Quản lý chuỗi cung ứng truy nguyên nguồn gốc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tiểu luận môn:
QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC

Đề tài:

XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY NGUYÊN
NGUỒN GỐC THỰC PHẨM CHO MỘT CHUỖI
SẢN PHẨM SỮA CHUA
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Quỳnh Trang
Sinh viên thực hiện: Nhóm 8
1. Lê Thị Thúy Hậu

2005170360

2. Kiều Mai Thanh Tuyền

2005170207

3. Phan Thị Mỹ Liên

2005170078

4. Chu Quỳnh Anh

2005170008

5. Mai Thị Hằng

2005170357

6. Nguyễn Thị Hồng Ngọc

2005170471

TP.HCM, tháng 08, năm 2020


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

CÔNG VIỆC PHÂN CÔNG

1
2
3
4
5
6

Lê Thị Thúy Hậu
Kiều Mai Thanh Tuyền

Phan Thị Mỹ Liên
Chu Quỳnh Anh
Mai Thị Hằng
Nguyễn Thị Hồng Ngọc

2005170360
2005170207
2005170078
2005170008
2005170357
2005170471

Tổng hợp Word & Powerpoint
Thủ tục thu hồi sản phẩm
Thủ tục truy nguyên nguồn gốc
Thủ tục mã hóa nhận diện
Thủ tục ghi chép và lưu trữ hồ sơ
Mơ tả chuỗi cung ứng sản phẩm

MỤC LỤC

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC..............................................................................i
MỤC LỤC..................................................................................................................... ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................iv
Chương 1: MÔ TẢ CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM................................................1
1.1

Khái niệm sữa chua..........................................................................................1

1.2

Mô tả chuỗi cung ứng sản phẩm sữa chua........................................................1

1.2.1

Khái niệm chuỗi cung ứng.........................................................................1

1.2.2

Tổng quan về tình hình chuỗi cung ứng tại Việt Nam................................1

1.2.3

Mơ hình chuỗi cung ứng sản phẩm sữa chua.............................................2

Chương 2: THỦ TỤC MÃ HÓA NHẬN DIỆN.............................................................7
2.1

Khái niệm truy xuất nguồn gốc nội bơ:............................................................7

2.2

Quy trình sản xuất sữa chua.............................................................................7

2.3

Thiết lập quy định mã hóa nguyên vật liệu:......................................................8

2.4

Lưu kho ngun vật liệu:..................................................................................9

2.5

Sơ đồ mã hóa q trình sản xuất:....................................................................12

Chương 3: THỦ TỤC GHI CHÉP VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ..........................................13
3.1

Quy định nội dung lưu hồ sơ..........................................................................13

3.2

Thiết kế biểu mẫu và lưu trữ thông tin...........................................................15

Chương 4: THỦ TỤC TRUY XUẤT NGUỒN GỐC..................................................18
4.1

Trình tự thủ tục truy xuất nguồn gốc:.............................................................18

4.2

Văn bản thủ tục truy xuất nguồn gốc:.............................................................18

Chương 5: THỦ TỤC THU HỒI SẢN PHẨM............................................................23
5.1

Trình tự thủ tục thu hồi sản phẩm...................................................................23

5.2

Văn bản thủ tục thu hồi sản phẩm...................................................................23

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................36

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Sơ đồ quản lý chuỗi cung ứng...........................................................................1
Hình 2: Phiếu tiếp nhận nguyên liệu............................................................................21
Hình 3: Phiếu theo dõi sản xuất...................................................................................21
Hình 4: Phiếu xuất hàng...............................................................................................22
Hình 5: Phiếu khiếu nại...............................................................................................30
Hình 6: Quyết định về việc thu hồi sản phẩm sữa chua...............................................31
Hình 7: Phiếu tiếp nhận sản phẩm thu hồi...................................................................32
Hình 8: Báo cáo thu hồi sản phẩm không đạt chất lượng.............................................33
Hình 9: Báo cáo phân tích sản phẩm lỗi.......................................................................34

Hình 10: Báo cáo xử lý sản phẩm lỗi...........................................................................35

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

DANH MỤC BẢNG BIỂ

Bảng 1: Bảng mã hóa nguyên vật liệu...........................................................................8
Bảng 2: Bảng mã hóa các nhà cung cấp.........................................................................8
Bảng 3: Bảng mã hóa lưu kho nguyên vật liệu..............................................................9
Bảng 4: Bảng mã hóa các q trình sản xuất sản phẩm sữa chua.................................10
Bảng 5: Bảng nội dung truy xuất nguồn gốc................................................................19
Bảng 6: Hồ sơ và biểu mẫu truy xuất nguồn gốc thực phẩm........................................20
Bảng 7: Bảng nội dung thu hồi sản phẩm....................................................................25
Bảng 8: Các biểu mẫu lưu trữ hồ sơ thu hồi sản phẩm.................................................29

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

Chương 1: MÔ TẢ CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM
1.1 Khái niệm sữa chua
Sữa chua là sản phẩm lên men lactic từ sữa bị tươi, sữa bột hay sữa động vật nói

chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp
tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C.
1.2 Mô tả chuỗi cung ứng sản phẩm sữa chua
1.2.1 Khái niệm chuỗi cung ứng
Chuỗi cung ứng bao gồm tất cả các doanh nghiệp tham gia, một cách trực tiếp hay
gián tiếp, trong việc đáp ứng nhu cầu khách hàng, thể hiện sự dịch chuyển nguyên vật
liệu xuyên suốt quá trình từ nhà cung cấp ban đầu đến khách hàng cuối cùng.
1.2.2 Tổng quan về tình hình chuỗi cung ứng tại Việt Nam

Hình 1: Sơ đồ quản lý chuỗi cung ứng.
Phát triển chuỗi cung ứng được đánh giá có thể mang lại nhiều lợi ích cho ngành
cơng nghiệp Việt Nam, nhưng đến nay số lượng công ty Việt Nam trong ngành hỗ trợ,
Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

có đủ năng lực để tham gia chuỗi cung ứng còn quá ít. Việt Nam vẫn chưa hội nhập
vào chuỗi cung ứng của khu vực. Do đó, khi Việt Nam trở thành nước có thu nhập
trung bình, việc tham gia vào chuỗi cung ứng chính là điều Việt Nam cần chú ý hơn
nếu vẫn muốn duy trì năng lực cạnh tranh của mình.
Phần lớn các doanh nghiệp Việt Nam khi đề cập đến chuỗi cung ứng đều có chung
câu hỏi “ Quản lý chuỗi cung ứng thực chất là gì? Liệu công việc ấy đã được thực hiện
trong doanh nghiệp chúng tơi hay chưa? Nếu chưa chúng tơi phải làm gì đầu tiên?”
Quả đúng như vậy, trong bối cảnh mà quản lý chuỗi cung ứng đang trở thành một
xu hướng quan trọng, ý nghĩa về mặt chiến lược với doanh nghiệp thì việc hiểu đúng
và đi đúng sẽ là bước quan trọng đầu tiên
1.2.3 Mơ hình chuỗi cung ứng sản phẩm sữa chua

Trang trại ni
bị

Nước ngồi

Trung tâm thu
mua sữa

Nhà cung cấp phụ
gia, cấp men cái

Nhà cung cấp
bao bì

Cơng ty, nhà máy
sữa chua

Trung tâm phân
phối

Bán lẻ

1.2.3.1

Người tiêu
dùng

Khâu cung ứng đầu vào

Khâu cung ứng đầu vào của công ty, nhà máy sữa gồm: nguồn nguyên liệu nhập

khẩu và nguồn nguyên liệu thu mua từ các hộ nơng dân ni bị, nơng trại ni bị
trong nước.

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

Đây là thành viên đầu tiên trong chuỗi cung ứng. Các hộ nơng dân ni bị, nơng
trại ni bị có vai trò cung cấp nguyên liệu sữa đầu vào cho sản xuất thông qua trạm
thu gom sữa. Sữa được thu mua từ các nông trại phải luôn đạt các tiêu chuẩn về chất
lượng. Sữa tươi nguyên liệu phải trải qua quá trình kiểm tra gắt gao khi tiếp nhận các
chỉ tiêu sau:
-

Cảm quan: thơm ngon tự nhiên, đặc trưng của sữa tươi, khơng có bất kì mùi
vị nào.

-

Đảm bảo chất khơ, chất béo lớn hơn

-

Độ tươi

-

Độ acid

-

Chỉ tiêu vi sinh

-

Hàm lượng kim loại nặng

-

Thuốc trừ sâu, thuốc thú y

-

Nguồn gốc ( khơng sử dụng sữa của bị bệnh)

Đối với ngun liệu sữa tươi từ các trang trại ni bị thì quy trình thu mua sữa
của cơng ty, nhà máy sữa chua diễn ra như sau:
Trang trại ni
bị

Trung tâm thu
mua sữa

Cơng ty, nhà máy
sữa chua

Trung tâm thu mua sữa tươi có vai trị mua ngun liệu sữa tươi từ các hộ nơng

dân, trang trại ni bị, thực hiện cân đo khối lượng sữa, bảo quản và vận chuyển đến
nhà máy sản xuất. Từ trung tâm có thể thơng tin cho hộ nơng dân về chất lượng, giá cả
và nhu cầu khối lượng nguyên vật liệu. Đồng thờ trung tâm thu mua sẽ thanh tốn cho
các hộ nơng dân ni bị.
1.2.3.2

Nhóm 8

Khâu sản xuất của công ty, nhà máy sữa chua

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

Sữa ngun liệu

Tiêu chuẩn hóa

Trộn - hịa tan

Gia nhiệt

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm nguội

Men cái

Cấy men

Lên men

Làm lạnh

Sữa chua

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

 Tiêu chuẩn hóa: Điều chỉnh hàm lượng chất béo. Do nhu cầu khách hàng ngày
càng cao, đòi hỏi sự an toàn khi tiêu dùng sản phẩm, hàm lượng béo là một
trong những điều mà họ quan tâm hàng đầu, nếu hàm lượng chất béo trong cơ
thẻ quá nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe và gây hại ra bệnh béo phì ở trẻ em.
 Trộn – hịa tan: Đồng nhất tất các nguyên liệu
 Gia nhiệt: Tăng hiể quả cho quá trình truyền nhiệt cho thanh trùng và cải thiện
chất lượng
 Đồng hóa: Ổn định hệ nhũ tương, hạn chế hiện tượng tách pha
 Thanh trùng: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế hoạt động của các vi
sinh vật khác
Làm nguội: nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men
Cấy men: men cái sẽ được cho vào bồn và khuấy đều
Lên men
Làm lạnh





1.2.3.3

Khâu phân phối đầu ra của công ty, nhà máy sữa chua

Công ty sữa chua phân phối hàng hóa thơng qua các trung tâm phân phối đến các
đại lý, cửa hàng rồi đến người tiêu dùng là nhân tố cuối cùng trong chuỗi phân phối
đầu ra – tiêu dùng – người tiêu dùng là người trực tiếp tiêu thụ sữa chua.
-

Các đại lý, cửa hàng, siêu thị có vai trị nhận sữa chua từ nhà phân phối và

-

cung ứng sữa chua đến người tiêu dùng.
Người tiêu dùng là người trực tiếp tiêu thụ sữa chua. Người tiêu dùng có thể
mua sữa chua từ các đại lý, hệ thống siêu thị, cửa hàng bán buôn hoặc bán lẻ
đồng thời thanh toán tiền tại nơi mua.

1.2.3.4

Việc nghiên cứu thị trường
Cơng ty có một đội ngũ tiếp thị và bán hàng có kinh nghiệm về phân tích và

xác định thị hiếu và xu hướng tiêu dùng, đồng thời hỗ trợ các nhân viên bán hàng trực
tiếp, những người hiểu rõ thị hiếu người tiêu dùng thông qua việc tiếp cận thường

xuyên với khách hàng tại nhiều điểm bán hàng. Ngồi ra cịn có khả năng nghiên cứu
và phát triển sản phẩm trên quan điểm nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng
dòng sản phẩm cho người tiêu dùng.

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

Chương 2: THỦ TỤC MÃ HÓA NHẬN DIỆN
2.1 Khái niệm truy xuất nguồn gốc nội bơ:
Theo dõi sản phẩm khi nó tiếp nhận, xử lý, phối trộn, đóng gói trong phạm vi nhà máy

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

2.2 Quy trình sản xuất sữa chua
Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường + Chất ổn định +
Dầu bơ

Tiêu chuẩn hóa

Gia nhiệt sơ bộ

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm nguội

Cấy men

Men cái

Lên men

Rót dịch

Bao bì

Sản phẩm

2.3 Thiết lập quy định mã hóa ngun vật liệu:
 Liệt kê tất cả các loại nguyên vật liệu, các nhà cung cấp của công ty.
 Đặt mã số (kí hiệu) riêng cho từng nguyên vật liệu.
 Đặt mã số (kí hiệu) riêng cho từng nhà cung cấp.
 Đặt mã số lô hàng nhận theo thời gian nhận (ngày hoặc tháng) và số thứ tự lơ.

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

 Ví dụ cho sản phẩm sữa chua:
Các nguyên vật liệu: Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường + Chất ổn định + Dầu bơ
Công ty cung cấp sữa tươi: Công ty Sao Mai
Công ty cung cấp bột sữa gầy: Công ty Hiệp Phát
Công ty cung cấp đường: Công ty mía đường Nhất Nhất
Cơng ty cung cấp chất ổn định: Công ty Đại Việt
Công ty cung cấp dầu bơ: Công ty Vĩnh Hưng
Công ty cung cấp men cái : Công ty Hưng Thịnh
Bảng mã hóa nguyên vật liệu
Bảng 1: Bảng mã hóa nguyên vật liệu.
Loại nguyên vật liệu
Sữa tươi
Bột sữa gầy
Men cái
Chất ổn định
Dầu bơ
Đường

Mã hóa
Ngày nhận lơ ngun liệu
ST
29/06/2020
BS
27/06/2020
MC
25/06/2020
OD
26/06/2020
DB

28/06/2020
DU
24/06/2020
Bảng mã hóa các nhà cung cấp

Mã hóa
200629
200627
200625
200626
200626
200625

Bảng 2: Bảng mã hóa các nhà cung cấp.
Nhà cung cấp
Cơng ty Sao Mai
Cơng ty Hiệp Phát
Cơng ty mía đường Nhất Nhất
Cơng ty Đại Việt
Cơng ty Vĩnh Hưng
Cơng ty Hưng Thịnh

Mã hóa
A
B
C
D
E
F

2.4 Lưu kho nguyên vật liệu:
 Dùng mã số nhận diện của nguyên vật liệu.
 Hoặc thêm mã vị trí lưu kho (kí hiệu của pallet hoặc kệ chứa,…)
 Dán nhãn và ghi chép hồ sơ.
 Ví dụ mã hóa lưu kho ngun vật liệu (dùng mã số nhận diện của nguyên vật
liệu và thêm thứ tự của kệ hoặc pallet chứa nguyên vật liệu)
Sữa tươi là nguyên liệu dễ hư hỏng, khi nhập nguyên liệu vào sẽ được đưa vào xử lý
và đưa vào quá trình sản xuất liền, tránh hiện tượng vi sinh vật xâm nhập vào nguyên

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

liệu sữa tươi gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, cho nên việc mã hóa lưu kho
nguyên liệu sữa tươi là khơng cần.
Bảng 3: Bảng mã hóa lưu kho ngun vật liệu.
Loại nguyên vật liệu
Số thứ tự kệ
Bột sữa gầy
1
Đường
2
Chất ổn định
3
Dầu bơ
4
Mã hóa lơ ngun liệu: XX_CC_YYMM_TTT

Mã hóa
BS1
DU2
OD3
DB4

XX: mã số loại nguyên liệu
CC: mã số nhà cung cấp
YYMM: năm tháng
TTT: số thứ tự lô nguyên vật liệu trong tháng
 Sữa tươi: STA2006001
Trong đó:
Mặt hàng: Sữa tươi
Nhà cung cấp: Cơng ty Sao Mai
Năm tháng: 06/2020
Số thứ tự lô nguyên vật liệu trong tháng: 001
 Bột sữa gầy: BSB2006002
Mặt hàng: Bột sữa gầy
 Trong đó:
Mặt hàng: Bột sữa gầy
Nhà cung cấp: Công ty Hiệp Phát
Năm tháng: 06/2020
Số thứ tự lô nguyên vật liệu trong tháng: 002
 Men cái: MCF2006003
Mặt hàng: Men cái
Nhà cung cấp: Công ty Hưng Thịnh
Ngày nhận: 06/2020
Số thứ tự lô nguyên vật liệu trong tháng: 003
 Chất ổn định : ODD2006004

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

Mặt hàng: Chất ổn định
Nhà cung cấp: Công ty Đại Việt
Ngày nhận: 06/2020
Số thứ tự lô nguyên vật liệu trong tháng: 004
 Dầu bơ : DBE2006005
Mặt hàng: Dầu bơ
Nhà cung cấp: Công ty Vĩnh Hưng
Ngày nhận: 06/2020
Số thứ tự lô nguyên vật liệu trong tháng: 005
 Đường: DU2006006
Mặt hàng: Đường
Nhà cung cấp: Cơng ty mía đường Nhất Nhất
Ngày nhận: 06/2020
Số thứ tự lơ ngun vật liệu trong tháng: 006
Mã hóa các quá trình sản xuất sản phẩm sữa chua:
Bảng 4: Bảng mã hóa các q trình sản xuất sản phẩm sữa chua.

Nhóm 8

Các cơng đoạn
Tiêu chuẩn hóa

Mã hóa

TC

Gia nhiệt sơ bộ

GN

Đồng hóa

DH

Thanh trùng

TT

Làm nguội

LN

Cấy men

CM

Lên men

LM

Rót dịch

RD

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

 Mã hóa theo từng cơng đoạn sản xuất:
XX: Mặt hàng: Sữa chua (SC)
Yymmdd: ngày sản xuất
Aa: Công đoạn
Bb: số thứ tự của cơng đoạn
-

Tiêu chuẩn hóa: SC200629TC.01
Gia nhiệt sơ bộ : SC200629GN.01
Đồng hóa: SC200629ĐH.01
Thanh trùng: SC200629TT.01
Làm nguội: SC200629LN.01
Cấy men: SC200629CM.01
Lên men: SC200629LM.01

2.5 Sơ đồ mã hóa q trình sản xuất:

ST

SB

DU

MC

OD

DB

TC
GN
DH
TT
LN
CM
LM
RD

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

Chương 3: THỦ TỤC GHI CHÉP VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
3.1 Quy định nội dung lưu hồ sơ
Theo quy định trong Thông tư 03/2011/TT-BNNPTNT quy định nội dung lưu trữ như
sau:
2.1. Lưu trữ thông tin:
2.1.1. Thông tin tối thiểu phải lưu trữ cho mục đích truy xuất tại mỗi cơ sở:
a) Đối với lô hàng nhận:
- Tên, địa chỉ và mã số (nếu có) của cơ sở cung cấp lơ hàng nhận;
- Thời gian, địa điểm giao nhận;
- Thông tin về lô hàng nhận (chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện);

b) Đối với lô hàng sản xuất: Thông tin về lô hàng sản xuất tại từng công đoạn (thời
gian sản xuất, chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện lô hàng/mẻ hàng);
c) Đối với lô hàng xuất:
- Tên, địa chỉ và mã số (nếu có) của cơ sở tiếp nhận lô hàng xuất;
- Thời gian, địa điểm giao nhận;
- Thông tin về lô hàng xuất (chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện);

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

2.1.2. Riêng đối với lô hàng nguyên liệu thủy sản nhập khẩu để chế biến, cơ sở phải
đảm bảo lưu trữ thêm thông tin về nước xuất khẩu.
2.1.3. Hệ thống quản lý dữ liệu, mã hóa các thơng tin truy xuất nguồn gốc phải được
lưu trữ bằng phương tiện phù hợp đảm bảo thuận lợi cho việc tra cứu và thời gian tối
thiểu phải lưu trữ hồ sơ được quy định như sau:
a) 06 (sáu) tháng đối với sản phẩm thủy sản tươi sống;
b) 02 (hai) năm đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh, chế biến;
c) 01 (một) chu kỳ sản xuất đối với từng đối tượng giống thủy sản;
d) 06 (sáu) tháng sau thời hạn sử dụng của từng loại thức ăn thủy sản và sản phẩm xử
lý, cải tạo môi trường nuôi trồng thủy sản.
 Thông tin lô sữa nguyên liệu nhập vào nhà máy.
STT

Nội dung lưu trữ

Thông tin sữa nguyên liệu

1
2

Tên nguyên liệu nhận
Địa chỉ của cơ sơ cung cấp lô hàng

Sữa tươi
Công ty Sao Mai ,140 Lê Trọng Tấn,

nhận

phường Tây Thạnh, quận Tân Phú,

Thời gian nhận
Địa điểm nhận

TP Hồ Chi Minh
Buổi sáng: 9h 30 ( thứ 2,4,6)
Khu tiếp nhận nguyên liệu sữa, sảnh

3
4

A, khu B Công ty TNHH Sữa chua
Nhóm 8, 93 Tân Kì Tân Q, phường
5
6

Chủng loại lô hàng nhập

Khối lượng lô hàng nhập

Tây Thạnh, quận Tân Phú
Sữa tươi nguyên liệu
500lít

7

Mã số nhận diện của nhà cung cấp

STA2006001

Dán nhãn cho Nguyên liệu nhập
Tên sản phẩm: SỮA TƯƠI
Nhà cung cấp: Công ty Sao Mai
Mã số lô: STA2006001
Hạn sử dụng : 01/07/2020
 Ghi chép kết quả kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu.
STT
1

Nhóm 8

Chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái sữa

Kết quả
Đồng nhất, không tách

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

2
3
4
5
6
7
8
9

Chỉ tiêu hóa lý

10
11

Chỉ tiêu vi sinh

12
13

Màu
Mùi vị

béo, khơng lẫn tạp chất
Màu trắng đục

Đặc trưng của sữa bò

Nhiệt độ sữa
Thử cồn 75%:
Tổng chất khô
Hàm lượng chất béo
Độ acid
Tỷ trọng:

tươi, không mùi vị lạ
>6
Khơng tủa
12%
> 3,5%
0,13 0,16% acid lactic
1,0261,032 g/ml

Các tiêu chí khác

Độ sạch, hàm lượng

Thử xanh methylen

lactose, protein,….
Thời gian mất mà trên 3

Thử lên men lactic

giờ
Thời gian đông tụ dưới

Các chỉ tiêu khác

3 giờ
Tổng số vi sinh vật hiếu
khí, coliform,…

3.2 Thiết kế biểu mẫu và lưu trữ thông tin
 Biểu mẫu tiếp nhận nguyên vật liệu vào kho sản xuất
CÔNG TY TNHH sữa chua Nhóm 8
Mã số: BM-01-01
Địa chỉ: 93 Tân Kì Tân Quý, phường Tây Thạnh, quận Hiệu lực: 20/06/2015
Lần ban hành: 03
Tân Phú, tp HCM.
Số tráng 1/2
BIỂU MẪU TIẾP NHẬN NGUYÊN VẬT LIỆU
- Ngày tiếp nhận: 29/06/2020
STT

1

Tên

Thời

Mã

NVL

gian

cung

cách

lượng/khố nhận

nhận

cấp

đóng

i lượng

ST

gói
Đóng

Sữa
tươi

9h30

Mã số lơ đầu Quy

STA2006001

vào

ĐVT

Lít (l)

Số

500 (l)

Người

Nguyễn
Văn A

thùng
20 lít

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

Ngày… Tháng…. Năm…..
Người thẩm tra hồ sơ
Trưởng phòng QA. Nguyễn Văn B

 Biểu mẫu lưu trữ các cơng đoạn
CƠNG TY TNHH Sữa chua Nhóm 8

Mã số: BM-02-03
Địa chỉ: 93 Tân Kì Tân Quý, phường Tây Thạnh, quận Hiệu lực: 20/06/2015
Lần ban hành: 03
Tân Phú, tp HCM.
Số trang 2/2
BIỂU MẪU CÔNG ĐOẠN TIÊU CHUẨN HÓA
- Ngày sản xuất: 29/06/2020
S

Tên các Mã số lô ĐVT

Khối

Mã nhận Thời

Tổ

QC giám Ghi

T

thành

lượng

diện công gian

SX

sát

T

phần

1

(TP)
Sữa tươi STA20060 Lít (l)

SC200629 20

Tổ

Nguyễn

TC.01

chế

Văn C

2

NL
Đường

3

06

Bột sữa BSG2006
gầy

các TP

chú

đoạn

01
DU20060

500 (l)

Kilogr 6 kg
am
gram

400 g

phút

biến
2

002
Ngày… Tháng…. Năm…..
Người thẩm tra hồ sơ
Trưởng phòng QA. Nguyễn Văn B

 Biểu mẫu xuất hàng

Nhóm 8
Nhóm 8

BIỂU MẪU XUẤT HÀNG

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

Tên sản phẩm: Sữa chua
Đơn vị tính: lít (l)
Ngày

Nơi

xuất

tiếp

Địa chỉ

Quy cách đóng gói: Đóng 4 hủ/ 1 lốc
Mã

NSX

HSD Số

Lơ

Quy

lượng đổi
T L
( lốc)
h ẻ

nhận

Số

Người

pallet

chịu

trên

tránh

thùng

nghiệm

ù
n

03/0

Công

180

SC20

29/06 29/07

g
700 5

7/20

ty

Lê Trọng 0703

/2020 /2020

8

20

Vina

Tấn,

0101

milk

phường

01

4

Nguyễn
Văn D

Tây
Thạnh,
quận
Tân Phú,
Tp HCM
Ngày… Tháng…. Năm…..
Người thẩm tra hồ sơ
Trưởng phòng QA. Nguyễn Văn B

Chương 4: THỦ TỤC TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
4.1 Trình tự thủ tục truy xuất nguồn gốc:

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

Bước 1: Phát hiện hoặc tiếp nhận yêu cầu truy xuất lô hàng sản xuất/lô hàng xuất;
Bước 2: Đánh giá sự cần thiết phải thực hiện truy xuất nguồn gốc;
Bước 3: Nhận diện lô hàng sản xuất/lô hàng xuất cần truy xuất thông qua hồ sơ lưu
trữ;
Bước 4: Nhận diện các công đoạn sản xuất liên quan đến lô hàng sản xuất/lô hàng
xuất phải thực hiện truy xuát nguồn gốc;
Bước 5: Xác định ngun nhân và cơng đoạn mất kiểm sốt;
Bước 6: Đề xuất các biện pháp xử lý;
Bước 7: Lập báo cáo kết quả truy xuất sau khi kết thúc q tình truy xuất lơ hàng sản
xuất/lơ hàng xuất.
4.2 Văn bản thủ tục truy xuất nguồn gốc:
I. Mục đích:
-

Cung cấp thơng tin, tạo lịng tin cho khách hàng.
Hỗ trợ q trình thu hồi sản phẩm.
Hỗ trợ giải quyết các khiếu nại, sự cố về ATTP.
Cung cấp thông tin cho doanh nghiệp, hỗ trợ doanh nghiệp trong việc tìm kiếm
và quản lý quá trình sản xuất.

II. Phạm vi áp dụng:
Áp dụng cho việc truy xuất nguồn gốc trong nội bộ cũng như bên ngoài khi xảy
ra sự cố về quản lý chất lượng.
III. Thuật ngữ và từ viết tắt:
3.1 Giải thích thuật ngữ:
Lô hàng sản xuất: là một lượng hàng xác định được sản xuất theo cùng một quy
trình cơng nghệ, cùng điều kiện sản xuất và cùng một khoảng thời gian sản xuất liên
tục.
Lô hàng xuất: là một lượng thành phẩm của một cơ sở, được giao nhận một lần.

3.2 Từ viết tắt:
QC (Quality Control): nhân viên kiểm tra chất lượng
BGĐ: Ban giám đốc

Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

IV. Tài liệu tham khảo:
ISO 9001:2015
V. Nội dung:
Bảng 5: Bảng nội dung truy xuất nguồn gốc.
Trách nhiệm
thực hiện
Tổ thu mua

Công việc thực hiện

Mơ tả/Tài liệu liên quan
Tìm hiểu thơng tin, chất

Nhà sản xuất nguyên liệu

nguyên liệu

lượng lô nguyên liệu
Thông tin về tình trạng

Tổ thu mua

Nhập ngun liệu

ngun liệu,

nhập lơ hàng – ngày nhập
– Giấy từ liên quan

QC

QC viết báo cáo theo mẫu
01
Ghi chép đầy đủ: Ngày
nhập nguyên liệu – Tên
nhà cung cấp nguyên liệu
Kiểm tra nguyên liệu

– Tên nhà sản xuất nguyên
liệu – Số lô nguyên liệu –

Tổ thu mua

Bản chỉ tiêu ký thuật

ngun liệu,

ngun liệu – Giấy phân

QC

tích lơ ngun liệu – Ngày
sản xuất nguyên liệu –
Chứng từ mua lô hàng
QC viết báo cáo theo mẫu
01
BGĐ ký phê duyệt nguyên

BGĐ

Phê duyệt

QC

liệu để sản xuất.
Theo dõi ca sản xuất – Giờ

Nhật ký xưởng
Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

sản xuất – người sản xuất
– Tình hình sản xuất lơ
hàng.
QC viết báo cáo theo mẫu

02
Tên sản phẩm – Ngày sản
xuất – Số máy sản xuất –

Số lô của sản phẩm

Số ca sản xuất – Số mẻ sản

QC

xuất.
QC viết báo cáo theo mẫu
02
Ghi chép số lô sản phẩm –
Ngày xuất sản phẩm –

Phân phối sản phẩm
Bộ phận Sale

Công ty mua sản phẩm.
QC viết báo cáo theo mẫu
03

VI. Hồ sơ và biểu mẫu:
Bảng 6: Hồ sơ và biểu mẫu truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
Tên hồ sơ
Phiếu tiếp nhận
nguyên liệu
Phiếu theo dõi sản
xuất

Phiếu xuất hàng

Ký hiệu
01

Nơi lưu
Tổ thu mua nguyên

Thời gian lưu

liệu, QC

02

QC

02

QC

PHIẾU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

01 năm

Mã số 01

Người kiểm tra:
Ngày tiếp nhận:
Nhóm 8

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang

Hình 2: Phiếu tiếp nhận nguyên liệu.


Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc

STT

Tên

Thời

Mã số Mã

Mã

ngun gian

nhà

số

liệu

cung
cấp

nhận

Quy

ĐVT

Số

Ngườ

số lơ cách

lượng/Khố

i nhận

lơ

tại

đóng

i lượng

đầu

Cơng

gói

vào

ty

Ngày…..tháng….năm…
Nguời thẩm tra hồ sơ

PHIẾU THEO DÕI SẢN XUẤT

Mã số 02

Ngày sản xuất:
STT

Tên sản Tên

Mã số Ca sản Mẻ

Mã

phẩm

nguyên

lô

sản

số lô lượn

giám

liệu

nguyên

xuất

sản

sát

xuất

liệu

Số

ĐVT

QC

g

phẩm

Ngày….tháng….năm…..
Người thẩm định hồ sơ

PHIẾU XUẤT HÀNG

Hình 3: Phiếu theo dõi sản xuất.

MÃ SỐ 03

Ngày xuất hàng:
STT

Nhóm 8

Tên sản

Mã số

Mã số lơ

Số

ĐVT

Người

phẩm

cơng ty

hàng

lượng/Khố

xuất

mua

xuất

i lượng

hàng

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang

Hình 4: Phiếu xuất hàng.