Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Quy trình công nghệ chế biến chè đen

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH M

<b>Ệ</b>

<b>Ế</b>

<b>Ế</b>

<b>Ự</b>

<b>Ẩ</b>

QUY TRÌNH CƠNG  NGH  CH  BI N CHÈ ĐEN

<b>Ệ</b>

<b>Ế</b>

<b>Ế</b>

Đ I H C QU C GIA TP. HCM

<b>Ạ</b>

<b>Ọ</b>

<b>Ố</b>

TR

<b>ƯỜ</b>

NG Đ I H C BÁCH KHOA 

<b>Ạ</b>

<b>Ọ</b>

B  MÔN CÔNG NGH  TH C PH M

<b>Ộ</b>

<b>Ệ</b>

<b>Ự</b>

<b>Ẩ</b>

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VI T M N

<i><b>Ệ</b></i>

<i><b>Ẫ</b></i>

Sinh viên th c hi n:

<b>ự</b>

<b>ệ</b>

1. Vũ Th  Kim Ngân

<b>ị</b>

_60901678

2. Nguy n Th  Ái Ng c

<b>ễ</b>

<b>ị</b>

<b>ọ</b>

_60901730

3. Ph m T  Nga  

<b>ạ</b>

<b>ố</b>

_60901659

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2></div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<i><b>1</b></i>

Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen

<b>Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi</b>

Thành ph nầ % ch t khôấ Thành ph nầ % ch t khôấ
T ng Polyphenolsổ 25­30 Caffeine 3­4

Flavanols Theobromine 0.2
(­) Epigallocatechin gallate 8­12 Theophylline 0.5
(­) Epicaechin gallate 3­6 Amino acids 4­5
(­) Epigallo catechin 3­6 Organic acids 0.5­0.6

(­) Epicatechin 1­3 Monosaccharides 4­5
(+) Catechin 1­2 Polysaccharides 14­22
(+) Gallocatechin 3­4 Cellulose  và 

hemicallulose

4­7
Flavonols  và  flavonol 

glycosides

3­4 Pectins  5­6
Leuco anthocyanins 2­3 Lignin 5­6

Polyphenolic  acids  và 
depsides

3­4 Protein 14­17

Chlorophylls  và  các  ch t  màu ấ
khác

0.5­0.6 Lipids 3­5

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

Lo i chè

ạ

Lo i búp

ạ

Lá bánh t

ẻ

Lá già

A

1 tôm và 2 ­3 lá non

<= 10%

<= 5%

B

1 tôm và 2 ­3 lá non

<= 20%

<= 10%

C

1 tôm và 2 ­3 lá non

<= 30%

<= 15%

D

1 tôm và 2 ­3 lá non

<= 45%

<= 20%

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

<i><b>1</b></i>

Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen

- Lựa chọn loại chè trong quy trình cơng nghệ: chè loại A

<b>Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD </b>

(TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi)

- Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tơm) hoặc khơng

có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè.

- Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không

bị dập nát ôi ngốt.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

<i><b>Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền </b></i>

<i><b>thống – QUY TRÌNH 1</b></i>

<i><b>2</b></i>

Hai quy trình cơng nghệ chế biến chè đen

<b>1.</b>

<b>Phân loại và làm sạch</b>

<b>Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị</b>

<b>Các biến đổi của nguyên liệu:</b>

-.

<b>Vật lý: </b>

-.

<b>Hóa sinh:</b>

-.

<b>Sinh học:</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

<b>Hai qui trình cơng nghệ chế biến chè </b>

<b>đen</b>

<i><b>2</b></i>

2. Làm héo

Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình vị

Các biến đổi ngun liệu:

-

Vật lí:

-

Hóa học:

-

Hóa sinh:

Thiết bị và thông số công nghệ

</div>

<!--links-->