BAO CAO KIEN TAP 15012021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH
BÁO CÁO KIẾN TẬP
NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM
NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH
SVTH: NGUYỄN THỊ NHÃ TRÂN
Lớp:
09DHTP9
MSSV: 2005181317

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01/2021


DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN
STT

Nhà máy

Thời gian tham quan

1
2

Nhà máy Yakult Việt Nam

7g00, ngày 18/10/2019

3

Nhà máy Ajinomoto Long Thành

7g00, ngày 20/10/2020

Ghi chú


MỤC LỤC

1

Table of Contents

DANH MỤC HÌNH..........................................................................................................5
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................................6
MỞ ĐẦU........................................................................................................................... 7
2
BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA.............................................8
2.1

Giới thiệu về nhà máy Bibica..............................................................................8

2.1.1 Sơ lược về công ty..............................................................................................8
2.1.2 Sản phẩm của cơng ty.......................................................................................10
2.2

Quy trình cơng nghệ sản xuất...........................................................................12

2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ................................................................................12
2.2.2 Thuyết minh quy trình:.....................................................................................13

3

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM.....................29

3.1

Giới thiệu về nhà máy Yakult............................................................................29

3.1.1 Lịch sử hình thành............................................................................................29
3.1.2 Sản phẩm của Yakult.........................................................................................30
Hệ thống phân phối.....................................................................................................31
3.2

Quy trình cơng nghệ sản xuất Yakult................................................................32

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa Yakult:.................................................................33
3.2.2 Thuyết minh qui trình:......................................................................................34
Tìm hiểu về chủng L.casei Shirota...............................................................................35
3.3
3.4

Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở....37
Nhận xét – Kiến nghị........................................................................................51

4

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH..........................53

4.1

Giới thiệu tổng quát về công ty Ajinomoto.......................................................53

4.1.1 Lịch sử hình thành............................................................................................53
4.1.2 Các sản phẩm của nhà máy Ajinomoto long thành...........................................54
4.2

Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm thịt Aji ngon.........................................56
3


4.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm thịt..............................................56
4.3
4.4

Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở....62
Nhận xét – Kiến nghị........................................................................................76

4


DANH MỤC HÌNH

5


DANH MỤC BẢNG

6

MỞ ĐẦU
Lời mở đầu em xin dành lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Khoa Công nghệ
Thực Phẩm trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TPHCM và sau là lời cảm ơn sâu sắc
đến các Công ty đã tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có những buổi tham quan đầy ý
nghĩa vừa qua. Từ những chuyến đi này đã giúp em hiểu thêm rất nhiều về ngành của
mình đang theo học, cũng như đã tích lũy thêm cho bản thân một phần riêng kiến thức.
Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập với môi trường xã hội thực
tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội cọ sát thực tế, gắn kết những lý
thuyết đã học được trên giảng đường nhà trường với mơi trường thực tiễn bên ngồi. Đây
cũng là bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là cho công việc trong
tương lai. Dưới đây là những gì em thu hoạch được từ chuyến đi kiến tập tại 3 nhà máy:
Bibica Biên Hòa, Yakult Việt Nam, Ajinomoto Long Thành.
Do các thông tin, tài liệu được ghi chép lại trong quá trình tham quan và các thơng tin
được tìm hiểu qua mạng Internet và sách nên chắc hẵn sẽ khơng tránh được những thiếu
sót, sai khác và trùng lặp với các bài báo cáo khác, rất mong thầy cơ thơng cảm về những
thiếu sót này. Ngồi ra nếu bài báo cáo có sự sai sót thì rất mong sự đóng góp ý kiến từ
q thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!

7


BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA
1.1

Giới thiệu về nhà máy Bibica

1.1.1 Sơ lược về công ty
Công ty cổ phần kẹo Biên Hịa có tiền thân là phân xưởng kẹo của nhà máy Đường
Biên Hịa (nay là cơng ty Cổ Phần Đường Biên Hòa) được thành lập từ năm 1990.

Tháng 12/1998, theo quyết đinh số 234/1998/QĐ-TTG của thủ tướng chính phủ,
phân xưởng Bánh Kẹo Nha được chuyển thành cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên
Hịa. Hiện nay, cơng ty là một trong những đơn vị sản xuất bánh kẹo lớn nhất Việt
Nam với công suất thiết kế là 18 tấn bánh/ngày, 18 tấn nha/ngày, 29.5 tấn kẹo/ngày.
Tầm nhìn và sứ mệnh: “ Khách hàng là trọng tâm trong mọi hoạt động của chúng
tôi”. BBC cam kết cung cấp cho khách hàng những sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, hình thức đẹp hấp dẫn, tất cả vì sức
khỏe và sự u thích của khách hàng. Không ngừng cải tiến công tác quản lí, nâng
cao chất lượng sản phẩm vầ dịch vụ, có trách nhiệm với xã hội, bảo vệ mơi trường.
Tầm nhìn thương hiệu: “Bibica sẽ trở thành công ty bánh kẹo hàng đầu Việt Nam”.
Hình 1.1: Cơng ty Bibica Biên Hịa

Q trình hình thành và phát triển.
Giai đoạn 1990-1993, phân xưởng bánh được thành lập và mở rộng đến năng suất 5
tấn/ngày.
Năm 1994 phân xưởng bánh được thành lập với dây chuyền sản xuất bánh bích quy
hiện đại đồng bộ nhập từ Anh quốc coa năng suất 8 tấn/ngày.

8


Năm 1995 đầu tư mới cho phân xưởng sản xuất mạch nha năng suất 18 tấn/ngày,
với công nghệ tiên tiến thủy phân tinh bột bằng enzyme cung cấp cho thị trường
loại mạch nha chất lượng cao.
Năm 1996, phân xưởng bánh kẹo đầu tư mở rộng nâng năng suất lên đến 21
tấn/ngày. Để phù hợp với yêu cầu quản lí, phân xưởng kẹo được tách tthanhf 2 phân
xưởng: phân xưởng kẹo cứng 12 tấn/ngày, phân xưởng kẹo mềm 9 tấn/ ngày.
Năm 1997, công ty đầu tư mới dây chuyền sản xuất kẹo dẻo công nghệ hiện đại cua
Úc với năng suất 2 tấn/ngày. Đầu tư mở rộng nâng cao năng lực sản xuất phân
xưởng kẹo cứng lên 16 tấn/ngày.

Ngày 01/12/1998, , theo quyết đinh số 234/1998/QĐ-TTG của thủ tướng chính phủ,
phân xưởng Bánh Kẹo Nha được chuyển thành công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên
Hòa.
Năm 1999, đầu tư mở rộng phân xưởng bánh kẹo mềm nâng cao công suất lên 11
tấn/ngày. Đầu tư mới dây chuyền sản xuất thùng catton và dây chuyền sản xuất
khay nhựa nhằm chủ động cung cấp 1 phần bao bì cho sản xuất bánh kẹo.
Năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối mới tại Hà Nội, Đà Nẵng,
TPHCM, Cần Thơ lần lượt được thành lập để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm.
Cũng trong khoảng thời gian này công ty nhận giấy chứng nhận là công ty đầu tiên
của VN đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI Anh quốc. Đồng thời tong giai
đoạn này công ty đã đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack vớ công suất 2 tấn/
ngày.
Năm 2001, vốn đầu tư lên đến 56 tỷ đồng, mở rộng đầu tư dây chuyền bánh cake,
dây chuyền socola, thiết bị sản xuất bánh trung thu.... Cuối năm 2001, công ty lắp
đặt dây chuyền sản xuất bánh bông lan cao cấp với công suất 1500 tấn/năm.
Năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hòa II được thành lập Sài Đồng,Gia Lâm, Hà
Nội. Tháng 10 cơng ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công
nghệ hiện đại Anh quốc sản phẩm nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu
dùng và được xuất khẩu sang các thì trường Nhật, Singapore….
Năm 2005, công ty mở rộng sang lĩnh vực đồ uống và cho ra sản phẩm bột ngũ cốc
với thương hiệu Netsure và Netsure “light”.
Năm 2014, công ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống ERP.
Năm 2015, áp dụng thành cơng MFCA trong sản xuất, kiểm sốt lãng phí trong sản
xuất ó hiệu quả và triệt để hơn.
Năm 2017: Đưa dây chuyền sản xuất Kẹo cao cấp Hifat vào hoạt động, cho ra thị
trường sản phẩm Kẹo sữa cao cấp AHHA; Công ty đang triển khai các phần mềm

9

hỗ trợ công tác quản lý doanh nghiệp: Điều độ sản xuất trên ERP, Báo cáo lãnh đạo
BI và App bán hàng cho Shop key.
Cho tới nay, công ty cổ phần Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là hàng đầu
Việt Nam chất lượng cao trong suốt 20 năm liên tục.
Nhà máy Bibica Biên Hịa
Là thành viên Cơng Ty Cổ Phần Bibica, Cơng ty cổ phần Bibica Biên Hịa Trụ sở
của công ty đặt tại Khu công nghiệp Biên Hịa 1, Đồng Nai. Cơng ty Cổ Phần Bánh
Kẹo Biên Hịa chính thức đổi tên thành "Cơng Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày
17/1/2007.
Sản xuất, kinh doanh gắn với bảo vệ mơi trường, Bibica Biên Hịa hiện có ba phân
xưởng sản xuất riêng biệt, đó là phân xưởng Layer Cake chuyên sản xuất bánh bông
lan kẹp kem. Dây chuyền bắt đầu đưa vào hoạt động sản xuất năm 2007 với các sản
phẩm bánh Hura chủ lực, đây cũng là thế mạnh với nhiều hương vị được phân phối
hầu hết các tỉnh trong cả nước. Phân xưởng kẹo và phân xưởng mạch nha.
Trong q trình sản xuất, cơng ty đã xây dựng và duy trì thực hiện các chính sách về mơi
trường, quan tâm chăm sóc và duy trì mảng xanh tạo cảnh quan và bóng mát trong khn
viên với tỷ lệ cây xanh chiếm 10%. Ngồi ra, cơng ty cịn xây dựng hệ thống xử lý nước
thải và khí thải lò hơi đạt tiêu chuẩn theo quy định và thực hiện tốt công tác quản lý chất
thải rắn.
1.1.2 Sản phẩm của công ty
Công ty sản xuất ba chủng loại sản phẩm chính cho thị trường:
Sản phẩm bánh: Có 4 nhóm bánh là bích quy, cookies, snack, và bánh ktơi với 73 sản
phẩm khác nhau về thành phần nguyên liệu và hình thức đóng gói. Doanh thu từ mặt
hàng này chiếm trên 30% tổng số doanh thu của công ty.
Sản phẩm kẹo: Gồm 3 loại chính là kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo với 45 loại với
thành phần nguyên liệu và hình thức đóng gói khác nhau. Sản phẩm kẹo hiện
nay là sản phẩm chủ lực của công ty, chiếm hơn 60% tổng doanh thu. Cơng ty có
lợi thế về ngun liệu sản xuất kẹo là nha, được công ty trực tiếp sản xuất và các
nguyên liệu khác có nguồn gốc từ tự nhiên có thể dễ dàng mua trong nước.
Sản phẩm nha: được sản xuất chủ yếu làm nguyên liệu chính cho sản xuất bánh kẹo

trong nội bộ cơng ty, phần cịn lại bán cho các cơng ty trong ngành chế biến sữa và
kem tươi như: Nestle’, Vinamilk,...Sản phẩm này còn được xuất kh ẩ u qua một số
nước trong khu vực như Indonesia, Malaysia.
10


Hình 1.2: Một số sản phẩm của nhà máy

11


1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất
1.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình cơng nghệ

12


1.2.2 Thuyết minh quy trình:
Định lượng : là cơng đoạn chuẩn bị tất cả các nguyên liệu, phụ gia cần sử dụng theo
đúng lượng yêu cầu trước khi đưa vào phối trộn.
Phối trộn : nhằm tạo hỗn hợp bột nhào đồng nhất từ các nguyên liệu thành phần đã
được định lượng.
Hịa khí là q trình trộn khơng khí vào trong bột nhào, làm cho khối bột nhào có
trạng thái xốp,mềm.
Rót bột: phân phối bột nhào đã được sục khí lên băng tải nướng đã được phết dầu
chống dính trước, sau đó thực hiện cơng đoạn nướng.
Nướng: Tấm bột trên băng tải được cho vào lị nướng, cơng đoạn này nhằm chuyển
bột nhào từ trạng thái sống sang trạng thái chín và sản phẩm nướng phải đạt được các

yêu cầu: độ ẩm qui định, trạng thái mềm, cấu trúc bánh xốp, mịn, độ nở của bánh và
màu sắc bề mặt bánh. Đây là q trình phức tạp, có thể q trình nướng là quá trình
sử dụng nhiệt để bốc ẩm và tạo nên các biến đổi trong sản phẩm. Sử dụng lò nướng
liên tục.
Làm nguội: Tấm bánh sau khi ra khỏi lò nướng sẽ được chuyển tiếp sang một băng tải
khác, nhằm để làm nguội tấm bánh, để ổn định trạng thái bánh và để ẩm trong bánh
tiếp tục bốc hơi trước khi đến các công đoạn khác.
Cắt dọc, phết kem, úp bánh và cắt ngang: là quá trình thực hiện các công việc cắt bánh
và phết ktôi để tạo thành một bánh thành phẩm trước khi đóng gói.
Đóng gói: Bánh thành phẩm được chuyển qua hệ thống phân phối bánh tự động nạp
vào các máy gói và được đóng thành từng gói riêng biệt. Mục đích cách ly bánh với
mơi trường khơng khí bên ngồi, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Đóng túi, đóng hộp: cịn tạo dáng mỹ quan cho túi bánh, giúp cho việc tiêu thụ sản
phẩm dễ dàng. Đồng thời tạo đơn vị phân chia nhỏ để dễ tiêu thụ trên thị trường.
Đóng thùng: Mục đích thêm một lần nữa ngăn cách các hộp bánh với môi trường bên
ngoài, tạo một đơn vị sản phẩm lớn hơn, thuận lợi trong quá trình vận chuyển, sắp xếp
bảo quản, bốc đỡ và phân phối.
Hai cơng đoạn cuối (đóng hộp, đóng túi )thực hiện theo phương pháp thủ cơng.

13


Hình 1.4: Sản phẩm bánh Hura
3.3

14


TT

Yêu cầu

Thực trạng

Đánh
giá

1. KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN
Vệ sinh môi trường:
Môi trường xung quanh không là nguồn
1.1

lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi
trồng/thu hoạch nguyên liệu

Khu vực sản xuất được đặt
trong phịng kín, ngăn cách Đạt
với các khu vực khác.

Các nguồn thực phẩm được sản xuất một
cách vệ sinh:
Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn
1.2

Các thiết bị hiện đại,

thực phẩm tại các hoạt động trước chế thường xuyên theo dõi và Đạt
biến bao gồm xác định điểm/công đoạn giám sát
tồn tại mối nguy đáng kể và có biện pháp
ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm sốt

Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy

1.3

trình được xây dựng đảm bảo:
Nguyên liệu, phụ gia, các
- Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm
chất hỗ trợ sửa dụng trong
phải được mô tả để đảm bảo phù hợp cho
sản xuất có nguồn gốc rõ
tiêu dùng;
- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều ràng.
Bao bì đảm bảo chắt chắn,
kiện vệ sinh;
Đạt
- Bảo vệ sản phẩm và các thành phần cấu khơng thơi nhiễm chất độc.
Bao bì khơng gây ảnh
thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn bởi
hưởng đến chất lượng và
động vật gây hại, hoặc chất gây ô nhiễm
an tồn thực phẩm,...
vật lý/ hố học/vi sinh hoặc các chất bị Có các kho bảo quản đảm
cấm khác trong quá trình xử lý, lưu trữ và bảo yêu cầu
vận chuyển
-Nhà vệ sinh được bố trí
riêng biệt với khu vực sản
Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá

xuất.
nhân cần có sẵn các phương tiện và các -Hệ thống thơng gió bố trí

15


16


2

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

2.1 Giới thiệu về nhà máy Yakult
2.1.1 Lịch sử hình thành
Nền tảng của công ty Yakult được xây dựng trên nghiên cứu của bác sĩ Minoru Shirota ,
người tốt nghiệp từ Trường Y của Đại học Kyoto vào năm 1930.
1930: Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và thành công
chủng khuẩn acid lactic, khuẩn

Lactobacillus casei

Shirota.
1935: Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường
Nhật Bản.
1955: Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm
nghiên cứu được thành lập ở Kyoto.
1963: Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies - hệ thống

Hình 2.1: Bác sĩ Minoru Shirota
giao hàng tận nhà tại Nhật Bản.
1967: Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi - Nhật Bản.

1968: Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới.
1981: Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của Sở Chứng
khoán Tokyo.
1998: Yakult được Bộ y tế, Lao động và Phúc lợi xá hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU
2005: Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ).
2007: Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh.

17


Hình 2.1: Cơng ty Yakult Việt Nam
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng
do sự góp vốn của cơng ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn Danone của Pháp
(20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007. Hiện sản phẩm Yakult
đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài
ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố
Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phịng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua
hệ thống giao hàng Yakult Lady.
2.1.2 Sản phẩm của Yakult

Hình 2.2: Sản phẩm sữa uống Yakult
18


Sản phẩm kinh doanh của công ty là sản phẩm uống lên men.
Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loại sữa
chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là lợi khuẩn
L. casei Shirota. Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành có khoảng 1-1.5kg
vi khuẩn tồn tại trong đường ruột. Trong đó, nếu là một cơ thể của một người khỏe mạnh thì
số lượng vi khuẩn có lợi chiếm tỉ lệ 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng

nhiều con đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng. Để có thể tồn tại được
trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu sự tác động cảu dịch dạ
dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi khuẩn thường là rất thấp. L.
casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm Yakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ
sống sót cao khi tiến được tới ruột non của chúng ta, nó giúp cơ thể của chúng ta trong việc
hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm.
Hệ thống phân phối

Hình 2.3: Yakult từ sản xuất đến người tiêu dùng
Hiện nay công ty đang phân phối sản phẩm qua hai kênh chính:
-

Kênh thứ nhất: qua các siêu thị, cửa hàng bán lẻ.
Kênh thứ hai: qua hệ thống Yakult Lady.
Hệ thống giao hàng tận nhà hiện đang có mặt tại Thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ,
Biên Hịa, Bình Dương, Nam Định, Nha Trang, Đà Nẵng, Vinh và Hà Nội.

19


2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất Yakult

Hình 2.4: Quy trình sản xuất Yakult
Sau đây là tồn bộ các quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult tại nhà máy:
Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ nhật bản bao gồm sữa bột gầy,
đường glucose, đường cát trắng.

Hình 2.5: Các nguyên liệu để sản xuất sữa Yakult
Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng bằng nước nóng
Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ 121C trong vòng 20 phút để có nguồn sữa tiệt trùng.

1. Bồn lên men: cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày. Lúc
này, trong bồn là sữa đặc sệt.
2. Bồn nuôi cấy men Yakult: Khuẩn L. casei Shirota được cấy vào bồn ủ lên men tạo
men Yakult sau đó cấy vào bồn lên men.
20


3. Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men được bơm qua thiết bị đồng háo để thành sữa lên men
đồng hóa.
4. Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau khi đồng hóa được
bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo sữa bán thành phẩm.
5. Hệ thống xử lý nước.
6. Bồn chứa nước tiệt trùng
7. Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc dau khi lên men được trôn với nước vô trùng để pha
loãng thành sữa bán thành phẩm.
8. Bồn chứa sữa bán thành phẩm.
9. Máy tọa chai: Các chai nhựa được sản xuất ngay tại nhà máy bằng các hạt nhựa
polystryrene.
10. Bồn chứa chai.
11. Máy xếp chai.
12. Máy in hạn sử dụng, thơng tin sản phẩm.
13. Máy rót sữa đóng nắp nhơm.
14. Máy đóng gói 5 chai.
15. Máy đóng gói hồn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa
polypropylene.
16. Kho lạnh: thành phẩm sẽ được đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10C và phân
phối.
17. Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau khi kiểm tra chất lượng sẽ được đưa ra thị
trường.

2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa Yakult:

21


2.2.2 Thuyết minh qui trình:
22


Nguyên liệu:
Nguyên liệu sản xuất của sữa chua uống Yakult là sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn
Lactobacillus casei Shirota. Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩn Lactobacillus casei
Shirota. Tất cả nguyên liệu trên được cung cấp từ nhà cung cấp bằng con đường nhập khẩu,
riêng chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota thì được nhập về từ cơng ty mẹ sau đó được
ni cấy và phát triển phơi tạo thành sinh khối đủ để cung cấp cho quá trình lên men cùa nhà
máy.
Tìm hiểu về chủng L.casei Shirota

Hình 2.6: Lactobacillus casei Shirota
Là chủng vi khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus có thể kháng được dịch dạ dày và dịch vị
mật của hệ tiêu hóa, tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại. Chính vì vậy, đây là một trong những
điểm mạnh và hiệu quả.
Lợi ích của chủng khuẩn L. casei Shirota đối với chúng ta: Cải thiện hệ vi sinh vật đường
ruột, ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón.
Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột. Giảm sự hình
thành các độc tố trong đường ruột.
Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch cảu cơ thể chống lại sự nhiễm trùng và ngăn ngừa ung
thư.
Phối trộn: trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước.
Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời gian

ngắn (121 20 phút) để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa. Sau đó, dung
dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn.
23


Lên men: chủng khuẩn L.casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phịng thí
nghiệm, được cho vào bồn lên men, lên men nhiệt độ 37. Sau thời gian lên men, trong bồn
lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp
này được đồng hóa.
Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch
đường. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men,
đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L. casei Shirota sống trong
thời hạn sử dụng
Bồn phối trộn: hổn hợp trên được pha lỗng với nước cất vơ trùng (đã được xử lý bằng tia
UV).
Tạo chai: các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Các hạt
nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khn dạng chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển
qua bồn chứa lớn vơ trùng cho các công đoạn tiếp theo.
In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh
dưỡng được in lên chai.
Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó chai sẽ được đậy
nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau đó được đóng vào
chai
Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 lốc trong một lớp nhựa mỏng polypropylene. Và 10
lốc được đóng gói thành 1 thùng.
Bảo quản: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sản phẩm sẽ
được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người
tiêu dùng.
Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất cả
các cơng đoạn của qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Kiểm

tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay
khơng, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay khơng,
cũng như là phân tích thành phần, độ axít, hương vị,... Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước
khi đưa vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công
cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên
men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009.
Phân phối sản phẩm: sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ được phân phối
đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất
24


Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Có màu vàng sáng

2. Mùi

Mùi đặc trưng chua lên men sữa VK lastic,
có vị ngọt giống đường nhưng ít ngọt.

3. Trạng thái

Dạng lỏng, nước khơng bị tách lớp, không
bị lắng cặn ở đáy chai.

4. Côn trùng sống nhìn thấy

Khơng được có.

bằng mắt thường và xác côn
trùng
Bảng 3.1: chỉ tiêu cảm quản của sữa Yakult
2.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở

25