Nghiên cứu khai thác dầu mè tươi bằng phương pháp ướp (không qua tinh luyện)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (470.63 KB, 89 trang )
LUẬN VĂN CAO HỌC
Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
NGUYỄN THỊ THẢO LOAN
NGHIÊN CỨU, KHAI THÁC DẦU MÈ TƯƠI BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
(KHÔNG QUA TINH LUYỆN)
Chuyên ngành: Khoa Học và Công Nghệ Thực Phẩm
Mã số ngành: 2.11.00
LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 09 năm 2005
Trang 1
LUẬN VĂN CAO HỌC
CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS.TS Hoàng Đức Như
Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Lê Văn Việt Mẫn
Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. Trần Bích Lam
Luận văn được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC
SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày
Trang 2
tháng 09 năm 2005
LUẬN VĂN CAO HỌC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP-TỰ DO- HẠNH PHÚC
Tp. HCM, ngày 29 tháng 08 năm 2005
NHIỆM VỤ CỦA LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: NGUYỄN THỊ THẢO LOAN
Phái: Nữ
Ngày, tháng, năm sinh:15-03-1979
Nơi sinh: Vónh Long
Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
MSHV: 01103266
I. TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU, KHAI THÁC DẦU MÈ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG
PHÁP ƯỚT.
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Nghiên cứu qui trình sản xuất dầu mè tươi bằng phương pháp ướt
nhằm tìm ra thông số tối ưu cho qui trình để sản xuất dầu mè đạt tiêu
chuẩn chất lượng trong thực phẩm, đồâng thời nghiên cứu sử dụng bột khô
mè dùng trong thực phẩm.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 17-01-2005
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 29-08-2005
V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS HOÀNG ĐỨC NHƯ
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
CHỦ NHIỆM NGÀNH
BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH
Nội dung và đề cương luận văn đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông
qua
Ngày tháng năm 2005
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH
KHOA QUẢN LÝ NGÀNH
Trang 3
LUẬN VĂN CAO HỌC
LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn sâu sắc tất cả những cá nhân và tập thể đã giúp tôi
hoàn thành luận văn trong thời gian vừa qua:
• Trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
• Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí
Minh.
• Phòng quản lý Sau Đại Học trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
• Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Vónh Long.
• Các phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại
học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
• PGS.TS Hoàng Đức Như đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt cho tôi
những kiến thức và kinh nghiệm trong suốt quá trình thực hiện đề tài
• Các thầy cô trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh đã trang bị kiến
thức cho tôi trong những năm học vừa qua.
• Các bạn học viên lớp cao học Công nghệ và Khoa Học Thực Phẩm Khóa
14 đã tận tình giúp đỡ, động viên trong suốt khoá học.
Cảm ơn cha mẹ và những người thân trong gia đình đã tạo điều kiện và đôïng
viên cho tôi được hoàn thành khoá luận văn này.
Trang 4
LUẬN VĂN CAO HỌC
TÓM TẮT
Mè đã có mặt lâu đời và được trồng khắp nơi trên nước ta cũng như trên thế
giới. Diện tích trồng mè tập trung nhiều nhất ở Châu Á và Châu Phi nhưng năng
suất của hai khu vực này không cao như các khu vực khác. Ở nước ta mè dùng chủ
yếu cho sản xuất dầu, chỉ một lượng nhỏ dùng trong các sản phẩm thực phẩm khác
như bánh kẹo….
Mè là loại thực phẩm tốt, trong thành phần chứa nhiều lipid, protein. Ngoài
ra, mè còn chứa các vitamin và khoáng chất. Do đó, việc nghiên cứu chế biến các
sản phẩm từ mè có giá trị dinh dưỡng cao nhằm góp phần đa dạng hoá sản phẩm là
thiết thực.
Đề tài tập trung nghiên cứu qui trình khai thác dầu bằng phương pháp ướt
mục đích thu được dầu mè tươi đạt tiêu chuẩn mà không qua khâu tinh chế. Mặt
khác, sử dụng bột khô mè sau khi ly trích dầu bằng phương pháp ướt để chế biến
lương khô.
Kết quả nghiên cứu luận văn đã nghiên cứu 2 qui trình như sau:
Qui trình nghiên cứu, khai thác dầu mè tươi bằng phương pháp ướt
1. Quá trình chưng sấy thích hợp áp suất 1.5 atm và thời gian 10 phút.
2. Lượng nước thích hợp cho vào bột mè là 2 nước : 1 bột mè và nhiệt độ của
nước 600C.
3. Thời gian khuấy thích hợp là 3 phút và tốc độ 400 vòng/ phút.
4. Nồng độ NaOH trung hoà dầu là 6%.
5. Tốc độ ly tâm thích hợp tách dầu là 15.000 vòng/ phút với thời gian 5 phút,
nhiệt độ ly taâm 300C.
Trang 5
LUẬN VĂN CAO HỌC
6. Trong thời gian bảo quản dầu 18 tuần nhận thấy chất lượng của dầu thay đổi
không đáng kể, từ tuần thứ 8 mùi thơm của mè không còn.
Nghiên cứu chế biến lương khô
1. Độ ẩm bột khô mè thích hợp cho quá trình phối trộn là 14%.
2. Công thức phối trộn lương khô như sau:
Bột khô mè: 50%
Bột nếp: 50%
Đường: 20%
Muối: 0.1%
Bột sữa gầy : 5%
Lượng đường, sữa, muối được tính trên lượng bột mè và bột nếp
3. Thời gian sấy sản phẩm thích hợp 900C, thời gian 60 phút, sản phẩm đạt độ
ẩm 8%
4. Trong thời gian bảo quản sản phẩm 9 tuần nhận thấy sản phẩm không có sự
thay đổi về chất lượng.
Trang 6
LUẬN VĂN CAO HỌC
ABSTRACT
Sesame (sesame indicum ) apppear in our country from earliest and it has
been grown every where in our country and over the world. The field grown sesame
is largest in Asia and Africa but The productivity isn’t as high as in the other area.
In our country, the sesame is used to produce vegetable oil, only a little is used for
other food such as : cake, candy…
Sesame has a high food value. It content many lipid and protein. Addition,
Sesame also content minarals and vitamins. So that, study about the productions that
made from sesame is necessary to produce many high value of food.
The study only concentrate to research how to produce cooking oil from
sesame by wet process with quality criteria. And how to use sesame ‘s residue after
extracting oil to produce dry provisions.
The result of study show two the process that used for sesame is :
• Proccess produce cooking oil by wet method
-
floured sesame is steamed availuable at 1.5 presure for 10 minutes
-
Water use for sesame flour with seale: 2 water per 1 flour sesame and
water’temperature approriate is 60oC.
-
Stirring time approriate is 400 revolutions/min for 3 minutes
-
Using NaOH 6% to redece acid indicator
-
The rate of centrifugal is 15000 revolutions/min for 5 minutes at
teperature 300C
-
Storage sesame oil for 18 weeks we can recognize that: quality of oil
change very little, from the eighth week the natural smell of oil disappear
Trang 7
LUẬN VĂN CAO HỌC
• Proccess produce dry provisions
-
Availuable moisture content of 14% sesame’ waste
-
Form of ratio:
Dry sesame flour:50%
Mochi:50%
Sugar: 20%
Flour milk without lipid: 5%
Salf: 0.1%
The quantity of sugar, salf, is calculated base on the quantity of flour dry
sesame and mochi
-
The avaluable time to dry is 60 minutes with temperature 90oC in order to
production get the moisure from to 8%.
-
In time storage 9 weeks , the production don’t change the quality.
Trang 8
LUẬN VĂN CAO HỌC
MỤC LỤC
Kí hiệu
Tên đề mục
Lời cảm ơn
Tóm tắt luận án
Mục lục
Danh sách bảng
Danh sách hình
Phần 1
Phần 2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.4.1
2.1.4.2
2.1.4.3
2.1.5
2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.2.1
2.3.2.2
2.3.2.2.1
2.3.2.2.2
2.3.2.3
2.3.2.4
2.3.2.5
2.3.2.6
ĐẶT VẤN ĐỀ
TỔNG QUAN
Đại cương về cây mè (vừng)
Đặc điểm sinh thái của cây mè
Đặc điểm của hạt mè
Thành phần hoá học của hạt mè
Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng dầu trong hạt mè
Giống
Biện pháp kỹ thuật canh tác
nh hưởng của thời tiết khí hậu
Công dụng của hạt mè và sản phẩm dầu mè
Diện tích năng suất sản lượng của một số quốc gia trồng mè
trên thế giới
Sơ lược về chất béo của hạt dầu
Tính chất chung của chất béo
Thành phần hoá học của hạt dầu
Lipid
Triglycerid
Các acid béo no
Các acid béo không no
Phospholipid
Chất sáp
Vitamin
Các hợp chất khác
Trang 9
Trang
4
5
9
13
14
15
17
18
18
18
19
19
19
19
19
20
22
22
22
23
23
23
23
24
24
25
25
26
LUẬN VĂN CAO HỌC
2.4
2.4.1
2.4.1.1
2.4.1.2
2.4.1.3
2.4.1.4
2.4.1.5
2.4.2
2.4.2.1
2.4.2.2
2.4.2.3
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.6
2.7
2.7.1
2.7.2
2.7.3
Phần 3
A
3.1
3.2
3.2.1
3.2.1
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
Phân loại dầu
Phân loại dầu dựa trên bản chất và hỗn hợp acid béo
Nhóm acid lauric
Nhóm bơ
Nhóm acid oleic và lionleic
Nhóm acid linolenic
Nhóm acid béo có nhiều nối đôi
Phân loại dầu dựa trên chỉ số iod
Dầu không khô
Dầu nửa khô
Dầu khô
Các phương pháp chiết dầu
Phương pháp ép
Phương pháp hữu cơ
Phương pháp thắng
Phương pháp ướt
Tiêu chuẩn Việt Nam về dầu mè
Sản phẩm lương khô
Khái niệm về lương khô
Nguyên liệu dùng trong sản xuất lương khô
Các yếu tố liên quan đến việc xây dựng công thức lương khô
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH KHAI THÁC DẦU
Mục đích nghiên cứu
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp phân tích và thiết bị sử dụng
Phương pháp hoá học
Phương pháp cảm quan
Các thiết bị sử dụng
Nội dung nghiên cứu
Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu
Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng
và hiệu suất chiết dầu
Trang 10
27
27
27
27
27
28
28
28
28
28
28
28
29
29
29
30
30
32
32
32
32
33
34
34
34
34
34
35
35
35
35
36
36
36
LUẬN VĂN CAO HỌC
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước cho vào
đến hiệu suất chiết dầu
Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian khuấy đến hiệu suất chiết
dầu
Thí nghiệm 5: Khảo sát nồng độ NaOH cho vào dịch sữa
Thí nghiệm 6: Khảo sát quá trình ly tâm đến khả năng tách
dầu
Thí nghiệm 7: Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm
B
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BỘT KHÔ MÈ TRONG SẢN XUẤT
LƯƠNG KHÔ
3.5
3.6
3.6.1
3.6.2
3.6.3
3.7
3.7.1
Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của bột khô mè
Các phương pháp phân tích và thiết bị sử dụng
Phương pháp hoá học
Phương pháp cảm quan
Các thiết bị sử dụng chính
Nội dung thí nghiệm
Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột mè đến khả năng kết dính
của lương khô
Khảo sát tỉ lệ bột nếp phối trộn
Khảo sát tỉ lệ đường phối trộn
Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy sản phẩm
Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm
3.7.2
3.7.3
3.7.4
3.7.5
PHẦN 4
A
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
4.4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DẦU MÈ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
Thành phần nguyên liệu mè trắng
nh hưởng của áp suất, thời gian chưng sấy đến hiệu suất và
chất lượng chiết dầu
nh hưởng của áp suất, thời gian chưng sấy đến chất lượng
chiết dầu
nh hưởng của chế độ chưng sấy đến hiệu suất chiết dầu
nh hưởng của nhiệt độ nước cho vào bột mè đến hiệu suất
chiết dầu
nh hưởng của lượng nước cho vào đến hiệu suất chiết dầu
Trang 11
38
38
39
39
40
40
40
41
41
41
41
42
43
43
43
44
45
46
47
47
48
48
50
51
52
LUẬN VĂN CAO HỌC
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
B
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
4.15
4.16
C
PHẦN 5
PHẦN 6
nh hưởng của nồng độ NaOH khi trung hoà đến chất lượng
của dầu
nh hưởng của quá trình khuấy đến hiệu suất chiết dầu
nh hưởng của tốc độ ly tâm đến khả năng tách dầu
Chỉ tiêu chất lượng dầu mè ly trích bằng phương pháp ướt
nh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của dầu
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU BỘT KHÔ MÈ SẢN XUẤT
LƯƠNG KHÔ
Thành phần của bột khô mè chiết dầu bằng phương pháp ướt
nh hưởng của hàm ẩm bột mè đến khả năng kết dính của
lương khô
nh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột nếp và đường đến chất
lượng cảm quan và độ kết dính của lương khô
nh hưởng tỉ lệ đường phối trộn đến chất lượng cảm quan
nh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng của lương khô
nh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của lương
khô
ƯỚC TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT VÀ GIÁ THÀNH SẢN
PHẨM
KẾT LUẬN
KIẾN NGHỊ
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
SƠ YẾU LÝ LỊCH
Trang 12
54
55
57
58
59
63
64
64
66
66
67
68
69
72
74
79
81
88
LUẬN VĂN CAO HỌC
DANH SÁCH BẢNG
STT Kí hiệu
bảng
2.1
1
2.2
2
2.3
3
2.4
4
4.1
5
4.2
6
7
8
9
4.3
4.4
4.5
10
4.6
11
12
13
14
15
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
16
4.12
17
4.13
18
4.14
19
20
4.15
4.16
21
22
4.17
4.18
Tên các đề mục
Trang
Thành phần hoá học của hạt mè
Diện tích, năng suất, sản lượng trồng mè trên thế giới
Những quốc gia trồng mè chính trên thế giới
Hàm lượng vitamin và khoáng trong hạt mè
Thành phần nguyên liệu mè trắng
nh hưởng áp suất và thời gian chưng sấy lên chất lượng
của dầu
nh hưởng của chế độ chưng sấy đến hiệu suất chiết dầu
nh hưởng nhiệt độ nước cho vào đến hiệu suất chiết dầu
nh hưởng của lượng nước cho vào đến hiệu suất chiết
dầu
nh hưởng của nồng độ NaOH khi trung hoà đến chất
lượng của dầu
nh hưởng của quá trình khuấy đến hiệu suất chiết dầu
nh hưởng của tốc độ ly tâm đến khả năng chiết dầu
Chỉ tiêu chất lượng dầu mè ly trích bằng phương pháp ướt
Thành phần acid béo của dầu mè Tường An
nh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của
dầu
Thành phần của bột khô mè chiết dầu bằng phương pháp
ướt
nh hưởng của độ ẩm bột mè đến khả năng kết dính của
lương khô
nh hưởng của tỉ lệ bột nếp phối trộn đến khả năng kết
dính của lương khô
nh hưởng tỉ lệ đường phối trộn đến chất lượng cảm quan
nh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của
sản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm lương khô
nh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng lương
khô
19
21
21
25
48
49
Trang 13
51
52
54
56
57
58
59
60
61
64
65
66
67
68
69
70
LUẬN VĂN CAO HỌC
DANH SÁCH HÌNH
STT Kí hiệu
hình
2.1
1
2.2
2
3.1
3
3.2
4
4.1
5
6
4.2
7
4.3
8
4.4
9
4.5
10
11
12
13
4.6
4.7
4.8
4.9
14
4.10
15
4.11
16
4.12
Tên các đề mục
Trang
Hạt mè trắng và mè đen
Một số sản phẩm dầu mè
Qui trình bố trí thí nghiệm nghiên cứu khai thác dầu
Qui trình bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế biến lương khô
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ số acid theo áp suất và
thời gian chưng sấy
Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chế độ chưng sấy đến
hiệu suất thu hồi dầu
Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ nước cho vào
bột mè đến hiệu suất thu hồi dầu
Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng nước cho vào đến
hiệu suất thu hồi dầu
Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của quá trình khuấy đến hiệu
suất thu hồi dầu
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ số acid theo thời gian
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ số peroxyt theo thời gian
Sản phẩm dầu mè
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ ẩm trong quá trình bảo
quản
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ số peroxyt theo thời gian
bảo quản
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ số acid theo thời gian bảo
quản
Sản phẩm lương khô
18
20
35
43
50
Trang 14
51
53
54
57
62
62
63
71
71
72
72
LUẬN VĂN CAO HỌC
PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trang 15
LUẬN VĂN CAO HỌC
Mè là cây công nghiệp ngắn ngày, được trồng nhiều nơi trên khắp đất nước
ta. Hạt mè có thành phần dinh dưỡng khá tốt, trong đó nó chứa nhiều acid béo
không no đặt biệt là acid oleic và linoleic. Các acid béo không no giúp cho quá
trình trao đổi chất trong cơ thể diễn ra tốt hơn: tạo điều kiện cho quá trình chuyển
hoá cholesterol và colin có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch. Ngoài
ra, trong hạt mè còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Hiện nay, sản lượng mè ở
nước ta vẫn còn thấp và hạt mè dùng là nguyên liệu chính cho chế biến dầu. Bên
cạnh đó, nó còn dùng cho sản xuất bánh kẹo….với số lượng rất ít.
Dầu mè ở nước ta hiện nay được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp ép và
trích ly bằng dung môi. Sản phẩm dầu phải trãi qua quá trình tinh luyện nên các
vitamin hầu như còn rất ít, các glycerid có sự biến đổi phức tạp. Bên cạnh đó, nếu
không đuổi hết dung môi ra khỏi dầu và khỏi bả trích ly thì ảnh hưởng đến sức khoẻ
người tiêu dùng, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Dung môi dùng để
trích ly dầu rất độc ảnh hưởng đến sức khoẻ của công nhân trực tiếp sản xuất và
làm ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu sản xuất dầu mè bằng phương pháp ướt với hy
vọng hạn chế được những nhược điểm của phương pháp trích ly bằng dung môi
nhằm thu được sản phẩm dầu có hàm lượng dưỡng chất cao, đạt tiêu chuẩn chất
lượng không chỉ sử dụng trong thực phẩm mà còn sử dụng trong mỹ phẩm và dược
phẩm
Mục đích của đề tài:
-
Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất dầu mè tươi bằng phương pháp ướt.
-
Nghiên cứu khả năng sử dụng bột khô mè sau khi đã ly trích dầu chế biến
lương khô
Trang 16
LUẬN VĂN CAO HỌC
PHẦN 2
TỔNG QUAN
Trang 17
LUẬN VĂN CAO HỌC
2.1. Đại cương về mè (vừng)
2.1.1. Đặc điểm sinh thái của cây mè [13]
Mè thuộc họ Padaliaceae gồm 16 họ với 60 loại. Có khoảng 37 loài mang
tên Sesame nhưng chỉ có duy nhất loài Sesamum Indicium được trồng .
Tên khoa học : Sesamum Indicium, Sesamum Orientate
Mè được trồng ở nhiều nơi như Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ, Việt Nam mè
có mặt khắp đất nước nhưng sản lượng còn thấp. Mè là cây trồng ngắn ngày,
thời gian sinh trưởng khoảng 70-75 ngày.
2.1.2. Đặc điểm của hạt mè [13]
Hạt mè (vừng) hình thon đẹp, một đầu nhọn một đầu tròn, da nhẵn hoặc
nhám mang nhiều vân hình, nhiều cạnh và một đường ngôi phân đôi hạt theo
chiều dọc. Màu sắc hạt thường đen, trắng, xanh xám tuỳ theo giống khác nhau.
Hạt vừng dày 3 - 4 mm, rộng 1.6 - 2.3 mm không có nội nhủ. Trọng lượng hạt
1000 hạt chỉ có 2 - 4 g. Vỏ hạt rất mỏng, các sắc tố chứa trong tế bào hạt quyết
định màu sắc của hạt.
Hình 2.1: Hạt mè trắng và hạt mè đen
Trang 18
LUẬN VĂN CAO HỌC
2.1.3. Thành phần hoá học của hạt mè
Bảng 2. 1: Thành phần hoá học của hạt mè [1]
STT
Thành phần hoá học
Đơn vị
Kết quả
1
2
3
4
5
6
7
Lipid
Protein
Chất khoáng
Canxi
Acid
Nước
Chất xơ
%
%
%
%
%
%
%
50
25
5
1
3
5-6
4
Thành phần lipid trong dầu mè chủ yếu là: oleic, linoleic, palmileic, khoáng gồm:
Ca, P, K, Fe. Ngoài ra, còn các vitamin B2, vitamin E…
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng dầu trong hạt mè [13]
2.1.4.1. Giống
Giống ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng dầu của hạt dầu. Giống hạt vàng
chứa nhiều dầu, hạt đen ít nhất. Giữa các hàm lượng dầu khác nhau rõ rệt biến đổi
từ 37.88% - 51.60%. Ngoài ra, hàm lượng dầu còn phụ rất nhiều vào độ nảy mầm
và độ thuần của hạt.
2.1.4.2. Biện pháp kỹ thuật canh tác
Gieo trồng đúng thời vụ, nước tưới, bón phân và chăm sóc hợp lí cũng góp
phần nâng cao năng suất thu dầu của hạt dầu
2.1.4.3. nh hưởng của khí hậu và thời tiết
Yếu tố khí hậu ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng dầu. Nếu lượng mưa nhiều
quá hay ít quá đều ảnh hưởng không tốt đến sự phát dục của hạt nên hàm lượng dầu
giảm.
Trang 19
LUẬN VĂN CAO HỌC
2.1.5. Công dụng của hạt mè và các sản phẩm dầu mè [7, 15, 20]
Hạt mè được ứng dụng rộng rãi dùng làm bánh, mứt, kẹo …
Khô dầu mè là một loại thực phẩm cho người và gia súc rất tốt.
Công dụng của dầu mè
Trong thực phẩm dầu mè được dùng làm gia vị là sản phẩm dinh dưỡng có mùi
thơm, tính chất ổn định.
Trong dược phẩm dầu được dùng làm dung môi cho các vitamin tan trong dầu và
bổ sung vào các sản phẩm chống lão hóa, dầu xoa bóp, massage …
Trong mỹ phẩm dầu được dùng làm chất nền cho nhiều loại kem, sữa rửa mặt,
dưỡng da. Dùng làm các loại dầu gội đầu chữa trị bệnh tóc khô, dầu xã…
Hình 2.2: Một số sản phẩm dầu mè
2.2.
Diện tích, năng suất, sản lượng của một số quốc gia và khu vực trồng
mè trên thế giới
Cây mè được trồng hầu như khắp nơi trên thế giới, Châu Á và Châu Phi có
diện tích trồng mè lớn hơn so với các châu lục khác nhưng năng suất thu hoạch ở
các nước phát triển cao hơn.
Trang 20
LUẬN VĂN CAO HỌC
Bảng 2.2: Diện tích, năng suất, sản lượng trồng mè trên thế giới [21]
Khu vực
Diện tích
(1000ha)
Năng suất
(kg/ha)
Sản lượng
(1000M
tấn)
Châu Phi
1297
309
396
Bắc Mỹ
221
577
128
Nam Mỹ
108
542
59
Châu Á
4332
330
1431
Châu u
1
731
1
Các nước phát triển
2
755
2
Các nước đang phát
triển
5939
339
2015
Bảng 2.3: Sản lượng một số nước trồng mè trên thế giới [21]
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Quốc gia trồng mè
Indian
Trung Quốc
Myanma
Mexico
Nigeria
Sudan
Banglades
Somalia
Uganda
Thổ nhó kì
Venezuela
Sản lượng % tỉ lệ sản lượng mè
(1000 tấn)
so với sản lượng mè
trên thế giới
550
420
207
71
70
66
50
50
46
39
38
Trang 21
27.3
20.8
10.3
3.5
3.5
3.3
2.5
2.5
2.3
1.9
1.9
LUẬN VĂN CAO HỌC
12
13
14
15
38
38
32
300
Ethiopia
Nam Triều Tiên
Thái Lan
Các quốc gia khác
1.9
1.9
1.6
14.9
2..3. Sơ lược về chất béo của hạt dầu [6, 8, 10, 11]
2.3.1. Tính chất chung của chất béo
Thành phần chủ yếu của chất trong thực vật là triglycerid là ester của acid và
glycerin. Ngoài ra, có phần không phải là glycerid gọi là chất không xà phòng
hoá. Các acid béo thường là mạch thẳng có số cacbon từ C4 đến C24, trong hạt
dầu nhiều nhất là acid béo có C16 và C18. Chất béo không tan trong nước, trong
cồn lạnh nhưng tan trong các dung môi như eter, cloroform, sulfurcacbon,
benzen, hexan…. Các acid béo có thể là no hoặc không no, có ít hay nhiều nối
đôi.
Trong hạt có dầu quá trình tạo thành lipid dự trữ trong hạt khi hạt chín. Quá
trình tổng hợp dầu trong hạt dầu, lúc đầu tạo ra các chất glucid sau đó chuyển
thành lipid.
Để đánh giá chất lượng của dầu người ta xác định các chỉ tiêu sau:
- Chỉ số iod: cho biết mức độ bảo hoà của các acid béo trong dầu. Chỉ số iod
càng cao tức dầu có acid béo không no càng nhiều.
- Chỉ số acid: là chỉ tiêu quan trọng về tính chất và trạng thái của chất béo. Khi
bảo quản dầu chỉ số acid tăng lên sẽ làm chất lượng dầu giảm xuống.
- Chỉ số peroxyt: biểu thị mức độ oxi hoá của dầu. Chỉ số peroxyt càng cao tức là
dầu càng bị oxi hoá.
Trang 22
LUẬN VĂN CAO HỌC
- Chỉ số xà phòng hoá: cho biết số acid béo tự do và kết hợp trong chất béo
nhiều hay ít. Chỉ số xà phòng hoá càng cao biểu thị dầu mỡ càng chứa nhiều
acid béo phân tử thấp và ngược lại.
2.3.2. Thành phần hoá học của hạt dầu
2.3.2.1. Lipid
Lipid là những chất hoà tan tốt trong các dung môi hữu cơ không cực như:
xăng, hexan, benzen, clorofom…
Lipid không tan trong nước hoặc tan rất ít. Hàm lượng lipid trong các hạt có
dầu dao động khoảng1/4 - 3/4 khối lượng hạt. Trong hạt có lipid thường ở dạng
liên kết với các thành phần khác như protein, saccaride và dẫn xuất của chúng
để tạo thành các chất khác nhau bền vững.
Trong quá trình chế biến nguyên liệu có dầu, thành phần lipid trong hạt
thường chịu tác dụng của nhiều yếu tố như nghiền, đun nóng, gia nhiệt, ép….
Tất cả những tác động đó đều nhằm mục đích là phá vỡ liên kết giữa lipid với
các thành phần khác để dễ tách chúng ra ở dạng tự do.
2.3.2.2. Triglycerid
Chiếm khoảng 95-98% lipid của hạt dầu. Triglycerid là ester của rượu 3 chức
(glycerin) và các acid béo. Tất cả các acid béo của triglycerin đều là acid béo
một chức, mạch thẳng và thường có số cacbon chẳn. Tuy nhiên, số lượng các
acid béo của cùng một loại thực vật lại có sự thay đổi, nhất là các acid béo
không no (hàm lượng các acid béo không no do thực vật tổng hợp sẽ tăng dần
theo mức độ chín của hạt).
Trang 23
LUẬN VĂN CAO HỌC
2.3.2.2.1. Các acid béo no (CnH2nO2 )
Các acid béo no tan trong dung môi hữu cơ thông thường tan ít hơn trong rượu
và độ hoà tan trong nước rất thấp. Acid béo phân tử thấp sẽ ở thể lỏng, phân tử
cao sẽ ở thể rắn. Trọng lượng phân tử càng cao khi trọng lượng riêng giảm,
điểm sôi, điểm nóng chảy, điểm đông đặc càng tăng. Acid béo thấp phân tử có
khả năng bốc hơi theo hơi nước khi chưng cất. Lợi dụng đặc điểm này trong quá
trình tinh luyện dầu để có thể loại trừ các acid béo thấp phân tử có mùi khó chịu
ra khỏi dầu. Tất cả các acid béo no và muối của chúng đều bền vững không bị
oxy hoá bởi không khí hoặc tác nhân hoá học khác. Đây là điểm để phân biệt
acid béo no và không no.
2.3.2.2.2. Các acid béo không no
Các acid béo không no nhẹ hơn nước, tan trong dung môi hữu cơ và không
tan trong nước. Nhiệt độ nóng chảy của các acid béo không no thấp hơn nhiệt độ
nóng chảy của các acid béo no cùng số cacbon. Các acid béo không no chưa bảo
hoà nên chúng linh động. Để bảo hoà nối đôi, chúng có thể tác động với hầu hết
các nhân tố hoá học ở nối đôi này để tạo thành các hợp chất mới. Phần lớn dầu
thực vật đều có chứa các acid béo không no có nhiều nối đôi mà mỡ động vật
không có hoặc có với tỷ lệ thấp. Các acid béo này là những chất hoạt động sinh
lý quan trọng trong cơ thể người. Vì vậy, dầu thực vật đóng vai trò rất lớn trong
thực phẩm.
2.3.2.3. Phospholipid (phosphatid)
Phospholipid là lipid dạng phức tạp trong thành phần cấu tạo có phospho và
nitơ. Phosphatid là các hợp chất chứa chất dinh dưỡng dự trữ, cung cấp năng
lượng cho các phản ứng trao đổi chất và tăng cường khả năng hô hấp của hạt.
Trang 24
LUẬN VĂN CAO HỌC
Trong hạt phosphatid nằm dưới dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và
chỉ có khoảng 30% ở dạng tự do. Phosphatid tan trong béo. Vì vậy, khi khai thác
dầu từ thực vật, phosphatid có mặt trong dầu.
Một số phosphatid thường gặp: lecithin, cephalin, acid phosphatid…Lecithin
là chất có tác dụng hoạt động bề mặt quan trọng, hiện diện trong lòng đỏ trứng,
trong hạt dầu. Lecithin hoà tan và không có tính độc. Được dùng làm chất nhủ
hoá, chất phân tán, chất thấm ướt và tác nhân chống oxi hoá trong sản xuất
margarine và chocolate.
2.3.2.4. Chất sáp
Chất sáp là este của rượu bậc một và rất ít thấy đổi với rượu 2 chức. Công thức
cấu tạo
R1-CH2O-COR2
R1: gốc rượu cao phân tử
R2: gốc acid béo cao phân tử
Sáp có nhiệt độ nóng chảy khá cao lớn hơn 80oC, bền vững và rất khó tiêu hoá.
Vì vậy, sáp không đóng vai trò là chất dinh dưỡng. Trong các quá trình chế biến,
sáp là một thành phần trở ngại, chúng tồn tại ở dạng các tinh thể nhỏ liti, trong thời
gian dài vẫn không lắng thành cặn mà tạo thành một mạng các hạt lơ lửng rất khó
tách, làm giảm giá trị của dầu thành phẩm. Tách sáp là một vấn đề khó khăn trong
công nghệ sản xuất dầu thực phẩm. Tuy nhiên, có thể tách loại một phần tinh thể
sáp ra khỏi dầu bằng cách làm lạnh ở nhiệt độ thấp 7-100C .
2.3.2. 5 .Vitamin
Trong hạt dầu có nhiều vitamin như A, D, E , K, F… một số hạt dầu, vitamin
A, D ở dạng tiền vitamin khi vào cơ thể sẽ chuyển hoá thành các vitamin. Ngoài ra
trong hạt mè có các loại khoáng như canxi, sắt, phospho….
Trang 25
