Tài liệu haccp

•
H : HAZARD
•
A: ANALYSIS
•
C: CRITICAL
•
C: CONTROL
•
P: POINT
HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn
HACCP LÀ GÌ?

HACCP LÀ GÌ?

Là một hệ thống quản lý về mặt an toàn và
vệ sinh thực phẩm chỉ áp dụng riêng cho
ngành công nghiệp thực phẩm.

Được thực hiện trong doanh nghiệp thông
qua việc xác định các mối nguy có thể ảnh
hưởng đến thực phẩm và thiết lập các biện
pháp kiểm soát các mối nguy đó.

Là một hệ thống phòng ngừa chứ không
phải là một hệ thống đối phó.

LỊCH SỬ HACCP


Thập niên 60: được triển khai trong khuôn khổ chương
trình chế tạo thực phẩm an toàn phục vụ cho chương
trình vũ trụ của Mỹ.

Thập niên 70: được cơ quan thực phẩm Mỹ FDA áp
dụng trên thực phẩm đóng hộp có độ acid thấp

Năm 1980 – 1985: được áp dụng rộng rãi trên toàn thế
giới và được công nhận bởi các tổ chức quốc tế.

Tại Việt Nam, năm 1999, Bộ Thủy sản đã công bố quyết
định áp dụng HACCP trong các đơn vị chế biến trực
thuộc bộ thủy sản.

Hiện nay: được áp dụng rộng rãi trong trong tất cả các
sản phẩm thực phẩm.


•
Yêu cầu của nước nhập khẩu và tổ chức
quốc tế.
•
Hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy.
•
Áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất
lượng thực phẩm.
•
Có hiệu quả về kinh tế.
•

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với
các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an
toàn chất lượng TP.
VÌ SAO ÁP DỤNG HACCP?

CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT
HACCP
SSOPGMP
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

•
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT:
+ Nhà xưởng.
+ Dụng cụ, thiết bị.
+ Con người
•
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
+ Qui phạm sản xuất GMP
+ Qui phạm vệ sinh SSOP
CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT

•
Các văn bản luật về QL chất lượng:
•
Các tiêu chuẩn Việt Nam
•
Các chỉ thị của EU
•
Các qui định của US FDA
•

Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế
(FAO, WHO, CODEX)
CÁC LUẬT LỆ, QUI ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN

1. Phân tích mối nguy và các biện pháp
phòng ngừa
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
4. Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi
CCP
5. Đề ra các hành động sửa chữa
6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra
7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
7 nguyên tắc cơ bản của HACCP

KHÁI NIỆM MỐI NGUY
Theo FDA và HACCP truyền thống:
Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc
vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại
cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Ngoại vật vốn không có trong
TP nhưng có thể gây hại cho
người tiêu dùng
CÁC MỐI NGUY
AN TOÀN TP
HÓA HỌCVẬT LÝ
SINH HỌC
Chất hóa học có sẵn hoặc
thêm vào trong TP có thể gây

hại cho người tiêu dùng
Các ký sinh trùng, vsv và độc
tố của chúng tạo ra trong thực
phẩm có thể gây hại cho
người tiêu dùng
GIỚI THIỆU CÁC LOẠI MỐI NGUY

MỐI NGUY
VẬT LÝ
Cát sạn
Mảnh KL
Mẫu gỗ
+ Từ nguyên liệu
+ Từ dây chuyền SX
+ Từ công nhân SX
+ Từ nhà xưởng
Mẫu xương
lớn
Mảnh thủy
tinh
MỐI NGUY VẬT LÝ

MỐI NGUY HÓA HỌC

Độc tố sinh học:
Tùy thuộc vào loại nguyên liệu.

Do con người vô tình đưa vào:
•
Ô nhiễm môi trường (kim loại nặng...)

•
Trong nguyên liệu: dư lượng kháng
sinh, thuốc trừ sâu…
•
Các chất tẩy rửa, chất khử trùng…
•
Dầu máy

Do con người đưa vào có mục đích:
Phụ gia
MỐI NGUY HÓA HỌC

•
VI KHUẨN:
+ Sinh độc tố
+ Gây bệnh
•
VIRUT
•
NẤM MỐC
•
KÝ SINH TRÙNG
-
VSV thường trú trên thực phẩm
-
VSV nhiễm vào thực phẩm
MỐI NGUY SINH HỌC

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các
biện pháp phòng ngừa

•
PHÂN TÍCH MỐI NGUY:

Nhận diện tất cả các mối nguy có
liên quan đến từng công đoạn
trên dây chuyền sản xuất.

Liệt kê

Xác định các mối nguy đáng kể
cần phải được kiểm soát.

Lập ra các biện pháp phòng
ngừa dùng để kiểm soát các mối
nguy

NHẬN DIỆN MỐI NGUY
Qui trình chế biến 
+ Liệt kê các mối nguy ở từng công
đoạn.
+ Các điều kiện tạo ra mối nguy
Kể cho đủ
Không được bỏ sót
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các
biện pháp phòng ngừa

NHẬN DIỆN MỐI NGUY

Mối nguy có gắn liền với nguyên liệu?


Mối nguy liên quan đến môi trường chế
biến?

Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến?

Mối nguy liên quan đến các hợp phần của
sản phẩm

Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói?

Mối nguy liên quan đến mục đích sử dụng
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các
biện pháp phòng ngừa

TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO

Các bằng chứng về rủi ro, dịch tể học.

Các luật lệ, quy định có liên quan.

Các tiêu chuẩn hướng dẫn có liên quan

Thông tin từ các tài liệu khoa học.

Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của
xí nghiệp.

Các khiếu kiện của khách hàng
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các
biện pháp phòng ngừa

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
1. Mối nguy hóa học

Kiểm soát nguồn:

Chứng chỉ của nhà cung cấp

Kiểm tra nguyên liệu.

Kiểm soát sản xuất:

Kiểm soát qui trình.

Dùng đúng liều lượng phụ gia
cho phép

Kiểm soát nhãn dán
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các
biện pháp phòng ngừa

2. Mối nguy vật lý

Kiểm soát nguồn

Kiểm soát sản xuất
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các
biện pháp phòng ngừa
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
3. Mối nguy sinh học
•
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ (nhằm giảm
thiểu vi trùng phát triển).
•
Các quá trình gia nhiệt và nấu.
•
Làm lạnh và cấp đông
•
Lên men hoặc kiểm soát pH.
•
Thêm muối và các phụ gia khác.
•
Sấy khô.
•
Kiểm soát nguồn
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các
biện pháp phòng ngừa

NHỮNG MỐI NGUY NÀO CÓ THỂ
KIỂM SOÁT BẰNG GMP HAY
SSOP THÌ CHÚNG TA LOẠI RA
KHÔNG KIỂM SOÁT TIẾP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các
biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2
Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
CCP: Critical Control Point

Là điểm, công đoạn hay quá trình, tại
đó có thể kiểm soát và ngăn ngừa,
loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an
toàn thực phẩm đến mức có thể chấp
nhận được.


1 CCP có thể kiểm soát nhiều mối
nguy khác nhau.

Nhiều CCP khác nhau có thể được
dùng để kiểm soát một mối nguy nào
đó.

CCP là đặc thù riêng cho từng sản
phẩm, từng quá trình.
Nguyên tắc 2:
Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

CÁC ĐIỂM, NƠI CÓ THỂ NGĂN NGỪA ĐƯỢC
CÁC MỐI NGUY CÓ THỂ ĐƯỢC COI LÀ CCP
•
Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu: có
thể ngăn ngừa việc nhiễm vi khuẩn gây
bệnh, ký sinh trùng hoặc dư lượng thuốc
trừ sâu.
•
Kiểm soát việc chế biến hoặc bổ sung
phụ gia có thể ngăn ngừa các mối nguy
hóa học.

•
Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh: có thể
kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây
bệnh.
Nguyên tắc 2:
Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP