nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ tim sen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








PHAN THỊ KIM NGÂN



NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH
CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT TỪ TIM SEN



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm



Nha Trang, tháng 7 năm 2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


PHAN THỊ KIM NGÂN



NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH
CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT TỪ TIM SEN


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm



GVHD: TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo




Nha Trang, tháng 7 năm 2012

- i -
LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này ngoài nỗ lực của bản thân em còn
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ.
Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm niềm kính trọng, sự tự hào vì được học tập
tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được gửi đến thầy TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo đã
tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Đặc biệt xin ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa
Công nghệ Thực phẩm và Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường đã giúp đỡ nhiệt
tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án này.
Cuối cùng em xin cám ơn gia đình, người thân và bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.

Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2012

Sinh viên
Phan Thị Kim Ngân






- ii -
MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v
DANH MỤC HÌNH vi

LỜI NÓI ĐẦU viii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1
1.1. Tìm hiểu về sen 1
1.1.1. Giới thiệu về sen 1
1.1.2. Nguồn gốc cây sen 1
1.1.3. Đặc tính thực vật của cây sen 2
1.1.4. Phân bố và sinh thái 3
1.1.5. Giới thiệu về tim sen 3
1.1.6. Giá trị của cây sen 4
1.1.6.1. Thành phần hóa học các bộ phận của cây sen 4
1.1.6.2. Công dụng của các bộ phận của cây sen trong y học 7
1.1.6.3. Sự hữu dụng của các bộ phận cây sen trong đời sống 12
1.1.6.4. Hiệu quả kinh tế của cây sen 12
1.1.6.5 Thị trường cây sen 14
1.2. Tìm hiểu chung về chất chống oxy hóa 15
1.2.1. Quá trình oxy hóa và gốc tự do 15
1.2.1.1. Quá trình oxy hóa 15
1.2.1.2. Gốc tự do 15
1.2.1.3. Nguồn gốc hình thành các gốc tự do 16
1.2.1.4. Ảnh hưởng của gốc tự do đối với cơ thể 16
1.2.2. Chất chống oxy hóa 18
1.2.2.1. Khái niệm chất chống oxy hóa là gì 18
1.2.2.2. Sự chống oxy hóa 18

- iii -
1.2.2.3. Tác dụng của chất chống oxy hóa 18
1.2.2.4. Các chất chống oxy hóa có trong tự nhiên 19
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất 26
2.1.1. Nguyên liệu 26

2.1.2. Hóa chất 26
2.2. Phương pháp nghiên cứu 27
2.2.1. Bố trí thí nghiệm 27
2.2.1.1. Thí nghiệm ảnh hưởng của loại dung môi đến hoạt tính chống oxy
hóa của dịch chiết tim sen 27
2.2.1.2. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hoạt chất chống
oxy hóa của dịch chiết tim sen 29
2.2.1.3. Thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hoạt tính
chống oxy hóa của dịch chiết tim sen 31
2.2.1.4. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian đến đến hoạt tính chống oxy
hóa của dịch chiết tim sen 33
2.2.1.5. Thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính chống oxy hóa của
dịch chiết tim sen 34
2.2.2. Các phương pháp phân tích 36
2.2.2.1. Phương pháp xác đinh độ ẩm 36
2.2.2.2. Phương pháp phân tích khả năng khử gốc tự do DPPH 36
2.2.2.3. Phương pháp phân tích tổng năng lượng khử 36
2.3. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 36
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. Ảnh hưởng của loại dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết tim
sen 37
3.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết
tim sen 39

- iv -
3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa
của dịch chiết tim sen 41
3.4. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch
chiết tim sen 43
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết tim sen 46

3.6. Đề xuất quy trình chiết hoạt chất chống oxy hóa từ tim sen 48
3.6.1. Sơ đồ quy trình 48
3.6.2. Thuyết minh quy trình 48
3.6.3. Hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng alkaloid trong dịch chiết 49
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
PHỤ LỤC 54





- v -
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DM : Dung môi
NL/DM : Nguyên liệu/ dung môi
h : Giờ
CTV : Cộng tác viên
HCM : Hồ Chí Minh
TNLK : Tổng năng lực khử







- vi -
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Đặc tính thực vật của cây sen 2
Hình 1.2. Tim sen khô 4
Hình 1.3. Hạt sen 4
Hình 1.4. Gương sen 5
Hình 1.5. Tua nhị sen 5
Hình 1.6. Hạt gạo 6
Hình 1.7. Lá sen 6
Hình 1.8. Ngó sen 7
Hình 1.9. Nguồn gốc hình thành các gốc tự do. 16
Hình 1.10. Cơ chế tác động của gốc tự do đối với tế bào 17
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của loại dung môi đến hoạt tính chống
oxy hóa của dịch chiết tim sen 27
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hoạt tính
chống oxy hóa của dịch chiết tim sen 29
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung
môi đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết tim sen 31
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chiết đến hoạt tính chống
oxy hóa của dịch chiết tim sen 33
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chiết rút
chất chống oxy hóa 35
Hình 3.1. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết từ tim sen 37
Hình 3.2. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến tổng năng lực khử của
dịch chiết từ tim sen 38
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi chiết đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của dịch chiết từ tim sen 39

- vii -
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến tổng năng lực khử của dịch chiết

từ tim sen 40
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến khả năng khử
gốc tự do DPPH của dịch chiết từ tim sen 41
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến tổng năng lực khử của
dịch chiết từ tim sen 42
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết từ tim sen 44
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến tổng năng lực khử của dịch chiết từ
tim sen 44
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch
chiết từ tim sen 46
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tổng năng lực khử của
dịch chiết từ tim sen 47
Hình 3.11. Quy trình chiết hoạt chất chống oxy hóa từ tim sen 48



DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Các polyphenol chính, nguồn gốc và tính chất của chúng 20









- viii -

LỜI NÓI ĐẦU

Từ xưa, sen đã được tôn thờ như một loài hoa đẹp, thanh khuyết, gắn liền với
thế giới tâm linh của người Việt. Sen là cây vừa làm cảnh, vừa làm thực phẩm lại
cho nhiều vị thuốc quý. Các bộ phận cây sen từ rễ đến ngọn hầu hết đều có ích.
Trong cuộc sống thường nhật cây sen luôn gắn bó với sinh hoạt của con
người. Lá sen gói cốm làng Vòng, hoa sen không thể thiếu trong những buổi lễ hội.
Hạt gạo của nhị sen là nguyên liệu ướp chè hảo hạng, ngó sen làm nộm, hạt sen làm
mức, nấu chè… là những món ăn khó quên đối với người Việt chúng ta. Cây sen
quả là một cây vô cùng hữu ích. Với y học cổ truyền, sen còn cho rất nhiều vị thuốc
quý có giá trị.
Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, tim sen có tác dụng hạ huyết áp thông
qua cơ chế làm giãn cơ trơn thành mạch máu và giảm trở lực huyết quản, phòng
chống rối loạn nhịp tim, ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, chống oxy hóa. Nó cũng
cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim nhờ khả năng làm giãn thành mạch máu, giảm
lượng tiêu thụ oxy của cơ tim và cải thiện lưu lượng tuần hoàn động mạch vành.
Ngày nay, khoa học đã chứng minh gốc tự do, sinh ra trong quá trình stress
oxy hóa, không chỉ là một trong những nguyên nhân gây nên sự lão hóa mà còn là
đồng phạm gây ra các bệnh thường gặp như bệnh tim mạch, xương khớp, sa sút trí
tuệ, đái tháo đường, ung thư. Các chất có tác dụng chống oxy hóa có thể bảo vệ các
cơ quan (não, tim, mạch máu, gan, thận) khỏi các tác động xấu của stress oxy hóa.
Từ những phân tích đó, kết hợp những kiến thức đã học bước đầu làm quen
với công tác nghiên cứu ứng dụng. Được sự hướng dẫn của TS. Huỳnh Nguyễn Duy
Bảo, em đã thực hiện đề tài “ Nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt tính chống
oxy hóa của dịch chiết từ tim sen”.

- ix -
Nội dung thực hiện đề tài.
1. Khảo sát ảnh hưởng của dung môi chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của
dịch chiết từ tim sen.

2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến hoạt tính chống
oxy hóa của dịch chiết từ tim sen.
3. Đề xuất quy trình chiết tách chất chống oxy hóa từ tim sen
Với sự cố gắng hết mình để hoàn thành đề tài trong quá trình nghiên cứu
nhưng do sự thiếu kinh nghiệm và hiểu biết nên sự thiếu sót trong đề tài là không thể
tránh khỏi. vì vậy, em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý chân thành của các thầy cô
và các bạn.
Xin chân thành cám ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2012
Người thực hiện
Phan Thị Kim Ngân









- 1 -
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. Tìm hiểu về sen
1.1.1. Giới thiệu về sen
Giới Plantae
Ngành Magnoliophyta
Lớp Magnoliopsida
Bộ Nulumbonales

Họ Nelumbonaceae
Chi Nelumbo adans
Loài Nelumbo nucifera Gaertn
1.1.2. Nguồn gốc cây sen
Cây sen (Nelumbo nucifera Gaerth hay Nelumbium speciosum Willd)
thuộc họ Nelumboaceae, có nguồn gố ở Châu Á, xuất phát từ Ấn độ (Makino,
1979), sau đó lan qua trung quốc và vùng đông bắc Úc Châu. Cây sen là một loại
cây thủy sinh với các bộ phận như lá, bông, hạt và củ đều là những bộ phận có thể
ăn đượcvà được tiêu thụ mạnh ở các nước Châu Á. Bông sen được sử dụng trong
nhiều lễ hội của các nước Châu Á, nhưng củ sen lại có giá trị thương mại và có thị
trường lớn nhất so với các bộ phận khác của cây sen.
Cây sen có thể là một trong những cây xuất hiện sớm nhất và là biểu tượng
của sự thịnh vượng và bất tử của nhiều nền văn hóa các nước Châu Á. Năm 1972,
các nhà khảo cổ của Trung Quốc đã tìm thấy đá hóa thạch của hạt sen 5.000 tuổi tai
tỉnh Vân Nam (Trung Quốc ). Năm 1973, hạt sen 7.000 năm khác đã được tìm thấy
ở tỉnh Chekiang (Trung Quốc) (Wu-Han, 1987). Các nhà khảo cổ của Nhật Bản
cũng tìm thấy hạt sen 1.200 năm tuổi bị thiêu đốt trong hồ cổ sâu 6m ở Chiban
(Iwao, 1986). Họ tin rằng một số giống sen xuất phát từ Nhật Bản, nhưng sen lấy củ
thì từ Trung Quốc (Takashashi, 1994). Một số giống sen từ Trung Quốc khi du nhập
sang Nhật Bản một thời gian mang tên Nhật Bản như Taihakubasu, Benitenjo,
Kunshikobasu, Sakurabasu và Tenjikubasu.
- 2 -
1.1.3. Đặc tính thực vật của cây sen
Cây sen có thân rễ (ngó sen) hình trụ, mọc bò lan dài trong bùn, hệ thống
thân rễ rất phát triển, phân nhánh theo chiều ngang và nằm sâu dưới lớp bùn đến 0.5
m. từ các đốt của thân rễ, mọc lên nhiều lá. Lá sen hình tròn, có đường kính khoảng
30-70 cm và mọc vượt lên khỏi mặt nước. lá có cuống dài, có gai, đỉnh ở giữa phiến
lá, mép lá uống lượn, màu lục xám, giữa lá thường trũng xuống, mặt sau đôi khi
điểm những đốm màu tía, gân hình khiên và hằn rõ. Độ dài của cuốn lá tùy thuộc
vào mực nước nông hay sâu, để phiến lá vươt khỏi mặt nước, thực hiện chức năng

hô hấp và quang hợp.













Hình 1.1. Đặc tính thực vật của cây sen
Theo Đỗ Huy Bích và ctv (2003) cây sen có hoa to, mọc riêng lẻ trên cuống
dài và thẳng phủ đầy gai nhọn, đường kính 8-12 cm, màu hồng, hồng đỏ hay trắng
(tùy theo giống). Hoa có 3-5 lá đài màu lục nhạt và rụng sớm. Cánh hoa phía trước
to, khum lòng máng, những cánh hoa ở giữa và phía trong nhỏ hẹp dần. Nhị hoa có
những dạng chuyển tiếp; nhị rất nhiều màu, chỉ nhị mảnh, có phần phụ là gạo sen
màu trắng và thơm; bộ nhụy gồm nhiều lá nõn rời nằm trên một đế hoa hình nón
ngược (gương sen). Cây ra hoa và nở vào buổi sáng, thụ phấn vào buổi trưa hoặc
- 3 -
đầu buổi chiều. Gió và côn trùng là tác nhân truyền phấn quan trọng của cây. Mùa
hoa thường bắt đầu sau 2-3 tháng sau khi trồng (bằng cây con) và sẽ thu hoạch sau
½ - 1 tháng. Mùa hoa thường bắt đầu vào tháng 5-6 và mùa quả vào tháng 7-9.
Quả bế có núm nhọn thường gọi là hạt sen, phần trước mỏng và cứng có màu
lục tía, phần giữa mềm chứa tinh bột màu trắng ngà và phần trong là lá mầm dày
màu lục thẫm. Khả năng tái sinh tự nhiên của sen chủ yếu từ hạt. Tuy nhiên các
đoạn than rễ có chồi mới là nguồn giống cây trồng nhiều hơn hạt. Đời sống cây sen

phụ thuộc tuyệt đối vào sự sinh trưởng phát triển của lá. Nếu trong vòng 2-3 năm
liền cắt bỏ toàn bộ lá trên mặt nước, phía trên than rễ của sen ở dưới bùn sẽ bị chết.
1.1.4. Phân bố và sinh thái
Cây sen phân bố ở hầu hết ở vùng nhiệt đới Châu Á và Châu Mỹ, được trồng
nhiều ở ao hồ, vùng trũng thấp và vùng đồng bằng. Những vùng đất bị ngập lũ, đầm
lầy, nhiều bùn cây sen mọc rất khỏe.
Ở khu vực đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) một số nơi cây sen mọc
hoang dại như khu vực Đồng Tháp Mười và vùng tứ giác Long Xuyên thuộc tỉnh
An Giang. Theo người dân địa phương nơi đây cây sen mọc trong trạng thái tự
nhiên đã có từ lâu đời. Hàng trăm hecta cây sen mọc tập trung và gần như thuần loại
ở đây đã góp phần tạo nên cảnh quang sinh thái đặc biệt của vùng đất ngập nước.
Bên cạnh quần thể hoang dại, sen cũng là cây trồng quen thuộc của người dân ở các
tỉnh ĐBSCL và vùng trung du, suốt từ Nam đến Bắc. Cây sen được trồng ở các
vùng ao hồ nước nông và trung bình. Do ưa khí hậu nóng và ẩm của vùng nhiệt đới
nên sen cũng được trồng nhiều ở hầu hết các nước trong khu vực Đông Nam Á như
Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ và một số tỉnh phía nam Trung Quốc.
1.1.5. Giới thiệu về tim sen
Tên khác: Liên tử tâm, tâm sen
Tên thường gọi: tim sen
Tim sen là bộ phận bên trong của hạt sen.

- 4 -

Hình 1.2. Tim sen khô
1.1.6. Giá trị của cây sen
1.1.6.1. Thành phần hóa học các bộ phận của cây sen
Hạt sen: Phần màu trắng bên trong vỏ cứng của quả và bỏ chồi mầm bên
trong, được gọi là liên tử. Trong hạt sen có nhiều tinh bột (60%), đường (raffinoza),
chất đạm (16%), chất béo (2%), một số khoáng chất (canxi: 0.089%, photpho:
0.285%), các alkaloid với tỷ lệ thấp (lotusine, demethyl coclaurine, liensinine,

isoliensinine).

Hình 1.3. Hạt sen
Tim sen: chồi màu xanh ở giữa hạt, gồm 4 lá non gấp lại, gọi là liên tử tâm.
Có chứa 5 alkaloid chính (linsinine, isoliensinine, nuciferine, lotusine,
methylcorypaline), tỷ lệ 0.89%-1.06%. Ngoài ra còn có flavonoid, acid amin,… và
một số alkaloid khác.
- 5 -
Gương sen: Đế hoa hình nón ngược đã lấy hết quả gọi là liên phòng. Có
4,9% chất đạm, 0,6% chất béo, 9% carbonhyđrat và lượng nhỏ vitamin C










Hình 1.4. Gương sen
Tua nhị sen: Là chỉ nhị của hoa sen đã bỏ phần nhị (hạt gạo), gọi là liên tu. Có
nhiều tanin. Vị chát, tính ấm, có tác dụng sáp tinh, ích thận, thanh tâm, chỉ huyết.

Hình 1.5. Tua nhị sen
- 6 -
Hạt gạo: Hạt màu trắng ở trên tua nhị sen, đây là bao phấn, có hương thơm.
Người ta thường chọn bông sen sắp nở, tách lấy hạt gạo để ướp chè. Chè tàu loại
ngon, ướp hương sen này, pha với nước sương hứng trên các lá sen vào sáng sớm là
thú vui ẩm thực tao nhã của người xưa











Hình 1.6. Hạt gạo
Lá sen: Gọi là hà diệp. Có đến 15 alcaloid và chiếm 0,21 - 0,51%, chất chính
là nuciferin (0,15%); ngoài ra còn có acid hữu cơ, tanin, vitamin C

Hình 1.7. Lá sen
- 7 -
Mầm ngó sen gọi là ngẫu tiết, có chứa 70% tinh bột; 8% asparagin, arginin,
trigonellin, tyrosinglucose; các vitamin: C, A, B, PP và một ít tanin











Hình 1.8. Ngó sen
1.1.6.2. Công dụng của các bộ phận của cây sen trong y học
Trong nền y học của dân tộc thì cây sen được xem là một trong những cây
thuốc quý đem lại cho con người sức khỏe và hạnh phúc. Cây sen, với tấc cả các bộ
phận của nó đều được sử dụng với giá trị rất cao đối với từng bộ phận. Theo Xuân
Hoàng (1986) thì dược lý, đông y xem hạt sen (liên tử) trần là một vị thuốc bổ tỳ,
dưỡng tâm, trị suy nhược thần kinh, chữa các bệnh đường ruột, di tinh, mộng tinh,
băng huyết. Và hạt sen chỉ là một trong những sản phẩm quý của cây sen. Các tác
giả Trần Việt Hưng, Phan Đức Bình (2004) cho rằng hạt sen có vị ngọt/chát, tính
ôn, tác dụng vào các kinh mạch thuộc thận, tâm và tỳ giúp bổ tỳ, dưỡng tâm, sáp

trường,cố tinh,… để điều trị tiêu chảy,ăn mất ngon, bất lực, thiếu tinh trùng, gắt
gỏng, khó tính, mất ngủ…
Lá sen (hà diệp) có vị đắng, tính bình, không độc, tác dụng vào các kinh
mạch thuộc can, tỳ và vị giúp thanh thử, lợi thấp, tán ứ, chỉ huyết. Lá sen (liên diệp)
có tác dụng đối với can, ti, vị, thang thanh tán uế, chữa các bệnh thấp, phù thũng,
nôn, ra máu, chảy máu cam,…
- 8 -
Với tim sen thì đông y xem như một vị thuốc thanh tâm khử nhiệt trị các
bệnh tâm phiền thổ huyết. Tim sen (liên tu) tác động vào các kinh mạch thuộc tâm
và thận giúp sáp tinh, ích thận, thanh tâm, chỉ huyết để trị các bệnh như: kiết lỵ,
mộng tinh, đi tiểu nhiều ban đêm,…
Tim sen được xem là có vị đắng, tính hàn, tác động độc nhất vào các kinh
mạch thuộc tâm với khả năng làm tán “tâm nhiệt” dùng điều trị các trường hợp thổ
huyết, ho ra máu, an thần, gây ngủ,…
Ngó sen được xem là có vị ngọt/chát, tính hàn, tác động vào các kinh mạc
thuộc phế, vị và can giúp trị các bệnh về máu như: ho ra máu, cầm máu, chảy máu
cam,… có tác dụng bổ dương, tráng dương và an thần không độc.
Gương sen có vị đắng, chát, tính ấm, tác dụng vào các kinh mạch thuộc tỳ,
thận và can giúp trị nhiều bệnh tật như: cầm máu, xuất huyết tử cung, giúp an thai,
ổn định bào thai, tránh được hư thai,…
Các bộ phận khác như cuống lá sen cũng có khả năng trị bệnh như làm tan
“tà khí” ứ tắc nơi ngực, trị các chứng ho, tức ngực,…
Bên cạnh đó, một số sản phẩm được tạo ra từ các bộ phận của cây sen cũng
có tác dụng để trị bệnh như: bột bổ được làm từ ngó sen, thơm ngọt, có độ dinh
dưỡng cao, được dùng cho trẻ em trong các bệnh tiêu chảy, lỵ, khó tiêu. . Bột nhão
ngó sen được đắp trong bệnh nấm tóc và chữa bệnh ngoài da khác. Lá noãn có tác
dụng làm dịu, bổ và chữa nôn mửa. Dịch ép từ lá và cuống hoa sen được dùng trong
trường hợp ỉa chảy. . Hoa sen (liên hoa) và cuống sen phơi trong bóng râm và tán
thành bột mịn, ngày uống 5 – 10 g chia 3 – 4 lần để trị sốt, tiêu chảy, rối loạn chức
năng gan, hoặc dùng dạng thuốc sắc trị ho, rong kinh và trĩ chảy máu. Bột hạt sen

uống trị nôn và chế thành bột nhão đắp ngoài trị bệnh về da. Đặc biệt ở Ấn Độ các
bộ phận của cây sen rất quý trong y học, hạt sen là thành phần trong một bài thuốc
cổ truyền Ấn Độ dùng chữa bệnh tim. Người Ấn Độ dùng mật của ong hút nhuỵ sen
có tác dụng như một loại thuốc bổ và được dùng chữa bệnh mắt (Đỗ Huy Bích và
ctv, 2003).

- 9 -
Ngoài ra sen còn là nguồn nguyên liệu sản xuất thực phẩm chức năng quý hiếm:
Năm 1971, Phan Quốc Kinh và cộng sự đã chiết xuất alcaloid-nuciferin từ lá
sen thu hái ở Từ Sơn (Bắc Ninh). Đã xác định alcaloid toàn phần của lá sen, của
tâm sen và nuciferin đều có tác dụng an thần. Năm 1972, Marco cùng cộng sự (Mỹ)
cũng đã xác định nuciferin có tác dụng an thần.
Nuciferin còn có trong tim sen bên cạnh các alcaloid khác như liensitin,
isoliensinin, neferin. Các nhà khoa học đã xác định nuciferin còn có tác dụng chống
viêm, giảm đau, trị ho và hoạt tính chống lại serotonin.
Năm 1973, dựa vào các kết quả nghiên cứu của một số cán bộ khoa học
Trường Đại học dược, Viện dược liệu, Xí nghiệp dược phẩm Trung ương 2 Hà Nội
đã cho ra đời thuốc Senvông gồm có cao lá sen (chứa nuciferin), cao lá vông và
alcaloid-l-tetrahydropalmatin, hoạt chất chính của củ bình vôi Stephania rotunda, do
Phan Quốc Kinh và cộng sự Liên Xô đính chính sai lầm của nhà hoá học Kondo
(Nhật Bản).
Sen vông là thuốc an thần, gây ngủ nổi tiếng ở nước ta, đã được sử dụng
rộng rãi trong nước và xuất khẩu sang một số nước khác.
Xí nghiệp Dược phẩm Trung ương 25 Thành phố HCM đã sản xuất thuốc
Sevona gồm có cao lá sen và một số dược liệu khác. Thuốc này đã được xuất khẩu
sang Nhật, Cuba và một số nước Châu Âu.
Trường Đại học dược Hà Nội đã được Bộ y tế cấp phép sản xuất trà thuốc
Seivo có chứa cao tim sen, cao củ bình vôi và cao ích mẫu. Xí nghiệp Dược phẩm
Trung ương 25 thành phố HCM đã sản xuất thuốc an thần Seroga có chứa cao tâm
sen, cao củ bình vôi, cao nhân hạt táo và cao thiên ma.

Gần đây Trung Quốc đã sản xuất nhiều loại thực phẩm chức năng có tác
dụng giảm béo, chống béo phì trong đó có cao lá sen.
Các nhà khoa học Trung Quốc đã xác định lá sen có chứa nhiều nuciferin và
nhất là các flavonoid (chiếm 20% flavon) mà chủ yếu là các dẫn chất của quercetin.
Gần đây nhiều sản phẩm thực phẩm chức năng chứa quercetin đã được sử
dụng rộng rãi ở Mỹ, Châu Âu. Các nhà khoa học chứng minh quercetin có tác dụng
- 10 -
chống oxy hoá, đặc biệt là có tác dụng chống dị ứng, chống viêm và ngăn cản sự
phát triển của các khối u. Có thể dùng một mình quercetin với liều 100-200mg/ngày
cho người lớn hay phối hợp với canxi ascorbat (muối canxi của vitamin C).
Nuciferin được xác định có tác dụng chống oxy hoá mạnh, làm giảm hàm
lượng glucose trong máu, giảm hấp thu glucose, làm tăng hoạt lực của insulin và
đặc biệt là có tác dụng chống béo phì, làm giảm cân cho cơ thể.
Trung Quốc đã sản xuất thực phẩm chức năng viên nuciferin, mỗi viên chứa
50mg nuciferin. ở Trung Quốc, ấn Độ, Canada, Mỹ còn sử dụng một số thực phẩm
chức năng giảm béo, giảm trọng lượng cơ thể chứa cao lá sen.
Một số công ty ở Bắc Kinh, Thượng Hải, Tứ Xuyên đã chào bán bột cao lá
sen có chứa 2% nuciferin và 20% các flavon để giảm béo. Ngoài ra còn có các sản
phẩm chứa cao lá sen như:
- Lotus leaf capsule (viên nang lá sen) dùng chống béo phì, giảm lipid trong
máu và còn có tác dụng long đờm như codein.
- Slim Tea (chè giảm béo) có chứa cao chè xanh, cao lá sen, cao thảo quyết
minh, cao hoa cúc, cao cam thảo.
Ở Việt Nam đã có một số công ty sản xuất chè lá sen để giảm béo.
Tóm lại cây sen là một cây có nhiều công dụng như hạt, ngó làm thực phẩm,
nhị sen để ướp chè và còn có tác dụng bổ thận, tráng dương cho nam giới. Gương
sen có tác dụng cầm máu, tim sen làm trà an thần, làm nguyên liệu sản xuất thuốc
Seivo, Seroga; lá sen dùng để sản xuất Senvong, Seroga và dùng làm nguyên liệu
sản xuất nuciferin, cao lá sen để bào chế nhiều dạng thực phẩm chức năng giảm
béo, còn có tác dụng có lợi cho các bệnh nhân bị tiểu đường. Sen còn là biểu tượng

tâm linh, cho cái đẹp cao quý của con người.
Ngoài ra ở Trung Quốc, ấn Độ còn dùng hoa và lá cây súng xanh Nymphaea
caerulea (Blue lotus) làm thuốc an thần và giảm béo vì cây này cũng chứa hàm
lượng cao nuciferin.


- 11 -
 Tác dụng của tim sen
- Tim sen chứa alkaloid 0.85-0.96% gồm methylcorypalin, armepavin, 4’-O-
methyl-N-methylcoclaurin, N-methylisococlaurin, demethylcoclaurin, lotusin, armepavin,
liensinin, isoliensinin, neferin, nuciferin, roemerin,
anonain, pronuciferin.
- Tác dụng dược lý:
Nuciferin chiết từ lá sen và demethylcoclaurin từ tim sen có tác dụng giải co
thắt (spasmolytic) cơ trơn. Từ tim sen, người ta chiết được 2 alkaloid có tác dụng hạ
áp là liensinin và 1 alkaloid khác không kết tinh, chất này có tác dụng hạ áp mạnh
hơn nhiều so với liensinin. Chuyển liensinin thành dạng amoni bậc 4, tác dụng hạ
áp kéo dài hơn.
Nuciferin có tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương, chống viêm yếu,
giảm đau, chống ho, kháng serotonin và có hoạt tính phong bế thụ thể adrenergic.
Các dẫn chất nornuciferin dưới dạng hydrobromide hoặc hydrochloride, tiêm phúc
mạc cho chuột nhắt trắng, gây giật rung mạnh, Npropylnornuciferin là chất gây giật
rung mạnh nhất.
Các công trình nghiên cứu tại Việt-nam cho kết quả như sau: dịch chiết và
alkaloid toàn phần của tim sen và lá sen có tác dụng an thần, tăng trương lực và co
bóp cơ tử cung thỏ, chống co thắt cơ trơn ruột gây nên bởi histamine và
acetylcholine.
Tim sen có tác dụng chống thao cuồng kích động ức chế trạng thái loạn thần
kinh gây hung dữ, tăng vận động ở chuột cống trắng do tiêm noradrenalin vào não
thất. Tác dụng này của tim sen hiệp đồng với tác dụng của aminazin, do đó có thể

dùng tâm sen phối hợp với aminazin trong điều trị tâm thần phân liệt để giảm liều
và giảm độc tính của aminazin.
Nuciferin có tác dụng an thần, kéo dài giấc ngủ gây bởi pentobarbital trên
chuột nhắt trắng. Trên điện não đồ, với liều 100 mg/Kg/ngày cho thỏ uống trong 4
ngày liền, có tác dụng tăng cường quá trình ức chế trong các tế bào thần kinh vùng
- 12 -
vỏ não cảm giác vận động và thể lưới thân não (tăng thành phần sóng chậm delta và
giảm thành phần sóng nhanh beta).
- Công dụng:
Tim sen chửa tâm phiền (hâm hấp sốt khó chịu),ít ngủ,khát, thổ huyết. Ngày
dùng 2-4 gam dạng thuốc sắc, hãm hoặc hoàn, tán, thường phối hợp với các vị
thuốc khác.
1.1.6.3. Sự hữu dụng của các bộ phận cây sen trong đời sống
Theo Nguyễn Đình San và ctv (2005) cho thấy việc khai thác và tận dụng
những thành phần của cây sen ở những vùng Đồng Tháp Mười và Nghệ An chưa
được quan tâm nhiều. Ngó sen và hạt sen là hai bộ phận được con người sử dụng
nhiều nhất. Ngó sen ngoài giá trị làm thuốc còn được dùng như một loại rau cao cấp
trong bữa tiệc. . Hạt sen được tiêu thụ nhiều trong các bài thuốc của y học cổ truyền.
Hơn nữa lá sen dùng để gói thực phẩm, hấp cơm, mùi thơm của gạo cùng với mùi
thơm của lá quyện vào nhau làm cho cơm có mùi thơm đặc biệt. Lá sen thường
được dùng để gói bánh hấp (giống bánh chưng), là món ăn truyền thống của nhiều
nước Đông Nam Á (Xuân Hoàng, 1986). Ngoài ra, tim sen thường sao làm chè
uống vừa có tác dụng giải nhiệt , vừa an thần, dễ ngủ,… Và ngó sen, được xem là
món ăn sang trọng trong thực phẩm. Ngó sen tươi dùng để nấu canh, xào, làm dưa,
làm mứt, nấu chè, hoặc chế biến thành ngó sen lát khô, bột ngó sen làm các loại
bánh (bánh phồng tôm,…), làm bột dinh dưỡng.
Ngày nay, những khu vực gần các khu du lịch như ở tỉnh Nghệ An, người
trồng cây sen còn tận dụng cảnh đẹp tự nhiên của hoa sen đã phát triển thành các
khu du lịch sinh thái “làng sen”. Nơi đây các sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất là
gương sen tươi và hoa sen (được dùng trong tôn giáo).

1.1.6.4. Hiệu quả kinh tế của cây sen
Việt Nam là một nước có sản lượng sen lớn, hàng năm cung cấp từ vài trăm
đến 1.000 tấn hạt sen cho thị trường trong nước và xuất khẩu (Đỗ Huy Bích và ctv.,
2003). Tuy nhiên, sen chưa được người dân chú ý và đánh giá cao trong vị thế nền
kinh tế mà chỉ được các nhà đông y quan tâm đến như là một cây thuốc với nhiều
- 13 -
công dụng của nó. Cho đến những năm gần đây, cây sen đang dần dần tìm lại chỗ
đứng của mình không chỉ bởi tạo cảnh quang sinh đẹp mà nó dần đem lại hiệu quả
kinh tế cho người dân, đặc biệt những người dân nghèo dần dần dựa vào nó để vươn
lên thoát nghèo và có thể làm giàu cho gia đình.
Trong bài phóng sự điều tra “Sen Đài Loan trên đất Tháp Mười” của báo
Nông Thôn Ngày Nay (2005) cho biết: Chị Võ Thị Nhiên canh tác 12 công sen ở xã
Mỹ Quý, huyện Tháp Mười thu hoạch lời khoảng 20 triệu. Anh Ngô Văn Cò, nông
dân trồng sen chuyên nghiệp (xã Mỹ Quý, huyện Tháp Mười) cho rằng: trồng sen,
vừa nhẹ công chăm sóc, vừa chi phí ít, lợi nhuận cao gấp mấy lần so với lúa. Tuy
nhiên, anh cũng cho biết thêm trồng sen rất dễ, nhưng để làm giàu từ cây sen không
phải ai làm cũng được. Trước tiên phải nắm vững kỹ thuật canh tác, chọn giống tốt,
làm đất kĩ lưỡng và bón phân, phun thuốc đúng định kì nhằm hạn chế sâu bệnh. Vấn
đề quan trọng không kém là phải “đoán được” nhu cầu thị trường tiêu thụ, phải biết
rải vụ hợp lý, tránh thu hoạch ào ạt cùng lúc sẽ dẫn đến dư thừa nguyên liệu và rớt
giá. Ông Lê Văn Duệ là người có tới 5 mẫu trồng sen ở phường Long Trường
(ngoại ô Thành phố Hồ Chí Minh) nhờ trồng sen cho thu nhập thường xuyên nên
ông Duệ đã xây được nhà và có đầy đủ các phương tiện sinh hoạt gia đình.
Trồng sen rất thích hợp cho những hộ nông dân có ít ruộng vì cây sen đầu tư
ít vốn lại cho thu nhập và tạo việc làm thường xuyên. Bên cạnh đó việc tiêu thụ
cũng dễ dàng khi bán tại chỗ cho bạn hàng hay đem gương bán tại các trường học
hay các khu du lịch trong thành phố. Chính vì trồng sen có hiệu quả và có lợi ở chỗ
chỉ cần đầu tư một lần, nếu được chăm sóc tốt thì thời gian thu hoạch có thể kéo dài
vài năm. Cho nên nhiều hộ ở vùng bưng Quận 9 đã bỏ lúa chuyển sang trồng sen,
kết hợp đào ao nuôi tôm cá, trên bờ lập vườn cây ăn trái, tạo thu nhập cao hơn so

với việc trồng lúa trước đây.
Hiện nay, việc chuyển đổi cây trồng, vật nuôi đang được bà con nông dân
quan tâm vì nó làm cho việc sản xuất trở nên phong phú, đa dạng hơn, và đặc biệt
làm cho đất đai ít bị thoái hóa bạc màu. Vì vậy, việc lựa chọn cây trồng cho phù
hợp với điều kiện tự nhiên trong khu vực để chuyển đổi là rất quan trọng. Ở Quận 2,
- 14 -
Tp Hồ Chí Minh tuy là địa bàn đang có tốc độ đô thị hóa cao nhưng cây sen vẫn có
vị thế riêng của nó. Chỉ riêng phường Cát Lái năm 2003 cũng trồng được 10 ha sen
chuyển từ ruộng trồng lúa. Dự kiến diện tích có thể tăng thêm 10 ha nữa theo kiểu
phiên canh trồng cây sen với cây lúa, cứ 2-3 năm trồng cây sen thì 1 năm lại trồng
cây lúa cho đất đổi màu. Mặc dầu người dân ở đây rất giỏi thâm canh cây lúa nhưng
việc trồng cây sen được coi là hướng chuyển đổi có hiệu quả hơn. Chính vì vậy, nên
diện tích trồng cây sen đã tăng gấp 3 - 4 lần (VNECONOMY., 2004).
1.1.6.5 Thị trường cây sen
Trên thị trường thế giới ngày nay giá hạt sen rất khích lệ sản xuất do nhu cầu
tăng trong khi sản xuất sen chỉ tập trung tại một số nước nhiệt đới và vài nước Châu
Phi. Lưu lượng hạt sen trên thế giới 20 – 30 ngàn tấn hàng năm chỉ đáp ứng được
một phần nhỏ tiêu thụ đang tăng của nhiều nước có nguồn thu nhập cao. Tại Hồng
Kông, giá bán một tấn hạt sen thường lên tới 1.500-1.800 đôla Hồng Kông (Xuân
Hoàng, 1986).
Tại Việt Nam, ở các tỉnh Đồng Tháp và Bình Thuận mỗi năm bán sang Nhật
hơn 3 tấn củ sen muối, với giá cao nhất trên thị trường khi tính theo giá đồng yên là
343 yên/kg. Thời gian gần đây do thị trường sen sôi động nên thu nhập của người
dân trồng sen không dưới 15 triệu đồng/ha. Vào thời gian thu hoạch rộ, giá bán
gương sen tại các điểm thu mua còn khoảng 800 đồng/gương, lúc hút hàng thì giá
gương sen lên đến 1800 đồng/gương (Huỳnh Phát, 2005). Theo bài phóng sự của
Dương Thế Hùng (Tuổi trẻ online, 2005) cho biết tại các xã của huyện Tháp Mười
Đồng Tháp năm nay cho mùa thu hoạch sen bội thu có thị trường tiêu thụ (cả nội
địa và thị trường xuất khẩu sang Đài Loan được mở rộng), nhiều công ty thu mua
nên sen được giá và có lợi cho nông dân. Giá gương sen giao động từ 300 – 2.400

đồng/gương vào mùa thu hoạch (bắt đầu tháng 2/2005) và có lúc giá sen cao nhất là
3.100 đồng/gương vào thời điểm hút hàng (đầu tháng 3/2005). Và theo nông dân thì
hiện nay dù giá sen chỉ còn 300 đồng/gương, người nông dân vẫn có lời.
Tại thành phố Huế hiện có gần 100ha diện tích mặt nước có thể trồng được
sen, nhưng chỉ khoảng 20ha được trồng, trong đó tập trung chủ yếu ở các phường