Nghiên cứu sản xuất bánh ăn liền từ nếp

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
------Λ-----

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
BÁNH ĂN LIỀN TỪ NẾP
Chuyên ngành: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số ngành: 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SỸ

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2004


CÔNG TRÌNH NÀY ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
***************

Cán bộ hướng dẫn khoa học:
TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

Cán bộ chấm nhận xét 1:
PGS.TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN

Cán bộ chấm nhận xét 2:
TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Luận văn thạc sỹ được bảo vệ tại
HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SỸ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
Ngày tháng 7 năm 2004


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
PHÒNG ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SỸ
Họ và tên học viên: LÊ THỊ HỒNG ÁNH
Phái: Nữ
Ngày, tháng, năm sinh: 23/11/1975
Nơi sinh: Hà Nội
Chuyên ngành: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MSHV: CNTP13.032
I – TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĂN LIỀN TỪ NẾP
II – NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Nghiên cứu sản xuất bánh ăn liền từ nếp dạng chiên và dạng nướng.
III – NGÀY GIAO NHIỆM VUÏ:


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn:
™ Ban giám hiệu, Phòng Quản lý sau đại học, Khoa Công nghệ hóa học &
dầu khí, Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Tp.
Hồ Chí Minh.

™ Ban giám hiệu, Khoa Công nghệ thực phẩm, Khoa Thủy sản – Trường
Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho tôi theo học lớp Cao học K.13 và thực hiện tốt đề tài
này.
™ TS. Trần Đình Yến – người thầy đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt
thời gian qua.
™ Các thầy, cô giáo trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học
Bách khoa Tp. Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho
tôi.
™ Các bạn đồng nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm, Khoa Thủy sản –
Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã động
viên tôi trong suốt quá trình học và làm đề tài nghiên cứu.
™ Gia đình và bạn bè đã chia sẻ và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đề tài này.
™ Nhóm sinh viên lớp CĐ1TP, CĐ3NS – Trường Cao đẳng Công nghiệp
thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã tham gia thực hiện đề tài này.
™ Công ty Tecaworld đã ủng hộ và giúp đỡ triển khai ứng dụng đề tài này.

–1–


TÓM TẮT LUẬN ÁN
Nếp là loại thực phẩm cao cấp, có giá thành cao. Tuy nhiên do năng suất nếp
hạn chế, kén chọn đất nên từ trước đến nay người ta chưa chú ý đến lónh vực sản
xuất nếp. Do vậy, các sản phẩm từ nếp cũng có hạn chế ngoài những sản phẩm
truyền thống. Bây giờ đã khác, nếp và các sản phẩm từ nếp đang phát triển mạnh,
do đó cũng cần mở rộng sản xuất các sản phẩm ăn liền từ nếp. Trên cơ sở đó,
chúng tôi đã thực hiện một đề tài nghiên cứu ứng dụng với nội dung: “Nghiên cứu
sản xuất bánh ăn liền từ nếp”.
Đề tài nghiên cứu gồm có bốn phần: Tổng quan, nguyên liệu và phương
pháp nghiên cứu, kết quả nghiên cứu và bàn luận, kết luận.

Theo kết quả nghiên cứu, chúng tôi đã sản xuất hai dạng bánh ăn liền từ nếp:
dạng chiên và dạng nướng. Sản phẩm bánh ăn liền dạng chiên, nướng có chất
lượng cao, tương đương với một số sản phẩm nhập khẩu cùng loại trên thị trường
nhưng có giá thành thấp hơn. Mặt khác, công nghệ sản xuất bánh ăn liền từ nếp dễ
cơ giới hóa, có hiệu quả đầu tư cao và sản phẩm có triển vọng xuất khẩu.

–2–


ABSTRACT
Glutinous rice is a kind of high – ranking food at a price. However, the
field of producing glutinous rice hasn’t been paid much attention to so far because
of its low productivity and careful soil selection. So there used to be some
limitations on products from glutinous rice besides traditional ones. But everything
is changed now. Glutinous rice and glutinous rice products are under fast
development. That’s why the production of instant food from glutinous rice needs
to be extended. In order to meet this need we carried out an applied research
under the title “Research on glutinous rice crackers production”.
This paper includes four parts: Introduction, materials and method, results,
conclusion.
On the basis of the results, we made two kinds of glutinous rice crackers –
fried and baked ones. This findings implicate that these two kinds of food products
from glutinous rice are at the same good quality as that of the same imported
products available in the market but at lower price. Moreover, the technology of
producing instant crackers from glutinous rice is easy to mechanize and of high
investment efficiency, and its products promise an export tendency.

–3–

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN

1

TÓM TẮT LUẬN ÁN

2

ABSTRACT

3

MỤC LỤC

4

DANH MỤC CÁC BẢNG

7

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

10

MỞ ĐẦU

12

PHẦN 1: TỔNG QUAN

13

1. SƠ LƯC VỀ NGUỒN GỐC, LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY LÚA

13

1.1. Nguồn gốc và phân bố

13

1.2. Lịch sử trồng lúa trên thế giới

15

1.3. Các loại lúa đặc biệt của Việt Nam

16

1.3.1. Lúa dại

16

1.3.2. Lúa nếp

17

1.3.3. Lúa thơm

17

2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU GẠO Ở VIỆT NAM VÀ

18

TRÊN THẾ GIỚI
2.1. Tình hình sản xuất gạo

18

2.2. Tình hình xuất khẩu, nhập khẩu gạo niên vụ 2004 / 2005

20

2.2.1. Các nhà xuất khẩu gạo chủ chốt

20

2.2.2. Các nhà nhập khẩu gạo chủ chốt

21

2.2.3. Dự báo thị trường lúa gạo trong 10 năm tới

22

3. LÚA NẾP – GẠO NẾP

23

3.1. Cấu tạo của hạt thóc nếp

23

3.1.1. Vỏ

23

3.1.2. Aleurone

24

3.1.3. Phôi

24

3.1.4. Nội nhũ

25

3.2. Thành phần hóa học của gạo nếp

25

3.2.1. Nước

25

3.2.2. Glucid

26

3.2.3. Protein

28

3.2.4. Lipid

30

3.2.5. Vitamin

30

–4–


3.2.6. Chất khoáng

31

3.2.7. Enzyme

32

3.3. Một số loại nếp và chất lượng của nếp

33

3.3.1. Chất lượng xay xát

34

3.3.2. Chất lượng cơm

34

3.3.3. Chất lượng dinh dưỡng và mùi thơm

35

3.4. Vai trò của gạo nếp trong đời sống con người Việt Nam

35

4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO NẾP

37

5. MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ GẠO NẾP

38

5.1. Các sản phẩm truyền thống từ nếp của Việt Nam

38

5.1.1. Các loại xôi

38

5.1.2. Xôi chiên phồng

39

5.1.3. Bánh chưng

40

5.1.4. Bánh tét

41

5.1.5. Cốm

41

5.1.6. Bánh phồng nếp

42

5.2. Bánh gạo (rice cracker)

43

5.2.1. Phân loại bánh gạo

43

5.2.2. Nguyên liệu làm bánh gạo

44

5.2.3. Phương pháp chế biến

44

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

46

1. NGUYÊN LIỆU

46

1.1. Nguyên liệu chính

46

1.2. Nguyên liệu phụ

46

2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

46

2.1. Các bước tiến hành nghiên cứu

46

2.2. Nội dung nghiên cứu

47

2.2.1. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thích hợp

47

2.2.2. Thiết lập quy trình công nghệ thích hợp

47

2.2.3. Nghiên cứu các thông số cho các quá trình chính

49

2.2.4. Nghiên cứu và đánh giá chất lượng sản phẩm

51

2.2.5. Đánh giá hiệu quả kinh tế và khả năng đưa vào sản xuất

54

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN

55

1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUỒN NGUYÊN LIỆU

55

1.1. Nguyên liệu chính

55

–5–


1.2. Nguyên liệu phụ

56

2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ NGÂM NẾP

56

3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỜI GIAN HẤP BỘT

58

4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỜI GIAN NHÀO, GIÃ

60

5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH VÀO KHUÔN, TẠO HÌNH

63

6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ LÀM LẠNH

64

7. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH CẮT

66

8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ SẤY ĐỂ THU ĐƯC BÁNH KHÔ

68

9. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CHIÊN

70

10. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ NƯỚNG

73

11. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ SẤY SAU KHI TẨM GIA VỊ

76

12. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM

78

12.1. Đánh giá chất lượng cảm quan

78

12.1.1. Người thử

78

12.1.2. Nguyên liệu

78

12.1.3. Tổ chức thí nghiệm

78

12.1.4. Kết quả

79

12.2. Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh

82

12.3. Bảo quản sản phẩm

82

13. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ ĐẦU TƯ

83

PHẦN 4: KẾT LUẬN

85

PHỤ LỤC

87

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG

–6–


DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

Bảng số

Tên bảng

Trang

1

1.1

Năng suất lúa tại Trung Quốc và Nhật Bản trong
các thế kỷ qua

16

2

1.2

Phân bố các giống lúa dại ở Việt Nam

17

3

1.3

Dự đoán sản lượng gạo thế giới năm 2004

19

4

1.4

Mười nước sản xuất gạo hàng đầu thế giới năm
2003

20

5

1.5

Tỷ lệ các thành phần cấu tạo của lúa nếp, ngô và
lúa mì

23

6

1.6

Thành phần hóa học trung bình của một số hạt

25

7

1.7

Tính chất hóa lý của tinh bột gạo đã loại chất béo

28

8

1.8

Thành phần và hàm lượng amino acid của
protein các loại hạt

29

9

1.9

Hàm lượng các acid béo có trong gạo nếp

30

10

1.10

Hàm lượng các vitamin có trong gạo nếp

31

11

1.11

Hàm lượng các chất khoáng có trong gạo nếp

31

12

1.12

Chất lượng của một số loại nếp trên thị trường

33

13

1.13

Tỷ lệ thay thế của một số tinh bột khác nhau
trong bánh gạo

44

14

2.1

Yêu cầu về cảm quan của sản phẩm bánh dạng
chiên RC1

51

15

2.2

Yêu cầu về hóa lý của sản phẩm bánh dạng
chiên RC1

52

16

2.3

Yêu cầu về vi sinh của sản phẩm bánh dạng
chiên RC1

52

17

2.4

Yêu cầu về cảm quan của sản phẩm bánh dạng
nướng RC2

53

18

2.5

Yêu cầu về hóa lý của sản phẩm bánh dạng
nướng RC2

53

19

2.6

Yêu cầu về vi sinh của sản phẩm bánh dạng
nướng RC2

54

–7–


STT

Bảng số

Tên bảng

Trang

20

3.1

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm với
lượng nước ngấm và độ mất chất khô

57

21

3.2

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp với
chất lượng khối bột sau hấp

59

22

3.3

Kết quả nghiên cứu chế độ hấp

60

23

3.4

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào, giã tới
chất lượng khối bột sau giã

60

24

3.5

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào, giã với
chất lượng của bánh dạng chiên

61

25

3.6

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào, giã với
chất lượng của bánh gạo dạng nướng

62

26

3.7

Sự thay đổi đường kính của bánh qua quá trình
sấy, chiên, nướng

63

27

3.8

Thông số chuẩn bị mẫu nghiên cứu chế độ làm
lạnh

64

28

3.9

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ làm lạnh đến
thời gian làm lạnh và chất lượng cảm quan khối
bột sau làm lạnh

65

29

3.10

Kết quả nghiên cứu thời gian làm lạnh (nhiệt độ
làm lạnh 20C)

65

30

3.11

Thông số chuẩn bị mẫu nghiên cứu chiều dày lát
cắt

66

31

3.12

Ảnh hưởng của chiều dày lát cắt và thời gian sấy
đối với sản phẩm bánh dạng chiên và nướng
(nhiệt độ sấy 600C)

67

32

3.13

Kết quả nghiên cứu chế độ sấy để thu được bánh
khô

68

33

3.14

Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và chất
lượng cảm quan của bánh (nhiệt độ chiên 1600C)

71

34

3.15

Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và chất
lượng cảm quan của bánh (nhiệt độ chiên 1700C)

71

35

3.16

Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và chất
lượng cảm quan của bánh (nhiệt độ chiên 1800C)

72

36

3.17

Ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ nở và
chất lượng cảm quan của bánh (nhiệt độ nướng
1550C)

74

–8–


STT

Bảng số

Tên bảng

Trang

37

3.18

Ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ nở và
chất lượng cảm quan của bánh (nhiệt độ nướng
1600C)

74

38

3.19

Ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ nở và
chất lượng cảm quan của bánh (nhiệt độ nướng
1650C)

75

39

3.20

Ảnh hưởng của chế độ sấy sau khi tẩm gia vị đến
chất lượng cảm quan của bánh thành phẩm

77

40

3.21

Ảnh hưởng của chế độ sấy sau khi tẩm gia vị đến
độ ẩm của bánh thành phẩm

77

41

3.22

Điểm trung bình của các thành viên khi đánh giá
cảm quan hai sản phẩm RC1 và RC2

80

42

3.23

Hệ số tương quan giữa các mức độ ưa thích của
mẫu RC1

81

43

3.24

Hệ số tương quan giữa các mức độ ưa thích của
mẫu RC2

81

44

3.25

Chất lượng về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của
bánh dạng chiên RC1, bánh dạng nướng RC2

82

45

3.26

Tổng hợp các thông số chính để xác định hiệu
quả đầu tư

84

–9–


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

STT

Hình số

Tên hình vẽ, đồ thị

Trang

1

1.1

Cây lúa – hình ảnh quen thuộc của làng quê Việt
Nam

13

2

1.2

Tóm tắt sự tiến hóa của cây lúa loài Oryza

14

3

1.3

Hình cắt dọc hạt thóc nếp

23

4

1.4

Cấu trúc của amylose

26

5

1.5

Cấu trúc của amylopectin

27

6

1.6

Hoạt động của enzyme

32

7

1.7

Sơ đồ công nghệ sản xuất gạo nếp

37

8

1.8

Sơ đồ công nghệ sản xuất xôi các loại

39

9

1.9

Sơ đồ công nghệ sản xuất xôi chiên phồng

40

10

1.10

Phân loại bánh gạo (rice cracker)

43

11

1.11

Một số sản phẩm bánh gạo (rice cracker) của Trung
Quốc có trên thị trường Việt Nam

45

12

2.1

Sơ đồ nội dung các bước tiến hành nghiên cứu

47

13

2.2

Quy trình công nghệ sản xuất bánh gạo từ nếp

48

14

2.3

Máy nghiền thí nghiệm Brabender

49

15

3.1

Nếp sáp loại 1

55

16

3.2

Các nguyên liệu phụ

56

17

3.3

Sự phụ thuộc giữa lượng nước ngấm và thời gian
ngâm

57

18

3.4

Sự phụ thuộc giữa độ mất chất khô và thời gian
ngâm

58

19

3.5

Sự phụ thuộc giữa độ ẩm khối bột sau hấp và thời
gian hấp

59

20

3.6

Sự phụ thuộc giữa thời gian nhào, giã và độ nở thể
tích của bánh sau khi nướng và chiên

62

21

3.7

Khối bột nếp sau khi giã

63

22

3.8

Khối bột nếp sau khi vào khuôn, tạo hình

64

23

3.9

Lát bánh tươi sau khi caét

67

– 10 –


STT

Hình số

Tên hình vẽ, đồ thị

24

3.10

Lát bánh sau sấy khô

69

25

3.11

Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên
đến độ nở thể tích của bánh (so với bánh khô)

72

26

3.12

Bánh sau khi chiên

73

27

3.13

Ảnh hưởng của thời gian nướng và nhiệt độ
nướng đến độ nở thể tích của bánh (so với bánh
khô)

75

28

3.14

Bánh sau nướng

76

29

3.15

Bánh sau khi tẩm gia vị

78

30

3.16

Mức độ ưa thích, chấp nhận và sai số của mẫu
RC1 và RC2

80

31

3.17

Sản phẩm bánh dạng chiên và dạng nướng được
bao gói kín

83

– 11 –

Trang


MỞ ĐẦU
Người nông dân Việt Nam có tập quán trồng nếp lâu đời và nếp được
trồng từ Bắc chí Nam. Hiện tại các địa phương có diện tích trồng lúa lớn như An
Giang, Tiền Giang đã hình thành vùng chuyên canh trồng nếp rộng hàng ngàn
hecta để phục vụ xuất khẩu. Năm 2003 việc xuất khẩu nếp đạt 80000 tấn, tăng
đến 60% so với năm 2002 và là sản lượng xuất khẩu nếp cao nhất từ trước đến
nay. Các doanh nghiệp đã ký hợp đồng bán nếp cho khách hàng 3 nước thuộc
ASEAN là Indonesia, Malaysia và Singapore, với giá bình quân 210 – 220
USD/tấn, thậm chí có lô hàng bán được giá 240 USD/tấn, trong khi đó giá gạo
xuất khẩu loại tốt nhất của Việt Nam hiện nay là gạo 5% tấm dao động ở mức
180 – 190 USD/tấn. Điều này cho thấy xuất khẩu nếp luôn có giá cao hơn gạo
mà thị trường tiêu thụ ở các nước trong khu vực lại rất lớn.
Trong số các sản phẩm từ gạo nếp, bánh ăn liền dạng chiên và nướng đã
và đang được người tiêu dùng ở Việt Nam ưa thích. Tuy vậy các loại bánh này
hiện nay vẫn nhập khẩu hoàn toàn, chưa sản xuất tại Việt Nam.
Từ các phân tích trên, chúng tôi đã chọn đề tài nghiên cứu sản xuất bánh
ăn liền từ nếp là hoàn toàn hợp lý, có ý nghóa khoa học, thực tiễn và kinh tế hết
sức rõ ràng.

– 12 –


PHẦN 1

TỔNG QUAN
1. SƠ LƯC VỀ NGUỒN GỐC, LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY LÚA
Lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cổ xưa nhất của trái
đất. Cây lúa được trồng trên khắp thế giới nhưng nhiều nhất ở châu Á. Năm
2000, thế giới sản xuất gần 600 triệu tấn lúa trên 155 triệu ha ruộng thu hoạch,
trong đó châu Á sản xuất và tiêu thụ hơn 90% tổng sản lượng, châu Phi và
châu Mỹ La tinh sản xuất khoảng 5% sản lượng lúa thế giới ở mỗi lục địa
(FAO, 2001). Tuy nhiên, thị trường lúa gạo dễ bị dao động với sự thay đổi nhỏ
trong mức cung cầu của các nước sản xuất lúa gạo quan trọng trên thế giới.

Hình 1.1: Cây lúa – hình ảnh quen thuộc của làng quê Việt Nam
1.1. Nguồn gốc và phân bố
Cây lúa loài Oryza thuộc họ phụ Pryzoideae và họ Poaceae (hay họ Hòa
Bản Gramineae) và thích hợp sinh tồn ở những đầm lầy. Cây lúa được canh tác
từ vó tuyến 400 phía nam bán cầu đến vó tuyến 530 của bắc bán cầu, và được
trồng từ mặt đất thấp hơn mặt nước biển cho đến độ cao 2000m trên mặt biển.
Trên thế giới có 20 loài lúa hoang và 2 loài canh tác. Những loài lúa hoang
sống rải rác nhiều nơi trên thế giới, gồm có: O. alta, O. australiensis, O.
barthii, O. brachyantha, O. eichingeri, O. glumaepatula, O. grandiglumis, O.
granulata, O. latifolia, O. longiglumis, O. longistaminata, O. meridionalis, O.
meyeriana, O. minuta, O. nivara, O. officinalis, O. punctata, O. ridleyi, O.
rufipogon và O. schlechteri. Cây lúa hiện được canh tác đại trà để cung cấp

– 12 –

lương thực cho con người trên thế giới là Oryza sativa L. ở châu Á, có năng
suất cao và được ưa chuộng. Loài lúa Oryza glaberrima Steud. được canh tác ít
hơn ở Tây châu Phi, có năng suất và chỉ số thu hoạch thấp hơn O. sativa.
Theo Watanabe (1973), cuộc nghiên cứu trên đất gạch bằng trấu trong
các thành phố danh tiếng đổ nát ở Ấn Độ và trong vùng sông Cửu Long như
Myanma, Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam đã phát hiện rằng cây lúa
trồng ở Đông Dương do phát triển theo hai ngả: Từ Lào theo sông Cửu Long đi
xuống phương nam có đặc tính cây lúa Japonica nhiệt đới. Một ngả khác từ Ấn
Độ qua vịnh Bengal đến bờ biển Đông Dương, với đặc tính của cây lúa Indica.
Vì vậy, Việt Nam với khí hậu nhiệt đới nằm trong vùng đa dạng sinh thái của
thảo mộc gồm cả cây lúa Indica và Japonica nhiệt đới (Chang, 1995).
Sự tiến hóa của cây lúa loài Oryza được phác họa trong hình 1.2.

Oriza. rufipogon

Oriza. longistaminata

Oriza. nivara

Oriza. breviligulata

Oryza sativa

Oriza. glaberrima

Indica

Japonica

Hình 1.2: Tóm tắt sự tiến hóa của cây lúa loài Oryza
Loài Oryza sativa có thể phát triển từ O. nivara, loài lúa dại hàng niên
(annual grass), hiện có nhiều trong vùng Đông Nam Á, và loài lúa dại này có
thể do tiến trình phát triển từ loài O. rufipogon, một loại lúa dại đa niên
(perennial grass).
Ở Việt Nam, lúa hoang O. nivara xuất hiện nhiều ở đồng bằng sông Cửu
Long và nhiều nơi khác và O. rufipogon được tìm thấy nhiều ở Bình Thuận và
nhiều nơi khác (Bùi Huy Đáp, 1980). Do thích ứng với phong thổ, đặc biệt về
nhiệt độ, lúa O. sativa lại được tiến hóa làm hai nhóm: Indica thích hợp với khí
hậu nhiệt đới và Japonica thích ứng với khí hậu lạnh và cho năng suất cao.
Trong khi một nhánh khác của cây lúa phát xuất riêng lẻ từ Tây châu Phi, tiến
hóa từ O. longistaminata đến O. breviligulata và cuối cùng phát triển thành O.
glaberrima, một loài lúa trồng ở châu Phi.

– 13 –


Nguồn gốc chính xác của cây lúa trồng còn đang được tranh luận. Hiện
nay, các nhà khoa học chỉ căn cứ trên những di chỉ khảo cổ được tìm thấy để
định thời gian xuất hiện của tổ tiên các loài lúa trồng. Hai nước có nhiều công
trình khảo cổ về khuynh hướng này là Ấn Độ và Trung Quốc.
Theo các chuyên gia Ấn Độ, các nghiên cứu từ di chỉ khảo cổ được khám
phá tại Mahagara, Uttar Pradesh qua thử nghiệm với carbon 14 cho thấy cây
lúa hay “Vrihi” theo tiếng Phạn đã có ở miền bắc Ấn Độ vào thời văn hóa đồ
đá mới tức là khoảng 8.000 năm trước (Sahara và Kato, 1984; Nanda, 1999 và
Sharma et al., 2000).
Tại Trung Quốc, hạt lúa vào thời kỳ tiền sử cũng được tìm thấy ở nhiều
vùng. Tại tỉnh Zhejiang, hạt lúa được tìm thấy khoảng 7.000 năm (Chang,
1983 và Matsuo, 1997). Châu thổ sông Hoàng Hà được xem là nơi trồng lúa
lâu đời nhất ở Trung Quốc (Wang, 1986).

Theo giáo sư Phạm Hoàng Hộ, nguồn gốc cây lúa trồng có thể xuất phát
ở vùng châu thổ Đông dương, nhưng có lẽ xuất phát từ châu thổ sông Hồng
hơn là ở cánh đồng trung bộ Thái Lan và cần phải có nhiều nghiên cứu khoa
học sâu rộng hơn. Điều này phù hợp với các nghiên cứu của Dr. T. T. Chang
tại IRRI (Viên nghiên cứu lúa thế giới).
1.2. Lịch sử trồng lúa trên thế giới
Loài người đã biết hái những hạt lúa dại hay còn gọi là lúa ma, lúa trời để
làm thức ăn cách đây từ 10.000 – 20.000 năm (Greenland, 1997). Sau đó, loài
người biết cách trồng lúa trước tiên ở vùng đất thấp, ngập nước để có nhiều
thực phẩm hơn, rồi đốt và phá rừng làm rẫy để có thêm thức ăn. Tuy nhiên, ở
vùng Đông Nam Á có ảnh hưởng gió mùa, nóng và ẩm ướt, cây lúa trồng có
thể phát triển trước tiên ở vùng đồi núi dưới hình thức lúa rẫy vì loài người
xuất phát từ nơi hang động. Nền văn hóa Hòa Bình là một chứng tích. Trong
khi đó, ở Ấn Độ và Trung Quốc, loài lúa trồng xuất hiện đầu tiên ở đồng bằng
(Matsuo, 1997).
Con người từ lúc chỉ biết hái hạt lúa để ăn đến biết gieo hạt lúa (6.000 –
7.000 năm trước), làm bờ để giữ nước trời (5.000 - 6000 năm), dẫn thủy (hơn
4.000 - gần 5.000 năm), làm 2 vụ lúa (3.500 – 4.500 năm), biết làm ruộng bậc
thang (terrace) (3.000 – 4.000 năm), biết cấy lúa và cày bừa (2.000 – 3.000
năm), làm ao hồ, sông rạch (hơn 1.000 – hơn 2.000 năm) để đem nước tưới lúa
làm giảm bớt rủi ro do khô hạn. Gần đây, nông dân biết sử dụng phân hữu cơ
và phân hóa học, tưới tiêu và giống cải thiện để làm tăng năng suất bình quân
lúa trên thế giới từ vài trăm kg/ha lên gần 4 tấn/ha.

– 14 –


Bảng 1.1: Năng suất lúa tại Trung Quốc và Nhật Bản trong
các thế kỷ qua (tấn/ha) [8]
Năm

Trung Quốc

Năm

Nhật Bản

Trước 206 trước CN

0,34

206 BC – 206 sau CN

0,40

220 – 265

0,59

265 – 317

0,74

800 – 900

1,01

317 – 420

0,83

1550

1,65

581 – 906

0,85

1720

1,92

960 – 1279

1,04

1840

1,92

1260 – 1368

1,45

1878 – 1887

1,85

1368 – 1644

1,95

1893 – 1897

2,60

1644 – 1911

1,61

1903 – 1907

3,10

Thật vậy, năng suất lúa tiến triển chậm chạp theo thời gian, từ thời tiền
sử đến hiện đại, từ lúa hoang dại đến lúa trồng và từ trình độ man dã đến văn
minh kỹ thuật. Chẳng hạn, ở Trung Quốc, năng suất tăng từ 0,34kg/ha trước
năm 206 trước CN lên 0,59 taán/ha trong 220 - 265 sau CN; 0,85 taán/ha trong
năm 581 - 906; 1,45 tấn/ha trong năm 1260 - 1368; và 1,61 tấn/ha trong năm
1644 - 1911. Trong khi đó, ở Nhật Bản, năng suất gia tăng nhanh hơn: từ 1,01
tấn/ha trong 800 - 900 sau CN lên 1,92 taán/ha trong 1720 - 1840; 2,60 taán/ha
trong 1893 - 1897; và 3,10 tấn/ha trong 1903 - 1907. Quả đó là những bước
tiến nhảy vọt trong lónh vực nông nghiệp trong thế kỷ 18 - 19 và đầu thế kỷ 20,
nên có thể gọi đây là cuộc Cách Mạng Xanh của Nhật Bản.
1.3. Các loại lúa đặc biệt của Việt Nam
1.3.1. Lúa dại
Lúa dại hiện diện rải rác trên lãnh thổ nước ta. Sự phân bố của một số
giống lúa dại ở Việt Nam như Oryza rufipogon, Oryza nivara, Oryza
officinalis, Oryza granulata được ghi nhận trong bảng 1.2.

Lúa dại hiện được các nhà khoa học lưu ý một cách đặc biệt vì chúng
cung cấp một số gen q cho việc tạo giống mới hoặc sử dụng trong công nghệ
sinh học nhằm chống, kháng sâu bệnh và các vấn đề khó khăn môi trường như
mặn, chua, hạn hán,lũ lụt, v.v…. Oryza nivara có gen kháng lúa cỏ lùn, Oryza
longista-minata, Oryza officinalis có gen kháng bệnh bạc lá, Oryza minuta có

– 15 –


gen kháng bệnh cháy lá, rầy nâu, Oryza rufipogon có gen chịu đựng phèn
chua, v.v….
Bảng 1.2: Phân bố các giống lúa dại ở Việt Nam [8]
STT

Loài

Phân bố

1

Oryza rufipogon

Thung lũng Điện Biên Phủ, Cao nguyên Trung
bộ, vùng bờ biển miền Nam Trung bộ và Đồng
bằng sông Cửu Long

2

Oryza nivara

Cao nguyên Trung bộ

3

Oryza officinalis

Cao nguyên Trung bộ, Đồng bằng sông Cửu
Long

4

Oryza granulata

Tây Bắc, Đông Bắc, vài nơi ở Cao nguyên
Trung bộ

1.3.2. Lúa nếp
Lúa nếp chỉ có từ 0 - 10% amylose (thường có hàm lượng amylose dưới
2%). Ở Việt Nam, nếp chiếm khoảng 10% sản lượng lúa, giá cao hơn lúa
thường và được dân chúng sử dụng trong những dịp lễ lộc, cúng bái với các sản
phẩm như xôi vò, xôi gấc, xôi hoa cau, hoặc bánh chưng, bánh dày, rượu đế.
Dân tộc miền núi thường ăn nếp. Trên thế giới, chỉ có dân tộc Lào và người
Thái (gốc Lào) ở miền Đông bắc Thái dùng nếp làm thức ăn căn bản.
Ông Lê Quý Đôn trong thế kỷ 18 đã ghi nhận một số giống lúa nếp ở
vùng bờ biển trong quyển sách Phủ Biên Tạp Lục. Ông đã tả 70 giống lúa cổ
truyền, trong đó có 29 giống nếp. Một số giống nếp này là nếp cái, nếp hoa
vàng, nếp hạt to, nếp tầm xuân, nếp kỳ lân, nếp suất, nếp hạt cau, nếp hương
bầu, nếp ông lão, nếp trân, … mà nhiều giống còn được trồng đến ngày nay như
nếp bà bóng, nếp sáp, nếp tiên, nếp ngỗng, nếp máu lươn, nếp Thủ Thừa….
1.3.3. Lúa thơm

Lúa thơm thường cho năng suất thấp độ 2 - 3 tấn/ha, nhưng giá lúa cao
gấp 2 - 3 lần lúa thường. Mùi thơm của loại lúa này là do gen “fgr” chi phối
được tìm thấy trên nhiễm sắc thể số 8 ở khoảng cách 4,5 cm (Ahn et al., 1992).
Lúa thơm có số lượng lớn chất hóa học 2 - acetyl - 1 - pyroproline có mùi thơm
như loại bắp nổ (popcorn). Mùi thơm của các giống lúa thơm thường tùy thuộc
vào điều kiện môi trường như đất đai, khí hậu. Chẳng hạn, Nàng thơm chợ
Đào chỉ có mùi thơm khi trồng ở chợ Đào (Long An), nếu được trồng ở Cần
Thơ sẽ không còn mùi thơm đó nữa.

– 16 –


Nhóm lúa Tám thơm có hạt gạo dài, trong và thơm, cung cấp một số
lượng cao để xuất khẩu, nhất là Trung Quốc. Nổi tiếng nhất ở miền Bắc là
Tám thơm, cây thấp, cứng, gié trung bình, chịu lạnh, nhưng ở vùng đất phì
nhiêu có nhiều gié. Sau đó là Tám xoan, thân cao hơn, gié dài có nhiều hạt
lúa. Hai giống lúa này luôn được trồng ở đất màu mỡ và có năng suất cao độ 2
- 3 tấn/ha (Dumont, 1995).
Ở miền Nam, giống lúa nổi tiếng là Nàng thơm chợ Đào, còn gọi là lúa
hạt lựu vì có đốm bạc bụng. Nàng thơm chợ Đào có thân cao, gié nhỏ, trọng
lượng 1.000 hạt đạt từ 19 đến 29g (bình quân 22g). Năng suất trung bình 2 - 3
tấn/ha. Ngoài ra còn có các giống lúa nổi tiếng khác như lúa móng chim, nàng
hương, nanh chồn (Bà Rịa), thơm sớm, thơm lùn, lúa Huyết rồng (Long An) ….
Ở miền Trung và Tây Nguyên, có các giống lúa thơm nổi tiếng như lúa
ngự, cúc thơm, thái thơm. Hai giống lúa thơm nổi tiếng nhất miền Trung là Đế
An Cựu, và lúa Ngự, nhưng nay không còn tìm thấy nữa. Lúa thơm ở Tây
Nguyên có trọng lượng 1.000 hạt cao trên 25 g.
Hiện nay, có nhiều giống lúa thơm được du nhập vào Việt Nam như
Basmati 370, Basmati mutant (Ấn Độ), Khao dawk mali (Thái Lan) Jasmine
85 (Mỹ), VD10, VD20 (Đài Loan), IR841 (IRRI, Philippines), Bác thơm, Quế

hương chiêm, Qua dạ hương, Chi ưu hương (Trung Quốc), v.v… Lúa Basmati là
giống lúa thơm nổi tiếng nhất trong các giống lúa này. Lúa Basmati gốc ở Ấn
Độ, Pakistan và Nepal, được trồng độ 2 triệu ha trên thế giới hàng năm. Gạo
thơm này có hạt nhỏ, dài từ 6,8 - 7,0 mm, tỉ lệ chiều dài và chiều rộng từ 3,5 3,7 và có hàm lượng amylose trung bình 20 - 22%. Gạo Basmati sau khi nấu
nở dài ra, nhưng vẫn thon và hạt cơm mềm rời nhau sau nhiều giờ. Hai đặc
tính chính của Basmati là mùi thơm và cơm nở dài.
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU GẠO Ở VIỆT NAM VÀ
TRÊN THẾ GIỚI
2.1. Tình hình sản xuất gạo
Bảng 1.3 dưới đây cho thấy tốc độ gia tăng của sản lượng gạo năm 2004
so với năm 2003 ở các khu vực và một số nước trên thế giới. Bình quân toàn
cầu sản lượng gạo tăng dự tính là 3,8%.

– 17 –


Bảng 1.3: Dự đoán sản lượng gạo thế giới năm 2004 [31]
Các nước sản xuất gạo
CHÂU Á
Bangladesh
Cambodia
Trung Quốc
Ấn Độ
Indonesia
Iran
Nhật Bản
Hàn Quốc
Myanmar
Pakistan
Philippines

Thái Lan
Việt Nam
CHÂU PHI
Bắc Phi
Ai Cập
Các nước cận sa mạc Sahara
Tây Phi
Nigeria
Trung Phi
Đông Phi
Nam Phi
Madagascar
TRUNG MỸ
Mexico
NAM MỸ
Argentina
Brazil
Colombia
BẮC MỸ
Mỹ
CHÂU ÂU
EU

2003
2004
ước tính
dự đoán
(triệu tấn)
538,1
556,8

39,5
40,5
4,7
4,7
167,5
178,8
131,9
136,0
52,1
53,1
3,3
3,4
9,7
10,7
6,0
6,7
24,6
23,0
7,3
7,6
14,0
14,6
26,8
27,5
34,5
34,2
17,8
17,9
6,2
6,2

6,2
6,2
11,6
11,6
7,1
7,2
3,4
3,5
0,4
0,4
0,9
1,0
3,1
3,0
2,8
2,7
2,3
2,4
0,3
0,3
19,7
21,9
0,7
0,9
10,4
12,5
2,5
2,6
9,0
9,8

9,0
9,8
3,2
3,3
2,7
2,7

– 18 –

Tốc độ tăng
%
3,5
2,4
0,0
6,7
3,1
2,0
2,0
9,6
11,4
-6,7
4,1
4,1
2,5
-0,9
0,3
0,4
0,4
0,2
1,6

2,9
-0,3
8,7
-5,5
-5,4
6,3
10,7
11,6
30,9
20,4
2,0
8,9
8,9
2,8
1,7


CHÂU ĐẠI DƯƠNG
Australia
TOÀN CẦU
Các nước đang phát triển
Các nước phát triển

0,4
0,4
590,5
567,4
23,1

0,6

0,6
612,8
587,5
25,3

51,2
53,5
3,8
3,5
9,5

Nguồn: FAO (1/2004)
Theo số liệu mới nhất của FAO được công bố vào tháng 4/2004, Việt
Nam đứng hàng thứ năm trên thế giới về sản lượng gạo năm 2003, đạt
34.605.000 tấn.
Bảng 1.4: Mười nước sản xuất gạo hàng đầu thế giới năm 2003 [31]
STT

Tên nước

Sản lượng (tấn)

1

Trung Quốc

166.000.000

2

Ấn Độ

133.513.000

3

Indonesia

51.849.200

4

Bangladesh

38.060.000

5

Việt Nam

34.605.400

6

Thái Lan

27.000.000

7

Myanmar

21.900.000

8

Philippines

13.171.087

9

Brazil

10.219.300

10

Nhật Bản

9.863.000

Nguồn: FAO (4/2004)
2.2. Tình hình xuất khẩu, nhập khẩu gạo niên vụ 2004 / 2005 [22]
2.2.1. Các nhà xuất khẩu gạo chủ chốt
Trong năm 2005, xuất khẩu gạo Mỹ ước đạt gần mức kỷ lục 3,6 triệu tấn
do khoảng cách giá giữa Mỹ và các nhà cung cấp châu Á được thu hẹp. Thái
Lan vẫn tiếp tục củng cố vị trí hàng đầu trong xuất khẩu gạo, với khối lượng
xuất khẩu dự đoán đạt 8,0 triệu tấn, giảm 750.000 tấn so với năm 2004 do
nguồn cung giảm và cạnh tranh từ phía Việt Nam.

– 19 –


Niên vụ 2004/05, xuất khẩu gạo Việt Nam ước tăng 250.000 tấn, đạt 4,0
triệu tấn với sản lượng, dự đoán sẽ tăng ít so với niên vụ trước. Xuất khẩu gạo
của Trung Quốc dự đoán sẽ ổn định ở mức 1,2 triệu tấn và chủ yếu tập trung
vào duy trì các thị trường truyền thống ở châu Phi và Bắc Á.
Giống như niên vụ 2003/04, tồn trữ gạo ước giảm khoảng 30% trong niên
vụ 2004/05. Trung Quốc sẽ trở thành nhà nhập khẩu gạo tẻ, gạo trắng không
thơm trong năm 2005. Với giá gạo nội địa cao tại Ấn Độ và không có trợ cấp
của chính phủ, xuất khẩu gạo Ấn Độ dự đoán sẽ không tăng so với mức trung
bình hàng năm 2,5 triệu tấn. Xuất khẩu gạo Pakistan ước tăng 100.000 tấn lên
2,1 triệu tấn.
Dự đoán xuất khẩu gạo sẽ hồi phục đối với Australia trong năm 2005.
Trong đó, sản lượng gạo dự đoán tăng trong năm thứ hai liên tiếp, nhưng diện
tích gieo trồng sẽ phụ thuộc vào nguồn cung nước tưới. Australia dự đoán sẽ
giành lại được một số thị trường đã bị chiếm lónh tạm thời bởi Trung Quốc như
Papua New Guinea.
Tại Ai Cập, xuất khẩu gạo sẽ giữ nguyên mức trung bình hàng năm
700.000 tấn, mặc dù chính phủ sẽ thực hiện một chương trình trợ cấp gạo mới,
trong đó xấp xỉ 30.000 tấn gạo mỗi tháng sẽ được bán ra với giá trợ cấp cho
những người dân nghèo.
Tại Burma, lệnh cấm xuất khẩu của chính phủ có thể sẽ làm cho nguồn
cung dự trữ tăng lên, vì thế sẽ làm giảm giá gạo nội địa. Yếu tố này kết hợp
với chi phí đầu vào cao có thể sẽ làm giảm sản lượng gạo. Tuy nhiên, khi dỡ
bỏ lệnh cấm, nguồn cung dự trữ dồi dào sẽ tạo điều kiện tăng xuất khẩu.
Bộ Thương mại Hoa Kỳ nhận định, năm 2004 và 2005, Việt Nam vẫn
tiếp tục ổn định được lượng sản xuất và lượng xuất khẩu bởi vựa lúa lớn nhất
của Việt Nam là ở Đồng bằng sông Cửu Long ít bị ảnh hưởng của thời tiết, khí

hậu thay đổi bất thường như nhiều vùng sản xuất gạo khác trên thế giới ; gạo
xuất khẩu của Việt Nam đã có uy tín nhất định trên thị trường thế giới. Hơn
nữa, nhiều khu vực tiêu thụ gạo mạnh như châu Phi, châu Mỹ đang chú ý tới
gạo Việt Nam vì giá rẻ hơn so với gạo cùng loại của Thái Lan.
2.2.2. Các nhà nhập khẩu gạo chủ chốt
Với mức tiêu thụ bình quân đầu người tăng đối với gạo thơm chất lượng
cao, nhập khẩu gạo Mỹ trong năm 2005 sẽ tăng 20.000 tấn lên 470.000 tấn.
Phần lớn nhu cầu tăng tập trung trong ngành du lịch khách sạn và nhà hàng.
Nhu cầu nhập khẩu đối với Mỹ Latinh ước giảm so với mức dự đoán đã
sửa đổi trong năm 2004 là 2,5 triệu tấn. Nguyên nhân chủ yếu là do nhu cầu

– 20 –


nhập khẩu giảm tại Brazil. Lần đầu tiên trong gần 8 năm, Peru được dự đoán
sẽ phải nhập khẩu một lượng gạo khổng lồ trong cả năm 2004 và 2005 do hạn
hán. Chính phủ nước này, thông qua Bộ Nông nghiệp đang khuyến khích sản
xuất lúa tại khu vực sườn dốc đất đai màu mỡ của vùng núi Andes để phần nào
hạn chế thiếu hụt lương thực.
Trong năm thứ hai liên tiếp, Trung Quốc sẽ trở thành nhà nhập khẩu gạo
ròng. Do sản lượng và dự trữ giảm, Trung Quốc đã bắt đầu nhập khẩu gạo
trắng không thơm từ Việt Nam và Thái Lan từ đầu năm 2004. Và trong năm
tới, Trung Quốc được dự đoán sẽ cần phải nhập khẩu nhiều hơn nhu cầu gạo
thơm truyền thống của mình. Chính phủ nước này đã nỗ lực nhằm thúc đẩy sản
xuất lúa gạo trong niên vụ 2004/05 bằng cách trợ cấp cho các nhà sản xuất.
Sản lượng gạo dự đoán sẽ hồi phục nhẹ, song không đủ để đáp ứng nhu cầu.
2.2.3. Dự báo thị trường lúa gạo trong 10 năm tới
Nhận định về triển vọng thương mại gạo của thế giới trong 10 năm tới,
Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) dự báo, mặc dù thời tiết ngày càng trở nên
không thuận lợi hơn trong việc sản xuất ngũ cốc nói chung và sản xuất gạo nói

riêng, song tốc độ tăng trưởng mậu dịch của mặt hàng gạo vẫn sẽ đạt bình
quân 2,4%/năm.
USDA nhận định, khu vực nhập khẩu gạo chủ yếu trong 10 năm tới vẫn
sẽ là châu Á, châu Phi, cận sa mạc Sahara, Trung Đông và Mỹ la tinh.
Tại châu Á, USDA dự báo, Indonesia sẽ là nước nhập khẩu gạo lớn nhất
trong 10 năm tới, với lượng gạo nhập khẩu hàng năm sẽ tăng bình quân
7,3%/năm ; lượng gạo nhập khẩu hàng năm của Philippines sẽ tăng bình quân
3%/năm ; các nước Trung Đông như Iraq, Iran, Ả Rập Xê út nhập khẩu bình
quân tăng 2 - 2,5%/năm.
USDA cũng dự báo, trong 10 năm tới, các nước xuất khẩu gạo hàng đầu
vẫn là Thái Lan, ấn Độ và Việt Nam. Việt Nam được dự báo, hàng năm sẽ
tăng xuất khẩu khoảng 3,7%, cao hơn tốc độ tăng trưởng xuất khẩu gạo của
Thái Lan (2,3%/năm).

– 21 –