Luận văn Thạc sỹ: Thực trạng và giải pháp chủ yếu đẩy mạnh sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn Hà Nội

lời cam đoan
Tôi xin cam đoan, toàn bộ số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và cha bao giờ sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đà đợc
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đợc chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2004

Tác giả luận văn

Đào Duy Tâm

i


lời cảm ơn

Đến nay luận văn Thạc sĩ của tôi đ hoàn thành, kết quả của quá trình
đào tạo và hoàn thành luận văn thạc sĩ này là nhờ công lao dạy bảo, đào tạo
và động viên của các Thầy Cô giáo trong thời gian tôi học tập nghiên cứu tại
Trờng Đại học Nông nghiệp I, đặc biệt là các Thầy Cô giáo trong Khoa Kinh
tế & Phát triển nông thôn và Khoa sau đại học. Tôi xin ghi nhớ và cảm ơn sự
giúp đỡ, những tình cảm của các Thầy Cô dành cho.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn, sự kính trọng sâu sắc nhất tới thầy giáo GS.TS. Phạm Vân Đình, ngời đ tận tình chỉ bảo, trực tiếp hớng dẫn tôi
thực hiện đề tài này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn UBND thành phố Hà Nội, các Sở thành phố: Sở
Khoa học Công nghệ và Môi trờng, Sở Nông nghiêp và Phát triển nông thôn,
Cục Thống Kê, Sở Thơng mại, Phòng nông nghiệp và Phát triển nông nông,
Trung tâm nghiên cứu, Ban chuyên môn của các địa phơng, các nông hộ sản
xuất, các cửa hàng và siêu thị bán rau an toàn và tất cả những ngời dân Hà Nội
đ tham gia các cuộc phỏng vấn, đ tạo điêù kiện thuận lợi trong quá trình
nghiên cứu, học tập của tôi.

Trong quá trình học tập và thực hiện luận văn của, tôi đ nhận đợc rất
nhiều sự giúp đỡ, động viên của các đồng nghiệp, bạn bè và gia đình. Tôi xin chân
thành cảm ơn sự giúp đỡ và ghi nhận những tình cảm quý báu đó.

Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2004
Tác giả luận văn

Đào Duy Tâm
Mục lơc
Lêi cam ®oan

i

ii


Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các chữ viết tắt

v

Danh mục bảng biểu

vi

Danh mục các sơ đồ

viii

1.

1

Mở đầu

1

1.1. Tính cấp thiết của đề tài
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.3. Đối tợng nghiên cứu

3

2.

Cơ sở lý luận và thực tiễn về sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
2.1. Cơ sở lý luận
2.1.1. Khái niệm về nông nghiệp sạch và rau an toàn
2.1.2. Vai trò và đặc điểm của sản xuất rau an toàn
2.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm sản phẩm rau
2.1.4 Cơ sở khoa học về tiêu thụ rau an toàn
2.1.5. Các mối quan hệ kinh tế trong sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
2.2. Cơ sở thực tiễn

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
2.2.2. Tình hình sản xuất rau của Việt Nam
2.3. Các nghiên cứu có liên quan
3.
Đặc điểm địa bàn và phơng pháp nghiên cứu
3.1. Đặc điểm tự nhiên, kinh tế - xà hội của Hà Nội
3.1. 1. Đặc điểm về tự nhiên
3.1.2. Đặc điểm kinh tế - xà hội

4
5
5
5
7
10
11
15
16
16
23
30

3.2. Phơng pháp nghiên cứu

33

3.2.1. Quan điểm duy vật biện chứng và duy vật lịch sử

33

3.2.2. Các phơng pháp nghiên cứu cụ thể

33

3.2.3. Phơng pháp tổ chức nghiên cứu

36

3.2.4. Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu

43

4.

43

Thực trạng và giải pháp đẩy mạnh

iii


sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn Hà Nội
4.1. Thực trạng chung sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
4.1.1. Tình hình chung chủng loại sản phẩm, diện tích, năng suất và sản

43

lợng rau an toàn
4.1.2 . Tình hình tiêu thụ rau an toàn
4.2. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ rau an toàn ở Hà Nội qua các điểm

điều tra

47

4.2.1. Điều kiện sản xuất của hộ
4.2.2. Tình hình tổ chức sản xuất rau an toàn
4.2.3. Tình hình tiêu thụ rau an toàn
4.2.4. Nguyên nhân ảnh hởng đến sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
4.3. Định hớng và giải pháp đẩy mạnh sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
trên địa bàn Hà Nội
4.3.1. Định hớng phát triển sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
4.3.2. Giải pháp chủ yếu đẩy mạnh sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
5.

44
49
49
49
55
62
62
65
79

Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham kh¶o
Phơ lơc

83
97

97
101
119
124
128

iv


danh mục các chữ viết tắt

CP

Chi phí

BVTV

Bảo vệ thực vật

ĐH, CĐ, THCN

ĐH, CĐ, trung học chuyên nghiệp

ĐHĐB

Đại hội đại biểu

GO

Giá trị sản xuất

HCBVTV

Hoá chất bảo vệ thực vật

HTX

Hợp tác xÃ

IC

Chi phí trung gian

IPM

Quy trình phòng trừ dịch hại tổng hợp

KHCN - MT

Khoa học công nghệ và môi trờng

MI

Chi phí phải trả bằng tiền

NN&PTNT

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

RAT

SX

Rau an toàn

TCp

Thu nhập hỗn hợp

VA

Giá trị gia tăng

VSATTP

Vệ sinh an toàn thùc phÈm

S¶n xuÊt

v


danh mục sơ đồ

Sơ đồ 2.1: Kênh phân phối RAT

14

vi

1. Mở đầu
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một nớc nông nghiệp với trên 70% dân số và lao động sống ở
nông thôn. Từ lâu nông nghiệp đà là một trong những ngành sản xuất vật chất chủ
yếu của xà hội, có vị trí đặc biệt quan trọng và luôn đợc coi là mặt trận hàng đầu
trong nền kinh tế quốc dân. Nhiệm vụ của nông nghiệp là sản xuất lơng thực, thực
phẩm và các nông sản khác đáp ứng nhu cầu thiết yếu ngày càng tăng của xà hội.
Ngày nay, Việt Nam đang trong xu hớng phát triển chung của thời đại, việc phát
triển sản xuất và tiêu dùng những sản phẩm sạch, an toàn là vấn đề có tính cấp thiết
vì sự phát triển kinh tế, xà hội, môi trờng và sức khoẻ con ngời.
Sự phát triển của quá trình công nghiệp hoá và hiện đại hoá đất nớc trên mọi
ngành, lĩnh vực và sự gia tăng nhanh dân số đà gây nên tình trạng môi trờng đất,
nớc, không khí ở các vùng nông thôn, đặc biệt là vùng ven thành phố lớn, khu công
nghiệp bị ô nhiễm nặng nề. Thêm vào đó, việc lạm dụng phân hoá học, thuốc bảo vệ
thực vật đà làm giảm chất lợng sản phẩm, quả ảnh hởng đến hiệu quả sản xuất và
mở rộng thị trờng tiêu thụ sản phÈm cđa ViƯt Nam.
Cïng víi sù ph¸t triĨn kinh tÕ đất nớc, thị trờng càng phát triển với các nhu
cầu nông sản tăng lên về cả chủng loại, số lợng và chất lợng nông sản phẩm đáp
ứng cho đời sống ngời dân ngày một nâng cao. Trong tiến trình phát triển này,
ngành sản xuất rau an toàn đang từng bớc đợc chú trọng phát triển mạnh mẽ và
đang dần khẳng định vị trí quan trọng trong chiến lợc xây dựng một nền nông
nghiệp phát triển bền vững. Từ đây, đặt ra cho ngµnh hµng rau an toµn mét nhiƯm vơ
quan trọng đòi hỏi phải đợc quan tâm giải quyết một cách có thoả đáng trong cả
lĩnh vực sản xuất và tiêu thụ, đặc biệt đối với địa bàn Hà Nội.

1


Từ khi chuyển sang cơ chế kinh tế thị trờng, ngành hàng rau bị thả nổi từ
khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ. Sản xuất giống gì ? ở đâu ? Sản xuất theo công

nghệ nào? Chất lợng ra sao ? Giá bán bao nhiêu ? Các vấn đề này, hầu hết đều do
ngời sản xuất và ngời tiêu dùng quyết định. Do bị thả nổi cho nên sản xuất rau
cha đáp ứng đợc nhu cầu dinh dỡng, cha bảo đảm an toàn trong tiêu dùng cho
toàn xà hội và khan hiếm lúc giáp vụ, hoặc xảy ra hiện tợng thừa ở vùng này nhng
lại thiếu ở vùng khác làm ảnh hởng đến tâm lý mở rộng quy mô sản xuất và tiêu
thụ của ngời trồng rau.
Đối với một số đô thị lớn nh thành phố Hà Nội, nhu cầu tiêu dùng rau luôn ở
mức cao nhất so với các vùng khác trong cả nớc. Năm 2003, thành phố Hà Nội có
8000ha rau đậu các loại tập trung ở các huyện ngoại thành và vùng ven đô với tổng
sản lợng đạt gần 150 nghìn tấn, đáp ứng cho một phần nhu cầu của ngời dân
thành phố khoảng 52 kg rau/ngời/năm. Tuy nhiên thực tế lợng tiêu thụ rau của
ngời dân thành phố lại cao hơn mức bình quân trên (từ 60 đến 70 kg)
rau/ngời/năm. Điều này cho thấy, để đáp ứng mức tiêu dùng hiện tại của ngời dân
thành phố cần có nguồn cung ứng rau từ các tỉnh lân cận về thành phố.
Xu hớng tiêu dùng rau an toàn ở Hà Nội ngày càng tăng về số lợng và cao
hơn về chất lợng, hình thức rau. Ngời Hà Nội sẫn sàng chấp nhận mua RAT với
giá cao ở thời điểm trái vụ hoặc mùa khan hiếm, trong khi đó, việc sản xuất và tổ
chức tiêu thụ RAT trên địa bàn thành phố hiện tại cha đáp ứng nhu cầu của ngời
tiêu dùng về số lợng và chất lợng.
Từ thực tế đó, năm 1994, thành phố Hà Nội đà triển khai chơng trình sản
xuất rau an toàn, đến nay vẫn duy trì và phát triển. Trong quá trình thực hiện, thành
phố đà quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn ở các huyện ngoại thành. Kết quả đÃ
đạt đợc về quy mô và tốc độ phát triển sản phẩm rau an toàn trên địa bàn Hà Nội
đáng khích lệ, tuy nhiên, sản xuất rau ở Hà Nội cũng còn nhiều vấn đề cần nghiên

2


cứu và giải quyết nh ruộng đất còn manh múm, vốn đầu t cho sản xuất cha đợc
đáp ứng đầy đủ, quy trình rau an toàn cha đợc áp dụng triệt để, lợng rau an toàn

của huyện đa vào thị trờng cha chiếm đợc niềm tin của ngời tiêu dùng dẫn đến
tiêu thụ chậm, khó khăn trong công tác thuỷ lợi, các giải pháp về tổ chức, quản lý,
các quan hệ trong sản xuất và tiêu thụ rau an toàn cha giải quyết có hiệu quả và
lỏng lẻo.
Hệ thống thị trờng rau an toàn (RAT) của Hà Nội còn nhiều vấn
đề bất cập nh tổ chức mạng lới tiêu thụ còn nhiều bất hợp lý, cơ sở kỹ
thuật phục vụ bảo quản RAT thiếu, yếu, hoạt động của các tổ chức, các
tác nhân trong hệ thống thị trờng còn mang tính tự phát. Điều này, dẫn
đến ngời nông dân thờng phải chịu cả rủi ro trong sản xuất và tiêu thụ
sản phẩm. Chính những hạn chế này đà làm ảnh hởng đến phát triển sản
xuất và đẩy mạnh tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn Hà Nội.
Trong thời gian tới Hà Nội cần tiếp tục phát triển nhanh, mở rộng các khu
công nghiệp, khu dân c đô thị mới [40], mức sống ngời dân tăng nhanh hơn, do
đó nhu cầu về RAT sẽ tiếp tục tăng lên. Xuất phát từ điều đó, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài: Thực trạng và giải pháp chủ yếu đẩy mạnh sản xuất và tiêu
thụ rau an toàn trên địa bàn Hà Nội.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu chung
Đánh giá thực trạng chức sản xuất và tiêu thụ RAT trong thời gian qua và tìm
ra các giải pháp kinh tế tổ chức nhằm đẩy mạnh sản xuất và tiêu thụ RAT trên địa
bàn Hà Nội.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống hoá các vấn đề lý luận cơ bản và thực tiễn về sản xuất và
tiêu thụ RAT

3


- Đánh giá thực trạng phát triển sản xuất và tiêu thụ RAT trên địa bàn Hà Nội
trong một số năm gần đây, tìm ra những hạn chế, cùng các yếu tố kinh tế - tổ chức

ảnh hởng, các mối quan hệ tác động và các thách thức đặt ra trong phát triển sản
xuất và tiêu thụ RAT trên địa bàn Hà Nội hiện nay.
- Đề xuất các giải pháp về kinh tế - tổ chức, giải quyết tốt hơn các mối quan
hệ trong sản xuất và tiêu thụ RAT nhằm thúc đẩy sản xuất và tiêu thụ RAT trên địa
bàn Hà Nội.
1.3. Đối tợng nghiên cứu
1.3.1. Đối tợng nghiên cứu
Đối tợng nghiên cứu là những vấn đề kinh tế - tổ chức sản xuất và tiêu
thụ RAT với chủ thể nghiên cứu trực tiếp là các hộ nông dân, các HTX, các
doanh nghiệp, các cửa hàng sản xuất và tiêu thụ RAT của Hà Nội.
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung: phân tích thực trạng sản xuất và tiêu thụ RAT, các yếu tố ảnh
hởng, các mối quan hệ tác động đến kết quả và đề xuất giải pháp chủ yếu thúc đẩy
phát triển sản xuất và tiêu thụ RAT.
- Về thời gian: nghiên cứu thực trạng phát triển RAT từ 1996 đến nay, tập
trung vào 3 năm gần đây, khảo sát thực tế năm 2003 và đề xuất định hớng và giải
pháp phát triển sản xuất và đẩy mạnh tiêu thu RAT đến 2005, 2007 và 2010.

4


2. Cơ sở lý luận và thực tiễn
về sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
2.1. Cơ sở lý luận
2.1.1. Khái niệm về sản xuất nông nghiệp sạch và rau an toàn
ã Khái niệm về nông nghiệp sạch
Hiện nay, trên thÕ giíi cịng nh− ë ViƯt Nam cã hai quan niệm về nền nông
nghiệp sạch, đó là: Nông nghiệp sạch tơng đối và nông nghiệp sạch tuyệt đối.
- Nông nghiệp sạch tuyệt đối là nền nông nghiệp hữu cơ, nông nghiệp sinh
học. ở nền nông nghiệp này, ngời ta áp dụng các biện pháp hữu cơ và sinh học, trở

lại chế độ canh tác tự nhiên, không dùng các loại phân bón hoá học hay thuốc bảo
vệ thực vật. Nó đợc sản xuất trong nhà kính, nhà lới và cách ly với các yếu tố độc
hại của môi trờng bên ngoài. Hầu nh nền nông nghiệp này chỉ đợc áp dụng ở các
nớc phát triển, vì họ có điều kiện về tài chính để đầu t vốn cũng nh cơ sở vật chất
cho sản xuất nông nghiệp.
- Nông nghiệp sạch tơng đối là nền nông nghiệp có sự kết hợp các biện pháp
thâm canh hiện đại, đặc biệt là các thành tựu về công nghệ sinh học, kỹ thuật cao
với các biện pháp hữu cơ, sinh học để giảm thiểu đến mức thấp nhất việc sử dụng
phân bón và thuốc bảo vệ thực vật nhằm hạn chế tối đa tác động xấu của sản xuất
đến môi trờng, đồng thời các sản phẩm sản xuất ra có d chất lợng hoá học, kim
loại nặng và độc tố ở mức cho phép. Nền nông nghiệp này đang đợc áp dụng ở hầu
hết các nớc đang phát triển.
ã Khái niệm về rau an toµn

5


Khái niệm về rau sạch
Dựa theo quan điểm về nông nghiệp sạch ở trên, rau sạch là rau không chứa
các độc tố và các tác nhân gây bệnh, an toàn cho ngời và gia súc. Sản phẩm rau
xem là sạch khi đáp ứng đợc các yêu cầu sau: hấp dẫn về hình thức, tơi sạch,
không bụi bẩn và lẫn tạp chất, thu đúng độ chín khi có chất lợng cao nhất, có bao
bì hấp dẫn.
Khái niệm rau sạch bao hàm rau có chất lợng tốt với d lợng các hoá
chất bảo vệ thực vật, các kim loại nặng (Cu, Pb, Cd, As), nitrat cũng nh các vi sinh
vật có hại ®èi víi søc kh cđa con ng−êi ë d−íi møc các tiêu chuẩn cho phép theo
tiêu chuẩn Việt Nam hoặc tiêu chuẩn của FAO, WTO. Đây là các chỉ tiêu quan
trọng nhất nhằm xác định mức độ an toàn về sinh thực phẩm cho mặt hàng rau quả
sạch.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn của Việt Nam đa ra những quy

định về sản xuất rau an toàn nh sau:
Những sản phẩm rau tơi bao gồm tất cả các loại rau ăn thân, lá, củ, hoa và quả
có chất lợng đúng nh đặc tính của nó, hàm lợng các hoá chất độc và mức độ ô
nhiễm các vi sinh vật gây hại ở mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho ngời
tiêu dùng và môi trờng thì đợc coi là rau bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt
là rau an toàn.
Các chỉ tiêu đánh giá mức độ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm
rau đặt ra nh sau:
- Về hình thái: sản phẩm thu đợc thu hoạch đúng thời điểm, đúng yêu cầu
của từng loại rau, đúng độ chín kỹ thuật (hay thơng phẩm); không dập nát, h thối,
không lẫn tạp, không sâu bệnh và có bao gói thích hợp.
- Về nội chất phải bảo đảm quy định mức cho phép:

6


+ D lợng các loại hoá chất bảo vệ thực vật trong sản phẩm rau.
+ Hàm lợng nitrat (NO3) tích luỹ trong sản phẩm rau.
+ Hàm lợng tích luỹ của một số kim loại nặng chủ yếu nh chì (Pb), thuỷ
ngân (Hg), Asen (As), cadimi (Cd), đồng (Cu)...
+ Mức độ ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Samollela, trứng
giun, sán...).
Sản phẩm rau chỉ đợc coi là bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm khi hàm lợng
tồn d các chỉ tiêu sau không vợt quá giới hạn quy định (Phụ lục I).
Theo quan điểm số đông của các nhà nông học
Nông nghiệp hữu cơ là một phơng thức sản xuất cấm dùng các hóa chất
tổng hợp mà dựa trên cơ sở sử dụng các chất hữu cơ và luân canh cây trồng, có
mục tiêu tôn trọng môi trờng và bảo vệ các mối cân bằng của đất và hệ sinh thái
nông nghiệp. Đây là hớng sản xuất sản phẩm an toàn, sản xuất rau, rau hữu cơ
đà đợc nhiều nớc sản xuất theo hớng nông nghiệp hữu cơ.

Rau hữu cơ là rau đợc canh tác bằng phơng pháp canh tác hữu cơ, cùng với
sự kiểm soát chặt chẽ từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ. Thực ra rau hữu cơ về mẫu
mà và chủng loại cũng không có gì khác so với rau an toàn và rau thông thờng.
Tuy nhiên nói đến rau hữu cơ tức là nói đến một phơng thức canh tác để có
rau an toàn cho ngời tiêu dùng còn khái niệm rau an toàn bao trùm tất cả là các loại
rau bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tóm lại, theo quan điểm của hầu hết nhiều nhà khoa học khác cho rằng:
Rau an toàn là rau không dập nát, úa, h hỏng, không có đất, bụi bao quanh,
không chứa các sản phẩm hóa học độc hại; hàm lợng NO3, kim loại nặng, d thuốc
bảo vệ thực vật cũng nh các vi sinh vật gây hại phải đợc hạn chế theo các tiêu
chuẩn an toàn và đợc trồng trên các vùng đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh

7


tác theo những quy trình kỹ thuật đợc gọi là quy trình tổng hợp, hạn chế đợc sử
dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật ở mức tối thiểu cho phép.
2.1.2. Vai trò và đặc điểm của sản xuất rau an toàn
ã Vai trò của sản xuất rau an toàn
Việt Nam là một nớc nhiệt đới có thể tiến hành trồng rau quanh năm, ngành
rau nớc ta đà phát triển từ khá lâu và đóng góp khoảng 3% trong tổng giá trị ngành
nông nghiệp.
Trong cuộc sống con ngời, rau là thức ăn không thể thiếu, là nguồn cung cấp
vitamin phong phú nên nhiều thực phẩm khác không thể thay thế đợc nh các loaị
vitamin A, B, D, C, E, K, các loại axit hữu cơ và khoáng chất nh Ca, P, Fe rất cần
cho sự phát triển của cơ thể con ngời. Rau không chỉ cung cấp vitamin và khoáng
chất mà còn có tác dụng chữa bệnh. Chất xơ trong rau có tác dụng ngăn ngừa bệnh
tim, huyết áp và bệnh đờng ruột, vitamin C giúp ngăn ngừa ung th dạ dày và lợi.
Vitamin D trong rau giàu caroten có thể hạn chế những biến cố về ung th phổi.
Khi lơng thực và nguồn đạm động vật đà đợc bảo đảm thì nhu cầu về số

lợng và chất lợng rau xanh càng tăng. Ngời ta xem rau nh một nhân tố tích cực
trong cân bằng dinh dỡng và kéo dài tuổi thọ. Phát triển rau có ý nghĩa lớn về
kinh tế xà hội: tạo việc làm, tận dụng lao động, đất và nguồn tài nguyên cho hộ
gia đình. Rau là cây ngắn ngày, có những loại rau nh cải canh, cải củ từ 30 - 40
ngày đà cho thu hoạch, rau cải bắp 75 - 85 ngày, rau gia vị chỉ 15 - 20 ngày một
vụ... cho nên một năm có thể trồng đợc 2 - 3 vụ, thậm chí 4 - 5 vụ [7]. Cây rau
còn là cây dễ trồng xen, trồng gối vì vậy trồng rau tạo ®iỊu kiƯn tËn dơng ®Êt ®ai,
n©ng cao hƯ sè sư dụng đất.
Trồng rau không những tận dụng đợc đất đai mà còn tận dụng đợc cả lao
động và những t liệu sản xuất khác. Cây rau là cây có giá trÞ kinh tÕ cao, 1ha trång

8


rau mang lại thu nhập gấp 2 - 5 lần so với trồng lúa [8]. Vì vậy trồng rau là nguồn
tạo ra thu nhập lớn cho hộ.
Rau còn là nguồn xuất khẩu quan trọng và là nguồn nguyên liệu cho chÕ biÕn.
S¶n xt rau cã ý nghÜa trong viƯc më rộng quan hệ quốc tế, góp phần tăng nguồn
thu ngoại tệ cho nền kinh tế quốc dân trên con đờng CNH - HĐH. Sản xuất rau tạo
ra những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao nh cải bắp, cà chua, ớt, da
chuột... đóng góp một phần đáng kể vào sản xuất chung của cả nớc và mở réng
quan hƯ qc tÕ.
N−íc ta n»m trong khu vùc nhiƯt đới gió mùa, có mùa đông lạnh ở miền Bắc
thích nghi cho nhiều loại rau ôn đới, nếu khai thác tốt vụ đông sẽ có khối lợng rau
lớn để xuất khẩu, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế địa phơng, vùng. Trong
tơng lai gần, ngành sản xuất rau sẽ là ngành sản xuất hàng hoá lớn và có giá trị
xuất khẩu cao trong ngành nông nghiệp (sau gạo, cà phê, cao su, hải sản).
Sản xuất rau cung cấp nguyên liệu để phát triển ngành công nghiệp thực
phẩm nhằm tăng dự trữ, góp phần điều hoà cung trên thị trờng, ổn định giá cả,
đồng thời để xuất khẩu và tăng giá trị sản phẩm rau. Một số cây rau nh khoai tây,

khoai sọ có giá trị nh cây lơng thực, vì vậy trong thời gian qua đà góp phần vào
việc bảo đảm an ninh lơng thực của quốc gia. Sản xuất rau còn là nguồn cung cấp
thức ăn cho chăn nuôi, góp phần phát triển chăn nuôi ngành thành ngành sản xuất
chính.
Tóm lại, sản xuất rau có vị trí quan träng trong nỊn kinh tÕ qc d©n, nã cung
cÊp thùc phẩm cho ngời tiêu dùng, thức ăn chăn nuôi, nguyên liệu cho chế biến và
sản phẩm cho xuất khẩu, góp phần tăng sản lợng nông nghiệp, bảo đảm an ninh
lơng thực quốc gia, tăng thu nhập cho nông dân, giải quyết việc làm cho ngời lao
động, tận dụng đất đai, điều kiện sinh thái.
ã Đặc điểm kinh tế - kỹ thuật chủ yếu của sản xuất ngành hàng RAT

9


a/ Đặc điểm sản xuất và tiêu thụ rau
- Rau là cây ngắn ngày, rất phong phú về chủng loại, yêu cầu việc bố trí mùa vụ,
tổ chức các dịch vụ phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật và tổ chức sử dụng
lao động trong sản xuất cần đợc xắp xếp hợp lý khoa học.
- Sản xuất rau đòi hỏi phải đầu t nhiều công lao động
- Rau là ngành sản xuất mang tính hàng hoá cao, sản phẩm RAT có chứa hàm
lợng nớc cao, khối lợng cång kỊnh, dƠ h− háng, dËp n¸t, khã vËn chun và khó
bảo quản.
- Sản xuất và tiêu thụ rau mang tính thời vụ do đó khả năng cung cấp của
chúng có thể dồi dào ở chính vụ nhng lại khan hiếm ở thời điểm giáp vụ. Nhu cầu
của ngời tiêu dùng là bất cứ thời điểm nào trong năm.
b/ Đặc điểm riêng cho sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
- Quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt.
- Yêu cầu chặt chẽ về điều kiện sản xuất (chọn đất, nớc tới, giống, phân
bón, thuốc bảo vệ thực vật và tổ chức sử dụg lao động trong sản xuất) và đặc điểm
sản phẩm nên gây ra cho ngời sản xuất, cung ứng khó chủ động đợc hoàn toàn về

chất lợng và số lợng rau ra thị trờng. Điều này dẫn đến sự dao động lớn về giá
cả, số lợng, chất lợng rau trên thị trờng.
- Tiêu dùng RAT còn phụ thuộc vào yếu tố thu nhập, tâm lý, tập quán, thói
quen ngời tiêu dùng.
- Xu hớng phát triển ở nớc ta, hiện nay nhu cầu, tiêu dùng đang tăng tiến
tạo ra thị trờng tiêu thụ RAT phát triển cả về số lợng, chủng loại và chất lợng
sản phẩm.
2.1.3. Nguyên nhân gây ô nhiƠm s¶n phÈm rau

10


Hàm lợng Nitrat quá cao là hậu quả của bón phân hóa học, đặc biệt là bón đạm
quá liều lợng hoặc bón đạm không đúng lúc, gần thời gian thu hoạch.
Cây hấp thu đạm và các chất qua bộ rễ, tổng hợp thành các chất dinh dỡng
tích luỹ trong các bộ phận của cây nhng trớc khi chuyển hoá thành chất dinh
dỡng, đà tồn tại trong cây dới dạng Nitrat. Trong cơ thể ngời, lợng Nitrat ở mức
độ cao có thể gây phản ứng với Amin thành chất gây ung th− gäi lµ Nitrosamin.
Theo tỉ chøc WTO thÕ giíi quy định lợng Nitrat trong rau không vợt quá 300
mg/kg rau tơi. Mỹ lại cho rằng hàm lợng đó còn tuỳ thuộc từng loại rau.
Tồn d kim loại nặng trong sản phẩm rau
Các kim loại nặng tiềm ẩn trong đất trồng hoặc từ nguồn nớc thải thành phố
và khu công nghiệp chuyển trực tiếp qua nớc tới đợc rau xanh hấp thu. Sự lạm
dụng quá mức thuốc BVTV dùng để trừ sâu bệnh, cỏ dại cùng với phân bón các loại
(đạm, lân, kali) đà làm các hoá chất rửa trôi xuống mơng ao, hồ, thâm nhập vào
các mạch nớc ngầm gây ô nhiễm. Bón lân nhiều cũng làm tăng hàm lợng Camidi
trong đất và trong sản phẩm rau. Một tấn supe lân chứa 50 đến 70 gam Cd.
D lợng hoá chất BVTV
Khi phun thuốc sâu, trừ bệnh và thuốc bảo vệ thực vật sẽ tạo thành một lớp mỏng
trên bề mặt cây trồng (lá, hoa, quả, thân cây) và một lớp chất lắng là d lợng ban đầu

của thuốc. Sản phẩm rau sẽ gây ngộ độc cho ngời gia súc khi:
- Thu hoạch gần thời gian phun thuốc, không bảo đảm thời gian cách ly,
thuốc cha phân huỷ hết.
- Phụ các loại thuốc có độ độc cao và phân huỷ chậm, các loại thuốc đà bị
cấm hoặc hạn chế sử dụng nh monitor, wofatox
Vi sinh vật gây bệnh và ký sinh trïng ®−êng ruét

11


Trong phân chuồng, phân bắc cha hoai có chứa chứng giun và một số vi sinh
vật gây bệnh nh E.coli, Salmonella. Việc sử dụng nớc phân tơi tới cho rau, đặc biệt
là rau gia vị, rau ăn sống là hình thức truyền tải trứng giun và các yếu tố gây bệnh nguy
hiểm đến tính mạng nh bệnh ỉa chảy, giun móc.
2.1.4. Cơ sở khoa học về tiêu thụ RAT
ã Một số khái niệm cơ bản về tiêu thụ sản phẩm
Tiêu thụ sản phẩm là quá trình thực hiện giá trị sử dụng của hàng hoá. Qua
tiêu thụ, hàng hoá chuyển từ hình thái vật chất sang hình thái tiền tệ và vòng chu
chuyển vốn của doanh nghiệp đợc hoàn thành. Đây là giai đoạn cuối cùng của hoạt
động sản xuất kinh doanh, đóng vai trò quyết định trong sự tồn vong của doanh
nghiệp. Tiêu thụ sản xuất góp phần làm đẩy nhanh vòng quay của vốn làm cầu nối
đa sản phẩm từ tay ngời sản xuất đến tay ngời tiêu dùng cuối cùng thông qua lu
thông trên thị trờng.
Tiêu thụ sản phẩm là công việc thờng xuyên của mỗi doanh nghiệp trong
hoạt động kinh doanh của mình, cho nên đòi hỏi cần có sự quan tâm đúng mức. Chỉ
sau khi tiêu thụ hàng hoá thì các doanh nghiệp mới có thể xác định đợc kết quả tài
chính của mình. Xác định đợc lợng vốn ứ đọng và lợng vốn lu thông tơng đối
kịp thời chính xác, để từ đó điều chỉnh bổ sung vốn bảo đảm cho hoạt động sản xuất
kinh doanh phát triển ổn định.
Tiêu thụ sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sản xuất kinh

doanh của mỗi doanh nghiệp.
Hàng hoá nói chung có sự mâu thuẫn của hai thuộc tính giá trị sử dụng và giá
trị, nhng lại thống nhất của hai mặt đối lập. Đối với ngời sản xuất hàng hoá họ tạo
ra giá trị sử dụng nhng mục đích của họ không phải là giá trị sử dụng mà là giá trị,
họ quan tâm đến giá trị sử dụng là để đạt đợc mục đích (là giá trị) mà thôi. Ngợc lại
đối với ngời mua, cái mà họ quan tâm là cái giá trị sử dụng để thỏa mÃn nhu cầu tiêu

12


dùng của mình. Muốn có giá trị sử dụng thì phải trả giá trị cho ngời sản xuất ra nó.
Nh vậy trớc khi thực hiện giá trị sử dụng phải thực hiện giá trị của nó. Nếu không
thực hiện đợc giá trị, sẽ không thực hiện đợc giá trị sử dụng.
Trong nông nghiệp, sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra đợc đem trao đổi mua
bán trên thị trờng gọi là nông sản hàng hoá. Nông sản hàng hoá có các đặc trng
sau:
+ Sản xuất nông nghiệp mang tính thời vụ, do đó lợng nông sản hàng hoá đợc
cung ra thị trờng cũng mang tính thời vụ, lợng sản phẩm của một loại nông sản hàng
hoá nào đó có thể rất dồi dào ở thị trờng vào lúc này nhng lại khan hiếm về lúc khác.
Phần lớn nông sản hàng hoá đợc cung ra thị trờng tại những thời điểm nhất định,
thờng là sau khi thu hoạch nhng về nhu cầu về các sản phẩm đó lại liên tục và đều
đặn trong suốt cả năm.
+ Nông sản hàng hoá có thể đợc sử dụng trực tiếp (rau, đậu, hoa quả...) hoặc
phải qua chế biến (lơng thực, thịt, cá...). Trong đó, loại phải qua chế biến (bao gồm
sơ chế và chế biến tinh) chiếm tỷ lệ chủ yếu.
+ Sản phẩm nông nghiệp đa số do nông dân sản xuất. Nông dân nớc ta có quy
mô sản xuất nhỏ, phân tán, họ vừa là ngời sản xuất, vừa là ngời tiêu dùng. Do đó, nông
sản hàng hoá đa ra thị trờng thờng không lớn và phân tán.
+ Nông sản hàng hoá đa ra thị trờng với chủng loại đa dạng, nhng khối
lợng cồng kềnh và dễ h hỏng, đòi hỏi thời gian vận chuyển ngắn bảo đảm không

giảm phẩm chất và phải đợc bán nhanh, giá bán linh hoạt.
+ Sản xuất nông nghiệp lệ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, do đó ngời
sản xuất nhiều khi không kiểm soát đợc số lợng và chất lợng của nông sản hàng
hoá cung ra thị trờng. Điều này dẫn đến sự giao động lớn về giá cả, số lợng, chất
lợng nông sản hàng hoá trên thÞ tr−êng.

13


Tiêu thụ các nông sản tơi hay các sản phẩm chế biến của nó, có nhiều đặc
điểm giống với tiêu thụ hàng hoá, dịch vụ nói chung. Song do rau an toàn có những
đặc điểm khác biệt nên tiêu thụ nông sản có những đặc điểm riêng mà phụ thuộc rất
lớn vào điều kiện tự nhiên, đặc điểm sản xuất, công nghệ chế biến và các điều kiện
ngoại cảnh khác.
ã Thị trờng
- Khái niệm
Theo học thuyết của K.Mác, hàng hoá là sản phẩm đợc sản xuất ra không
phải để cho ngời sản xuất tiêu dùng mà nó đợc sản xuất ra để bán ở thị trờng
[10]. Vậy thị trờng là gì ? Có rất nhiều khái niệm khác nhau về thị trờng, theo
chúng tôi nhiều nhà nghiên cứu đều thống nhất khái niệm về thị trờng nh sau:
- Chức năng của thị trờng
+ Chức năng thông tin
+ Chức năng
+ Chức năng
ã Kênh phân phối
- Khái niệm
Kênh phân phối là một tập hợp gồm nhiều thành phần (có thể là một công ty,
một doanh nghiệp hay cá nhân), tự gánh vác việc giúp đỡ, chuyển giao cho ai quyền
sở hữu đối với một hàng hoá cụ thể hay một dịch vụ nào đó, trên con đờng từ ngời
sản xuất đến tay ngời tiêu dùng cuối cùng [6].

- Các loại kênh phân phèi
XÐt theo tÝnh chÊt tiÕp xóc cđa s¶n phÈm víi ngời tiêu dùng có thể chia kênh
phân phối làm hai loại kênh phân phối sau:

14


Kênh phân phối trực tiếp gắn liền giữa ngời sản xuất và ngời tiêu dùng,
tức là ngời sản xuất bán thẳng sản phẩm của mình cho ngời tiêu dùng không
qua ngời trung gian. Kênh này thể hiện sự sắp xếp phân phối đơn giản nhất và
ngắn nhất. Với phơng thức này ngời sản xuất tiêu thụ sản phẩm nhanh và có
lợi nhuận cao, đồng thời chủ động cả về thời gian và khách hàng nên tơng đối
thuận lợi. Tuy nhiên, nếu sản xuất quy mô lớn thì không thể áp dụng kênh trực
tiếp vì rất khó thực hiện việc tiêu thụ sản phẩm. Mặt khác, vì không qua trung
gian nên kênh này cũng gây hạn chế phát triển về mặt thơng mại.
Hiện nay các kênh phân phối rau an toàn ở Việt Nam [6] qua sơ đồ sau:

Ngời bán lẻ

Ngời

Ngời
thu gom

Ngời
bán buôn

Ngời
bán lẻ

Ngời

sản

tiêu

xuất

dùng
Ngời
thu gom

Ngời
môi giới

Ngời
bán buôn

Ngời
bán lẻ

Ngời
thu gom

Đại lý

Ngời
bán buôn

Ngời

bán lẻ

Sơ đồ 2.1: Kênh phân phối RAT

15


Kênh phân phối gián tiếp là kênh mà ngời sản xuất bán sản phẩm cho ngời
tiêu dùng qua một hoặc một số trung gian nh ngời bán buôn, ngời bán lẻ hay các
đại lý. Độ dài và độ phức tạp của kênh tùy thuộc vào số lợng thành phần trung gian
tham gia vào kênh [8].
Trong kênh phân phối gián tiếp càng nhiều tầng lớp trung gian càng khiến
sản phẩm tới tay ngời tiêu dùng chậm. Tuy vậy, về một phơng diện khác của phân
phối sản phẩm thì kênh gián tiếp bảo đảm hình thành một mạng lới phân phối ổn
định, tiến bộ, hợp lý. Kênh phân phối gián tiếp còn giúp cho sự ổn định giá cả một
cách tơng đối bền vững nh sự phát triển dịch vụ, nhng ngời tiêu dùng thờng
phải mua sản phẩm với giá cao hơn và sản phẩm có thể bị giảm cấp khi đến tay
ngời tiêu dùng [8].
2.1.5. Các mối quan hệ kinh tế trong sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
Các tác nhân tham gia phân phối
Tham gia trên kênh phân phối sản phẩm nói chung, rau an toàn nói riêng gồm
có các tác nhân sau:
- Ngời sản xuất
Trực tiếp tạo ra sản phẩm, sau thu hoạch có thể bán sản phẩm trực tiếp cho
các cửa hàng hoặc bán cho những ngời thu mua.
- Ng−êi thu gom
Hä thu mua s¶n phÈm cđa ngời sản xuất và giao lại tại các cửa hàng, siêu
thị. Có thể họ cũng là những ngời tham gia sản xuất ra các loại sản phẩm này, đồng
thời họ tham gia thu mua s¶n phÈm cđa ng−êi trång rau và họ giao sản phẩm mua
đợc tại các cửa hàng hoặc siêu thị. Do vậy trong trờng hợp này họ cũng là những

ngời cung cấp, cũng có thể ngời sản xuất có thêm chức năng thu gom.
- Ngời bán buôn

16


Họ mua các sản phẩm từ các tỉnh lân cận và cả mang về thành phố, sau
đó họ bán lại cho những cửa hàng và siêu thị có nhu cầu.
- Ngời bán lẻ
Là những ngời bán sản phẩm trực tiếp cho ng−êi tiªu dïng. Hä th−êng cã vèn Ýt,
kinh doanh với một lợng nhỏ và giá bán thờng cao hơn giá bán buôn.
- Ngời tiêu dùng
Là những ngời có nhu cầu về một sản phẩm nào đó nhng không có điều
kiện sản xuất, họ thờng là ngời mua sản phẩm để tiêu dùng cá nhân và gia đình
họ. Các tác nhân này thờng có mối liên kết hợp tác với nhau trong các kênh phân
phối.
ở những nớc phát triển, việc trao đổi thông tin giữa các đối tác khác nhau
trong một quy trình là rất phổ biến, có sự kết hợp giữa sản xuất và phân phối, nghĩa
là tồn tại hợp đồng ký kết bởi nhà sản xuất và nhà phân phối mà đây là cửa hàng,
siêu thị.
2.2. Cơ sở thực tiễn
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Trên thế giới ngày nay các nhà sản xuất có thể đa vào trồng một lợng lớn các
loại rau khác nhau, và khối lợng rau an toàn đợc đáp ứng đầy đủ.
Hiện nay có 120 chủng loại rau đợc sản xuất ở khắp các lục địa nhng chỉ
có 12 loại chủ lực đợc trồng trên 80% diện tích rau toàn thế giới. Loại rau đợc
trồng nhiều nhất là cµ chua 3,17 triƯu hectar, thø hai lµ hµnh 2,29 triệu hectar, thứ ba
là cải bắp 2,07 triệu hectar (năm 1997). Còn ở châu á, loại rau đợc trồng nhiều
nhất là cà chua, hành, bắp cải, da chuột, cà tím; ít nhất là đậu Hà Lan. Nhìn chung,
các loại rau nh cà chua, da chuột, hành, cải bắp đều đợc trồng nhiều ở châu á

nói riêng và thế giới [15].

17


Sản lợng rau trên thế giới qua các năm tăng rõ rệt. Theo số liệu thống kê
năm 2001 của FAO, sự gia tăng về sản lợng rau trên thế giới qua các năm nh sau:
đạt 375 triệu tấn vào năm 1980, đạt 441 triệu tấn vào năm 1990, sản lợng rau năm
2001 toàn thế giới đạt 602 triệu tấn, lợng rau tiêu thụ bình quân đầu ngời đạt 78
kg/ngời/năm. Riêng châu á sản lợng rau năm 2001 đạt khoảng 400 triệu tấn.
Trong đó, Trung Quốc là nớc có sản lợng rau cao nhất đạt 70 triệu tấn/năm; thứ
hai là ấn Độ với sản lợng rau đạt 65 triệu tấn/năm. Nhìn chung, mức tăng sản
lợng rau châu á qua các năm đạt khoảng 3%, tơng đơng với 5 triệu tấn/năm.
ở các nớc phát triển, công nghệ sản xuất rau quả sạch đà đợc hoàn thiện
ở một trình độ cao, rau sạch đà đợc sản xuất trong nhà kính, nhà lới và công
nghệ thuỷ canh đà trở nên quen thuộc đối với ngời dân ở các nớc này. Các
nớc phát triển và mét sè n−íc trong khu vùc, vÊn ®Ị vƯ sinh an toàn thực phẩm
nói chung và rau nói riêng đều đợc quy định hết sức nghiêm ngặt.
Các nớc nh Đức, Hà Lan và nhiều nớc Tây Âu, Bắc Mỹ đà có hàng chục
nghìn cửa hàng bán rau sạch sinh thái để phục vụ bữa ăn hàng ngày của dân. Mỗi loại
sản phẩm đa ra bán trên thị trờng đều bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
và có tem nhÃn rõ ràng. Tuy nhiên, mấy năm gần đây phơng pháp phân tích d lợng
hoá chất trên sản phẩm của Mỹ khác xa so với Anh. Điều này đà đặt ra yêu cầu thống
nhất về phơng pháp phân tích hoá học đối với sản phẩm và thiết lập một hệ thống tiêu
chuẩn để kiểm tra d lợng hoá chất bảo vệ thực vật trong thực phẩm nói chung.
ã ở Đài Loan
Sản xuất rau của Đài Loan tập trung ở phía Đông và Nam của đất nớc. Năm
1992, diện tích trồng rau của Đài Loan là 188 nghìn héctar và sản lợng đạt là 2,8
triệu tấn với năng suất bình quân gần 15 tấn/héctar. Giá trị sản lợng rau năm 1992

18


đạt 1,14 tỷ USD, chiếm 11% giá trị sản xuất của ngành nông nghiệp. Sản lợng rau
sản xuất chủ yếu tiêu dùng trong nớc.
Năm 1992 lợng tiêu dùng trong nớc là 2,5 triệu tấn, phần còn lại 0,3 triệu tấn
là xuất khẩu, nhu cầu tiêu dùng rau của Đài Loan là 3,1 triệu tấn, do đó hàng năm
phải nhập khẩu khoảng 0,6 triệu tấn. Tiêu dùng rau của Đài Loan có xu hớng tăng
lên, bình quân đầu ngời là 115kg/năm.
Kinh nghiệm sản xuất rau của Đài Loan cho thấy để bảo đảm sản xuất rau
mùa hè, từ năm 1971 phơng pháp sản xuất rau trong nhà lới, nhà vòm đà đợc
giới thiệu cho nông dân. Từ năm 1973 chính phủ Đài Loan đà đa nội dung khuyến
khích nông dân xây dựng các vùng chuyên canh rau vào trong chơng trình phát
triển nông thôn của mình. Hội nông dân có trách nhiệm giúp đỡ nông dân vùng
chuyên canh tổ chức đội sản xuất và hớng dẫn kỹ thuật gieo trồng. Để ổn định giá
và lu thông phân phối rau mùa hè, từ năm 1976, chính phủ đà áp dụng chính sách
giá bảo đảm và tiêu thụ theo hợp đồng. Nhìn chung, trong những năm 70, Đài Loan
đà tập trung nghiên cứu và đề xuất các giải pháp nhằm khắc phục tình trạng biến
động giá rau và tăng cờng cung cấp rau mùa hè. Những năm 1980 Đài Loan
chuyển sang nghiên cứu xuất khẩu. Những nghiên cứu khía cạnh kinh tế trong giai
đoạn này tập trung vào đánh giá hệ thống xuất khẩu nhằm tìm ra biện pháp đẩy
mạnh xuất khẩu. Những năm cuối 1980, nghiên cứu kinh tế tập trung vào đánh giá
hệ thống sản xuất và marketing rau trong nớc. Hiện nay nghiên cứu tập trung vào
vấn đề ứng dụng tiến bộ của lý thuyết kinh tế và phơng pháp kinh tế lợng để phân
tích ứng xử của những ngời tham gia thị trờng trong việc hình thành giá trong
điều kiện cạnh tranh và ứng dụng lý thuyết kinh tế phúc lợi để phân tích và đánh giá
ảnh hởng của các chính sách phát triển sản xuất rau của chính phủ [47], [48].
ã ở Hàn Quốc

19