Nghiên cứu thu nhận anthocyanin từ phế liệu gạo đen và xác định hoạt tính kháng oxy hóa của anthocyanin

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU THU NHẬN ANTHOCYANIN TỪ PHẾ
PHẨM GẠO ĐEN VÀ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH
KHÁNG OXY HĨA

Ngành:

CƠNG NGHỆ SINH HỌC

Chun ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151110362

:

LÊ ANH TỒN
Lớp: 11DSH01

TP. Hồ Chí Minh, 2015


LỜI CAM ĐOAN
Là sinh viên năm năm cuối của Trƣờng Đại học Cơng nghệ TP. Hồ Chí Minh, nay
đƣợc vinh dự làm đồ án tốt nghiệp để hoàn tất chƣơng trình học của mình. Tơi cam
đoan đây là nghiên cứu do tơi tiến hành tại phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghê Sinh

học-Thực phẩm-Môi trƣờng, Trƣờng Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh.
Những số liệu, hình ảnh trong bài hồn tồn trung thực chƣa từng có ai cơng bố.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Lê Anh Toàn


LỜI CẢM ƠN
Tận đáy lòng con xin gửi vạn lời cảm ơn đến cha mẹ, cha mẹ đã gian lao nuôi dạy
con thành ngƣời và là ngƣời thầy đầu đời của con. Cha mẹ luôn là chỗ dựa vững
chắc nhất của con, là ngƣời giúp con đứng vững sau mỗi lần vấp ngã, là nguồn động
viên, động lực để con tiếp tục phấn đấu trong cuộc sống.
Với lòng biết ơn sâu sắc. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý Thầy Cô Khoa
Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi trƣờng, cùng tồn thể Thầy Cơ Trƣờng Đại
học Cơng nghệ TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt cho em
những kiến thức quý báo về cơ sở ngành cũng nhƣ chuyên ngành t ừ ngày em bƣớc
chân vào giảng đƣờng đại học.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Lệ Hà, ngƣời thầy đáng kính, đã
ln tận tình chỉ dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành phần thực
nghiệm của đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Văn Thành và thầy Nguyễn Trung Dũng đã
tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đồ án tại phịng thí nghiệm Khoa Cơng
nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi trƣờng, Trƣờng Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí
Minh.
Cảm ơn tất cả các bạn lớp 11DSH01 đã ln khích lệ, động viên và giúp đỡ mình
trong suốt quá trình học tập tại trƣờng và trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Xin chân thành c ảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2015

SVTH: Lê Anh Tồn


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

MỤC LỤC .................................................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT....................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH....................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................................. vii
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................................... 5
1.1. Gạo đen ...............................................................................................................5
1.1.1.

Giới thiệu về gạo đen ................................................................................5

1.1.2.

Thành phần dinh dƣỡng ............................................................................6

1.1.3.

Những lợi ít cho sức khỏe.........................................................................7

1.2. ANTHOCYANIN .............................................................................................9
1.2.1.

Giới thiệu ....................................................................................................9

1.2.2.

Phân loại anthocyanin ...............................................................................9

1.2.3.

Cấu trúc hóa học của anthocyanin .........................................................10

1.2.4.

Đặc điểm, tính chất của anthocyanin.....................................................12

1.2.5.

Đặc tính quang phổ của anthocyanin ....................................................13

1.2.6.

Sự phân bố của anthocyanin...................................................................13

1.2.7.

Sự chuyển đổi cấu trúc của anthocyanin trong môi trƣờng lỏng .......15

1.2.8.
Một số yếu tố ảnh hƣởng đến độ màu của Anthocyanin (tính khơng
bền)(Chunhui Ma và cộng sự, 2012); (Mazza và Minitiati, 1993); (Francis,
1989). 17
1.2.9.

Khả năng ứng dụng và các nguồn anthocyanin ...................................24

1.2.10.

Vai trò của các hợp chất anthocyanin ...................................................25

1.3. Phƣơng pháp trích ly .......................................................................................29
i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.3.1.

Trích ly lỏng – lỏng .................................................................................29

1.3.2.

Trích ly rắn – lỏng ...................................................................................31

1.3.3.

Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình trích ly ........................................32

1.4. Những nghiên cứu trong nƣớc và trên thế giới............................................33
1.4.1.

Trong nƣớc ...............................................................................................33

1.4.2.

Trên thế giới .............................................................................................34

CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................... 37
2.1. Thời gian và địa điểm .....................................................................................37
2.2. Vật liệu – Hóa chất – Dụng cụ và thiết bị ....................................................37
2.2.1.

Nguyên Liệu .............................................................................................37

2.2.2.

Dụng cụ .....................................................................................................37

2.2.3.

Thiết bị ......................................................................................................37

2.2.4.

Hóa chất ....................................................................................................38

2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................38
Bố trí thí nghiệm .......................................................................................................40
2.3.1.

Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm nguyên liệu .........................................40

2.3.2.

t

Thí nghiệ
..........................................................................................................40

2.3.3.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến
khả năng trích ly màu anthocyanin .........................................................................41
2.3.4.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý nguyên liệu sơ
bộ đến khả năng trích ly màu anthocyanin ............................................................43
2.3.5.
Thí nghiệm 5: Tối ƣu hóa tỷ lệ Ethanol:HCl (1%) làm dung mơi trích
ly anthocyanin ...........................................................................................................45
2.3.6.
Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến khả năng trích
ly anthocyanin ...........................................................................................................47

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.3.7.
Thí nghiệm 7: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đến khả năng trích
ly anthocyanin ...........................................................................................................49
2.3.8.

ƣơ
do DPPH ..................................................................................................50

2.3.9.
Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian cơ - quay đến hoạt
tính oxy hóa của anthocyanin ..................................................................................51
2.4. Các phƣơ

ử dụng trong nghiên c u ..............................52

2.5. Các phƣơng pháp thống kê và xử lý số liệu .................................................52
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 53
3.1. Độ ẩm của nguyên liệu ...................................................................................53
3.2. Bƣớc sóng hấp thu cực đại của Anthocyanin ..............................................53
3.3. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến khả năng trích ly ..................54
3.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lí nguyên liệu sơ bộ ........................................56
3.5. Khảo sát tối ƣu hóa tỷ lệ Ethanol và HCl(1%) làm dung mơi trích ly .....57
3.6. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến khả năng trích ly.............................59
3.7. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đến khả năng trích ly ...........................61
3.8.

ƣơng
do DPPH ........................................................................................................63

3.9. Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian cơ quay đến hoạt tính
oxy hóa của anthocyanin .........................................................................................64
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 69
4.1.

Kết luận ....................................................................................................................... 69

4.2.

KIẾN NGHỊ ............................................................................................................... 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 73

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl).
IC50 (Effective concentration of 50%).
EtOH (Ethanol)
MeOH (Methanol)

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1Gạo đen ..................................................................................................................5
Hình 1.2Thành phần dinh dƣỡng có trong 100 gram gạo đen .......................................6
Hình 1.3Sự chuyển hóa cấu trúc của phân tử Anthocyanin trong mơi trƣờng lỏng..16
Hình 1.4Cấu trúc chuyển hóa của anthocyanin trong nƣớc .........................................17
Hình 1.5Ảnh hƣởng của pH lên tốc độ thủy phân của quả dâu đƣợc đun nóng tại
45 0C trong trƣờng hợp có Oxygen ho ặc Nitrogen ................................................19
Hình 1.6Sự biến tính của anthocyanin 3,5-di Glucoside tại pH 3,7............................20
Hình 1.7Sự biến tính anthocyanin với phản ứng oxy hóa catechol.............................21

Hình 1.8Phản ứng ngƣng tụ của ......................................................................................22
Hình 1.9Sơ đồ Jurd đối với phản ứng thuận nghịch giữa SO2 và anthocyanin .........23
Hình 1.10Sự chuyển hóa malvin malvone bởi H2O2 tạo thành từ sự oxy hóa vitamin
C ..................................................................................................................................24
Hình 1.11Sơ đồ trích ly theo một đoạn ...........................................................................30
Hình 1.12Sơ đồ trích ly theo nhiều đoạn giao dịng......................................................30
Hình 1.13Sơ đồ trích ly liên tục nhiều đoạn nghịch dịng ............................................31
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình tóm tắt nội dung thí nghiệm ................................................39
Hình 2.3Quy trình trích l y Anthocyanin.........................................................................40
ảo sát kích thƣớc nguyên liệu đến khả
............................................................................................42
ảo sát xử lí nhiệt độ nguyên liệu đến khả
............................................................................................44
ối ƣu hóa tỷ lệ Ethanol:HCl (1%) làm dung môiđến khả
.....................................................................46
ảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến khả
............................................................................................48
ảo sát ảnh hƣởng của thời gian đến khả
...50
Hình 3.1Bƣớc sóng hấp thu cực đại của anthocyanin khi đo quang ...........................53
Hình 3.2Ảnh hƣởng của kích thƣớc ngun liệu đến khả năng trích ly .....................55
Hình 3.3Đồ thị biển diễn hàm lƣợng anthocyanin trích ly đƣợc khi xử lý nhiệt sơ bộ
.....................................................................................................................................56
Hình 3.4Đồ thị hàm lƣợng anthocyanin trích ly với tỷ lên dung mơi Ethnol:HCl
(1%) khác nhau .........................................................................................................58
Hình 3.5Đồ thị hàm lƣợng anthocyanin với các nhiệt độ trính ly khác nhau ............59
Hình 3.6Biểu đồ thể hiện hàm lƣợng anthocyanin trích ly với các thời gian khác
nhau ............................................................................................................................62
Hình 3.7 Mối tƣơng quan tuyến tính giữa % gốc tự do DPPH bị ức chế với LogCo
(Co là nồng độ anthocyanin mg/ml) .......................................................................63

Hình 3.8Mối tƣơng quan giữa % gốc tự do DPPH bị ức chế với Log(Ascorbic acid,
µg/ml). ........................................................................................................................63
Hình 3.9.Sự thay đổi nồng độ của anthocyanin trong dịch chiết bán thành phẩm theo
thời gian cô quay.......................................................................................................64
v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 3.10Hiệu suất thu hồi anthocyanin trong q trình cơ quay dịch trích ly theo
thời gian .....................................................................................................................65
Hình 3.11Sự thay đổi về khối lƣợng của dịch chiết bán thành phẩm theothời gian cơ
quay. ...........................................................................................................................65
Hình 3.12Sự thay đổi về thể tích của dịch chiết bán thành phẩm theo thời gian cơ
quay. ...........................................................................................................................66
Hình 3.13.Ảnh hƣởng của thời gian cơ quay đến khả năng bắt gốc tự do DPPH của
dịch trích ly anthocyanin từ gạo đen. .....................................................................66
Hình 4.1.Sơ đồ quy trình trích ly anthocyanin t ừ gạo đen ...........................................69
Hình 4.2.Dịch chiết anthocyanin trƣớc cơ quay. ...........................................................71
Hình 4.3.Dịch chiết sau cơ đặc ........................................................................................71

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1Thành phần dinh dƣỡng các loại gạo.................................................................6
Bảng 1.2Một số loại Anthocyanin phổ biến.....................................................................9
Bảng 1.3Cấu trúc hóa học một số loại Anthocyanidin .................................................11

Bảng 1.4Sự phân bố của Anthocyanin............................................................................14
Bảng 2.1Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến khả
năng trích ly ...............................................................................................................41
Bảng 2.2Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của xử lý nhiệt độ nguyên liệu đến
khả năng trích ly........................................................................................................43
Bảng 2.3Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ dung mơi Ethanol:HCl
(1%) đến khả năng trích ly.......................................................................................45
Bảng 2.4Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến khả năng trích ly .47
Bảng 2.5Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đến khả năng trích ly 49
Bảng 3.1Kết quả đo độ ẩm nguyên liệu..........................................................................53
Bảng 3.2Kết quả khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu đến khả năng trích ly
.....................................................................................................................................54
Bảng 3.3Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý nguyên liệu sơ bộ đến khả
năng trích ly ...............................................................................................................56
Bảng 3.4Kết quả tối ƣu hóa tỷ lệ dung môi Ethanol:HCl(1%) ....................................57
Bảng 3.5Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến khả năng trích ly .................59
Bảng 3.6Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đến khả năng trích ly ................61
Bảng 3.8.1So sánh giá trị IC50 của Ascorbic acid và anthocyanin ............................63
Bảng 3.9.1. Kết quả khả năng kháng DPPH của anthocyanin theo thời gian cô quay.
.....................................................................................................................................67
Bảng 4.1.Đánh giá sơ bộ cảm quan của dịch chiết anthocynin ...................................71

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Trong chế biến thực phẩm, màu sắc của thực phẩm góp phần làm cho món

ăntrở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú hơn chính vì thế mà màu sắc của
thựcphẩm ln đóng vai trị quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan của
thựcphẩm đặc biệt là sản phẩm đƣợc chế biến theo quy mơ cơng nghiệp.
Hiện nay, tình hình sử dụng các hợp chất màu hóa học tổng hợp ngày càng
phổ biến và mức độ an toàn đối với sức khỏe con ngƣời không cao. Với mức độ
ngày càng tăng và khơng kiểm sốt đƣợc sẽ gây ra các tác hại và hậu quả nghiêm
trọng cho ngƣời sử dụng. Do đó, việc nghiên cứu các chất màu tự nhiên thu hút sự
quan tâm của nhiều nhà khoa học.
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu từ nông nghiệp rất đa dạng nhƣng chƣa đƣợc
nghiên cứu, ứng dụng có hiệu quả cao. Gạo đen là nguồn nguyên liêu tốt nhất chống
lại oxy hóa-chất đƣợc biết nhƣ giúp đỡ cải thiện chứng đỏ bừng ở một số ngƣời
trong việc điều hòa chất nền. Hoạt tính chống oxy hóa đƣợc tìm thấy trong ca phê
và trà nhƣng ngày nay đƣợc xác định nhiều trong gạo đen. Một vài nghiên cứu đã
chứng minh rằng gạo đen chứa nhiều anthocyanin, là thành phần làm giảm nguy cơ
bệnh tim mạch. Nó sẽ ngăn chặn việc hình thành các mảng động mạch mà là
nguyên nhân gây nên các bệnh tim mạch. Hơn thế, nó đã đƣợc chứng minh rằng
anthyacin có có khả năng điều khiển các cấp độ cholesterol mà nhiêu thực phẩm
ngày nay khơng có.
Hợp chất màu anthocyanin là thành tố quan trọng tạo thành hệ phức màu cho
mn lồi cây trái mà cho đến nay chƣa có chất màu tổng hợp nào thay thế đƣợc
tính tự nhiên vốn có của nó. Ngồi tác dụng là chất màu thiên nhiên đƣợc sử dụng
khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc đẹp, hấp dẫn cho mỗi sản phẩm.
Anthocyanin cịn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q nhƣ: khả năng chống
oxy hóa cao nên đƣợc sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm
thực phẩm, hạn chết sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch,

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thƣ; tác dụng chống các tia
phóng xạ.
Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ
màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy đƣợc trong
một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím nhƣ: quả nho, quả dâu, bắp cải
tím, lá tía tơ, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ. Từ các tác
dụng trên nhà khoa học đã tìm cách chiết tách anthocyanin từ những nguyên liệu
khác nhau nhƣ: bắp cải tím, dâu tây, nho với các phƣơng pháp khác nhau. Đặc biệt,
theo nghiên cứu mới nhất thì thành phần Anthocyanin đƣợc tìm thấy nhiều nhất
trong ―gạo đen‖.
Việt Nam ta là nƣớc thuần nông. Nên gạo đen đƣợc xem là nguyên liệu phổ
biến dễ sử dụng và sản xuất. Gạo đen, từ lâu đã đƣợc xem là một loại nông sản giàu
dinh dƣỡng và rất có lợi cho sức khỏe con ngƣời với các thành phần giàu chất
chống oxy hóa, giàu chất xơ, giàu vitamin E, giàu khoáng chất và các loại axit amin
thiết yếu. Đặc biệt là thành phần lớp sắc tố anthocyanin.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn chƣa có nhiều nghiên cứu về việc tinh sạch
anthocyanin từ gạo đen để ra đƣợc một hợp chất tinh khiết, đồng thời nghiên cứu
tính chất của anthocyanin từ gạo đen. Trong khi đó, đây là một nguồn khai thác có
khả năng thu nhận cao, và hiệu quả.
Vì thế, chúng tơi tiến hành đồ án “Nghiên cứu thu nhận Anthocyanin từ
phế liệu gạo đen và xác định hoạt tính kháng oxy hóa của anthocyanin”.
2. Mục đích nghiên cứu
Xác định các thơng số thích hợp cho q trình trích ly chất màu anthocyanin
nhằm tách chiết tối đa anthocyanin từ nguyên liệu phù hợp cho mục đích ứng dụng
vào thực phẩm.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Để thực hiện mục đích nghiên cứu, nhóm nghiên cứu thực hiện các thi
nghiệm nhƣ sau:
-Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu.

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Xác định bƣớc sóng hấp thu cực đại của anthocyanin từ gạo đen.
-Xác định ảnh hƣởng của kích thƣớc ngun liệu đến q trình trích ly
anthocyanin.
- Xác định ảnh hƣởng của xử lý nhiệt sơ bộ cho ngun liệu đến q trình
trích ly anthocyanin.
- Xác định tỷ lệ dung mơi thích hợp cho q trình trích ly anthocyanin.
- Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình trích ly anthocyanin.
- Xác định thời gian thích hợp cho q trình trích ly anthocyanin.
- Xác định hoạt tính kháng oxy hóa c ủa anthocyanin.
- Xác định thơng số cho q trình cơ quay thu nhận dịch chiết anthocyanin cơ
đặc.
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
Để thực hiện mục đích nghiên cứu, nhóm nghiên cứu thực hiện các thi
nghiệm nhƣ sau:
-Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu.
- Xác định bƣớc sóng hấp thu cực đại của anthocyanin từ gạo đen.
-Xác định ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến q trình trích ly
anthocyanin.
- Xác định ảnh hƣởng của xử lý nhiệt sơ bộ cho ngun liệu đến q trình
trích ly anthocyanin.
- Xác định tỷ lệ dung mơi thích hợp cho q trình trích ly anthocyanin.
- Xác định nhiệt độ thích hợp cho q trình trích ly anthocyanin.
- Xác định thời gian thích hợp cho q trình trích ly anthocyanin.
- Xác định hoạt tính kháng oxy hóa c ủa anthocyanin.

- Xác định thơng số cho q trình cơ quay thu nhận dịch chiết anthocyanin cô
đặc.

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

5. Các kết quả đạt đƣợc
Đã xác định đƣợc các thơng số thích hợp cho q trình trích ly chất màu
anthocyanin nhằm tách chiết tối đa anthocyanin từ nguyên liệu phù hợp cho mục
đích ứng dụng vào thực phẩm:
- Xác định đƣợc độ ẩm ban đầu của nguyên liệu là 11,26% ± 0,04.
- Xác định đƣợc bƣớc sóng hấp thu cực đại của anthocyanin từ gạo
đen là λmax=535nm trong dung mơi EtOH:HCl 1N.
- Kích thƣớc ngun liệu là 0,0098 inches chohiệu quả trích ly anthocyanin
với hàm lƣợng cao nhất.
- Nguyên liệu ở điều kiện nhiệt độ phòng chohiệu quả trích ly anthocyanin
với hàm lƣợng cao nhất.
- Xác định đƣợc tỷ lệ dung mơi thích hợp cho q trình trích ly anthocyanin
là EtOH:HCl 1% 95:5 (v:v).
- Xác định đƣợc nhiệt độ thích hợp cho q trình trích ly anthocyanin là
o

55 C.
- Xác định thời gian thích hợp cho q trình trích ly anthocyanin là 60 phút.
- Xác định đƣợc hoạt tính kháng oxy hóa của anthocyanin với giá trị IC50 =
636 (µg/ml).
- Xác định đƣợc các thơng số cho q trình cơ quay thu nhận dịch chiết
anthocyanin cơ đặc. Thời gian cơ quay thích hợp là 15 phút. Nhiệt độ cô quay ở 4045 oC. Nồng độ anthocyanin trong dịch chiết sau cô quay đ ạt 19,086 mg/ml. Thể tích

dịch sau cơ quay cịn lại 21,288 % so với thể tích ban đầu (100ml).
6. Kết cấu của đồ án
Nội dung của báo cáo đồ án tốt nghiệp đƣợc sắp xếp theo thứ tự nhƣ sau:
Nội dung báo cáo gồm có 3 chƣơng :
- Chƣơng 1 : Tổng quan
- Chƣơng 2 : Vật liệu và phƣơng pháp
- Chƣơng 3 : Kết quả, thảo luận

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1. CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Gạo đen
1.1.1. Giới thiệu về gạo đen
Gạo là một nhóm cây lƣơng thực chính quan trọng cho hơn một nửa dân số
trên thế giới. Bên cạnh giống gạo trắng đƣợc tiêu thụ rộng rãi trên thế giới thì có
nhiều giống lúa đặc biệt có chứa các sắc tố nhƣ gạo đen. Khu vực Đơng Nam Á là
khu vực sản xuất chính về cây trồng nơng nghiệp, khu vực này là nơi có lịch sử lâu
dài về trồng gạo đen (Chunhu và cộng sự, 2003).
Theo cơ sở dữ liệu cụ thể về việc sản xuất lúa màu tới năm 2003 , Trung
Quốc là quốc gia giàu có nhất tài nguyên gạo đen (62%) tiếp theo là Sri Lanka
(8,6%), Indonesia (7,2%), Ấn Độ(5,1%), Philippines (4,3%), Bangladesh (4,1% ),
và vài năm Malaysia , Thái Lan và Myanma (R. Sompong và cộng sự, 2011).
Từ thời xƣa, gạo đen chỉ đƣợc dùng cho các vua chúa thời Trung Quốc.
Ngày hôm nay, gạo đen đƣợc sử dụng, buôn bán phổ biến trên thế giơi ở các nƣớc
nhƣ Anh, Úc và Châu Âu, mọi ngƣời đã khám phá ra nhiều lợi ích sức khỏe mà gạo
đen đem lại.
Gạo đen là một loại gạo có thành phần dinh dƣỡng cao nhƣ protein, vitamin

và khoáng chất, đặc biệt là sắc tố anthocyanin (gây nên màu sắc của gạo). Sắc tố
anthocyanin đã đƣợc báo cáo tác động cao đến sự giảm các cấp độ cholesterol trong
cơ thể, giảm các vấn đề tim mạch, chống oxy hóa, chống ung thƣ,…( R. Sompong
và cộng sự, 2011).

Hình 1.1Gạo đen
5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1Thành phần dinh dƣỡng các loại gạo
Loại gạo

Protein (gm)

Khoáng (gm)

Chất sơ (gm)

Gạo trắng

6,8

1,2

0,6

Gạo nâu

7,9

2,2

2,8

Gạo đỏ

7,0

5,5

2,0

Gạo đen

8,5

3,5

4,9

Gạo đen có chứa hàm lƣợng chất chống oxy hóa cao nhất, protein và hàm
lƣợng chất sơ cao nhất trong tất cả các loại gạo. Thêm vào đó, gạo đen là một nguồn
chứa ion sắt dồi dào (Dr.AXE, 2013).

Hình 1.2Thành phần dinh dƣỡng có trong 100 gram gạo đen
Một phần nhỏ gạo đen chỉ chứ khoảng 160 caloride, nhƣng có một số lƣợ ng
lớn các thành phần dinh dƣỡng Flvanoid (Anthocyanin), nó là một nguồn quan

trọng trong sự hình thành cơ, khống chất quan trọng bao gồm:sắt và đồng; các
protein thực vật tốt cho sức khỏe. Chỉ bên ngồi vỏ của gạo đen đã có mức độ
anthocyanin cao hơn so với nhiều thực phẩm khác (Dr.AXE, 2013).

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3. Những lợi ít cho sức khỏe
a. Làm giảm hàm lƣợng cholesterol
Theo cơng trình nghiên cứu của Salgado J. M. và cộng sự chứng minh rằng
gạo đen sẽ làm giảm cholesterol huyết tƣơng, triglyceride và các lipoprotein
(Salgado JM và cộng sự, 2010).
Gạo đen thƣờng có mối quan hệ với việc điều khiển hàm lựơng lipid trong
máu. Theo cơng trình nghiên c ứu của Yao và cộng sự, 2013 đã chứng minh rằng
dịch trích của gạo đen có thể làm giảm hàm lƣợng cholesterol bằng việc ức chế các
lipase ở tụy , làm giảm đi hàm lƣợng các chuỗi phân tử cholesterol, ức chế sự tăng
cholesterol trong tế bào cacao-2 (Yao SL và cộng sự, 2013).
b. Giảm nguy cơ tim mạch.
Căn bệnh tim mạch là một vấn đề sức khỏe cộng đồng, đầu tiên nó là nguyên
nhân gây chết trong các thành phố phát triển. Chính vì thế, rất cần thiết nghiên cứu
các nguồn khác nhau nhƣ các thức ăn chức năng ngăn chặn và điều khiển các nguy
cơ rủi ro của bệnh (Salgado JM và cộng sự, 2010).
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng gạo đen có thể làm giảm nguy cơ hình
thành các mảng bám trong động mạch, nó đóng vai trị rất quan trọng trong việc làm
sạch động mạch và ngăn chặn các cơn đột quỵ ở tim (Wen Hua Ling và cộng sự,
2000).
Gạo đen có chứa nhiều anthocyanin giúp duy trì các cấp độ cholesterol tốt
cho sức khỏa bằng cách làm giảm tổng số cholesterol, cholesterol thấp LDL, tổng

số nồng độ triacylglycerol. Đây là 3 yếu tố gây nên chứng sơ vữa động mạch (David
Heber và cộng sự, 1999).
c. Chống viêm, ung thƣ
Một nghiên cứu đã chứng minh hoạt tính chất chống ung thƣ của dịch trích
gạo đen giàu anthocyanin làm giảm khả năng sống của tất cả các dịng ung thƣ vú.
Dịch trích này có tác dụng làm giảm sự chết theo chƣơng trình tế bào (Apotosis), ức
chế sự hình thành và phát triển của khối u (Chang Hui và cộng sự, 2010).

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

d. Chống oxy hóa
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng gạo đen có thể giúp cơ thể giải độc và
làm sạch các chất độc trong gan nhờ vào hoạt tính chất chống oxy hóa có trong gạo
đen(Dr.AXE).
Một nghiên cứu gần đây, tình trạng chống oxy hóa trong máu, gan và một
phần động mạch chính, động mạch chủ, đƣợc đánh giá yếu đi sau khi tính chế gạo
đen (David Heber và cộng sự, 1999). Kết quả chứng minh gạo đen làm q trình
oxy hóa yếu, chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa trong máu, làm giảm đi các độc tố
ở gan và làm giảm đi việc hình thành các mảng bám ở động mạch (David Heber và
cộng sự, 1999) [9].
e. Tốt cho hệ tiêu hóa
Gạo đen và các hạt gạo khác nhƣ gạo chƣa thuần, gạo đỏ hoặc gạo nâu có sự
giống nhau về hàm lựơng chất xơ, với khoảng 2-3gram trên 1 chén cơm. Hàm lƣợng
chất xơ trong gạo đen có thể giúp ngăn chặn sự táo bón và các vấn đề tiêu hóa
khơng mong muốn khác. Chất xơ liên kết với chất thải bảvà các chất độc với các
vấn đề tiêu hóa, làm chúng đẩy ra ngồi và góp phần điều hịa các chức năng ruột
(Dr.AXE).

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng chế độ ăn kiêng cao với chất xơ có
trong các vỏ hạt có khả năng bảo vệ chống lại béo phì, các bệnh về tim, bệnh đái
tháo đƣờng và có lợi cho hệ tiêu hóa nhƣ hệ thống đƣờng ruột (Shimabukuro và
cộng sự, 2014) [33]. Điều này đƣợc giải thích do chất xơ đóng vai trò quan trọng
trong việc làm sạch độc tố trong cơ thể, làm giảm phản ứng viêm và làm sạch động
mạch do chúng di chuyên các độc tố và mảng bám của cơ thể. Gạo đen có thể giúp
ngăn chặn các bệnh tiêu chảy (Satija A và cộng sự, 2012; Anderson JW và cộng sự,
2002) [34, 1].
Gạo đen có chứa cám trong vỏ hạt, nơi mà chất xơ đƣợc dự trữ và chất xơ có
thể giúp hàm lƣợng đƣờng glucose từ vỏ hạt đến cơ thể hấp thu trong khoảng thời
gian dài (Dr.AXE) [Error! Reference source not found.].

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

f. Chống bệnh tiểu đƣờng
Nhiều cơng trình nghiên cứu đã chứng minh rằng khi có nguy cơ cao phát
triển bệnh đái tháo đƣờng và táo bón, ăn gạo đen có nhiều lợi ích và ngăn chặn đƣợc
sự chi phối các việc lọc carbonhydrat (Shimabukuro M và cộng sự, 2014)[33].
1.2. ANTHOCYANIN
1.2.1. Giới thiệu
Anthocyanin hiện thuộc nhóm các chất màu tự nhiên tan trong nƣớc lớn nhất
trong thế giới thực vật. Thuật ngữ anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, trong đó
Anthocyanin là sự kết hợp giữa Anthos – nghĩa là hoa và Kysanesos – nghĩa là màu
xanh.
Anthocyanin là các sắc tố flavonoid tan đƣợc trong nƣớc mà có màu
từ đỏ đến xanh lam, tùy vào độ pH. Chúng xuất hiện trong tất cả các mô của thực
vật bậc cao, tạo ra màu ở lá, thân, rễ, hoa và quả, dù rằng không phải luôn ở lƣợng

đầy đủ để có thể dễ nhận thấy đƣợc(Gross, 1987). Anthocyanin thƣờng dễ thấy nhất
ở cánh hoa, nơi mà chúng có thể chiếm khoảng 30% trọng lƣợng khô của mô.
Chúng cũng chịu trách nhiệm cho màu tím nhìn thấy đƣợc ở mặt dƣới của các lồi
thực vật nhiệt đới trong bóng mát chẳng hạn nhƣ Tradescantia zebrina; ở những
thực vật này, anthocyanin bắt lấy ánh sáng mà đã đi xuyên qua lá và phản xạ ngƣợc
lại về phía vùng có chlorophyll, để tối đa hóa việc sử dụng ánh sáng có sẵn (Mohr et
al., 1995).
1.2.2. Phân loại anthocyanin
1.2.2.1. Một số loại anthocyanin phổ biến
Bảng 1.2Một số loại Anthocyanin phổ biến
Loại Anthocyanin

Loại Đƣờng

Gốc
Anthocyanidin

Có ở cây

Pelargonin

Pelargonidin

Hai glucoza

Cúc tây (Asier),
mò cò

Xianin

Xianidin

Hai glucoza

Hoa hồng

Ceraxianin

Xianidin

Glucoza,

Quả anh đào

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ramnoza

(Cerasus)

Prunixianin

Xianidin

Galactoza

Quả mận

Idain

Deltinidin

Ranmoza,
glucoza

Quả việt quốc

Deltin

Xirinhidin (este
dimetyl của
denfinidin)

Hai gulcoza

Hoa cẩm quỳ
(malva)

Peo nin

Peonidin

Glucoza

Hoa mẫu đơn

Enin

Enidin

Hai glucoza

Quả nho

Hirsutin

Hirsutidin

Malvin

Hai glucoza

Hoa anh thảo, hoa
ngọc tram
(primula)

1.2.2.2. Các anthocyanin đã được thương mại hóa
1. Encolor liqid DS ( công ty Reggianna, Antociani, Italy) là dịch trích vỏ
nho cơ đặc.
2. Redberry liqid 88-01 đƣợc sản xuất bởi cơng ty Gillette Food Inc, là dịch
trích quả của alderberry, blackberry, blueberry, blackcurrant.
3. Sambucus NR 54 đƣợc sản xuất bởi cơng ty Gilette Food Inc, là dịch
trích anthocyanin từ elderberry.
4. San Red Liqid RC-EX đƣợc sản xuất bởi công ty San Ei Chemical
Industries (Nhật) là dịch cô đặc từ bắp cải đỏ mà chúng chứa anthocyanin
diacyl hóa.
5. Powdered San Red PC đƣợc sản xuất bởi công ty San Ei Chemical

Industries là bột sấy khơ của dịch trích từ bắp cải đỏ.
6. Powdered San Red PC đƣợc sản xuất bởi công ty San Ei Chemical
Industries là bột sấy khô của dịch trích từ bắp cải tím.
1.2.3. Cấu trúc hóa học của anthocyanin
Anthocyanin thuộc nhóm các hợp chất flavonoid, hịa tan trong nƣớc và chứa
trong các không bào. Về bản chất, anthocyanin là những hợp chất glycoside của các

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

dẫn xuất polyhydroxy và polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium hoặc muối
flavylium (ChunHu và cộng sự, 2003).
Sự khác nhau giữa các anthocyanin đƣợc xác định bởi sự khác nhau giữa số
lƣợng và vị trí của nhóm hydroxyl trong phân tử, mức độ methyl hóa của nhóm
hydroxyl; bản chất, vị trí của các nhóm đƣờng gắn vào phân tử, bản chất số nhóm
acid mạch thẳng hay mạch vịng gắn vào phân tử (R. Sompong và cộng sự, 2011).
Bảng 1.3Cấu trúc hóa học một số loại Anthocyanidin

Các anthocyanin khi bị mất hết các nhóm đƣờng đƣợc gọi là anthocyanidin
hay aglycone, mỗi anthocyanidin có thể bị glycosyl hóa và acyl hóa bởi các loại
đƣờng và các acid khác nhau t ại những vị trí khác nhau nên số lƣợng anthocyanin
lớn hơn 10-20 lần so với số lƣợng anthocyanidin. Cho đến nay, ngƣời ta đã xác định
đƣợc 18 loại aglycone khác nhau, trong đó 6 loại phổ biến nhất là pelargonidin,
cyaniding, delphinidin, peonidin và maldivin ((Salgado JM và cộng sự, 2010; Yao
SL và cộng sự, 2013).
Trong tự nhiên, Anthocyanin rất hiếm khi ở trạng thái tự do (khơng bị
glycosyl hóa). Nhóm hydroxyl tự do ở vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanidin trở
nên khơng ổn định và làm giảm khẳ năng hịa tan của nó so với anthocyanin tƣơng

ứng. Vì vậy, sự glycosyl hóa ln diễn ra đầu tiên ở vị trí nhóm 3-hydroxy. Nếu có
thêm một phân tử đƣờng nửa (loại đƣờng phổ biến nhất là glucose, ngồi ra cịn có

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

một vài loại monosaccharide (nhƣ galactose, ramose, arabinose), các lạo
disaccharide (chủ yếu là rutinose, sambubisoe hay sophorose) hoặc trisaccharide),
vị trí tiếp theo bị glycosyl hóa thƣờng gặp nhất là ở C-5. Ngồi ra, sự glycosyl hóa
cịn có thể gặp ở các vị trí C-7, C-3’, C-5’ (Salgado JM và cộng sự, 2010; Yao SL
và cộng sự, 2013).
Sự methoxyl hóa các anthocyanin và các glucoside tƣơng ứng diễn ra thơng
thƣờng nhất là ở vị trí C-3’ và c-5’, cũng có thể gặp ở vị trí C-7 và C-5. Tuy nhiên,
cho đến nay, ngƣời ta vẫn chƣa tìm thấy một hợp chất nào bị glycosyl hóa hay bị
methoxyl hóa trên tất cả các vị trí C-3, C-5, -7 và -4’ do cần thiết phải có ít nhất một
nhóm hydroxyl tự do ở C-5, -7 hay -4’ để hình thành cấu trúc quinonoidal base
(dạng cấu trúc của anthocyanin thƣờn tồn tại trong khơng bào thực vật có pH từ 2,5
– 7,5) (Salgado JM và cộng sự, 2010; Yao SL và cộng sự, 2013).
Sự acyl hóa cũng có thể xảy ra ở vị trí C-3 của phân tử đƣờng hay ester hóa ở
nhóm hydroxyl C-6. Các nhóm acyl hóa chính là các phenolic acid nhƣ caffeic,
ferulic hay sinapic acid và một loạt các acid nhƣ acetic, malic, malonic, axalic và
succinic (Salgado JM và cộng sự, 2010; Yao SL và cộng sự, 2013).
1.2.4.

Đặc điểm, tính chất của anthocyanin
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vơ định hình là hợp chất khá

phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. màu sắc của anthocyanin luôn luôn

thay đổi phụ thuộc vào pH và nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố
khác…khi tăng số lƣợng nhóm OH trong vịng benzene thì màu càng xanh đ ậm
(trong vịng benzene có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH) (Yao SL và cộng sự, 2013).
Mức độ methyl hóa nhóm OH trong vịng benzene càng cao thì màu càng đỏ.
Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với gốc đƣờng thì màu sắc cũng sẽ thay đổi
theo số lƣợng gốc đƣờng đƣợc tính vào nhiều hay ít. Tuy nhiên, mà anthocyanin
thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH của môi trƣờng.
Khi pH>7 các anthocyanin có màu xanh và khi pH<7 có màu đỏ.
Ở pH = 1 các anthocyanin thƣờng ở dạng muối oxonium mà cam đến
đỏ.

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ở pH = 4-5 chúng có thể chuyển về dạng bazo Cacbinol hay bazo
Chalcon không màu.
Ở pH = 7-8 lại về dạng bazo Quinodal Anhydro màu xanh.
Nói chung anthocyanin hòa tan tốt trong nƣớc và trong dung dịch bão hòa.
Khi kết hợp với đƣờng làm cho phân tử anthocyanin càng hòa tan hơn (ChunHu và
cộng sự, 2003; Yao SL và cộng sự, 2013).
Màu sắc của anthocyanin còn có thể thay đổi do hấp thụ ở trên
polysaccharide. Khi đun nóng lâu dài các anthocyanin có thể bị phá hủy và mất
màu.
Tóm lại, trong mơi trƣờng acid, các anthocyanin là những bazo mạnh có thể
tạo muối bền vững với acid. Anthocyanin cũng có khẳ năng cho muối với bazo.
Nhƣ vậy, chúng có tính chất amphote. Muối với acid thì có màu đỏ, cịn muối với
bazo thì có màu xanh.
1.2.5. Đặc tính quang phổ của anthocyanin

Anthocyanin có bƣớc sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy. Màu của
anthocyanin tạo ra từ màu tím đến xanh của nhiều loại rau quả. Độ hấp thụ là yếu tố
liên quan mật thết đến màu sắc của các anthocyanin, chúng phụ thuộc vào pH của
dung dịch, nồng độ anthocyanin. Thông thƣờng pH thuộc vùng acid mạnh có độ
hấp thụ lớn. Nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh (Terrence P.
McGarty., 2008).
Độ hấp phụ thể hiện bản chất của mỗi loại anthocyanin do khả năng hấp thụ
khác nhau của chúng. Trong vùng ánh sáng nhìn thấy, các anthocyanin có độ hấp
thụ cực đại tại bƣớc song 510-540nm. Độ hấp thụ liên quan mật thiết đến màu sắc
của anthocyanin (Timberlke C. F và Bride P, 1976).
1.2.6. Sự phân bố của anthocyanin.
Anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những lồi ra hoa, phần lớn
nằm ở hoa và quả, ngồi ra cũng có ở lá và rễ. Trong những lồi thực vật này,
anthocyanin đƣợc tìm thấy chủ yếu ở các lớp tế bào nằm bên ngồi nhƣ biểu bì
(Mark R. Alfenitoa và cộng sự, 1998).

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.4Sự phân bố của Anthocyanin
Tên thực vật

Tên thông thƣờng

Loại Anthocyanin

Allium cepa

Củ hành đỏ

Cy-3-glucoside, 3galactoside, 3-diglucoside
và 3-laminarriobioside,
Pn-3-glucoside

Brassica oleraea

Bắp cải tím (red cabbage)

Cy-3-sophoroside-5glucoside cacul hóa với
malonoyl, feruloyl,
diferuloyl, sinapoyl và
díinapoyl

Fragaria spp

Dâu tây (strawberry)

Pg và Cy-3-glucoside

Glycine maxima

Đậu nành (vỏ)

Cy và Dp-3-glucoside

Hibiscus sabdariffa L

Hoa bụt giấm

Cy, Pn, Mono- và Biosides

Raphanus sativus

Củ cải đỏ (rễ)

Pg và Cy-3-sophoroside-5glucoside acyl hóa với ρcoumaroyl, feruloyl,
caffeoyl

Vitis spp

Nho

Cy, Pn, Dp, Pt và Mv
mono và diglucoside; dạng
tự do và dạng acyl hóa

Cy = cyaniding, Pg = pelagorindin, Pn = peonidin, Dp = delphinidin, Pt = petunidin,
Mv = malvidin.
Các hợp chất anthocyanin xuất hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73
lồi và trong vơ số giống thực vật sử dụng làm thực vật (Biridle và Timberlake,
1996). Các học thực vật nhƣ vitaceae (nho), và rosaceae (cherry, dâu tây, mâm xôi,
táo,..) là các nguồn anthocyanin chủ yếu. Bên cạch đó cịn có các họ thực vật khác
nhƣ solanceae (cà tím), saxifragaceae (quả lý đỏ và đen), ericaeae (việt quốc) và
brrassicaeae (bắp cải tím). Các loại anthocyanin phổ biến nhất là các glucoside của
cyaniding, kế đến là pelargonidin, peonidin và delphinidin, sau đó là petuidin và
maldivin. Số lƣợng các 3-glucoside nhiều gấp 2,5 lần các 3,5-glucoside. Loại

14

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

anthocyanin hay gặp nhất chính là Cyaidin-3-glucoside (P. Bridle, C.F. Timberlake,
1997).
1.2.7. Sự chuyển đổi cấu trúc của anthocyanin trong môi trường lỏng
Trong môi trƣờng lỏng, dƣới tác động của các giá trị pH khác nhau của môi
trƣờng, cấu trúc của phân tử anthcyanin sẽ trải qua một số chuyển hóa. Ở một giá trị
pH xác định, diễn ra sự cân bằng giữa 4 cấu trúc anthocyanin:
Quinonoidal (anhydro) base (A): màu hơi tím.
Cation flavylium (AH +): màu đỏ.
Carbinol pseudobase (hay hemiacetal) (B): khơng màu.
Chalcone: khơng màu.


Phƣơng trình chuyển hóa:

AH+

A + H+

AH+ + H2 O

B + H+

B

C

Sự chuyển đổi cấu trúc của anthocyanin trong nƣớc là do hoạt tính cao của
gốc aglycone (anthocyanidin). Gốc đƣờng, nhóm methoxyl cũng nhƣ các nhóm acyl
hóa cũng ảnh hƣởng đáng kể đến sự chuyển hóa trên.

15