TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b> NG TH NG </b>

<b>TR ỜNG ĐẠI HỌ NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.HCM </b>
<b>KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM </b>

<b>B MƠN: HĨA HỌ THỰ PHẨM </b>


<i><b>ĐỂ TÀI</b><b>: </b></i>

<i><b>CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG </b></i>

<i><b>CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM</b></i>

<b>GVHD</b>: <b>TRẦN THỊ MINH HÀ</b>

<b>SVTH</b>:<b>Huỳnh Tấn Đạt </b> <b>2005100054 </b>
<b> Nguyễn Tấn Phúc </b> <b>2005100040 </b>
<b> Võ Minh Trí </b> <b>2008100088 </b>
<b> Phạm Quốc Huy </b> <b>2005100171 </b>
<b> Nguyễn Hoàng Phúc </b> <b>2005100031 </b>

<b>Lớp: 01DHTP1 </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

<b> NG TH NG </b>

<b>TR ỜNG ĐẠI HỌ NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.H M </b>
<b>KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM </b>

<b> M N: HÓA HỌ THỰ PHẨM </b>


<b>TIỂU LUẬN HÓA HỌ THỰ PHẨM </b>

<i><b>ĐỀ TÀI</b></i><b>: </b>
<b> </b>

<b>TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG </b>

<b> ỦA PROTEIN TRONG </b>

<b>THỰ PHẨM</b>

<b>GVHD: </b><i><b>TRẦN THỊ MINH HÀ</b></i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<b>MỤ LỤ </b>

<b>Trang </b>
<b>LỜI MỞ ĐẦU </b>

<b>PHẦN 1: TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN</b> ... 1

<b>1.1.Khái niệm protein</b> ... 1

<b>1.2. ấu trúc protein</b> ... 1

1.2.1.Acid amin-Đơn phân của protein ... 1

1.2.2.Các bậc cấu trúc của protein ... 1

<b>1.3.Tính chất Hóa-Lý của protein</b> ... 2

1.3.1.Tính tan của protein ... 2

1.3.2.Tính hydrat hóa của protein ... 2

1.3.3.Độ nhớt của protein... 6

1.3.4.Hằng số điện mơi của dung dịch protein ... 6

1.3.5.Tính chất điện ly của protein ... 7

1.3.6.Biểu hiện quang học của protein... 8

1.3.7.Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch ... 9

1.3.8.Các phản ứng hóa học của protein ... 10

1.3.8.1.Phản ứng với Folin-Ciocalteau ... 10

1.3.8.2.Phản ứng với Ninhydrin ... 10

1.3.9.Biến tính protein ... 11

1.3.9.1.Khái niệm chung ... 11

1.3.9.2.Các yếu tố gây biến tính ... 11

1.3.9.3.Tính chất của protein biến tính ... 12

1.3.10. Khả năng tạo gel của protein ... 13

1.3.11.Khả năng tạo nhũ của protein ... 15

1.3.12.Các tính chất tạo bọt của protein ... 19

1.3.13.Khả năng cố định mùi của protein ... 22

<b>PHẦN 2: HỨ NĂNG ỦA PROTEIN</b> ... 26

<b>PHỤ LỤ </b> ... 30

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

<b>KẾ HOẠ H PHÂN NG LÀM VIỆ </b>

<b> M N: HÓA HỌC THỰC PHẨM </b>

<b>NHÓM 01, LỚP 01DHTP1 </b>

<b>SÁNG THỨ 4_TIẾT 5,6 </b>

<i><b>ĐỀ TÀI: </b></i>

<b>TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN </b>

<b>TRONG THỰ PHẨM </b>

<b>STT </b> <b>N I DUNG THỰ </b>

<b>HIỆN </b>

<b>HẠN N P </b> <b>NG ỜI </b>

<b>NHẬN </b>

<b>KÝ </b>
<b>NHẬN </b>

<b>KÝ GỬI GHI </b>
<b>CHÚ </b>

<b>01 </b> <b>Khái niệm về protein </b>
<b> ấu trúc protein </b>

<b>10/11/2011 </b>

<b>HUỲNH </b>

<b>TẤN </b>

<b>ĐẠT</b>

<b>02 </b> <b>Tính tan, tính hydrat, </b>
<b>độ nhớt của protein </b>

<b>12/11/2011 </b>

<b>03 </b> <b>Hằng số điện mơi, tính </b>
<b>chất điện ly, biểu hiện </b>
<b>quang học của protein </b>

<b>14/11/2011 </b>

<b>04 </b> <b>kết tủa thuận nghịch </b>
<b>và khơng thuận </b>
<b>nghịch, các phản ứng </b>

<b>hóa học của protein </b>

<b>16/11/2011 </b>

<b>05 </b> <b> iến tính protein </b> <b>18/11/2011 </b>
<b>06 </b> <b>Khả năng tạo gel, tạo </b>

<b>nhũ của protein </b>

<b>20/11/2011 </b>

<b>07 </b> <b> ác tính chất tạo bọt </b>
<b>và khả năng cố dịnh </b>

<b>mùi của protein </b>

<b>22/11/2011 </b>

<b>08 </b> <b>Tổng hợp chức năng </b>
<b>của Protein </b>

<b>24/11/2011 </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

<b>LỜI MỞ ĐẦU </b>

Ngày nay, nhóm ngành Cơng nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh ở
nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có quốc gia Việt Nam chúng ta. Công
nghiệp thực phẩm không chỉ đơn giản là chế biến, sản xuất, bảo quản, xuất
khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước mà bên cạnh đó, cơng nghiệp thực
phẩm còn nghiên cứu và ứng dụng các tính chất và chức năng của các thành
phần hóa học cấu tạo nên thực phẩm, trong đó có protein. Protein không chỉ là
đơn vị cấu tạo cơ bản trong cơ thể động vật và người mà còn giữ những vai
trò, những chức năng rất quan trọng như là nâng đỡ, bảo vệ các mô cơ quan,

vận chuyển oxy trong tế bào máu đến để nuôi các tế bào…Do đó, việc tìm
hiểu và nghiên cứu các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm là
vô cùng quan trọng và cần thiết đối với tất cả mọi người nói chung và các bạn
học sinh sinh viên đang theo học nhóm ngành này nói riêng. Vì vậy mà nhóm
chúng em đã cùng nhau nhau nghiên cứu và đưa ra một bài tiểu luận về những
“<b>TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN TRONG THỰ </b>
<b>PHẨM” </b>nhằm củng cố kiến thức và giúp cho mọi người có một cái nhìn tổng
qt hơn, sâu sắc hơn về protein.

Dù đã cố gắng rất nhiều và do kiến thức có giới hạn nên sẽ khơng tránh khỏi
những sai sót trong bài. Rất mong được sự góp ý của cơ để những bài nghiên
cứu về sau sẽ đầy đủ và ít sai sót hơn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

<b>KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM </b> <b>GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ</b>

<b>HÓA HỌ THỰ PHẨM</b> Trang 29

<b>6)</b>

<i><b>Kháng thể</b></i> (Antibody): Kháng thể sẽ bám vào các phân tử ngoại lai như
virus và vi khuẩn nhằm bảo vệ cơ thể. Ví dụ: Immunoglobulin G (IgG) .

<b>7) </b><i><b>Enzyme</b></i>: Enzyme xúc tác cho hầu hết các phản ứng hóa học xảy ra trong tế
bào. Chúng cũng giúp đỡ hình thành những phân tử mới bằng cách đọc thông
tin di truyền lưu trữ trong DNA . Ví dụ: Phenylalanine hydroxylase

<b>8) </b><i><b>Thơng tin</b></i> (Messenger ): Protein thông tin, như một số loại hormone,
truyền tải tín hiệu để phối hợp các q trình sinh học giữa các tế bào, mô, cơ
quan khác nhau. Ví dụ: hormone tăng trưởng (Growth hormone )

<b>9) </b><i><b>Thành phần cấu trúc</b></i> (Structural component): Những protein này cung cấp
cấu trúc và nuôi dưỡng tế bào. Trong một phạm vi lớn hơn, chúng còn cho

phép tế bào di chuyển. Ví dụ: Actin

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

<b>KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM </b> <b>GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ</b>

<b>HÓA HỌ THỰ PHẨM</b> Trang 30

<b>PHỤ LỤ </b>

<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO </b>
<b>1.</b> <b>Hồng Kim Anh (2008) </b>

<i>Hóa Học Thực Phẩm </i>

Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật

<b>2.</b> <b>Lê Ngọc Tú chủ biên (2002) </b>

<i>Hóa Sinh Cơng Nghiệp </i>

Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật

<b>3.</b> <b>Tài liệu trên mạng Internet </b>

-

</div>

<!--links-->

Bản chất và chức năng của ngân hàng, vai trò của ngân hàng trong việc thực thi chính sách tiền tệ trong quản lí kinh tế vĩ mô ở Việt nam

• 22
• 2
• 2