Đề bài: Giải thích các loại Rượu, quy trình, công dụng, cách thưởng thức, các địa phương nổi tiếng

Đề bài: Giải thích các loại Rượu, quy trình, công dụng, cách thưởng thức,
các địa phương nổi tiếng

Phần Mở Đầu
Chương I: Lịch sử hình thành Rượu Việt Nam


I:Khái quát chung
II:Lịch sử tên gọi
Chương II:Rượu trong văn hóa Việt Nam
I:Văn hóa Rượu của người Việt
II:Cách thưởng thức Rượu của người Việt
III:Giữ gìn bản sắc văn hóa Rượu của người Việt
Chương III:Quy trình sản xuất Rượu truyền thống của Việt Nam
I:Quy trình sản xuất Rượu qua chưng cất
1:Nguyên liệu
2:Quy trình thực hiện
II:Quy trình sản xuất Rượu không qua trưng cất
1:Nguyên liệu
2:Quy trình thực hiện
Chương IV:Các loại Rượu nổi tiếng của các đia phương
Chương V:Ưng dụng của Rượu trong hoạt động du lịch


Chương I: Lịch sử rượu Việt Nam
I:Khái quát chung
Không biết từ bao giờ rượu đẫ chiếm một vị trí đặc biệt trong văn hóa nhân
loại. Rượu khơng chỉ thức uống, nó đưa đẩy cảm xúc con người đi hết từ cung bậc
này đến cung bậc khác.
Hiện nay, người ta không biết chính xác thời gian rượu ra đời. Nhưng chắc
chắn, nó phải có lịch sử lâu đời.

Trong thần thoại cổ Hy Lạp, một trong 12 vị thượng đẳng phúc thần là những
vị thần tối cao, đem lại cho con người nhiều lợi ích, chính là vị thần rượu nho
Dionysus. Ngài được mô tả là một người to béo, với khuôn mặt nhân hậu, lúc nào
cũng đùa tếu.
Theo ghi chép và trên những phiến đá từ thời đế chế Babylon cổ ghi lại, cách
làm rượu bia đã có cách đây gần 4000 năm. Ở Ai Cập, người ta cũng tìm thấy
những dấu tích của rượu từ 5000 năm trước cơng ngun. Trong những ngơi mộ
cổ, người ta cũng tìm thấy các dấu tích của 6 loại rượu vang và 4 loại bia được
dùng để cúng cho linh hồn người chết ở cõi vĩnh hằng.
Ở Trung Hoa rượu đã xuất hiện từ hàng ngàn năm, luôn hiện diện trong đời
sống, lịch sử và cả văn học của người Trung Hoa tự cổ chí kim. Nếu ai đã từng làm
quen với những bộ lịch sử tiểu thuyết Trung Hoa như: "Tam Quốc chí", "Tây Hán
chí", "Thủy Hử truyện"... đều thấy rượu là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố
quan trọng.
Người Việt đã biết làm rượu từ buổi bình minh của đất nước.
Sách Lĩnh Nam chích quái viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa
đủ. Lấy vỏ cây làm áo, dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lất bột quang lang


làm bánh, lấy thịt chim muông làm mắm, lấy gừng làm muối…” chứng tỏ rượu đã
có từ buổi sơ khai gắn liền trong ẩm thực người Việt.
Rượu đã trở thành nguồn cảm hứng cho các thi hào Việt Nam, họ không đêm
ngày say túy lúy như các thi nhân đời Đường nhưng khi có dịp họ sẵn sàng uống
hết mình :
“Thu ăn măng trúc đông ăn giá
Xuân tắm hồ sen hạ tắm ao
Rượu đến gốc cây ta sẽ nhắp
Nhìn xem phú quý tựa chiêm bao”.
II:Lịch sử tên gọi
1:Tên gọi của Rượu chưng cất từ các loại ngũ cốc

Rượu trắng, rượu đế, rượu ngang, rượu gạo, rượu chưng, rượu cuốc
lủi hay rượu quốc lủi đều là cách gọi của loại rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men
được làm một cách thủ công trong dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt
Nam.
Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc
địa, ngành sản xuất rượu thủ cơng Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt
nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô
tửu bất thành lễ.
Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa
có sản xuất rượu ở quy mơ cơng nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người
Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn khơng
có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan
khơng kiểm sốt được. Kể từ khi sản xuất rượu cơng nghiệp ra đời, chính quyền
bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh
nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ
duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày


càng được kiểm sốt chặt chẽ đi đơi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một
số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập
chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà
dân Việt thường gọi là “Tây đoan”, hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế).
Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn
cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức
các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu cơng ty, cịn
gọi là rượu Ty). Nhà nào đóng mơn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to bằng cỡ
miếng gạch tàu vẽ chữ "RA" (viết tắt của Régie d'Acool - Sở rượu) về treo trước
cửa để bán sản phẩm củaCông ty ru ụng Dng (Sociộtộ franỗaises des
Distilleries de lIndochine, thng được dân gian gọi là Cơng ty Fontaine vì cơng
ty này do A.Fontaine thành lập năm 1901), hãng độc quyền sản xuất kinh doanh

trên toàn cõi Đông Dương loại rượu tương đối nhạt được nấu bằng gạo và ngơ.
Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao cho quan
lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp
chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ
hội đình đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định.
Năm 1933, do tình trạng bn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ
sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần khơng nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công
nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp
không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính qùn bảo hộ đã để cho
một số làng nghề thủ cơng có trùn thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam,
như làng Vân (Bắc Giang),Kim Sơn (Ninh Bình), Xn Lai (Sóc Sơn), Quan Đình
(Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để
bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ
bảo hộ để thu thuế.


Cũng vì rượu ta nấu nó cho rượu lậu, muối ta làm nó bảo muối gian (Phan
Bội Châu, trong bài thơ Á tế Á ca), nên tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt
tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi
ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh
với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bang nationale
spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn
quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi.
Trong một cách hiểu khác, từ quốc lủi cịn có ý đối lập với rượu quốc doanh,
do bối cảnh Việt Nam từ 1945 đến trước thời kỳ đổi mới, ngành rượu bị nhà nước
độc quyền và cấm dân nấu rượu, những năm tháng không ai dám nấu rượu công
khai dù là nấu bằng sắn, và chỉ có lý do rất hợp lý là nấu rượu để lấy bỗng rượu
nuôi lợn chứ không phải lấy rượu để đầu độc con người.
2.Tên gọi theo vùng miền, đặc tính rượu
Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng

thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu
đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như '''rượu Vọc''', "rượu Bình
Khương Thơn", "rượu Kim Sơn", rượu làng Vân, "rượu Kim Long", rượu Bầu
Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.), đã tạo nên
những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà
còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của
nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng,rượu ba
trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.v.).


Chương II: Văn hóa Rượu của người Việt
1.

Văn hóa rượu của người Việt:

-Mỗi khi xuân về, người ta thường làm thơ viết đối với những lời chúc tốt đẹp
và nồng nàn nhất để dành cho nhau trước những ngày đầu năm mới. Trong khơng
khí ấy chắc chắn khơng thể thiếu chén rượu nồng. Cái khung cảnh trong lúc phụ nữ
bận rộn lo chuyện ăn mặc, cơm gạo thì các đấng nam nhi chỉ luôn quan
tâm đến rượu để cùng bạn bè vui vầy không mấy xa lạ với nhiều quốc gia. Ngày
xưa rượu tượng trưng cho quyền lực, do đó chỉ có vua chúa mới tha hồ thưởng
thức các loại mỹ tửu.
-Tết của nước ta có những đặc thù riêng biệt ở cả ba miền, nhưng tựu chung
lại thì nhà nhà khơng thể khơng có rượu.. . Rượu vì vậy vốn là nét văn hóa truyền
thống lâu đời của dân tộc ta và cả thế giới.
Xuân đến, nhà nhà sắm Tết. Dù giàu nghèo, đều dồn sức cho Tết với phương
châm "nhiều no ít đủ", tiết kiệm mà khơng sợ hà tiện.
-Trong những ngày xuân đầu năm mới, mọi người say sưa gửi đến nhau lời
chúc phúc, bình an, may mắn, thịnh vượng. Đến thăm nhà vẫn là trà, rượu, hoa,
quả đãi khách và đây là món quà thiết thực cho nhau.

-Rượu là nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là một phần quan trọng của vẻ đẹp
ẩm thực, đặc biệt đó là nét đẹp trong văn hóa tinh thần của người Việt. Đề cập ở
góc độ văn hóa đầy tính nhân văn của rượu để phần nào tơ điểm cho sự tồn tại của


nó hàng ngàn năm trước, Chúng ta thấy rằng văn hóa tinh thần cũng là điều cơ bản
nhất của rượu, một vẻ đẹp "Thuần phong mỹ tục".
Các cụ nhà ta ngày xưa có câu “nam vơ tửu như kỳ vơ phong”, khuyên nam
giới nên uống một chút rượu, rồi các cụ lại dặn con cháu “không được đam mê tưủ,
sắc”.
- Rượu đã tạo ra xung quanh nó bao câu chuyện bi hài, cả đau khổ lẫn hạnh
phúc. Song có một thực tế khơng ai có thể phủ nhận rằng, đã tồn tại từ hàng nghìn
năm nay một nền văn hố rượu đầy mầu sắc.

2.

Phong cách thưởng thức rượu của Người Việt Nam:

-Đối với người sành rượu người ta có cách thưởng thức rất độc đáo. Trước hết
người ta cầm lấy chai rượu, ngắm nghía một lát như say đắm, như vuốt ve chai
rượu, trân trọng mà âu yếm nồng nàn, tay nắm chặt chiếc chén trong tay. Chén
rượu khơng có tai , có thể là chiếc chén Bát tràng hoặc chiếc chén cổ có men sáng.
Rút nút chai bằng lá khơ ra, ngửi ngửi rồi rót rượu ra chén. Rồi từ từ nhâm nhi. Có
thể là uống một mình cũng có thể là uống với nhiều người. Trong trường hợp uống
rượu với nhiều người, người ít tuổi hơn phải giữ ý khi nâng chén khơng để chén
của mình cao hơn chén của người nhiều tuổi.
-Trong bữa cơm người ta xếp những người ngang tuổi ngồi vớ nhau, những
người có cùng chức sắc ngồi với nhau, những người bình dị ngồi với nhau..Uống
rượu kiểu “ Chén chú chén anh” thì thoải mái, bình đẳng, khồn phải giữ kẽ mà tha
hồ mồm nhai, tau nghe…1 thú dân dã và đặc biệβ của riêng Việt Nam…

Người ta uống đứng, uống ngồi, vừa đi vừa uống.. Người đàn ông lý tưởng
của 1 thời xa xưa là phải biết đến cầm, kỳ, thi , họa và còn phải biết cả tửu nữa thì
mới trọn vẹn… Chứng tỏ từ xưa tửu ( rươu) đã chiếm một địa vị quan trọng.
-Những người cầu kỳ thì khi uống rượu người ta u cầu phải có một khơng
khí phù hợp, người uống với mình phải “ ngon” , rượu phải ngon, thức nhắm phải
ngon..
-Người giàu có thì uống rượu đắt tiền hơn, người bình dị thì uống rượu bình
dị hơn. Người chữ nghĩa thì có thể vừa uống vừa làm thơ, đọc cho nhau nghe
những áng văn hay. Cũng có khi vừa uống rượu vừa thưởng thức ca trù của cô đào
nương nào đó..
-Người nghèo thì uống sng, thức nhắm đơi khi chỉ là quả sung, quả ớt, quả
ổi hoặc quả nhót cũng xong..
-Người sành rượu phải biết vị của rượu, hương thơm của rượu, biết sự huyền
ảo, biết cái linh hồn của rượu..
-Ngưởi ta uống có nhiều cách uống, Uống nếm, uống thưởng thức, uống lấy
say, uống kiểu “ chén thù, chén tạc” : Chủ và khách bên chủ là bên “tạc”, bên
khách là bên “thù” là bên uống đáp lại.
Và cũng có nhiều kiểu say: say khướt, say tít cung mây, say mềm, say mê
mẩn, say không biết trời đất là gì.. Và cũng vì thế mà thường có chuyện “ rươu vào
lời ra” hoặc quá chén mà xảy ra những điều đáng tiếc.
Ngày nay hầu như tiệc tùng nào người việt cũng đều có rượu , uống rượu
thường đi kèm lời chúc, người ta chúc nhau sức khỏe đầu tiên..


3.

Giữ gìn bản sắc văn hóa rượu của người Việt Nam:

-Rượu từ lâu đã như trở thành nét văn hóa ln có mặt trong đời sống của
người Việt Nam. Rượu ln có mặt trong các dịp lễ, tết, đình đám, hội hè..Vì vậy
nếu thiếu đi rượu thì khó hình dung được một Việt Nam sẽ như thế nào.
-Tuy nhiên đi kèm với những hệ lụy quá đà do rượu mang lại, những “ u
nhọt” của người uống rượu trở thành vấn nạn của xã hội thì cũng là lúc hình ảnh về
văn hóa rượu biến mất, rượu trở thành kẻ thù của loài người..
-Uống rượu mà khơng say thì rượu sẽ khơng cịn là rượu mà chỉ như là thứ
nước ngọt thơng thường. Gây say là tính năng của rượu, cái đẹp trong chữ say
chính là cái đẹp trong tâm hồn uyên bác, khi say bản chất của mọi sự sẽ bị bóc
trần, điều đó làm mất hình ảnh của một người đàn ơng. Bản sắc văn hóa của rượu
cũng chết theo. Βừ đó một triệu chứng văn hóa rượu bị ngấm độc của con người..
-Rất nhiều vấn nạn hiện nay xung quanh rượu..
Trong đời người đàn ơng ln có những lần say nên khi say cũng phải biết giữ
đúng mức, đúng hoàn cảnh..Ln giữ được hình ảnh của bản thân cũng như nét
đẹp của văn hóa rượu…Để văn hóa rượu ln là mộβ nét đẹp độc đáo trong văn
hóa người Việt.


Chương III : Quy trình sản xuât Rượu
I:Quy trình sản xuất Rượu chưng cất
Khái niệm :Chưng cất là gì?Chưng cất là một phương pháp dùng nhiệt để tách
hỗn hợp đồng thể (dung dịch )của các chất lóng khác nhau.
1:Nguyên liệu
-Nguyên liệu chính để làm nên Rượu truyền thống của Việt Nam là các loại
ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao tiêu biểu như gạo tẻ ,gạo nếp ,gạo lứt ,gạo
nương lua mạch ,ngơ hạt ,mầm thóc ,sắn ,hạt mít ,hạt dẻ ..


-Các loại gạo nếp như nếp cai hoa vàng ,nếp bông chát ,nêp ruồi ,nếp mỡ ,nếp
mường ,nếp hương ,nếp ngự ,nếp cái ,nếp tiêu …

-Các loại gạo tẻ được chọn như:gạo cúc ,gạo co ,gạo trì ,gạo ba trăng ,gạo
trăng biển ,gạo bắc thơm ,gạo tám ….
2.Quy trình thực hiện
2.1 Quy trình sản xuất Rượu
-Nguyên liệu thô (gạo)
-Ngâm nước
-Đun sơi và làm chín
-Trộn đường
-Lên men
-Chưng cất
-Tinh chỉnh và tái chưng cất
-Chứa Rượu
-Đóng chai
2.2..Quy trình xử lý
-Ngun liệu thơ:sử dụng các loại hạt hay các tinh bột chất lượng cao để làm
nguyên liệu sản xuất Rượu
-Ngâm và làm sạch:Cho những ngun liệu thơ trong những thùng kìn ra để
làm sạch với thời gian dài vừa đủ để loại bỏ hết các chất bẩn .Dưới sự tác động của
một số chất từ bên ngoài sẽ làm cho nguyên liệu thô trở nên mềm hơn.Thời gian
cần thiết từ 3-6h tùy thuộc vào thời tiết và độ ẩm
2.3:Giải thích quy trình
-Nấu chín :gạo nguyên liệu được ngâm nhằm để rửa sạch các chất bẩn bám
bên ngoài hạt ,đồng thời làm cho hạt gạo mềm ,trương nở giúp dễ dàng cho quá
trình nấu .Sau khi để ráo ,gạo được cho vào nồi ,thêm nước và nấu chín .Lượng


nước cho vào được tính tốn sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không
bị sống .Tỉ lệ gạo ,nước khoảng 1:1 theo thể tích
Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột ,giúp cho vi sinh vật
dễ sử dụng tinh bột này để lên men Rượu

-Làm nguội:Cơm sau khi nấu chín được trải đều trên một mặt phẳng để làm
nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men Rượu .Nhiệt độ cơm cao sẽ
làm cho bánh men rất khó hoạt động.Bánh men Rượu được trộn vào bằng cách bóp
nhỏ ,rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỉ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng
loại men .Sau đó cho tất cả vào khạm lớn ,đậy kín để bắt đầu quá trình lên men.
-Lên men :Lên men Rượu là quá trình lên men yếm khí (khơng có mặt của
oxy) diễn ra rất phức tạp ,bao gồm q trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh
vật .Qúa trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường ,trong thời gian này có 3 q trình
diễn ra song song với những mức độ khác nhau.Trước tiên là quá trình tăng sinh
khối nấm men .Qúa trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men
amylase và glucoamylase trong nấm mốc .Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để
nấm men thực hiện quá trình lên men Rượu
Qúa trình lên men Rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tao thành
Rượu etylic và CO2.CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám
vào bề mặt nấm men và làm cho nấm men nổi lên trên .Khi lên đến bề mặt bọt khí
vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men
được tốt hơn .
Sau 2 ngày đầu lên men ,có thể bổ sung nước vào khối lên men theo tỉ lệ
nước:cơm khoảng 3:1,sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men khoảng 3 ngày nữa .
-Chưng cất :Khi quá trình lên men kết thúc ,ta tiến hàng chưng cất để thu
được Rượu thành phẩm
Quá trình chưng cất nhằm tách hỗn hợp Rượu và nước có nhiệt độ sơi khác
nhau.Ở áp suất thường Rượu sơi và bố hơi ở 78 độ c,còn nước là 100 đô c.Khi


trưng cất Rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước .Qúa trình chưng
cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men ,hơi bay lên được dẫn qua
ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tự Rượu .Dung
dịch Rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nống độ Rượu sẽ giảm
dần theo thời gian chưng cất .Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến

hành pha trộn các loại Rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau
để tạo ra Rượu có nồng độ cao thấp khác nhau .
-Phương pháp ủ Rượu :Thường ủ trong thùng gỗ sồi ,Rượu hấp thụ mùi vị gỗ
và tiếp xúc với khơng khí làm cải thiện tính chất ,trở nên dịu ,đằm và dễ uống
2.4 Quy trình thực hiện
Nguyên liệu chính được nấu chín ,đồ chín ,đánh tơi và trộn với men Rượu rồi
tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu còn đang ấm nóng .Đem ủ kín trong chỗ
ấm một thời gian nhất định tùy theo thời tiết .loại nguyên liệu ,loại men ,vùng miền
và kinh nghiệm người nấu Rượu khoảng vài ngày cho sản phẩm lên men chuyển
hóa tinh bột thành Rượu .Sau đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất đun
lửa đều để Rượu bay hơi ..Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi Rượu và một
phần hơi nước trong quá trình nấu ra ngoài .Ống dẫn dài và một phần lớn độ dài
của ống được ngâm trong bồn nước lạnh để hơi Rượu ngưng tụ thành giọt lỏng
chảy vào bình đựng Rượu .Nếu lấy ít Rượu ta sẽ được Rượu nước đầu hay Rượu
bọt ,có nồng độ cao nhất (thường 15l gạo cho được 5l Rượu có nồng độ cao từ 6465 độ ).Tuy nhiên hiếm khi người sản xuất Rượu chỉ lấy nước đầu ,thường người ta
còn chế thêm nước vào nồi ,khấy kĩ và tiếp tục chưng cất cho các nước 2 ,nước 3
,sau đó đem trộn với nước đầu để cho loại Rượu có nồng độ vừa phải
Những nước Rượu cuối rất nhạt do nống độ cồn thấp ,nhiều nước và đục màu
nước vo gạo,sẽ được sử dụng làm dấm hay nước bỗng Rượu,một loại gia vị dùng
để nấu canh chua như canh cá ,canh hến ,canh riêu …


Hèm Rượu hay còn gọi là bã Rượu là sản phẩm còn lại của nguyên liệu sau
khi đã chưng cất có thể sử dụng chăn ni và là một thức ăn gia súc để cải thiện
thu nhâp .
Quy trình chế biến Rượu gạo
*Gạo
* Nấu chín
*Để nguội
* Trộn bánh men

*Lên men
*Chưng cất
*Rượu gạo
II: Rượu không qua chưng cất
Khái niệm :Rượu không qua trưng cất là loại Rượu chỉ lên men thuần thúy từ
các ngun liệu mà khơng qua q trình chưng cất qua lửa .
1.Nguyên liệu
Nguyên liệu chính: là các loại gạo :gạo nếp ,ngô ,khoai ,sắn ,các loại hoa quả
như trái bưởi , nho ….
Men rượu :cịn có các loại lá cây thảo dược hay lá cây rừng có đặc tính cay,
nóng, nắm thành từng bánh nhỏ và ủ cho đến khi nở phồng, chuyển hóa thành một
dạng nấm.
Một số loại lá có men khác như lá nhãn lá chuối, lá ổi dùng để lót dưới đáy
dụng cụ đựng nguyên liệu và phủ lên bề mặt nguyên liệu (có thể không cần).
2 Quy trình thực hiện
2.1:Quy trình sản xuất rươu
--Nguyên liệu thô (gạo)
-Ngâm nước


-Đun sơi và làm chín
-Trộn đường
-Lên men
-Lọc Rượu
-Chứa Rượu
-Đóng chai
2.2 Quy trình xử lý
-Nguyên liệu thô:sử dụng các loại hạt hay các tinh bột chất lượng cao để làm
nguyên liệu sản xuất Rượu
-Ngâm và làm sạch:Cho những nguyên liệu thô trong những thùng kìn ra để

làm sạch với thời gian dài vừa đủ để loại bỏ hết các chất bẩn .Dưới sự tác động của
một số chất từ bên ngoài sẽ làm cho nguyên liệu thô trở nên mềm hơn.Thời gian
cần thiết từ 3-6h tùy thuộc vào thời tiết và độ ẩm
2.3 Giai thích quy trình
+ Gạo được ngâm một thời gian sau đó để cho ráo, đãi sạch và đem đồ
thành xơi chín. Dỡ ra đảo nhanh tay cho tơi nguội hoặc trụng qua nước lạnh cho
các xôi gạo được tơi, sau đó lại bỏ vào chõ đồ một lượt nữa cho chín kỹ và mềm để
ngun liệu khơng bị “lại gạo” (khơ) và được chín dẻo. Xơi chín được đổ ra rá và
làm tơi.
+ Men tán thành bột mịn, rây bỏ trấu, rắc đều vào xôi, lưu ý nếu trời lạnh
thì để xơi hơi ấm cịn trời nóng thì xơi cần để nguội, tránh làm cho men bị chết. Có
thể nắm xơi thành từng viên nhỏ và rắc men lên.
+ Rải lá lót xuống đáy dụng cụ đựng, cho xôi nếp đã trộn men vào, phủ
lá lên trên. Ủ thật kín và để nơi nóng ấm khoảng chừng 25-35 độ C. Chỉ sau một
hai ngày nguyên liệu đã có mùi thơm của rượu và có độ ướt do nước rượu ngọt
chảy xuống dưới đáy dụng cụ chứa đựng. Nếu chưa thấy mùi thơm, cần gia thêm
men.


+ Để càng lâu càng có nhiều nước rượu và lượng đường chuyển hóa
thành lượng cồn trong nước cũng nhiều lên hơn khiến cơm rượu trở nên cay hơn.
Tuy nhiên cũng khơng nên để q lâu vì rượu sẽ dần bị chua, tùy theo thời tiết
thường từ 3 đến 5 ngày sau đã có thể đem dùng.
+ Có nơi làm rượu nếp cái để ngâm chiết rượu, có thể rải men ba lần và ủ
trong vịng 10 ngày. Sau đó trút thêm rượu trắng vào và vắt kiệt lấy nước bỏ xác.
-Quy trình cơ bản giống với Rượu qua chưng cất ,nhưng Rượu khơng qua
chưng cất thì được lên men từ các loại lá cây rừng sau đó chắt lấy Rượu cốt mà
không phải chưng cất qua lửa .

Chương IV: Một số loại rượu nổi tiếng ở các vùng miền

A :Rượu qua chưng cất
1:Rượu Mẫu Sơn
Rượu Mẫu Sơn do chính tay những người dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu
Sơn (Lộc Bình - Lạng Sơn) chưng cất ở độ cao 800-1000m so với mặt biển bằng
phương thức truyền thống, được lưu truyền tứ đời này qua đời khác.
Để chưng cất được loại rượu này, ngoài nguyên liệu chính là gạo và nước
suối (lấy từ những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m), thì chất gây
men khơng thể thiếu là lá rừng. Men lá được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý
hiếm như: Cây 30 rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết


thương, phong thấp, thấp khớp, đau lưng… Sau khi các loại thảo dược đã được rửa
sạch, băm nhỏ và phơi khơ thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem
đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm
mốc).
Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, trong vắt như nước suối, uống rất dịu, vị đậm đà,
lại không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hương vị đặc trưng, thơm
dịu của lá và rễ cây thuốc miền núi Xứ Lạng. Trong rượu Mẫu Sơn, khơng chỉ có
tấm lịng, cơng sức người dân nơi đây, mà cịn có độ cao hùng vĩ núi non Mẫu Sơn,
có sự tinh khiết của suối, sự ngạt ngào của hương rừng Mẫu Sơn.
Năm 2002, thương hiệu rượu Mẫu Sơn đoạt giải thưởng Sao vàng đất
Việt.
Chỉ có nguồn nước Mẫu Sơn, cách chưng cất thủ công hàng nghìn năm
và loại men của người dân bản địa nơi đây mới làm nên hương vị thơm nồng, êm
dịu của rượu Mẫu Sơn. Bà Triệu Thị Nảy - một người dân bản địa cho biết: "Cũng
đã có nhiều người thử đưa nước và men từ Mẫu Sơn đi nấu tại nơi khác nhưng
rượu nấu không thành. Chúng tôi nấu rượu ở đây thì khơng phải lo đầu ra, vì đã có
Cơng ty Du lịch Xuất nhập khẩu Lạng Sơn và nhiều cửa hàng, đại lý thu mua hết.
Ngoài ra còn có khách từ nhiều tỉnh thành khác nhau lên thăm quan khu du lịch
Mẫu Sơn mua rất nhiều, mỗi tháng tơi bán được gần 3000 lít rượu".

Với rượu Mẫu Sơn chính gốc, khi q chén khơng hề gây đau đầu...
Người nấu rượu lâu năm khơng cần nếm cũng có thể thẩm định được chất lượng
của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của rượu trong vại sành lúc chưng cất và
hương rượu thoáng qua.Theo những người sành rượu, rượu Mẫu Sơn có những nét
riêng ít loại rượu nào có được. Đưa rượu lên rót nghe thánh thót trong veo, hơi
rượu thơm nồng, nước rượu trong như pha lê. Rượu rót ra chén sủi bọt sủi tăm,
uống vào khơng có cảm giác gắt, hay nóng cháy cổ khiến người ta giật mình, e
ngại. Tiếng lành đồn xa, rượu Mẫu Sơn khơng cịn bó hẹp trong khơng gian thơn


làng nữa mà vươn đến các địa phương khác. Nhiều người khi ghé qua đất Lạng
Sơn đều muốn nếm thử một lần cho biết hoặc mua một ít về làm quà biếu người
thân.
-Cách thưởng thức rượu Mẫu Sơn
Rượu Mẫu Sơn là đặc sản đặc biệt của người dân xứ lạng.Rượu Mẫu Sơn
mang đậm chất men là của nguwoif dân tộc dao . Có 2 cách thưởng thức rượu Mẫu
Sơn
Cách 1 :Rượu Mẫu Sơn ướp đá hoặc bỏ vào ngăn lạnh của tử lạnh chừng 30
phút đến 1 tiếng rồi mang ra thưởng thức .
Cách 2 : Hâm nóng rượu Mẫu sơn để thưởng thức .Cách này hơi giống rượu
sake của Nhật Bản .Cách này cũng rất thú vị vì các bạn được thưởng thức hương vị
nồng ấm ,êm dịu của rượu Mẫu Sơn
2 .Rượu ngô men lá Na Hang (Tuyên Quang)
Rượu ngơ là món quà q của huyện vùng cao Na Hang, một huyện của tỉnh
Tuyên Quang. Để có được những giọt rượu hương vị thơm ngon, đòi hỏi phải trải
qua nhiều công đoạn chế biến cũng như thời gian với sự tỉ mỉ và kiên nhẫn.
Ngô (bắp) dùng để nấu phải chọn hạt đều, trịn, sau đó đem bung rồi ủ với
men lá. Đây là loại men làm từ 20 loại cây thuốc (thảo dược), như cán cuông, khúc
khắc, ớt rừng, tẳng tó, lép nặm, nhân trần, khau thương, đứa poóng, cam thảo, lá
quế… Trong đó, cây đứa poóng tạo nên hương thơm đặc trưng cho rượu ngô Na

Hang.
Mỗi loại cây thuốc đều là các vị thuốc chữa bệnh hoặc bổ dưỡng, cường
tráng gân cốt, rất tốt cho sức khỏe con người. Có cây dùng lá, có cây dùng rễ, vỏ,
có loại dùng cả cây cả lá. Những cây thuốc này được nhặt hái vào lúc thời tiết khô
ráo, sau đó băm, giã nhỏ, trộn đều; một phần đem đun lấy nước vắt lọc bã đem
nhào với bột rồi nặn thành quả men (to bằng quả trứng gà), sau đó ủ khoảng 24 giờ


(tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, khơng khí). Khi quả men chuyển màu trắng phau,
thơm lừng thì đem phơi khơ cịn khoảng 1/3 trọng lượng so với lúc chưa ủ là được.
Sau thời gian ủ men là đến quy trình chưng cất để cho ra loại rượu ngơ đặc sản của
núi rừng Na Hang.
3.Rượu làng Vân (Bắc Giang)
Cái thứ nước trong văn vắt và đẹp như nắng hạ được đóng vào chai này chỉ
cần lắc nhẹ là thấy sủi tăm: Hàng ngàn tăm rượu xoay tròn như một cột sáng rất lâu
sau mới tắt. Những người sành uống chỉ cần nhìn tăm rượu đã biết rượu đạt bao
nhiêu độ, uống vào có êm hay khơng. Vào năm (1703), vua Lê Hy Tông sắc phong
cho sản vật lừng danh này 4 mỹ tự: Vân hương mỹ tửu.
Rượu được nấu bằng gạo nếp cái hoa vang thơm ngon trồng trên cánh đồng
làng Vân Xá, xã Vân Hà huyện Việt Yên, cộng thêm men gia truyền bằng các vị
thuốc bắc quý hiếm sau 72 giờ ngâm ngủ và nghệ thuật nấu rượu tài tình của người
làng Vân mới cho ra rượu Làng Vân như một thứ tinh túy nhất của trời đất ban
tặng cho con người. Cha truyền con nối, rượu làng Vân nhãn hiệu ‘ông tiên' nổi
tiến khắp mọi miền đất nước và cả ở nước ngoài. Từ hàng trục thế kỷ qua hương vị
đặc biệt của rượu làng Vân luôn được các du khách chọn mua về làm quà khi qua
vùng Kinh Bắc.
Nằm hiền hịa bên dịng sơng Cầu, xã Vân Hà khơng chỉ nổi tiếng là nơi có
cảnh quan thiên nhiên đẹp và thơ mộng của một làng quê Việt Nam cổ truyền. Nơi
đây, từ xa xưa vốn nức tiếng gần xa với nghề nấu rượu. Cái tên rượu làng Vân đã
trở thành “thương hiệu” độc đáo và là niềm tự hào từ bao đời nay của người dân

sống trên mảnh đất này.
Làng Vân thuộc thôn Yên Viên, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang
là nơi có truyền thống nấu rượu từ lâu đời. Tiếng là làng q nhưng Vân Hà có nét
đặc trưng khơng giống với bất kỳ làng quê nào trên đất nước, đó là người dân Vân


Hà khơng có ruộng, họ sống hoàn toàn bằng nghề thủ cơng, bn bán, trao đổi
hàng hố với các vùng xung quanh, trong đó có nghề nấu rượu. Dưới các triều đại
phong kiến, rượu làng Vân được dâng lên vua, rồi thường xuyên xuất hiện trong
các buổi yến tiệc linh đình. Năm Chính Hịa thứ 24 (1703), vua Trần Hy Tông đã
sắc phong bốn chữ vàng “Vân hương mỹ tửu” cho rượu làng Vân.
Người xưa truyền lại, làng Vân vì thiếu gạo, thiếu việc làm nên phải hành
nghề nấu rượu sắn để bán cho những ai say chất men nồng của loài ngũ cốc nhưng
cùng với thời gian, cái tên làng Vân đã trở thành thương hiệu của một loại rượu nổi
tiếng khắp cả nước: Rượu làng Vân. Cái thứ nước trong văn vắt và đẹp như nắng
hạ được đóng vào chai này chỉ cần lắc nhẹ là thấy sủi tăm: Hàng ngàn tăm rượu
xoay tròn như một cột sáng rất lâu sau mới tắt. Những người sành uống chỉ cần
nhìn tăm rượu đã biết rượu đạt bao nhiêu độ, uống vào có êm hay khơng. Khơng
giống với các loại rượu khác, rượu làng Vân uống êm, vị đậm, uống xong có cảm
giác lâm li hương vị đặc biệt trong họng và không đau đầu. Tất cả tạo nên nét riêng
của loại rượu mang thương hiệu làng Vân vốn tồn tại từ hàng chục thế kỷ qua.
Vì lẽ đó, ở cổng vào làng Vân cho đến nay vẫn còn khắc hai câu đối:
"Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc
Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam"
4. Rượu Kim Sơn (Ninh Bình)
Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn
nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại
Kim Sơn.

Rượu nếp Kim Sơn

Men rượu được làm từ 36 vị thuốc Bắc cộng với bí quyết gia truyền hàng
trăm năm đã tạo ra loại rượu nổi tiếng khơng những trong vùng, mà cịn được biết
rộng rãi trên phạm vi khắp cả nước theo bước chân của những người con Ninh
Bình rời quê hương đi lập nghiệp. Hương vị ngọt ngọt, cay cay của rượu khiến
người uống cảm nhận được sự ngọt ngào, ấm nồng tình cảm của con người vùng
đất Cố đơ lịch sử.
Vừa mở nút chai ra là ta đã cảm nhận được ngay cái đặc biệt hấp dẫn của
hương nếp mới ngọt ngào, lan tỏa khắp phòng. Cánh mũi bỗng như mở rộng, phập
phồng để tận hưởng cái nồng nàn, dịu mát và đầy quyến rũ của hương đồng gió
nội. Cùng chung vui, ta nâng chén lên, rượu lung linh, trong trẻo kề sát môi mềm,
bốn mươi độ mà cứ dịu êm thơm thảo. Cái vị cay cay, tê tê nơi đầu lưỡi rồi râm ran
cả vịm miệng làm ta có cảm giác lâng lâng, ngất ngây và bay bổng. Tửu lượng đã
khá, tuy say sưa nhưng đầu không bị đau nhức, choáng váng. Chất men thơm cứ
quấn quýt, nồng nàn lôi kéo ta vào cuộc. Tất cả những hương vị mà ta cảm nhận
được như vậy chỉ thấy biểu hiện rõ nhất ở rượu Kim Sơn-một huyện miền biển
Đông Nam của tỉnh Ninh Bình
Rượu Kim Sơn là tên gọi một loại rượu đã có đăng ký thương hiệu được sản
xuất từ huyện miền biển Kim Sơn thuộc tỉnh Ninh Bình. Rượu Kim Sơn thường có
nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Trước đây,
rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào
cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon.
Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc
kè, sao biển, bìm bịp .v.v. Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã
đi đến nhiều vùng của Việt Nam. Ngày nay rượu Kim Sơn đã được đóng chai và
bán trên thị trường.


Kim Sơn là một huyện miền biển duy nhất của tỉnh Ninh Bình, đây là một

trong những địa phương đầu tiên của cả nước đạt năng xuất lúa 5 tấn/ha (Cùng với
Hải Hậu của Nam Định và Tiền Hải của Thái Bình). Các địa danh trên cùng nằm
trong khu dự trữ sinh quyển đồng bằng sông Hồng nên rất giàu tài nguyên thiên
nhiên như thủy hải sản và lương thực. Đây là những vùng đất mở mới được khai
hoang, lấn biển. Chính đặc điểm đó đã sản sinh và kích thích phát triển nghề nấu
rượu trở thành các làng nghề truyền thống. Hiện nay có nhiều làng nghề chuyên về
nấu rượu ở Kim Sơn như: Hòa Lạc, Ứng Luật .v.v. nhưng nhiều nhất và nổi tiếng
hơn cả vẫn là nghề nấu rượu ở xã Lai Thành.
5.Rượu Bàu Đá (Bình Định)
Rượu Bàu Ðá là một sản phẩm truyền thống của Bình Ðịnh đã nổi tiếng từ rất
lâu. Tương truyền, từ nhiều thế kỷ trước, những người dân nghèo ờ gò Cù Lâm,
thôn Bàu Ðá, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, trong khi tìm kế sinh nhai đã
nấu rượu và sử dụng nguồn nước ngầm rỉ ra từ bàu đá tại thôn Bàu Ðá. Không ngờ
những mẻ rượu được nấu từ nguồn nước này lại có một mùi hương rất đặc biệt, và
nếu uống một cách điều độ một, hai cốc nhỏ mỗi ngày sẽ cho cảm giác thoải mái,
dễ chịu, trị được chứng đau lưng, nhức mỏi, giúp cho quá trình tiêu hóa tốt hơn, cơ
thể khỏe mạnh, cường tráng hơn. Từ đó, rượu Bàu Ðá trở thành một thứ “ngự tửu”
được dùng để tiến vua. và là loại rượu thường được dùng trong các buổi yến tiệc
của vua chúa...
Rượu Bàu Đá là sự cộng hưởng của nhiều nhân tố. Đầu tiên đó là sự thừa
hưởng dịng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn được ủ lạnh, lọc trong từ
những hộc đá ngầm ở Vực Bà, Nước Miên, Nước Trinh, sông Kxôm, Hầm hô…
Tiếp đến là sự khéo léo, cần mẫn của con người vùng “đất võ trời văn”. Sự cộng
hưởng giữa thiên nhiên và tài hoa con người đã tạo nên thứ rượu đậm đà. Cái tên


rượu Bàu Đá như một câu chuyện dân gian kể mãi theo thời gian, nhưng lại bắt đầu
từ xóm “Tân Long”.
Theo tương truyền, thuở xưa có một người phụ nữ tên Đấu quê ở huyện Tây
Sơn (Bình Định), lấy chồng về làng Bàu Đá và đem theo nghề nấu rượu gia truyền.

Để có được rượu ngon, bà đã phải dùng nước đựng trong bàu của gia đình mình để
nấu rượu, bởi vậy mà rượu mới thơm ngon và có hương rất riêng, khác hẳn các loại
rượu khác. Sau khi bà mất, bà đã để lại công thức nấu rượu gia truyền cho người
dân trong làng. Để tưởng nhớ công ơn của bà, người dân làng Bàu Đá đã lấy tên bà
để đặt tên cho thứ rượu tuyệt hảo này, nhưng để không phạm huý, người ta đã gọi
lái sang là Bàu Đá (bà Đấu).
6.Rượu Gò Đen (Long An)
Làng rượu Gò Đen tại thị tứ Gò Đen, xã Phước Lợi, huyện Bến Lức nổi tiếng
hàng trăm năm nay. Rượu Gò Đen có hương vị độc đáo nhờ có cách chọn nguyên
liệu từ các loại gạo nếp như: nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp thổ địa, nếp than
đen tuyền cả hạt…
Tất cả các loại gạo nếp này được trồng tại địa phương rất dẻo và thơm ngon.
Gò Đen là vùng đất gị cao nên thích hợp với cây lúa nếp, loại ngun liệu chính
làm nên danh rượu Gị Đen.
Đó là câu nói cửa miệng của dân nhậu miền Nam. Gị Đen là một địa danh nổi
tiếng ở huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Rượu đế Gị Đen có từ thời Pháp thuộc.
Ngày ấy, thực dân không cho dân ta nấu rượu hịng độc qùn sản xuất thứ rượu
cơng xi (régie). Rượu công xi nhạt không hợp với khẩu vị nên người dân vẫn lén
nấu rượu lậu. Mỗi vùng người dân nghĩ ra một cách phó. Dân Gị Đen nấu rượu lậu
trong đám đế (một loại cỏ thân cao) hoặc nấu xong cho vào bong bóng lợn, bong


bóng trâu, giấu đi chờ bán. Rượu đế Gị Đen ra đời từ đó và tồn tại cho đến bây
giờ.
Người Gò Đen cẩn thận trong các bước nấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày
thứ bảy thì mới bắt đầu cất rượu. Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng.
Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống ao
khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết. Dân sành
rượu thường dùng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắc
chai sẽ nổi bọt và phân thành 3 tầng rõ rệt, chậm tan.

”Mỹ tửu” Gò Đen chinh phục người uống bởi rượu trong như nước mưa. Mỗi
khi rót rượu vào ly, tiếng rượu chảy, vị cay nồng đã đủ làm say, làm khao khát lòng
người uống.
Rượu Gò Đen là tên một loại rượu trắng, nấu từ gạo theo phương pháp cổ
truyền, có nồng độ rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn. Loại rượu dân tộc nổi tiếng
Việt Nam này được nấu ở địa danh Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An. Đây là một
đặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sơng Cửu Long nói chung.
Được nấu bằng nếp mỡ, nếp than hoặc gạo.
Loại rượu này có nồng độ cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn. Nếp
nấu rượu phải có hạt trịn, mẩy, trắng đục đều, có hương thơm nên thường chọn
loại nếp hương, nếp ngỗng để nấu. Nếp nấu vừa nở, không nhão, khét lại càng cấm
kỵ. Gị Đen khơng sản xuất men rượu mà lấy men Cần Giuộc, men Mỹ Tho . . .
hoặc men Xiêm để ủ nếp. Men rượu đa số do người Hoa sản xuất, cơng thức bí
trùn.
Các vị thuốc được gia giảm tùy theo thời tiết "tứ thời bát tiết”. Nếp được trải
ra cho nguội, men được giã nhỏ rắc đều lên nếp, cho vô khạp sành để ủ. Quá trình
ủ kéo dài trong ba ngày. Ngày thứ tư dùng nước mưa hoặc nước ao (tùy mùa) lắng