Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - ĐH Thương Mại

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (10.14 MB, 251 trang )

(1)TRƢỜNG ĐẠI THƢƠNG MẠI BỘ MÔN QUẢN TRỊ DVKSDL ---------  ---------. D. Học phần. U. M. _T. TM. H. QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT (03 tín chỉ).

(2) QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Mục tiêu chung. D. TM. H. Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống trong các cơ sở kinh doanh ăn uống.. _T. Mục tiêu cụ thể. U. M. + Trang bị cho sinh viên những vấn đề lý luận cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống nhƣ: khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống; quản trị nhân lực và cơ sở vật chất kỹ thuật: quản trị quá trình mua, dự trữ, sản xuất chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống. + Tạo các kỹ năng chuyên môn: kỹ năng hoạch định, triển khai các tác nghiệp và kỹ năng thực hành các nghiệp vụ cơ bản tại bộ phận thực phẩm và đồ uống..

(3) QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT. 1. Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống. H. D. 2. Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. TM. NỘI DUNG HỌC PHẦN. 3. Quản trị CSVC tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. _T. 4. Kế hoạch thực đơn. M U. 5. Quản trị mua và dự trữ. 6. Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống 7. Quản trị phục vụ ăn uống.

(4) QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT. U. M. _T. KHẢO. TM. THAM. [1]. Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, NXB Thống kê. [2]. Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cƣờng (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trƣờng đại học Thƣơng mại. [3]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ Nhà hàng, NXB Lao động. [4]. Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD, BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S. Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and Beverage Management, Fourth edition.. H. LIỆU. A. Tài liệu TK bắt buộc. D. TÀI.

(5) QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT. U. M. _T. KHẢO. TM. THAM. H. LIỆU. D. TÀI. B. Tài liệu TK khuyến khích [5]. Trần Minh Đạo (2007), Marketinh căn bản, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân. [6]. Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hƣơng (2008), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân. [7]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ chế biến món ăn Âu, NXB Lao động. [8]. Denny G. Rutherford, Mchael J. O’Fallon (2009), Quản lý và vận hành khách sạn (Hotel Management and Operations, Edition: 4nd - Sách dịch của Ban Quản lý dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng đồng châu Âu tài trợ), Nxb Lao động. [9]. Một số Websites và tài liệu liên quan.

(6) Đánh giá kết quả và làm việc nhóm  Chuyên cần. TM. H. D. - 10 điểm: Có mặt đầy đủ & tích cực đóng góp xây dựng bài - 0 điểm: … => ko đủ điều kiện dự thi  Thực hành - Làm việc nhóm: Chất lƣợng báo cáo & quá trình thảo luận - Bài kiểm tra: 2 bài. M. _T.  Thi hết HP Thi tự luận / 90 phút. QUẢN LÝ LỚP VÀ LÀM VIỆC NHÓM. U.  Quản lý lớp và nhóm  Quá trình làm việc nhóm  Nộp bài thảo luận  Nhóm tự đánh giá thành viên  Giao đề tài thảo luận. 6.

(7) HƢỚNG THẢO LUẬN  Hƣớng 1: Trình bày phƣơng pháp bố trí mặt bằng khu vực: kho/ chế biến món ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/... trong khách sạn.. D.  Hƣớng 2: Tổ chức chế biến món ăn cho số lƣợng X khách theo. . TM. H. thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo đó Sv phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, nguyên liệu, con ngƣời, phân công phối hợp, san phâm.... . M. _T. Hƣớng 3: Tổ chức phục vụ cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo đó SV phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, con ngƣời, phân công phối hợp.... U. Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đoàn ... thực khách, số tiền mua nguyên liệu thực phẩm là ...đ/ngƣời. Yêu cầu: - Lập danh mục món ăn, đồ uống với ít nhất ... món ăn, thực phẩm mùa ..., tiệc ...; - Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép trên số tiền mua nguyên liệu là 1.500đ/thực khách. 7.

(8) Chƣơng 1: Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống. H. D U. 1.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống. 1.3. Khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống. M. _T. TM. 1.1. Khái niệm, đặc điểm và xu hƣớng phát triển kinh doanh DVAU. 8.

(9) 1.1.2. Đặc điểm và xu hƣớng KD DVAU a) Đặc điểm DVAU b) Xu hƣớng kinh doanh DVAU. U. M. a) Khái niệm DVAU b) Khái niệm kinh doanh DVAU. _T. 1.1.1. Khái niệm KD DVAU. TM. H. D. 1.1. Khái niệm, đặc điểm và xu hƣớng PT KD DVAU. 9.

(10) 1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống. TM. H. D. DVAU là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tƣơng tác giữa ngƣời cung cấp DVAU và khách hàng, cũng nhƣ nhờ các hoạt động của ngƣời cung cấp DVAU để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. M. _T. Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành các kết quả ở đầu ra và các hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích.. U. Trong KS, hoạt động cung ứng này bao gồm cung ứng quá trình đặt chỗ, đón tiếp, các tiện nghi, món ăn-đồ uống (chế biến, pha chế hoặc chuyển bán), sự phục vụ và các yếu tố liên quan khác theo yêu cầu của khách và quy chuẩn của KS 10.

(11) 1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KDAU. D. Đặc điểm KDAU. H. U. M. _T. TM. Từ đặc điểm DVAU và các yếu tố môi trường KDAU. 1. Thị trƣờng khách phong phú 2. Hoạt động kỹ thuật đặc trƣng 3. Có sản phẩm dịch vụ đặc trƣng 4. Phƣơng thức cung ứng đặc trƣng 5. Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp 6. Nguồn lực CSVCKT 7. Nhiều hình thức kinh doanh 8.Hiệu quả kinh tế cao 9.v.v… 11.

(12) 1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KD DVAU (tiếp). H. D. 1. Phát triển theo dạng chuỗi 2. Nhƣợng quyền thƣơng hiệu 3. Xu hƣớng đa dạng hóa (SP,cung ứng…) 4. Xu hƣớng cá biệt, chuyên biệt hoá 5. Xu hƣớng sang trọng hoá 6. Sinh thái và VH truyền thống 7. Hƣớng theo sản phẩm du lịch 8. Phát triển bền vững (Chất lượng…) 9…v.v…. U. M. _T. TM. Từ đặc điểm KDAU và các yếu tố môi trường KDAU. Xu hƣớng KD DVAU. 12.

(13) 1.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận TP&ĐU. 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống. U. M. _T. TM. H. D 1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống. 13.

(14) 1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống. H. D. . TM. Sản xuất vật chất (chế biến món ăn và pha chế đồ uống...). _T.  Lƣu thông (bán SPDVAU)  Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động . U. M. tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao giá trị gia tăng). Phối hợp thực hiện các chức năng quản trị : tài chính, nhân sự, CSVCKT… 14.

(15) 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống Các nhiệm vụ chủ yếu bao gồm:. D.  Một là: Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ . TM. H. thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trƣờng và kế hoạch phát triển chung;. . _T. Hai là: Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn uống đáp ứng yêu cầu (chế biến món ăn và pha chế đồ uống);. U. M. Ba là: Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất. Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập-xuất, bảo quản và cung cấp cho bộ phận sản xuất, phục vụ (các bếp, các nhà hàng, các quầy bar);. . Bốn là: Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình;.

(16) 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống.  Năm là: Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng. TM. . H. D. thức món ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ;. . _T. Sáu là: Trực tiếp bán dịch vụ ăn uống cho thực khách ăn uống tại CS KDAU. Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách;. U. M. Bảy là: Thƣờng xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lƣợng dịch vụ..  Tám là, Đảm bảo các bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân viên (nếu có) theo quy định của CS KDAU;.

(17) 1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống. D.  Chín là: Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi. H. trƣờng và có biện pháp bảo vệ an ninh tối ƣu cho khách; của CS KDAU;. TM.  Mười là: Thực hiện tốt việc quản lý lao động và tài sản. _T.  Mười một là: Tổ chức đào tạo, bồi dƣỡng tại chỗ để. nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ và nâng cao ý thức và hiệu quả trong công việc cho lao động;. M.  Mười hai là: Tham gia thực hiện các chức năng quản trị. U. khác của doanh nghiệp, nhƣ tài chính, nhân sự, marketing… và thực hiện tốt các quy định khác của CS KDAU..

(18) 1.3.2. Nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống. U. M. _T. 1.3.1. Khái niệm quản trị thực phẩm và đồ uống. TM. H. D. 1.3. Khái niệm, nội dung quản trị TP&ĐU. 18.

(19) 1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống Bộ phận TP&ĐU (F&B-Food and Beverage Service) là bộ phận phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho thực khách và nhân viên của khách sạn.. D. H.  Trong KS, TP&ĐU là một 1 bộ phận quan trọng, quy mô. TM. lớn nên quản trị TP&ĐU là công việc phức tạp. _T.  QT bộ phận TP&ĐU sẽ quản trị nhiều tƣ liệu sản xuất. M. khác nhau, trong đó có các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán thành phẩm, đƣợc chế biến/pha chế/chuyển bán).. U.  Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn ra đồng thời và quá trình QT phải giúp cho quá trình này đƣợc thực hiện tốt nhất, tức là phải vận hành tốt bộ phận, các công việc, các công đoạn có liên quan..

(20) 1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống. TM. H. D. Khái niệm QT TP&ĐU: là quá trình tạo lập và vận hành bộ phận TP&ĐU, nhằm tối đa hóa hiệu quả gắn với mục tiêu hoạt động. Quá trình này bao gồm chuỗi các hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm tra..  Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác. U. M. _T. nghiệp tại bộ phận TP&ĐU..  Trong BP TP&ĐU, năm thành tố quản trị là gì?  Các cấp quản trị như thế nào?.

(21) 1.3.2. Nội dung QT thực phẩm và đồ uống. . Các nội dung cơ bản bao gồm:. H. D. Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU. TM. Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU Kế hoạch thực đơn. _T. Quản trị mua và dự trữ. M. U. Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống. Quản trị phục vụ ăn uống 21.

(22) Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU. D. Nội dung này trình bày:. U. M. _T. TM. H. - Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác; - Phƣơng án thiết kế và định mức công việc, chỉ ra nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng; - Phƣơng án phân công và phối hợp lao động; nhiệm vụ trong ca làm việc; - Phƣơng án đào tạo, phát triển, đánh giá và đãi ngộ lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống.

(23) Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU. TM. H. D. Nội dung này trình bày: các phƣơng án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dùng các khu vực chế biến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho.. _T. Kế hoạch thực đơn. U. M. Nội dung này trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy trình xây dựng thực đơn và phƣơng cách cải tiến thực đơn..

(24) Quản trị mua và dự trữ. H. D. Nội dung này trình bày:. U. M. _T. TM. - Phƣơng pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn hàng và phƣơng thức mua; tổ chức mua; quản trị giao nhận hàng - Phƣơng pháp quản trị dự trữ, cấp phát, kiểm soát và bảo quản thực phẩm và đồ uống.

(25) Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống. _T. TM. H. D. - Phƣơng pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế đồ uống; - Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống. M. U. Nội dung này trình bày: các thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản; quản trị phục vụ đồ uống tại quầy và tại bàn; quản trị phục vụ ăn thƣờng và ăn tiệc..

(26) Chƣơng 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. H. D. 2.2. Hoạch định và tuyển dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. 2.4. Đào tạo, đánh giá và đãi ngộ lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. U. 2.3. Bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. M. _T. TM. 2.1. Cơ cấu tổ chức của bộ phận thực phẩm và đồ uống. 26.

(27) 2.1.. D. 2.1.2. Nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên. _T. TM. H. 2.1.1. Mô hình tổ chức bộ phận thực phẩm và đồ uống. U. M. 2.1.3. Quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác. 27.

(28) U. M. _T. TM. H. D.

(29) U. M. _T. TM. H. D.

(30) U. M. _T. TM. H. D.

(31) 2.1.1. Mô hình tổ chức bộ phận thực phẩm và đồ uống Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống. Với KS quy mô lớn. ……... D. Giám đốc nhà hàng. Tổng bếp trƣởng. TM. H. và quầy bar. ……... Bếp trƣởng bếp nguội. Bếp trƣởng bếp bánh. Quản lý tiệc. Ca trƣởng. Ca trƣởng. Ca trƣởng. Ca trƣởng. Ca trƣởng. Ca trƣởng. Nhân viên. Nhân viên. Nhân viên. Nhân viên. Nhân viên. Nhân viên. M. _T. Quản lý bar. U. Bếp trƣởng bếp nóng. Quản lý nhà hàng. Tùy khách sạn, các chức danh, bộ phận có thể thêm bớt.

(32) VỚI KS QUY MÔ NHỎ. Trƣởng BP TP&ĐU. Tổ Bàn. Tổ Bar. D. Qlý Tổ phục vụ. H. 1. 3. Ca trƣởng Nhân viên. Bếp trƣởng. 2. Ca trƣởng. 3. Nhân viên. U. 1. © Mr.Quý. Quản lý quầy bar. M. Tổ Bếp. Nhân viên. 2. _T. 3© Mr.Quý. TM. Ca trƣởng. 2. 1.

(33) 2.1.. 2.1.2. Nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và NV. D. U. M. _T. TM. H. 1. Tóm tắt công việc: Chức danh là gì và làm gì 2. Mối quan hệ: Báo cáo với ai, giám sát trực tiếp ai… 3. Nhiệm vụ cụ thể: Liệt kê, hệ thống hóa các công việc mà vị trí nhân sự đó phải thực hiện. 4. Tiêu chuẩn/yêu cầu: kiến thức, kỹ năng, thái độ.

(34) MÔ TẢ MỘT SỐ CHỨC DANH ĐIỂN HÌNH. U. M. _T. TM. H. D. 1. Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (Foods & Beverage Director) 2. Tổng bếp trƣởng (Executive Chef) 3. Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager) 4. Bếp trƣởng bếp bộ phận/bếp chức năng (Sous Chef) 5. Quản lý nhà hàng, bộ phận tiệc, quầy bar (R/B/Bar Supervisor) 6. Trƣởng ca bếp chức năng (AM/PM Captain Chef ) 7. Trƣởng ca nhà hàng, quầy bar, tiệc (R/Bar/B Captain) 8. Nhân viên bàn, bar, bếp (Waiter/Waitress, Cook) 9. Ngoài ra còn các chức danh nhƣ: Trợ lý giám đốc F&B; Thủ kho; Trƣởng bộ phận tạm vụ; Bếp phó hành chính; Nhóm trưởng (Team Leader); Điều phối viên tiệc (Banquet Coordinator); Người pha chế rượu ca sáng/chiều (AM/PM Bartender); Tạp vụ ca sáng/ chiều (AM/PM Odd Job, Dish washer).v.v….

(35) 2.1.. 2.1.3. Quan hệ giữa BP TP&ĐU với các bộ phận khác. _T. TM. H. D. - Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F & B) là bộ phận quan trọng trong các cơ sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở KDAU lƣu động...). - Có sự tác động qua lại thể hiện ở sự tƣơng hỗ và phối hợp trong nội bộ các bộ phận nằm trong bộ phận F&B và với các bộ phận khác: kế toán, marketing, lễ tân... - Mối quan hệ tƣơng hỗ và phối hợp mang tính đặc thù ở mỗi đơn vị. U. M. Cách mô tả.  Chỉ ra QH là trực thuộc, phụ thuộc  Là quan hệ phối hợp, tƣơng hỗ với các BP khác  Nội dung mô tả: - Bộ phận khác có trách nhiệm quản lý hay phối hợp, tƣơng hỗ BP TP&ĐU nhƣ thế nào - BP TP&ĐU có trách nhiệm phối hợp, tƣơng hỗ bộ phận khác nhƣ thế nào..

(36) Kỹ thuật. D. Marketing. Bộ phận TP & ĐU. Lễ tân Tài chính, kế toán. M. _T. TM. H. Thu mua. U. 2.1.3. Quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác. Nhân sự.

(37) VÍ DỤ MỐI QUAN HỆ CỦA CÁC BP VỚI F&B TRONG 1 KS. U. M. _T. TM. H. D.

(38) 2.2. Hoạch định và tuyển dụng lao động. 2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng a) Nhu cầu TD b) Tiêu chuẩn tuyển dụng. U. M. b) Định mức CV. _T. a) Thiết kế CV. TM. H. D 2.2.1. Thiết kế và định mức công việc.

(39) 2.2.1. Thiết kế và định mức công việc. TM. H. D. a) Thiết kế công việc là quá trình xác định các nhiêm vụ, trách nhiệm cụ thể được thực hiện bởi những người lao động trong tổ chức và các điều kiện cụ thể để thực hiện các nhiệm vụ, trách nhiệm đó. U. M. _T. Thiết kế công việc phải chỉ rõ: - Những việc gì phải đƣợc thực hiện - Việc đó đƣợc thực hiện nhƣ thế nào - Bao nhiêu việc đƣợc thực hiện - Các công việc đƣợc thực hiện theo trật tự gì.

(40) Nội dung thiết kế công việc. U. M. _T. TM. H. D. 1. Xác định ba yếu tố thuộc về công việc: - Nội dung công việc - Các trách nhiệm đối với tổ chức - Các điều kiện lao động 2. Đánh giá CV hiện tại 3. Phân tích nhiệm vụ 4. Thiết kế cụ thể công việc.

(41) 2.2.1. Thiết kế và định mức công việc b) Định mức công việc. U. M. _T. TM. H. D. Theo các nhà quản trị Nhật Bản, các bƣớc cần tiến hành để có định mức công việc hợp lý bao gồm: 1. Phân tích công việc hành nguyên công 2. Đo thời gian thực tế đang làm 3. Phân tích kết quả đo 4. Cải tiến thao tác 5. Định mức nhân công 6. Tiến hành lại với chu kì tiếp.

(42) VD: Định mức LĐ của NV làm bánh tại BP F&B Công việc. Định mức = 480 phút. B: Thời gian công đoạn (TG làm 1 bánh). = 5 phút. H. D. A: Thời gian 1 ca làm việc. = 30 phút = 30 phút = 15 phút = 15 phút. D: Thời gian dùng để làm bánh. = A–C=480-90=390 phút. U. E: Số sản phẩm có thể hoàn thành đƣợc. M. _T. TM. C: Thời gian không dùng cho làm bánh -C1 Chuẩn bị đầu ca -C2 Nghỉ ăn ca -C3 Khắc phục sai lỗi -C4 Bàn giao cuối ca,…. = D/B=390/5= 78 SP/n/ca. VD: Số bánh cần đƣợc SX trong ngày là: 156 SP  Số ngƣời cần là: 156: 78 = 2 ngƣời.

(43) VD: Định mức LĐ của NV phục vụ bàn tại BP F&B. 1- 2 NV/ca 1- 2 NV/ca. Công việc Quản lý điều hành Trực tiếp điều hành hoạt động PV trong ca Chào đón và xếp chỗ Lên hoá đơn và thu tiền thanh toán Trực tiếp PV món ăn đồ uống tại bàn Trợ giúp khách ăn uống. U. 10 – 30 K/NV/ca 20-30 K/1NV/ca; 50 K /1NV/ca. M. _T. TM. NV phụ bàn. 100 – 200 chỗ/1GS/ca. H. NV PV bàn. Định mức 1 ngƣời. D. Chức danh Người quản lý Giám sát/ Trưởng ca NV đón tiếp NV thu ngân. 20 -30 Trợ giúp cho NV PV bàn khách/NV/ca.

(44) 2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng. a) Xác định nhu cầu nhân lực. U. M. _T. TM. H. D. Nhu cầu nhân lực cho BP F&B gồm 2 quá trình song hành:  Xác định nhu cầu nhân lực dài hạn (hoạch định) gắn với chiến lƣợc phát triển chung.  Xác định nhu cầu nhân lực tác nghiệp ngắn hạn, hàng ngày, sự vụ..

(45) CHIẾN LƢỢC PT CHUNG. U. M. _T. TM. H. D Duy trì ổn định.

(46) U. M. _T. TM. H. D.

(47) U. M. _T. TM. H. D.  Xác định nhu cầu lao động tại BP F&B là xác định số lượng, cơ cấu và chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trí nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động bình thường của BP F&B trong từng thời kỳ. Căn cứ xác định nhu cầu lao động  Định mức công việc  Số lƣợng khách dự báo kỳ tới  Đối tƣợng khách  Tính chất công việc, công nghệ, mức độ chuyên môn hoá  Mô hình quản trị;  Thời vụ, thời điểm PV, sự kiện  Đảm bảo chế độ làm việc theo quy định.

(48) Tính số lao động tại BP F&B. U. M. _T. TM. H. D.  Tiến hành định mức từng công đoạn  Xác định định mức cho toàn bộ dây chuyền sản xuất  Định mức nhân lực cho điều kiện sản xuất tiêu chuẩn  Xác định đƣợc tiêu chuẩn nhân sự để thực hiện CV  Lập bảng định biên nhân sự (nhu cầu nhân sự trong điều kiện tiêu chuẩn). Liên hệ:  Giả thiết lượng KH vào nhà hàng  Số lượng món ăn  Định mức TG công đoạn  Số NV cần thiết chế biến từng món  Số NV bếp.

(49) Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B. TM. H. D. Số nhân viên ca sáng: A Số nhân viên ca chiều: B Số nhân viên ca đêm (nếu có): C Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C. Theo Luật LĐ: NV bếp là 5 năm thêm 1 ngày nghỉ. từ 14 đến18 ngày. U. M. _T. Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm) Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên : F= E x D = 75 x D (ngày/năm) •Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm: G = F : (365 – E) (người/năm) Tổng số NV PV cần với công suất 100%: H = D + G (người) Số NV theo công suất : H’ = % x H (người).

(50) BÀI TẬP. TM. H. D. Bài 1: Tính số NV PV tại BP bàn cho nhà hàng có 300 chỗ ngồi; hệ số vòng quay chỗ ngồi bữa trưa là 1,7, bữa tối 1.2. Phục vụ 2 bữa. Định mức NV PV 30 khách/NV/ca. Tính số nhân viên PV bàn cần có. (Chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 9 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày). U. M. _T. Bài 2: Tính số lượng nhân viên phục vụ bàn cần thiết cho nhà hàng có 300 chỗ ngồi, hệ số vòng quay chỗ ngồi 2,5. Biết rằng nhà hàng phục vụ 2 bữa/ngày, định mức làm việc của nhân viên phục vụ là 30 khách/nhân viên/ca, chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 10 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày..

(51) 2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng. b) Xác định tiêu chuẩn tuyển dụng. D. U. M. _T. TM. H.  Tiêu chuẩn tiển dụng gắn với mỗi vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung.  Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa trong bản mô tả công việc, với các nội dung: 1. Tóm tắt công việc 2. Quan hệ 3. Nhiệm vụ cụ thể 4. Kiến thức, kỹ năng 5. Trình độ.

(52) Tiêu chuẩn chức danh một số vị trí bộ phận F&B của KS … sao Chức danh. Giới tính. Tu ổi. T. độ CMv H. Ctác,c/vụ đã qua. Sởtrƣờng ngh. vụ. N. Các TC ngữ khác. U. M. _T. TM. H. D.

(53) YC chất lƣợng LĐ tại BP F&B. M. _T. TM. H. D.  Phù hợp cho từng vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung.  Thể hiện qua các tiêu chuẩn tuyển dụng.  SD Bản mô tả công việc nhƣ một bản tiêu chuẩn.  Tiêu chuẩn đối với NV BP F&B  Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ năng chế biến, pha chế, PV)  Hình thức, nhân dáng và sức khoẻ (thể chất),  Kiến thức (trí tuệ),  Đạo đức tác phong (phẩm cách),. U.  Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, YC đặc biệt khác.  Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa trong Bản mô tả công việc.

(54) 2.3. Bố trí và sử dụng lao động. 2.3.2. Nhiệm vụ trong ca làm việc. U. M. _T. (Phân công lao động; Phối hợp lao động). TM. H. D 2.3.1. Phân công và phối hợp lao động.

(55) 2.3.1. Phân công và phối hợp lao động. TM. H. D. a) Phân công lao động * Khái niệm Là bố trí sắp xếp lao động và các điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đồng thời giảm thời gian và chi phí, tối đa hóa lợi ích. U. M. _T. * Yêu cầu − Chọn ngƣời phù hợp để giao đúng việc − Xác định trách nhiệm rõ ràng − Đảm bảo sự hợp tác và hiệu quả.

(56) a) Phân công lao động. 2.3.1. U. M. _T. TM. H. D. * Căn cứ phân công công việc − Quy mô, vòng quay,lƣợng thực khách (lƣu trú, đặt, vãng lai) − Thời gian, địa điểm, mùa vụ. − Hình thức phục vụ: => Số lƣợng và trình độ NV − Mức CLDV: Đòi hỏi NV có trình độ và kinh nghiệm − Đặc điểm đội ngũ lao động thực tế. − Định mức lao động và chế độ làm việc... * Phân ca làm việc – Công việc chủ yếu là PV các bữa ăn thƣờng và tiệc đƣợc tổ chức trong và ngoài CS. – Công việc PV đƣợc chia làm 2 ca, bố trí “ca gãy” hoặc gối ca cho giờ ăn chính..

(57) Một số hình thức phân công công việc trong BP TP&ĐU Chuyên môn hoá. Nhân viên đồng thời thực hiện các việc của cả quá trình và thụ động theo chỉ đạo của cấp trên. Mỗi cá nhân hoặc nhóm đảm trách một công việc cụ thể trong một thời gian nhất định. * Bàn: theo khu vực; theo công đoạn PV khách; theo món ăn, đồ uống; theo khách hàng… * Bar: theo công đoạn, theo loại đồ uống… * Bếp: theo khu vực; theo loại bếp; theo nhóm món; theo hình thức phục vụ…. - Quy mô nhỏ, mật độ khách thấp - Tiết kiệm LĐ Chất lƣợng thƣờng còn nhiều hạn chế. - Quy mô lớn, mật độ khách cao - Chuyên môn hóa cao về mọi mặt nên chất lƣợng dịch vụ thƣờng cao - Có thể gây lãng phí lao động trong các giai đoạn thấp điểm. U. M. _T. Áp dụng. TM. Nội dung. H. D. Kiêm nhiệm.

(58) VD: Hướng dẫn bố trí NV PV bàn tại NH Creole- KS Regal Thời điểm: Điểm tâm 58. Dƣới 50 KP. GĐ NH. 4,0. 0. Giám sát. 5,0. Phục vụ bàn Phụ bàn. 51100. 101125. 126160. 161190. 191240. 241280. 281320. 0. 0. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 5,5. 3. 4. 5,5. 1. 1. 2. _T. 1. 5. 6. U. TM. 0. M. H. D. TG LV. 7. 8. 9. 10. 2. 3. 3. 3. 4.

(59) Ví dụ: Ca làm việc của nhân viên bếp-KS 5 sao Ca LV. D. 6h00 – 14h30. Số NV. Nội dung công việc. Tùy công việc. • Nhận bàn giao ca • Chuẩn bị và nấu ăn sáng • Chuẩn bioj và nấu ăn trƣa • Bàn giao ca. 22h00 – 6h30 (sáng hôm sau). Tùy công việc Tùy công việc. U. Ca 3 (ca đêm cho DV room service). 14h00 – 22h30. M. Ca 2 (ca chiều). • Nhận bàn giao ca • Nấu ăn tối •Tổng vệ sinh bếp •Bàn giao cho giám sát viên. _T. TM. H. Ca 1 (ca sáng). Thời gian LV. • Nhận bàn giao ca • Nấu ăn đêm • Chuẩn bị đồ ăn sáng • Bàn giao ca.

(60) Ví dụ: Ca làm việc của nhân viên bàn-KS 5 sao Số NV. Thời gian LV. Ca LV. Tùy • Nhận bàn giao ca công •Nhận đặt ăn việc • Chuẩn bị và PV bữa sáng • Chuẩn bị và PV bữa trƣa • Bàn giao ca. 6h00 – 14h30. _T. TM. H. D. Ca 1 (ca sáng). Nội dung công việc. U. 14h00 – 22h30. M. Ca 2 (ca chiều). • Nhận bàn giao ca •Nhận đặt ăn Tùy • Chuẩn bị và PV bữa tối công việc •Chuẩn bị cho ăn sáng •Tổng vệ sinh nhà hàng • Bàn giao cho giám sát viên. Bố trí “ca gãy”, “gối ca”; dịch vụ room service.

(61) Ví dụ: Ca làm việc của nhân viên pha chế-KS 5 sao. Thời gian LV. Nội dung công việc. • Nhận bàn giao ca Tùy • Pha chế và phục vụ sáng công việc • Pha chế và phục vụ trƣa • Bàn giao ca • Nhận bàn giao ca Tùy • Pha chế và phục vụ tối công việc • Bàn giao cho giám sát viên. U. M. 15h00 – 24h00. _T. Ca 2 (ca chiều). 7h00 – 15h30. Số NV. TM. Ca 1 (ca sáng). H. D. Ca LV. Dịch vụ room service.

(62) b) Phối hợp lao động. 2.3.1. U. M. _T. TM. H. D. * Phối hợp lao động: Là quá trình liên kết các HĐ của những NV, nhóm chuyên trách hoặc giữa BP TPĐU với các BP khác nhằm tạo ra sự đồng bộ, nhịp nhàng trong HĐ PV ăn uống để đạt mục tiêu của BP. * Mục đích - Chuyển và nhận thông tin liên quan đến công việc hàng ngày, “truyền đạt” trực tiếp và đƣa ra “quyết định” chung - Phối hợp tác nghiệp trong các quá trình tác nghiêp (mua nguyên liệu, chế biến, pha chế, phục vụ ăn uống…) - Nhận ý kiến phản hồi từ khách nhằm nâng cao CLDVAU * Hình thức: • Phối hợp giữa các NV trong từng bộ phận • Phối hợp NV bộ phận này với bộ phận khác  VÍ DỤ SỰ PHỐI HỢP GIỮA BÀN-BAR-BẾP:.

(63) SỰ PHỐI HỢP CƠ BẢN GIỮA BÀN - BAR - BẾP:. U. M. _T. TM. H. D.

(64) 2.3. 2.3.2. Nhiệm vụ trong ca làm việc. TM. H. D.  Mỗi vị trí công việc có bản mô tả công việc cụ thể, khác nhau và đó là căn cứ để phân công nhiệm vụ trong ca. M. _T.  Theo bản mô tả công việc, các chức danh quản lý và nhân viên đều phải tuân thủ và thực hiện tốt chức trách, nhiệm vụ của mình trong ca làm việc. U.  Quy trình cơ bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận công việc (đến trước giờ làm 15 phút)  Triển khai công việc (theo chức trách, nhiệm vụ và yêu cầu thực tế) Bàn giao ca/Ghi sổ bàn giao ca.

(65) Ví dụ: Các nhiệm vụ cơ bản trong ca của nhân viên bàn Thời gian LV. Số NV. Ca 1. 6 – 14h. Ca 2. 14 – 22h. Ca gãy. 10 -13h. • Nhận bàn giao công việc trong ca • PV bữa trƣa. 17- 20h. • Nhận bàn giao nhiệm vụ trong ca • PV bữa tối. Nội dung công việc • Nhận bàn giao công việc, chuẩn bị (Sắp đặt, xem yêu cầu, nguyên liệu…) • PV bữa sáng • PV bữa trƣa • Nhận đặt ăn • Bàn giao ca. TM. H. D. Ca LV. U. M. _T. • Nhận bàn giao công việc trong ca • Chuẩn bị và PV bữa tối • Nhận đặt ăn • Tổng vệ sinh nhà hàng • Bàn giao cho giám sát viên.

(66) 2.4. Đào tạo, đánh giá và đãi ngộ. 2.4.2. Đánh giá và đãi ngộ lao động a) Đánh giá LĐ b) Đãi ngộ LĐ. U. M. b) Nội dung. _T. a) Khái niệm. TM. H. D 2.4.1. Đào tạo và phát triển LĐ.

(67) 2.4.1. a) Khái niệm đào tạo và phát triển LĐ.  Đào tạo là quá trình cung cấp cho LĐ các kỹ năng cụ. U. M. _T. TM. H. D. thể cho các mục tiêu cụ thể  Phát triển là quá trình chuẩn bị và cung cấp cho LĐ những năng lực cần thiết cho tổ chức trong tƣơng lai  Mối quan hệ giữa ĐT & PT:.

(68) 2.4.1.. b) Nội dung đào tạo và phát triển LĐ B1. Xác định nhu cầu đào tạo. B2. Lập kế hoạch đào tạo. U. M. _T. TM. H. D B2. Lập kế hoạch đào tạo. B3. Thực hiện đào tạo.

(69) 2.4.. 2.4.2. Đánh giá và đãi ngộ lao động. H. D. a) Đánh giá lao động: là quy trình đã đƣợc chuẩn hóa để thu thập thông tin từ các cấp bậc quản lý về hành động và ứng xử trong chuyên môn nghiệp vụ của toàn bộ nhân sự Ngƣời lao động. _T. TM. Nhà quản lý. Cùng nhau xác định mục tiêu. Đánh giá định kỳ. Đánh giá hàng năm. U. M Đánh giá mục tiêu. Phản hồi.

(70) Mục tiêu của công tác đánh giá. U. M. _T. TM. H. D.  Cung cấp các thông tin phản hồi (là cơ hội giao tiếp thảo luận với nhân viên để có đƣợc các thông tin phản hồi nhờ đó cải thiện hiệu năng công tác).  Điều chỉnh sửa chữa những sai sót.  Thiết lập các chuẩn mực đạo đức làm việc.  Nâng cao tinh thần trách nhiệm cho nhân viên.  Tạo động lực kích thích nhân viên.  Cố vấn đào tạo và nâng cao hiệu quả thực hiện công việc.  Đánh giá đúng đắn tiềm năng của nhân viên nhằm phát triển tốt nhất nghề nhiệp cá nhân.  Phát triển, tăng cƣờng sự hiểu biết về công ty.  Tăng cƣờng quan hệ tốt giữa cấp trên và cấp dƣới.  Làm cơ sở cho việc trả lƣơng, khen thƣởng nhân viên.  Tăng cƣờng hiệu quả của hoạch định nguồn nhân lực & tuyển chọn nhân viên.  Cung cấp thông tin cho việc giải quyết các tƣơng quan nhân sự (nhƣ thăng thƣởng , kỷ luật , buộc thôi việc … ) ..

(71) Tiến trình của đánh giá nhân viên. _T. TM. H. D U. M. Đánh giá nhân viên.

(72) Phƣơng pháp đánh giá. _T. TM. H. D. 1. Phƣơng pháp bảng điểm 2. Phƣơng pháp xếp hạng luân phiên 3. Phƣơng pháp so sánh từng cặp 4. Phƣơng pháp phê bình lƣu giữ 5. Phƣơng pháp quan sát hành vi 6. Phƣơng pháp Quản trị bằng mục tiêu (MBO ) 7. PP đánh giá thực hiện công việc bằng định lƣợng 8. Phƣơng pháp phỏng vấn đánh giá. U. M. Về bản chất thì có thể chia làm 3 nhóm: 1. Đánh giá phẩm chất cá nhân 2. Đánh giá hành vi 3. Đánh giá theo kết quả cuối cùng..  Ví dụ thực tế tƣơng ứng với các vị trí LĐ, bộ phận.

(73) b) Đãi ngộ lao động. 2.4.2.. TM. H. D.  Đãi ngộ nhân sự là quá trình chăm lo đời sống vật chất và tinh thần của ngƣời lao động để họ có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ đƣợc giao và qua đó góp phần hoàn thành mục tiêu của tổ chức, doanh nghiệp.. U. M. _T. HỆ THỐNG ĐÃI NGỘ LAO ĐỘNG NHƯ SAU.

(74) U. M. _T. TM. H. D.

(75) Yêu cầu đãi ngộ. U. M. _T. TM. H. D.

(76) Chƣơng 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống. H. D 3.2. Quản lý trang thiết bị dụng cụ. U. M. _T. TM. 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực. 76.

(77) 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực sản xuất. (Khu vực Bếp, Bàn, Bar, Kho…). U. c) Phƣơng pháp. 3.1.2. Mặt bằng điển hình các khu vực sản xuất. M. b) Yêu cầu. _T. a) Khái niệm, nguyên tắc. TM. H. D 3.1.1. Nguyên tắc, yêu cầu và phương pháp.

(78) 3.1.1.. a) Khái niệm, nguyên tắc. . TM. H. D. BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường.. U. M. _T.  Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt, kích thƣớc vận hành, tính năng sử dụng. Từ đó xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó..

(79) 3.1.1.. a) Khái niệm, nguyên tắc.  Có 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB. D.  Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh. TM. H. an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín…) và chất lƣợng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh khiết mùi vị…). U. M. _T.  Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đó góp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và hiệu suất lao động, hiệu quả công việc.  Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều và vừa tầm tay, tầm nhìn..

(80) 3.1.1.. b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng.  Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau:. D. U. M. _T. TM. H. 1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển thuận tiện, ngắn nhất có thể 2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị 3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế biến và phục vụ ăn uống 4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ 5. Đảm bảo tiến độ 6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh 7. Thích ứng với môi trƣờng biến động.

(81) 3.1.1.. c) Phương pháp bố trí mặt bằng. D. TM. H.  Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thƣờng bố. _T. trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hòa giữa ba phƣơng pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trí theo sản phẩm, theo phƣơng thức chế biến và bố trí cố định. M.  Việc bố trí này sẽ phát huy đƣợc thế mạnh và khắc. U. phục nhƣợc điểm của từng phƣơng pháp riêng rẽ..

(82) Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận F&B trong khách sạn điển hình - lạnh. - Gia vị. H. KV Kho. D - dụng cụ - khô. Bếp Nguội. Bếp Nhật,.. Bếp tiệc. KV Chế biến Món ăn. KV văn phòng bếp. - Khác. U. KV. - Hải sản. M. Bếp bánh. - Gia súc. _T. Bếp nóng. Nhà hàng. KV Sơ chế. TM. KV nhập hàng. - Rau,... KV rửa dụng cụ (bát, đĩa, xoong, chảo,..).

(83) Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình. _T. TM. H. D. KV nhập hàng. - Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng - Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều - Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ - Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, các giấy tờ liên quan,….. KV Kho. U. M. - Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đông) - Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,…(muối, nƣớc mắm, dầu,…) - Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái,… - Kho đồ khô,.. Các thực phẩm khô: Gạo, miến,…..

(84) Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình. - Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại,… gà, bò, dê,... TM. H. KV Sơ chế. D. - Rau,..: Sơ chế các loại rau, củ, quả,.. Theo yêu cầu của từng món ăn... - Hải sản: Các loại thủy hải sản, (cá, tôm, cua,… -Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đóng gói,…. _T. Bếp bánh: Chế biến các món bánh (bánh ngọt, bánh mỳ, kem,…. U. KV Chế biến Món ăn. M. Bếp nóng: chế biến các món ăn nóng (chế biến nhiệt), bếp chính. Bếp Nguội: Chế biến các món nguội (salad, hoa quả, nƣớc ép,…) Bếp Nhật (Thái),.: Chế biến các món ăn đặc trƣng (Nhật, Thái,…). Bếp tiệc: Chế biến các món ăn phục vụ tiệc,….

(85) Khu vực hoạt động của BP bar. Khu vực hoạt động của BP bàn. * Các khu vực trong BP bar. D. U. M. _T. TM. H. Khu lễ nghi Khu vực ăn uống Quầy bar Thu ngân  Khu kho chứa và rửa dụng cụ Khu WC. Quầy bán Quầy sau lưng Các bàn khách Quầy đón tiếp - thu ngân 5. Khu vực phục vụ 6. Khu kho 7. Hệ thống cấp và thoát nước 8. Hệ thống điện 9. Hệ thống làm lạnh 10.Phòng WC 1. 2. 3. 4.. * Mặt bằng khu vực bar? Kết hợp kiểu sản phẩm công nghệ và kiểu kho hàng. -.

(86) BAR. TM. H. D. Cửa vào. BAR. U. M. _T Dance floor Cửa vào.

(87) Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới bar 1 NV pha chế 1. 2. 1. 1. 1. 1. 13. H. D. 3. 1. 7. 8. 9. 10. TM. 6. 4. 11. 14. 12. Khăn. Ly. _T. Vật liệu trang trí. 5. Dụng cụ. ĐÁ. Ly. BATENDER. U. M. Thùng rác ƣớt 1: Liqueur. 5: Co la. 9:Vodka. 2: Sô đa. 6: Bleded. 10: Gin. 3: Nƣớc ngọt. 7:Scotch. 11. Rum. 4: Tonic. 8: Bourbon. 12: Nƣớc. Thùng rác khô 13: Dry vermouth 14: Sweet vermouth.

(88) Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới bar 2 NV pha chế. 1. 1. 1. 1. 2. 3. 4. 5. 6. H. Dụng cụ. 1. 1. 5. 4. 3. 2. Khăn. 10 11. TM. 12. 7. 1. 9. D. Ly. Ly Khăn. 12. Vật liệu trang trí. ĐÁ. BATENDER 2. U. M. BATENDER 1. Dụng cụ. _T. Thùng rác. 8. 1. 1: Liqueur. 5: Bourbon. 9: Nƣớc ngọt. 2: Vodka. 6: Dry vermouth. 10: Tonic. 3: Scotch. 7: Sweet vermouth. 11: Cocacola. 4: Gin. 8: So đa. 12: Nƣớc. Thùng rác.

(89) U. M. _T. TM. H. D.

(90) U. M. _T. TM. H. D.

(91) U. M. _T. TM. H. D.

(92) U. M. _T. TM. H. D.

(93) U. M. _T. TM. H. D.

(94) 3.2. QT trang thiết bị, đồ dùng 3.2.1. Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng. D. H.  Đặc điểm thiết bị đồ dùng BP F&B:. _T. TM. - Về số lượng, chủng loại: rất đa dạng, phong phú. Vì vậy phải đƣợc phân loại, phân nhóm rất kỹ càng để tiện cho quản lý và sử dụng. U. M. - Về quản lý: Quản lý tƣơng đối phức tạp. Mặc dù thƣờng xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dƣợn nhƣng vẫn không tránh khỏi mất mát, hƣ hỏng nên cần có quy trình và nguyên tắc quản lý rất hữu hiệu..

(95) 3.2.. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng.  Phân loại thiết bị đồ dùng BP F&B:. D.  Căn cứ vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ. U. M. _T. TM. H. tiền, mau hỏng : + Tài sản cố định: là những thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi về hình thái sử dụng và đƣợc sử dụng lâu dài; thƣờng có khấu hao khoảng 1 năm trở lên. + Vật rẻ tiền, mau hỏng: có giá trị thấp, biến đổi nhanh về hình thái, chất lƣợng, khấu hao nhanh (thƣờng dƣới 1 năm)  Căn cứ vào tính năng, tác dụng: + Thiết bị lạnh + Thiết bị nhiệt + Thiết bị cơ + Thiết bị, công cụ phụ trợ: hỗ trợ cho quá trình chế biến, nhƣ bồn rửa, hút mùi, chiếu sáng, thông hơi… + Dụng cụ thô sơ: gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu.

(96) 3.2.. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng. - Về kỹ thuật. U. M. - Về thẩm mỹ. _T. - Về vệ sinh. TM. - Về kinh tế. H. D.  Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ:.

(97) Yêu cầu đối với một số TBDC chuyên dùng Yêu cầu Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Làm bằng inox, Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Lành, sạch, khô, không ẩm mốc Sạch, sáng bóng, sang trọng, chất lƣợng Trắng, trong, ít hoa văn, không sứt mẻ Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng. 6. Đồ thủy tinh. 7 8. Thiết bị điện Thiết bị nội thất. U. Đồ nhựa Đồ vải Đồ sành sứ. M. 3 4 5. _T. TM. H. D. TT Loại TTB,DC 1 Đồ gỗ 2 Đồ kim loại.

(98) 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý. 3.2..  Mua sắm:. U. M. _T. TM. H. D. Tùy theo nhu cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách…) để có kế hoạch mua sắm phù hợp. Có 2 cách mua sắm chủ yếu: Trực tiếp đi mua và mời thầu.  Mua trực tiếp: Áp dụng với trƣờng hợp thiết bị, dụng cụ ít, giá trị không lớn.  Mời thầu cung cấp: Áp dụng với trƣờng hợp số lƣợng và giá trị thiết bị lớn. Thực hiện PP này cần lƣu ý: + Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu + Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ + Mời thầu rộng rãi + Đấu thầu công khai, mịnh bạch + Kiểm soát, kiểm kê kỹ càng..

(99) 3.2.. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý.  Yêu cầu sử dụng:. U. M. _T. TM. H. D. * Các sử dụng: Các thiết bị, dụng cụ cần đƣợc lắp đặt, vận hành và sử dụng đúng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính năng hoạt động Lấy ví dụ với một số thiết bị, dụng cụ ? * Kiểm kê: - Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày và theo chu kỳ. - Quá trình kiểm kê sẽ cho biết số liệu về số lƣợng, chủng loại có khớp với sổ sách không và tình trạng cần bảo dƣỡng, thanh lý, mua mới nhƣ thế nào… * Bảo dưỡng: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có chu kỳ bảo dƣỡng khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Việc bảo dƣỡng cần lƣu ý: - Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng - Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp - Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt - Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng.

(100) Cách dự tính dụng cụ hàng ngày Ký hiệu món. Tên món. A15 A6 9 A12 14 A15. Dao + dĩa + bánh mỳ Thìa + Bánh mỳ Dao + dĩa Đũa. M17 M18. Dao sắc + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa + bánh mỳ. D. _T. Sƣờn lơn nƣớng Tôm sú xốt chua ngọt. TM. H. Xa-lát Xúp Bánh mỳ nƣớng kiểu Ý Nem hải sản. Dụng cụ cần chuẩn bị. PT1 PT 19 P1 P7. Thìa + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa. Cơm Ý Bánh mỳ tròn kẹp Canh cá. R1 R6 B1+ B5 + B7 C1. Thìa + dĩa Dao + dĩa +tƣơng ớt+ ketchup Đũa, thìa, tƣơng ớt, dấm tỏi. U. M. Mỳ Ý Piza.

(101) Cách dự tính dụng cụ cho một bữa tiệc Thực đơn:…………………………. D. Dụng cụ. Đơn vị. U. M. _T. TM. H. STT. Số lƣợng khách.… Số lƣợng Ghi chú (đựng món).

(102) Biên bản kiểm kê thiết bị,dụng cụ, tài sản Bộ phận:………………. Ngày … tháng…năm…. Số Tình lƣợng trạng. Ghi chú. U. IV Tài sản khác. M. III Vật dụng. _T. II Dụng cụ. Giám sát. Đơn vị. TM. Thiết bị -. Quy cách. H. I. Tên thiết bị,dụng cụ, tài sản. D. ST T. Ngƣời quản lý. Kế toán.

(103) 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý. 3.2..  Thanh lý:. U. M. _T. TM. H. D. Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có khấu hao khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Có thể hết khấu hao nhƣng vẫn dùng tốt hoặc chƣa hết khâu hao đã phải thanh lý. Vì vậy việc thanh lý cần lƣu ý: - Tránh thất thoát, lãng phí và phù hợp với yêu cầu - Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng: + Loại không thể sử dụng, sửa chữa + Loại vẫn sử dụng đƣợc nhƣng lỗi thời + Loại vẫn hoạt động tốt nhƣng công suất và công dụng không còn phù hợp - Có kế hoạch mua sắm, thay thế phù hợp.

(104) Ví dụ TTB, DC chuyên dùng. U. M. _T. •. TM. • • •. H. D. • • • • • •. -Tủ lạnh Tủ sấy dụng cụ Máy làm lạnh rƣợu (wine cooler) Máy làm đá viên Máy xay/bào đá Máy vắt nƣớc quả Máy pha cà phê các loại (M¸y pha cµ phª EXPESSO) Máy chứa bia Máy xay sinh tố (BLENDER) Máy rót đồ uống tự động (AUTOMATIC POUR MEASURE) M¸y lµm c¸c lo¹i kem.

(105) Ví dụ TTB, DC chuyên dùng. U. M. _T. TM. H. D. • Bình lắc bằng kim loại (STANDARD SHAKER) • Cốc xóc (BOSTON SHAKER) • Cốc khuấy (MIXING GLASS) • DC lọc và phễu lọc • Thìa khuấy (BARSPOON) • Cốc đong rƣợu (MEASURING CUP) • Bộ thìa định mức (MEASURING SPOONS): thìa xúp, thìa cafe, 1/2 và 1/4 thìa café • Dụng cụ đong lƣờng rƣợu (JIGGER) 15,20,25,30,40,45.

(106) Ví dụ TTB, DC chuyên dùng. U. M. _T. TM. H. D. • Ấm pha trà, phin pha cà phê, giá/giỏ để rƣợu trên bàn, giá xếp rƣợu • Khay phục vụ • Bếp ga, ấm đun nƣớc, bình nƣớc lọc, phích đựng nƣớc sôi • Các loại, dao, dĩa, thìa, đĩa, cốc tách, bình đƣờng, sữa • Thớt nhựa, dụng cụ gọt, cắt, tỉa trái cây (dao gọt, dao khoét ruột quả, dụng cụ tạo hình tròn, bánh xe răng cƣa) • Tăm, khăn, giấy ăn; gạt tàn, lọ hoa, ống hút, diêm, bật lửa, • Thực đơn/ danh mục đồ uống, phiếu YC, hoá đơn, bút… • Chậu rửa dụng cụ, máy rửa dụng cụ.

(107) Ly cốc. U. M. _T. TM. H. D.

(108) U. M. _T. TM. H. D Dao và dụng cụ chế biến.

(109) Thớt. U. M. _T. TM. H. D.

(110) Bài tập. U. M. _T. TM. H. D. 1. Lập danh mục dụng cụ cho các món ăn trong thực đơn của nhà hàng. 2. Lập danh mục thiết bị, dụng cụ cần thiết phục vụ 200 khách (tự xây dựng thực đơn ): – Tiệc giữa giờ giải lao – Tiệc ngồi Á – Tiệc ngồi Âu – Tiệc rƣợu Lập danh mục dụng cụ cho quầy bar chuyên dụng theo quy mô cụ thể..

(111) Chƣơng 4: Kế hoạch thực đơn. H. D U. 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn. 4.3. Xây dựng và cải tiến thực đơn. M. _T. TM. 4.1. Khái quát về thực đơn và kế hoạch TĐ. 111.

(112) 4.1.. TM. H. D. 4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ. 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ. U. M. _T.

(113) 4.1.. 4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ. TM. H. D. a) Khái niệm TĐ (Menu): Là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định, thường có trong bữa ăn, bữa tiệc hoặc có bán tại một cơ sở KDAU. U. M. _T. b) Phân loại TĐ: Thực đơn rất đa dạng, phong phú, đƣợc phân loại theo nhiều cách. Điển hình là: * Căn cứ theo thời gian * Theo đặc điểm kinh doanh * Theo tính chất bữa ăn * Theo tham gia a ch ng trong việc lập ra thực đơn.

(114) 4.1.1.. b) Phân loại thực đơn. Căn cứ theo thời gian:  Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, bữa đêm. U. M. _T. TM. H. D. và các bữa ăn phụ đối với ngƣời châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, còn bữa trƣa và bữa tối thƣờng đƣợc chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn.  Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch). + Thực đơn mùa hè thƣờng cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều món canh. Thực đơn mùa lạnh thƣờng lên cho khách ăn các món xốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo. + Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thƣờng xây dựng theo đặt hàng giữa CS KDAU du lịch và nhà hàng, khách sạn. Thực đơn này thƣờng chú trọng cho khách thƣởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phƣơng nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch.  Theo năm: thông thƣờng để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn đƣợc cập nhật, cải tiến về chất lƣợng, số lƣợng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thực đơn một lần)..

(115) 4.1.1.. b) Phân loại thực đơn. Theo đặc điểm kinh doanh:. D. _T. TM. H. - Thực đơn theo kiểu Âu, thƣờng gồm các món ăn Âu - Thực đơn theo kiểu Á, thƣờng gồm các món ăn Á - Thực đơn theo kiểu Việt Nam, thƣờng gồm các món thể hiện đặc trƣng của ẩm thực Việt Nam - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển.... U. M. Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn..

(116) 4.1.1.. b) Phân loại thực đơn. Theo tính chất bữa ăn. _T. TM. H. D. - Thực đơn thƣờng: là thực đơn bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày nhƣ bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối và bữa đêm. - Thực đơn tiệc: là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho một bữa tiệc. Các món ăn đó đƣợc xây dựng trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ lƣỡng khả năng phục vụ của nhà hàng. - Thực đơn ăn chay: bao gồm các món đƣợc chế biến bằng nguyên liệu thực vật, bột mì.. U. M. Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng….

(117) 4.1.1.. Theo. b) Phân loại thực đơn tham gia. a. ng trong việc lập ra. ch. M. _T. TM. H. D. thực đơn  c đơn chủ động: Thực đơn này tham gia a ch ng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách.  c đơn bị động: Do ng p ra, không tham gia a ch ng, chỉ dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách.. U. Ngoài ra, tùy theo đặc thù của đơn vị, tính chất phục vụ, nhu cầu của khách hàng… thực đơn còn được phân thành nhiều dạng, như thực đơn theo bệnh lý, thực đơn cho lứa tuổi (trẻ em, người già…), thực đơn tự chọn hay áp đặt….

(118) 4.1.1.. c) Vai trò của thực đơn. Thực đơn có 4 vai trò chủ yếu:. U. M. _T. TM. H. D. - Là bảng kê danh mục món ăn cho khách xem. - Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể thực hiện. - Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính. - Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá..

(119) 4.1.. 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ. TM. H. D. a) KN kế hoạch TĐ: Là quá trình vạch ra một cách có hệ thống những việc cần làm trong tƣơng lai để thực hiện các TĐ với mục tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nhất các nguồn lực và đem lại lợi ích cao nhất cho cơ sở KDAU. _T.  KHTĐ là bước đầu và là cơ sở quan trọng để tổ chức. U. M. quá trình KDAU  Suy cho cùng, KDAU là hoạt động SX và bán SP ăn uống được niêm yết thành thực đơn. Vì vậy, KHTĐ là quá trình cốt lõi cho việc lập kế hoạch tổ chức KDAU  Vì vậy, nội dung KHTĐ sẽ được nghiên cứu xen kẽ trong học phần QT TP&ĐU.

(120) 4.1.. 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ. U. M. _T. TM. H. D b)Phân loại KHTĐ.

(121) 4.1.. 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ Vai trò KHTĐ. H. D Là tiền đề và quyết định thành công. 2. Cơ sở lập kế hoạch KD các giai đoạn. 3. Công cụ điều hành KDAU. 4. Tối ƣu trong phối hợp nguồn lực và bộ phận. 5. Giúp nhà QT đối phó với biến động. 6. Tập trung các nỗ lực và nguồn lực cho mục tiêu. 7. Đƣa ra các tiêu chuẩn và biện pháp kiểm soát. U. M. _T. TM. 1.

(122) 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn. U. M. _T. TM. H. D. 4.2.1. Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng 4.2.2. Nguyên tắc cơ cấu món ăn hợp lý 4.2.3. Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện 4.2.4. Nguyên tắc có hiệu quả kinh tế hợp lý.

(123) 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn. U. M. _T. TM. H. D. 4.2.1. Thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng - Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín ngƣỡng - Phù hợp với thể thức ăn - Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động.

(124) 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn. U. M. _T. TM. H. D. 4.2.2. Phải cơ cấu món ăn hợp lí - Loại món ăn và số lƣợng món ăn của bữa ăn và từng phần hợp lí - Đa dạng thực phẩm, phƣơng pháp chế biến - Phù hợp thời tiết.

(125) 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.2.3. Phù hợp với điều kiện thực hiện: cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả năng cung ứng nguyên liệu.. U. M. _T. TM. H. D.

(126) 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.2.4. Phải có hiệu quả kinh tế hợp lí: Lấy thu bù chi, đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí.. U. M. _T. TM. H. D.

(127) 4.3. Xây dựng và cải tiến thực đơn. 4.3.2. Cải tiến thực đơn. U. M. _T. TM. H. D 4.3.1. Quy trình xây dựng thực đơn. © Mr.Quý.

(128) 4.3.1. Quy trình xây dựng thực đơn Dự báo nhu cầu/ Xác định nhu cầu. H. D TM. Dự kiến thực đơn. M. _T. Phê duyệt thực đơn. U. Lƣu hành thực đơn. Hình 4.1. Quy trình các bước xây dựng thực đơn.

(129) 4.2.1.. a) Bước 1: Dự báo/ xác định nhu cầu. Với thực đơn bữa ăn cụ thể, bước này là xác định nhu. U. M. _T. TM. H. D. cầu của thực khách Với thực đơn chiến lược:  Nhu cầu (lƣợng cầu) đến từ thị trƣờng truyền thống, thị trƣờng mục tiêu, theo quốc tịch tập quán; là khách lƣu trú hoặc khách vãng lai; khách du lịch hoặc khách địa phƣơng...  Phải dự báo đƣợc nhu cầu theo thời gian (năm, quý, tháng, tuần, ngày).  Cần thu thập và nghiên cứu các thông tin quan trọng nhƣ: thông tin về đối thủ cạnh tranh, về nhà cung ứng, về cơ chế chính sách... Cụ thể các thông tin cần thu thập là gì, như thế nào?.

(130) 4.2.1.. b) Bước 2: Dự kiến thực đơn. M. _T. TM. H. D.  Đƣa ra hệ thống các món ăn của nhà hàng, các món ăn phải đƣợc thống nhất về định lƣợng, tỷ lệ lãi cho từng món ăn để xây dựng giá thành và giá bán cho từng thành phẩm, khâu này làm tốt có tác dụng trong việc hạch toán, kinh doanh của nhà hàng.  Thông thƣờng việc dự kiến thực đơn gồm sáu khâu sau: 1. Dự kiến danh mục món ăn, đồ uống  2. Định lƣợng chuẩn cho từng món ăn, đồ uống  3. Chế biến thử (nếu cần)  4. Tính giá thành cho từng món ăn  5. Tính đơn giá cho từng món ăn  6. Dự kiến phƣơng án trình bày thực đơn.. U. - Là bước rất cơ bản, chuyên sâu về nghiệm vụ XDTĐ - Các khâu này cũng áp dụng cho các loại thực đơn, nhưng nội dung sẽ có một số khác biệt nhất định  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO?.

(131) Tính chi phí cho món ăn. U. M. _T. TM. H. D.

(132) Bảng tính chi phí (VD: Thịt bò bít tết). U. M. _T. TM. H. D.

(133) Công thức tính giá bán cho món ăn. _T. TM. H. D. • Công thức tính cơ bản. U. M. Ví dụ: Tính giá bán món cá diêu hồng tẩm bột rán, với 0.5kg/đĩa, tỷ lệ chi phí thực phẩm mong muốn là 57% (giá nguyên liệu cá diêu hồng 90.000đ/kg) CF thực phẩm tiêu chuẩn 1 đĩa là 90.000 x 0,5 = 45.000đ Giá bán = 45.000đ/ 57% = 78.957đ  Giá bán là 79.000đ Vậy giá bán món diêu hồng tẩm bột rán là 79.000đ.

(134) Thành Phần. Lẩu riêu cua bắp bò. Định lƣợng. Số lƣợng. Giá mua. Đơn vị. % hao hụt. Giá vốn. COST LẨU RIÊU CUA BẮP BÒ. Cà chua. 100. Dấm bỗng. 200. 1. Hành khô. 15. 1. Hành phi. 5. 1. Gia vị nấu. 1000. 1. 3,000. Rau lẩu. 1000. 1. 10,000. Đậu phụ. 1000. 1. 2,000. Gram. Bún. 500. 1. 10,000. Gram. Bắp bò. 200. 1. 250,000. Cá viên. 100. 1. 1000. 1. 150,000. Gram. 5%. 15,750. 1. Gram. 5%. 1,785. Gram. 0%. 600. 17,000. H. 3,000. 20,000. Gram. 3%. 309. 80,000. Gram. 3%. 412. _T Gram. 3%. 3,090. Gram. 3%. 10,300. 0%. 2,000. U. M. Ga. 1. TM. 100. D. Cua xay. 3%. 5,150. Gram. 3%. 51,500. 65,000. Gram. 0%. 6,500. 8,000. Gram. 10%. 8,800. Giá bán. Cost.

(135) 4.2.1.. c) Bước 3: Phê duyệt thực đơn. _T. TM. H. D.  Là khâu rất quan trọng, ảnh hƣởng tới toàn bộ kế hoạch KD của nhà hàng, cũng nhƣ đảm bảo tính thống nhất trong toàn bộ nhà hàng.  TĐ phải đƣợc báo cáo giải trình kỹ và phản biện thật chi tiết, với sự tham gia của các bộ phận nhƣ marketing, kế toán – tài chính, kinh doanh, bộ phận bàn, bếp, bar và ban lãnh đạo nhà hàng để thông qua, phê duyệt, qua đó tránh đƣợc những sai sót không đáng có.. U. M.  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO?.

(136) 4.2.1.. d) Bước 4: Lưu hành thực đơn. TM. H. D.  Đây là khâu cuối cùng và rất quan trọng, vì thực đơn là một phần bộ mặt của nhà hàng, là “ngƣời bán hàng thầm lặng” nên sau khi thống nhất, phê duyệt phải tiến hành thiết kế, in ấn lƣu hành và thu thập thông tin để có các quá trình cải tiến thực đơn phù hợp.  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO?. U. M. _T.

(137) 4.3.2. Cải tiến thực đơn. U. M. _T. TM. H. D.  Trong quá trình lƣu hành phải tiếp tục nghiên cứu cải tiến thực đơn cả về nội dung và hình thức để ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu thị trƣờng, nâng cao khả năng cạnh tranh.  Thƣờng xuyên và định kỳ, các CSKD AU sẽ tiến hành đánh giá, điều chỉnh toàn bộ hoặc một phần thực đơn..

(138) 4.3.2. Cải tiến thực đơn (tiếp theo)  Việc đánh giá và thay đổi thực đơn phải phối hợp đánh giá và điều chỉnh theo nhiều cách:.  Dựa . TM. H. D. vào dự báo nhu cầu, thông tin thị trường, các nguồn lực và thực tế kinh doanh, các khách sạn sẽ thay thế, thêm, bớt một số món, nhóm món, đôi khi cải tiến toàn bộ danh mục thực đơn.. U. M. _T. Món được thay thế có thể do quá ít khách gọi, hoặc nguồn cung nguyên liệu hạn chế, hoặc đổi mới theo chu kỳ với phần trăm nhất định, đưa vào những món mới lạ để tăng tính hấp dẫn….

(139) D. TM. H. BÀI TẬP. U. M. _T. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN. 139.

(140) HƢỚNG DẪN GIẢI BÀI TẬP  . . U. M. _T. TM. H. D. Số người/bàn tiệc ngồi: Có thể xếp 5, 6, 10… Lập danh mục món ăn: Theo đúng kết cấu các phần của bữa ăn và xếp theo thứ tự phục vụ (lƣu ý: trong cùng 1 phần ăn thƣờng xếp món thủy sản, món ăn nóng, món đắt tiền trƣớc…) Tính số tiền mua ngliệu (ngl): Tính trên một bàn tiệc, từ đó suy ra tổng và lƣu ý: + Ngl mỗi món ăn phải dự trù cho thích hợp: Ngl chính (kê loại ngl, số lƣợng, đơn giá, thành tiền); ngl phụ và gia vị (chỉ cần kê tên) và tính bằng % so ngl chính (tùy loại món đã đƣợc học). + Nếu tiền mua ngl thiếu hoặc thừa thì thêm, bớt hoặc thay đổi món (nhƣng chỉ sửa 1-2 món và diễn giải quá trình thay đổi này ở cuối bài làm, không tẩy xóa danh mục món ăn đã đƣợc lập).. Hƣớng dẫn chi tiết.

(141) Chƣơng 5: Quản trị mua và dự trữ. D. 5.2. Quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát TP&ĐU. U. M. _T. TM. H. 5.1. Quản trị mua TP và đồ uống. 141.

(142) 5.1. Quản trị mua TP&ĐU. D. TM. H. 5.1.1. Lập kế hoạch mua. 5.1.2. Xác định nguồn hàng, nhà cung ứng. _T. U. M. 5.1.3. Tổ chức mua. 5.1.4. Quản trị giao nhận hàng.

(143) Công thức chung. D. M = (B + K + X + H) –D. U. M. _T. TM. H. M : lƣợng hàng hóa n mua B : dự báo bán K : lƣợng khách hàng đã đặt hoặc ký hợp ng X : lƣợng hàng dùng để xúc tiến H : lượng hàng hóa hao hụt (nếu có) D : dự trữ hiện có.

(144) 5.1.1. Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU. H. D. a) Nguyên liệu tươi sống:  Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng. TM.  Yêu cầu kế hoạch:. U. M. _T. - Lập kế hoạch nhập từng ngày và cả tuần về chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng. - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng….  Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh nghiệm.

(145) 5.1.1. Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU. TM. H. D. b) Nguyên liệu khô:  Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng.  Yêu cầu kế hoạch:. U. M. _T. - Lập kế hoạch nhập hàng tuần và hàng tháng về chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng. - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng….  Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh nghiệm.

(146) 5.1.1. Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU. TM. H. D. c) Hàng chuyển bán:  Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng.  Yêu cầu kế hoạch:. U. M. _T. - Lập kế hoạch nhập từng ngày và cả tuần về chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng. - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng….  Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh nghiệm.

(147) 5.1.2. Xác định nguồn hàng. TM. H. D. a) Nguồn hàng cung cấp TP&ĐU:  Nguồn hàng trong nước: là nguồn hàng chủ yếu, gồm nguồn khai thác tại địa phƣơng và ngoài địa phƣơng - Lƣu ý với nguồn hàng trong nƣớc?.  Nguồn hàng nhập khẩu: Là những loại hàng hóa, thực. U. M. _T. phẩm đƣợc sản xuất, chế biến tại nƣớc ngoài. Thƣờng nhập qua các Công ty, siêu thị… - Mặt hàng thƣờng là gì? - Lƣu ý với nguồn hàng nhập khẩu?. CO, CQ, Date….

(148) 5.1.2.. b) Yêu cầu chọn nguồn/nhà cung ứng. Nguồn hàng/nhà cung ứng phải đáp ứng yêu cầu sau:. D. U. M. _T. TM. H.  Đối tác/nguồn hàng đáng tin cậy và có nguồn gốc rõ ràng  Đảm bảo đúng chủng loại, số lƣợng, yêu cầu kỹ thuật  Đảm bảo chất lƣợng  Giá cả hợp lý  Giao hàng đúng hẹn  Có phƣơng thức thanh toán phù hợp  Hợp đồng/đơn hàng phải đầy đủ, chi tiết các đặc tính, yêu cầu (mô tả chính xác các yêu cầu đặt trước về chủng loại, số lượng, chất lượng, đặc tính kỹ thuật, thời điểm giao hàng, giá cả, thanh toán…).

(149) 5.1.3. Tổ chức mua. U. M. _T. TM. H. D. Việc tổ chức mua có thể tiến hành theo các hình thức sau: a) Mua theo chào giá: Danh mục cần mua và yêu cầu đƣợc gửi đi, nhà cung cấp gửi giá đến và nhà hàng chọn nhà cung cấp phù hợp - Áp dụng trong trường hợp nào, cách thức thực hiên? b) Mua theo hợp đồng: Là phƣơng pháp thƣờng dùng và quan trọng nhất - Nêu cách thức và những ưu điểm của PP này? c) Đi mua trực tiếp ở chợ, siêu thị: Áp dụng trong một số trƣờng hợp - Trường hợp nào áp dụng hình thức này và cách thức tổ chức ra sao?.

(150) 5.1.4. Quản trị giao nhận hàng. U. M. _T. TM. H. D. a) Tầm quan trọng:  Là bƣớc chuyển giao trách nhiệm giữa ngƣời mua hàng, vận chuyển và ngƣời bán với bộ phận quản lý nguyên liệu và hàng hóa;  Là cơ sở để hoạch toán chi phí lƣu thông và giá cả nguyên liệu thực phẩm đầu vào;  Tạo điều kiện cho thủ kho nắm chắc số lƣợng, trọng lƣợng, chất lƣợng, chủng loại TP&ĐU;  Đảm bảo nhận chính xác những gì đƣợc đặt hàng trƣớc đó, không xảy ra sai sót để chất lƣợng món ăn, đồ uống tốt hơn..

(151) 5.1.4.. b) Yêu cầu với ngƣời nhận hàng. U. M. _T. TM. H. D.  Có kỹ năng về lựa chọn và kiểm tra thực phẩm;  Có tính cẩn thận, trung thực, sáng suốt, tỉnh táo và có hiểu biết chuyên môn về các loại TP&ĐU  Thực hiện tốt các chức năng: cân, đếm, đo, kiểm duyệt… những mặt hàng đƣợc giao và ghi nhận lại số lƣợng chính xác đối chiếu với hóa đơn;.

(152) 5.1.4.. c) Quy trình giao nhận hàng.  Bƣớc 1: Kiểm tra chủng loại hàng hóa. D. TM. H.  Bƣớc 2: Kiểm tra giá cả và tiêu chuẩn đặt hàng  Bƣớc 3: Kiểm tra số lƣợng, khối lƣợng từng mặt hàng. U. M. _T.  Bƣớc 4: Đóng dấu nhận hàng - Được làm sau khi đã cân, đo ,đếm, kiểm tra chất lượng, loại bỏ những TP&ĐU không đạt yêu cầu - Ghi thông tin vào bao bì hoặc đóng dấu hàng nhận: ngày ghi hóa đơn, tên người bán, loại hàng, đặc điểm hàng, trọng lượng hàng… - Đặc biệt, những hàng hóa dễ hỏng cần được đánh dấu lên bao hàng, thùng hàng để cho biết thời gian nhập và cầu sử dụng trước tránh hư hỏng..

(153) 5.1.4.. c) Quy trình giao nhận hàng (TIẾP). D.  Bƣớc 5: Ký nhận phiếu giao hàng và nhanh chóng nhập kho để tránh thất thoát và hƣ hỏng.. TM. H.  Bƣớc 6: Cập nhật chứng từ mua hàng (2 liên, phụ trách mua và ngƣời nhận hàng giữ để đối chiếu). _T.  Bƣớc 7: Lập biên bản giao nhận hàng (ngày tháng, năm, tên ngƣời mua, ngƣời bán…). Dùng sổ hoặc đóng thành tập theo mẫu sẵn. U. M.  Bƣớc 8: Trả lại những TP&ĐU không đạt yêu cầu: - Hư hỏng, dập nát, không đảm bảo chất lượng, sai chủng loại, sai quy cách…cần được trả lại cho người bán - Nhân viên nhận hàng truyền đạt thông tin cho người mua, người quản lý và các bộ phận có liên quan. - Lên danh sách hàng bị trả lại và ghi nợ và các yêu cầu cung cấp bổ sung, bồi hoàn (nếu có).

(154) 5.2. Quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát. H. D a) Bảo quản TP b) Bảo quản đồ uống. M. _T. a) Tầm quan trọng b) Yêu cầu dự trữ c) Kiểm soát TP&ĐU. 5.2.2. Bảo quản TP &ĐU. TM. 5.2.1. Dự trữ và kiểm soát. U. 5.2.3. Tổ chức cấp phát TP&ĐU. a) Yêu cầu cấp phát b) Cách thức cấp phát 154.

(155) 5.2.1. Dự trữ và kiểm soát TP&ĐU. U. M. _T. TM. H. D. a) Tầm quan trọng của dự trữ TP&ĐU  Đảm bảo cho quá trình chế biến, pha chế, phục vụ liên tục (đáp ứng lượng cầu thông thường và đột xuất)  Giảm tác động của tính mùa vụ  Giảm bớt tác động của lạm phát  Tối thiểu hóa chi phí dự trữ, thông qua các mô hình dự trữ tƣơng thích  Thích ứng với môi trƣờng kinh doanh (bên trong và bên ngoài) nhiều biến động.

(156) 5.2.1.. b) Yêu cầu về dự trữ. H. D.  Tuân thủ nguyên tắc dự trữ đúng thời điểm (JIT-Just In Time). _T. TM.  Phân loại hàng hóa, thực phẩm đã nhập: - Để riêng các loại thực phẩm khác nhau (cá, thịt, rau…) - Ngoài ra thức ăn chín không được để cùng đồ sống.... U. M.  Sắp xếp TP&ĐU ngăn nắp, hợp lý và thuận tiện: phải săp xếp sao cho việc lấy hang được thuận tiện, không gây lộn xộn trong kho hàng, hàng nhập trước xuất trước, hàng nặng nên để gần cửa để rút ngắn thời gian vận chuyển  Thực hiện tốt các nguyên tắc bảo quản TP&ĐU.

(157) 5.2.1.. b) Yêu cầu về dự trữ (TIẾP THEO). H. D.  Thƣờng xuyên kiểm tra TP&ĐU trong kho: Nhằm phát hiện những hiện tượng xấu, như ẩm mốc, hỏng, mối mọt, sâu bọ phá hoại… để có biện pháp khắc phục;. _T. TM.  Bố trí mặt bằng kho hợp lý: Mặt bằng kho phải khô ráo, thoáng mát, tất cả hàng hóa không được để dưới đất mà phải để trên kệ, trên giá, bục kê… cách sàn ít nhất 20 cm và cách tường ít nhất 50cm;. M.  Đảm bảo vệ sinh khu vực kho: Kho phải được giữ sạch sẽ và có chế độ khử trùng tẩy rửa kho thường xuyên;. U.  Để riêng biệt các loại hóa chất: Xà phòng (xà bông), hóa chất tẩy rửa, thuốc diệt trùng, các loại hóa chất không được bỏ chung vào kho chứa thực phẩm, mà phải có kho chứa riêng để tránh nhầm lẫn và ảnh hưởng đến thực phẩm..

(158) c) Kiểm soát TP&ĐU. 5.2.1..  Kiểm soát đầu vào: mua hàng, nhập hàng. D. TM. H.  Kiểm soát trong quá trình dự trữ, bảo quản  Kiểm soát trong quá trình xuất hàng, chế biến và pha chế. U. M. _T.

(159) 5.2.2. Bảo quản TP&ĐU. TM. H. D. a) Bảo quản thực phẩm * Bảo quản trong điều kiện bình thường: Các quy tắc bảo quản thực phẩm tƣơi sống. _T. * Bảo quản ở nhiệt độ thấp: gồm bảo quản lạnh và đông lạnh các loại thực phẩm sống và chín. U. M. * Bảo quản bằng các phương pháp khác: Xử lí nhiệt; dùng hoá chất; kết hợp nhiều phƣơng pháp để bảo quản.

(160) 5.2.2. Bảo quản TP&ĐU (Tiếp theo) b) Bảo quản đồ uống. H. D.  Bảo quản đồ uống không chứa cồn. U. M. _T. TM.  Bảo quản đồ uống có chứa cồn - Bảo quản bia - Bảo quản rượu mạnh - Bảo quản rượu vang - Bảo quản rượu mùi - Bảo quản đồ uống tự pha chế (cocktail).

(161) 5.2.3. Tổ chức cấp phát TP&ĐU. TM. H. D. a) Nguyên tắc: TP&ĐU cấp phát theo phiếu đề xuất của nhà bếp và các bộ phận chức năng tƣơng ứng với đầy đủ chữ ký của các bên trong phiếu xuất kho b) Hình thức:. U. M. _T. * Cấp phát theo yêu cầu * Cấp phát theo định mức.

(162) Hình thức cấp phát TP&ĐU. U. M. _T. TM. H. D. * Cấp phát theo yêu cầu: - Là căn cứ vào yêu cầu của bộ phận chế biến và phục vụ để tiến hành cấp phát. - Không khuyên khích được việc sử dụng hợp lý nguyên liệu, thực phẩm. - Việc chuẩn bị cấp phát và kiểm tra tình hình sử dụng thực phẩm bị hạn chế. - Chỉ thích hợp với những nhà hàng có lượng khách không ổn định quy mô nhỏ..

(163) Hình thức cấp phát TP&ĐU. U. M. _T. TM. H. D. * Cấp phát theo định mức: - Được quy định về số lượng và thời gian cấp phát để tạo sự chủ động cho bộ phận sử dụng và bộ phận cấp phát. - Căn cứ vào định mức nguyên liệu, hàng hóa đã quy định trong kế hoạch của nhà hàng để cấp phát. - Cho phép giám sát được số lượng cấp phát, hạch toán được chi phí nguyên vật liệu tiêu dùng một cách chặt chẽ và chính xác. - Được áp dụng cho các nhà hàng có lượng khách ổn định, công tác kế hoạch hóa tốt..

(164) Chƣơng 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống. D. 6.1. Quản trị chế biến món ăn. U. M. _T. TM. H. 6.2. Quản trị pha chế đồ uống. 164.

(165) 6.1.Quản trị CB món ăn. 6.1.4. Kiểm soát CLMA. 6.1.3. Tổ chức CBMA. U. 6.1.2. Lập KH CB món ăn. M. _T. TM. H. D. 6.1.1. PP và quy trình.

(166) 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA. H. D. a) Phương pháp chế biến món ăn. M. _T. TM.  Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.. U.  Có ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt.

(167) H. D. Khái niệm. TM. Quy trình chung.  Lựa chọn Ng.liệu  Sơ chế  Nhiệt độ  Môi trƣờng Th.gian. U. Đặc điểm SP và ứng dụng. M. _T. Đặc điểm kỹ thuật. Trình bày về phƣơng pháp chế biến “XYZ”.

(168) PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN NÓNG KHÔ. Luộc, chần, nhúng, dội. Hấp. Nấu. Tráng. Ninh, hầm. Tần…. Om, kho, rim …. Đồ. Dùng chất béo. Không dùng chất béo. Rán, chao. Quay. Quay. Nƣớng. Xào. Vùi, lùi. Rang…. Rang. U. Dùng hơi nước. M. Đun trong nước. _T. TM. H. D. CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT. ….

(169) 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp) b) Quy trình chế biến món ăn. U. M. _T. TM. H. D VÍ DỤ MỘT SỐ QUY TRÌNH.

(170) SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ. Nƣớc dƣ. Ng.liệu đặc trƣng & gia vị. Bột xào bơ. H. D _T. TM. Khuấy đều trên bếp. Đun sôi. U. Xốt trắng (đỏ). M. Xốt gốc. BACK.

(171) SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE. Dầu. Lòng đỏ trứng. Tiêu, muối. Quấy đều liên tục. TM. H. D. Chanh/giấm. lần 1. Khi quánh, vón. _T Quấy đều. lần 2. U. M Sauce mayonnaise. BACK.

(172) SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV Muối. Nƣớc. Xƣơng, thịt. Chất thơm. TM. H. D. Ngâm, rửa sạch Cắt, chặt miếng. _T. Đun sôi, hớt bọt. Lọc. U. M. Đun sôi nhẹ (2-4giờ). Đun sôi lại Nƣớc dùng. BACK.

(173) SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM. Nƣớc. Rau, củ, quả, nấm. Muối, mỳ chính. D. TM. H. Sơ chế, cắt thái Đun sôi, hớt bọt. Lọc. Đun sôi lại. U. M. _T. Đun sôi nhẹ (40-60’). Nƣớc dùng. BACK.

(174) SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP/NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT Nƣớc dùng trắng. Chất khử. Chất thơm. H. D. Đun nóng già (70-80ºC). TM. Quấy đều. Đun sôi, hớt bọt. _T. Đun sôi nhẹ (35-40 phút). Đun sôi lại Nƣớc dùng trong đặc biệt. U. M. Lọc. BACK.

(175) SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP ĐẶC Xốt trắng. Các hợp phần. Nƣớc. Gia vị. Ng.liệu phụ. TM. H. D. Xử lý sơ bộ. Nấu mềm, nghiền nhuyễn. Nấu sôi. U. Lọc. M. _T. Lọc bỏ bã. Quấy đều (83-95ºC Xúp đặc. BACK.

(176) Hoàn chỉnh. Trang trí món ăn. _T. TM. H. D. Trang trí toàn cảnh. Trang trí xếp đặt giản đơn. Không ảnh hƣởng xấu chất lƣợng. U. M. Hình thức nội dung. Phù hợp hiệu quả.

(177) TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN. t, xúp. TM. H. D. Chế biến các món. M. _T. Chế biến các món ăn từ rau, củ, quả, lƣơng thực. U. Chế biến các món ăn từ thuỷ sản, gia súc, gia cầm, trứng.

(178) Công thức nguyên liệu. H. D Sơ đồ quy trình chế biến. TM U. Yêu cầu CL cảm quan. M. _T. Diễn giải sơ đồ quy trình (nhấn mạnh vấn đề cần lưu ý). Kỹ thuật chế biến (món) XYZ….

(179) Xốt (Sauce). TM. H. D Xốt Á.  Xốt trắng  Xốt đỏ (nâu)  Xốt dầu. U. M. xốt trong, chế biến đơn giản…. _T.  Còn gọi là. Xốt Âu.

(180) Xốt đỏ, trắng. *Xốt trắng = Nƣớc dƣ trắng + Bột xào bơ trắng + Ngliệu đặc trƣng & gia vị. H. D. Béchamel (xốt gốc của xốt trắng).  Ví dụ: Sauce Béchamel + crème  sauce crème. _T. TM. + bột cà chua xốt hồng (sauce aurôse) + lòng đỏ trứng & bơ  xốt của người Pari (sauce Parisienne)…. *Xốt nâu (đỏ) = nƣớc dƣ nâu + bột xào bơ nâu + Ngliệu đặc trƣng & gia vị. U. M. Demiglace (xốt gốc của xốt nâu).  Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère  sauce madère + nấm  sauce chasseur + dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấmsauce piquante....

(181) Xốt dầu *Xốt dầu trứng= Dầu ăn+ lòng đỏ tr.gà+ chanh, tiêu, muối+Gia vị đặc trƣng Sauce Mayonnaise (xốt gốc của xốt dầu trứng). D.  Xốt dầu trứng và xốt mayonnase là hệ nhũ tương ổn định do dầu. TM. H. tinh khiết khuyếch tán ổn định thành những hạt nhỏ trong môi trường nước.. M. _T.  Từ xốt gốc Mayonnaise + tỏi giã nhỏsauce ailloli (ăn kèm với cá thu luộc); + tƣơng hạt cải sauce remoulade (ăn với các món cá, tôm luộc); + bột cà chua mịnsauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội, thịt nguội).. *Xốt dầu giấm = Dầu ăn + chanh, tiêu, muối + Gia vị đặc trƣng. U.  Xốt dầu giấm là hệ nhũ tương không ổn định, do dầu tinh khiết khuyếch tán không ổn định thành những hạt tương đối nhỏ trong môi trường nước.  Xốt dầu giấm còn có các tên là vinaigrete (còn gọi là ravigote) dùng để ăn với thịt bò non, các món rau luộc, các món salade..

(182) XÚP (SOUPE) XÚP Á. XÚP ÂU. Nƣớc dùng có chất đệm đi kèm (4) = (1) nấu với tấm, rau,củ, trứng... Có kem (*) = xốt trắng + TP ninh, xay, lọc + kem + gi.vị…. Nghiền (**) tƣơng tự (*) nhƣng khác tỷ lệ ngliệu và TP ăn kèm. SỮA. Nấu với các loại tấm hạt. U. M. Nƣớc dùng lạnh (3) = (2) + chất thơm và làm lạnh. ĐẶC. _T. Nƣớc dùng trong đặc biệt (2) = (1) lọc bằng chất khử + chất thơm. TRONG. TM. Nƣớc dùng trắng (1). H. D CÁC MÓN DÙNG: lƣơn, của bể, gà ngô non, rau thập cẩm…. CHUA. Nấu với rau. Nấu với quả tƣơi /khô. Đặc sản Nga: nấu từ rau quả muối chua và thịt muối ….

(183) 6.1.2. Lập kế hoạch chế biến món ăn. D.  Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng thực phẩm cần chuẩn bị. TM. H. - Số lượng khách trong ngày, buổi - Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị; - Công thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt;. U. M. _T.  Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  Lên kế hoạch phân công nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc…  Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ nhà bếp và các bộ phận liên quan.

(184) 6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn. TM. H. D. Tổ chức chế biến món ăn gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực hiện công việc. _T. a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý bếp là ngƣời trực tiếp tiếp nhận yêu cầu: Nhận thực đơn và xác nhận lại một lần nữa các. U. M. yêu cầu gồm có: ngày giờ; thời gian; loại tiệc (nếu là thực đơn tiệc), thực đơn gồm những món gì, số lượng món, đơn giá mỗi khẩu phần hay mỗi bàn tiệc; tổng số khách hoặc số khách ở mỗi bàn; các yêu cầu đặc biệt của khách….  Cụ thể với bữa ăn thƣờng và ăn tiệc nhƣ sau:.

(185) Phiếu đặt ăn thƣờng. U. M. _T. TM. H. D.

(186) U. M. _T. TM. H. D. Phiếu đặt Tiệc.

(187) 6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn. TM. H. D. b) Phân giao công việc:  Khách sạn lớn thƣờng có các bếp chức năng (bếp nóng, bếp nguội, bếp bánh…)  Khách sạn, cơ sở nhỏ thƣờng gộp tất cả thành một bếp  Trong bếp thƣờng phân nhóm làm việc theo kỹ năng, nghiệp vụ tƣơng ứng;. U. M. _T. - Tổ Saucier: Chuyên làm các loại nước xốt nóng để ăn kèm với thịt gia cầm, gia súc, thịt thú hay thịt nướng… - Tổ Entremetier: Chuyên làm các món rau, khoai tây, trứng va các món từ lương thực. - Tổ Patissier: Chuyên làm các món tráng miệng, bánh, mứt… và chuẩn bị bột nhồi cho tất cả các tổ khác. - Tổ Garde-Manger: Chuyên các món rau củ quả và cắt tỉa trang trí.v.v….  Khi đƣợc phân giao công việc, các tổ, nhóm, bếp chức năng sẽ tổ chức thực hiện công việc ở bƣớc tiếp theo..

(188) 6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn. TM. H. D. c) Tổ chức thực hiện công việc Các công việc cơ bản phải tổ chức thực hiện bao gồm:  Chuẩn bị dụng cụ và thực phẩm chế biến món ăn: Dụng cụ và thực phẩm phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp.. Tiến hành chế biến món ăn: Quá trình chế biến món ăn. U. M. _T. phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình chế biến nhà hàng khách sạn đã quy định..

(189) 6.1.4. Kiểm soát chất lƣợng món ăn. U. Các PP giám định. M. _T. TM. H. D. Khái quát.

(190) 6.2.Quản trị pha chế đồ uống. 6.2.4. Kiểm soát CLĐU. 6.2.3. Tổ chức PCĐU. U. 6.2.2. Lập KH PC đồ uống. M. _T. TM. H. D. 6.2.1. PP và quy trình.

(191) 6.2.1. Phƣơng pháp và quy trình PCĐU  Đồ uống rất đa dạng, mỗi loại có công thức, phƣơng pháp và quy trình pha chế cụ thể. U. M. _T. TM. H. D.  Quy trình chung.

(192) Quy trình pha chế các loại đồ uống cơ bản. U. M. _T. TM. H. D.  Quy trình pha chế nước quả  Quy trình pha chế sinh tố  Quy trình pha chế nước từ các loại bột  Quy trình pha trà mạn (chè khô):  Quy trình pha cà phê bằng phin.

(193) PP & quy trình pha chế Cocktail. U. M. _T. TM. H. D. Các loại cocktail đƣợc pha chế bằng một trong năm cách sau:  Phương pháp lắc hay xóc (Shaking)  Phương pháp khuấy trộn (Blending/Mix)  Phương pháp khuấy (Stirring)  Phương pháp đổ trực tiếp (Stir in)  Phương pháp đổ rượu tầng (Building).

(194) 6.2.2. Lập kế hoạch pha chế đồ uống. D.  Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng đồ uống và thực phẩm đi kèm. TM. H. - Số lượng khách trong ngày, buổi và loại đồ uống tương ứng - Công thức PCĐU: Chính xác để tránh hao hụt;. U. M. _T.  Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị đồ uống và TP đi kèm, đảm bảo vệ sinh an toàn  Lên kế hoạch phân nhân công lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc…  Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ khu vực bar và các bộ phận liên quan.

(195) 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống. U. M. _T. TM. H. D. Tổ chức pha chế đồ uống gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực hiện công việc a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý quầy đồ uống tiếp nhận yêu cầu theo phiếu yêu cầu sau:.

(196) 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống. U. M. _T. TM. H. D. b) Phân giao công việc:  Trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu c.bị theo kế hoạch  Ngƣời quản lý sẽ phân giao ngƣời pha chế.  Ngƣời pha chế chủ động thực hiện công việc đƣợc giao  Trong các quầy bar lớn, thƣờng phân ra các nhóm chuyên trách theo nhóm loại đồ uống.  Trong các bar nhỏ thì có thể chỉ có 1 hoặc 2 ngƣời phụ trách pha chế toàn bộ các loại đồ uống trong thực đơn mà khách yêu cầu..

(197) 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống. U. M. _T. TM. H. D. c) Tổ chức thực hiện công việc:  Dụng cụ và nguyên liệu phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp.  Quá trình pha chế đồ uống phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình pha chế nhà hàng khách sạn đã quy định.  Ngƣời pha chế phải hiểu thật kỹ phƣơng pháp, công thức pha chế đồ uống;  Dụng cụ hợp lý, sạch sẽ; đảm bảo vệ sinh cá nhân;  Chỉ dùng nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất; làm đúng theo phƣơng pháp và công thức đã chọn;  Đong đo ƣớc tính nguyên liệu đúng tỉ lệ. Không thay đổi số lƣợng, chất lƣợng, tránh nhiều hoặc ít quá khi phục vụ khách.  Pha chế ngay sau khi khách yêu cầu để giữ đồ uống đƣợc hƣơng, tƣơi mới và đẹp. Tránh làm trƣớc đồ uống, tuyệt đối không đƣợc làm sẵn đồ uống trƣớc khi khách yêu cầu..

(198) 6.2.4. Kiểm soát pha chế đồ uống. U. Kiểm tra chất lƣợng. M. _T. TM. H. D. Kiểm soát chung.

(199) Chƣơng 7: Quản trị phục vụ ăn uống. D. 7.1. Lập kế hoạch và tổ chức phục vụ ăn uống. 7.3. Quy trình phục vụ ăn uống. U. M. _T. TM. H. 7.2. Chuẩn hóa các thao tác kỹ thuật cơ bản.

(200) 7.1. Tổ chức phục vụ AU. TM. H. D 7.1.1. Lập kế hoạch phục vụ. _T. U. M. 7.1.2. Điều hành, kiểm soát và đánh giá.

(201) 7.1.1.. Lập kế hoạch phục vụ. KHPV bàn?. H. D. Quá trình XĐ những mục tiêu và phƣơng thức HĐ phù hợp nhằm đạt đƣợc những mục tiêu của bộ phận. Mục đích : Nhằm chủ động đáp ứng YC của KH Mang lại hiệu quả cao trong công việc. TM. (Kế hoạch: tháng, tuần, ngày). M. b) Lập kế hoạch về lao động. U. Nội dun g. _T. a) Lập lịch trình phục vụ. c) Lập kế hoạch về cơ sở vật chất d) Lập kế hoạch đón tiếp và phục vụ.

(202) D. SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC. H. U. M. _T. TM. ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP.

(203) 7.1.2. Điều hành, kiểm soát và đánh giá HĐ PV. D. TM. H. a) Phân công PV tại BP phục vụ b) Phối hợp PV tại BP phục vụ. _T. c) Giám sát HĐPV tại BP phục vụ. M. Tổ chức điều hành HĐPV bàn. U. d) Đánh giá HĐPV tại BP phục vụ e) Xử lý các tình huống NV bàn.

(204) D. SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC. H. U. M. _T. TM. ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP.

(205) 7.2. Thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản. TM. H. D 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị. _T. U. M. 7.2.2. Các thao tác phục vụ.

(206) 7.2.1. Các thao tác kỹ thuật cơ bản. H. D U. M. _T. TM. Xem tài liệu cho trƣớc và các tài liệu tham khảo khác rồi thảo luận về những thao tác cơ bản sau.

(207) 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị. Kỹ thuật trải khăn bàn Kỹ thuật thay khăn bàn khi có khách Kỹ thuật gấp khăn ăn Kỹ thuật lau dụng cụ Kỹ thuật chuẩn bị gia vị Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối theo kiểu gọi món. U. M. _T. TM. H. D. 1. 2. 3. 4. 5. 6..

(208) 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị (tiếp). U. M. _T. TM. H. D. 7. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối kiểu đặt trƣớc 8. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á trƣa tối kiểu gọi món 9. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu 10. Kỹ thuật đặt bàn ăn tự chọn 11. Kỹ thuật nhận đặt bàn qua điện thoại 12. Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng …v.v….

(209) 7.2.2. Các thao tác phục vụ. U. M. _T. TM. H. D. 1. Kỹ thuật bê khay lớn và PV 2. Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn 3. Kỹ thuật bƣng âu và múc xúp 4. Kỹ thuật bê đĩa thức ăn 5. Kỹ thuật mang ly bằng tay 6. Kỹ thuật sắp tháp ly 7. Kỹ thuật mở đồ uống.

(210) 7.2.2. Các thao tác phục vụ (tiếp). U. M. _T. TM. H. D. 8. Kỹ thuật rót đồ uống 9. Kỹ thuật thay dụng cụ 10. Kỹ thuật châm thuốc 11. Kỹ thuật thay gạt tàn 12. Xử lý thức ăn bị đổ ra bàn 13. Kỹ thuật thu dọn cụ và làm VS nhà hàng 14. Kỹ thuật rửa dụng cụ 15. Kỹ thuật làm hoá đơn ...v.v….

(211) 7.3. Quy trình phục vụ ăn uống. TM. H. D 7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống. _T. U. M. 7.3.2. Quy trình phục vụ ăn thƣờng. 7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc.

(212) 7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống. U. M. _T. TM. H. D PV tại quầy bán (Front bar). Phục vụ tại bàn (Service bar).

(213) Chuẩn bị. H. D Tiễn khách. M. Thanh toán, xin ý kiến. U. Pha chế đồ uống. Quy trình phục vụ đồ uống. _T. Giới thiệu TĐ và lấy YC. Thu dọn. TM. Đón dẫn khách. PV khách ăn uống.

(214) Bước 1: Chuẩn bị. •Gọn, đẹp, hấp dẫn, hợp lý. •Bàn ghế gọn, đẹp, cân đối,vật trang trí đúng chỗ,TBDC đúng tầm thao tác. •Bày rƣợu đồng loạt liền nhau, nhãn lành, sạch, quay ra ngoài. •Trật tự bày thống nhất và duy trì (rƣợu nổi tiếng bày ở vị trí nổi bật,bày theo chủng loại, theomác, hoặc theo kích cỡ. U. M. _T. viÖc. C«ng. •Kiểm NL đủ, và đảm bảo CL •Nhận, bổ sung đủ theo nhu cầu (hoá đơn) •Sơ chế, để lạnh NLtheo yêu cầu.. TM. Bài trí. H. Chuẩn bị nguyên liệu. - Quét và lau sạch các bề mặt (Phòng bar,bàn khách,quầy bán, quầy sau lƣng) - Tập hợp đủ theo hệ số quay vòng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, khay (Các TBDC, các đồ dùng khác). D. Làm vệ sinh. •về thiết bị, dụng cụ; về nguyên liệu; Kiểm tra •về vệ sinh; toàn bộ •về dáng mạo, trang phục của NV.

(215) Bước 2: Đón dẫn khách. D. C«ng viÖc. H. - NV cần có điệu bộ thích hợp, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui. U. M. _T. TM. vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự. - Không khí trong quầy bar thƣờng mang tính chất thoải mái - Dẫn khách đến bàn hay quầy bar tuỳ theo sở thích của họ.. bar. bar.

(216) Bước 3: Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu. Giới thiệu thực đơn. -Vị trí, tƣ thế, kỹ năng −Khách ngồi tại quầy, giới thiệu rƣợu để khách chọn.. H. D. •Trở lại bàn trên tay cầm tập phiếu order ghi trƣớc số bàn, số lƣợng. TM. C«ng viÖc. Chuẩn bị - Danh mục đồ uống lành, sạch, thông tin rõ ràng danh mục đồ uống. _T. khách, ngày tháng, thời gian YC, tên của NV PV Ghi •Hỏi và ghi yêu cầu của khách vào phiếu đặt trên bàn tay trái. yêu •Phiếu lập 3 liên (1 NV quầy bar, 1 thu ngân, 1 NVPV) cầu •Ghi YC của nữ trƣớc, nam sau. U. M. •Ghi rõ ràng chính xác theo YC riêng của từng khách •Khách ngồi tại quầy, bartender trực tiếp giới thiệu TĐ,lấy YC Bán được nhiều đồ uống mà khách không cảm thấy bị gò ép! Hãy để cho khách tự lựa chọn. Luôn Phải hiểu biết về danh mục đồ uống, cách thưởng thức đồ uống, nhớ v.hoá của từng quốc gia để giới thiệu đồ uống phù hợp với khách..

(217) Bước 4: Pha chế đồ uống. D. C«ng viÖc. H. − Pha chế ngay theo YC của khách, không pha sẵn. TM. - Pha chế đúng kỹ thuật và kinh nghiệm. - Đảm bảo chất lƣợng đồ uống - Có thể biểu diễn thao tác pha chế tại bàn. U. M. _T bar. bar.

(218) Bước 5: Phục vụ khách ăn uống. C«ng viÖc. Lưu ý: Rót đúng kỹ thuật, không rót quá đầy. U. M. _T. TM. H. D. − Xếp đồ uống và thức kèm trên khay có khăn lót và mang tới bàn khách. − PV từ phía bên phải khách, đặt trên bàn trƣớc mặt khách hoặc bên tay phải khách. − Đồ uống trong chai, hộp phải mở nắp và rót trƣớc mặt khách. − Đồ uống pha chế chuẩn bị sẵn trong cốc mang đặt bàn khách.. KT PV một số loại đồ uống* (NV bàn).

(219) Bước 6: Thanh toán và xin ý kiến khách. - Trình cho ngƣời chịu trách nhiệm thanh toán (nam hoặc ngƣời gọi). _T. C«ng viÖc. TM. Trình hoá đơn. -Lấy hoá đơn từ thu ngân -Kiểm tra ĐB chính xác món ăn, đồ uống đã dùng. H. Kiểm tra hoá đơn. D. Lập hoá đơn - NV thu ngân căn cứ vào phiếu YC các đồ uống đã thanh toán PV khách để lập HĐ thanh toán. U. Nhận thanh toán. M. Khách kiểm - Nhận tín hiệu khách sẵn sàng trả tiền và trở lại bàn tra hoá đơn. - Thực hiện tác nghiệp nhận tiền thanh toán từ khách qua hình thức cụ thể.

(220) Bước 7: Tiễn khách. C«ng viÖc. TM. H. D. •Nhận biết tín hiệu của khách •Giúp khách lấy mũ áo, có thể giúp khách mở cửa hoặc bấm thang máy. •Chào, chúc và hẹn gặp lại, tỏ thái độ mừng khi đƣợc PV •Kiểm tra xem khách có quên gì để trả cho khách.. M. _T. Bước 8: Thu dọn. U. C«ng viÖc. −Sau khi khách ra về, NV tiến hành thu dọn theo trình tự (xếp khay, lau bàn, sắp xếp lại bàn ghế). −Nếu cuối ngày phải tổng VS và kiểm soát số lƣợng các loại dụng cụ xem thiếu hay đủ.. bar. bar.

(221) H. D U. M. _T. TM. Có những lƣu ý và khác biệt gì khi phục vụ đồ uống tại quầy so với phục vụ tại bàn ?.

(222) 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng. D. TM. H QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc QT phục vụ ăn tự chọn buffet. _T. Néi dung chÝnh. QT phục vụ ăn gọi món (àlacate). U. M. QT phục vụ ăn tại buồng.

(223) CHƢƠNG 7 QUẢN TRỊ PHỤ VỤ ĂN UỐNG 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng Chuẩn bị. D. Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu. Chuyển yêu cầu cho các bộ phận liên quan. _T. 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate). TM. H. Chào đón khách và xếp chỗ. M. Phục vụ khách ăn uống. U. Thanh toán và xin ý kiến khách Tiễn khách Thu dọn.

(224) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 1. CHUẨN BỊ. D. - Quét và lau sạch các bề mặt bàn, phòng ăn,... - Tập hợp đủ theo hệ số quay vòng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, khay (Các TBDC, các đồ dùng khác). TM. H. Làm vệ sinh. M. _T. Chuẩn bị dụng cụ •Kiểm tra dụng, cụ, trang thiết bị dụng cụ,.. số lƣợng, chất lƣợng, vị trí... •Trang trí khu vực bàn ăn, phòng ăn,... U. Bài trí. • kiểm tra tổng thể khu vực nhà hàng, bàn chờ,... Kiểm tra • khu vực đi lại, các khu vực liên quan toàn bộ •về dáng mạo, trang phục của nhân viên.

(225) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 2. CHÀO ĐÓN KHÁCH, XẾP CHỖ. D. H. - Nhân viên luôn trong tƣ thế sẵn sàng đón khách, dung nhan. TM. tƣơi tắn, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự. (theo tiêu chuẩn của nhà hàng, khạch sạn). - Nhân viên hỏi khách đã đặt bàn chƣa, khách đi bao ngƣời,. _T. khách ngồi chỗ hút thuốc hay không,... M. - Dẫn khách đến bàn hay ăn hoặc bàn đã đặt trƣớc. (Chú ý, nên đi bên trái khách, đi trƣớc khách hai bƣớc chân,. U. luôn quan sát khách và hƣớng khách vào bàn ngồi, Không khí quầy bar hông khí trong thƣờng mang tính chất thoải mái).

(226) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 3. GiỚI THIỆU THỰC ĐƠN, LẤY YÊU CẦU. D. H. - Nhân viên nhanh nhẹn mang thực đơn lại cho khách (chú ý:. TM. đƣa theo chiều thuận của khách, đƣa đúng chiều phải, thuận tiện nhất cho khách), khi đƣa thực đơn nhân viên lùi lại một bƣớc nhỏ và có thể tƣ vấn, giới thiệu các đồ uống đặc trƣng. _T. (khách hàng lần đầu hoặc những món món,….). M. - Nhân viên ghi chép bằng phiếu order (chú ý các thông tin cần ghi đầy đủ, ghi chú hoặc yêu cầu khác biệt của từng khách).. U. - Nhân viên sau khi ghi yêu cầu của khách xong, đọc lại thực đơn (khẳng định thực đơn) để cho khách đƣợc biết..

(227) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 4. CHUYỂN YÊU CẦU. D. - Nhân viên nhanh nhẹn chuyển yêu cầu xuống bộ phận pha chế. H. , bộ phận chế biếm món ăn. Có 2 hình thức chuyển phổ biến. TM. + Chuyển trực tiếp bằng phiếu order (order thông thƣờng có 3 liên, 1 liên chuyển xuống bộ phận pha chế (bếp), 1 liên. _T. chuyển xuống thu ngân, 1 liên giữ lại để phục vụ) + Chuyển thông qua hệ thống phần mền (máy chuyển. M. order) Nhân viên nhập dữ liệu vào máy và chuyển thông tin. U. xuống khu vực quầy bar (bếp) (thông qua hệ thống đƣờng truyền), chú ý: nhân viên điền thông tin chính xác và kiểm tra lại trƣớc khi chuyển (tránh nhầm lẫn)..

(228) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 5. PHỤC VỤ KHÁCH ĂN UỐNG. D. H. - Nhân viên nhanh nhẹn phục vụ đồ uống, món ăn cho khách, uống, vị trí đứng,... TM. thực hiện các thao tác, kỹ năng chuẩn; bê khai, đặt đồ uống, đồ. _T. - Chú ý: Đặt từng loại đồ uống đúng chủng loại mà khách yêu cầu, khi đặt phải nói là đồ uống, món ăn gì, “xin mời”. Không làm. M. ảnh hƣởng tới khách, không nhờ khách đặt hoặc bê). Thƣờng. U. xuyên quan sát và tiếp nhận các yêu cầu bổ sung của khách,... - Phục vụ lần lƣợt: Khai vị, món chính, tráng miệng.

(229) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 6. THANH TOÁN VÀ XIN Ý KIẾN KHÁCH. D. H. - Khi khách hàng gọi thanh toán, nhân viên nhanh nhẹn chuyển. TM. hóa đơn tới cho khách (chuyển theo chiều thuận của khách) nhân viên hỏi khách thanh toán bằng tiền mặt hoặc thanh toán bằng thẻ.. _T. - Nhân viên chuyển nhanh chóng cùng khách thực hiện giao. M. dịch (thanh toán) một cách chính xác. - Nhân viên xin ý kiến khách (thông qua trao đổi, hỏi trực tiếp. U. hoặc sử dụng phiếu xin ý kiến khách hàng).. - Chú Ý: Kiểm tra hóa đơn, số tiền,.. chính xác, xin ý kiến khách một cách kéo léo..

(230) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 7. TIỄN KHÁCH. H. D khách.. TM. - Khi khách thanh toán xong, nhân viên bàn (lễ tân) sẽ tiễn. _T. - Trong quá trình tiễn khách, nhân viên thƣờng xuyên có những giao tiếp với khách, thể hiện sự quan tâm và cám ơn khách đã. M. đến sử dụng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn.. U. - Chào và hẹn gặp lại khách trong thời gian tới..

(231) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC 8. THU DỌN. H. D thu dọn.. TM. - Sau khi phục vụ, thanh toán, tiễn khách về, nhân viên sẽ bắt đầu - Trong quá trình thu dọn nhân viên phải thực hiện đầy đủ quy. _T. trình thu dọn dụng cụ, trag thiết bị,... (đồ thủy tinh dễ vợ thu dọn. M. trƣớc, khăn ăn (nếu có), rồi đến các dụng cụ tiếp theo. - Trong quá trình thu dọn nếu không đƣợc làm ảnh hƣởng tới. U. khách của các bàn khác, khu vực khác (nếu có)..

(232) 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp). 3. Khẳng định lại thực đơn. 2.Chào đón và xếp chỗ. _T. TM. H. D. 1. Chuẩn bị Trƣớc giờ ăn. 4. Nhận món ăn đồ uống. 2) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc. U. M. 8. Thu dọn. 7. Tiễn khách. 5. PV khách ăn uống. 6. Thanh toán, xin ý kiến khách.

(233) QT phục vụ ăn theo thực đơn Những điểm khác biệt so với phục vụ ăn gọi món? + Chuẩn bị trước giờ ăn:. + Chào đón và xếp chỗ. TM. H. D. – Đặt đầy đủ các dụng cụ ăn uống theo thực đơn cho số lƣợng khách đã định sẵn; – Đặt sẵn các món khai vị nguội (nếu có), các gia vị. dẫn khách đến chỗ dự kiến.. _T. + Phục vụ khách ăn uống:. U. M. – Cách thức phục vụ nhƣ ăn gọi món – Tất cả món ăn đều đƣợc PV theo một TĐ đã định trƣớc – Tất cả các bàn ăn đều có một TĐ giống nhau. + Thanh toán và xin ý kiến: tiến hành với ngƣời đại diện + Tiễn khách và thu dọn: Thực hiện theo đúng chuẩn mực giống hai hình thức trên. Tóm lại, các NV BP phục vụ cần phối hợp để cùng một lúc có thể phục vụ nhiều hình thức ăn uống với chất lượng tốt nhất..

(234) 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp). 2.Chào đón khách. 3. PV khách ăn uống. TM. H. D. 1. Chuẩn bị Trƣớc giờ ăn. 3) QT phục vụ ăn tự chọn (buffet). _T. 6. Thu dọn. 5. Tiễn khách. 4. Thanh toán, xin ý kiến khách. U. M.

(235) QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) Những điểm khác biệt so với PV ăn gọi món ?. U. M. _T. TM. H. D. Chuẩn bị trước giờ ăn - Tất cả các DC và món ăn phải đƣợc NV bày đầy đủ trên quầy ăn trƣớc khi khách vào ăn 5 - 10 phút. – Các món ăn đặt theo trình tự: khai vị - chính - tráng miệng – Mỗi món có dụng cụ để làm nóng (nếu cần) và DC để lấy thức ăn. – Dụng cụ đặt từng chồng ở bàn riêng hoặc các đầu bàn. Chào đón khách NV chỉ thực hiện việc đón khách, khách tự tìm chỗ ngồi Phục vụ khách ăn uống NV tạo thuận lợi cho khách ăn uống – Quan sát và bổ sung các dụng cụ ăn uống – Tiếp thêm và trợ giúp khách lấy đồ ăn – Giúp khách mở và rót đồ uống. – Thanh toán, xin ý kiến của khách, tiễn khách đƣợc tiến hành nhƣ hình thức ăn chọn món..

(236) 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp). D Chuyển YC đến nhà bếp. 3. Chuẩn bị. TM. yêu cầu. 4. Chuyển món ăn. H. 1. Tiếp nhận. 5.Vào buồng khách. 9.Thu dọn PV ăn tại buồng. U. M. _T. 4) QT phục vụ ăn tại buồng. đồ uống lên buồng khách. 8.Trở lại khu PV. 7.Thanh toán. hoá đơn. 6. Đƣa các món ăn cho khách xem.

(237) H. D. Phục vụ ăn tại buồng:. U. M. _T. TM.  Thƣờng đƣợc setup trƣớc ở phòng ăn hoặc tầng trung tâm.  NV nắm vững bố trí các khu phòng, cách sử dụng thang máy để PV nhanh và đảm bảo an toàn, vệ sinh..

(238) 7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc. TM. H. D U. M. _T. Quy trình phục vụ 04 hình thức tiệc thƣờng gặp.

(239) QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc. Tiệc ngồi. Tiệc đứng. Phòng tiệc Hội trƣờng Ngoài trời. 0,4-0,6m2. Phòng đệm Vật trang trí trung tâm Khu lễ nghi Khu ăn uống Khu ăn uống. Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao). Hành lang Phòng liền kề. 1-1,5m2. 0,4-0,6m2. Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống. Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống. U. M. Bố trí phòng tiệc. 1-1,5m2. Phòng tiệc Hội trƣờng Ngoài trời. Sittingbuffet (dùng dao dĩa). _T. Diện tích. Phòng tiệc lớn nhỏ. TM. Vị trí. H. D. Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn). Kê xếp bàn Dãy 3-5 bàn Dãy 50 khách, Dãy bàn ghế Các bàn đơn Hình chữ U, O, trƣng bày (I,U) rời M, +… Bàn khách. Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, +….

(240) QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc. Tiệc ngồi. Sittingbuffet (dùng dao dĩa). Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây. Khăn phủ Khăn phủ Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn quây Khăn quây. D. Kiểu hoa nằm Khăn giấy. Đặt dụng cụ ăn uống. Riêng cho Chung ở bàn từng khách riêng hoặc đầu bàn. Đĩa đặt chung Dao, dĩa thìa cho từng khách. Chung ở bàn riêng hoặc đầu bàn. Đặt dụng. Riêng từng. Quầy đồ. Quầy đồ uống. M. _T. Gấp khăn Kiểu hoa đứng Kiểu hoa nằm Kiểu hoa ăn đứng Khăn vải Khăn giấy Khăn vải. U. TM. H. Trải khăn Khăn phủ bàn Khăn trang trí Khăn lót cuver. Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao). Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn). Cụm trên dãy.

(241) QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc. Coffee Sittingbuffet (dùng dao breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ dĩa) giải lao) 8-15 món, 8-10 món Âu, 30-100 món, 8-10 loại bánh Á,Âu,Á, nguội, không Á, Âu, Á+Âu, mặn, bánh có nƣớc. nóng, nƣớc ngọt hoa quả, Âu, nóng, kem Món ăn đã cắt Các món ăn có nƣớc thái đặt cân đối đặt theo Món ăn đã cắt Khai vị lên các dãy cụm, theo thái đặt cân đối nguội bàn tiệc trình tự TĐ lên các dãy Đặt trƣớc bàn tiệc Đặt theo TĐ Trên bàn Trên bàn tiệc Quầy đồ Quầy đồ uồng khách Quầy đồ uống uống. Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn). Phân công NVPV. U. Đặt đồ uống. M. _T. TM. H. D. Đặt món ăn. Tiệc ngồi. Nhiều NV PV trực tiếp. Ít NV Bê đồ uống Bsung món ăn Thu dọn DC. Ít NV Bê đồ uống Bổ sung đồ ăn. Ít NV Bổ sung đồ ăn Thu dọn DC Hỗ trợ đồ uống.

(242) QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc. Tiệc ngồi. Standing Sittingbuffet buffet (dùng (dùng dao dĩa) dĩa đứng ăn). Chào đón Xếp chỗ. •Chào đón. •Chào đón. Phục vụ món ăn. •Trực tiếp PV Khách tự theo trình tự chọn TĐ NV hỗ trợ. Khách tự chọn Khách tự chọn NV hỗ trợ NV hỗ trợ. Phục vụ đồ •Trực tiếp rót Khách tự uống cho khách chọn theo tốc độ NV hỗ trợ ăn uống. Khách tự chọn Khách tự chọn NV hỗ trợ NV hỗ trợ. H. Đón dẫn khách. TM. D. •Chào đón. Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao). U. M. _T. Thanh toán. x. x. x. x. Tiễn khách. x. x. x. x. Thu dọn. x. x. x. x.

(243) 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI. Đặc điểm tiệc ngồi. TM. H. D. Tiệc ngồi? là loại tiệc trong đó khách ngồi tại bàn khi ăn tiệc mà không phải rời khỏi bàn để lấy thức ăn, có NV PV tại chỗ món ăn, đồ uống.. U. M. _T. - Thời gian: tổ chức vào các bữa ăn chính, TG 1 – 2 giờ - Số lƣợng khách nhiều, xác định; khách ngồi phân biệt ngôi thứ - Mục đích đa dạng: tiệc cƣới, tiệc chiêu đãi, tiệc ngoại giao,... - Không thân t, i , lịch sự - Có diễn văn và đáp từ - TĐ nhiều món, đồ uống ( n Á, Âu, ≥ món nóng),TĐ đặt bàn - Cách thức PV: NV trực tiếp PV, quan tâm chu đáo - Phong ch ăn ng lịch theo nh TĐ c khi o c chính, ch c i u khai ..

(244) 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Cách bày bàn và trang trí tiệc ngồi Chuẩn bị phòng tiệc: VS, TTB. •. Xếp chỗ trong phòng tiệc*. •. Trải khăn bàn. •. Bày các bộ đồ ăn. •. Bày các đồ đạc ở giữa bàn và xếp ghế. •. Trang trí phòng tiệc theo YC của khách. •. Chuẩn bị bàn chờ (bàn phục vụ) và dụng cụ bàn chờ. •. Kiểm tra toàn bộ phòng tiệc. U. M. _T. TM. H. D. •.

(245) 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI * Xếp chỗ trong phòng tiệc. U. M. _T. TM. H. D. - Kê xếp bàn ghế và bố trí chỗ ngồi phù hợp - Căn cứ: - SL khách - YC của chủ tiệc - tính chất, chủ đề của bữa tiệc - Diện tích của phòng tiệc và kích cỡ bàn - YC: cân đối, đẹp mắt, tiện dụng và hiệu quả. - Nội dung?.

(246) 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI - Nội dung xếp chỗ trong phòng tiệc. U. M. _T. TM. H. D. - Bàn danh dự ở vị trí trang trọng nhất, hƣớng ra cửa chính - Ngôi trong n c: - Xác định vị trí chủ tiệc và khách chính - Khách càng quan trọng càng ngồi gần chủ tiệc - Khách chính ngồi đối diện hoặc bên phải chủ tiệc - Xếp xen kẽ: khách và chủ, nam và nữ,… - Lập sơ đồ phòng tiệc và bàn tiệc - Cách xếp chỗ một số nƣớc: + Kiểu Pháp: khách thứ nhất đối diện với chủ tiệc ở giữa dãy bàn tiệc. + Kiểu Anh: ông chủ tiệc và bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn. + Kiểu Mỹ: Chỉ chú ý ông chủ tiệc, bà chủ tiệc và 2 khách danh dự nam và nữ, còn lại xếp chia đều. + Kiểu Trung Quốc: dùng bàn tròn quay, ít hay không chú ý xếp theo ngôi thứ. + Kiểu Việt Nam: xếp chỗ giống xếp chỗ kiểu Pháp..

(247) 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Cách PV tương tự như PV bữa ăn thường Âu, Á NV PV món ăn − Khai vi nguội − Xúp nóng − Khai vị nóng − Các món thƣởng thức − Các món ăn no − Các món tráng miệng.. M. _T. TM. H. D. NV rót đồ uống - Rót rƣợu khai vị - Rót rƣợu phù hợp theo món ăn; - Tiệc Á thì tiếp đồ uống theo tốc độ uống của khách.. U. - NV phải đặc biệt lưu ý đến nghi thức PV, ngôi thứ khách. - Người điều hành phải hết sức chú ý đến trình tự PV. - Tiệc có tính đại trà, khách đến bàn nào mới PV bàn đó. - Phải thường xuyên quan tâm đáp ứng YC của KH - Khách có YC thêm phải báo chủ tiệc đồng ý mới báo nhà bếp chuẩn bị..

(248) 1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI. U. M. _T. TM. Công việc PV cụ thể. H. D. 1- PV món khai vị 2- PV đồ uống 3. Thu dọn món khai vị 4. Bày đĩa 5. Lấy thức ăn 6. PV món chính 7. PV các món tiếp theo (món rau, cơm canh) 8. PV các món ăn kèm 9. Bổ sung đồ uống khi cần thiết 10. Dọn dẹp món ăn chính 11. Chỉnh trang lại bàn 12. PV món tráng miệng 13. Thu dọn món tráng miệng 14. PV trà/cà phê 15. Thu dọn sau cùng Một số chú ý khi PV tiệc.

(249) 2. PHỤCVỤ TIỆC TỰ CHỌN BUFFET. U. M. _T. TM. H. D. 1. Kê xếp bàn ghế 2. Trải khăn bàn và dính diềm 3. Đặt các lò hâm nóng thức ăn lên bàn 4. Bày các thiết bị khác 5. Bày thức ăn 6. Kiểm tra toàn bộ 7. Phục vụ khách ăn uống.

(250) 3. PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG VÀ ĐỒ ĂN NHẸ CHO TIỆC TỰ CHỌN DÙNG TAY 1. Lấy khay Lấy bánh canapés từ bếp, xếp khay, bỏ hết giấy gói và phủ Bánh phải mới.Đồ uống đƣợc rót đầy các cốc để PV. Đồ uống có thể bị ấm lên và NV phải mất nhiều thời gian để bê khay Không đƣợc xếp quá nhiều đồ uống lên khay. Phải dùng khăn hoặc giấy lót khay.Phải bê khay bằng lòng bàn tay ở tầm ngang ngực. • Vắt một khăn PV gấp lại trên cánh tay bê khay. 2. Đi vòng quanh phòng – Cẩn thận đi vòng quanh phòng để đảm bảo tất cả các khách đều nhận đƣợc số bánh đều nhau – Khi đi, chú ý tránh khách, quay mặt về phía khách vì khách bất ngờ di chuyển và rất có thể làm đổ ly cốc và bánh.. 3. Mời bánh canapés, đồ uống hoặc đổi – Mời khách với các món bê trên khay. Dùng giọng nói lịch sự. – Để cho khách lấy các món và đổi ly cốc đã hết lên khay. Bỏ hết ly cốc đã hết ngay khi có thể. – Không nên mời khách với khay có nhiều ly cốc đã dùng hết. 4. Sắp xếp lại khay – Sắp xếp bánh canapés một cách hấp dẫn có tính thẩm mỹ. – Có thể dồn bánh Canapés từ khay này sang khay khác nhƣng không để cho. U. M. _T. TM. H. D. • • • • •.

(251) D. TM. H. CHÚC CÁC BẠN. U. M. _T. THÀNH CÔNG !!!. 251.

(252)

Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - ĐH Thương Mại

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về