Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

BI N TH C PH M

KHOA K  THU T HÓA H C

<b>Ế</b>

<b>Ỹ</b>

<b>Ự</b>

<b>Ậ</b> <b>Ọ</b>

<b>Ẩ</b>

MÔN: CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M<b>Ệ</b> <b>Ế</b> <b>Ế</b> <b>Ự</b> <b>Ẩ</b>

<b>GVHD:Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ</b>
<b>Nhóm thực hiện:</b>

<b>NGUYỄN HỒI THẮNG : 60802046</b>
<b>VĂN MINH THIỆN : 60802092</b>
<b>HỒ GIANG SANG : 60801776</b>
<b>ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

II.  QUY TRÌNH S N XU TẢ Ấ

III. GI I THÍCH QUY TRÌNHẢ

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

I.   T NG QUAN V  NGUYÊN 

Ổ

Ề

LI U

Ệ

1. Khoai mì

1.1 phân lo iạ

- Theo đặc điểm thực vật của cây: xanh tía,
lá 5 cánh, lá 7 cánh…

- Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì
trịn…

- Theo hàm lượng độc tố có trong mì:

+ Khoai mì đắng

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4></div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

– Cấu tạo củ khoai mì:

• gồm 4 phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ và lõi.
• Kích thước: chiều dài, đường kính

I.   T NG QUAN V  NGUYÊN 

Ổ

Ề

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

– Hàm lượng amylose, amylopectin

Thành ph nầ

Các lo i cạ ủ

Nước Protein Lipid Tinh b tộ Ch t xấ ơ

(cellulose)

Khoai  mì  tươi 
có vỏ

63­70 1,18 0,08 18­35 4

Khoai  mì  tươi 
(đã bóc v )ỏ

60,0 1,1 0,2 36,4 1,5

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

• Đường

• Protein

• Hệ enzyme

• Độc tố trong củ mì

– <b>Linamarin</b>

– <b>Lotaustralin</b>

I.   T NG QUAN V  NGUYÊN 

Ổ

Ề

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

• Một số phương pháp bảo quản:

– Bảo quản trong hầm kín

– Bảo quản bằng cách phủ cát khơ

• Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

• Tiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn của FAO:

TC 176-1989

– Chỉ tiêu hoá lý

Hàm lượng ẩm 13%

Hàm lượng HCN <10ppm

Hàm lượng kim loại nặng Khơng có

Hàm lượng xơ <2%

Hàm lượng tro <3%

I.   T NG QUAN V  NGUYÊN 

Ổ

Ề

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

• Chỉ tiêu cảm quan

– Bột màu trắng khơ và mịn
– Khơng có mùi lạ

– Khơng bị nhiễm bẩn

Vi sinh vật gây bệnh Khơng có

</div>

<!--links-->