Công nghệ chế biến lương thực trộn bột và sandwich docx

LOGO
NHÓM THỰC HIỆN:
NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang
Nguyễn Thị Quỳnh
Nguyễn Trí Tín
GVHD:
GVHD:
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
LOGO
www.themegallery.com
1
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN
2
3
4
Nội dung
Nội dung
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
Phần 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN
LOGO
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính – bột mì
•
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay
xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare).
•
Lúa mì cứng có chất lượng tốt hơn lúa mì mềm,
lúa mì trắng tốt hơn lúa mì đen
LOGO
Phần 1: NGUYÊN LIỆU

I. Nguyên liệu chính – bột mì
Thành phần
Thượng
hạng
Loại I Loại II Bột thô
Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5
Tro (%) 0,47 0,53 1,2 1,5
Cellulose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6
Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44
Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6
Protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8
Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5
Màu trắng ngà trắng ngà trắng sẫm
trắng sẫm
có vỏ
Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g)
LOGO
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính – bột mì
Thành phần
Thượng
hạng
Loại I Loại II Bột thô
Năng lượng (Kcal) 354,4 354,5 352,3 347,7
Gluten tươi
≥
30 30 25 20
Vitamin B
1
(mg)

0,05 0,18 0,4 0,45
Vitamin B
2
(mg)
0,04 0,13 0,15 0,26
Vitamin PP (mg) 1,0 2,0 2,6 5,3
CaO (mg) 1,0 3,0 6,0
P
2
O
5
(mg)
70 200 400
FeO (mg) 1,0 4,0 9,0
Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g)
LOGO
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính – bột mì
Protid của bột mì: gồm 4 loại (Albumin, Globulin,
Prolamin và Glutenin)
Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết
hợp với nhau tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột
trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt ( với độ ẩm 60-
70%). Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với
khối lượng bột khô khi đem phân tích.
LOGO
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính – bột mì
Glucid của bột mì: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid
keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng

cao chứa 80% tinh bột.
Lipid của bột mì: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong bột các lipid ở
trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này góp phần làm cho
gluten chặt hơn. Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7%
phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá
Các vitamin: trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong
nước như B1, B2.
Các enzym: bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất
cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.
LOGO
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính – bột mì
Chọn bột để sản xuất bánh mì và sandwich: dựa vào những tính chất
mong muốn của sản phẩm để lựa chọn loại bột làm nguyên liệu.
Bánh mì: cấu trúc xốp, lỗ xốp to, khung mạng gluten bền và day, do đó
sử dụng loại bột mì thượng hạng (hoặc loại 1) với hàm lượng protein cao, chất
lượng gluten tốt cùng với hàm lượng tinh bột cao sẽ là phù hợp nhất
Sandwich có cấu trúc ruột mềm và kích thước lỗ xốp nhỏ hơn so với
bánh mì, độ ẩm cao hơn → chọn loại nguyên liệu chính là bột lúa mì loại 2 với
hàm lượng protein cao, do cấu trúc bánh mềm hơn nên yêu cầu khung mạng
gluten có thể yếu hơn so với sản xuất bánh mì, vì vậy chọn bột loại 2 là thích hợp
nhất. Để đạt được cấu trúc cũng nhu những yếu cầu về cảm quan, dinh dưỡng thì
bánh sandwich còn sử dụng thêm những phụ liệu khác để hỗ trợ.
LOGO
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu phụ
Nấm men
Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài
Saccharomyces Cerevisiae.
Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym

Invertase có khả năng nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường
kép thành đường đơn. Ngoài ra nó còn chứa enzyme
dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro). Đường
thẩm thấu vào tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO
2
tồn tại
bên trong tế bào nấm men.
LOGO
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu phụ
Thành phần trung bình của nấm men bánh mì như sau
Nước 68 – 75%
Protid 13.0 – 14.0%
Glycogen 6.8 – 8.0%
Cellulose 1.8%
Chất béo 0.9 – 2.0%
Chất tro 1.77 – 2.5%
LOGO
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu phụ
Sự khác nhau về liều lượng sử dụng:
Nấm men sử dung để sản xuất bánh sandwich cần có
tốc độ sinh trưởng nhanh và khả năng sinh enzymes cao hơn;
vì trong thành phần nguyên liệu sử dụng có hàm lượng đường
cao và có bổ sung bơ nên sẽ ức chế 1 phầm sự sinh trưởng và
khả năng tiết enzymes của nấm men.
LOGO
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu phụ
Đường

Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình
lên men của bột nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và
làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột nhào.
Muối
Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt
lại. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật
trong bột nhào và độ hoạt động của enzym.
Nước
Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước
phải trong suốt không màu, không amoniac, H
2
S, hoặc các acid từ
nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh.
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Giống nhau:
Mục đích:
Tạo khối bột nhào đồng nhất gồm bột, nước, men, muối và các thành phần khác.
Tạo mạng gluten.
Những biến đổi xảy ra trong bột nhào:
Hóa lý: Sự tạo thành liên kết giữa nước với protid và tinh bột có trong bột mì.
Hóa sinh các enzyme protease, amylase và lipase. Các enzyme này phá vỡ các
liên kết protid làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột
Vật lý:
Trong quá trình nhào, cả 2 phương pháp nhào bột làm sandwich và bánh mì
thường, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ
khối bột có tăng lên
Sinh học:
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để các thành phần cần thiết cho khối

bột nhào như CO
2
, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo
mùi vị cho khối bột nhào.
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Khác nhau
Phương pháp nhào bột
Với đặc điểm của bánh mì sandwich là độ nở xốp không quá cao, lỗ xốp
nhỏ, bề mặt mịn, mềm nên sử dụng phương pháp nhào trộn có bột đầu
là thích hợp hơn cả. Còn bánh mì thường thì ngược lại, bánh có độ
phồng xốp lớn, lỗ khí to, độ ẩm thấp thì sử dụng phương pháp nhào
trộn không bột đầu.
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:

Giai đoạn chuẩn bị bột đầu:
o
Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Bột đầu
dùng để trộn bột nhào.
o
Cách thực hiện:
Lấy 50% tổng lượng bột đem nhào đem nhào với 60-65% tổng
lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công thức
bột nhào. Độ ẩm của bột đầu vào khoảng 47-50%. Nhiệt độ ban
đầu của bột phụ thuộc vào chất lượng của bột và nhiệt độ phân

xưởng (khoảng 28-30 ).Thời gian lên men của bột đầu khoảng 3,5
– 4 giờ và trong thời gian đó thể tích của khối bột tăng lên khoảng
hai lần.
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT
Loại men Lượng men
Nấm men ép 0.5-1.0%
Nấm men khô 0.15-0.35%
Dịch men lỏng 20-25%
Bảng 12: Lượng men cần dùng (tính bằng % so với bột)
Các chất béo, đường, muối không được cho vào bột đầu vì chúng ức chế
hoạt động của nấm men.
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:

Giai đoạn chuẩn bị bột bạt
o
Cách làm:
Cho vào bột đầu lượng bột còn lại cùng với nước, muối và các
chất khác theo khẩu phần quy định. Nhiệt độ nhào lúc đầu vào
khoảng 29-30 .Thời gian lên men của bột nhào kéo dài từ 1 giờ
đến 1 giờ 45 phút (tuỳ theo nhiệt độ của phân xưởng và chất
lượng của bột mì).
Trong thời gian lên men bột nhào được đảo một hoặc hai lần (bột
mì càng mạnh thì càng phải đảo nhiều )
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT


Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:

Giai đoạn chuẩn bị bột bạt

Ưu điểm:
Chất lượng bánh cao, bánh có mùi vị thơm ngon, nở to và
xốp đều, lỗ hổng nhỏ.
Dễ dàng áp dụng các chế độ thích hợp với từng loại bột (thay
đổi tỉ lệ giữa bột và nước, nhiệt độ và thời gian có thể tìm ra
chế độ thích hợp nhất cho các loại bột có chất lượng khác
nhau).
Độ axit cao của bột đầu có tác dụng ức chế hoạt động của
men thủy phân protit.
Giảm chi phí về nấm men khoảng 2 lần so với phương pháp
không dùng bột đầu.
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:

Giai đoạn chuẩn bị bột bạt

Nhược điểm
Chu kỳ sản xuất dài
Số lượng thiết bị nhiều.
Quy trình sản xuất phức tạp, phải cân đong nhiều lần.
Tăng tổn thất chất khô cho quá trình lên men cao hơn cao
hơn so với phương pháp không dùng bột đầu.
Bột nhào bằng cách này thường làm xuất hiện ở bánh các
mảnh vụn hoặc các hạt cứng. Cấu trúc của bánh cũng không

mềm xốp như các cách nhào bột khác. Thể tích bánh cũng
không lớn bằng.
Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở Việt Nam và
trên thế giới.
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Phương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:

Cách làm:
Bột mì và các thành phần khác của thực đơn như muối, nước,
men, đường… được trộn với nhau cùng một lúc. Tuỳ vào hạng
của bột, thực đơn của bánh mà sử dụng men với tỷ lệ khác nhau
trong khoảng sau:
Loại men Lượng men (% so
với bột)
Nấm men ép 1.5-2.5
Nấm men khô 0.5-1
Dịch men lỏng 35-55
Bảng 13: Lượng men cần dùng so
với bột
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Phương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:

Cách làm:
Nhiệt độ ban đầu của bột nhào khoảng 28-30 , thời gian lên men
bột nhào là 3-4 giờ. Sau khi lên men được 1 giờ thì tiến hành đảo.
Theo phương pháp này bột nhào thường khô hơn, lượng men

cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với phương pháp
trước. Khi lên men thể tích của bột nhào tăng lên khoảng 1.5-2
lần.
Phương pháp này áp dụng với bột mì hạng 1 hoặc bột mì thượng
hạng vì độ axit của các sản phẩm từ các hạng bột này thấp hơn.
Phương pháp này cũng sử dụng khi không có đủ số lượng thùng
nhào.
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Phương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:

Ưu điểm:
Thời gian ngắn
Quy trình sản xuất đơn giản
Ít tốn thiết bị
Ít tổn thất chất khô

Nhược điểm:
Tốn nhiều nấm men
Không dùng được cho các bột mì kém nếu không có phụ
gia
LOGO
Nhào bột đầu
Lên men bột đầu
Bột Nước Nấm men
40-50% 60-65% 100%
Bột Nước NaCl
50-60% 35-40%
100%

Nhào bột bạt
Lên men bột bạt
Nhào bột bạt
Lên men bột bạt
Bột Nước Men NaCl
100% 100% 100%
100%
Phương pháp không bột
đầu

Phương pháp bột đầu

Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT