Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể công ty, xí nghiệp tại thành phố hồ chí minh giai đoạn 3 2008 6 2009

1

Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

NGUYỄN NHƯ UYỂN

TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Ở BẾP ĂN
TẬP THỂ CƠNG TY, XÍ NGHIỆP TẠI THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH GIAI ĐOẠN 3/2008-6/2009
Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm và đồ uống

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2010


2

CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS. Trần Bích Lam
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 1 : GS. TSKH. Lưu Duẩn
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 2 : PGS. TS. Đống Thị Anh Đào
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN
THẠC SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày . . . . . tháng . . . . năm . . . . .


3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
----------------

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
---oOo--Tp. HCM, ngày 10 tháng 01 năm 2010

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: Nguyễn Như Uyển
Ngày, tháng, năm sinh: 08/06/1981

Phái: Nữ
Nơi sinh: Long An

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
MSHV: 01107446
1- TÊN ĐỀ TÀI: “TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Ở BẾP ĂN TẬP THỂ
CƠNG TY, XÍ NGHIỆP TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GIAI ĐOẠN 3/20086/2009”.
2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:
Khảo sát tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơng ty, xí nghiệp trên
địa bàn thành phố Hồ Chí Minh gồm:
- Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở;
- Thực trạng về an toàn vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu;
- Thực trạng an toàn vệ sinh chế biến - bảo quản thực phẩm;

- Thực trạng về yếu tố trình độ nhận thức VSATTP của người tham gia chế biến.
Từ đó, xác định các ngun nhân chính dẫn đến tình trạng kém vệ sinh an toàn thực phẩm và
đề xuất giải pháp khắc phục.
3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 12/2008
4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 12/2009
5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi đầy đủ học hàm, học vị ): TS. Trần Bích Lam
Nội dung và đề cương Luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Họ tên và chữ ký)

TS. Trần Bích Lam

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL CHUYÊN NGÀNH
QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH
(Họ tên và chữ ký)
(Họ tên và chữ ký)

TS. Lê Văn Việt Mẫn


4

LỜI CẢM ƠN
Tham gia Chương trình Đào tạo Sau đại học ngành
Cơng nghệ thực phẩm và đồ uống khóa 2007-2009 do
Trường Đại học Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh tổ chức đã
giúp tôi học hỏi thêm nhiều kiến thức chuyên mơn bổ ích.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phịng
đào tạo Sau đại học, Q Thầy Cơ của Trường đã tận tình
giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báo và

tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hồn thành khóa học này.
Tơi xin chân thành cảm ơn các cấp Lãnh đạo Sở Y tế
Tp. Hồ Chí Minh, Phòng Thanh tra và các anh chị đồng
nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi, động viên, giúp đỡ tơi
hồn thành khóa học cũng như Luận văn này.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01/2010.


5

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Nội dung luận văn là nghiên cứu cắt ngang mơ tả về tình hình vệ sinh an tồn thực
phẩm ở bếp ăn tập thể cơng ty, xí nghiệp tại thành phố Hồ Chí Minh trong giai đoạn từ
tháng 3/2008 - 06/2009. Đề tài nhằm đánh giá 04 điều kiện an toàn vệ sinh cần được
đảm bảo trong BATT: vệ sinh cơ sở, an toàn vệ sinh dụng cụ, an toàn vệ sinh chế biến
- bảo quản thực phẩm và an toàn vệ sinh cá nhân người tham gia chế biến. Các kết quả
khảo sát cho thấy chỉ có 17,6% BATT đảm bảo các điều kiện VSATTP, trong đó, tình
trạng vệ sinh dụng cụ chế biến khơng đạt chiếm tỷ lệ cao nhất: 65,7%; tình trạng ô
nhiễm vi sinh trên thực phẩm sau chế biến chiếm tỷ lệ rất cao: 54,2%.
Chương 1 trình bày các khái niệm và các yếu tố chi phối đảm bảo vệ sinh an tồn
thực phẩm; tình hình ngộ độc và các nghiên cứu trong, ngoài nước về thực trạng này;
các chỉ số đánh giá về vệ sinh an toàn thực phẩm làm cơ sở nghiên cứu của đề tài.
Chương 2 là việc xác định đối tượng và phương pháp nghiên cứu. Trong đó, cách
thức thu thập và xử lý số liệu của nghiên cứu cũng được trình bày.
Nội dung chương 3 liệt kê các kết quả của nghiên cứu và bàn luận về tình trạng vệ
sinh tại các bếp ăn tập thể. Đề tài cũng thực hiện so sánh các kết quả để kiểm tra tính
khách quan của các số liệu.
Dựa theo tình hình vệ sinh đã khảo sát, chương 4 là đề xuất và kiến nghị các giải
pháp nhằm từng bước cải thiện các điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn. Từ đó, hướng đến

việc phịng ngừa, hạn chế các nguy cơ ơ nhiễm có thể gây ra ngộ độc thực phẩm.
Chương 5 là các kết luận về thực trạng vệ sinh tại các bếp ăn tập thể và xu hướng
phát triển của loại hình chế biến thực phẩm này ở các cơng ty, xí nghiệp.


6

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận văn này do tôi thực hiện. Các số liệu trong Luận văn này
do tôi thu thập và chưa từng được công bố ở bất kỳ cơng trình khoa học nào khác.

Người cam đoan

Nguyễn Như Uyển


7

MỤC LỤC

Trang
Trang bìa.
Tờ nhiệm vụ luận văn thạc sĩ.
Lời cảm ơn.
Tóm tắt luận văn thạc sĩ.
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN…………………………………………………. 1
1.1 Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm………………………………

1

1.1.1 Thực phẩm và chất lượng thực phẩm…………………………………….

1

a. Các khái niệm về thực phẩm…………………………………………...

1

b. Các khái niệm về chất lượng thực phẩm………………………………. 1
1.1.2 Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm……………………………………... 1
a. Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm…………………………..

1

b. Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm………………………………….... 2
1.2 Các yếu tố chi phối đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm…………………..

2

1.2.1Yếu tố sinh học……………………………………………………………

2

1.2.2Yếu tố hóa học……………………………………………………………. 7
1.2.3Yếu tố văn hóa, xã hội…………………………………………………….

15

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm…………………………………………….... 16

1.3.1Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nơi trên Thế Giới……………….. 22
1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta…………………………………

28

1.3.3Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Thành phố Hồ Chí Minh………………..

29

1.4 Các chỉ số đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm……………………………. 31
1.4.1Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu…………………………..

31


8

1.4.2Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thực phẩm chế biến………………….

31

1.4.3 Các điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập
thể………………………………………………………………………………

32

a. Vệ sinh đối với cơ sở………………………………………………….

32

b. Vệ sinh đối với dụng cụ chế biến thực phẩm………………………….

32

c. Vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm……………………….. 33
d. Vệ sinh đối với người tham gia chế biến thực phẩm (vệ sinh nhân
viên)……………………………………………………………………............. 33
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT…………... 34
2.1 Đối tượng khảo sát…………………………………………………………. 34
2.1.1 Khảo sát các bếp ăn tập thể trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh……... 34
2.1.2 Khảo sát nguồn nguyên liệu của các bếp ăn tập thể…………………..…

34

2.1.3 Khảo sát thực phẩm chế biến của các BATT ……………………………

35

2.2 Phương pháp khảo sát…………………………………………………….... 35
2.2.1 Chọn đối tượng khảo sát…………………………………………………. 35
2.2.2 Cỡ mẫu…………………………………………………………………… 36
2.2.3 Tiêu chí chọn mẫu………………………………………………………... 37
2.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu……………………………………..

37

2.3.1 Liệt kê và định nghĩa các biến số………………………………………...

37

2.3.1.1 Biến số độc lập………………………………………………………....

37

2.3.1.2 Biến số phụ thuộc……………………………………………………....

42

2.3.2 Phương pháp thu thập dữ liệu…………………………………………… 42
2.3.2.1 Phương pháp phỏng vấn………………………………………………..

43

2.3.2.2 Phương pháp quan sát………………………………………………….. 43
2.3.2.3 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm……………………………………...

43

2.3.3 Xử lý số liệu……………………………………………………………… 46
2.3.3.1 Thống kê mô tả……………………………………………………….... 47


9

2.3.3.2 Thống kê phân tích……………………………………………………..

47

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN…………………………………... 48
3.1 Đặc điểm đối tượng khảo sát………………………………………………. 48

3.1.1 Phân bố theo Quận/Huyện……………………………………………….

48

3.1.2 Phân bố theo loại hình dịch vụ ………………………………………….. 49
3.1.3 Nhân sự phụ trách bếp ăn tập thể………………………………………..

50

3.2 Tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể………………

51

3.2.1 Tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể……………

51

3.2.2 Tỷ lệ bếp ăn tập thể khơng đạt vệ sinh an tồn thực phẩm theo từng nội
dung và cả 4 nội dung………………………………………………………….. 57
3.3 Tình trạng hóa chất bảo vệ thực vật và hàn the trong nguyên liệu chế biến
của các bếp ăn tập thể………………………………………………………….. 59
3.3.1Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trên rau nguyên liệu………………...

59

3.3.2 Hàn the trong nguyên liệu của bếp ăn tập thể…………………………...

64

3.3.3Tỷ lệ BATT bảo đảm VSATTP về nguồn nguyên liệu …………………..... 65

3.4 Kiến thức của người phụ trách bếp về VSATTP…………………………..

66

3.4.1 Kiến thức về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến……………………………

66

3.4.2 Kiến thức về vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm …………… 67
3.4.3 Kiến thức về vệ sinh nhân viên…………………………………………...

68

3.4.4 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm…………………………………………

68

3.4.5 Kiến thức chung về VSATTP……………………………………………..

69

3.5 Thực hành của nhân viên tại các bếp ăn tập thể………………………….... 70
3.6 Khảo sát trình độ, nhận thức của người phụ trách bếp về vệ sinh an toàn
thực phẩm……………………………………………………………………....

72

3.6.1 Sự hiểu biết chung về vệ sinh an toàn thực phẩm………………………..

72

3.6.2 Sự hiểu biết về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến thực phẩm……………...

72

3.6.3 Sự hiểu biết về chế biến, bảo quản thực phẩm…………………………...

73


10

3.6.4 Sự hiểu biết về vệ sinh nhân viên làm việc trong bếp ăn tập thể………… 74
3.6.5 Sự hiểu biết về ngộ độc thực phẩm………………………………………. 74
3.7 Đối chiếu so sánh giữa trình độ nhân lực của phụ trách bếp ăn tập thể với
thực tế ứng dụng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm………………………..

75

3.7.1 So sánh giữa đặc điểm nhân lực với thực hành vệ sinh an toàn thực
phẩm……………………………………………………………………………

75

3.7.2 So sánh giữa tình trạng tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
với thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm……………………………………… 76
3.7.3 Mối liên hệ giữa điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm với thực hành
đúng…………………………………………………………………………….

76

3.8 So sánh tình trạng vệ sinh ở BATT theo khu vực và theo loại hình bếp…...

77

3.8.1 Tình trạng vệ sinh ở BATT theo khu vực và loại hình bếp……………….

77

3.8.2 So sánh tình trạng nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm ở các loại hình
BATT…………………………………………………………………………… 78
3.9 So sánh kiến thức VSATTP của người phụ trách bếp theo khu vực và loại
hình bếp………………………………………………………………………...

78

3.10 Sự khác biệt về tình trạng thực hành VSATTP theo khu vực và loại hình
bếp……………………………………………………………………………...

79

3.11 So sánh tình trạng ơ nhiễm thuốc BVTV trên rau củ trong BATT với các
loại hình bếp…………………………………………………………………....

80

3.12 Tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm đã chế biến……………....

81

CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT VÀ KIẾN NGHỊ …………………………………. 82
4.1 Các biện pháp nhằm bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm, phịng ngừa ngộ
độc thực phẩm………………………………………………………………….. 82
4.1.1 Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế
biến trong các bếp ăn tập thể…………………………………………………..

84

4.1.2 Sản xuất và cung cấp nguồn nguyên liệu an toàn………………………..

86


11

4.1.3 Xây dựng cơ sở vật chất và trang thiết bị chế biến, bảo quản phù hợp….

92

4.2 Tuyên truyền và giám sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể…………………………………………………………………... 93
4.3 Kiểm soát chặt nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm trên thị trường….... 94
4.3.1 Khuyến khích việc sản xuất và tiêu dùng nguyên liệu thực phẩm an
toàn……………………………………………………………………………..

94

4.3.2 Quản lý nguồn nguyên liệu thực phẩm bằng các phương pháp giám sát
và kiểm tra phát hiện nhanh để loại thực phẩm không bảo đảm VSATTP.......... 96
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN……………………………………………………. 98

5.1 Đánh giá chung tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể………………………………………………………………………………

98

5.2 Thực trạng khơng bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm và phương hướng
giải quyết…………………………..…………………………………………...

98

5.3 Hướng phát triển của các bếp ăn tập thể tại Thành phố Hồ Chí Minh trong
những năm tới………………………………………………………………….. 99
PHỤ LỤC
Phiếu khảo sát kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho người trực tiếp
chế biến trong các bếp ăn tập thể.
Phiếu đánh giá thực hành của người trực tiếp chế biến trong các bếp ăn
tập thể.
Phiếu điều tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể.
Bảng tra các tiêu chuẩn phân phối thơng thường (z) áp dụng trong cơng
thức tính cỡ mẫu.
Các phương pháp kiểm tra nhanh trong thực phẩm.
Các kết quả xét nghiệm trên nước dùng và nguyên liệu chế biến thực
phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
Qui định về điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm tại các Nhà ăn,


12

Bếp ăn tập thể và Cơ sở kinh doanh, chế biến suất ăn sẵn.
Danh sách các bếp ăn tập thể của các Cơng ty, xí nghiệp được chọn

nghiên cứu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO


13

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.5 Các khái niệm về VSATTP.
1.1.3 Thực phẩm và chất lượng thực phẩm.
a. Khái niệm về thực phẩm.
Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người
bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến
hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng
như dược phẩm. (Codex, 1997)
b. Khái niệm về chất lượng thực phẩm.
Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an tồn thực phẩm, trong đó chất
lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, kiểu
dáng, nhãn... được bảo đảm cho tới khi đến người tiêu dùng. (Ủy ban thường vụ Quốc
hội, 2004)
1.1.4 Bảo đảm VSATTP.
a. Các khái niệm về VSATTP.
VSATTP có nhiều quan niệm khác nhau. Theo các chuyên gia của Tổ chức
Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) thì: "VSATTP là việc bảo đảm
thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm
không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá
giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây
hại cho sức khỏe người sử dụng". (FAO, 1998)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 định nghĩa: “VSATTP là mọi điều kiện
và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi
khâu thuộc chu trình thực phẩm”. Trong đó, chu trình thực phẩm là “từ khâu ban đầu

đến người tiêu dùng cuối cùng”. (Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn, 1998)


14

b. Bảo đảm VSATTP.
An toàn thực phẩm là chất lượng thực phẩm phải đảm bảo rằng không gây hại cho
người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó. (Ban Kỹ
thuật tiêu chuẩn, 1998)
1.6 Các yếu tố chi phối đảm bảo VSATTP.
Các yếu tố chi phối đảm bảo VSATTP là các điều kiện hoặc các tạp chất trong
thực phẩm có thể gây bệnh hoặc độc hại cho người ăn.
1.2.4 Yếu tố sinh học.
Các tác nhân sinh học gồm: vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc và ký sinh trùng.
Các nghiên cứu cho thấy con người có nguy cơ bị NĐTP do nhiễm khuẩn cao hơn
100.000 lần so với thực phẩm có dư lượng thuốc trừ sâu. (Nguyễn Văn Dũng, 2001).
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, vi sinh vật có khả năng tạo ra những
chất hóa học có khả năng gây độc cho con người khi ăn, uống phải các thức ăn có chứa
các độc tố này. Độc tố của vi sinh vật tồn tại ở hai dạng: ngoại độc tố là những chất hóa
học được vi sinh vật tổng hợp trong tế bào và được thải ra ngồi mơi trường; nội độc tố
cũng được vi sinh vật tổng hợp trong tế bào nhưng chúng chỉ thải ra ngoài và gây ngộ
độc khi tế bào bị phân hủy. (Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 2005)
Không phải thực phẩm nào bị nhiễm khuẩn cũng gây bệnh. Để gây được bệnh, vi
khuẩn bị nhiễm vào thực phẩm phải đạt đến một số lượng nhất định, gọi là liều gây
bệnh. Thực phẩm nhiễm khuẩn gây bệnh phụ thuộc hai yếu tố: tính độc của loại vi
khuẩn và tính nhạy cảm của mỗi cá thể. (Nguyễn Văn Dũng, 2001)


15

TÁC NHÂN SINH HỌC

SÚC VẬT BỊ
BỆNH

ĐỘNG VẬT CÓ ĐỘC TỐ

CHẾ BIẾN (NẤU)
KHƠNG KỸ

THỰC VẬT CĨ ĐỘC TỐ

Ơ NHIỄM
 ĐẤT
 NƯỚC
 KHƠNG
KHÍ

ĐỘC TỐ NẤM MỐC

MỔ THỊT

SINH VẬT
CĨ ĐỘC TỐ

MƠI
TRƯỜNG

CHẾ BIẾN

VỆ SINH CƠ SỞ,
VỆ SINH DỤNG
CỤ, VỆ SINH CÁ
NHÂN CHƯA
TỐT

BẢO QUẢN

ĐIỀU KIỆN
MẤT VỆ
SINH,
KHƠNG
CHE ĐẬY,
CƠN
TRÙNG
XÂM NHẬP

THỰC PHẨM
Hình 1.1 Sơ đồ các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm.
Nguồn: Trần Thanh Sơn (2008).
Có ba loại yếu tố sinh học gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm:
a. Ký sinh trùng.
Ký sinh trùng được phân ra thành 02 loại: đơn bào và đa bào, chúng thường sống
ký sinh vào vật chủ. Ký sinh trùng có thể gây nhiều bệnh khác nhau từ bệnh tiêu chảy
đến bệnh ung thư gan.
Các bệnh nhiễm trùng do các ký sinh trùng truyền bệnh tiêu chảy như: Giardia
lamblia và Entamoeba histolytica thường là kết quả của sự nhiễm phân vào trong thực
phẩm hay nguồn nước và truyền bệnh trực tiếp từ người này sang người khác. Các ký
sinh trùng này có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ nấu nướng. Các dạng đơn bào khác như

16

Toxoplasma gondii và Sarcocystis hominis có thể nhiễm vào các tế bào thịt động vật và
bị truyền bệnh khi thịt nấu chưa chín. (M.Adams and Y Motarjemi, 1999)
Bảng 1.1 Ký sinh trùng và bệnh do ký sinh trùng.
Nguồn: Trần Thanh Sơn (2008).
Nơi ký
sinh
Balantidium coli Ruột

SÁN

GIUN

ĐƠN BÀO

Ký sinh trùng

Entamoeba
histolytica

Gan
Ruột

Giardia(Lamblia) Ruột
intestinali
Trichomonas
Ruột
T. intestinalis

Giun móc
Ruột
Da
Giun đũa
Ruột

Trung gian truyền bệnh

Gây bệnh tác hại

Nước
Thực phẩm
Nước, rau sống, thực phẩm
Ruồi, gián, chó, mèo
Phân
Nước, thực phẩm
Bệnh nhân
Tiếp xúc + dụng cụ
Nước, thực phẩm
Thực phẩm, rau quả
Nước, tay
Nước, tay, ruồi
Rau sống, thực phẩm
Nước, thực phẩm, tay
Tay
Bụi, rau quả, nước
Thịt lợn có ấu trùng

Vết loét
Bệnh như bệnh lỵ

Lỵ amip
Vết loét
Áp xe gan
Viêm ruột, tiêu chảy

Viêm ruột

Tiêu chảy
Viêm ruột, viêm da,
viêm phổi, thiếu máu
Viêm ruột, viêm phổi,
tắt ruột
Viêm ruột
Viêm ruột

Giun tóc
Giun kim

Ruột
Ruột

Giun xoắn

Ruột
Cơ vân

Sán dây bò

Ruột

Thịt lợn gạo

Sán dây lợn

Ruột

Sán lá gan

Gan

Sán lá phổi
Sán ruột

Phổi
Ruột

Thịt lợn gạo
Viêm ruột
Ăn phải trứng sán (rau,
nước, tay, thực phẩm)
Cá (rô, trê, chép…)
Viêm gan, xơ gan,
xơ ống mật, viêm ống
ật
mật
Cua
Loét, viêm phổi
Thực vật trong nước (củ
Viêm, loét ruột
ấu, ngó sen), nước

Viêm ruột, tiêu chảy,
bệnh ở cơ vân,
thiếu máu, phù


17

b. Vi khuẩn.
Vi khuẩn được xem là tác nhân quan trọng nhất gây bệnh từ thực phẩm hay
NĐTP và là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm. Chúng phát triển mạnh trong
môi trường thực phẩm và nước ở nhiệt độ thích hợp.

Hình 1.2 Mối liên quan giữa nhiệt độ đối với sự phát triển của vi sinh vật.
Nguồn: Cơ quan an toàn thực phẩm New Zealand (1998).
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi sinh vật là 4-600C. Vi sinh vật bị
tiêu diệt trong khoảng nhiệt độ từ hơn 60-1000C (tốc độ tăng khi nhiệt độ cùng tăng). Ở
khoảng nhiệt độ từ 4 đến -70C là vùng giảm hoạt tính của vi sinh vật. Nhiệt độ dưới
-180C vô hoạt hầu hết các vi sinh vật. (Cơ quan an toàn thực phẩm New Zealand,1998)
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ 4 nguồn chủ yếu:
 Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng khí,
dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
 Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm, tiếp
xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính. Thức ăn
được nấu khơng chín kỹ, ăn thức ăn sống.
 Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật
nuôi... tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.


18

 Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ. Vì vậy,
thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh (lao, thương hàn..). Hoặc, nguyên liệu
không chứa vi khuẩn gây bệnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản,
chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.
Bảng 1.2 Một số vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm.
Nguồn: Gretchen Eagle và Dan Lineberge (2001).
Triệu
chứng
Buồn nôn,
Staphylococcus
nôn, tiêu
aureus
chảy trong
4-6 giờ.
Khơng sốt.
Tiêu chảy,
Salmonella
buồn nơn,
chóng mặt,
sốt trong
12-24 giờ.
Thịt và các món Đau bụng,
Clostridium
ăn gia cầm,
tiêu chảy
perfringens
nước xốt, nước trong 12-24
thịt.
giờ. Khơng

nơn ói, sốt.
Hải sản cịn
Tiêu chảy,
Vibrio
parahaemolyticus sống hay đã qua đau bụng,
chế biến.
nôn mửa,
sốt trong
12-24 giờ.
Ngũ cốc
Tiêu chảy
Bacillus cereus
nhẹ và có
thể có buồn
nơn trong
12-24 giờ.
Sữa, phơ mai, Viêm màng
Listeria
rau quả.
não giả. Tổn
monocytogenes
Vi khuẩn

Thực phẩm
liên quan
Thịt và các món
salad đồ biển,
bánh sandwich
và các loại thực
phẩm muối.

Thực phẩm giàu
protein - thịt,
gia cầm, cá,
trứng các loại.

Nguyên nhân
Vệ sinh cá
nhân kém và
nhiệt độ bảo
quản khơng
đúng.
Ăn thức ăn
chưa nấu
chín, tái
nhiễm của
thức ăn chín.
Nhiệt độ bảo
quản thức ăn
không đúng,
tái nhiễm.

Nhiệt độ nhạy cảm

Không phát triển ở
nhiệt độ dưới 4oC. Vi
trùng bị tiêu diệt ở
nhiệt độ nấu nướng,
độc tố bền nhiệt.
Không phát triển ở
nhiệt độ dưới 4oC. Vi

trùng bị tiêu diệt ở
nhiệt độ nấu bình
thường.
Khơng phát triển ở
nhiệt độ dưới 4oC. Vi
khuẩn bị tiêu diệt ở
nhiệt độ nấu ăn nhưng
bào tử rất bền nhiệt.
Tái nhiễm từ Không phát triển dưới
hải sản đã nấu 4oC. Vi trùng bị tiêu
chín hay do
diệt ở nhiệt độ nấu
ăn hải sản
thơng thường.
sống.
Bảo quản
Không phát triển dưới
không đúng 4oC. Vi khuẩn bị giết
nhiệt độ của ở nhiệt độ nấu, nhưng
thực phẩm sau bào tử có thể cịn
nấu.
sống sót.
Sản phẩm từ Tăng trưởng ở nhiệt
thịt bị nhiễm. độ 3-4oC. Có thể vi


19

thương hệ
miễn dịch.

Thức ăn chưa
nấu chín,
nhiễm chéo.
Thịt gia
Nhiệt độ nấu
Campylobacter
cầm,sữa, nấm
nướng khơng
jejuni
các loại.
thích hợp,
nhiễm chéo.
Enteropathogenic Thịt và phơ mai. Tiêu chảy, Thức ăn chưa
đau quặn
nấu chín. Tái
E. coli
bụng, khơng nhiễm.
sốt.
Yersinia
enterocolitica

Sữa, đậu hũ và
thịt heo.

Tiêu chảy,
đau bụng ,
ói.
Tiêu chảy,
đau bụng và
buồn nơn.

trùng cịn ở điều kiện
tiệt trùng nhanh 72oC.
trong vịng 15 giây.
Tăng trưởng ở nhiệt
độ bảo quản lạnh (24oC.) Chịu nhiệt 50oC.
Nhạy cảm với điều
kiện nóng hoặc lạnh.
Sống được trong nước
hay sữa ở 40C.
Vi trùng được kiểm
sốt bởi nhiệt độ nóng.
Có thể mọc ở nhiệt độ
bảo quản lạnh.

c. Vi rút
Vi rút là những vi sinh vật rất đơn giản, chúng không thể sống ngồi tế bào vật
chủ nên khơng đa dạng trong thực phẩm. Thực phẩm và nước là những phương tiện
truyền một số các vi rút khác nhau mà chúng gây bệnh cho con người theo đường ruột.
Điều này bao giờ cũng là kết quả của việc gây ô nhiễm thực phẩm bởi phân hoặc chất
nôn từ một sự nhiễm khuẩn riêng biệt, có thể theo nguồn nước và thiết bị.
Bệnh bại liệt và bệnh viêm gan A (Hepatitis A) là những bệnh do vi rút nguy
hiểm nhất được biết bị truyền bởi con đường này; bệnh viêm gan E, có thể bị bệnh từ
nguồn nước, là dấu hiệu gây ra bệnh dịch tả truyền nhiễm ở Châu Á và Châu Phi. Cũng
có một số vi rút gây bệnh từ thực phẩm và nguồn nước gây ra bệnh tiêu chảy, đặc biệt
nhất là những vi rút có cấu trúc trịn nhỏ hay là các tác nhân Norwalk-like và Rotavirus.
Vi rút Hepatitis A gây sốt và rối loạn tiêu hóa, sau đó là chứng vàng da. Vi rút
Norwalk gây buồn nơn, nơn, đi ngồi và đau bụng, có thể đau đầu và sốt nhẹ.
(M.Adams and Y Motarjemi, 1999)
1.2.5 Yếu tố hóa học.

Có thể xảy ra nhiễm hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và chế biến
thực phẩm. Các hóa chất có thể có lợi và được sử dụng có mục đích đối với một số


20

thực phẩm như phụ gia thực phẩm, thuốc trừ sâu dùng cho hoa quả và rau... Hóa chất
sẽ khơng nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý. Có thể chia mối nguy hóa
học thành ba nhóm. (Phạm Xuân Đà, 2008)
a. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên.
Các hóa chất này có mặt trong nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật.
Trong nhiều trường hợp, các hóa chất tự nhiên được tìm thấy trong thực phẩm trước
hoặc trong khi thu hoạch.
Các thực phẩm thực vật có chứa hóa chất tự nhiên gây độc:


Xyanua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng... (liều tử vong đối với người 1

mg/kg thể trọng). Chất độc trong sắn là một loại glucoside, khi gặp men tiêu hóa acid
hoặc nước sẽ phân hủy giải phóng HCN (axit cyanhydric). Măng chua, trong quá trình
ngâm kết hợp với một số enzym trong ruột người tạo thành HCN, gây ngộ độc cấp tính.


Alcaloit (Solanin và Chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã

chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng
chất độc Solanin tăng lên rất cao. Hàm lượng 0.1-0.2g/kg thể trọng sẽ gây chết người.


Axít Oxalic là chất chống calci thường có ở khế, me... (5g Acid Oxalic đủ gây

tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg). (Bùi Mạnh Hà, 2006)


Aflatoxin là độc tố gây ung thư gan thuộc nhóm mycotoxin sinh ra bởi nấm mốc

phát triển trên thực phẩm, thường gặp nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu
dự trữ. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm và còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm.
Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra
trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc.


Muscarin trong nấm bắt ruồi (amanita muscarina) là chất rất độc, gây ra các

triệu chứng viêm dạ dày, viêm ruột cấp, nôn mửa, tiêu chảy… trường hợp nặng gây
chết do liệt thần kinh trung ương.


Nấm Amanita phalloides hay còn gọi là nấm chó, nấm mũ trắng. Nấm này rất

độc, chỉ cần ăn với một lượng nhỏ là có thể gây tử vong. Triệu chứng do nấm thường là


21

rối loạn tiêu hóa cấp tính, nơn nhiều, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, sau là viêm gan, tổn
thương thận, hôn mê và chết. (Nguyễn Công Khẩn (chủ biên), 2004)
Các thực phẩm động vật có chứa hóa chất tự nhiên gây độc:


Hepatoxin, tetrodotoxin và acid tetrodonic trong cá nóc là chất độc gây tử vong

cao (liều gây tử vong > 10g). Tetrodotoxin là chất rất độc, tác động lên hệ thần kinh,
làm liệt thần kinh thị giác, làm liệt trung tâm hô hấp… gây tử vong.


Ngộ độc nhuyễn thể biển có chứa độc tố khi ăn các hải sản như sị huyết, hến,

hào… mà trong qua trình sống chúng ăn phải các loại tảo, rong Dinoflagellates có chứa
độc tố Mytilotoxin. Chất độc của nhuyễn thể gây bệnh thần kinh cấp tính (liệt).


Bufotoxin, phrynin, phrynolysin là các độc tố có trong cóc. Các chất độc này

gây rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, khó thở do cơ hơ hấp bị co thắt, sau đó liệt vận
động, liệt hơ hấp, tuần hồn và có thể tử vong. (Nguyễn Cơng Khẩn (chủ biên), 2004)
b. Các hóa chất chủ định bổ sung vào.
Phụ gia thực phẩm là những chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân
nó khơng được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm. Việc chủ ý bổ sung chúng
vào thực phẩm để giải quyết mục đích cơng nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo
quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực
phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất nhiễm bẩn hoặc các chất bổ sung
vào thực phẩm để duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm (Ủy ban
tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex, 1997).
Phụ gia thực phẩm chia thành 3 nhóm lớn:
 Phụ gia để bảo tồn, bảo quản thực phẩm: các chất bảo quản, các chất chống
oxy hóa, các chất kháng sinh, sát khuẩn.
 Phụ gia tăng sức hấp dẫn thực phẩm: các chất điều vị, các chất làm ngọt nhân
tạo, các hương liệu, các phẩm màu.

22

 Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt: các chất enzym, các chất làm tăng khả
năng tạo dạng mong muốn như: làm xốp, làm dày, làm trắng, làm rắn chắc, giịn dai,
làm ẩm, nhũ hóa…. (Nguyễn Cơng Khẩn (chủ biên), 2004)
Khi sử dụng phụ gia thực phẩm sẽ mang lại rất nhiều lợi ích khác nhau như: an
tồn hơn nhờ tác dụng chống vi sinh vật; Dinh dưỡng hơn khi cho vào các chất phụ gia
làm tăng giá trị dinh dưỡng; Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn nhờ phụ
gia tạo ra nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau và giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn.
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã cho thấy mức độ rủi ro khi sử dụng phụ gia thực
phẩm. Phụ gia thực phẩm có thể làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm
dẫn đến thay đổi chất lượng thực phẩm; có thể gây ra sự tạo thành các độc tố từ các
phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau. (Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 2005)
Trong các nguyên liệu và bán thành phẩm dùng để chế biến thức ăn ở các BATT
thường có chứa phụ gia là hàn the như trong thịt, thịt xay, chả cá, chả lụa, … . Hàn the
(borat natri, Na2B4O7.10H2O) được sử dụng để sát khuẩn trong chế biến hoặc bảo quản
thực phẩm; làm cho thịt, cá giữ màu sắc tươi nguyên thủy; làm cho thực phẩm dẻo, dai,
cứng. Các nghiên cứu gần đây cho thấy hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây
tổn thương và thối hóa cơ quan sinh dục, gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương hệ thần
kinh trung ương, gan, thận, tim, ruột. Mặt khác, hàn the kết hợp với các mạch peptid
cũng như các mạch amylose nên cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thu dẫn đến hiện
tượng khó tiêu, chán ăn. Hàn the gây ra ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.
 Ngộ độc cấp tính: với liều từ 5g trở lên, có thể dẫn đến tử vong. Ngộ độc có
thể xảy ra sau khi ăn 5 giờ với các triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau co cứng
cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, có thể có dấu hiệu của suy thận, nhịp
tim nhanh, các dấu hiệu về não và màng não như co giật và hôn mê. Tỷ lệ tử vong do
ngộ độc cấp tính khoảng 50%.
 Ngộ độc mãn tính: do tích lũy trong cơ thể gây ảnh hưởng q trình tiêu hóa,
hấp thụ, q trình chuyển hóa và chức năng của thận, với các triệu chứng chán ăn, nôn,

23

mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận, da xanh, suy nhược không hồi phục, cơn động kinh….
(Nguyễn Công Khẩn (chủ biên), 2004)
Hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử
dụng làm phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, chất này vẫn đang được sử dụng trong các
loại thực phẩm như thịt xay, giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê,
bánh đúc… với hàm lượng khơng có cơ quan nào kiểm sốt. Vì thế, việc sử dụng giò,
chả cần hết sức cẩn thận. Một biểu quyết gần đây trên VnExpress.net cho thấy người sử
dụng vẫn chưa ý thức hết nguy hiểm của borate. Trong số 1.003 kết quả biểu quyết cho
thấy có 67,8% người được hỏi cho rằng biết là hàn the độc hại nhưng khơng có lựa
chọn nào khác, 22,6% trả lời là không để ý, 6,7% cho rằng ít nên khơng sao và 2,9%
cho rằng hàn the chẳng ảnh hưởng gì. (Wikipeda, 2009)
c. Các hóa chất không chủ định hoặc chẳng may nhiễm vào.
Sự ô nhiễm công nghiệp đối với môi trường.
Công nghiệp hiện đại sản xuất ra một lượng lớn các sản phẩm hóa học với các tác
dụng phụ của chúng. Điều này có thể gây ô nhiễm môi trường và chuỗi thực phẩm, làm
bẩn thực phẩm của con người. Đáng chú ý nhất trong lĩnh vực này là các kim loại nặng
như thủy ngân, cadmium, chì và các chất hữu cơ như polychlorinated biphenyl (PCBs).
 Thủy ngân: Chất này thường được tìm thấy trong cá do ảnh hưởng của nước thải
cơng nghiệp có chứa thủy ngân được thải vào sông hay biển nơi mà thủy ngân bị biến
đổi ở dạng methylmercuri trong vi khuẩn. Dạng độc tố của thủy ngân là methylmercuri,
có thể gây ngộ độc cấp tính và mãn tính. Thủy ngân gây ngộ độc cấp tính lên hệ thần
kinh và thận, có thể tử vong; gây ngộ độc mãn tính như tác hại đến hệ thần kinh trung
ương, giảm khả năng phối hợp của cơ thể, giảm cảm giác. Theo Tiêu chuẩn Codex,
lượng giới hạn là 0.5mg Hg/kg. (M.Adams and Y Motarjemi, 1999)
 Chì: có độc tính khơng cao. Để gây ngộ độc cấp tính, cần một lượng chì mà trên
thực tế không thể vào theo thức ăn được. Liều gây tử vong lớn hơn 20g. Chì thường

gây ngộ độc mãn tính do vào cơ thể với một lượng khơng đáng kể trong thời gian dài.


24

 Đồng: khơng gây ngộ độc tích lũy, có khả năng gây ngộ độc cấp tính nếu lượng
đồng ngấm vào nhiều. Nhiễm độc thức ăn do đồng thường có triệu chứng buồn nơn,
nơn mữa nhiều, chất nơn có màu xanh đặc hiệu của đồng, đau bụng, tiêu chảy.
 Asen: là một chất rất dễ gây ngộ độc. Liều lượng 0.15g trong các trường hợp
ngộ độc cấp tính được xem là liều lượng gây chết. Dùng với liều lượng nhỏ trong thời
gian dài gây ngộ độc mãn tính. Asen là tác nhân gây ung thư da và phổi. (Nguyễn Công
Khẩn (chủ biên), 2004)
Các kim loại nặng khi nhiễm vào thực phẩm có thể gây ra các hậu quả nghiêm
trọng đối với sức khỏe của con người. Vì vậy, trong ngành quản lý thực phẩm, các chỉ
tiêu về kim loại nặng quy định chặt chẽ cho thực phẩm. (Phan Thị Kim, 2000)
Các loại thuốc BVTV.
Hiện nay, các thuốc trừ sâu, trừ mốc dùng để bảo vệ cây trồng hoặc các chất kích
thích sinh trưởng cho rau quả được gọi chung là thuốc BVTV. Rất nhiều loại thuốc
BVTV thường không theo đúng quy trình sử dụng, từ đó, gây nên các vụ ngộ độc cấp
tính và mãn tính cho người tiếp xúc và người sử dụng thực phẩm.
Phân loại hóa chất BVTV theo cấu tạo hóa học, bao gồm:
 Các hóa chất hữu cơ tổng hợp: là loại phổ biến nhất, bao gồm lân hữu cơ, Clo
hữu cơ, nhóm Cacbamat, các dẫn xuất Nitro và Clo của Phenol.
 Các hóa chất vơ cơ: Asenit Natri, Aseniat Canxi, Sulfat đồng (CuSO4)
Một vài hóa chất BVTV chính thường được sử dụng ở nước ta, đó là hai nhóm
Clo hữu cơ và lân hữu cơ.
Nhóm Clo hữu cơ: có 2 loại thuốc phổ biến là DDT và 666. DDT (DicloroDiphenyl- Tricloetan) có tác dụng diệt sâu bệnh, duy trì hoạt tính trong vài tháng. Hóa
chất này khá bền vững trong môi trường. Khi vào cơ thể, chúng tích lũy khá lâu ở các
mơ mỡ và gan. DDT chỉ gây ngộ độc cho người và gia súc khi qua đường tiêu hóa.
Liều gây chết đối với người có thể ở mức độ trung bình khoảng 500mg/kg. Liều gây tử

25

vong có thể khoảng từ 5g đến 25g DDT cho người trưởng thành. Do đặc tính tích lũy
lâu trong cơ thể, dùng DDT với liều thấp dài ngày cũng có thể gây ngộ độc và tử vong.
Nhóm Lân hữu cơ: Cũng có tác dụng mạnh đối với cơn trùng và thực vật có hại.
Hóa chất này thường được dùng với nồng độ thấp, thời gian tồn tại trên cây trồng ngắn.
Đối với người và gia súc ít có khả nǎng tích lũy. Hóa chất lân hữu cơ có tính chuyển
hóa nhanh trong cơ thể động vật có xương sống nên gây ngộ độc cấp tính. Trong nhóm
lân hữu cơ hiện nay thường được dùng nhiều hơn cả là Wolfatox (parathion metyl),
Malathion, Diázinon, Dimethoate (Bi 58.. .). (Nguyễn Công Khẩn (chủ biên), 2004)
Dư lượng thuốc BVTV: là sự tồn lưu của chúng trong lương thực, thực phẩm và
trong thức ăn chăn nuôi (theo định nghĩa của Tiểu ban Dinh dưỡng Liên hợp quốc). Dư
lượng thuốc BVTV được tính bằng miligam/1kilogam nơng sản. Tác động của dư
lượng thuốc BVTV rất khác nhau. Nhóm Clo hữu cơ (Dieldrin, Cyclodien) phân giải
chậm, sản phẩm chuyển hố trung gian ít độc hơn, tuy nhiên, chúng tích lũy rất lâu
trong mỡ, sữa của người và động vật bị nhiễm. Nhóm Lân hữu cơ và Cacbamat chuyển
hóa rất chậm và khó đào thải khỏi cơ thể sinh vật, các sản phẩm trung gian có độc tích
mạnh hơn; dư lượng của nhóm này trong thực phẩm là rất nguy hiểm cho người sử
dụng. (Ngô Gia Bảo, 2008)
Thống kê từ năm 2000-2006 của ngành Y tế cho thấy có 677 vụ NĐTP do hóa
chất BVTV trên rau quả. Theo các khảo sát gần đây của các cơ quan chức năng có liên
quan thì tại các vùng trồng rau ở ngoại thành Hà Nội thường dùng 7-12 loại thuốc
BVTV thuộc nhóm lân hữu cơ và pyrethroit phun cho rau quả để phịng trừ sâu bệnh.
Trong đó, nhiều loại thuốc BVTV đã bị cấm sử dụng và hạn chế sử dụng cho rau.
(Nguyễn Hữu Chương, 2007)
Theo thống kê của Cục BVTV thì những chủng loại rau có nguy cơ nhiễm thuốc
BVTV cao là cải xanh (miền Bắc 48,1%, miền Nam 44,4%), đậu côve (miền Nam
69%, miền Bắc 51,5%), rau muống (30,4%). Dư lượng thuốc BVTV tìm thấy trong các

loại rau, quả chủ yếu tập trung ở nhóm thuốc lân hữu cơ (profenophos, dimethoate,