Xác định một số đường hóa học và chất bảo quản trong thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
**********

BÙI THỊ MINH THÚY

XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐƢỜNG HÓA HỌC VÀ
CHẤT BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM
BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG
HIỆU NĂNG CAO (HPLC)

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội – 2014


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
**********

BÙI THỊ MINH THÚY

XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐƢỜNG HÓA HỌC VÀ
CHẤT BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM
BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG
HIỆU NĂNG CAO (HPLC)
CHUN NGÀNH: HĨA PHÂN TÍCH
MÃ SỐ: 60440118

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. PHẠM THỊ NGỌC MAI
Hà Nội – 2014


LỜI CẢM ƠN
Trƣớc hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. Phạm Thị Ngọc Mai, Bộ
môn Hóa phân tích - Khoa Hóa - Trƣờng Đại học Khoa học Tự Nhiên Hà Nội đã
giao đề tài và tận tình hƣớng dẫn tơi trong q trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ths.Vũ Thị Trang, CN. Đinh Viết Chiến, ban lãnh
đạo và cán bộ Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc Gia đã tạo điều
kiện giúp đỡ tơi trong q trình triển khai nghiên cứu đề tài.
Tôi xin gửi lời trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng sau đại học và các
thầy giáo, cơ giáo Khoa Hóa học - Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia
Hà Nội đã tận tình dạy dỗ, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành các
nội dung học tập và thực hiện đề tài thuận lợi.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Sở Y tế Thái Bình, Ban lãnh đạo
cùng toàn thể các cán bộ Khoa Xét nghiệm - Trung tâm Y tế Dự phịng Thái Bình
đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong q trình học tập và nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã ln ở
bên cạnh động viên tôi trong hai năm học tập và trong quá trình làm luận văn.
Hà Nội, ngày tháng năm
Học viên

Bùi Thị Minh Thúy


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN .......................................................................................3
1. 1.Giới thiệu chung về chất bảo quản ..................................................................3

1.1.1. Định nghĩa ................................................................................................................ 3
1.1.2. Phân loại ................................................................................................................... 3
1.1.3. Axit benzoic và Axit sorbic ..................................................................................... 3
1.2. Giới thiệu chung về đƣờng hóa học ..................................................................5
1.2.1. Định nghĩa ................................................................................................................ 5
1.2.2. Phân loại: .................................................................................................................. 5
1.2.3. Acesulfam-K, Aspartam, Saccarin ......................................................................... 6
1.3. Tình hình sử dụng chất bảo quản, đƣờng hóa học trong thực phẩm hiện nay..8
1.4. Giới hạn tồn dƣ tối đa hàm lƣợng các chất trong thực phẩm .........................10
1.5. Tổng quan về các phƣơng pháp phân tích ......................................................11
1.5.1. Các phƣơng pháp trên thế giới .............................................................................. 11
1.5.2. Các phƣơng pháp và xu hƣớng nghiên cứu trong nƣớc ...................................... 15
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................17
2.1. Đối tƣợng, nội dung và mục tiêu nghiên cứu .................................................17
2.1.1. Đối tƣợng và mục tiêu nghiên cứu........................................................................ 17
2.1.2. Nội dung nghiên cứu.............................................................................................. 17
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................18
2.2.1. Nguyên tắc chung của HPLC................................................................................ 18
2.2.2. Pha tĩnh trong HPLC ............................................................................................. 19
2.2.3. Pha động trong HPLC .......................................................................................... 20
2.2.4. Các loại detector trong HPLC ............................................................................... 20
2.2.5. Một số đại lƣợng đặc trƣng của HPLC................................................................. 22
2.2.6. Phân tích định tính và định lƣợng bằng HPLC ................................................... 23
2.3. Hóa chất và dụng cụ dùng trong nghiên cứu ..................................................24


2.3.1. Hóa chất ..........................................................................................................24
2.4. Chuẩn bị các dung dịch hóa chất ....................................................................25
2.4.1. Pha dung dịch chuẩn gốc ....................................................................................... 25
2.4.2. Dung dịch chuẩn hỗn hợp làm việc của 5 chất phân tích 100 µg/ml ................. 25

2.4.3. Pha thuốc thử .......................................................................................................... 25
2.4.4. Pha dung dịch đệm................................................................................................. 26
2.5. Mẫu phân tích .................................................................................................26
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................27
3.1. Tối ƣu hóa điều kiện chạy sắc ký lỏng cao áp (HPLC) ..................................27
3.1.1. Lựa chọn cột tách ................................................................................................... 27
3.1.2. Xác định bƣớc sóng phát hiện cho các chất phân tích khi sử dụng detector
PDA................................................................................................................................... 27
3.1.3. Khảo sát pH của pha động..................................................................................... 29
3.1.4. Khảo sát nồng độ dung dịch đệm của pha động .................................................. 30
3.1.5. Khảo sát tốc độ pha động ...................................................................................... 32
3.1.6. Khảo sát thành phần của pha động ....................................................................... 34
3.1.7. Khảo sát chƣơng trình gradient của pha động...................................................... 36
3.2. Tối ƣu qui trình xử lý mẫu ..............................................................................39
3.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân ................................. 41
3.2.2. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình thủy phân ................................ 42
3.3. Đánh giá phƣơng pháp phân tích ....................................................................43
3.3.1. Độ phân giải ........................................................................................................... 43
3.3.2. Lập đƣờng chuẩn.................................................................................................... 44
3.3.3.

Giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lƣợng (LOQ) của phƣơng pháp... 46

3.3.4. Đánh giá độ chụm (độ lặp lại) và độ đúng (độ thu hồi)....................................... 47
3.3.5. Kết quả chƣơng trình thử nghiệm thành thạo đối với 2 chỉ tiêu axit benzoic và
axit sorbic .......................................................................................................................... 50
3.4. Ứng dụng phân tích mẫu thực tế.....................................................................50
3.4.1.Kết quả phân tích mẫu (có đánh giá độ thu hồi) .................................................. 51

3.4.2. Kết quả phân tích các mẫu giám sát...................................................................... 53
KẾT LUẬN ...............................................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................58
PHỤ LỤC ..................................................................................................................62


MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thông tin chung về 2 chất bảo quản ..........................................................4
Bảng 1.2. Thông tin chung về 3 đƣờng hóa học .........................................................6
Bảng 3.1. Ảnh hƣởng của pH pha động tới thời gian lƣu của chất phân tích ...........29
Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ pha động tới thời gian lƣu của chất phân tích ...31
Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của tốc độ pha động đến thời gian lƣu của chất phân tích ....33
Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của tốc độ pha động đến độ phân giải ...................................34
Bảng 3.5. Thời gian lƣu của một số chất bảo quản và đƣờng hóa học .....................35
ở các thành phần pha động khác nhau ......................................................................35
Bảng 3.6.Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân các chất phân tích........41
Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian đến hiệu suất thủy phân các chất phân tích .....42
Bảng 3.8. Độ phân giải của 2 pic liền kề ..................................................................44
Bảng 3.9. Sự phụ thuộc diện tích pic vào nồng độ ...................................................45
Bảng 3.10. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lƣợng của các chất phân tích.........47
Bảng 3.11. Diện tích pic của hỗn hợp 5 chất nghiên cứu .........................................48
ở 3 mức thêm chuẩn khác nhau .................................................................................48
Bảng 3.12. Kết quả độ lặp lại và độ thu hồi của phƣơng pháp .................................49
Bảng 3.13. Độ thu hồi các chất trong mẫu nƣớc mắm ..............................................51
Bảng 3.14. Độ thu hồi các chất trong mẫu ô mai ......................................................52
Bảng 3.15. Độ thu hồi các chất đối với mẫu nƣớc mắm, mẫu ơ mai ........................52
Bảng 3.16. Kết quả phân tích một số mẫu ruốc thịt lợn............................................53
phát hiện có sử dụng natribenzoat ............................................................................53
Bảng 3.17. Kết quả phân tích một số mẫu ô mai phát hiện có sử dụng ....................54

natribenzoat, saccarin ................................................................................................54


MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ hệ thống sắc ký lỏng .................................................................................... 18
Hình 2.2 . Sơ đồ detector Diode array.................................................................................... 21
Hình 3.1. Sắc đồ tách đƣờng hóa học và chất bảo quản bằng cột Anion, nhiệt độ 400C... 27
Hình 3.2. Phổ hấp thụ của Aspartam, Axit benzoic, Axit sorbic, Acesulfam K ,saccarin.28
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của pH pha động tới thời gian lƣu của các chất phân tích............... 29
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của nồng độ pha động tới thời gian lƣu của các chất phân tích ...... 31
Hình 3.5. Sắc đồ khảo sát 5 chất phân tích với nồng độ pha động NaH2PO4 5mM
(pH=8,2) tại bƣớc sóng 210nm............................................................................................... 31
Hình 3.6. Sắc đồ khảo sát 5 chất phân tích với tốc độ dịng pha động ................................ 32
1,5 ml/phút tại bƣớc sóng 210nm. .......................................................................................... 32
Hình 3.7. Sắc đồ khảo sát 5 chất phân tích với tốc độ dịng pha động ................................ 33
1,2 ml/phút tại bƣớc sóng 210nm. .......................................................................................... 33
Hình 3.8. Sắc đồ khảo sát 5 chất phân tích với tốc độ dịng pha động ................................ 33
1,0 ml/phút tại bƣớc sóng 210nm. .......................................................................................... 33
Hình 3.9. Sắc đồ khảo sát 5 chất phân tích 20 µg/ml với thành phần pha động đệm
NaH2PO4 : ACN = 95:5 tại bƣớc sóng 210nm...................................................................... 35
Hình 3.10. Sắc đồ khảo sát 5 chất phân tích theo chƣơng trình gradient 1 ......................... 36
Hình 3.11. Sắc đồ khảo sát 5 chất phân tích theo chƣơng trình gradient 2 ......................... 37
Hình 3.12. Sắc đồ khảo sát 5 chất phân tích theo chƣơng trình gradient 3 ......................... 37
Hình 3.13. Sắc đồ khảo sát 5 chất phân tích theo chƣơng trình gradient 4 ......................... 38
Hình 3.14. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân .............................................. 41
Hình 3.15 . Ảnh hƣởng của thời gian đến hiệu suất thủy phân............................................ 42
Hình 3.16. Sắc đồ của hỗn hợp 5 chất 50 µg/ml tại bƣớc sóng 210nm ............................. 44
Hình 3.17. Đƣờng chuẩn Aspartam theo diện tích pic ......................................................... 45
Hình 3.18. Đƣờng chuẩn Axit Sorbic theo diện tích pic ...................................................... 45
Hình 3.19. Đƣờng chuẩn Axit Benzoic theo diện tích pic ................................................... 45

Hình 3.20. Đƣờng chuẩn Acesulfam-K theo diện tích pic ................................................... 45


Hình 3.21. Đƣờng chuẩn Saccarin theo diện tích pic ........................................................... 46
Hình 3.22. Sắc đồ phân tích mẫu nƣớc mắm thêm 3 dung dịch chuẩn............................... 51
axit sorbic, axit benzoic, acesulfam-K ................................................................................... 51
Hình 3.23. Sắc đồ phân tích mẫu ơ mai thêm 3 dung dịch chuẩn ....................................... 52
Aspartam, Acesulfam-K, Saccarin ......................................................................................... 52


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Ace-K

Acesulfam-K

ACN

Acetonitril

AOAC

Association of Analytical Communities (Hiệp hội phân tích hợp tác)

Asp

Aspartam

A.Ben

Axit Benzoic

A.Sor

Axit Sorbic

BYT

Bộ Y tế

CE

Điện di mao quản

HPLC

High-pressure liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng cao )

INS

International Numbering System (Hệ thống đánh số quốc tế)

KPH

Không phát hiện

LOD

Giới hạn phát hiện

LOQ

Giới hạn định lƣợng

PDA

Photodiode array

Sac

Saccarin

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

UPLC

Sắc ký lỏng siêu hiệu suất

UV-VIS

Quang phổ hấp thụ phân tử


MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ln thu hút
đƣợc sự quan tâm của toàn xã hội, của mọi quốc gia trên thế giới. Cùng với sự phát
triển của khoa học kỹ thuật, nhiều kỹ thuật mới, hiện đại đã và đang đƣợc áp dụng
để tạo ra những sản phẩm mới với chất lƣợng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên để tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu

vị của ngƣời tiêu dùng mà vẫn giữ đƣợc chất lƣợng toàn vẹn của thực phẩm cho đến
khi sử dụng, trong quá trình chế biến, nhà sản xuất đã sử dụng các phụ gia thực
phẩm để tăng giá trị thƣơng phẩm và kéo dài thời gian sử dụng. Do lợi ích từ việc
sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn nên việc sử dụng phụ
gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là cần thiết. Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia
khơng đúng quy định có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, việc
kiểm nghiệm để xác định các hóa chất sử dụng đặc biệt là việc kiểm soát các chất
phụ gia nhằm đánh giá xem thực phẩm đó có an tồn hay khơng là vấn đề rất cấp
thiết.
Cho đến nay có rất nhiều phƣơng pháp khác nhau để định lƣợng các đƣờng
hóa học và chất bảo quản nhƣ phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử (UV-VIS),
sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), điện di mao quản (CE)…Tuy nhiên để định
lƣợng đƣợc đồng thời cả chất bảo quản và đƣờng hóa học trong thực phẩm, phƣơng
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là phƣơng pháp có nhiều ƣu điểm vƣợt trội.
Phƣơng pháp này có độ nhạy, độ chính xác cao, thao tác đơn giản, có thể xác định
đồng thời nhiều chất, có tính khả thi đối với hầu hết các phòng kiểm nghiệm ở Việt
Nam, đặc biệt là phù hợp với các phòng kiểm nghiệm tuyến tỉnh.
Nhằm đƣa ra phƣơng pháp xác định đƣợc đồng thời một số đƣờng hóa học
và chất bảo quản thƣờng sử dụng trong thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu
đề tài:“Xác định một số đường hóa học và chất bảo quản trong thực phẩm bằng
phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)” với 2 mục tiêu:


1. Xây dựng phƣơng pháp xác định đồng thời một số đƣờng hóa học và chất
bảo quản trong thực phẩm
2. Áp dụng phƣơng pháp để xác định một số đƣờng hóa học và chất bảo quản
trong một số mẫu thực phẩm.


CHƢƠNG I: TỔNG QUAN

1. 1.Giới thiệu chung về chất bảo quản
1.1.1. Định nghĩa
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp đƣợc thêm vào sản
phẩm nhƣ thực phẩm, dƣợc phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học v.v.. để ngăn ngừa
hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hƣ hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật
hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng nhƣ
là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các
tác dụng khác.[1,12]
1.1.2. Phân loại
Nhóm chất phụ gia bảo quản thực phẩm bao gồm:
* Các chất sát khuẩn (axit acetic, axit sorbic, axit benzoic, natrinitrat..):có tác
dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn
* Các chất kháng sinh (Steptomixin, các loại penixilin...)
* Các chất chống oxy hóa (axit scorbic, axit citric, axit tactric, dẫn xuất
tocopherol..) có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm.
1.1.3. Axit benzoic và Axit sorbic
1.1.3.1.Thông tin chung
Axit benzoic và axit sorbic là những chất hóa học hiện nay đƣợc các nhà chế
biến thực phẩm công nghệ sử dụng nhiều, đƣợc phép sử dụng để bảo quản thực
phẩm. Axit benzoic và axit sorbic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men, các nấm
mốc và có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. [12]


Bảng 1.1: Thông tin chung về 2 chất bảo quản [1,12, 32]
Axit benzoic
Tên hóa học

Axit sorbic

Axit benzoic

Axit sorbic

Axit benzencarboxylic

Axit 2,4-hexadienoic,

Axit phenyl carboxylic.

Axit 2-propenylacrylic.

Số INS
Công thức phân tử

210

200

C6H5COOH

C6H8O2

Công thức cấu tạo

Khối lƣợng phân tử

122,12

112,12

Nhiệt độ sơi

2490C

2280C

Nhiệt độ nóng chảy

1220C

134,50C

1.1.3.2.Tính chất, vai trị và tính độc hại
a) Axit benzoic
* Tính chất: Tồn tại ở dạng bột hoặc dạng tinh thể màu trắng, có mùi của
benzoin hay benzadehyt.
* Vai trị: Axit benzoic đƣợc dùng làm chất bảo quản trong thực phẩm.
* Tính độc hại:
Axit benzoic và các benzoat không gây độc khi dùng đúng liều quy định mà chỉ
ảnh hƣởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan (natri benzoat cho dƣ vị ở nồng
độ 0,04%). Nƣớc và các rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thƣờng có màu
thâm đen so với sản phẩm sunfit hóa. [12, 21,25]
b) Axit sorbic
* Tính chất: Tính chất hóa học của axit sorbic đƣợc xác định bởi nhóm
cacbonyl và các liên kết đơi. Axit sorbic sau khi đƣợc làm khô trong 4 tiếng bằng tủ
sấy chân khơng có hàm lƣợng khơng ít hơn 99% C6H8O2


* Vai trị: Axit sorbic và muối Kali của nó đƣợc phát hiện từ năm 1940 với
tác dụng kháng khuẩn. Chúng đƣợc dùng làm chất bảo quản và đƣợc sử dụng rộng

rãi trong thực phẩm và đồ uống nhƣ thực phẩm ngâm dấm, đồ uống có ga, các sản
phẩm từ hoa quả nhƣ ơ mai, rƣợu vang…
* Tính độc hại: Axit sorbic và sorbat không gây độc với cơ thể con ngƣời,
khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi
vị tự nhiên của thực phẩm. [12, 21,25]
1.2. Giới thiệu chung về đƣờng hóa học
1.2.1. Định nghĩa: Chất ngọt tổng hợp (hay cịn gọi là đƣờng hóa học) là những
chất khơng có trong tự nhiên, vị ngọt rất cao so với đƣờng sacarose (gấp khoảng
160-1300 lần độ ngọt của đƣờng sucrose) và khơng có giá trị dinh dƣỡng, thƣờng
đƣợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhau nhƣ: bổ sung vào trong thực phẩm
dành cho ngƣời ăn kiêng, ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, chất tá dƣợc trong thuốc để che
mùi vị, chất tạo vị ngọt trong bánh kẹo, nƣớc giải khát…[2,14]
1.2.2. Phân loại: Chất ngọt tổng hợp bao gồm nhiều loại khác nhau, chủ yếu ngƣời
ta chia thành 2 loại: chất tạo ngọt không sinh năng lƣợng và chất tạo ngọt có sinh
năng lƣợng
- Chất tạo ngọt khơng sinh năng lƣợng là những chất tạo ra vị ngọt hầu nhƣ
không đƣợc chuyển hóa thành năng lƣợng cho cơ thể hoạt động (năng lƣợng nếu có
chỉ nhỏ hơn 2% so với lƣợng đƣờng tạo ra cùng vị ngọt), một số loại đƣợc chiết
xuất từ các nguyên liệu tự nhiên và một số đƣợc tổng hợp bằng phƣơng pháp hóa
học, trong đó các chất thƣờng đƣợc sử dụng nhiều nhất là Saccarin (E954),
Aspartam (E951), Acesulfam K (E950) và một số khác ít đƣợc sử dụng hay đang
đƣợc nghiên cứu thêm là stevioside, sucralose (E955)
- Chất tạo ngọt sinh năng lƣợng là những chất tạo ngọt sinh ra năng lƣợng
lớn hơn 2% lƣợng đƣờng tạo ra cùng vị ngọt, thƣờng đƣợc sử dụng gồm fructose,
xylitol, sorbiton, mannitol, lactitol, lactulose, maltitol, isomalt…


1.2.3. Acesulfam-K, Aspartam, Saccarin
1.2.3.1.Thơng tin chung
Các loại đƣờng hóa học (saccarin, acesulfam K, aspartam) là các loại chất tạo

ngọt không sinh năng lƣợng, đƣợc sử dụng phổ biến trong các loại nƣớc uống và
thực phẩm dùng trong việc điều trị cho những ngƣời bệnh thừa cân hay đái tháo
đƣờng. Chúng đƣợc phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và
có quy định rõ ràng.
Bảng 1.2: Thơng tin chung về 3 đƣờng hóa học [2,12]
Acesulfam K

Aspartam

Tên hóa

Potassium 6- methyl-

N-(L-α-Aspartyl)-L-

học

2,2-dioxo-oxathiazin-

phenylalanine, 1-

4-olate
Số INS
Cơng thức

Saccarin
1,1-Dioxo-1,2benzothiazol-3-one

methyl este
950

C4H4KNO4S

951
C14H18N2O5

954
C7H5NO3S

phân tử
Cơng thức
Cấu tạo

Khối

242

294,3

183,18

225oC

247oC

229,7oC

1,347 g/cm3

0,828 g/cm3

lƣợng
phân tử
Nhiệt độ
sơi
Tỷ trọng

1,81 g/cm3

1.2.3.2.Tính chất, vai trị và tính độc hại
a) Acesulfam K [12,14,23]
* Tính chất: Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tƣơng tự
saccharin, có vị ngọt gấp 150-200 lần đƣờng saccaroza, dƣ vị hơi đắng, ổn định
hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trƣờng axit.


* Vai trò: Acesulfam K đƣợc sử dụng để tạo vị ngọt trong thức ăn, đồ uống,
dƣợc phẩm nhằm tăng cƣờng vị và che dấu những vị khó chịu. Thƣờng đƣợc dùng
phối hợp với các chất ngọt tổng hợp khác nhƣ aspartam, cyclamat.
*Tính độc hại: Acesulfam K khơng cung cấp năng lƣợng cho cơ thể vì nó
khơng tham gia q trình trao đổi chất và đƣợc thải ra ngồi theo nƣớc tiểu mà
khơng có bất kì sự biến đổi hóa học nào. Do vậy, acesulfam K không độc, không
gây các phản ứng xấu và âm tính đối với cơ thể. Không nhận thấy ảnh hƣởng xấu
đối với ngƣời mắc bệnh tiểu đƣờng. Tuy nhiên, hàng ngày không nên đƣa vào cơ
thể một lƣợng lớn hơn 0,9 mg/kg trọng lƣợng.
b) Aspartam [4,12,14,23]
* Tính chất: Là một dipeptit, màu trắng, khơng mùi, vị ngọt mạnh (độ ngọt
của nó cũng bằng khoảng 180-200 lần độ ngọt của saccaroza), khơng để lại vị khó
chịu, không ổn định ở nhiệt độ và pH cao
Giống nhƣ các dipeptit khác, aspartam có chứa năng lƣợng khoảng 4 Kcal/g
(17 kJ/g). Tuy nhiên, chỉ cần một lƣợng rất nhỏ aspartam đã tạo độ ngọt cần thiết.

Do đó năng lƣợng chúng ta đƣa vào cơ thể sẽ không đáng kể, vị ngọt của nó chúng
ta cảm nhận đƣợc chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đƣờng.
Phân hủy dần trong nƣớc nên nƣớc ngọt có chứa aspartam khơng giữ đƣợc
lâu. Khi trộn aspartam với saccarin hoặc acesulfam K thì hỗn hợp ngọt hơn và ổn
định hơn khi hai chất đứng riêng một mình.
* Vai trị: Aspartam đƣợc sử dụng để tạo vị ngọt trong thức ăn, đồ uống,
dƣợc phẩm, bánh kẹo…nhằm tăng cƣờng vị ngọt và che dấu những vị khó chịu.
Thƣờng đƣợc dùng phối hợp với các chất ngọt tổng hợp khác nhƣ acesulfam K,
cyclamat. Hiện nay aspartam là chất ngọt rất đƣợc ƣa chuộng. Nó đƣợc sử dụng
rộng rãi trên thế giới với sự hiện diện trong hơn 6000 sản phẩm nhƣ: bánh kẹo, đồ
uống, đồ ăn ít calo không chứa đƣờng cho ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng và ngƣời
ăn kiêng, thuốc và vitamin bổ sung (gồm cả những loại cho trẻ nhỏ)…
* Tính độc hại: là một chất khơng độc song các dạng chuyển hóa của nó lại
độc. Trong cơ thể, aspartam bị thủy phân thành axit aspartic (40%), phenylalanin


(50%), metanol (10%). Cả ba chất trên và sản phẩm chuyển hóa đều đƣợc coi là có
vấn đề với sức khỏe con ngƣời. Axit aspartic là một chất kích thích thần kinh, ảnh
hƣởng đến hệ thống thần kinh trung ƣơng, gây nên các chứng: nhức đầu, buồn nôn,
đau bụng, mệt mỏi, rối loạn giấc ngủ, vấn đề về thị lực, trầm cảm và bệnh
suyễn...Nếu dƣ thừa axit aspartic có thể làm rối loạn nội tiết (hormon) và phát sinh
vấn đề về thị lực. Đối với phenylalanin, khi dƣ thừa trong máu có thể gây ra bệnh
phenylketonuria, làm chậm phát triển trí tuệ nghiêm trọng và làm tổn hại đến hệ
thần kinh. Metanol khi vào cơ thể đƣợc oxy hóa tạo nên formandehit, chất này tiếp
tục đƣợc oxy hóa tạo nên axit formic gây nên tình trạng toan chuyển hóa (nhiễm
axit) và mù lịa.[4]
c) Saccarin [12,14,23]
* Tính chất: Saccarin ngọt gấp 400-500 lần saccaroza, ổn định ở môi trƣờng
acid nên dùng đƣợc trong nƣớc ngọt, thƣờng dùng dƣới dạng muối natri hay canxi.
Có vị chát. Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và axit giải phóng phenol, làm thức ăn có

mùi vị khó chịu
* Vai trị: Saccarin đƣợc sử dụng để tạo vị ngọt trong thức ăn, đồ uống, kem
đánh răng, nƣớc súc miệng. Nó thƣờng đƣợc sử dụng ở nồng độ 0,02-0,5%
(KL/KL).
* Tính độc hại: Trong cơ thể, saccarin qua hệ thống tiêu hóa mà khơng hề bị
hấp thụ. Nó không gây ảnh hƣởng đến hàm lƣợng insulin trong máu và cũng khơng
cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Vì thế nó đƣợc xếp vào nhóm chất tạo ngọt khơng
calo. Ở một số nƣớc có mức sống thấp thiếu dinh dƣỡng thƣờng khơng đƣợc phép
hoặc hạn chế sử dụng
1.3. Tình hình sử dụng chất bảo quản, đƣờng hóa học trong thực phẩm hiện
nay
Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong chế biến thực phẩm đã và đang
trở thành một vấn đề đƣợc chú ý ở mọi quốc gia trên thế giởi. Một mặt, chúng làm
tăng thêm hƣơng vị, màu sắc, tính hấp dẫn và thời hạn bảo quản, mặt khác việc đƣa
các chất lạ vào cơ thể có thể là tác nhân gây nên các bệnh hiểm nghèo.


Trong số các phụ gia thƣờng sử dụng thì chất ngọt nhân tạo, chất bảo quản
đƣợc sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.
Các chất tạo ngọt nhân tạo phổ biến bao gồm natri saccarin, aspartam và
acesulfam-K đều đƣợc phép sử dụng trong khoảng 90 quốc gia. Chất ngọt nhân tạo
thƣờng đƣợc sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, nƣớc giải khát, bánh
kẹo và dƣợc phẩm [26,28]. Do số lƣợng ngƣời dân mắc bệnh tiểu đƣờng, số lƣợng
ngƣời béo phì trên tồn thế giới gia tăng nên chất ngọt nhân tạo ngày càng đƣợc sử
dụng nhiều. Tại Hoa Kỳ, các sản phẩm có chứa natri saccarin phải có nhãn cảnh
báo. Ở nhiều quốc gia, tất cả các sản phẩm có chứa ASP phải đƣợc dán nhãn vì một
nhóm nhỏ những ngƣời có chứng bệnh di truyền phenylketonuria rất nhạy cảm với
phenylalanin, một trong những chất chuyển hóa của ASP.
Chất bảo quản phổ biến là axit sorbic và axit benzoic. Các chất này góp phần
ức chế chống nấm, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Axit sorbic, axit benzoic

thƣờng đƣợc sử dụng trong đồ uống nhƣ nƣớc giải khát [17].
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO): lƣợng ăn vào hàng ngày chấp nhận
đƣợc (ADI) đối với saccarin, aspartam, acesulfam-K, axit benzoic và axit sorbic
tƣơng ứng là 0-5 , 0-40 , 0-15, 0-5 và 0-25 mg/kg thể trọng. [18,28]
Hiện nay, ở Việt Nam các loại phẩm màu, đƣờng hóa học đang bị lạm dụng
trong pha chế nƣớc giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn nhƣ thịt quay
giị chả, ơ mai…Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lƣợng
và không theo đúng thành phần ngun liệu cũng nhƣ qui trình cơng nghệ đã đăng
ký với cơ quan quản lý đang là nỗi nhức nhối với tồn xã hội. Chính vì nhờ độ ngọt
cao, giá thành rẻ nên tại các thành phố, nhất là ở các hàng quán vỉa hè, tiểu thƣơng
vẫn dùng các loại đƣờng hóa học chế biến thức ăn, luộc bắp hay ngâm trái cây, làm
kem, làm nƣớc phở…để tăng vị ngọt.
Kết quả giám sát chất lƣợng thực phẩm năm 2012 đối với hoa quả sấy khơ
(xí muội, ơ mai) có nguồn gốc từ Trung quốc bị nghi ngờ có chứa hóa chất phụ gia
gây độc hại có nguy cơ đe dọa sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Theo báo cáo của Viện
kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia và Viện Vệ sinh Y tế công cộng


TP. Hồ Chí Minh đến tháng 6/2012 đã có 90 mẫu ơ mai xí muội đƣợc lấy tại các địa
phƣơng gồm Hà Giang, Lai Châu, Khánh Hòa, Cà Mau, Tiền Giang, Phú Thọ, Bắc
Ninh, Kiên Giang, Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, Bình Định, Hải Phịng, Lâm Đồng
Bắc Giang, Quảng Nam. Kết quả cụ thể nhƣ sau: 65/90 mẫu xét nghiệm có sử dụng
đƣờng sarcarin vƣợt quá giới hạn cho phép, 13/90 mẫu xét nghiệm có sử dụng
cyclamat, 23/90 mẫu có sử dụng axit benzoic, 9/90 mẫu xét nghiệm có hàm lƣợng
chì cao hơn giới hạn cho phép, 90/90 mẫu khơng phát hiện có sử dụng phẩm màu
khơng đƣợc phép sử dụng.
Đầu tháng 5.2013, cơ quan chức năng tỉnh Tây Ninh đã tiến hành kiểm tra
một số cơ sở sản xuất bún, hủ tiếu, bánh canh ở KP.2, P.4, TX.Tây Ninh. Tại cơ sở
của ơng Võ Văn Ánh, đồn kiểm tra lấy 3 mẫu gồm nƣớc luộc bún, bột đã khuấy
trộn, hóa chất thu tại kho nguyên liệu gồm 200 gr màu vàng chanh và 420 gr bột

màu trắng đem xét nghiệm. Kết quả, chất màu vàng chanh là chất tẩy trắng (huỳnh
quang - Tinopal), còn chất bột màu trắng là chất chống mốc (natri benzoat); mẫu
nƣớc bột trộn gạo đã khuấy làm bún dƣơng tính với chất tẩy trắng. Tại cơ sở của
ơng Trần Văn Cƣơng, đồn kiểm tra cũng lấy 3 mẫu gồm nƣớc luộc bún, bột đã
khuấy trộn, hóa chất thu tại kho nguyên liệu gồm một bịch bột màu vàng chanh và 2
bịch bột màu trắng. Kết quả xét nghiệm chất màu vàng chanh là huỳnh quang, một
bịch bột trắng là natri benzoat và bịch còn lại là hàn the (natri tetraborat); mẫu nƣớc
bột trộn gạo đã khuấy làm bún dƣơng tính với chất tẩy trắng.
1.4. Giới hạn tồn dƣ tối đa hàm lƣợng các chất trong thực phẩm
Để đảm bảo sức khỏe ngƣời tiêu dùng và thực hiện chức năng quản lý nhà
nƣớc về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã ban hành thông tƣ
27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 hƣớng dẫn việc quản lý phụ gia thực
phẩm (thay thế cho Quy định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong
thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8
năm 2001 và Quy định về điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản
xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số
928/2002/QĐ-BYT ngày 21 tháng 3 năm 2002 của Bộ trƣởng Bộ Y tế). Thông tƣ


này qui định hàm lƣợng tối đa của từng chất phụ gia (gồm 400 chất phụ gia) trong
từng sản phẩm cụ thể trong đó có qui định rõ ràng đối với Axit benzoic, Axit sorbic,
Acesulfam K, Aspartam, Saccarin trong 15 nhóm thực phẩm khác nhau. Hiện nay,

hai chất bảo quản (Axit benzoic, Axit sorbic) và 3 loại đƣờng hóa học
(Acesulfam K, Aspartam, Saccarin) vẫn đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm
với liều lƣợng khác nhau. Trong 15 nhóm sản phẩm thực phẩm, liều lƣợng đối với
axit benzoic từ 200 - 5000mg/kg sản phẩm, axit sorbic từ 100 - 3000mg/kg sản
phẩm, acesulfam K từ 110 - 5000mg/kg sản phẩm, aspartam từ 200 - 6000mg/kg
sản phẩm, saccarin từ 80 - 2500mg/kg sản phẩm.[3]
1.5. Tổng quan về các phƣơng pháp phân tích

1.5.1. Các phương pháp trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có nhiều phƣơng pháp phân tích đã đƣợc triển khai và
chuẩn hóa tại phịng thí nghiệm bao gồm các phƣơng pháp xác định riêng chất bảo
quản cũng nhƣ đƣờng hóa học, các phƣơng pháp xác định đồng thời cả đƣờng hóa
học và chất bảo quản nhƣ phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử, sắc ký lỏng hiệu
năng cao HPLC và điện di mao quản.
1.5.1.1. Phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-VIS
Phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử dựa trên việc đo độ hấp thụ ánh
sáng của một dung dịch chất phân tích khi đƣợc chiếu bởi chùm sáng phù hợp.
Phƣơng pháp đƣợc áp dụng để phân tích các chất vô cơ, hữu cơ trong thực phẩm,
dƣợc phẩm…
Tác giả Natalia E. Llamas và cộng sự [24] đã sử dụng phƣơng pháp UV-VIS
để xác định saccarin và acesulfam-K trong các chất làm ngọt và bột nƣớc trái cây.
Phƣơng pháp sử dụng đệm Clark and Lubs (dung dịch gồm KCl 0.2 M và HCl
0.2M) pH =1,3. Bƣớc sóng phát hiện saccarin là 206nm, acesulfam-K là 226 nm.
Độ thu hồi đối với cả hai chất phân tích trên nền mẫu thực trong khoảng
93,5÷105,1%, sai số tƣơng đối <5%.


Tác giả Fatma Turak [19] và cộng sự đã tiến hành xác định đồng thời 3 chất
ngọt nhân tạo (Aspartam, Acesulfam-K và Saccarin) trong đồ uống bằng phƣơng
pháp PLS-UV. Các chất phân tích đƣợc chiết bằng dung dịch n- butanol và đƣợc đo
ở bƣớc sóng từ 190-300 nm. Tác giả đã sử dụng 27 dung dịch chuẩn của Aspartam,
Acesulfam-K và Saccarin ở ba mức nồng độ và đo mẫu với dung dịch H3PO4 0,1 N.
Đƣờng chuẩn của aspartam từ 7-9 µg/mL, acesulfam- K từ 1-3 µg/mL, saccarin từ
2-4 µg/mL . Phƣơng pháp này đƣợc áp dụng cho đồ uống thƣơng mại, đồ uống có
màu (dạng bột và chất lỏng).
1.5.1.2. Phương pháp điện di mao quản (CE)
Đây là phƣơng pháp tách các chất phân tích là các ion hoặc các chất khơng ion
nhƣng có mối liên hệ chặt chẽ với các ion trong một ống mao quản hẹp chứa đầy

dung dịch đệm, đặt trong điện trƣờng. Do độ linh động điện di của các ion khác
nhau, chúng di chuyển với tốc độ khác nhau và tách ra khỏi nhau.
Ứng dụng phƣơng pháp này, tác giả Ana Beatriz Bergamo, José Alberto
Fracassi da Silva, Dosil Pereira de Jesus [16] đã xác định đồng thời aspartam,
cyclamat, saccarin và acesulfam-K trong đồ uống và các chất làm ngọt bằng điện di
mao quản với detector độ dẫn. Phƣơng pháp sử dụng hỗn hợp đệm tris
(hydroxymetyl) aminometan (TRIS) 100 mmol L-1 và 1 histidin (His)10 mmol L-1
với thời gian phân tích là 6 phút, hiệu suất thu hồi các chất trong khoảng từ 94%
đến 108%, độ lêch chuẩn tƣơng đối (RSD) nằm trong khoảng 1,5 ÷ 6,5%.
Tác giả Richard A. Frazier và các cộng sự [27] đã xác định đồng thời các
chất ngọt nhân tạo acesulfam-K, aspartam and saccarin, chất bảo quản axit benzoic
and axit sorbic và 7 phẩm màu quinolin yellow, sunset yellow FCF, carmoisin,
ponceau 4R, brilliant blue FCF, green S và black PN trong mẫu nƣớc giải khát bằng
phƣơng pháp điện di mao quản. Phƣơng pháp sử dụng chế độ sắc ký điện động học
mixen, dung dịch đệm cacbonat 20 mM ở pH 9.5 với dung dịch natri dodecyl sulfat
62 mM trong vòng 15 phút. Kết quả cho thấy giới hạn định lƣợng đối với tất cả các
chất là 0,01 mg/ml.


1.5.1.3. Phương pháp sắc ký lỏng (HPLC)
Sắc ký lỏng là quá trình xảy ra trên cột tách với pha tĩnh là chất rắn và pha
động là chất lỏng (sắc ký lỏng-rắn). Mẫu phân tích đƣợc chuyển lên cột tách dƣới
dạng dung dịch. Khi tiến hành chạy sắc ký, các chất phân tích đƣợc phân bố liên tục
giữa pha động và pha tĩnh. Trong hỗn hợp các chất phân tích, do cấu trúc phân tử và
tính chất lý hóa của các chất khác nhau nên khả năng tƣơng tác của chúng với pha
tĩnh và pha động khác nhau. Do vậy, chúng di chuyển với tốc độ khác nhau và tách
ra khỏi nhau.
Việc áp dụng HPLC để định lƣợng một số đƣờng hóa học, chất bảo quản
trong thực phẩm đã đƣợc tiến hành từ lâu. Có thể kể đến một số phƣơng pháp sau:
Tác giả Tenghao Liu và cộng sự đã tiến hành xác định đồng thời cyclamat,

acesulfam và aspartam trong nƣớc giải khát bằng cột Titania RP- HPLC [28]. Các
chất ngọt nhân tạo cyclamat, acesulfam và aspartam trong đồ uống đƣợc tách trên
cột titanic Sachtopore -RP C18 ( 250 × 4,6 mm, 5 µm), pha động là nƣớc và
metanol với tỷ lệ khối lƣợng 95:5 chứa 1,0% axit photphoric, tốc độ dịng 1,0
ml/phút, bƣớc sóng phát hiện là 205 nm. Khoảng tuyến tính của cyclamat và
aspartam là 0,02-8,0 mg/ml với giới hạn phát hiện (LOD) tƣơng ứng là 16,35 và
19,56 µg/ml, giới hạn định lƣợng của hai chất tƣơng ứng (LOQ) là 55,50 và 68,50
µg/ml. Độ thu hồi của cyclamat là từ 93,52 và 103,54 %. Độ thu hồi của aspartam là
từ 93,31 và 102,63 % . Khoảng tuyến tính của acesulfam là 0,125-50 µg/ml với
LOD là 0,08 µg/ml và LOQ l 0,25 àg/ml. thu hi ca acesulfam trong khong
94,34ữ103,21 % . Độ lệch chuẩn tƣơng đối (n = 8) cho tất cả các phép phân tích là
nhỏ hơn 0,72%.
Tác giả N. Dossi và các cộng sự đã sử dụng phƣơng pháp RP-LC để xác
định các chất phụ gia trong nƣớc giải khát [25]. Các chất phụ gia nhƣ chất ngọt
nhân tạo (acesulfam, saccarin, aspartam); chất bảo quản (axit benzoic, axit sorbic)
và phẩm màu (Ponceau 4R, sunset yellow, tartrazin) đƣợc tách trên cột LiChrosorb
RP18. Pha động sử dụng là dung dịch đệm photphat 0,1 M (pH 4.0) và metanol với
tốc độ dịng 1,2 ml/phút, thời gian phân tích trong khoảng 20 phút với độ chính xác


đạt yêu cầu. Bằng kỹ thuật chuyển đổi bƣớc sóng, giới hạn phát hiện của các chất
phân tích trong khoảng 0,1-3,0 mg/l. Phƣơng pháp đƣợc áp dụng để xác định một số
mẫu nƣớc ngọt nhƣ Light Cola, nƣớc uống vị cam, nƣớc uống vị chanh …
Tác giả Li Xiu-Qin và cộng sự đã tiến hành xác định đồng thời 10 chất bảo
quản trong thực phẩm bằng phƣơng pháp UPLC-PDAD. Phƣơng pháp sử dụng pha
động là đệm kali dihydro photphat 20 mM (pH 4.29) và acetonitril với chƣơng trình
rửa giải gradient. Khoảng tuyến tính của 10 chất phân tích (axit benzoic; axit sorbic;
axit dehydroacetic; methylparaben; ethylparaben; propylparaben; isopropylparaben;
butylparaben; isobutylparaben; heptylparaben) từ 0,100ữ20àg/ml vi h s tng
quan > 0,999, RSD 3 mức nồng độ trong khoảng 0,11÷5,75%. Độ thu hồi ở 3 mức

nồng độ từ 88,7-99,0%. [21]
Tác giả Maja Serdar và Zorka Knezevic [22] đã tiến hành xác định các chất
ngọt nhân tạo (aspartam, acesulfam-K, natri saccarin, natri cyclamat) trong đồ uống
và các sản phẩm dinh dƣỡng đặc biệt bằng phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
với detector DAD. Phƣơng pháp đầu tiên là tách aspartam, acesulfam K và natri
saccarin trên cột C18 , pha động gồm 15 % acetonitril và 75 % đệm photphat
(KH2PO4 0.0125 mol/l ở pH 3.5) với chế độ đẳng dòng. Phƣơng pháp thứ hai đƣợc
sử dụng để xác định natri cyclamat trên cột C18 với pha động là 85% methanol và
15% nƣớc với chế độ đẳng dòng. Giới hạn định lƣợng đối với acesulfam-K là 0,3
mg/l; natri saccarin là 0,4 mg/l; aspartam và natri cyclamat là 0,5 mg/l.
Để xác định 9 chất ngọt nhân tạo có nồng độ cao trong thực phẩm, tác giả
Agata Zygler và các cộng sự đã sử dụng phƣơng pháp LC-MS [15]. Các chất phân
tích (acesulfam-K (ACS-K), aspartam (ASP), alitam (ALI), cyclamat (CYC), dulcin
(DUL), neohesperidin dihydrochalcone (NHDC), neotam (NEO), saccarin (SAC) và
sucralose (SCL)) đƣợc tách bằng chế độ rửa giải gradient trên cột C18 và phát hiện
trên detector khối phổ . Các chất cần xác định đã đƣợc định lƣợng bằng cách sử
dụng một bộ phận ghi nhận phát hiện các mảnh có ion hóa chọn lọc đối với ACS-K,
SAC và CYC tại m/z=162, 182 và 178; IS và ASP tại m/z=192 và 293;
SCL(m/z=395); DUL (m/z=225); ALI (m/z=330); NHDC (m/z=611); NEO


(m/z=377). Giới hạn phát hiện của phƣơng pháp (tƣơng ứng với tỷ lệ S/N=3) là
dƣới 0,25 µg/ml (µg/g), trong khi các giới hạn định lƣợng (tƣơng ứng với tỷ lệ
S/N=10) là dƣới 2,5 µg/ml (µg/g). Độ thu hồi ở nồng độ thử nghiệm (50%, 100% và
125% liều có thể sử dụng tối đa) cho tất cả các chất làm ngọt là trong khoảng
84,2÷106,7% với với độ lệch chuẩn tƣơng đối <10% (không phụ thuộc vào nền mẫu
và mức độ thêm chuẩn). Phƣơng pháp đã đƣợc áp dụng để xác định 9 chất ngọt
nhân tạo trong đồ uống, sữa chua và các sản phẩm cá.
1.5.2. Các phương pháp và xu hướng nghiên cứu trong nước
Cho đến nay ở Việt Nam, có nhiều phƣơng pháp đƣợc sử dụng để xác định

chất bảo quản và đƣờng hóa học. Tuy nhiên, tùy thuộc vào điều kiện cơ sở vật chất
mà các phịng thí nghiệm tiến hành phân tích các chất theo các phƣơng pháp khác
nhau. Một số phƣơng pháp phổ biến có thể kể đến nhƣ phƣơng pháp quang phổ hấp
thụ phân tử UV-VIS, sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC, điện di mao quản CE…
Tiêu chuẩn Việt Nam 6428-2007 [8] qui định phƣơng pháp xác định hàm
lƣợng axit benzoic trong rau quả và sản phẩm rau quả bằng phƣơng pháp quang phổ
trên nguyên tắc: Sau khi đồng hóa, mẫu thử (sản phẩm dạng lỏng nhƣ nƣớc ép quả,
sản phẩm dạng lỏng có thịt quả, sirô; sản phẩm dạng sệt nhƣ mứt quả; Sản phẩm
dạng rắn nhƣ quả, rau; sản phẩm lạnh đông hoặc lạnh đơng sâu)đƣợc pha lỗng và
axit hóa phần mẫu thử. Axit benzoic đƣợc chiết bằng dietyl ete, rồi đƣợc chiết tiếp
bằng kiềm và tinh chế bằng kali dicromat đã axit hóa. Hịa tan axit benzoic sau khi
sạch trong dietyl ete và đƣợc xác định bằng cách đo quang phổ ở bƣớc sóng 272
nm. Sau khi dựng đƣờng chuẩn ở các mức nồng độ 10, 15, 20, 30 và 40 mg/l axit
benzoic, tiến hành xác định hàm lƣợng axit benzoic dựa trên đƣờng chuẩn.
Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid benzoic, axit sorbic trong sản phẩm
rau quả bằng phƣơng pháp HPLC theo TCVN 8122:2009 dựa trên nguyên tắc:
Chiết axit benzoic và/hoặc axit sorbic từ phần mẫu thử bằng hỗn hợp dung dịch đệm
amoni axetat và metanol trong môi trƣờng axit. Sau đó, bơm dung dịch chuẩn và
dịch lọc của mẫu cần phân tích vào máy sắc ký lỏng cao áp (HPLC) sử dụng cột sắc
ký pha đảo với detector UV. Dựa vào diện tích pic của dung dịch chuẩn và dung dịch