Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cắt cán

Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt

TÓM TẮT
Bánh phồng xốp ra đời từ rất lâu, nó được sản xuất từ nhiều loại
nguyên liệu khác nhau với các phương pháp khác nhau. Hiện nay, các loại
bánh phồng xốp đang chiếm được thị hiếu của người tiêu dùng do những ưu
điểm của nó như có thể ăn ngay, đơn giản, dễ sử dụng.

Luận văn tập trung chủ yếu vào nghiên cứu những vấn đề liên quan
tới qui trình sản xuất bánh phồng xốp như tìm ra nguyên liệu thích hợp, tìm các
thông số hợp lý cho các quá trình công nghệ từ đó đề xuất qui trình hợp lý
nhằm tạo ra được sản phẩm phồng xốp mang tính chất riêng biệt của mình.

Kết quả nghiên cứu đã xác định được qui trình công nghệ đơn giản
có khả năng đưa vào sản xuất, đồng thời tìm ra được công thức phối trộn và
các số khác. Sản phẩm tạo thành đạt tiêu chuẩn về hóa lý, có chất lượng tốt.

Trang 1


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt

ABSTRACT
Kind of porous chip has been come into the world for a long time, it
has been produced by different materials via different methods. For the time
being, kinds of porous chips become consumers’favourite taste thanks to such
its advantages as instant serving, convenient and easy to use.

The thesis mainly concentrated on studying such relevant concerns
to production process of the porous chip as proper material finding, proper
technological figures setting so that people could propose the proper producing

line to different their porous chips and make them typical.

The study result has found an applicable industrial process to
production. Besides, it has found the mixed formulation and other figures. The
final product met the standard of chemistry and physics with good quality.

Trang 2


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt

MỤC LỤC
Tóm tắt tiếng Việt ……………………………………………………………… i
Tóm tắt tiếng Anh ……………………………………………………………… ii
Mục lục ………………………………………………………………………… iii
Danh sách các bảng ……………………………………………………………vii
Danh sách các hình …………………………………………………………… ix
Danh sách các sơ đồ …………………………………………………………… x
Danh sách các phụ lục ………………………………………………………… xi

MỞ ĐẦU ……………………………………………………………………… 1
PHẦN I : TỔNG QUAN
1.1.

SƠ LƯC VỀ LÚA MÌ ………………………………………………2
1.1.1. Nguồn gốc lúa mì ………………………………………………… 2
1.1.2. Cấu tạo hạt lúa mì …………………………………………………3

1.2.

TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ ………………………………………… 4
1.2.1. Phân loại ………………………………………………………… 4
1.2.2. Thành phần hóa học của bột mì ………………………………… 5
1.2.2.1. Protein ……………………………………………………… 6
1.2.2.2. Glucid ……………………………………………………… 8
1.2.2.3. Chất béo và các chất giống chất béo …………………… 10
1.2.2.4. Enzyme …………………………………………………… 11
1.2.3. Qui trình công nghệ sản xuất bột mì ……………………………. 14
1.2.3.1. Mô tả qui trình ……………………………………………..

14
1.2.3.2. Thuyết minh qui trình …….……………………………….. 15
Trang 3


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
1.2.4. Một số sản phẩm được sản xuất từ bột mì ………………………16
1.2.4.1. Mì ăn liền ………………………………………………….. 16
1.2.4.2. Bánh biscuit ………………….…………………………….. 18
1.3.

TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO ………………………………………20
1.3.1. Lịch

sử

cây

lúa

…………………………………………………21
1.3.2. Cấu tạo, tính chất và thành phần hóa học của thóc ………… 21
1.3.2.1. Cấu tạo hạt thóc ………..………………………….………. 21
1.3.2.2. Tính chất vật lý …………………………………………… 23
1.3.2.3. Thành phần hóa học ………………………………………. 24
1.3.3. Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo ………………………………… 30
1.3.4. Qui trình công nghệ sản xuất gạo ……………………………… 31
1.3.4.1. Mô tả qui trình ………………………………………………32
1.3.4.2. Thuyết minh qui trình …………………………………… 33
1.3.5. Một số sản phẩm được làm từ gạo …………………………… 36
1.3.5.1. Bánh tráng ……………………………………………….… 36
1.3.5.2. Xôi chiên ……………………………………………………37
1.4.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ TINH BỘT …………………………… 38
1.4.1. Liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột ……………………… 38
1.4.2. Sự trương nở của hạt tinh bột ở nhiệt độ thường…………………39
1.4.3. Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng …………………… 40
1.4.4. Khả năng tạo gel của tinh bột ………………………………… 41
1.4.5. Hiện tượng thoái hóa của tinh bột ……………………………… 42

PHẦN II : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.

NGUYÊN LIỆU …………………………………………………… 43

Trang 4


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt

2.1.1. Bột mì …………………………………………………………… 43
2.1.2. Bột gạo…………………………………………………………… 43
2.1.3. Shortening ……………………………………………………… 44
2.1.4. Bột nở …………………………………………………………… 45
2.1.5. Gia vị phối trộn ………………………………………………… 46
2.1.6. Nước ………………………………………………………………48
2.2.

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………….… 49
2.2.1. Các bước tiến hành nghiên cứu ………………………………… 49
2.2.2. Nghiên cứu lựa chọn, phân tích thành phần và tính chất
nguyên liệu ……………………………………………………… 50
2.2.3. Đề xuất qui trình công nghệ …………………………………… 50
2.2.4. Thuyết minh qui trình công nghệ ……………………………… 52
2.2.5. Nghiên cứu các quá trình công nghệ chính …………………… 52
2.2.6. Nghiên cứu chất lượng sản phẩm ……………………………… 54

PHẦN III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ NGUYÊN LIỆU ……………… 58
3.1.1. Kết quả nghiên cứu thành phần bột mì …………………………
58
3.1.2. Kết quả nghiên cứu thành phần bột gạo

3.2.

……………………… 58

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ CÔNG NGHỆ ……………………59

3.2.1. Kết

quả

nghiên

cứu

công

thức

phối

trộn

…………………………59
3.2.2. Kết quả nghiên cứu chế độ hấp ………………………………… 63
3.2.3. Kết quả nghiên cứu chế độ sấy …………………………………. 63
3.2.4. Kết quả nghiên cứu độ chế độ chiên …………………………… 66

Trang 5


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
3.2.5. Kết quả nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm …………….. 67
3.2.6. Kết quả nghiên cứu về chất lượng sản phẩm ………….………..69

KẾT LUẬN ………………………………………………………………… 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………… 76

PHỤ LỤC …………………………………………………………………… 78
LÝ LỊCH TRÍCH NGANG

Trang 6


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của bột mì …………………………………… 6
Bảng 1.2 : Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong bột mì ………………… 6
Bảng 1.3 : Tỉ lệ protein trong một số loại ngũ cốc …………………………… 8
Bảng 1.4 : Thành phần của chất béo có trong bột mì

……………………… 10

Bảng 1.5 : Tỉ lệ (%) từng phần của hạt thóc ………………………………… 22
Bảng 1.6 : Thành phần hóa học trung bình của hạt thóc …………………… 25
Bảng 1.7 : Thành phần hóa học của thóc, gạo, trấu ………………………… 25
Bảng 1.8 : Tỉ lệ các tiểu phần protein trong hạt gạo ………………………… 27
Bảng 1.9 : Thành phần acid amin của gạo …………………………………… 27
Bảng 1.10 : Thành phần vitamin trong các loại gạo ………………………… 28
Bảng 1.11 : Thành phần vô cơ của hạt thóc ………………………………… 28
Bảng 1.12 : So sánh khả năng tiêu hóa của protein gạo với các thực
phẩm khác …………………………………………………………………… 31
Bảng 2.1 : Tiêu chuẩn nước dùng trong nhà máy chế biến thực phẩm ………48
Bảng 2.2 : Phương pháp phân tích và các chỉ tiêu hóa lý của nguyên
liệu chính …………………………………………………………………… 50
Bảng 2.3 : Bảng thang điểm của chỉ tiêu chất lượng sản phẩm …………….. 55
Bảng 2.4 : Bảng kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm …………………… 55

Bảng 2.5 : Các chỉ tiêu hóa lý cần phân tích cho sản phẩm ……………… 57
Bảng 2.6 : Các chỉ tiêu vi sinh cần phân tích cho sản phẩm …………….. 57
Bảng 3.1 : Chỉ tiêu hóa lý của bột mì ……………………….……………….. 58
Bảng 3.2 : Chỉ tiêu hóa lý của bột gạo ………………………………………. 59
Bảng 3.3 : Tỉ lệ phối trộn giữa các loại nguyên liệu

……………………… 59

Trang 7


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
Bảng 3.4 : Hàm lượng nước trong khối bột nhào …………………………….. 60
Bảng 3.5 : Sự ảnh hưởng của nước đến độ ẩm của bột nhào ………………. 61
Bảng 3.6 : Sự ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng bánh …………… 62
Bảng 3.7 : Sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng bánh ……….….. 63
Bảng 3.8 : Sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng
bánh …………………………………………………….……………………… 64
Bảng 3.9 : Sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm
………………………………………………………………………………..… 65
Bảng 3.10 : Sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm
………………………………………………………………………………..… 66
Bảng 3.11 : Sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản
phẩm ………………………………………………………………………...… 68
Bảng 3.12 : Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng xốp hương
dừa…………………………………………………………………………...… 70
Bảng 3.13 : Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng xốp ngũ
vị tôm …………………………………………………….………….………… 71
Bảng 3.14 : Bảng kết quả chỉ tiêu hóa lý của bánh phồng xốp ……….….… 73
Bảng 3.15 : Bảng giá tri dinh dưỡng của bánh phồng xốp …………….….… 73

Bảng 3.16 : Bảng kiểm tra kết quả vi sinh của bánh phồng xốp …………… 73

Trang 8


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1 : Bông lúa mì ………………………………………………………..… 2
Hình 2 : Cấu tạo hạt lúa mì …………………………………………………… 4
Hình 3 : Hình cắt dọc hạt thóc …………………………….………………….. 22
Hình 4 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng nước đến độ ẩm
của bột nhào ………………………………………………………………….. 61
Hình 5 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm ……… 65
Hình 6 : Bánh phồng xốp ngũ vị tôm trước và sau khi chiên

………….….. 67

Hình 7 : Bánh phồng xốp hương dừa ………………………………………. 71
Hình 8 : Bánh phồng xốp ngũ vị tôm ……………………………………… 72

Trang 9


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1 : Qui trình công nghệ sản xuất bột mì ………………………………. 14
Sơ đồ 2 : Qui trình công nghệ sản xuất mì ăn liền ……………….………….. 16
Sơ đồ 3 : Qui trình công nghệ sản xuất bánh biscuit ………………………… 18

Sơ đồ 4 : Qui trình công nghệ sản xuất gạo ………………………………… 32
Sơ đồ 5 : Qui trình công nghệ sản xuất bánh tráng ………………………… 35
Sơ đồ 6: Qui trình công nghệ sản xuất xôi chiên ……….………………… 37
Sơ đồ 7 : Các bước tiến hành nghiên cứu

…………………………………. 49

Sơ đồ 8 : Qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm phồng xốp từ bột mì
bằng phương pháp các cắt

…………………………………………………. 51

Trang 10


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt

DANH SÁCH CÁC PHỤ LỤC
Phụ lục 1 : Xác định độ ẩm của sản phẩm …………………………………… 78
Phụ lục 2 : Xác định hàm lượng tro ……………………….………………..… 79
Phụ lục 3 : Xác định độ acid ………………………………………………..… 80
Phụ lục 4 : Xác định hàm lượng gluten ướt ……………….………………..… 81
Phụ lục 5 : Xác định hàm lượng tinh bột ………………….………………..… 82
Phụ lục 6 : Xác định chỉ số peroxid ………………….……………………..… 84

Trong nền kinh tế thị trường ngày nay, khi mà con người không còn
nhiều thời gian chú ý đến việc chế biến những món ăn truyền thống cầu kỳ,
mất khá nhiều thời gian, thì sự ra đời của các thực phẩm mang tính hiện đại,
dễ chế biến, tốn ít thời gian nhưng không kém phần hấp dẫn, bổ dưỡng là cần
thiết. Đó là các loại thực phẩm ăn liền như mì ăn liền, các loại bánh ngọt, fast

food, … trong đó có một loại thực phẩm không thể không kể đến đó là các loại
bánh phồng xốp.

Bánh phồng xốp có thể được thực hiện bằng phương pháp ép đùn hoặc
các phương pháp khác, ra đời từ rất lâu và ngày càng chiếm được thị hiếu
người tiêu dùng vì các tính chất ưu việt của bánh là dễ chế biến, thời gian bảo
quản lâu, giá trị dinh dưỡng cao, nguyên liệu và công nghệ sản xuất đơn giản.

Trang 11


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
Công ty Vifon là một công ty lớn chuyên sản xuất các loại thực phẩm
ăn liền như mì ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, cháo ăn liền … Nhằm đa dạng
hóa các chủng loại sản phẩm của công ty, nắm bắt được thị hiếu của người tiêu
dùng hiện nay rất ưa chuộng các loại bánh phồng xốp, tận dụng thiết bị sẵn có
của công ty, chúng tôi đề xuất đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ
bột mì bằng phương pháp cán cắt”.

1.1. SƠ LƯC VỀ LÚA MÌ
1.1.1. NGUỒN GỐC LÚA MÌ
Lúa mì là một loài cỏ hoang dã mọc ở những vùng đất khô cằn thuộc
miền đông Châu Á. Nó được sử dụng như là một loại thực phẩm chính từ thời
đồ đá. Cây lúa mì thuộc họ Gramineae, nhóm Hordeae, giống Triticum, loài
Aestivum.
Lúa mì và các loài cây cùng họ như lúa mạch và lúa mạch đen luôn là
thực phẩm quan trọng ở Châu u, miền Cận Đông và một phần Đông Á. Một
vài năm sau, lúa mì được gieo trồng thành mùa vụ và đặc biệt nó là một loại
thực phẩm không thể thiếu được trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Nhiều
quốc gia ở Châu Phi đã thay đổi thói quen ăn uống kể từ khi có lúa mì xuất

hiện.
Ngày nay, có một số lượng lớn lúa mì được sản xuất ở Châu u,
Pakistan, n Độ, Trung Quốc, c, Mỹ và nhiều quốc gia khác. Hàng năm trên
thế giới sản xuất khoảng hơn 600 triệu tấn lúa mì.

Trang 12


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt

Hình 1 : Bông lúa mì

1.1.2. CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ
Hạt lúa mì cũng như các loại hạt hòa thảo khác, hạt được cấu tạo gồm
các phần chính : vỏ quả, vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi. Tùy thuộc vào
điều kiện trồng trọt, khí hậu, thổ nhưỡng, hạt lúa mì có chiều dài từ 4 – 8 mm.
¾ Vỏ quả : gồm một vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4 – 6% khối
lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như
vỏ trấu của thóc nên trong quá trình dập và tuốt hạt, dễ bị tách ra khỏi hạt.
¾ Vỏ hạt : kế với lớp vỏ quả, thường chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt,
cấu tạo từ lớp tế bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu
tạo rất bền và dai, nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản
xuất bột mì người ta phải cho qua công đoạn làm ẩm và ủ ẩm. Lớp vỏ hạt có
độ dày khoảng 50 μm. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng và có ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố.
Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt có : hemicellulose và pentose
(43 – 45%), cellulose (18 – 22%), hợp chất nitơ (4.5 – 4.8%) vaø tro (3.5 – 5%).

Trang 13

Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
¾ Lớp alơron : gồm một lớp tế bào có thành dày, chứa protein, chất
béo, đường, cellulose, tro và các vitamin B1, B2, PP.
¾ Nội nhũ : chiếm khoảng 82% khối lượng toàn hạt, đây là thành
phần chủ yếu để sản xuất bột mì. Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có
thành rất mỏng (gần như không thể phân biệt được bằng kính hiển vi) chứa
đầy tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt. Phụ
thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với
các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của các hạt tinh bột mà nội
nhũ có thể trắng trong, trắng đục hoặc trắng trong từng phần.
Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ 78 – 82%. Ngoài
ra nội nhũ còn có đường saccarose (2%), đường khử (0.1 – 0.3%), protein (13 –
15%), tro (0.3 – 0.5%), chất béo (0.5 – 0.8%), cellulose (0.07 – 0.12%).
¾ Phôi : chứa khoảng 15 – 25% đường, 15 – 33% chất béo, 35 –
40% protein, ngoài ra còn có enzyme và vitamin.

Hình 2 : Cấu tạo hạt lúa mì

1.2. TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ
Trang 14


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
1.2.1.

PHÂN LOẠI

Bột mì được chia ra làm bốn loại, các loại bột khác nhau sẽ có tính chất
khác nhau như thành phần hóa học, chỉ số acid, hàm lượng gluten và độ tro.

1.2.1.1.

Bột mì thượng hạng

– Được nghiền ra từ các phần trung tâm nội nhũ hạt, vỏ xem như

không có.

Màu bột trắng hoặc trắng nhạt.
Độ tro không quá 0.55%.
Hàm lượng gluten ướt lớn hơn 28%.
Độ acid không quá 3.
Bột thượng hạng có thể dùng để sản xuất nhiều loại bánh và nhiều
sản phẩm khác nhau.
–
–
–
–
–

1.2.1.2.

Bột mì loại 1

– Được nghiền ra từ nội nhũ còn chứa 3 – 4% vỏ.
– Màu bột trắng hoặc trắng có gợn vàng.
– Bột chứa gluten cao hơn các loại bột khác, lớn hơn 30%, bởi vì bột

này được nghiền từ lớp ngoài của nội nhũ, ở đây chứa rất nhiều gliadin và
glutenin.

– Độ acid trung bình của bột khoảng 3.5
– Độ tro khoảng 0.75%
– Cũng như bột thượng hạng, bột loại 1 cũng có thể dùng chế biến
nhiều loại bánh và sản phẩm khác nhau.
1.2.1.3.
–
–
–
–
–
–

Bột mì loại 2

Được nghiền từ nội nhũ và một phần vỏ khoảng 8 – 10%.
Màu bột trắng hoặc có vết vàng hoặc xám.
Độ acid 4.5.
Hàm lượng gluten ướt không dưới 25%.
Độ tro 1.25%.
Bột mì loại 2 chủ yếu dùng làm bánh mì.

Trang 15


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
1.2.1.4.
–
–
–
–

Bột mì thô

Nghiền từ hạt lúa mì có tới 14 – 16% vỏ.
Màu trắng pha vàng có vết của vỏ.
Độ tro cao.
Độ acid 5.

1.2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BỘT MÌ
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của
hạt lúa mì. Các chất dinh dưỡng trong bột mì loại cao thì được cơ thể tiêu hóa
dễ hơn, nhưng bột mì loại thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao
hơn.

Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % chất khô) [2]
Loại bột
Thượng hạng
Loại I
Loại II
Bột mì thô

Protein
10.8
11
11.5
11.8

Glucid
73.6
72.9

71.3
69.6

Lipid
0.9
1.1
1.4
1.5

Cellulose
0.2
0.3
0.8
1.6

Tro
0.5
0.7
1.0
1.5

Qua đó thấy rằng, thành phần hóa học chiếm đa số trong bột mì chủ yếu
gồm glucid và protein, hai phần này chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.

Bảng 1.2 : Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong bột mì [2]
Loại bột
Thượng hạng
Loại I
Loại II

Vitamin (mg/kg)
B1
B2
B3
0.79 – 1.3 0.25 – 0.61 7.0 – 13.5
1.27 – 3.7 0.37 – 0.61 12.5 – 18.5
3.8 – 7.4
0.5 – 0.71 16.5 – 36.1

Khoaùng (mg/kg)
CaO FeO
PO
10
1
70
30
4
200
60
9
400

Trang 16


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
1.2.2.1.

Protein

Hàm lượng protein trong bột mì chiếm khoảng 12 – 16%, gồm bốn loại :
– Albumin có khả năng hòa tan trong nước.
– Globulin hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
– Prolamin hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%, còn được gọi là

gliadin.

– Glutelin có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm 0.2%, còn được

gọi là glutenin.

Albumin và globulin chiếm tỉ lệ khoảng 20% chủ yếu nằm trong vỏ và
lớp alơron, do đó trong quá trình sản xuất bột mì hai loại protein này bị loại bỏ
theo vỏ.
Gliadin và glutenin chiếm khoảng 80%, hầu hết nằm trong nội nhũ. Khi
ta đem một lượng nhỏ bột mì nhào với nước và vo thành khối bột nhào, tiếp
theo đem cục bột nhào rửa dưới dòng nước cho tinh bột trôi đi, phần còn lại ta
thu được một khối dẻo đàn hồi và ráo đó chính là protein của bột mì và được
gọi là gluten.
Gluten có trọng lượng phân tử lớn hơn trọng lượng phân tử của gliadin,
có tính đàn hồi và tính căng đứt lớn, còn gliadin thường dính và chảy.
Trong quá trình nghiên cứu những kết quả thu được cho thấy sự hình
thành gluten khá phức tạp, khi dùng những dung môi khác nhau người ta còn
tách được nhiều loại khác nhau.
Gluten được điều chế bằng cách rửa nói trên được gọi là gluten ướt,
hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn từ 15 –
55%.
Gluten ướt chứa đến 60 – 70% nước, còn lại là chất khô. Chất khô này
có đến 90% là protein, còn lại 10% là glucid, lipid, vitamin và chất khoáng.
Người ta cho rằng chỉ có đường và lipid mới có liên kết hóa học với gluten,

phần còn lại do gluten hấp phụ.

Trang 17


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
Khi chất lượng bột mì bình thường thì hàm lượng gluten ướt phụ thuộc
vào protein chứa trong bột. Với các loại bột mì sản xuất từ các hạt đã bị hỏng
do sâu bệnh, nẩy màu do sấy ở nhiệt độ quá cao … thì hàm lượng gluten sẽ
giảm vì protein giảm khả năng hút nước.
Hàm lượng và chất lượng của gluten của bột mì còn phụ thuộc vào
giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ bảo quản, sấy và gia công nhiệt...
Để đánh giá chất lượng của gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số như
màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo … Gluten của bột mì có chất lượng cao
thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn
thì thời gian lên men bột nhào thường phải kéo dài, và ngược lại nếu gluten có
độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
Trong quá trình chuẩn bị bột nhào, có thể vận dụng các yếu tố như nhiệt
độ, nồng độ, muối, cường độ nhào … để cải thiện những tính chất của gluten.
Thông thường, nhiệt độ nhào thích hợp vào khoảng 30oC, nếu nhiệt độ thấp thì
gluten trở nên chặt hơn, nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả
năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại vì tăng khả năng hút nước
lên, cường độ thủy phân protein giảm xuống rõ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng lại làm giảm
khả năng giữ khí của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để
khống chế cường độ nhào. Bột mì có chất lượng cao có thể nhào với cường độ
mạnh hơn và lâu hơn.
Để đánh giá chất lượng gluten của bột mì thường dùng những chỉ tiêu
vật lý như màu sắc, độ dẻo dai, độ căng đứt, đồng thời đánh giá khả năng giữ

tính chất đó khi tiến hành nhào.

Bảng 1.3 : Tỉ lệ của các protein trong một số loại ngũ cốc [22]
Ngũ cốc
Bột mì
Lúa mạch đen
Lúa mạch
Yến mạch

Albumin
9 – 15
10 – 44
12
10 – 20

Globulin
6–7
10 – 19
8 – 12
12 – 55

Prolamin
33 – 45
21 – 42
25 – 52
12 – 14

Glutelin
40 – 46
25 – 40

52 – 55
23 – 54

Trang 18


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
Gạo
Ngô

5 – 11
4–8

10
3–4

2–7
47 – 55

77 – 78
38 – 45

1.2.2.2. Glucid
Glucid trong bột mì gồm có : tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose,
glucid keo và các loại đường. Quá trình tạo thành các glucid từ các chất vô cơ
tại các phần xanh của cây được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau đây

6CO2 + 6H2O

tia nắng mặt trời

clorophin

C2H12O6 + 6CO2

Glucose được tạo thành sẽ chuyển thành các glucid khác. Quá trình
quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng của mặt trời và sắc tố xanh của cây
(clorophin).
Tinh bột (C6H10O5)n là glucid quan trọng nhất của bột mì. Trong các loại
bột cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì
không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ
lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng
hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và vỡ sẽ bị
đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột,
ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid phosphoric, acid béo và một số
chất khác.
Dextrin (C6H10O5)n là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy
phân tinh bột, đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch kết
dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy
phân của tinh bột. Người ta phân ra các nhóm dextrin sau đây :
– Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng
với iod cho màu tím.
– Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác
dụng với iod cho màu đỏ.
– Acrodextrin và matodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác
dụng với idod không cho màu đặc trưng.
Trang 19


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nẩy mầm có chứa 3 – 5% dextrin.

Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin
thì ruột bánh mì chặt và kém đàn hồi.
Cellulose (C6H10O5)n cũng có công thức chung giống như tinh bột nhưng
rất khác về cấu trúc phân tử và các tính chất vật lý hóa học. Phân tử của
cellulose gồm có trên 1500 gốc glucose. Cellulose không tan trong nước lạnh
và nước nóng. Thủy phân cellulose bằng acid rất khó khăn và chính hàm lượng
cellulose này làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột loại cao có chứa
khoảng 0.1 – 0.15% cellulose, còn trong bột loại nghiền lẫn thì chứa 2.3%.
Hemicellulose là polysaccaride cấu tạo từ các gốc pentose (C5H8O4)n và
hecxose (C6H10O4)n. Hemicellulose không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan
trong dung dịch kiềm. Nó dễ bị thủy phân hơn cellulose. Hàm lượng
hemicellulose phụ thuộc vào từng loại bột, thường khoảng 2 – 8%. Cơ thể
người không tiêu hóa được hemicellulose.
Glucid keo là các pentose hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của
hạt. Trong bột mì, hàm lượng glucid keo vào khoảng 1.2%. Glucid keo có tính
háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước các glucid keo cho ta những dung
dịch keo và những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học
của bột nhào.
Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có
chứa khoảng 0.1 – 0.25% glucose và fructose và gần 0.1 – 0.5% maltose.
Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên rất rõ
rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccarose trong bột mì vào
khoảng 0.2 – 0.6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và
chất lượng hạt.

1.2.2.3. Chất béo và các chất giống chất béo
Các lipid là những chất hữu cơ không tan trong nước có cấu trúc khác
nhau, nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các
lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các phosphatit,
sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột, các lipid có ở

Trang 20


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protein và glucid. Những hợp chất
này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn.
Hàm lượng chung các lipid trong bột mì vào khoảng 2 – 3%. Lipid của bột gồm
khoảng 75% chất béo.

Bảng 1.4 : Thành phần của chất béo có trong bột mì [18]
Chất béo

Bột mì
Phi tinh Tinh bột
(mg %) bột (mg%) (mg%)
35
674
709
Triacylglyceride
6
86
92
Diacylglyceride
19
110
129
Acic béo tự do
18
90
90

Ester sterol
63
519
582
Glycolipid
7
66
73
– Esterified monogalactosyl DG vaø MG
6
71
77
– Esterified steryl glycoside
6
87
93
– Monogalactosyl DG
7
23
30
– Monogalactosyl MG
12
214
226
– Digalactosyl DG
25
58
83
– Digalactosyl MG
728

242
1026
Phospholipid
72
72
– N – acylphosphatidyl ethanolamine
34
34
– N – acyllysophosphatidyl ethanolamine
13
19
– Phosphatidyl ethanolamine
3
vaø phosphatidyl glycerol
10
69
– Lysophosphatidyl ethanolamine
6
vaø lysophosphatidyl glycerol
66
104
– Phosphatidyl choline
38
36
693
– Lysophosphatidyl choline
657
11
35
– Phosphatidyl serine và dẫn xuất.

24
1703
2628
Chất béo tổng
925

MG : monoacylglyceride
DG : diacylglyceride.
1.2.2.4. Enzyme

Trang 21


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
Lúa mì chứa nhiều enzyme khác nhau đặc biệt là các phần cạnh phôi và
phôi, vì vậy trong bột hạng thấp chứa nhiều enzyme hơn bột hạng cao.
Hoạt động của enzyme không giống nhau, tùy thuộc vào nguồn gốc hạt
lúa mì, chế độ bảo quản, gia công nước nhiệt, chế độ rây …
Hoạt động của enzyme trong hạt chưa chín hoặc nảy mầm sẽ cao hơn.
Hạt bị nung nóng ở nhiệt độ cao, qua gia công nước nhiệt hoạt động của
enzyme sẽ giảm. Hoạt động của enzyme thường chỉ xảy ra trong dung dịch vì
vậy khi bảo quản hạt và bột khô, hoạt động của chúng không đáng kể.
Sau khi nhào bột, enzyme sẽ bắt đầu hoạt động tham gia xúc tác các
phản ứng phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản hơn.
Hoạt động của enzyme gây ra sự phân hủy những chất không hòa tan
phức tạo thành các chất đơn giản hòa tan gọi là hoạt động thủy phân.
Hoạt động thủy phân của bột là chỉ số quan trọng của tính chất nướng
của bột. Hoạt động thủy phân dù thấp hay cao đều có ảnh hưởng xấu tới chất
lượng bánh nướng. Điều cần biết của quá trình thủy phân đối với protein và
tinh bột là quá trình xảy ra một cách hạn chế và được điều chỉnh.

a. Các enzyme thủy phân tinh bột
Trong bột mì chứa enzyme thủy phân amilase, có hai loại enzyme
amilase là α - amilase và β - amilase.
– β - amilase có trong tất cả các loại bột, α - amilase chỉ có trong bột
từ hạt nảy mầm hoặc chưa chín.
– α - amilase tác dụng lên tinh bột chuyển tinh bột thành dextrin phân
tử thấp và một lượng nhỏ maltose.
– β - amilase chuyển tinh bột thành dextrin phân tử cao, chúng hầu
như không khác mấy với tính chất của tinh bột và maltose.
α - amilase + tinh bột

β - amilase + tinh bột

dextrin phân tử thấp

dextrin phân tử cao
Trang 22


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
maltose
Tác dụng của nhiệt độ và acid của môi trường ảnh hưởng không giống
nhau đến hoạt tính của α, β - amilase.
– α - amilase nhạy cảm hơn đối với độ acid cao và ít nhạy cảm hơn đối
với nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động α - amilase khoảng 65oC,
với β - amilase khoảng 50 – 52oC.
– Khi độ acid của môi trường càng cao thì amilase bị phá hủy càng
nhanh, đặc biệt với α - amilase. Trong bột mì nhào amilase bị phá hủy ở nhiệt
độ gần 80oC. α và β - amilase tác dụng lên bột nhào ở mức độ thấp khi lên
men, nhưng lại tác dụng lên bột ở mức độ cao khi nướng.

Tác dụng của amilase đối với tính chất bánh nướng không giống nhau :
− Sự hoạt động đường hóa của β - amilase có tác dụng tốt đối với chất
lượng bánh, bởi vì lượng đường có sẵn trong bột không đủ cho suốt cả thời gian
lên men bột nhào.
– Hoạt động mạnh của α - amilase tạo dextrin phân tử thấp làm xấu
trạng thái ruột bánh, bởi vì lượng dextrin này nở kém hơn bột, không giữ nước
và ướt ngay cả lúc độ ẩm bánh đạt tiêu chuẩn. Vì thế bột mì làm ra từ hạt nảy
mẩm có tính chất bánh nướng thấp là do α - amilase nhiều và hoạt động mạnh.
– β - amilase có khả năng đường hóa nhanh và hoàn toàn hơn đối với
dextrin so với tinh bột nguyên dạng. Do vậy khả năng đường hóa của β amilase sẽ tăng nhanh khi trong môi trường có mặt α - amilase.
b. Các enzyme thủy phân protein
Các enzyme protease tác dụng lên protein và sản phẩm của protein.
Trong hạt và bột luôn có mặt enzyme này nhưng hoạt động của chúng không
đáng kể.
Protease của hạt không phá hủy hoàn toàn các phân tử protein mà chỉ
làm thay đổi cấu trúc phức tạp của chúng, từ đó làm thay đổi tính chất của
Trang 23


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt
protein bột nhào. Protease hoạt động mạnh hơn ở trong hạt nảy mẩm và hạt
chưa chín.
Trong bột nhào nếu protease hoạt động mạnh sẽ làm giảm chất lượng
của gluten, làm mất tính co giãn, đàn hồi và từ đó làm giảm khả năng phồng
xốp của bánh. Trong khi đó hoạt động yếu có giới hạn của protease lên protein
sẽ tăng độ chín ủ của gluten, sau này sẽ tăng độ xốp, tăng thể tích bánh.
Protease trong bột và trong hạt hoạt động trong môi trường acid yếu với nhiệt
độ tối thích là 45 – 47oC.
Khi có mặt chất oxid hóa như KBrO3 (Brommat kali) hoạt động của
protease sẽ giảm mạnh. Chất này được sử dụng để tăng chất lượng bánh mì khi

sử dụng bột có gluten yếu. Muối ăn cũng làm giảm hoạt tính protease một ít.
Ngoài những enzyme trên trong bột mì còn có các enzyme khác như :
lipase, polyphenoloxydase, lipoxydase … Các enzyme này nếu có sẽ ảnh hưởng
phần nào tới tính chất bánh nướng của bột.
1.2.3.

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ

1.2.3.1.

Mô tả qui trình
Lúa mì

Sàng tạp chất lần 1

Tạp chất

Hầm chứa lúa khô

Cân

Sàng tạp chất lần 2

Tạp chất

Sàng đá
Bột mì
Sàng đóa

Cám mì

Trang 24


Nghiên cứu sản xuất bánh phồng xốp từ bột mì bằng phương pháp cán cắt

Máy rửa

Kim loại
1.2.3.2. ThuyếtSơ
minh
trình
đồ 1qui
: Qui
trình công nghệ sản xuất bột mì
Băng cào chuyển lúa từ kho đưa vào chân gàu tải, lúa đổ xuống sàng
tạp chất lần 1. Phần rác, bụi, tạp chất được đưa ra ngoài, lúa sạch đưa xuống
vít tải nằm ngang để phân vào hầm chứa lúa khô. Sau đó, lúa khô đi xuống
phễu và qua lưu lượng lúa để chuyển xuống vít tải ở phía dưới rồi xuống ngăn
gió. Tại đây, vận chuyển bằng sức gió, lúa lên thùng phân ly (cyclon) khi tách
lúa ra, lúa xuống cân trước khi qua sàng tạp chất lần 2.
Sau khi tách tạp chất, nguyên liệu được đưa xuống sàng đá, để tách đá,
sỏi… Lúa lúc này đã được làm sạch các tạp chất, lúa tiếp tục qua sàng đóa để
tách bông lúa có kích thước lớn hơn hạt bình thường và qua sàng tròn để tách
những hạt khác loại có kích thước nhỏ hơn hạt lúa. Trong giai đoạn này phần
lớn tạp chất rác và tạp chất hạt khác loại cùng với kim loại được tách ra khỏi
khối hạt. Ngoài ra do có sự cọ xát giữa hạt và thành ống trong quá trình vận
chuyển, bụi khoáng trên bề mặt hạt và một phần lớp vỏ hạt cũng được tách ra.
Lúa cho rơi xuống ngăn gió và vận chuyển lên cao bằng sức gió và cho
rớt vào thiết bị rửa với tốc độ nhanh để làm sạch bề mặt hạt lúa và các tạp
Trang 25