Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống và các yếu tố liên quan của người trồng rau tại vườn rau xã hiệp thành, thành phố bạc liêu năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH


HUỲNH NGỌC THẢO

TỶ LỆ NHIỄM KÝ SINH TRÙNG
TRÊN RAU SỐNG VÀ CÁC YẾU TỐ
LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỒNG RAU
TẠI VƯỜN RAU XÃ HIỆP THÀNH,
THÀNH PHỐ BẠC LIÊU NĂM 2017

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH


HUỲNH NGỌC THẢO

TỶ LỆ NHIỄM KÝ SINH TRÙNG
TRÊN RAU SỐNG VÀ CÁC YẾU TỐ

LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỒNG RAU
TẠI VƯỜN RAU XÃ HIỆP THÀNH,
THÀNH PHỐ BẠC LIÊU NĂM 2017
Chuyên ngành: Y tế Công cộng
Mã số: 60720301

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Nguyễn Duy Phong
Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2017


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan số liệu trong luận văn này là được ghi nhận, nhập liệu
và phân tích một cách trung thực. Luận văn này khơng có bất kì số liệu, văn
bản, tài liệu đã được Đại học Y Dược TP Hồ Chí Minh hay trường đại học
khác chấp nhận để cấp văn bằng đại học, sau đại học. Luận văn cũng khơng
có số liệu, văn bản, tài liệu đã được công bố trừ khi đã được công khai thừa
nhận.

Học viên

Huỳnh Ngọc Thảo


MỤC LỤC
Trang
Danh mục bảng
Danh mục hình
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN Y VĂN ............................................................. 6
1.1 Rau sống ...................................................................................................... 6
1.2 Ký sinh trùng ............................................................................................... 6
1.3 Xét nghiệm tìm ký sinh trùng trên rau ...................................................... 25
1.4 Thực trạng nhiễm ký sinh trùng trên rau ................................................... 26
1.5 Đặc điểm xã Hiệp Thành........................................................................... 31
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP .................................... 33
2.1 Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 33
2.2 Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 33
2.2.1 Đối tượng mục tiêu .......................................................................... 33
2.2.2 Đối tượng chọn mẫu ........................................................................ 33
2.2.3 Cỡ mẫu ............................................................................................. 33
2.2.4 Kỹ thuật chọn mẫu ........................................................................... 34
2.2.5 Tiêu chí chọn mẫu ............................................................................ 34
2.2.6 Kiểm soát sai lệch chọn lựa ............................................................. 35
2.3 Định nghĩa biến số..................................................................................... 35
2.3.1 Biến số nền ....................................................................................... 35
2.3.2 Biến số đầu vào ................................................................................ 36
2.3.3 Biến số kết cuộc ............................................................................... 43


2.4 Thu thập dữ kiện ....................................................................................... 44
2.4.1 Phương pháp thu thập dữ kiện ......................................................... 44
2.4.2 Công cụ thu thập dữ kiện ................................................................. 45
2.4.3 Kiểm sốt sai lệch thơng tin ............................................................. 46
2.5 Phân tích số liệu ........................................................................................ 47
2.5.1 Xử lý số liệu ..................................................................................... 47
2.5.2 Phân tích dữ kiện.............................................................................. 47
2.6 Nghiên cứu thử .......................................................................................... 48
2.7 Y đức ......................................................................................................... 49

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ ............................................................................... 50
3.1 Nhiễm ký sinh trùng trên rau sống ........................................................... 50
3.2 Đặc điểm, kiến thức, thực hành của người trồng rau của người trồng rau 53
3.3 Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống với đặc điểm,
kiến thức, thực hành của người trồng rau ....................................................... 59
3.4 Mối liên quan giữa kiến thức về ký sinh trùng trên rau với thực hành trồng
rau an toàn của người trồng rau ...................................................................... 65
3.5 Các yếu tố liên quan đến nhiễm ký sinh trùng trên rau sống bằng mô hình
hồi quy đa biến ................................................................................................ 67
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ............................................................................. 69
KẾT LUẬN .................................................................................................... 83
ĐỀ XUẤT ....................................................................................................... 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... i
Phụ lục .............................................................................................................. vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BNN: Bộ Nông nghiệp
BYT: Bộ Y tế
KTC: Khoảng tin cậy
p: Probability value (Giá trị xác suất)
PR: Prevalence ratio (Tỉ số tỷ lệ hiện mắc)
QĐ: Quyết định
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
THCS: Trung học cơ sở
THPT: Trung học phổ thơng
TP. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
VietGAP: Vietnamese Good Agricultural Practices (Thực hành sản xuất nông
nghiệp tốt ở Việt Nam)

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 3.1 Tỷ lệ nhiễm các loại đa bào trên rau sống (n=400)

51

Bảng 3.2 Tỷ lệ nhiễm các loại đơn bào trên rau sống (n=400)

52

Bảng 3.3 Đặc điểm của người trồng rau (n=400)

53

Bảng 3.4 Tỷ lệ kiến thức về ký sinh trùng trên rau của người trồng rau
(n=400)

54

Bảng 3.5 Tỷ lệ thực hành trồng rau an toàn của người trồng rau (n=400)

57

Bảng 3.6 Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống với đặc
điểm của người trồng rau (n=400)

59

Bảng 3.7 Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống với kiến

thức về ký sinh trùng trên rau của người trồng rau (n=400)

60

Bảng 3.8 Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống với thực
hành trồng rau an toàn của người trồng rau (n=400)

63

Bảng 3.9 Mối liên quan giữa kiến thức về ký sinh trùng trên rau với thực hành
trồng rau an toàn của người trồng rau (n=400)

65

Bảng 3.10 Các yếu tố liên quan đến nhiễm ký sinh trùng trên rau sống bằng
mơ hình hồi quy đa biến (n=400)

67


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Chu trình phát triển của giun đũa

10

Hình 1.2 Trứng giun đũa khơng thụ tinh, trứng thụ tinh và trứng thụ tinh bị
mất lớp vỏ Albumin

11

Hình 1.3 Chu trình phát triển của giun tóc

12

Hình 1.4 Trứng giun tóc

12

Hình 1.5 Chu trình phát triển của giun móc

14

Hình 1.6 Trứng giun móc phân hóa phơi bào và trứng có ấu trùng bên trong14
Hình 1.7 Ấu trùng giun móc

15

Hình 1.8 Chu trình phát triển của giun lươn

16

Hình 1.9 Ấu trùng giun lươn

17

Hình 1.10 Chu trình phát triển của giun đũa chó/mèo

18

Hình 1.11 Trứng giun đũa chó/mèo

18

Hình 1.12 Chu trình phát triển của Entamoeba histolytica

20

Hình 1.13 Entamoeba histolytica thể hoạt động và thể bào nang

21

Hình 1.14 Entamoeba coli thể hoạt động và thể bào nang

21

Hình 1.15 Chu trình phát triển của Giardia lamblia

22

Hình 1.16 Giardia lamblia thể bào nang và thể hoạt động

23

Hình 1.17 Chu trình phát triển của Balantidium coli

24

Hình 1.18 Balantidium coli thể hoạt động và thể bào nang

24

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống (n=400)

50


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Bên cạnh những loại thực phẩm đã được làm chín thì trong bất cứ nền
ẩm thực nào cũng đều xuất hiện rau củ tươi. Rau sống thường có tác dụng làm
ngon miệng, chống ngán khi ăn các món thịt, cá nhiều dầu mỡ hay các món
chiên, xào, nướng… Rau sống Việt Nam rất phong phú và đa dạng, có thể nói
đây là một món ăn rất thơng dụng trong ẩm thực Việt Nam.
Rau sống là món ăn rất tốt cho sức khoẻ vì rau sống với đa dạng các
loại rau gia vị cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin C, A, E, chất khoáng và
một số yếu tố vi lượng. Các vitamin trong rau sống được bảo tồn ngun
vẹn, ít bị hao hụt so với khi nấu chín, một số yếu tố vi lượng, cũng như chất
xơ cần thiết cho q trình tiêu hóa. Ngồi ra, các loại rau thơm còn cung cấp
một lượng kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng sức đề kháng với bệnh tật
[20].
Tuy nhiên yếu tố đảm bảo an toàn vệ sinh phải được đặt lên hàng đầu.
Những người hay ăn rau sống có nguy cơ cao nhiễm ký sinh trùng. Nhất là
rau sống khơng đảm bảo vệ sinh (bón phân tươi, phân chưa ủ kỹ, sử dụng
thuốc trừ sâu không đúng quy định, tưới rau bằng nguồn nước bẩn) thì lại là
tác nhân mang theo vô số mầm bệnh mà mắc thường khơng nhìn thấy được:
giun đũa, giun tóc, giun móc, giun kim, trứng giun đũa chó, sán lá gan, bào
nang amip, trùng lông, trùng roi. Bệnh do ký sinh trùng đang là vấn đề
nghiêm trọng cho sức khỏe cộng đồng, gây ra những tác hại không nhỏ đối

với sức khỏe con người: rối loạn tiêu hóa, giảm hấp thu các chất dinh dưỡng
gây thiếu máu, thiếu vitamin, suy nhược cơ thể, nghiêm trọng hơn nữa là gây
tắc ruột, áp xe gan, bệnh nang ấu trùng sán gây ra viêm màng nhện… là
những bệnh có thể gây nguy hiểm đến tính mạng [8].


2

Hiện nay rau xanh bị nhiễm bẩn bởi nhiều tác nhân trong đó đáng lưu ý
là tác nhân do nhiễm ký sinh trùng. Nghiên cứu vào năm 2008 của Trung tâm
y tế dự phịng tỉnh Vĩnh Phúc thì tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau tại chợ là
79,3% [9]. Nghiên cứu của Lê Lợi và cộng sự tại chợ Nam Định vào năm
2010 xác định tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau là 85% [13], còn nghiên cứu
năm 2011 tại một số nhà hàng ở Thành phố Nam Định tỷ lệ nhiễm ký sinh
trùng trên rau là 48,3% [12]. Nghiên cứu tại các chợ ở TP. HCM của Lê Thị
Ngọc Kim và cộng sự (2007) tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống là 97,1%
[11], vẫn nghiên cứu ký sinh trùng trên rau nhưng thực hiện nghiên cứu tại
các siêu thị ở TP. HCM vào năm 2007 của tác giả Trần Thị Hồng xác định tỷ
lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống là 94,4% [7]. Năm 2014 tỷ lệ nhiễm ký
sinh trùng trên rau sống ở các chợ Quận 2 TP. HCM là 91,7% [15], và ở các
chợ Quận 8 TP. HCM tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống là 90,1%[10].
Tại các chợ Thành phố Bạc Liêu đã được tác giả Huỳnh Ngọc Thảo khảo sát
vào tháng 7 năm 2017 và tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống là 84%.
Tuy nhiên đa số các nghiên cứu vừa qua đều chỉ tập trung nghiên cứu
tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau tại chợ, siêu thị, nhà hàng, quán ăn và với tỷ
lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau cao như vậy là rau đã qua quá trình vận
chuyển, bảo quản, bày bán và xử lý rồi đến tay người tiêu dùng và chưa phản
ánh chính xác thực tế tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau lúc còn ở tại vườn
trồng. Một nghiên cứu được tiến hành đánh giá tình trạng ơ nhiễm trứng giun
trong các mẫu rau xã Vũ Phúc, Thành phố Thái Bình đã xác định tỷ lệ nhiễm

trứng giun ở các mẫu rau tại vườn trồng rau là 50%, trong đó tỷ lệ nhiễm
trứng giun cao nhất là nhóm rau sống chiếm 60% [17]. Đây là một điều cần
đáng quan tâm, khâu trồng rau ở tại vườn trồng là rất quan trọng, phải được
kiểm sốt chặt chẽ để có thể cung ứng cho thị trường sản phẩm rau sạch an
toàn cho sức khỏe.


3

Xã Hiệp Thành là vùng trồng rau lớn và và nguồn cung cấp rau chính
cho tồn thành phố Bạc Liêu và các tỉnh, thành lân cận, người dân trong xã đa
số sống bằng nghề trồng rau [19]. Tuy nhiên, tại địa phương cũng như đa số
các vùng trồng màu khác trên cả nước sử dụng phương pháp trồng rau truyền
thống theo kinh nghiệm dân gian, đồng thời người dân trong xã có thói quen
ni súc vật thả rong. Để tìm hiểu thực trạng nhiễm ký sinh trùng trên rau ở
tại vườn đồng thời giúp các cơ quan chức năng, có thẩm quyền quản lý tuyên
truyền cho người trồng rau có nhận thức tốt hơn về thực trạng nhiễm ký sinh
trùng trên rau và các mối nguy do nhiễm ký sinh trùng, góp phần vào thực
hành trồng rau an tồn nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng để ổn định thu nhập
từ cây rau, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu: “Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng
trên rau sống và các yếu tố liên quan của người trồng rau tại vườn rau xã Hiệp
Thành, Thành phố Bạc Liêu năm 2017”.


4

CÂU HỎI NGHIÊN CỨU
Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống tại vườn rau xã Hiệp Thành,
Thành phố Bạc Liêu năm 2017 là bao nhiêu và các yếu tố liên quan ảnh
hưởng đến tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống là gì?

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu tổng quát
Xác định tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống và các yếu tố liên
quan ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống tại vườn rau xã
Hiệp Thành, Thành phố Bạc Liêu năm 2017.
Mục tiêu cụ thể
1. Xác định tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống tại vườn rau xã
Hiệp Thành, Thành phố Bạc Liêu năm 2017.
2. Xác định tỷ lệ đặc điểm, kiến thức đúng về ký sinh trùng trên rau,
thực hành đúng về trồng rau an toàn của người trồng rau tại vườn rau xã Hiệp
Thành, Thành phố Bạc Liêu năm 2017.
3. Xác định mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau sống
với đặc điểm, kiến thức về ký sinh trùng trên rau, thực hành trồng rau an toàn
của người trồng rau tại vườn rau xã Hiệp Thành, Thành phố Bạc Liêu năm
2017.
4. Xác định mối liên quan giữa kiến thức về ký sinh trùng trên rau với
thực hành trồng rau an toàn của người trồng rau tại vườn rau xã Hiệp Thành,
Thành phố Bạc Liêu năm 2017.


5

DÀN Ý NGHIÊN CỨU

ĐẶC ĐIỂM
CỦA NGƯỜI TRỒNG RAU
- Giới
- Nhóm tuổi
- Dân tộc
- Trình độ học vấn

- Nhóm tuổi nghề

TỶ LỆ NHIỄM KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU SỐNG
TẠI VƯỜN RAU

KIẾN THỨC
VỀ KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU

THỰC HÀNH
TRỒNG RAU AN TOÀN

- Đã từng nghe về ký sinh trùng
- Đường lây nhiễm ký sinh trùng

- Cải tạo đất

- Biết tên ký sinh trùng

- Nguồn nước tưới

- Ký sinh trùng gây hại cho sức khỏe

- Phân bón

- Những tác hại do ký sinh trùng gây ra

- Khoảng thời gian kết thúc

- Ăn rau sống có thể bị nhiễm ký sinh

phun thuốc trước khi thu hoạch

trùng

- Biện pháp canh tác

- Nguyên nhân rau nhiễm ký sinh trùng
- Tập huấn theo tiêu chuẩn VietGAP

- Cách nuôi súc vật


6

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN Y VĂN
1.1 Rau sống
Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá
là phổ biến tuy nhiên trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể
gộp chung vào các loại rau. Rau sống là các loại rau có thể dùng để ăn sống
trực tiếp mà khơng cần phải nấu [20]. Có rất nhiều loại rau có thể dùng để ăn
sống như: xà lách, rau gia vị (diếp cá, húng cay, húng quế, húng lủi, kinh giới,
tía tơ, ngị rí), cải bẹ xanh, rau má, rau muống. Trong đó xà lách, diếp cá,
húng quế, cải bẹ xanh là các loại rau sống được sử dụng phổ biến tại địa
phương.
1.2 Ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ vào những sinh vật đang sống
khác, chiếm lấy chất dinh dưỡng của các sinh vật đó đề tồn tại và phát triển
[6].
1.2.1 Phân loại ký sinh trùng [2]
Dựa vào tính chất ký sinh

Ký sinh trùng bắt buộc: Là những loại ký sinh trùng bắt buộc phải bám
vào cơ thể của sinh vật khác, ví dụ giun kim, giun đũa.
Ký sinh trùng tùy nghi: Đây là những loại ký sinh trùng có thể sống tự
do ở mơi trường bên ngồi hoặc cũng có thể sống ký sinh vào cơ thể sinh vật
khác, ví dụ: giun lươn, nấm Aspergillus sp.
Tùy theo vị trí ký sinh
Nội ký sinh trùng: là những ký sinh trùng sống sâu trong cơ thể. Ví dụ:
giun sán sống trong ruột người.


7

Ngoại ký sinh trùng: là những ký sinh trùng sống ở da, tóc, móng. Ví
dụ: nấm sống ở da.
Dựa vào tính chất ký sinh đặc hiệu trên vật chủ
Ký sinh trùng đơn ký/đơn thực: Những ký sinh trùng chỉ sống trên một
vật chủ, một loại vật chủ. Ví dụ: Giun đũa người (Ascaris lumbricoides) chỉ
sống trên người.
Ký sinh trùng đa ký/đa thực: là những ký sinh trùng có thể sống trên
nhiều loại vật chủ khác nhau. Ví dụ: Sán lá gan nhỏ (Clonorchis sinensis) có
thể sống ký sinh ở người hoặc ở mèo.
Ký sinh trùng lạc vật chủ: Ký sinh trùng có thể ký sinh trên vật chủ bất
thường như cá biệt người có thể nhiễm giun đũa của lợn, người có thể nhiễm
ký sinh trùng sốt rét của khỉ.
Ký sinh trùng chờ thời cơ: Ký sinh trùng vào cơ thể sinh vật khác
nhưng khơng phát triển. Ví dụ: cá lớn ăn cá nhỏ có ấu trùng của
Diphyllobothrium latum nhưng ấu trùng vẫn không thể phát triển ở cá được
mà phải chờ vào vật chủ khác.
1.2.2 Tác hại của ký sinh trùng [2]
Tác hại về dinh dưỡng, sinh chất

Sinh vật sống ký sinh làm cho vật chủ bị mất sinh chất. Mức độ mất sinh chất
của vật chủ tùy thuộc vào:
Kích thước, độ lớn của ký sinh trùng.
Số lượng ký sinh trùng ký sinh.
Loại sinh chất, thức ăn mà ký sinh trùng chiếm.


8

Phương thức chiếm thức ăn của ký sinh trùng (giun móc gây hao phí
sinh chất rất nhiều trong khi hút máu).
Tuổi thọ của ký sinh trùng.
Rối loạn tiêu hóa do hiện tượng ký sinh (như trường hợp bị giun kim).
Độc tố của ký sinh trùng gây nhiễm độc cơ quan tiêu hóa tạo huyết
(giun móc).
Tác hại tại chỗ, tại vị trí ký sinh
Gây đau, viêm lt như giun tóc, giun móc...
Gây dị ứng.
Gây tắc như giun đũa, sán lá gan trong ống mật, giun chỉ trong bạch
huyết.
Gây chèn ép, kích thích tại chỗ và lan toả như ấu trùng sán lợn, ấu
trùng Echinococcus granulosus gây chèn ép gây teo mô ở gan hoặc phổi.
Phản ứng viêm, thay đổi tế bào mô tại nơi ký sinh trùng ký sinh như tế
bào phì đại, tăng sinh, biến đổi tế bào, tạo tế bào tân sinh như tế bào niêm
mạc ống mật bị nhiễm sán lá gan, cá biệt tại nơi bị ký sinh tế bào phân chia
hỗn loạn tạo thành u ác.
Tác hại do nhiễm các chất gây độc
Cũng như các sinh vật khác, trong khi sống ký sinh và phát triển trên
vật chủ, ký sinh trùng có nhiều q trình chuyển hố. Sản phẩm của q trình
này có thể gây viêm, phù nề, dị ứng, nhiễm độc tại chỗ hoặc toàn thân.

9

Tác hại trong việc vận chuyển mầm bệnh
Ký sinh trùng vận chuyển mầm bệnh từ bên ngoài vào cơ thể vật chủ,
ví dụ ấu trùng giun móc, giun lươn. Ký sinh trùng mang mầm bệnh từ cơ quan
này tới cơ quan khác trong một vật chủ.
Tác hại làm thay đổi các thành phần, bộ phận khác của cơ thể
Nhiều biến chứng có thể gặp trong các bệnh do ký sinh trùng như thay
đổi các chỉ số hoá sinh, huyết học trong bệnh sốt rét. Làm dị dạng cơ thể như
bệnh giun chỉ bạch huyết, bệnh do trùng roi đường máu và nội tạng. Gây động
kinh như bệnh ấu trùng sán dây lợn, bệnh do Toxoplasma gondii.
Gây nhiều biến chứng nội ngoại khoa khác
Áp xe gan do amip, giun chui ống mật, giun chui vào ổ bụng.
1.2.3 Ký sinh trùng trên rau sống
Ký sinh trùng đường ruột có ở trong phân, nên sự hiện diện của chúng
trên rau khi xét nghiệm dù chỉ một trứng, một ấu trùng hay một bào nang
cũng có nghĩa là nguồn rau đã bị ơ nhiễm vì thực tế có thể có nhiều hơn số
lượng đó. Một lần sinh sản có thể lên đến hàng ngàn trứng đối với đa bào hay
giun lươn cịn có khả năng sống tự do và đẻ trứng phát triển thành một chu kỳ
hồn chỉnh ngồi mơi trường; cịn đơn bào thì sinh sản theo lối phân đơi, trực
phân nên lượng đào thải ra môi trường là tương đối cao. Nguyên nhân dẫn
đến việc ơ nhiễm có thể từ tập qn canh tác lạc hậu khi sử dụng phân tươi,
phân chuồng để bón hay việc sử dụng nguồn nước thải để tưới nhằm lợi ích
kinh tế. Thậm chí với thói quen thả rong súc vật như chó, mèo vơ tình cũng đã
làm gia tăng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng trên rau.


10

1.2.3.1 Giun đũa (Ascaris lumbricoides)[6, 14]
Đặc điểm:
Giun đũa có kích thước khá to. Thân dài, đầu và đi có hình chóp nón.
Một con giun đũa cái đẻ 200.000 trứng trong 1 ngày. Trứng giun đũa có 3
loại: trứng thụ tinh, trứng mất lớp vỏ albumin và trứng không thụ tinh. Khi
trứng mới được đẻ ra chứa phôi bào chưa phân chia bên trong. Sống ở ruột
non của người: phần đầu và phần giữa của ruột non. Đời sống ngắn, thường
kéo dài 13-15 tháng.
Chu trình phát triển [29]
Khá đơn giản, địi hỏi phải có vật chủ là người và mơi trường để hồn
thành.

Hình 1.1 Chu trình phát triển của giun đũa
Dạng và khả năng hiện diện trên rau:
Nhiệt độ 25-300C, độ ẩm từ 70% trở lên và đất mùn thuận lợi là điều
kiện tốt cho sự phát triển cho sự phát triển của trứng giun đường ruột ngồi
mơi trường. Ngoại cảnh là nơi ấp ủ trứng giun đũa. Trứng giun đũa từ một


11

nhân sẽ phát triển đến giai đoạn có ấu trùng bên trong nhưng chỉ khi người ăn
phải trứng có ấu trùng thì ấu trùng mới nở trong ruột non người rồi mới phát
triển thành giun trưởng thành.
Trứng giun đũa đề kháng được với lạnh và các chất tẩy ở các nồng độ
thường dùng. Bị giết bởi ánh sáng mặt trời trực tiếp và nhiệt độ trên 450C. Có
thể tồn tại được trong nước đến 5 năm và 7 năm trong đất vườn có bóng mát.
Giun đũa xâm nhập vào cơ thể người một cách thụ động qua thức ăn,
nước uống nên rau cũng là nguồn ơ nhiễm.

Hình 1.2 Trứng giun đũa không thụ tinh, trứng thụ tinh và trứng thụ tinh
bị mất lớp vỏ Albumin
1.2.3.2 Giun tóc (Trichuris trichiura) [6, 14]
Đặc điểm:
Giun tóc có phần đầu dài và mảnh như sợi tóc, chiếm 3/5 cơ thể, chứa
thực quản hẹp; phần đi phình to, chứa ruột và cơ quan sinh dục. Đẻ 2.000
trứng một ngày. Trứng giun tóc có hình thoi dài, có 2 nút nhầy ở 2 đầu, chứa
1 phơi bào khi mới được đẻ ra. Sống ở ruột già của người: chủ yếu ở vùng
manh tràng nhưng cũng có khi ở trực tràng. Đời sống kéo dài khoảng 5-6
năm.
Chu trình phát triển [25]
Khá đơn giản, địi hỏi phải có vật chủ là người và mơi trường để hồn
thành như giun đũa.


12

Hình 1.3 Chu trình phát triển của giun tóc
Dạng và khả năng hiện diện trên rau:
Nhiệt độ 25-300C, độ ẩm từ 70% trở lên và đất mùn thuận lợi là điều
kiện tốt cho sự phát triển cho sự phát triển của trứng giun đường ruột ngồi
mơi trường. Trứng giun tóc từ một nhân sẽ phát triển đến giai đoạn có ấu
trùng bên trong nhưng chỉ khi người ăn phải trứng có ấu trùng thì ấu trùng
mới nở trong ruột non người rồi mới phát triển thành giun trưởng thành.
Trứng chịu được nhiệt độ thấp, nhưng sẽ chết nếu gặp khô. Trứng giun
tóc có sức đề kháng cao với ngoại cảnh, trứng có ấu trùng có thể tồn tại đến 5
năm.
Giun tóc xâm nhập vào cơ thể người một cách thụ động qua thức ăn,
nước uống nên rau cũng là nguồn ơ nhiễm trứng giun tóc.

Hình 1.4 Trứng giun tóc


13

1.2.3.3 Giun móc/mỏ (Ancylostome sp) [6, 14]
Đặc điểm:
Ở miệng giun móc có bộ phận sắc, giúp chúng bám vào niêm mạc ruột
và hút máu bệnh nhân. Có hai loại giun móc: Ancylostoma duodenale (miệng
có 2 cặp răng, 2 gai giao hợp tách rời) và Necator americanus (miệng có 2
dao hình bán nguyệt, 2 gai giao hợp chụm lại). Hai loài này dễ dàng phân biệt
về mặt hình thể nhưng các đặc điểm khác về sinh học, dịch tễ, bệnh học, chẩn
đốn, điều trị và phịng ngừa cũng gần giống nhau nên trong nghiên cứu này
chúng tôi gọi chung là giun móc. Đẻ từ 10-25.000 trứng một ngày đối với
giun móc và 5-10.000 trứng ngày đối với giun mỏ. Trứng 2 loại rất giống
nhau, khó phân biệt. Trứng có vỏ mỏng, trong suốt, có từ 2-4 phơi bào lúc
mới được thải ra nên chu trình phát triển rất nhanh. ấu trùng giun móc:
Ấu trùng giai đoạn 1: dài từ 250-300 μm, rộng 17 μm. Đầu trước có xoang
bao miệng dài, miệng hở; thực quản ngắn, hình ống có ụ phình; giai đoạn này
không truyền bệnh.
Ấu trùng giai đoạn 2: dài khoảng 500 μm, thực quản hình ống.
Ấu trùng giai đoạn 3: dài khoảng 500-700 μm, miệng kín, có thực quản
hình ống, đi nhọn và có khả năng gây nhiễm. Rất hoạt động và hướng động
lên cao, hướng động tới nơi có độ ẩm cao và hướng tới tổ chức vật chủ.
Sống ở tá tràng nhưng khi số lượng nhiều có thể gặp ở phần đầu và
phần giữa của ruột non. Đời sống dài khoảng 4-5 năm ở giun móc và 10-15
năm ở giun mỏ
Chu trình phát triển [26]
Khá đơn giản, địi hỏi phải có vật chủ là người và mơi trường để hồn

thành nhưng ấu trùng mới có khả năng gây nhiễm và phát triển trong cơ thể
người, cịn trứng khơng có khả năng phát triển trong cơ thể người.


14

Hình 1.5 Chu trình phát triển của giun móc
Dạng và khả năng hiện diện trên rau:
Nhiệt độ 25-300C, độ ẩm từ 70% trở lên và đất mùn thuận lợi là điều
kiện tốt cho sự phát triển của trứng giun đường ruột ngồi mơi trường. Trứng
giun móc sẽ phát triển thành ấu trùng giai đoạn 1 sau 24-48 giờ (nhiệt độ càng
thấp thì sự phát triển của trứng càng chậm) do sự phân hóa sớm phơi bào khi
mới sinh.
Ấu trùng khơng thể sống được nếu gặp môi trường nước. ở nhiệt độ từ
450c trở lên thì ấu trùng bị giết, cịn trứng sẽ không nở được. Khi gặp môi
trường ẩm, ấu trùng có thể sống đến 2 năm. chúng có khả năng chui sâu dưới
lòng đất để tránh ánh mặt trời lúc nắng và mùa khơ, cịn khi có mưa và sương
đêm chúng sẽ chui lên trên tiếp cận vật chủ.
Giun móc xâm nhập vào cơ thể người theo 2 cách: chủ động do ấu
trùng phát triển đến giai đoạn 3 và xâm nhập vào vật chủ qua đường da niêm;
hoặc thụ động qua thức ăn, nước uống.

Hình 1.6 Trứng giun móc phân hóa phơi bào và trứng có ấu trùng bên
trong


15

Hình 1.7 Ấu trùng giun móc
1.2.3.4 Giun lươn (Strongyloides stercoralis) [6, 14]

Đặc điểm:
Giun lươn có giai đoạn ký sinh trong cơ thể người và có giai đoạn sống
tự do khơng ký sinh ở ngoại cảnh. Giun lươn ký sinh: tử cung chứa 5-9 trứng.
Trứng giun lươn khoảng 54 x 32 μm, vỏ mỏng, trong suốt giống như trứng
giun móc nhưng trứng mới đẻ đã có sẵn ấu trùng bên trong nên ấu trùng nở
ngay trong ruột người đối với giun lươn ký sinh, cịn giun lươn sống tự do thì
ấu trùng nở ngay trong tử cung. Trứng do giun cái sống tự do đẻ có kích
thước 70 x 45 μm, sống ở tá tràng và ruột non. Ấu trùng giun lươn:
Ấu trùng giai đoạn 1: nở từ trứng; 200 μm x 16 μm; xoang bao miệng ngắn,
miệng hở; đuôi nhọn; thực quản ụ phình, chiếm 1/3 thân. Giai đoạn này
khơng truyền bệnh.
Ấu trùng giai đoạn 2: kích thước thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển, miệng
đóng, thực quản có dạng hình ống dài từ 1/2 - 1/3 chiều dài tồn thân, đi
chẻ hai tận cùng. Giai đoạn này lây nhiễm.
Chu trình phát triển [30]
Tương tự như giun móc nhưng chỉ khác là giun lươn có khả năng sống
tự do và tuổi thọ giun lươn đực rất ngắn. Giun đực chết sau khi thụ tinh, và
giun cái có thể đẻ trứng mà không cần thụ tinh (hiện tượng trinh sản).


16

Hình 1.8 Chu trình phát triển của giun lươn
Dạng và khả năng hiện diện trên rau:
Nhiệt độ 25-300C, độ ẩm từ 70% trở lên và đất mùn thuận lợi là điều
kiện tốt cho sự phát triển cho sự phát triển của trứng giun đường ruột ngồi
mơi trường. Trứng giun lươn mới sinh đã có ấu trùng bên trong nên trứng
thường nở ngay trong ruột. Do đó, ngồi mơi trường chỉ có thể thấy sự hiện
diện của ấu trùng hoặc con trưởng thành sống tự do, khơng thể thấy trứng.
Chỉ có thể thấy trứng giun lươn khi bệnh nhân tiêu chảy ồ ạt làm trứng không

kịp nở trong ruột.
Ấu trùng không thể sống ở nhiệt độ dưới 80c và trên 400c, khơng chịu
được sự khơ hanh. Chúng có khả năng chui sâu dưới lòng đất để tránh ánh
mặt trời lúc nắng và mùa khơ, cịn khi có mưa và sương đêm chúng sẽ chui
lên trên tiếp cận vật chủ.


17

Cũng như giun móc, giun lươn xâm nhập vào cơ thể người theo 2 cách:
chủ động do ấu trùng phát triển đến giai đoạn gây nhiễm và xâm nhập vào vật
chủ qua đường da niêm; hoặc thụ động qua thức ăn, nước uống.

Hình 1.9 Ấu trùng giun lươn
1.2.3.5 Giun đũa chó/mèo (Toxocara sp)[1, 4]
Đặc điểm:
Thuộc họ giun đũa Ascarididae. Có ký chủ chính là chó/mèo nhưng
tình cờ người bị nhiễm do vơ tình nuốt phải trứng có ấu trùng nên được gọi là
ký sinh trùng lạc chủ và người không phải là nguồn lây lan. Giun đũa
chó/mèo khơng thể trưởng thành trong cơ thể người. Do đó, trứng nở ra ấu
trùng nhưng không phát triển qua các giai đoạn. Trứng giun có hình bán thùy,
dày, vỏ bị rỗ, kích thước 90 x 75 μm.
Chu trình phát triển [27]
Giun cái đẻ khoảng 200.000 trứng mỗi ngày. Trứng khi được thải ra
ngoài ngoại cảnh gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng) sẽ phát
triển thành ấu trùng bên trong và có khả năng gây nhiễm.
Con người bị nhiễm do nuốt trứng có ấu trùng hoặc ăn thịt của vật chủ
khác có chứa ấu trùng. Ấu trùng tách ra khỏi trứng nhưng không phát triển
thành con trưởng thành. Ấu trùng đi đến những cơ quan khác trong cơ thể