Tìm hiểu về quả thanh long và nghiên cứu công nghệ chế biến koctail thanh long đông lạnh

Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
-----------------BK

TP.HCM

NGUYỄN VĂN BÍNH

TÌM HIỂU VỀ QUẢ THANH LONG VÀ NGHIÊN
CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN COCKTAIL
THANH LONG ĐÔNG LẠNH
Chuyên ngành: Khoa Học và Công Nghệ Thực Phẩm.
Mã ngành: 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 6 năm 2005


CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học: GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA

Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS.TS. PHẠM VĂN BÔN

Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS.TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN

Luận văn thạc só được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN
VĂN THẠC SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 12 tháng 09 năm 2005


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC

Tp. HCM, ngày 02 tháng 07 năm 2005
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: Nguyễn Văn Bính
Ngày, tháng, năm sinh: 12- 02- 1975
Chuyên ngành: Khoa học và công nghệ thực phẩm

Phái: Nam.
Nơi sinh: Nghệ An
MSHV: 01103250

I. TÊN ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU VỀ QUẢ THANH LONG VÀ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN COCKTAIL THANH LONG ĐÔNG LẠNH
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Tìm hiểu khối lượng, kích thước, cường độ hô hấp và thành phần hoá học quả
thanh long
- Nghiên cứu qui trình công nghệ chế biến cocktail thanh long đông lạnh
III.
NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 20-01-2005
IV.

NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 04-07-2005

V.

HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS-TSKH Nguyễn Văn Thoa

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM NGÀNH

BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

Nội dung và đề cương luận văn thạc só đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

Ngày
tháng
năm
KHOA QUẢN LÝ NGÀNH


1

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả thầy cô trường
đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, phòng đào tạo Sau
Đại Học, các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực
phẩm đã tạo đều kiện truyền đạt kiến thức, hướng
dẫn giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại
trường. Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn GS-TSKH

Nguyễn Văn Thoa đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn
tôi thực hiện thành công luận án này.
Xin chân thành cảm ơn ban giám đốc xí nghiệp
Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Thuận, phân
viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch, công ty TNHH thanh
long Hoàng Hậu đã giúp đỡ tôi về kinh phí, thời gian,
nguyên vật liệu và các trang thiết bị máy móc cần
thiết để tôi hoàn thành luận án này.


2

TÓM TẮT
Cây thanh long (hylocereus undatus) đã có mặt ở nước ta hơn 100
năm nay, là loại cây ăn quả cho năng suất cao (có thể tới 25 tấn / ha).
Quả thanh long có hàm lượng đường và khoáng cao, có giá trị xuất khẩu
nhưng việc nghiên cứu chế biến thanh long chưa được chú trọng. Hiện
nay các nghiên cứu chỉ tập trung vào các chỉ số thu hoạch và điều kiện
bảo quản mà chưa có những nghiên cứu chế biến nào có ý nghóa thực
tiễn. Trong đề tài nghiên cứu chế biến này chúng tôi đã xác định được:
- Thể tích trung bình và khối lượng riêng trung bình từng hạng quả
thanh long ở Bình Thuận và Tiền Giang.
- Thành phần hóa học của quả thanh long Bình Thuận và thanh long
Tiền Giang theo từng hạng quả và mùa vụ thu hoạch. Sự khác biệt về
hàm lượng đường và chỉ số acid của thanh long Bình Thuận và thanh
long Tiền Giang làm cho vị của thanh long hai vùng này có sự khác nhau
rõ rệt.
- Đo được cường độ hô hấp của quả thanh long trong quá trình bảo quản
ở nhiệt độ phòng (25 – 300C) từ khi thu hoạch đến khi quả có dấu hiệu hư
hỏng.

- Xác định được thời gian đông cho thanh long cắt miếng để nhiệt độ
tâm sản phẩm đạt – 180C.
- Xây dựng được qui trình chế biến cocktail thanh long đông lạnh tạo ra
sản phẩm đạt yêu cầu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam và đạt yêu cầu
về giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng.
Chúng tôi hi vọng những nghiên cứu này sẽ sớm được ứng dụng vào
thực tiễn.


3

ABTRACT
Dragon plant (hylocereus undatus) has been appearing in Vietnam
over 100 years. It is a kind of tropical fruit has high productivity (it can
reach to 25 tons/ha). Dragon fruit contains high glucid, minerals and is an
atractive product for foreign consumers. But studies on dragon fruit for
processing have not been taken care of yet. The studuies just only
concentrate on optimal harvesting time, conditional store now. In this
study we already have diterminded:
- Average volumn and mass for each grade of dragon fruit in Binh
Thuan and Tien Giang province.
- Chemical composition of dragon fruit in Binh Thuan and Tien
Giang province depending on grade and harvesting time. The principle
difference between dragon fruit in Binh Thuan and Tien Giang about
glucid and acidity makes their taste different.
- Measured respiration rate of dragon fruit during store at room
temperature (25-300C) from it is harvested to it begins spoiling.
- Diterminded time of freezing dragon fruit so that temperature of
central product reaches to – 180C.
- Created processing flow of frozen-dragon fruit cocktail which

meets the Vietnamese microbiologycal standard, sensory value as well
as nutritional value requirement.
We hope that this study will be applied in mass-product soon.


4

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ...............................................................................................5
Chương 1: TỔNG QUAN......................................................................6
1.1. Nguồn gốc .......................................................................................6
1.2. Đặc điểm sinh học ...........................................................................6
1.3. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học ...............................10
1.4. Tình hình sản xuất và chế biến thanh long trong và ngoài nước ....12
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 25
2.1. Nguyên liệu .....................................................................................26
2.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................28
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................34
3.1. Thành phần khối lượng, cường độ hô hấp và thành phần hóa học quả
thanh long ..............................................................................................34
3.2. Qui trình chế biến cocktail thanh long đông lạnh ............................38
3.3. Tính toán giá thành sản phẩm..........................................................62
Chương 4: KẾT LUẬN........................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................... 65
PHỤ LỤC ................................................................................................ 67
- Danh sách các bảng.............................................................................. 67
- Danh sách các hình .............................................................................. 68
- Danh mục các kết quả phân tích ........................................................ 69

5

MỞ ĐẦU
Cây thanh long có tên thương mại là dragon fruit là loại cây nhiệt
đới, được trồng nhiều ở các tỉnh Bình Thuận, Tiền Giang và Long An.
Ngoài ra nó còn được trồng rải rác ở các tỉnh Nghệ An, Đồng Nai, thành
phố Hồ Chí Minh vv...Đây là loại cây dễ trồng, cho sản lượng cao, chịu
hạn tốt. Hiện nay thanh long tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu chỉ
ở dạng nguyên liệu tươi chưa có công nghệ nào thực hiện được việc chế
biến các sản phẩm khác từ trái thanh long nên việc chế biến bảo quản
sau thu hoạch đang là vấn đề khó khăn cho nông dân và các doanh
nghiệp. Thị trường tiêu thụ trong nước số lượng không ổn định, giá cả
thấp, có lúc chỉ 700- 1000 đồng/ kg, có nơi không tiêu thụ được. Số lượng
xuất khẩu chỉ chiếm 10-20% sản lượng thu hoạch. Thanh long xuất khẩu
chủ yếu là thanh long Bình Thuận. Năm 2003 Bình Thuận xuất khẩu
được 19,5% tổng sản lượng thu hoạch (87000 tấn), trong đó 35 – 40% sản
lượng đủ tiêu chuẩn xuất khẩu [4].
Đã có một số công trình nghiên cứu nhất định về quả thanh long
phục vụ cho sản xuất, nâng cao năng suất và chất lượng quả song chỉ
dừng lại ở mức nghiên cứu chưa đúc kết thành qui trình cụ thể để triển
khai áp dụng thống nhất cho mọi đối tượng sản xuất và tiêu thụ thanh
long.
Trên cơ sở đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Tìm hiểu về
quả thanh long và nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm cocktail
thanh long đông lạnh”. Thành công của đề tài góp phần qui hoạch vùng
trồng và chế biến quả thanh long hợp lý, xây dựng và củng cố thương
hiệu, tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng nâng cao hiệu quả việc trồng
thanh long cho nông dân.
TÁC GIẢ.

6

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Nguồn gốc
Cây thanh long có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mêxico và
Colombia ở trung Mỹ, được đưa vào Bình Thuận cuối thế kỷ 18. Đầu thế
kỷ 20 nó được đưa vào Long An do cụ Phan Quang Huy nhân dịp hẹn với
cụ Phan Bội Châu và cụ kỳ ngoại hầu Cường Để ở Bình Thuận để cùng
vào xã Dương Xuân Hội tỉnh Long An làm giấy tờ sang Nhật Bản khởi
xướng phong trào Đông Du [9].
Từ xã Dương Xuân Hội cây thanh long được nhân rộng ra trồng ở
xã An Lạc Long, Thanh Phú Long rồi khắp tỉnh Long An. Tuy đã có lịch
sử lâu đời nhưng quả thanh long chỉ mới đưa lên thành hàng hóa từ những
năm 1980. Việt Nam hiện nay là nước ở Đông Nam Á có trồng cây thanh
long tương đối tập trung trên qui mô thương mại với diện tích trên 8000
ha (năm 2004), tập trung chủ yếu tại ba tỉnh Bình Thuận, Long An và
Tiền Giang. Trong vài năm gần đây Trung Quốc, Thái Lan, Đài Loan
cũng đã bắt đầu nghiên cứu trồng cây này.
1.2. Đặc điểm sinh học
1.2.1. Sinh thái
Là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở
những vùng nóng. Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50-550C nhưng
chúng không chịu được lạnh, chúng thích hợp khi trồng ở các vùng có
cường độ ánh sáng mạnh, vì thế nếu bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và
lâu cho quả. Cây mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám
bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (Cần Giờ, thành phố Hồ Chí Minh), đất
đỏ latorol (Long Khánh, Đồng Nai ) chúng có khả năng thích ứng với các

độ chua của đất rất khác nhau. Khi trồng thanh long nên chọn các chân
đất có tầng canh tác dày tối thiểu 30-50cm và để có năng suất cao nên
tưới nước giữ ẩm cho cây vào mùa nắng. Những cây thuộc họ xương rồng
chịu hạn giỏi nhưng chịu mạên kém, dù vậy đã có một số hộ ở Cần Giờ


7

trồng thử thanh long trên đất bị nhiễm mặn 0,8% đã được lên liếp và cải
tạo tầng mặt, mùa khô không tưới cây vẫn phát triển[7].
1.2.2. Thực vật học
- Rễ cây:
Khác với chồi, cành, rễ thanh long không mọng nước nên nó
không phải là nơi tích trữ nước giúp cây chịu hạn.
Có hai loại rễ: rễ địa sinh và rễ khí sinh.
- Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi của gốc hom. Sau khi đặt hom từ
10-20 ngày thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lượng và
kích thước rễ tăng dần theo tuổi cây. Những rễ lớn đạt đường kính từ 1-2
cm vì vậy khi đặt hom xong nếu trước 7 ngày thì có thể di chuyển các
hom này vì rễ chưa ra. Nhưng từ 7 ngày trở đi thì tuyệt đối không di
chuyển vì sẽ làm đứt rễ non hom sẽ mất nước. Rễ địa sinh có nhiệm vụ
bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi cây. Rễ phân bố chủ yếu ở
tầng đất mặt (0-15 cm). Theo Gibson và Nobel (1986) thì rễ sẽ xuất hiện
trong tầng đất từ 0- 30 cm. Ở các vùng đất xốp và có tưới nước rễ có thể
mọc sâu hơn. Khi đất khô các sợi rễ sẽ chết đi, các rễ cái sẽ hoá bần làm
giảm sự dẫn nước khoảng 10 lần để ngăn chặn sự mất nước vào đất thông
qua rễ. Khi đất ẩm rễ sẽ mọc trở lại một cách dễ dàng.
- Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây, phần trên không, là các vòi để
bám vào trụ, choái để giúp cây leo lên giá đỡ. Những rễ khí sinh nằm
gần đất sẽ đi dần xuống đất.

- Thân cành:
+ Thanh long trồng ở nước ta có thân cành trườn bò trên trụ đỡ,
trong khi một số nước trồng loại thanh long thân cột. Thân chứa nhiều
nước nên có thể chịu hạn một thời gian dài. Thân cành thường có 3
cánh dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh, ở các nước khác có khi có loại 3,
4, 5 cánh. Tiết diện ngang cho thấy có hai phần: bên ngoài là nhu mô
chứa diệp lục bên trong là lõi cứng hình trụ, mỗi cánh chia ra làm
nhiều thùy có chiều dài từ 3- 4 cm. Đáy mỗi thùy có từ 3- 5 gai ngắn,
chúng sử dụng CO2 trong quang hợp theo hệ CAM (Crussulacean
Acid Metabolisism) là một hệ thích hợp cho các cây mọc ở vùng sa
mạc. Mỗi năm cây cho từ 3-4 đợt cành đợt cành thứ nhất là cành mẹ


8

của đợt cành thứ hai và cứ thế xếp thành từng lớp trên đầu trụ. Trong
mùa ra cành khoảng thời gian giữa hai đợt ra cành từ 40-50 ngày, số
lượng cành trên cây tăng theo tuổi cây. Cây một tuổi trung bình có độ
30 cành, hai tuổi độ 70 cành, 3 tuổi độ 100 cành và 4 tuổi độ 130
cành. Cây 5-6 tuổi chỉ duy trì độ 150-170 cành.

Hình 1.1. Thân cành thanh long
- Hoa:
Thanh long là loại cây dài ngày (trường quang kỳ). Tại Nam Bộ
hoa xuất hiện sớm nhất vào trung tuần tháng 3 dương lịch và kéo dài
tới khoảng tháng 10 dương lịch, rộ nhất là từ tháng 5 tới tháng 8, trung
bình có từ 4-6 đợt ra hoa rộ mỗi năm. Hoa thanh long thuộc loại lưỡng
tính, rất to, có chiều dài trung bình từ 25- 35 cm nhiều lá đài và cánh
hoa dính nhau thành từng ống, nhiều tiểu nhị và một nhụy cái dài 1824 cm, đường kính 5-8 cm nuốm nhụy cái chia làm nhiều cánh (hình
1.2). Hoa thường nở tập trung vào từ 20-23 giờ đêm và đồng loạt trong

vườn. Từ khi nở đến khi hoa tàn kéo dài 2-3 ngày. Các đợt nụ đầu tiên
rụng từ 30-40% về sau tỉ lệ này giảm dần khi gạêp điều kiện ngoại
cảnh thuận lợi.


9

Hình 1.2. Hoa thanh long.


10

- Quả và hạt:
Sau khi hoa thụ phấn bầu noãn sẽ phát triển thành quả mọng, trong
10 ngày đầu tốc độ phát triển tương đối chậm, sau đó tăng tốc rất
nhanh cả về kích thước lẫn khối lượng. Trong thời gian hoa thụ phấn
tới khi thu hoạch chỉ từ 22-25 ngày, trong thí nghiệm thắp đèn tạo quả
trái vụ của Đỗ Văn Bảo thì thời gian này là từ 25-28 ngày. Như vậy
thời gian phát triển của quả thanh long tương đối ngắn so với nhiều
loại quả nhiệt đới khác như xoài, sầu riêng, chuối, dứa thường phải
mất từ 85- 140 ngày. Quả thanh long có hình bầu dục có nhiều tai lá
xanh do phiến hoa còn lại (hình1.3), đầu quả lõm sâu tạo thành “hốc
mũi”. Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển qua đỏ tím rồi
đỏ đậm. Thịt quả màu trắng cho đại đa số thanh long trồng ở miền
nam Việt Nam. Gần đây ở Phủ Q , Nghệ An đã trồng thử nghiệm
giống thanh long ruột đỏ bước đầu cho kết quả khả quan.
- Hạt quả thanh long có màu đen, mềm và xốp, kích thước từ 1-2
mm. Khối lượng hạt chiếm khoảng 4% khối lượng quả.

Hình 1.3. Quả thanh long cắt ngang.

1.3. Thành phần khối lượng và thành phần hoá học của quả
thanh long
1.3.1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng của quả thanh long thay đổi theo hạng quả,
vùng thu hoạch, mùa vụ thu hoạch và thời gian sau khi thu hoạch. Phân


11

tích ngẫu nhiên 100 quả thanh long Bình Thuận kết quả thu được như
sau.
Bảng 1.1: Thành phần khối lượng quả thanh long Bình Thuận khi chín
[7].
Tỉ lệ
(%)

Phần Tỉ lệ
Khối
Chiều dài
Đường
Độ dày
ăn
ăn
lượng
vỏ
trung bình kính trung
được được
trung
(cm)
bình (cm) (mm)

(g)
(%)
bình(g)

20

270

12,5

11,0

4,8

170

62,9

330 - <500 65

410

13,0

12,0

4,5

315

76,8

500 - <700 12

565

15,0

12,0

4,5

400

70,8

750

16,0

13,5

3,8

550

73,3

Hạng quả
(g)

< 330

≥ 700

3

1.3.2. Thành phần hoá học của quả thanh long
Cũng giống như thành phần khối lượng, thành phần hóa học của
quả thay đổi rất nhiều theo hạng quả, mùa vụ thu hoạch, vùng thu hoạch
và thời gian kể từ lúc thu hoạch đến lúc phân tích. Phân tích thành phần
hóa học cho thấy trong 100g thịt quả hàm lượng đường tổng số có thể
biến động từ 8- 10 g, vitamin C từ 3,8- 9,4 mg, độ brix từ 11-15,3. Ngoài
ra trong thanh long còn chứa một hàm lượng khoáng tương đối cao như
calci, kali, phospho, sắt....
Phân tích thành phần hoá học của quả thanh long (bảng 1.2) cho
thấy thanh long là loại quả ít sinh năng lượng có nhiều khoáng và có
chứa vitamin C, niacin (vitamin PP). Do đó ăn thanh long rất tốt cho sức
khỏe. Thịt quả thanh long có tác dụng chữa bệnh thiếu máu. Một số
thương nhân Đài Loan cho biết thanh long có tác dụng chữa bệnh cao
huyết áp và xuất huyết não [9].
Bảng 1.2 cho thấy một số chỉ tiêu hoá học như protein, phospho,
magie có sự khác biệt lớn giữ hai mẫu có thể do mẫu phân tích khác mùa
vụ thu hoạch, vùng trồng và khối lượng quả.


12

Bảng 1.2 : Thành phần hoá học của quả thanh long
STT

Trong 100g quả ăn được

Thành phần
hoá học

Đại học Nông Lâm

Viện CN sau thu hoạch

1

Độ ẩm (%)

-

85,3

2

Năng lượng (Kcal)

-

67,7

3

Protein (g)

0,53

1,1

4

Lipid (g)

-

0,57

5

Gluxit (g)

11,5

11,2

6

Xơ (g)

0,71

1,13

7

Calci (mg)

13,45

10,20

8

Phospho (mg)

8,7

27,5

9

Magie (mg)

60,4

38,9

10

Kali (mg)

212,2

272,0

11

Sắt (mg)

-

3,37

12

Natri (mg)

-

8,9

13

Sorbitol (mg)

-

32,7

14

Glucose(mg)

6,1

5,9

15

Fructose (mg)

-

3,2

16

Tro (mg)

-

0,56

17

Vitamin C (mg)

9,4

3,0

18

Niacin(mg)

-

2,8

(-): các chỉ tiêu chưa phân tích.
1.4. Tình hình sản xuất và chế biến thanh long trong và ngoài
nước
1.4.1.Tình hình trong nước


13

Trong những năm gần đây, nhờ ứng dụng được những tiến bộ trong
khoa học kỹ thuật, năng suất bình quân của thanh long tăng lên đáng kể
có vùng đạt 25-30 tấn/ ha chủ yếu là các địa phương ở Bình Thuận, Tiền
Giang và Long An. Năng suất bình quân ở tỉnh Bình Thuận năm 2001 là
17,5 tấn /ha, năm 2003 là 21,0 tấn/ha. Diện tích gieo trồng ở tỉnh Bình
Thuận năm 1991 chỉ có 750 ha, đến năm 2000 tăng lên 3223 ha và năm
2003 đạt 5075 ha (bảng 1.4). Theo qui hoạch của tỉnh, dự kiến tổng diện
tích thanh long của tỉnh sẽ đạt 7760 ha vào năm 2005 và 11227 ha vào
năm 2010. Về sản lượng, trong các năm gần đây sản lượng thanh long
bình quân tăng 10000 – 15000 tấn/ năm. Năm 2003 sản lượng thanh long
cả nước đạt khoảng 162000 tấn trong đó hơn 50% là ở Bình Thuận (bảng
1.4). Tỉ lệ thanh long đủ tiêu chuẩn xuất khẩu chiếm từ 40- 50 %. Tốc độ
tăng trưởng thanh long Bình Thuận trong hơn 10 năm qua đạt bình quân
từ 33- 38% / năm. Với tốc độ tăng trưởng này nếu có những tác động tốt
hơn nữa chế biến và tiêu thụ thì sản lượng thanh long sẽ còn tiếp tục
tăng[4].
Đây là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao trên diẹân tích
không chủ động được nước và phù hợp với phương thức canh tác hiện nay
của nông dân (kinh tế hộ gia đình). Thanh long từ một cây không có ý

nghóa trong đời sống của nông dân thời kỳ trước năm 1990 nay đã trở
thành một cây đặc sản quan trọng của kinh tế nông nghiệp địa phương.
Đối với tỉnh Bình Thuận hàng năm thanh long đã mang lại nguồn thu
nhập từ 150 -180 tỷ đồng cho hơn 9500 hộ nông dân của 6 huyện thành
phố. Là sản phẩm chủ lực trong việc thực hiện có hiệu quả chủ trương
xóa đói giảm nghèo của tỉnh đồng thời góp phần chuyển dịch cơ cấu cây
trồng và phát triển kinh tế nông nghiệp địa phương.
Bảng 1.3. Tình hình xuất khẩu thanh long ở Bình Thuận
Năm

2001

2002

2003

Số lượng( tấn)

7368

12014 17029 -

Kim ngạch (triệu USD )

3,5

4,5

5,99

2004
> 10,00


14

Bảng 1.4. Tình hình sản xuất thanh long ở một số tỉnh
2001
Tỉnh

2002

2003

2004

Diện Sản
Diện Sản
Diện
tích lượng tích lượng tích

Sản
Diện Sản
lượng tích lượng

(ha)

( tấn)

( tấn)

(ha)

( tấn)

(ha)

Bình Thuận

62000 5074

Tiền Giang

1300 23400 1900 34200 1700

Long An

(ha)

87000 -

( tấn)
95000

41000 2000 50000
1000 20000

Nguồn: Sở thương mại và du lịch Bình Thuận.

Ngoài giống thanh long ruột trắng, gần đây Viện nghiên cứu cây

ăn quả miền Nam đã lai tạo thành công giống thanh long ruột đỏ hứa hẹn
mở ra hướng trái cây mới cho thanh long Việt Nam. Trái có màu hồng,
ruột đỏ hạt đen, độ ngọt và hàm lượng vitamin C đều cao hơn thanh long
Bình Thuận và thanh long Chợ Gạo Tiền Giang. Khối lượng trung bình
đạt 0,5 kg/ trái, lớn nhất đạt 0,8 kg/ trái.
Giống thanh long ruột đỏ đã được trồng thử nghiệm trên đất Phủ
Q, Nghệ An năm 2001. Qua đánh giá trồng, sinh trưởng và phát triển
đã cho quả và thích nghi với điều kiện khí hậu đất đai Phủ Q, ra hoa
tháng 6 hàng năm, tỉ lệ đậu quả khá cao, mỗi năm có 7 đợt ra hoa. Đây là
giống thanh long đầy triển vọng sắp tới sẽ được phổ biến sản xuất ở vùng
Phủ Q nói riêng và vùng Bắc Trung Bộ nói chung .
Tuy diện tích và sản lượng thanh long ngày càng tăng nhanh nhưng
việc chế biến và tiêu thụ thanh long diễn ra rất chậm, đặc biệt là việc
nghiên cứu cho chế biến. Các nghiên cứu hiện nay chỉ tập trung vào việc
bảo quản, chưa có công trình nghiên cứu nào được đúc rút thành qui trình
cụ thể. Năm 1998 viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã nghiên cứu những
biến đổi của quả thanh long trong quá trình phát triển cho tới lúc quả
chín và các chỉ tiêu chất lượng cho thanh long xuất khẩu. Kết quả nghiên
cứu được tóm tắt như sau[19]:
+ Chỉ số acid: sau khi ra hoa được 16 ngày, hàm lượng acid của thịt
quả tăng lên, vài ngày sau đó giảm đột ngột và giữ ở nồng độ thấp cho
đến khi thu hoạch. Các số liệu cho thấy các giá trị này biến động lần lượt


15

từ 0,23% đến mức cao 1,41% ở ngày thứ 16 và ngày thứ 22 sau khi ra
hoa. Tuy nhiên 3 ngày sau đó chỉ chỉ số acid giảm xuống còn 0,62% và
giữ ở mức thấp 0,40% cho tới khi kết thúc quá trình kiểm tra (hình 1.4).
Điều này cho thấy trong thời kỳ đầu của quả phát triển quá trình tổng

hợp acid hữu cơ xảy ra khi nồng độ H+ tăng. Một màng sắc tố antocyan
xuất hiện giữa thịt quả và vỏ quả sau đó mở rộng ra phía ngoài và màu
của vỏ bắt đầu đỏ ở ngày thứ 19.

Hình 1.4. Sự thay đổi chỉ số acid trong quá trình quả phát triển
+ Nồng độ chất tan tổng số: Nồng độ chất tan tổng số biến đổi từ
giá trị thấp nhất 5,4 độ brix vào ngày thứ 19 tới giá trị cao nhất 15,2 độ
brix vào ngày thứ 43 (hình 1.5). Các số liệu cho thấy TSS (chất tan tổng
số) tăng nhanh trong giai đoạn đầu quả phát triển. Giá trị TSS dưới 12 độ
brix khi quả được 25 ngày và duy trì giữa 12- 16 độ trong quá trình quan
sát điều này giải thích vì sao nông dân muốn để quả trên cây lâu hơn để
giữ cho quả ngọt hơn. Tuy nhiên khách hàng trên thị trường thế giới
không thích thanh long quá ngọt. Do đó việc đánh giá thời điểm thu
hoạch cho xuất khẩu nên dựa vào tỷ lệ giữa TSS/ chỉ số acid. Đây là chỉ
số rất quan trọng để xác định các giá trị của quả. Thông thường giá trị
TSS/ chỉ số acid thay đổi tùy vào từng loại quả, đối với thanh long giá trị
này là 40. Ở hình 1.6 cho thấy quả đạt đến giá trị này ở ngày thứ 31 sau
khi ra hoa, hơn nữa giá triï này cũng cho thấy tùy nhu cầu thiï trường thích
ngọt ít hay ngọt nhiều mà ta có thể thu hái trước hoặc sau 31 ngày.


16

Hình 1.5. Sự thay đổi hàm lượng chất tan tổng số trong quá trình
quả phát triển

Hình 1.6. Sự thay đổi tỉ lệ giữa chất tan tổng số/ chỉ số acid
+ Độ cứng: Hình 1.7 cho thấy độ cứng giảm nhanh giữa ngày thứ
16 tới ngày thứ 25 sau khi ra hoa với giá trị tương ứng là 2,4 kg và 0,82
kg. Sau đó chúng giảm xuống trong khoảng 0,45 – 0,90 kg trong giai

đoạn quan sát. Thông số này cho thấy thời gian thu hoạch nên dựa vào
độ cứng của quả. Nếu quả quá mềm (độ cứng nhỏ hơn 0,9 kg) thì việc
bốc xếp sẽ rất khó khăn, chất lượng quả sẽ giảm và hao hụt lớn trong quá
trình tiêu thuï.


17

Hình 1.7. Sự thay đổi độ cứng trong quá trình quả phát triển
+ Thay đổi màu sắc vỏ quả: sự thay đổi màu của vỏ quả rất khó
phân biệt. Tuy nhiên chỉ số màu chuẩn cho quả là rất cần thiết để giúp
mọi người hiểu và quyết định thời điểm thu hoạch chính xác. Hình 1.8
cho thấy sự thay đổi của chỉ số màu L*, màu (a*) và màu (b*). Chỉ số
màu L* biến đổi ít và nằm trong mức thấp 44,2 đến cao nhất 53,4. Thông
thường giá trị này thay đổi rất ít trong trong giai đoạn quan sát. Giá trị
màu (b*) khoảng 52,0- 53,5 cho đến khi quả 22 ngày tuổi, sau đó giá trị
này giảm xuống còn 15 trong thời gian còn lại. Số liệu này cho thấy chỉ
có giá trị L* và (b*) thì không xác định được thời gian thu hoạch vì chúng
thay đổi rất ít. Mặt khác giá trị (a*) thay đổi giữa -18,2-17,6 ở giai đoạn
đầu quả phát triển nhưng tăng tới 30,1 hoặc cao hơn khi quả được 25
ngày. Số liệu này thuận tiện cho việc xác định thời thời điểm thu hoạch
để có chỉ số TSS/ chỉ số acid thích hợp. Ví dụ nếu chọn TTS/ chỉ số acid
là 40 thì giá trị 3 thông số tương ứng là 44,2; 35,5 vaø 0,8.


18

Hình 1.8. Sự thay đổi màu sắc trong quá trình quả phát triển

Hình 1.9. Chất lượng cảm quan của quả theo ngày tuổi

+ Chất lượng cảm quan: Chất lượng cảm quan của quả được xác
định dựa vào điểm ngon miệng. Hình 1.6 cho thấy điểm ngon miệng là
3,1 khi quả 22 ngày. Giá trị này là 8,1 khi quả bắt đầu chín ở ngày thứ 25
sau khi ra hoa. Điểm cao nhất là 8,5 khi quả chín ở ngày thứ 28-31, điểm
này tương ứng với với chỉ số TSS/ chỉ số acid được trình bày ở hình 1.3.
Tuy nhiên chất lượng quả được duy trì cho đến ngày thứ 43 (hình 1.9). Ở
ngày thứ 43 điểm ngon miệng là 8,3 nghóa là một số người vẫn thích quả
ngọt.


19

Việc nghiên cứu bảo quản thanh long đã có những bước tiến bộ
đáng kể, từ tháng 5 năm 2003 các chủ vựa thanh long ở Bình Thuận đã
bắt đầu áp dụng công nghệ mới dùng dung dịch hoạt hóa điện hóa Anolit
mà nông dân thường gọi là nước ozon để bảo quản thanh long mang lại
hiệu quả trông thấy. Hiện nay 10 công ty TNHH, doanh nghiệp tư nhân
chuyên xuất khẩu thanh long ở Bình Thuận đều đã đầu tư thiết bị máy
ECAWA trị giá 30 – 50 triệu đồng/ máy, tùy theo công suất để sản xuất
dung dịch Anolit. Một số doanh nghiệp tư nhân lớn như Phương Giản,
Kiều Nga và công ty xuất khẩu rau quả đã nhập đến máy thứ 2. Qua thực
tế sử dụng nước Anolit, các chủ doanh nghiệp cho biết trước đây dùng
thuốc bảo quản Trung Quốc, Đài Loan phải chi từ 200.000 đến 1.000.000
đồng cho một xe hàng 9,5 tấn quả thanh long. Còn nếu dùng Anolit thì
thời gian bảo quản có thể kéo dài tới 20 ngày và với 100 lít Anolit chi phí
sử dụng điện muối chỉ hết 5.000 đến 7.000 ngàn đồng. Về chất lượng bảo
quản so với các lọai thuốc khác Anolit có ưu điểm giữ màu quả tươi lâu
hơn, da căng, không bị nhăn, tai quả tươi không bị héo, cuống quả không
bị thâm, sau một đêm bảo quản quả thanh long nhìn mọng hơn, đẹp hơn
hẳn. Vì vậy các cơ sở xuất khẩu thanh long ban đầu không sử dụng

Anolit dần không được khách hàng chấp nhận do hình thức quả kém hơn
nên đều chủ động tìm mua máy để đáp ứng yêu cầu khách hàng. Mặt
khác sử dụng dung dịch Anolit làm cho cơ sở yên tâm không sợ bị khách
hàng trả lại do có hàm lượng thuốc quá mức cho phép theo tiêu chuẩn
của nước ngoài. Đặc biệt tháng 6 vừa qua trang trại Hoàng Hậu có sản
lượng lớn nhất tỉnh đã xuất hàng sang châu Âu đường đi mất tới 30 ngày
nhưng chủ doanh nghiệp cho biết số hàng tốt bán được giá vẫn chiếm
trên 80% [Nguồn: Nông thôn đổi mới số 39/2004].
Tóm lại, hoạt động sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Bình Thuận
nói riêng và các địa phương khác nói chung tuy có những tiến bộ đáng kể
nhưng vẫn bộc lộ một số hạn chế và gặp những khó khăn như sau.
- Hoạt động xuất khẩu thanh long chưa tương xứng với kết quả sản
xuất mặc dù tốc độ tăng trưởng sản lượng thanh long xuất khẩu hàng năm
trong 3 năm gần đây tăng cao nhưng chủ yếu là thanh long Bình Thuận
còn thanh long Tiền Giang và Long An gần như không xuất khẩu được.
Giá thanh long xuất khẩu liên tục giảm, giá xuất bình quân đạt 467 USD/
tấn năm 2001 xuống còn 374 USD/ tấn năm 2002 và 352 USD/ tấn năm


20

2003. Đây là thách thức rất lớn trong việc xuất khẩu thanh long trong
thời gian tới.
- Thị trường xuất khẩu còn hạn hẹp, ngoài các thị trường Đài Loan,
Trung Quốc, Nhật trong nhiều năm qua chưa phát triển được thị trường
mới. Công tác nghiên cứu thị trường, xúc tiến thương mại trên lónh vực
này còn hạn chế và rất lúng túng kể cả hai phía nhà nước và doanh
nghiệp. Một số thị trường tiềm năng đã được định hướng phát triển mở
rộng như khu vực châu Âu, Bắc Mỹ và quan trọng nhất là Nhật Bản vẫn
chưa triển khai được.

- Chất lượng thanh long sau thu họach theo đánh giá chung của
người trồng, doanh nghiệp xuất khẩu và khách hàng tiêu thụ là còn thấp
và chưa đồng đều. Tình hình áp dụng tiến bộ kỹ thuật phát triển đồng bộ
cây thanh long còn hạn chế, các tiến bộ kỹ thuật mà hiện nay nông dân
đang áp dụng đa phần là tự tìm tòi và dựa vào kinh nghiệm thực tế sản
xuất là chính. Đây cũng là một trong các nguyên nhân hạn chế xuất khẩu
nhất là về giá cả thị trường.
- Qua khảo sát ở các doanh nghiệp xuất khẩu, hiệp hội cây thanh
long Bình Thuận và người trồng, giá thành sản xuất thanh long còn khá
cao, vào mùa chính vụ khoảng 1.800 – 2.000 đồng/ kg, trái vụ gần 4.000
đồng nên lượng hàng xuất khẩu còn hạn chế mặc dù nhu cầu nhập khẩu
các nước trong khu vực còn nhiều. Giá thành sản phẩm cao do các
nguyên nhân sau:
+ Chi phí lao động cao, giá công nhân hiện bình quân khoảng
20.000 – 25.000 đồng/ngày đối với công nhân nữ và từ 30.000- 35.000
đồng/ ngày đối với công nhân lao động nam.
+ Kỹ thuật trồng và chăm sóc chưa thống nhất dẫn đến năng suất
thu hoạch thấp.
+ Giao thông nông thôn nhất là các vùng sản xuất thanh long tập
trung chưa phát triển, không thuận lợi và chi phí cao do việc vận chuyển
và chăm sóc thanh long cũng như vận chuyển sản phẩm sau thu hoạch.
- Việc phát triển cây thanh long một thời gian dài trước đây còn
mang tính tự phát, vùng trồng phân tán không theo qui hoạch nên ảnh


21

hưởng rất lớn đến việc điều chỉnh theo qui hoạch hiện nay, khó tổ chức
đầu tư hạ tầng hỗ trợ ảnh hưởng đến việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế.
- Qua khảo sát đa phần nông dân trồng thanh long thiếu vốn sản

xuất vốn đầu tư cho 1 ha trồng thanh long cao, từ 50- 60 triệu đồng, mà
đa phần nông dân nghèo trồng vì vậy diện tích trồng còn hạn chế, chưa
có chính sách hay cơ chế thỏa đáng thuận lợi cho nông dân được vay vốn
tín dụng để phát triển sản xuất. Bên cạnh đó, việc tiếp cận các nguồn
vốn hỗ trợ đầu tư, hỗ trợ tín dụng xuất khẩu của các doanh nghiệp còn
hạn chế, nhiều doanh nghiệp thiếu vốn lưu động để hoạt động song vay
vốn ngân hàng và các nguồn q hỗ trợ không được nhiều và thường
xuyên, tỉ lệ cho vay trên tài sản thế chấp theo đánh giá chung là thấp (từ
40- 50%).
- Sự liên kết hợp tác thật sự giữa các doanh nghiệp xuất khẩu các
đầu mối tiêu thụ và người trồng thanh long chưa được hình thành hạn chế
hoạt động chung của sản xuất thanh long. Hiện nay chưa có một trung
tâm giao dịch mua bán thanh long nào đủ để tạo điều kiện thuận lợi xúc
tiến các hoạt động thương mại và xuất khẩu trên lónh vực này.
1.4.2. Tình hình sản xuất và chế biến thanh long ở ngoài nước
Thanh long ở ngoài nước chủ yếu trồng tập trung ở Trung Mỹ đặc
biệt là Mêxico, Colombia, Nicaragoa, Costa Rica, ở châu Á như Israel,
Đài Loan, Thái Lan, Trung Quốc. Tuy năng suất không cao như thanh
long Bình Thuận nhưng thanh long ở đây rất nhiều loại giá trị dinh dưỡng
cao và màu sắc hấp dẫn như thanh long ruột đỏ, ruột hồng, thanh long vỏ
vàng. Việc chế biến thanh long ở nước ngoài đã được triển khai nhưng
với qui mô nhỏ như sản xuất bánh ngọt nhân thanh long, sữa chua thanh
long. Sản phẩm thanh long đóng hộp đã được nghiên cứu ở Malaysia
nhưng chưa triển khai được do hạn chế về chất lượng sản phẩm.


22