sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG – TÀI NGUYÊN VÀ BIẾN ĐỔI KHÍ HẬU

----------

ĐỀ TÀI
SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG NGÀNH CHẾ
BIẾN THỦY SẢN

GVHD : Nguyễn Thu Hiền

TP.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 20


1


MỤC LỤC
Mở đầu...........................................................................................................................3
Nôi dung.........................................................................................................................4
Phần I: Tổng quan về ngành chế biến thủy sản của Việt Nam...............................4
1. Đặc điểm của ngành công nghiệp chế biến thủy sản....................................4
2. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy sản ở Việt Nam.............................4
3. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản................................................5
4 Hiện trạng môi trường ở các cơ sở chế biến thủy sản...................................6
Phần II : Tổng quan về sản xuất sạch hơn trong ngành chế biến thủy sản..............8
1. Định nghĩa sản xuất sạch hơn:.....................................................................8
2. Mục tiêu và đặc điểm của sản xuất sạch hơn...............................................9
2.1 Mục tiêu của sản xuất sạch hơn...........................................................9

2.2 Đặc điểm của sản xuất sạch hơn........................................................10
3. Nguyên tắc của sản xuất sạch hơn..............................................................11
4. Các giải pháp về sản xuất sạch hơn Các giải pháp sản xuất sạch hơn
không chỉ đơn thuần là thay đổi thiết bị, mà còn là các thay đổi trong vận
hành và quản lý của một doanh nghiệp. ........................................................13
5. Lợi ích của sản xuất sạch hơn....................................................................16
Phần III : Sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản...........................................16
1. Quy trình chế biến thủy sản........................................................................16
2. Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản........................................18
3. Các vấn đề và giải pháp sản xuất sạch hơn đặc trong ngành chế biến thủy
sản...................................................................................................................20
4. Các cơ hội sản xuất sạch hơn trong ngành chế biến thủy sản....................22
Phần IV: Các bước tiến hành triển khai sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản
...............................................................................................................................25
1. Bước 1: Chuẩn bị đánh giá SXSH..............................................................25
1.1 Thành lập đội sản xuất sạch hơn.......................................................25
1.2 Lập kế hoạch triển khai đánh giá SXSH...........................................26
1.3 Chuẩn bị các thông tin, số liệu đánh giá sản xuất sạch hơn..............27
1.4. Mô tả các sơ đồ qui trình sản xuất....................................................29
2. Bước 2 - Đánh giá sản xuất sạch hơn.........................................................32
2.1 Nhận dạng các tiềm năng triển khai đánh giá sản xuất sạch hơn......32
2.2 Xác định trọng tâm và mục tiêu đánh giá sản xuất sạch hơn............32
2.3. Cân bằng vật liệu..............................................................................34
2.4. Phân tích các ngun nhân dịng thải...............................................35
3. Bước 3 - Đề xuất các giải pháp SXSH.......................................................36
3.1. Đề xuất các cơ hội SXSH.................................................................36
3.2. Sàng lọc các cơ hội SXSH................................................................37
4. Bước 4 - Phân tích tính khả thi của các giải pháp SXSH...........................38
4.1. Phân tích tính khả thi về kỹ thuật.....................................................38
4.2. Phân tích tính khả thi về kinh tế.......................................................40

4.3. Phân tích tính khả thi về mơi trường................................................41
4.4. Lựa chọn các giải pháp SXSH để thực hiện.....................................42
5. Bước 5 - Thực hiện các giải pháp SXSH...................................................43
5.1. Chuẩn bị thực hiện các giải pháp SXSH..........................................43
5.2. Thực hiện các giải pháp SXSH........................................................44
5.3. Đánh giá kết quả thực hiện...............................................................44
6. Bước 6 - Duy trì SXSH..............................................................................45
2


Tài liệu tham khảo :...............................................................................................46

3


Mở đầu
Trong những năm vừa qua, ngành thủy sản nói chung và các nhà
máy chế biến thủy sản nói riêng đã có những bước phát triển vượt
bậc, mang lại nguồn thu lớn cho nền kinh tế nước ta. Tuy nhiên, sự
xuất hiện ngày càng nhiều các rào cản về thương mại, luật pháp,
nguồn thơng tin… đã làm cho q trình cạnh tranh giữa sản phẩm
mang nhãn hiệu Việt Nam với các nhãn hiệu khác trên thương
trường trở nên rất khốc liệt. Thực tế đó đã buộc các nhà quản lí phải
tìm ra phương hướng sản xuất mới, nâng cao hiệu quả về kinh
doanh, giảm giá thành sản phẩm bằng tiết kiệm chi phí sản xuất,
đồng thời giảm các chi phí cho việc xử lý chất thải. Để tồn tại, phát
triển và tăng khả năng cạnh tranh trên thương trường, SXSH sẽ trở
thành xu thế tất yếu cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản bởi đầu
tư cho SXSH để ngăn chặn ô nhiễm và giảm tiêu thụ tài nguyên là
cách tiếp cận có hiệu quả hơn so với việc tiếp tục dựa vào các giải

pháp “xử lí cuối đường ống”. Việc áp dụng SXSH vào thực tế sản
xuất tại các doanh nghiệp thông qua việc tác động trực tiếp vào các
nguồn lực sử dụng nhu nước, năng lượng và quản lí phụ phẩm.
Để giảm lượng nguyên liệu tiêu thụ, giảm tổn thất và tải lượng
dòng thải, tăng hiệu suất sản xuất, việc tìm các cơ hội và triển khai
đánh giá sản xuất sạch hơn vào tồn bộ q trình sản xuất sẽ mang
lại những lợi ích về kinh tế, mơi trường mà vẫn đạt yêu cầu về chất
lượng sản phẩm

4


Nôi dung
Phần I: Tổng quan về ngành chế biến thủy sản của
Việt Nam
1. Đặc điểm của ngành công nghiệp chế biến thủy sản
Thủy sản là 1 ngành kinh tế kĩ thuật đặc trưng gồm các lĩnh vực
khai thác nuôi trồng chế biến, cơ khí hậu cần, dịch vụ thương mại; là
1 trong những ngành kinh tế quan trọng của đất nước. Do có mối
liên hệ với ngành sản xuất nơng nghiệp, vận tải, du lịch, công nghiệp
chế biến.Ngành thủy sản đc xác định giữ vai trò quan trọng trong
việc phát tri kinh tế.
Bị chi phối rất lớn bởi thiên nhiên
Các sản phẩm của thủy sản có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao
được nhiều nơi trong và ngoài nước ưa chuộng
Ngành thủy sản có khả năng thu hồi vốn nhanh, có thể thu hoạch
đc sản phẩm và tiêu thụ trong thời gian ngắn
Ngành thủy sản là ngành có nguồn tài nguyên phong phú vs trữ
lượng lớn tạo khả năng khai thác với quy mơ lớn và con người có
thể tái tạo nguồn tài nguyên này.

2. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy sản ở Việt Nam
Tiềm năng:
- Vị trí địa lý:
+ Tiếp giáp vs biển Đơng rộng lớn, diện tích thềm lục địa rộng nơng,
đây là điều kiện thuận lợi để phát triển nuôi trồng và đánh bắt thủy
sản.
- Khí hậu:

5


+ Tính chất nhiệt đới ẩm gió mùa của VN đc thể hiện rõ qua nhất là
tính chất nóng ẩm
+ độ ẩm kk cao trên 80%, cân bằng ẩm luôn dương
=> là điều kiện thuận lợi cho việc đánh bắt và nuôi trồng hải sản
diễn ra quanh năm.
- Các Ngư trường lớn
Theo tài liệu nghiên cứu về “Đặc điểm nguồn lợi cá biển Việt Nam,
trữ lượng và khả năng khai thác” , vùng biển VN có 15 ngư trường
khai thác chính.
- Điều kiện kinh tế xã hội
+ Nguồn lao động là yếu tố hàng đầu trong ngành Thủy sản
+ Trong lãnh thổ nc ta vs hơn 4 tr dân sống ở đầm phá. Đây là lực
lượng qtrong của ngành thủy sản.
- Thị trường tiêu thụ
+ nghành thủy sản đã cung cấp khoảng 14kg/ng/năm trong đó cá
ni chiểm khoảng 30%
3. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản
Trong 60 năm ngành thủy sảnVN đã trải qua 4 giai đoạn chính:
Giai đoạn trc năm 1975: “Vững tay lái, chắc tay súng”

Năm 1960, Tổng cục Thủy sản được thành lập, đánh dấu thời điểm
ra đời của ngành Thủy sản Việt Nam. Kinh tế thuỷ sản đã bước đầu
phát triển để hình thành một ngành kinh tế kỹ thuật với các tổ chức
nghề cá cơng nghiệp như các đồn tàu đánh cá Hạ Long, Việt - Đức,
Việt - Trung, nhà máy cá hộp Hạ Long. Giai đoạn 1976-1986: Phát
triển mở rộng, phục vụ xuất khẩu
Năm 1976 Bộ Hải sản được thành lập và đến năm 1981 được tổ chức
lại thành Bộ Thủy sản. Ngành Thủy sản bước vào giai đoạn phát
6


triển tồn diện cả về khai thác, ni trồng, hậu cần dịch vụ, chế biến
và xuất khẩu, đẩy mạnh nghiên cứu và ứng dụng tiến bộ KHCN vào
sản xuất, bước đầu tham gia hội nhập với nghề cá thế giới.Giai đoạn
1986 - 1995: Xây dựng ngành thủy sản thành ngành kinh tế mũi
nhọnTừ năm 1991 toàn Ngành tập trung thực hiện Chiến lược phát
triển ngành Thủy sản với 3 mục tiêu chính được Chính phủ giao là:
Đảm bảo an ninh lương thực, phục vụ xuất khẩu và tạo công ăn việc
làm cho người dân ven biển.
Giai đoạn này, Ngành Thủy sản tập trung đổi mới phương thức quản
lý chất lượng và an toàn sản phẩm, tiếp cận và từng bước đáp ứng
địi hỏi của các thị trường lớn, nhờ đó sản phẩm thủy sản của Việt
Nam đã tạo được uy tín và đứng vững trên các thị trường thuỷ sản
trên thế giới. Giai đoạn 1995 đến nay: Đưa Việt Nam vào vị trí các
nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới
Giai đoạn này khai thác hải sản xa bờ được quan tâm phát triển
(Quyết định 393/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ) góp phần tham
gia bảo vệ chủ quyền biển đảo. Hạ tầng nghề cá được quan tâm đầu
tư (trọng tâm là 10 cảng cá, khu neo đậu tránh trú bão).
4 Hiện trạng môi trường ở các cơ sở chế biến thủy sản

Theo Viện nghiên cứu hải sản (Viện NCHS), hiện nay cả nước ta có
1.015 cơ sở chế biến (CSCB) thủy sản quy mô lớn nhỏ khác nhau,
sản xuất sản phẩm XK và tiêu dùng nội địa. Sự phát triển nhanh
chóng của ngành chế biến cũng kéo theo những bất cập trong các
lĩnh vực phụ trợ khác, trong đó có quản lý và xử lý chất thải sau chế
biến. Các thành phần chính gây ơ nhiễm mơi trường từ chế biến thủy
sản gồm phế liệu và chất thải rắn; chất thải lỏng; khí thải và mùi

7


trong chế biến; môi chất lạnh và nhiều chất thải nguy hại khác. Đáng
kể nhất là phế liệu và chất thải rắn, chất thải lỏng như đầu, xương,
da, vây, vảy, vỏ tôm….những phế liệu dễ lên men thối rữa và phân
hủy. Các chất thải này có khả năng làm xuống cấp nghiêm trọng chất
lượng môi trường sống xung quanh.
Điều tra mới đây của Viện NCHS cho thấy, trong chế biến thủy sản
đông lạnh, cứ sản xuất được 1 tấn thành phẩm tôm sẽ thải ra môi
trường 0,75 tấn phế thải, cá tra philê là 1,8 tấn, nhuyễn thể chân đầu
– 0,45 tấn, nhuyễn thể hai mảnh vỏ – 8 tấn. Tỷ lệ phế liệu và chất
thải rắn phụ thuộc vào mặt hàng sản xuất và vào loài cũng như chất
lượng nguyên liệu …
Chất thải lỏng từ chế biến thủy sản được coi là vấn đề nghiêm trong
nhất hiện nay, có chỉ số ô nhiễm cao hơn rất nhiều so với tiêu chuẩn
nước thải công nghiệp loại B dùng cho nuôi trồng thủy sản (TCVN2005), như BOD vượt từ 10-30 lần, COD từ 9-19 lần, nitơ tổng có
nơi cao gấp 9 lần. Bên cạnh đó cịn có một lượng lớn nước thải là
các chất tẩy rửa và khử trùng trong vệ sinh nhà xưởng và thiết bị chế
biến.
Khí thải và mùi trong chế biến bao gồm các loại như khí SO2, CO2,
NO2, NH3 , H2S… phát thải từ các CSCB hàng khơ và bột cá. Một

phần khí thải khác là mơi chất lạnh rò rỉ từ hệ thống lạnh của nhà
máy.
Để đánh giá thực trạng môi trường ở các CSCB thủy sản, Viện
NCHS đã điều tra trực tiếp 402 cơ sở quy mô công nghiệp ở 34 tỉnh
và thành phố trong cả nước. Kết quả cho thấy đã có 338 DN, chiếm
tỷ lệ trên 84% cơ sở, có hệ thống xử lý nước thải (HTXLNT), chủ

8


yếu được xây dựng trong giai đoạn 2001-2010. Trong năm 2011 có
27 DN xây mới HTXLNT.
Về lượng phế liệu thủy sản sau chế biến, khoảng gần 50% số DN có
từ dưới 50 đến 100 tấn/năm; 22,6% có 100-500 tấn/năm, gần 9% có
từ 500-300 tấn/năm, 36,5% có trên 500-1.000 tấn/năm và trên 27,5%
có trên 1.000 tấn/năm.
Hiện nay, hầu hết phế liệu được thu gom và tận dụng để sản xuất các
sản phẩm phụ như bột cá, dầu cá, chitin, chitosan và thức ăn chăn
nuôi,… Do vậy, phế liệu trong CSCB thủy sản chỉ có ảnh hưởng hạn
chế đến mơi trường nhưng lại là nguồn thu đáng kể cho các cơ sở đó.
Kết quả phân tích nước thải của cơ sở CBTS về 9 chỉ tiêu gồm pH,
BOD¬5, CO,TSS, Amoni, nitơ tổng, dầu mỡ, clo dư và coliform
theo QCVN 11:2008 cho thấy, tất cả các cơ sở CB nước mắm đều
đạt 100%. Các loại hình chế biến như đơng lạnh, hàng khơ, bột cá và
tổng hợp đều có tỷ lệ ơ nhiễm trên cả 9 chỉ tiêu. Trong đó mức độ ơ
nhiễm của cơ sở CB bột cá là cao nhất, cơ sở CB đông lạnh, hàng
khô và tổng hợp tương đương nhau.

Phần II : Tổng quan về sản xuất sạch hơn trong
ngành chế biến thủy sản

1. Định nghĩa sản xuất sạch hơn:
UNEP định nghĩa sản xuất sạch hơn là việc áp dụng liên tục chiến
lược phịng ngừa tổng hợp về mơi trường vào các quá trình sản xuất,
sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái và giảm
thiểu rủi ro cho con người và môi trường.
- Đối với quá trình sản xuất: sản xuất sạch hơn bao gồm bảo toàn
nguyên liệu và năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại và giảm
9


lượng và tính độc hại của tất cả các chất thải ngay tại nguồn thải.
- Đối với sản phẩm: sản xuất sạch hơn bao gồm việc giảm các ảnh
hưởng tiêu cực trong suốt chu kỳ sống của sản phẩm, từ khâu thiết
kế đến thải bỏ.
- Đối với dịch vụ: sản xuất sạch hơn đưa các yếu tố về môi trường
vào trong thiết kế và phát triển các dịch vụ.
- SXSH địi hỏi áp dụng các bí quyết, cải tiến cơng nghệ và thay đổi
thái độ
Như vậy, SXSH không ngăn cản sự phát triển, SXSH chỉ yêu cầu
rằng sự phát triển phải bền vững về mặt môi trường sinh thái. Không
nên cho rằng SXSH chỉ là 1 chiến lược về môi trường bởi nó cũng
liên quan đến lợi ích kinh tế. Trong khi xử lý cuối đường ống ln
tăng chi phí sản xuất thì SXSH có thể mang lại lợi ích kinh tế cho
doanh nghiệp thông qua việc giảm thiểu sự tiêu thụ năng lượng và
nguyên liệu hoặc phòng ngừa và giảm thiểu rác thải. Do vậy có thể
khẳng định rằng SXSH là 1 chiến lược “một mũi tên trúng hai đích
2. Mục tiêu và đặc điểm của sản xuất sạch hơn
2.1 Mục tiêu của sản xuất sạch hơn
Mục tiêu của sản xuất sạch hơn là tránh ô nhiễm bằng cách sử dụng
tài nguyên, nguyên vật liệu và năng lượng một cách có hiệu quả

nhất. Điều này có nghĩa là thay vì bị thải bỏ sẽ có thêm một tỷ lệ
ngun vật liệu nữa được chuyển vào thành phẩm. Để đạt được điều
này cần phải phân tích một cách chi tiết và hệ thống trình tự vận
hành cũng như thiết bị sản xuất hay yêu cầu một Đánh giá về sản
xuất sạch hơn

10


+ Giảm tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng cho một đơn vị sản
phẩm, tạo ra các sản phẩm chính và (hoặc) sản phẩm phụ không gây
độc hại cho môi trường.
+ Loại bỏ tối đa các nguyên, vật liệu độc hại.
+ Giảm lượng và độc tính của tất cả các dịng thải, chất thải trước
khi chúng ra khỏi q trình sản xuất thông qua việc sử dụng các
công nghệ tạo ít phế thải
+ Q trình sản xuất, dịch vụ hịa nhập với môi trường sinh thái,
giảm nguy hại cho con người và môi trường
+ Tránh hoặc giảm bớt lượng chất thải được sản sinh ra;
+ Sử dụng có hiệu quả các nguồn năng lượng và nguyên vật liêu
2.2 Đặc điểm của sản xuất sạch hơn
Sản xuất sạch hơn không chỉ là một chương trình nhằm:
- Đổi mới cơng nghệ/thiết bị
- Cắt giảm chi phí sản xuất
- Cải thiện điều kiện môi trường
Sản xuất sạch hơn là công cụ quản lý để doanh nghiệp:
- Kiểm sốt q trình sản xuất tốt hơn
- Sử dụng hiệu quả nguyên vật liệu & năng lượng
- Ngăn ngừa và giảm ô nhiễm ngay từ đầu nguồn
 Giúp hài hịa lợi ích kinh tế - mơi trường - xã hội

 Sản xuất sạch hơn áp dụng được cho mọi quy mơ từ doanh
nghiệp gia đình cho tới tập đoàn đa quốc gia. 

11


 Sản xuất sạch hơn khơng địi hỏi phải đầu tư nhiều tiền. Chỉ cần
thực hiện các biện pháp quản lý nội vi (chi phí thấp) đã có thể
giúp doanh nghiệp tiết kiệm đáng kể các chi phí. 
Thực hiện sản xuất sạch hơn khơng khó, chỉ cần doanh nghiệp:
- Có cam kết, quyết tâm và sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận và
mọi người trong doanh nghiệp
- Thực hiện đúng trình tự/phương pháp
- Duy trì thường xuyên & cải tiến liên tục
3. Nguyên tắc của sản xuất sạch hơn
Ngun tắc cảnh giác
Ngun tắc phịng ngừa khơng chỉ đơn giản là làm thế nào để
không vi phạm pháp luật, mà cịn có nghĩa là bảo đảm để người lao
động được bảo vệ, không bị mắc các chứng bệnh khó chữa chạy,
hoặc nhà máy tránh được những tổn hại khơng đáng có.
Ngun tắc cảnh giác địi hỏi giảm bớt một phần sự can thiệp của
con người vào môi trường.
Điều này, đặt ra yêu cầu phải có sự thiết kế lại một cách căn bản hệ
thống sản xuất và tiêu thụ trong ngành công nghiệp, cải thiện nếp cũ
vẫn tồn tại cho đến nay đó là vẫn chủ yếu dựa vào việc tăng khối
lượng sử dụng các nguồn nguyên vật liệu (Jackson Tim, 1993).
Nguyên tắc phòng chống
Nguyên tắc phòng chống cũng có tầm quan trọng khơng kém,
đặc biệt trong các trường hợp một sản phẩm hay một qui trình cơng

12


nghệ được sử dụng lại chính là nguyên nhân gây ra những tổn hại về
mặt mơi trường.
Ngun tắc phịng chống được sử dụng nhằm tạo ra những thay
đổi ngay từ những khâu đầu tiên của hệ thống sản xuất hoặc tiêu
dùng.
Bản chất "phịng chống" của SXSH địi hỏi phải có cách tiếp cận
mới trong khi cân nhắc các mẫu sản phẩm, nhu cầu tiêu dùng, các
mơ hình tiêu thụ ngun vật liệu, và thực tế là địi hỏi phải có cách
tiếp cận hoàn toàn mới đối với toàn bộ cơ sở vật chất của hoạt động
kinh tế (Jackson Tim, 1993).
Nguyên tắc tích hợp
Tích hợp là việc áp dụng một cách nhìn tổng hợp đối với tồn bộ
chu trình sản xuất và phương pháp trong việc thực hiện ý tưởng này,
thông qua phân tích chu trình sống của sản phẩm.
Một trong những khó khăn khi thực hiện cách tiếp cận phịng
chống là việc tích hợp cùng một lúc nhiều biện pháp bảo vệ môi
trường, qua nhiều ranh giới khác nhau của hệ thống.
Theo truyền thống, những qui định pháp lí của cách tiếp cận cuối
đường ống thường được áp dụng bằng cách tìm kiếm những biện
pháp tích hợp nhằm giảm bớt nhu cầu xả các chất thải vào môi
trường.
Những biện pháp này sẽ tạo ra sự bảo vệ có tính tồn diện cho
môi trường với tư cách là một tổng thể (Jackson tim, 1993).

13

4. Các

giải pháp về sản xuất sạch hơn

+:
- Quản lý nội vi là một loại giải pháp đơn giản nhất của sản xuất
sạch hơn. Quản lý nội vi khơng địi hỏi chi phí đầu tư và có thể được
thực hiện ngay sau khi xác định được các giải pháp. Các ví dụ của
14


quản lý nội vi có thể là khắc phục các điểm rị rỉ, đóng van nước hay
tắt thiết bị khi không sử dụng dể tránh tổn thất.
Mặc dù quản lý nội vi là đơn giản nhưng vẫn cần có sự quan tâm của
ban lãnh đạo cũng như việc đào tạo nhân viên.
- Kiểm sốt q trình tốt hơn để đảm bảo các điều kiện sản xuất
được tối ưu hoá về mặt tiêu thụ nguyên liệu, sản xuất và phát sinh
chất thải. Các thơng số của q trình sản xuất như nhiệt độ, thời
gian, áp suất, pH, tốc độ... cần được giám sát và duy trì càng gần với
điều kiện tối ưu càng tốt. Cũng như với quản lý nội vi, việc kiểm
sốt q trình tốt hơn địi hỏi các quan tâm của ban lãnh đạo cũng
như việc giám sát ngày một hoàn chỉnh hơn.
- Thay đổi nguyên liệu là việc thay thế các nguyên liệu đang sử
dụng bằng các nguyên liệu khác thân thiện với môi trường hơn. Thay
đổi nguyên liệu cịn có thể là việc mua ngun liệu có chất lượng tốt
hơn để đạt được hiệu suất sử dụng cao hơn. Thông thường lượng
nguyên liệu sử dụng, chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm có
mối quan hệ trực tiếp với nhau.
VD:
− Thay thế mực in dung môi hữu cơ bằng mực in dung môi nước,

− Thay thế acid bằng peroxit (H2O2 , Na2O2) trong tẩy rỉ
- Cải tiến thiết bị là việc thay đổi thiết bị đã có để nguyên liệu tổn
thất ít hơn. Việc cải tiến thiết bị có thể là điều chỉnh tốc độ máy, là
tối ưu kích thước kho chứa, là việc bảo ơn bề mặt nóng/lạnh, hoặc
thiết kế cải thiện các bộ phận cần thiết trong thiết bị. Một ví dụ của
mạ điện là lắp đặt cẩu vớt để thu hồi phần rơi vãi từ các chi tiết được
mạ.

15


- Công nghệ sản xuất mới là việc lắp đặt các thiết bị hiện dại và có
hiệu quả hơn, ví dụ như lắp đặt nồi hơi hiệu suất cao hơn hay lắp đặt
máy nhuộm Jet sử dụng dung tỷ thấp hơn. Giải pháp này yêu cầu chi
phí đầu tư cao hơn các giải pháp sản xuất sạch khác, do đó cần phải
được nghiên cứu cẩn thận. Mặc dù vậy, tiềm năng tiết kiệm và cải
thiện chất lượng có thể cao hơn so với các giải pháp khác.
+:
- Tận thu và tái sử dụng tại chỗ là việc thu thập "chất thải" và sử
dụng lại cho quá trình sản xuất. Một ví dụ đơn giản của giải pháp
này là sử dụng lại nước giặt từ một quá trình cho quá trình giặt khác.
- Tạo ra các sản phẩm phụ là việc thu thập (và xử lý) "các dịng
thải" để có thể trở thành một sản phẩm mới hoặc bán ra cho các cơ
sở sản xuất khác. Ví dụ lượng men bia dư thừa có thể được sử dụng
làm thức ăn cho lợn, cho cá hay làm các chất độn thực phẩm.
+ : Cải thiện chất lượng sản phẩm để làm giảm ô nhiễm cũng là một
ý tưởng cơ bản của sản xuất sạch hơn.
- Đổi mới sản phẩm là việc xem xét lại sản phẩm và các yêu cầu đối
với sản phẩm đó. Chẳng hạn như trong q trình sản xuất nếu có thể
thay một cái nắp đậy kim loại đã được sơn bằng một cái nắp đậy

bằng nhựa cho một số sản phẩm nhất định thì dã tránh được các vấn
đề về mơi trường cũng như các chi phí để sơn hồn thiện nắp đậy dó.
Cải thiện thiết kế sản phẩm có thể đem lại tiết kiệm về tiêu thụ
nguyên liệu và lượng hoá chất độc hại sử dụng.
- Cải tiến bao gói có thể là quan trọng. Vấn đề cơ bản là giảm thiểu
bao bì sử dụng, đồng thời bảo vệ được sản phẩm. Một ví dụ trong
nhóm giải pháp này là sử dụng bìa cac-tơng cũ thay cho các loại xốp
để bảo vệ các vật dễ vỡ.
16


5. Lợi ích của sản xuất sạch hơn
Sản xuất sạch hơn được biết đến như một cách tiếp cận giảm thiểu ô
nhiễm tại nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu
quả hơn. Việc áp dụng sản xuất sạch hơn vừa mang lại các lợi ích về
kinh tế vừa mang lại các lợi ích về mơi trường cho các doanh
nghiệp, các lợi ích cụ thể bao gồm:
+ Cải thiện hiệu suất sản xuất.
+ Sử dụng nguyên liệu, nước, năng lượng có hiệu quả hơn.
+ Tái sử dụng phần bán thành phẩm có giá trị.
+ Giảm ơ nhiễm.
+ Giảm chi phí xử lý và thải bỏ các chất thải rắn, nước thải, khí thải.
+ Tạo nên hình ảnh về mình tốt hơn.
+ Cải thiện sức khoẻ nghề nghiệp và an tồn.
+ Cải thiện hiện trạng mơi trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý mơi
trường, nâng cao hình ảnh công ty

Phần III : Sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản
1. Quy trình chế biến thủy sản
 Quy trình chế biến thủy sản:

17


-

Nước thải của nhà máy chế biến thủy sản phần lớn là nước thải

trong quá trình rửa sạch, sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ và
nước vệ sinh cho công nhân. Trong nước thải chứa nhiều mảnh vụn
thịt ruột, vảy và mỡ của các loại thủy sản, các mảnh vụn này thường
dễ lắng và dễ phân hủy gây ra các mùi tanh.
-

Nước thải chế biến thủy sản có hàm lượng các chất hữu cơ gây ô

nhiễm cao như: COD trong nước thải khoảng 1.500-2.800 mg/l,
BOD vào khoảng 1.000-1.800 mg/l nếu không được xử lý sẽ gây ô
nhiễm môi trường nước mặt và nước ngầm nghiêm trọng. Hàm
lượng N tổng khoảng 120-160 mg/l, P tổng khoảng 6-10 mg/l. Hàm
18


lượng N và P cao gây hiện tượng phú dưỡng nguồn nước, rong tảo
phát triển làm suy giảm chất lượng nguồn nước. Các vi sinh vật đặc
biệt vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán trong nguồn nước là nguồn
ô nhiễm đặc biệt. Con người trực tiếp sử dụng nguồn nước nhiễm
bẩn hay qua các nhân tố lây bệnh sẽ truyền dẫn các bệnh dịch cho
người như bệnh lỵ, thương hàn, bại liệt, nhiễm khuẩn đường tiết
niệu, tiêu chảy cấp...

-

Do vậy cần có biện pháp xử lý nước thải ngành chế biến thủy sản

đảm bảo đạt quy chuẩn xả thải cho phép trước khi xả thải vào nguồn
tiếp nhận.
2. Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản
Nước thải, khí thải, mùi hơi và CTR,… là những ảnh hưởng trực tiếp
từ ngành chế biến thủy sản tác động đến môi trường.
Nước thải ngành chế biến thủy sản, gồm 2 loại: nước thải sản
xuất và nước thải sinh hoạt.
Nước thải sản xuất: nguồn nước thải đến từ các hoạt động như: rửa
trang thiết bị - máy móc, nước vệ sinh từ các khu chế xuất hay nhà
xưởng. chúng đến từ các khâu: nhập, sơ chế, chế biến nguyên liệu.
Nước thải sinh hoạt: từ các khu vệ sinh, khu vực nhà ăn và bếp.
trong nước thải sinh hoạt thường chứa 1 số chất dinh dưỡng, chất
thẩy rửa, chất rắn và cặn bã,…
Đặc trưng của nước thải chế biến thủy sản:
Nước thải từ chế biến thủy sản thường có lưu lượng tương đối lớn và
gây ô nhiễm môi trường. một số thành phần gây ơ nhiễm: mùi, chất
rắn hịa tan, vi trùng gây bệnh, các chất dinh dưỡng, dầu mỡ, các
chất lơ lững, chất hữu cơ,…
19


Thường thì đây là nguồn nước thải có các chỉ số ô nhiễm cao cấp
gấp nhiều lần so với QCVN 11:2008, ngành công nghiệp chế biến
thủy sản:
+ COD nằm trong khoảng 500 – 3000 mg/l
+ BOD từ 300 – 2000 mg/l

+ Nito từ 50 – 200 mg/l
+ Chất rắn lơ lững: 200 – 1000 mg/l
+ Chất hữu cơ với hàm lượng cao và nhiều thành phần khác nhau
+ Khí thải, bụi ngành chế biến thủy sản
Phát sinh từ các lò đốt dầu của lò hơi hya các máy phát điện đều
chứa một số chết gây ô nhiễm: bụi, SO2, NO2,… mức độ ơ nhiễm
của các loại khí thải này tùy thuộc vào thời gian hoạt động và mức
độ vận hành của trang thiết bị, lị hơi.
H2S là khí thải gây ô nhiễm với nồng độ dao động từ 0,2 – 0,4
mg/m3. Trong ngành chế biến thủy sản thì H2S chủ yếu phát sinh từ
sự phân hủy một số chất thải rắn: xương, đầu cá – tơm, ruột,…
Ngồi ra, NH3 phát sinh do quá trình phân hủy của các nguyên
liệu thủy sản bốc mùi, sự thất thốt khí của các thiết bị làm lạnh hay
Cl2 sinh ra từ quá trình khử trùng. Những loại khí này,ảnh hưởng
trực tiếp đến sức khỏe con người với các triệu chứng: mệt mỏi, một
số bệnh về hơ hấp – tiêu hóa, hiệu suất cơng việc giảm,… Đặc biệt là
CO2 còn là 1 trong những tác nhân dẫn đến hiệu ứng nhà kính.

STT Chỉ tiêu

Đơn vị

Giá trị

1
2
3

Mg/l
Mg/l

6-8
1500 – 2800
1000 – 1800

pH
COD
BOD

20

QCVN 11:2015
BTNMT
5,5-9
80
50


4
5
6
7

SS
Mg/l
Dầu mỡ động
Mg/l
vật
Nito tổng
Mg/l

Photpho tổng Mg/l

388 – 452

100

150 – 250

20

120 – 160
6 – 10

60
-

Bảng thống kê kết quả phân tích nước thải thủy sản của một cơ sở
chế biến
3. Các

vấn đề và giải pháp sản xuất sạch hơn đặc trong ngành chế

biến thủy sản
Các nguyên nhân và giải pháp tiết kiệm nước
Vấn đề :
+ Cơng nhân khơng khóa van nước khi khơng sử dụng, để vịi nước
chảy tràn gây lãng phí nước.
+ Vịi nước khơng có van khóa, nước chảy tràn gây lãng phí, đồng
thời làm tăng tải lượng nước thải.
+ Thất thoát nước trên đường ống, van, co nối do khơng được kiểm

sốt và bảo trì thường xun
+ Sử dụng thiết bị, dụng cụ vệ sinh không hiệu quả gây hao phí nước
đồng thời làm tăng tải lượng nước thải
+ Qui trình sơ chế/chế biến “ướt” thường được sử dụng gây tiêu hao
nhiều nước và góp phần làm tăng nồng độ ô nhiễm trong nước thải
+ Các nguyên nhân khác Các doanh nghiệp chưa quan tâm đến việc
quản lý và kiểm sốt lượng nước sử dụng trên tồn nhà máy
Giải pháp :
+ Nâng cao ý thức tiết kiệm nước cho công nhân
+ Lắp đồng hồ nước theo dõi

21


+ Gắn van tại đầu vòi nước để thuận tiện cho cơng nhân trong thao
tác đóng mở
+ Gắn đồng hồ theo dõi để kịp thời phát hiện các thất thoát
+ Định kỳ bảo trì, bảo dưỡng các thiết bị trên hệ thống cấp nước của
toàn nhà máy để phát hiện và sửa chữa kịp thời các chỗ rò rỉ, hư
hỏng
+ Thay đổi thao tác sơ chế/chế biến, không sử dụng nước trong khâu
tách nội tạng nhằm giảm tiêu thụ nước và giảm được nồng độ ô
nhiễm đáng kể trong nước thải
Các nguyên nhân và giải pháp tiết kiệm điện
Vấn đề :
+ Thường chỉ gắn 1 đồng hồ điện tổng để theo dõi điện chung cho
tồn nhà máy
+ Chưa có sự liên kết và chia sẻ thông tin giữa các bộ phận sản xuất
và quản lý điện
+ Các cán bộ công nhân viên chưa có ý thức tiết kiệm điện

+ Chưa quan tâm đến vấn đề bảo trì bảo dưỡng và vấn đề vận hành
máy móc thiết bị hiệu quả
+ Các động cơ (máy nén, bơm,…) thường xuyên hoạt động trong
tình trạng non tải so với các thiết bị làm lạnh.
+ Hệ thống các máy, thiết bị làm lạnh có nhiều vấn đề trong khâu
thiết kế và lựa chọn thiết bị (thiết kế các khay/mâm cấp đông chưa
hiệu quả so với tủ đông, chọn máy nén chưa phù hợp với công suất
các thiết bị làm lạnh).
Biện pháp:
+ Lắp đặt các đồng hồ điện để đo đạc điện và lập hệ thống giám sát
tình hình tiêu thụ điện trên phạm vi tồn nhà máy
22


+ Xây dựng và áp dụng định mức tiêu thụ điện chuẩn phù hợp với
từng bộ phận, khoán định mức về cho các tổ sản xuất tự quản và để
làm cơ sở đánh giá, nhận xét định kỳ
+ Tổ chức các khóa tập huấn nhằm nâng cao ý thức tiết kiệm điện
cho tồn thể cán bộ cơng nhân viên của nhà máy
+ Áp dụng chính sách khen thưởng khuyến khích tồn bộ cơng nhân
viên sử dụng năng lượng tiết kiệm và hiệu quả
+ Thường xuyên kiểm tra, vệ sinh định kỳ các thiết bị trao đổi nhiệt
như bình ngưng, dàn ngưng và dàn bay hơi
+ Giáo dục ý thức và đưa ra chính sách khuyến khích cơng nhân vận
hành và sử dụng năng lượng hiệu quả.
4. Các cơ hội sản xuất sạch hơn trong ngành chế biến thủy sản
Giảm thiểu chất thải tại nguồn
 Quản lý nội vi
– Khóa chặt các van nước khi không sử dụng, kiểm tra đường ống để
tránh hiện tượng rò rỉ, tiến hành khắc phục ngay khi có tình trạng rị

rỉ;
– Lắp đặt các van điều chỉnh tự động ngắt khi không sử dụng nước;
– Lắp đặt lưới chắn tại các hố ga để ngăn chất thải rắn đi vào hệ
thống xử lý nước thải hoặc có thể gây nghẹt đường ống thốt nước;
– Hướng dẫn thao tác thu gom chất thải rắn trước khi vệ sinh thiết
bị, nền xưởng nhằm giảm tiêu hao nước;
– Đào tạo, nâng cao ý thức tiết kiệm nguyên vật liệu (nước, điện,
đá…) cho cơng nhân.
 Kiểm sốt q trình sản xuất
– Tối ưu hóa q trình sản xuất nước đá;
– Tối ưu hóa q trình đốt của lị hơi: thơng qua việc đo đạc dịng
23


khí thải từ ống khói nồi hơi để xác định mức độ tổn thất nhiệt tại nồi
hơi;
– Thường xuyên kiểm tra bảo trì, bảo dưỡng và thay mới các van bị
hư hỏng, rò rỉ;
– Cách nhiệt thiết bị luộc, hấp nhằm giảm thất thốt nhiệt;
– Bảo ơn tốt các đường ống nhiệt nóng, lạnh, thiết kế chiều dài, các
hệ thống phân phối hơi hợp lý;
– Tối ưu hóa điều kiện làm việc (nhiệt độ, thời gian, hệ thống kiểm
soát,…) của thiết bị nấu, thanh trùng… đối với các sản phẩm đồ hộp;
– Tối ưu hóa kích thước kho, chế độ bảo quản nguyên liệu (thời
gian, nhiệt độ, khối lượng, chế độ xả tuyết, tỉ lệ nước đá/nguyên
liệu…);
– Sử dụng hợp lý Chlorine để tẩy trùng
 Thay thế nguyên vật liệu
– Thay đổi đá to bằng đá vảy, đá tuyết (hiệu quả ướp lạnh sẽ cao hơn
mà lại tốn ít đá hơn);

– Tuyển chọn ngun liệu có kích cỡ phù hợp với sản phẩm đang
sản xuất;
– Sử dụng nồng độ chất khử trùng Clo vừa đủ;
– Thay đổi hóa chất tẩy rửa thiết bị hiệu quả, giảm tiêu thụ nước;
– Thay tác nhân lạnh CFC bằng các tác nhân lạnh không chứa Cl và
F.
 Cải tiến thiết bị/máy móc
– Thay các van nước có kích cỡ phù hợp;
– Sử dụng các thùng chứa nguyên liệu cách nhiệt để giảm lượng đá
sử dụng;
– Sử dụng vịi phun nước có áp lực cao và van khóa tự động;
24