Bài giảng Hóa sinh đại cương: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 1

<b>Chương 5: Lipid</b>

I. Khái

niệm

chung

II. Phân

loại

lipid:

1. Lipit

đơn giản

2. Lipit

phức tạp

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 2

<b>5.1. Khái niệm chung</b>

5.1.1. Khái

niệm về

lipit

5.1.2. Vai trò

của

lipit

5.1.3. Phân

loại

lipit

<b>Khái niệm về lipit</b>

lipit = nhóm các

hợp chất hữu cơ

có các tính

chất

lý hóa

giống

nhau:

– hịa tan kém trong

nước

và dung mơi

phân

cực

– hịa tan

tốt

trong dung mơi khơng phân

cực

như

cloroform,

ete,

benzen,

toluen…

Ngun nhân: có

nhiều

nhóm

kỵ nước

và

rất

ít nhóm

ưa nước

(OH, NH

2

, COOH) trong phân

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 4

<b>Vai trò của lipit</b>

Trongcơ thểsinhvật:

–Hợp phần cấu tạoquantrọng củamàng sinhhọc

–Cungcấp năng lượngcho sinhvật(37,6.106_J/kg)

–Cungcấpcác vitamin A, D, E, K và F chocơ thể
Trong côngnghiệp thực phẩm:

–TP giàu dinhdưỡng của thực phẩm

–Ngunliệuquantrọng để chế biếnvàbảo quản

cácloạithànhphần để khỏi bịơi thiu
–Tạorakết cấu

–Tạotínhcảm vị đặc trưng.

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 5

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 6

<b>Hàm lượng lipit trong một số </b>

<b>thực phẩm</b>

Thực phẩm

Hàm lượng %

Đậu nành

17 – 18,4

Đậu phộng

30 – 44,5

Mè

40 – 45,4

Thịt bò

7 – 10,5

Thịt heo

7 – 37,5

Cá

3 – 3,6

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 7

<b>Nhu cầu lipit</b>



Trung bình khoảng 36

– 42g/ngày



Khoảng 25

–

30% là lipit động vật



Tỷ lệ giữa protein và lipit thay đổi trong các giai

đoạn sinh lý khác nhau



Nên hạn chế lipit đặc biệt là lipit động vật đối

với bị bệnh béo phì

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 8

<b>Phân loại lipit</b>



<i><b>Dựa</b></i>

<i><b>vào</b></i>

<i><b>phản ứng</b></i>

<i><b>xà phịng hóa</b></i>

– lipit xà phịng hóa

được

bao

gồm

các glixerit,

glixerophotpholipit và sáp (cerit)

nghĩa

là

những

lipit mà trong thành

phần

có

chứa

este

của

axit béo cao phân

tử

– lipit khơng xà phịng hóa

được, tức

là

những

lipit trong phân

tử

khơng

chứa

este, nhóm

này bao

gồm

các hydrocacbon, các

chất

màu và các sterol.

<b>Phân loại lipit</b>

 <i><b>Dựa vào độ hòa tan:</b></i>

– lipit thực sự là những este hoặc amit của axit béo (có
từ 4C trở lên) với một rượu:

• Glixerolipit (este của glixerol)

• Sphingolipit (amit của sphingozin)

• Cerit (este của rượu cao phân tử)

• Sterit (este của sterol)

• Etolit (este tương hỗ của hợp chất rượu đa chức)

– Lipoit là những chất có độ hịa tan giống lipit:

• Các carotenoit và quinon (dx của izopren)

• Sterol tự do

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 10

<b>Phân loại lipit</b>

 <i><b>Dựa vào thành phần cấu tạo:</b></i>

– lipit đơn giản: là este của rượu và axit béo, gồm

Triaxylglixerin, Sáp (cerit), Sterit

– lipit phức tạp: ngoài axit béo và rượu, cịn có các TP
khác như axit photphoric, bazơ nitơ, đường:

• Glixerophotpholipit: glixerin, axit béo và axit
photphoric

• Glixeroglucolipit: glixerin, axit béo và
monosacarit/oligosacarit

• Sphingophotpholipit: aminalcol như sphingozin,

axit béo và axit photphoric

• Sphingoglucolipit: sphingozin, axit béo và đường

(monosacarit/oligosacarit).

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 11

<b>5.2. Lipit đơn giản</b>

5.2.1. Triaxylglixerin

5.2.2. Sáp

5.2.3. Sterit

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 12

<b>Triaxylglixerin</b>

Triaxylglixerin: lipit trung tính,dầu mỡ tựnhiên, triglixerit
Triaxylglixerin = estecủaglixerin + axit béo

CH2– OCOR1

CHOH
CH2OH
Monoaxylglixerin

CH2– OCOR1

CH – OCOR2

CH2OH
Diaxylglixerin

CH2– OCOR1

CH – OCOR2

CH2– OCOR3
Triaxylglixerin

CH2OH

CHOH
CH2OH
Glixerin

+R1COOH

+R1COOH

+R2COOH

+R1COOH

+R2COOH

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 13

Các triaxylglixerin thường chứa 2

hay 3 loại axit béo khác nhau. Dầu

mỡ có nguồn gốc tự nhiên ln là

hỗn hợp các triaxylglixerin



tách 1

triaxylglixerin riêng biệt, đồng nhất

rất khó: R

₁

R

₁

R

₁

, R

₁

R

₁

R

₂

, R

₁

R

₂

R

₁

,

R

₁

R

₂

R

₂

, R

₂

R

₁

R

₁

, R

₂

R

₁

R

₂

, R

₂

R

₂

R

₁

,

R

₂

R

₂

R

₂

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 14

<b>Axit béo</b>



Nguyên

liệu để tổng hợp

axit béo là (2C)



axit béo có C

chẵn

(4C



38C)



Có 2

loại

axit béo:

– axit béo no (bão hịa)

– axit béo khơng no (khơng bão hịa).

<b>Axit béo no</b>

 CT chung: CnH2nO2hay Cn-1H2n-1COOH

 Từ C12 trở đi: chất rắn, khơng hịa tan trong nước
 Chủ yếu có trong mỡ ĐV, ít gặp ở TV:

– axit butyric (C4), axit carpoic (C6), axit capilic (C8)

và axit capric (C10) / bơ, sữa bò.

– axit miristic (C14) /dầu lạc.

– axit palmitic (C16) và axit stearic (C18) trong tất
cả các chất béo với hàm lượng cao

H3C

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2

COOH

COOH
axit palmitic

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 16

<b>Axit béo khơng no</b>

<b>Tên gọi</b> <b>CT </b>
<b>nguyên</b>

<b>Ký hiệu</b> <b>Công thức đơn giản</b>

axit oleic C18H34O2 C189
(18:1)
axit

linoleic

C18H32O2 C189,12
(18:2)
axit

linolenic

C18H30O2 C189,12,15
(18:3)
axit

arachitonic

C20H32O2 C185,8,11,
14
(20:4)
COOH
9
10
COOH
9
10
12
13
8
9
11
12
14

15 6 5 COOH
9
10
12
13
15

16 COOH

Axit béo không no, không thay thế: linoleic, linolenic vitamin F

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 17

<b>Hàm lượng các axit béo khơng no </b>

<b>có trong thức ăn </b>

<b>Hàm lượng axit béo theo %</b>

<b>Linoleic</b> <b>Linolenic</b> <b>arachitonic</b>

<b>Mỡ ĐV</b>

Bơ 4.0 1.2 0.2

Bò 5.3 - 0.6

Lợn 15.6 - 2.1

Ngỗng 19.3 -

-Gà 21.3 - 0.6

<b>Dầu TV</b>

Hướng dương _68.0 _- 
-Đậunành _58.8 _8.1 
-Ngô 50-60 0.1-0.7

-Oliu 15 -

-ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 18

<b>Glixerin</b>



CTCT: CH

2

OH – CHOH – CH

2

OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 19

<b>Tính chất hóa lý cơ bản </b>

<b>của dầu mỡ</b>



Nhiệt độ nóng chảy



Các chỉ số hóa học



Phản ứng thủy phân



Phản ứng oxy hóa

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5 20

<b>Nhiệt độ nóng chảy</b>

Nhiệt độ nóng chảy phụ
thuộc vào TP axit béo có
trong dầu mỡ:

– bão hịa (no) nhiều 
t0

nccao, rắn ở đk bình

thường (mỡ, bơ…)

– khơng bão hịa (khơng

no) nhiều t0
ncthấp,

lỏng ở đk bình thường
(dầu thực vật).

<b>Loại dầu mỡ</b> <b>t0</b>
<b>nc(0C)</b>

Mỡ bị 31 – 38

Mỡ lợn 35 – 45

Mỡ cừu 44 – 55

Dầu bông 1 – 6

Dầu ôliu 2 – 6

Dầu hướng dương 16 – 18

<b>Các chỉ số hóa học </b>



<i><b>Chỉ số axit:</b></i>

–

Chỉ số axit = số mg KOH cần thiết để trung

hịa hết các axit béo tự do có trong 1 g chất

béo:

RCOOH + KOH



RCOOK + H2O

–

Trong dầu mỡ, lượng axit béo tự do không

</div>

<!--links-->