(Luận văn thạc sĩ) kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố thuận an, tỉnh bình dương năm 20

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

PHẠM ĐÌNH HANH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TỒN
THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH
THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ
THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ NỘI – 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MƠN: Y TẾ CƠNG CỘNG

PHẠM ĐÌNH HANH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN
THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH
THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ
THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020
Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 8720701

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN

HÀ NỘI – 2020

Thang Long University Library


LỜI CẢM ƠN
Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế cơng cộng: “Kiến thức,
thực hành an tồn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh
doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương
năm 2020” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả,
cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cơ, bạn bè đồng nghiệp
và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người
đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua.
Tơi xin tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Nguyễn
Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và
Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần
thiết cho luận văn này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học
Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế
công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và
thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp,
đơn vị công tác đã giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài.
Tác giả luận văn

Phạm Đình Hanh

LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long
Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp
Tơi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành
Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long.
Tôi xin cam đoan:
-

Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS. BS.
Nguyễn Minh Quân.

-

Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình
bày trong luận văn là hồn tồn trung thực, chính xác, chưa có ai cơng bố
dưới bất kỳ hình thức nào.

Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020
Học viên

Phạm Đình Hanh

Thang Long University Library


MỤC LỤC
MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
1.1. Một số định nghĩa. ............................................................................................... 3
1.2. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm. ......................................................... 4
1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm. ......................................................................................... 4
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm........................................................................................... 6
1.3. Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ........................... 7
1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố..8
1.4.1. Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ. ..................................................................... 8
1.4.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................ 9
1.5. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. .................. 9
1.5.1. Trên thế giới. .................................................................................................... 9
1.5.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 10
1.5.3. Tại Bình Dương. ............................................................................................. 11
1.6. Một số nghiên cứu liên quan. ............................................................................ 11
1.6.1. Trên thế giới. .................................................................................................. 11
1.6.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 13
1.7. Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương. ....................................... 15
1.8. Khung lý thuyết nghiên cứu. ............................................................................. 17
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 18


2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. ....................................................... 18
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. .................................................................................... 18
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................... 18
2.1.3. Thời gian nghiên cứu. ..................................................................................... 18
2.2. Phương pháp nghiên cứu. .................................................................................. 18
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu. ....................................................................................... 18

2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu......................................................................................... 18
2.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu.......................................................................................... 19
2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá. .................................... 20
2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu. ......................................................................... 20
2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá........................................................................................ 25
2.4. Phương pháp thu thập thông tin. ....................................................................... 25
2.4.1. Công cụ thu thập thông tin. ............................................................................ 25
2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin. ............................................................................ 25
2.4.3. Quy trình thu thập thơng tin và sơ đồ nghiên cứu. ......................................... 26
2.5. Phân tích và xử lý số liệu. ................................................................................. 27
2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số. .................................................................... 27
2.6.1. Sai số............................................................................................................... 27
2.6.2. Khống chế sai số. ............................................................................................ 28
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu. ................................................................................ 29
2.8. Hạn chế của nghiên cứu..................................................................................... 29
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................. 30
3.1. Đặc tính nền của đối tượng tham gia nghiên cứu. ............................................. 30
3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP ........................ 33

Thang Long University Library


3.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ...................... 39
3.4. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm ...................... 41
3.4.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của người kinh doanh
TAĐP ........................................................................................................................ 41
3.4.2. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về
an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 43
3.4.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thơng
tin về an tồn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh

TAĐP………………………………………………………………………………44
3.4.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về
an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 45
3.5. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm. ......................... 46
3.5.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm của
người kinh doanh TAĐP. ......................................................................................... 46
3.5.2.Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an
toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 49
3.5.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an tồn thực phẩm và nguồn thơng
tin về an tồn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh
TAĐP. ..................................................................................................................... 50
3.5.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an
toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 51
3.6. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm. .................. 52
3.7. Mơ hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm
……….……………………………………………………………………………..53
3.8. Mơ hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực
phẩm………………………………………………………………………………..54
CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN ...................................................................................... 56


4.1. Đặc tính nền của người kinh doanh thức ăn đường phố.................................... 56
4.2.Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố ...... 58
4.3.Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố. ... 60
4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người
kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................................................ 62
4.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh
doanh TAĐP … ........................................................................................................ 62
4.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh
doanh TAĐP… ......................................................................................................... 65

4.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về an toàn
thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ................................................................. 67
KẾT LUẬN ............................................................................................................. 69
KHUYẾN NGHỊ ..................................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

Thang Long University Library


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TIẾNG VIỆT
ATTP
ATVSTP

An toàn thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT

Bộ y tế

CBTP

Chế biến thực phẩm

DVAU

Dịch vụ ăn uống

KCN

Khu công nghiệp

KTC 95%
KSK
SL

Khoảng tin cậy 95%
Khám sức khỏe
Số lượng

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TAĐP

Thức ăn đường phố

THPT

Trung học phổ thông

TP

Thành phố

TIẾNG ANH
OR

Odd ratio (tỷ số số chênh)

WHO

World Health Organization
(Tổ chức Y tế Thế giới)

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc)


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu…………………………………................20
Bảng 3.1. Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP ............................................ 30
Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh TAĐP .................................................................... 31
Bảng 3.3. Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 32
Bảng 3.4. Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP....................................... 32
Bảng 3.5. Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP ......................................... 33
Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 33
Bảng 3.7. Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................. 39
Bảng 3.8. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của
người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 41
Bảng 3.9. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn
thực phẩm của người kinh doanh TAĐP .................................................................. 43
Bảng 3.10. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về
ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 44

Bảng 3.11. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP
của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 45
Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm
của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 46
Bảng 3.13. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về ATTP
của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 49
Bảng 3.14. Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với
thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................................... 50
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về
ATTP của người kinh doanh TAĐP ......................................................................... 51

Thang Long University Library


Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người kinh doanh
TAĐP ........................................................................................................................ 52
Bảng 3.17. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của
người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 53
Bảng 3.18. Mơ hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của
người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 54
Hình 1. 1: Con đường gây ơ nhiễm sinh học vào thực phẩm………………………..4


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an tồn đóng
góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất
lượng giống nòi. Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành một
vấn đề nhức nhối trong xã hội và đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Tình

hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới đang có xu hướng gia tăng [3]. Tổ chức Y
tế thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84]. Tại Việt Nam theo số liệu của Bộ Y tế,
số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 –
10.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29]. Riêng trong năm
2019, tính đến tháng 7 đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc,
1.361 người nhập viện và 9 ca tử vong [26],[5]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh
do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc
sống của mỗi người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển
kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do đó việc đảm bảo an tồn thực
phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm
nghèo và hội nhập quốc tế [3].
Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức
ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầu
nhanh, rẻ và tiện lợi. Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại
đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần
như nằm ngồi vùng kiểm sốt của cơ quan chức năng; việc bảo quản, chế biến
thức ăn đường phố cũng không đảm bảo các điều kiện vệ sinh do cơ sở vật chất
không đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường được bày bán
ngay trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu
kiến thức về an tồn thực phẩm [15], [13], [27].
Bình Dương là một tỉnh có nền cơng nghiệp phát triển với số lượng công
nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của người dân nên số lượng cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng. Thành phố Thuận An là nơi tập
trung đông nhất các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương. Số lượng cơ sở kinh

Thang Long University Library


2

doanh thức ăn đường phố cao (1.456 cơ sở) và tập trung nhiều ở các phường
Thuận Giao, Bình Hịa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu.
Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu về an toàn thực phẩm
được thực hiện trên cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận
An, tỉnh Bình Dương vẫn chưa phổ biến. Vì vậy, có một số câu hỏi được đặt ra
ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh
doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An như thế nào? Và có những
yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm của họ? Do đó
chúng tơi tiến hành thực hiện nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại
thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp
thơng tin khách quan về thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương.
Nghiên cứu này gồm 2 mục tiêu cụ thể:
1. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh
doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.
2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu.


3

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số định nghĩa.
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng như dược phẩm [24].
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [24].
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức
khoẻ, tính mạng con người [24].
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người [24].
Thức ăn đường phố:
Theo Tổ chức Y tế thế giới: “Thức ăn đường phố gồm các loại thức ăn, đồ uống
được chế biến hay bán trên đường phố và ở nơi công cộng với mục đích dùng để
ăn ngay hoặc ăn sau đó nhưng khơng có chế biến và xử lý tiếp”, định nghĩa này
khơng bao gồm thức ăn chế biến sẵn được làm bởi các dây chuyền công nghiệp”
Theo Bộ Y tế: “Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn,
uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán
trên đường phố, nơi cơng cộng hoặc những nơi tương tự” [24].
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh [24].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc [24].
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,
cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [24].

Thang Long University Library


4
1.2. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm.
1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm.
Ô nhiễm thực phẩm có thể chia làm 3 loại chính là ơ nhiễm sinh học, ơ
nhiễm hóa học và ơ nhiễm vật lý.

a. Ơ nhiễm sinh học.

TÁC NHÂN SINH HỌC

Súc vật bị

bệnh

Mổ thịt

Nấu khơng
kỹ

Mơi
trường

Ơ nhiễm:
- Đất
- Nước
- Khơng
khí

Sinh vật
có độc tố

- Độc
tố
nấm mốc
- Thực vật

có độc
- Động vật
có độc

Chế phẩm
thực phẩm

Bảo quản
thực phẩm

Vệ sinh cá
nhân (tay
người lành
mang
vi
trùng, ho)

Điều kiện
mất vệ sinh
khơng
được che
đậy, ruồi,
bọ, chuột

THỰC PHẨM
Hình 1. 2: Con đƣờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho
người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm[11]

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:

Vi khuẩn: là mối nguy thường gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm
thực phẩm gây ra 50-60% các vụ NĐTP tại Việt Nam [28], . Bệnh nhiễm khuẩn
là so ăn phải vi khuẩn gây bệnh. Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn nhân lên
rất nhanh có thể tăng gấp đơi trong thời gian 20 phút. Tác nhân vi khuẩn được
chia thành 2 loại là vi khuẩn hình thành bào tử (Clostridium botulinum,
Clostridium perfingens, Bacillus cereus) và vi khuẩn khơng hình thành bào tử


5

(Samonella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae)
[14],[18].
Vi rút: Vi rút viêm gan A, vi rút viên gan B, Rota virus, Norwalkvirus, vi
rút bại liệt [18]. Ví rút chịu được lạnh, khơng chịu được nóng và tia tử ngoại, bị
ảnh hưởng với các chất sát khuẩn như phooc-môn, cồn, axit hay kiềm mạnh. Vi
rút có thể lây truyền từ phân qua ray người tiếp xúc hoặc từ nước bị nhiễm phân
qua thực phẩm [12].
Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào như Entamoeba histolytica, giun
đũa, giun tóc, giun moc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phôi, sán dây lợn, sán
dây bò. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 150C [12], [40].
Độc tố nấm: Aflatoxin là độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergillus
parasiticus, gây ung thư gan, giảm năng suất trứng, Ochratoxin là độc tố của
nấm Aspergillus Ochraccus và Penicillium Viridicatum, có khả năng gây ung
thư [18].
Động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, nhuyễn thể [18].
b. Ơ nhiễm hóa học.
Chất hóa học được thêm vào thực phẩm theo ý muốn nhằm bảo quản thực
phẩm (chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxi hóa, chất chống ẩm, chất
chống mốc), tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (phẩm màu), các loại hóa chất
được cho thêm vào trong chế biến (chất làm trắng bột, hàn the, chất làm cứng

thực phẩm) [18].
Thực phẩm cũng có thể bị nhiễm hóa chất khi bị lẫn hóa chất từ kim loại
như chì, thủy ngân, asen, đồng…trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản
[18].
Hợp chất khơng mong muốn bên trong các loại bao bì dùng chứa đựng,
đóng gói thực phẩm [12], [18].
Tính trạng rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, thịt cịn dư thuốc tăng
trọng, hải sản tồn dư chất bảo quản [18]
c. Ô nhiễm vật lý.

Thang Long University Library


6
Dị vật: mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông, tóc, mảnh vật dụng khác
khi lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như
gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, dạy dày, ruột [12], [18], [13].
Yếu tố phóng xạ: do rị rỉ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các mỏ
phóng xa hay thực vật động vật được ni trong vùng bị nhiễm phóng xạ hay
nước uống khi xảy ra sai sót trong qua trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ
sẽ gây hậu quả cho người tiêu dùng.
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm.
a. Biểu hiện ngộ độc thực phẩm.
Khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượng
quá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm
như sốt, nôn, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy và có thể dẫn đến tử vong. Thực
phẩm kém vệ sinh an tồn khơng chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ
nhận thấy mà cịn phải kể đến các bệnh mạn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm
và tích lũy các chất độc hại.
b. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng và động vật nguyên sinh[2], [20],
[23].
Con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm:
Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí và các dụng cụ
khác nhiễm vào thực phẩm [18], [23].
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo: tay
người chế biến không sạch, người lành mang trùng làm nhiễm vi sinh vật vào
thực phẩm. Thức ăn không được nấu kỹ, ăn thức ăn sống bị nhiễm vi sinh vật từ
đó gây ra ngộ độc [23].
Bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật
nuôi tiếp xúc vào thức ăn [23].
Bản thân thực phẩm: thịt gia súc, gia cầm đã bệnh trước khi giết mổ, khi chế
biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết các mầm bệnh [18], [23].


7

Hóa chất: hóa chất bảo vệ thực vật, những chất hóa học cho thêm vào thực
phẩm theo ý muốn, những chất hóa học lẫn vào thực phẩm [2], [18], [23]
Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm:
Phổ biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật cịn tồn dư trên thực phẩm. Các kim
loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, rau củ hoặc các loại hải sản [23].
Hóa chất nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng chất tẩy
rửa gây ô nhiễm thực phẩm [23]. Sử dụng phụ gia không đúng quy định. Sử
dụng thức ăn trong chăn ni gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormon trong
thịt, thủy sản, sữa [23].
Bản thân thực phẩm có chất độc tự nhiên: có nguồn gốc từ thực vật khoai
tây, sắn, măng, đậu kiếm, đậu mèo và một số loại nấm. Các chất độc có trong
gan,trứng cóc, cá nóc, các loại nhuyễn thể…
Ngộ độc do chất độc tự nhiên: Bản thân thực phẩm đã có chất độc trong quá

trình phát triển, gieo trồng. Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản không
đúng làm cho các chất độc phát tán trong thực phẩm [23].
Thức ăn bị biến chất: do thành phần các chất có trong thực phẩm như đạm,
béo bị biến chất tạo ra các a-xít hữu cơ, amoniac, indol, phenol, glyxerin, a-xít
béo tự do, aldehit, xeton. Ngồi ra, cịn có các độc tố của nấm, a-xít axetic và
hữu cơ khác sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc [18], [23].
Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất:
Trong quá trình bảo quản, cất trữ thực phẩm, nếu khơng đảm bảo quy trình vệ
sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân
giải làm thực phẩm bị biến chất, chứa các chất gây độc [18], [23].Dưới tác động
của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong khơng khí, các vết kim
loại cũng làm thực phẩm bị hư hỏng, biến chất làm thay đổi màu, mùi vị màu
sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất chuyển hóa trung gian gây độc [23].
1.3. Bệnh tật liên quan đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an tồn đóng
góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất
lượng giống nịi. Vì vậy chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đang là mối quan

Thang Long University Library


8
tâm lớn của nhiều quốc gia, đặc biệt và các nước kém phát triển và đang phát
triển. Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu về chất lượng.
1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn
đƣờng phố [4].
1.4.1. Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ.
Bố trí kinh doanh ở khu vực cơng cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố, nơi bày bán thực phẩm cách biệt
các nguồn ô nhiễm, đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung

quanh [4].
Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống
được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [4].
Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ
số lượng và phù hợp với Quy chẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT;
nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước để để pha
chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn quốc qia
(QCVN) 01:2009/BYT [4].
Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực
phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn
bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận
chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn,
đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm [4].
Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập
[4].
Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc
trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần [4].
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn
bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ r ràng và bảo


9
đảm an toàn thực phẩm theo quy định [4]. Trang bị đầy đủ, sử dụng thường
xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển
đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu
gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [4].
1.4.2. Đối với ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố.

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác
nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [4].
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp
Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp
Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và
tương đương trở lên thực hiện [4]. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh
thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động
không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
đã được Bộ Y tế quy định thì khơng được tham gia kinh doanh thức ăn đường
phố [4].
1.5. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam.
1.5.1. Trên thế giới.
Mặc dù mỗi nước khác nhau có hình thức và văn hóa về sử dụng thực phẩm
khác nhau, tuy nhiên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn là vấn đề nan giải
của toàn thế giới. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối
với các nước đang phát triển tình trạnh lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm
gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [3]. Theo các báo cáo
cho đến nay cho thấy các trường hợp ô nhiễm thực phẩm sinh học và vật lý
thường được báo cáo thường xuyên hơn ở các nước kém phát triển, các nước
chưa phát triển và đang phát triển. Trong khi đó ở các nước phát triển ngun
nhân chủ yếu là ơ nhiễm hóa học. Tại châu Âu năm 2006 khoảng 1.500 người sử
dụng cỏ khơ bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản
phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương
từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều

Thang Long University Library


10

quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất
hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất
nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm
thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia
cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống
cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này [3].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000
người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí
cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đơla Mỹ. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908
nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do
ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đơla Úc. Ở Anh cứ 1.000
dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh.
Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc,
tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [3].
Kinh doanh thức ăn đường phố là một thành phần quan trọng của các hoạt
động kinh tế xã hội ở các nước đang phát triển. Tuy nhiên các hoạt động kinh
doanh thức ăn đường phố ở các nước này hầu hết nằm ngoài quy định và quản lý
của chính phủ.
1.5.2. Tại Việt Nam.
Theo báo cáo của Chính phủ về tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trong giai đoạn 2011 – 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007
vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết. Trung bình có 167,8 vụ/
năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do NĐTP/năm. So với trung
bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 người mắc (23,6%)
giảm 25 người chết (47,5%).
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm
40,2%), tiếp đến nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hóa chất

11
chiếm 4,3% và cịn 268 vụ khơng xác định được nguyên nhân gây ngộ độc
chiếm 26,6%.
Công tác bảo đảm an tồn thực phẩm ở nước ta cịn nhiều khó khăn, thách
thức. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ
tới sức khoẻ cộng đồng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là
nhỏ lẻ, quy mơ hộ gia đình nên việc kiểm sốt an tồn vệ sinh rất khó khăn. Mặc
dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực
phẩm trong thời gian qua song cơng tác quản lý an tồn thực phẩm còn nhiều
yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng
được yêu cầu của thực tiễn [3].
1.5.3. Tại Bình Dƣơng.
Tại Bình Dương, tình hình NĐTP vẫn cịn xảy ra và diễn tiến ngày càng
phức tạp. Tính từ năm 2006 đến năm 2017 có 47 vụ ngộ độ thực phẩm với 2.471
người mắc và 02 người tử vong [6]. Trung bình mỗi năm có 3,61 vụ NĐTP;
190,07 người mắc/vụ và 0,15 người tử vong. So với cả nước từ năm 2006-2017, số
vụ NĐTP tại Bình Dương chiếm tỉ lệ 2,34%, số người mắc chiếm 3,81% và số chết
chiếm 0,46%. Kết quả trên cho thấy, so với cả nước NĐTP tại tỉnh Bình Dương mặc
dù có biến động qua các năm nhưng tỉ lệ vụ, mắc, chết vẫn chiếm tỉ lệ thấp [7],
[8],[6].
Hiện nay, tại thành phố Thuận An có tổng cộng 1.431 cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố tập trung nhiều nhất tại phường Thuận Giao, Bình Hịa và
Bình Chuẩn. Đối tượng người tiêu dùng chủ yếu là công nhân, người lao động.
1.6. Một số nghiên cứu liên quan.
1.6.1. Trên thế giới.
Một nghiên cứu tại Trung Quốc năm 2019 của tác giả Lihua Ma, Hong
Chen và cộng sự về kiến thức, thái độ và hành vi của người bán hàng rong cho
kết quả các hàng rong thường có các hoạt động xử lý thực phẩm kém và hầu hết
đang hoạt động trong điều kiện mất vệ sinh. Kiến thức về an toàn thực phẩm của

những người bán hàng rong trong khu công nghiệp công nghệ cao là thấp nhất.
Thái độ về an toàn thực phẩm ở những đối tượng trẻ tuổi tương đối cao so với

Thang Long University Library


12
đối tượng lớn tuổi. Hầu hết các buôn bán gần các trường học và siêu thị. Người
tiêu dùng và người bán thức ăn đường phố hiểu rõ về an toàn thực phẩm, nhưng
người bán hàng rong tương đối kém trong việc xử lý thực phẩm an tồn, chỉ có
26,7% sử dụng hoặc được trang bị đầy đủ thiết bị rửa tay, trong khi đó 60%
người bán hàng mặc quần áo và khẩu trang sạch sẽ và gọn gàng [58].
Một nghiên cứu khác tại Lesotho của Pontso Letuka, Jane Nkhebenyane và
Oriel Thekisoe cho thấy thực hành kém của những người kinh doanh thức ăn
đường phố đa số là không sử dụng trang phục bảo hộ như găng tay, tạp dề hoặc
khẩu trang, xử lý thực phẩm bằng tay trần, sơn móng tay trong khi chuẩn bị thức
ăn, vệ sinh không đầy đủ các dụng cụ chứa đựng thực phẩm. Một tỷ lệ cao các
người kinh doanh thức ăn đường phố không được đào tạo về an toàn vệ sinh
thực phẩm [67].
Một nghiên cứu tại Brazil năm 2016 của tác giả Rayza Dal Molin Cortese
điều tra về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà cung cấp trong
chuỗi sản xuất thức ăn đường phố cho thấy 95% người kinh doanh thức ăn
đường phố không rửa tay giữa những lần chế biến thực phẩm và nhận tiền của
khách hàng, 33% người kinh doanh thức ăn đường phố chưa bao giờ tham dự
các khóa học về an tồn vệ sinh thực phẩm, 12% cửa hàng sản xuất thức ăn
đường phố không bảo quản lạnh những thực phẩm dễ hỏng trong quá trình vận
chuyển [42].
Nghiên cứu của Razeghi. F., và cộng sự (2018) đã tiến hành nghiên cứu để
xác định kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) của 95 người xử lý thực phẩm
về năm chìa khóa vàng để đảm bảo an toàn an toàn thực phẩm dựa trên bảng câu

hỏi của Tổ chức Y tế Thế giới WHO tại một văn phịng chính phủ ở Tehran.Tất
cả những người tham gia đều có kiến thức tốt về rửa tay (câu trả lời đúng 100%)
và mức độ hiểu biết thấp với 46,3% câu trả lời đúng thuộc về nội dung bảo quản
thịt chín ở nhiệt độ phịng; một vấn đề đáng lo ngại là 57% người tham gia đồng
ý rằng bằng cách nhìn vào thực phẩm có thể phân biệt được thực phẩm an toàn
và hư hỏng; Mối quan hệ đáng kể đã được tìm thấy giữa kiến thức và thái độ (p
<0,001) và giữa thái độ và thực hành (p = 0,001) [48].


13
Nghiên cứu được thực hiện bằng cách phỏng vấn trực tiếp hai trăm ba mươi
lăm (235) người xử lý thực phẩm ở Vùng Thượng Đông của Ghana, trước khi
phiên bản cuối cùng được phân phối cho những người xử lý thực phẩm. Đa số
những người xử lý thực phẩm là từ 41 - 50 tuổi (39,1%). Nữ trả lời là (76,6%).
Hầu hết tất cả những người xử lý thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan
trọng của các biện pháp vệ sinh chung tại nơi làm việc, như rửa tay (98,7% câu
trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ sinh dụng cụ / dụng cụ đúng cách
(86,4%) ) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Về truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng
76,2% người xử lý thực phẩm không biết rằng Salmonella là mầm bệnh truyền
qua thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là mầm bệnh truyền qua
thực phẩm. Tuy nhiên, 81,7% người xử lý đồng ý rằng bệnh thương hàn được
truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua
thực phẩm. Kiểm tra phân tích hồi quy logistic bốn mơ hình cho thấy sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05), đối với các mơ hình trong đó biến giải thích
là mức độ giáo dục [35].
1.6.2. Tại Việt Nam.
Một nghiên cứu thực hiện tại Thái Nguyên của tác giả Ngơ Thu Huyền năm
2018 cho kết quả có 35,4% cửa hàng ăn uống bị ảnh hưởng từ các nguồn ơ
nhiễm xung quanh như bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống rãnh,…20,8% cửa
hàng bị ảnh hưởng bởi động vật, cơn trùng và VSV gây hại. Có 45,8% cửa hàng

không đảm bảo trưng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn
chín. Chỉ có 27,1% cửa hàng sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất
xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc buôn bán. Tỉ lệ cửa hàng đạt tiêu chuẩn
ATTP chung là 53,1%, tỉ lệ người chế biến đạt kiến thức chung về ATTP là
53,7%, đạt thực hành chung về ATTP là 41,9%. Các yếu tố liên quan đến điều
kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống là: Cửa hàng có giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện ATTP, kiểm tra của cơ quan chức năng [17].
Gần đây, một nghiên cứu của tác giả trên 1.760 người CBTP và người bán
hàng trong các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Hà Nội năm 2015 cho thấy, tình
trạng thiếu kiến thức ATVSTP ở đối tượng nghiên cứu trên ba lĩnh vực: yêu cầu

Thang Long University Library


14
tiêu chuẩn đối với cơ sở thực phẩm (18%), quy trình CBTP (29%) và phịng
chống NĐTP (11%). Chỉ có 25,9% số người có sử dụng mũ và 38,1% số người sử
dụng khẩu trang. Sau khi điều chỉnh các đặc điểm kinh tế xã hội, các yếu tố sau
có liên quan với kiến thức và điểm thực hành của ATVSTP: làm việc tại các nhà
hàng và quầy ăn, có đào tạo ATVSTP, đã khám sức khỏe [80].
Nghiên cứu của Trần Minh Hoàng và Nguyễn Thanh Trúc (2014) tiến hành
trên 360 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được chọn theo phương pháp ngẫu
nhiên hệ thống. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ cơ sở đạt từng tiêu chí về ATTP
đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP chiếm tỉ lệ cao (Trên 77%). Tuy nhiên, tỉ lệ cơ sở
đạt tất cả các tiêu chí chỉ chiếm tỉ lệ 39,2%. Đa phần người kinh doanh thức ăn
đường phố quan tâm đến kiến thức về sức khỏe (75,8%), ít quan tâm hơn đến các
kiến thức về vệ sinh cơ sở (10,8%) và kiến thức về ngộ độc thực phẩm (25,8%).
Kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp (6,1%). Người kinh
doanh thức ăn đường phố thực hành tốt các quy định không hút thuốc lá, không
khạc nhổ trong khu vực chế biến, không đeo trang sức, không sơn móng tay, khám

sức khỏe, tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm (trên 60%), tuy nhiên chưa chấp
hành đầy đủ quy định về trang phục bảo hộ khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
(9,7%). Có mối liên quan giữa kiến thức đúng về an toàn thực phẩm với thực hành
đúng về an toàn thực phẩm [PR=9,4, KTC95% (5,1-17,3), p<0,001]. Có mối liên
quan giữa kiến thức đúng về an tồn thực phẩm với thực trạng điều kiện cơ sở
[PR=1,7, KTC95%(1,2-2,3), p=0,015] [30].
Nghiên cứu cắt ngang, mô tả của tác giả được thực hiện trên 105 cơ sở kinh
doanh TAĐP từ tháng 2 đến tháng 9 năm 2015 tại phường Thống Nhất, thành phố
Biên Hịa, Đồng Nai. Chỉ có 11,9% người có kiến thức chung đúng và 29,4%
người có thực hành chung đúng về ATTP. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa
nam và nữ về kiến thức lựa chọn thực phẩm (p=0,02) và về kiến thức xử lý và chế
biến thực phẩm (p=0,04). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các trình độ học
vấn về kiến thức vệ sinh nơi bán hàng, dụng cụ chế biến và nguồn nước (p=0,01).
Những người có trình độ học vấn ≥ THPT có kiến thức đúng cao hơn 1,3 lần so với
những người có trình độ học vấn ≤ tiểu học. Về tập huấn kiến thức ATTP có sự