Phòng và xử lý ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.38 MB, 50 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

LOGO

CHUYÊN ĐỀ:

PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ BAN ĐẦU VỀ

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON

TS. Lâm Quốc Hùng

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

LOGO

Mục đích, yêu cầu

Kiến thức cơ bản về NĐTP 
trong cơ sở GDMN

Bảo đảm ATTP cho BĂTT
tại cơ sở GDMN

 Phần 1

 Phần 2

 Phần 3

 Phần 4

Biện pháp phòng ngừa

và xử lý ban đầu về NĐTP

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

LOGO

I. Mục đích, yêu cầu

I. Mục đích cụ thể:

(1) Cung cấp lý luận, thực tiễn về phòng ngừa và xử lý NĐTP.

(2) Hình thành kỹ năng thực hành các biện pháp phòng ngừa, xử
lý NĐTP cho cán bộ quản lý, giáo viên ở các cơ sở GDMN.

(3) Khơi dậy sự tự tin, chủ động và tích cực trong thực hiện trách
nhiệm phòng ngừa và xử lý ban đầu NĐTP ở các cơ sở GDMN.
II. Yêu cầu:

(1) Tham dự đủ giờ giảng tập trung;

(2) Tự đọc, nghiên cứu Luật ATTP, Nghị định 15/2018/NĐ-CP,
thông tư) và các tài liệu chuyên môn;

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

LOGO

II. Nội dung 1:

Kiến thức cơ bản về NĐTP

trong cơ sở GDMN



Khái niệm:

- NĐTP: bệnh lý do hấp thụ TP bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất

độc; thường là tình trạng bệnh lý xảy ra đột ngột do ăn, uống phải
TP bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc gây ra.

- Vụ NĐTP: xảy ra với >=2 người có dấu hiệu NĐ khi ăn cùng
một loại TP có chứa tác nhân gây NĐ, cùng địa điểm, thời gian; chỉ
có một người mắc và bị TV cũng là một vụ NĐTP.

- Ca NĐTP: Là trường hợp bị mắc NĐTP xuất hiện trong cộng
đồng sau khi ăn uống một loại TP có chứa tác nhân gây NĐ nào đó.



Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

- Chất độc HH: HCBVTV, KL nặng, HC độc hại, TĂ biến chất...
- Chất độc tự nhiên trong TP: HCN, Saponin, Alcaloide ...

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

LOGO

II. Nội dung 1:

Kiến thức cơ bản về NĐTP

trong cơ sở GDMN

(Tiếp theo)



Biểu biểu hiện NĐTP thường gặp ở trẻ em:

- TC DD - ruột: buôn nôn, nôn, trớ ra thức ăn; tiêu chảy cấp
phân lỏng, tóe nước với số lượng ≥ 3 lần/ngày; đau bụng cấp tính.

- Các TC khác: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối
loạn tuần hoàn, rối loạn vận động... theo NN gây ra NĐTP.

- Thời gian xuất hiện: ngay sau khi ăn hoặc sau nhiều giờ
hoặc nhiều ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm.



Phân loại NĐTP thường gặp ở trẻ em:

Phân loại theo NN; quy mô vụ NĐTP (vụ nhỏ, vụ vừa, vụ

NĐTP lớn)… Phân loại thông dụng nhất là theo nguyên nhân:

- Vụ NĐTP do vi sinh vật và độc tố.
- Vụ NĐTP do hoá chất.

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

LOGO

VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VIỆT NAM 2007 – 2017*

“Vụ NĐTP: ≥2 người mắc hoặc có 1 người chết trở lên liên quan đến TP”

TT Năm

Kết quả giám sát

Vụ ngộ độc Mắc (người) Chết (người) Đi viện (người)

1 2007 247 7.329 55 5.484

2 2008 205 7.828 61 6.524

3 2009 152 5.212 35 4.137

4 2010 182 6.520 52 4.773

5 2011 148 4.700 27 3.663

6 2012 168 5.541 34 4.335

7 2013 167 5.558 28 5.020

8 2014 194 5.203 43 4.160

9 2015 179 5.552 23 5.147

10 2016 174 4.554 12 3.978

11 2017 144 4.153 24 3.979

Cộng 1.960 56.282 394 51.200

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

LOGO

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

LOGO

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

LOGO

ĐỐI TƯỢNG TUỔI TRONG CÁC VỤ NĐTP

# 15-49 tu i: 86,6% s ăn, s m c (79,8%), đi vi n (80,2%), ch t (50,0%).ổ ố ố ắ ệ ế

# 0 - 4 tu i: 1,5 % s ăn, 4,1% s m c, 3,9% đi vi n, 4,7% s ch tổ ố ố ắ ệ ố ế .

# ≥ 50 tu i: 5,3% s ăn, s m c 7,7%, đi vi n 6,4%, s ch t 20,3%ổ ố ố ắ

4.1 4.7 3.9

8.4
25
9.5
79.8 50
7.7
20.3
1.5
6.6
86.6
80.2
6.4
5.3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

Ăn Mắc Chết Đi viện

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

LOGO
CƠ SỞ NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NĐTP 2006 –

2010 (TỶ LỆ% SỐ VỤ/NĂM)

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

LOGO

BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM 2011 - 2016

Đã ghi nhận 7 bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương

hàn, lỵ trực khuẩn, lỵ amip, TCC (có liên quan đến thực

phẩm và không liên quan đến thực phẩm), liên cầu lợn,

viêm gan vi rút… ):

- Mắc 4.012.038 ca bệnh;

- Chết 123 người chết,

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

LOGO

TC CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM 2011 - 2016

Từ 2011 - 2013, Cục ATTP phối hợp với Viện YTCC TP.

Hồ Chí Minh, Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, HVQY

và Chi cục ATVSTP 9 tỉnh (Ninh Bình, Nam Định và Thái

Nguyên, Nghệ An, Phú Thọ, Quảng Ninh, Thái Bình)

đánh giá gánh nặng bệnh tật do TCC có nguyên nhân do

TP trong cộng đồng. Kết quả:

- Tỷ lệ mới mắc TCC trong 2 tuần có nguyên nhân do

thực phẩm chung là 1,01% tổng dân số điều tra;

- Ước lượng tỷ lệ mới mắc TCC do thực phẩm trong 1

năm là 25,87% dân số.

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

LOGO

CHẨN ĐOÁN VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

(1) Chẩn đoán lâm sàng: bùng nổ số mắc; TC giống nhau trong 
thời gian ngắn; cùng bữa ăn chung.

- Thời gian xuất hiện ca đầu tiên ngắn, phụ thuộc tác nhân (HC,
độc tố TN từ 30 phút - 4 giờ; do VSV và độc tố 2 –24 giờ,)

- Số ca mắc cấp tính mức độ cao, thời gian ngắn, nhanh.
- Thực hiện ở cơ sở cấp cứu, điều trị người bệnh

(2) Chẩn đoán dịch tễ học:

- Cùng ăn uống chung bữa ăn với chung loại thức ăn/thực
phẩm;

- Phơi nhiễm đối với tác nhân thường xác định được (số người
ăn cùng ăn chung bữa ăn., cùng loại thức ăn..).

- Địa điểm, thời gian, hoàn cảnh, loại thực phẩm nghi ngờ, bữa
ăn chung, VSMT, ĐKVS cơ sở, trang thiết bị, DC chế biến, bảo quản...

(3) Chẩn đoán xét nghiệm:

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

LOGO

CƠ SỞ HÌNH THÀNH NĐTP VÀ BỆNH TRUYỀN QUA TP

Ỹu tè g©y 
FP, FBDs:

(1) Cơ chế gây ơ 
nhiễm TP
(2)Thực phẩm có

NC ơ nhiễm 
tác nhân NĐ

Ngn g©y FP, FBDs:
(1) Tác nhân gây ơ nhiễm TP

(2) TP có c, TP bin cht

ối t ợng nguy cơ:

Ngi tiờu dùng TP (M/F, 
Age, Ethnics, Habits…)

Sơ đồ quá trình NĐTP, FBDs

1

2

3

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

LOGO

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

-LỰA CHỌN
/ĂN UỐ́NG

GIỐNG CÂY
/CON

THỨC ĂN
/PHÂN BÓN

VẬN CHUYỂN
/BẢO QUẢN
SƠ CHẾ

/GIẾT MÔ SẢN XUẤT/

CHẾ BIẾN BÀY BÁN

NGUY CƠ

NGỘ ĐỘC

THỰC PHẨM

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

LOGO

III. Biện pháp phòng ngừa, xử lý ban đầu vụ NĐTP

trong cơ sở GDMN

I. Nguyên tắc phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN

Đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung cấp thức ăn (sơ chế, 
chế biến, bảo quản và sử dụng TĂ tại bếp ăn).

Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho người quản lý, 
chế biến thức ăn và cho trẻ em của nhà trường.

Kiểm tra, giám sát ATTP thường xuyên trong chế biến, bảo 
quản và sử dụng thức ăn tại bếp ăn cơ sở giáo dục mầm non.

Lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn cơ sở GDMN theo quy định.

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

LOGO

II. Biện pháp phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN

1) Biện pháp với người chế biến, phục vụ tại bếp ăn:

- Giáo dục ý thức, thực hành ATTP; thực hiện VS cá nhân, VS bàn tay.
- Kiểm tra phát hiện sớm người lành mang VK đường ruột.

- Quy định người bị mắc bệnh không được trực tiếp CB thức ăn.

2) Biện pháp đối với bếp ăn:

- Đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sơ chế, chế biến, bảo
quản, ăn uống; tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc bố trí một chiều.

- Thực hiện các quy trình VS chế biến, bảo quản TĂ; thực hành VS
trong khu vực chế biến, bảo quản TĂ, khu vực ăn uống…

- Kiểm tra, giám sát hoạt động chế biến, bảo quản TĂ.

- Trang thiết bị, dụng cụ và thực hiện quy định lưu mẫu TĂ.

3) Biện pháp bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, phụ gia thực 
phẩm và TĂ được chế biến tại bếp ăn:

- Nguyên liệu TP, phụ gia TP phải có nguồn gốc và bảo đảm ATTP.
- Thực hiện kiểm thực ba bước tại bếp ăn.

- Theo dõi, kiểm tra, kiểm nghiệm đối với nguyên liệu và TĂ.

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

LOGO

Biện pháp phòng ngừa NĐTP

<Tiếp theo>

4) Thực hiện mười nguyên tắc vàng chế biến TP

Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an tồn

Ngun tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn.
Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu

Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.
Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ.

Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín.
Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch

Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.
Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

LOGO

II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP ở cơ sở GDMN

Nguyên tắc xử lý vụ ngộ độc thực phẩm

(1) Tổ chức giám sát phát hiện người có nghi ngờ

NĐTP; cấp cứu và điều trị kịp thời cho tất cả những

người bị NĐTP, chú ý đối với trẻ em nhỏ và ca bị nặng,

trẻ có thể trạng yếu, trẻ vừa điều trị khỏi bệnh...

(2) Ngừng ngay việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ

gây ra NĐTP tại cơ sở giáo dục mầm non.

(3) Thông báo/BC cho đơn vị, tổ chức liên quan, phụ

huynh về tình trạng NĐTP, TP ơ nhiễm gây NĐTP.

(4) Kịp thời phối hợp với các lực lượng chức năng để

điều tra xác định nguyên nhân gây NĐTP.

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

LOGO

II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

1) Tạm thời đình chỉ chế biến, sử dụng TĂ nghi ngờ gây NĐTP: 
* Xác định thức ăn, nguyên liệu TP nghi ngờ <Rất quan trọng>.
* Tạm đình chỉ hoạt động của bếp ăn <Đặc biệt quan trọng>
* Tạm đình chỉ hoạt động cung cấp nguyên liệu thực phẩm, thực

phẩm chế biến sẵn khi nghi ngờ gây ra ngộ độc thực phẩm.
2) Tổ chức sơ cứu, cấp cứu và săn sóc bệnh nhân:

- Phối hợp với y tế tổ chức cấp cứu trẻ bị ngộ độc tại ngay
phòng y tế/hoặc phối hợp tổ chức phân loại BN, chỉ định và tổ chức
VC đến cơ sở cấp cứu, điều trị nơi gần nhất.

- Phối hợp triển khai các biện pháp xử lý sơ cứu, cấp cứu theo
hướng dẫn của cán bộ chuyên môn:

+ Loại bỏ TĂ ô nhiễm đã ăn vào (rửa DD, gây nôn, tẩy ruột...),
làm giảm hấp thu chất độc, hủy độc tính và bảo vệ niêm mạc dạ dày;

+ Điều trị bằng các thuốc đặc hiệu (nếu có);

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

LOGO

II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

3) Tổ chức điều tra vụ ngộ độc thực phẩm:

Chủ động, tích cực, trách nhiệm phối hợp điều tra, xử lý ban
đầu vụ NĐTP theo hướng dẫn của đội điều tra, xử lý với 11 bước
(Quyết định 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 của Bộ Y tế):

- Bước 1. ĐTra các bệnh nhân bị NĐTP.

- Bước 2. ĐTra người đã ăn các bữa ăn trước khi bị NĐTP.

- Bước 3. ĐTra TĂ đã ăn, người ăn và thời gian ăn để tính số

đã ăn và khơng ăn bị NĐ và không bị NĐ với từng TĂ ở mỗi bữa ăn.
- Bước 4. ĐTra thức ăn, số người ăn và không ăn bị NĐTP và 
không bị NĐTP ở từng bữa ăn trước khi xảy ra ngộ độc.

- Bước 5. ĐTra bữa ăn NN (bữa ăn có chứa TĂ ngộ độc).
- Bước 6. ĐTra TĂ NN của vụ NĐ (TĂ chứa tác nhân NĐ).
- Bước 7. ĐTra nguồn gốc, tình hình chế biến TP ở bếp ăn.
- Bước 8. ĐTra tiền sử bệnh người chế biến nấu nướng.
- Bước 9. ĐTra các mẫu thức ăn để lấy mẫu và xét nghiệm.
- Bước 10. ĐTra ĐK ATTP của cơ sở.

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

LOGO

II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

(4) Xử lý TĂ nguyên nhân:

- Chủ động và phối hợp với các cơ quan chức năng liên quan
để xử lý và thực hiện thu hồi với các lơ thực phẩm, śt ăn, món ăn
nghi ngờ gây ra NĐTP (nếu còn);

- Phối hợp tiêu hủy nguyên liệu, TP, TĂ gây ra NĐ (nếu còn).
(5) Tổ chức, triển khai thực hiện khẩn cấp:

- Giám sát đối tượng nguy cơ;
- Vệ sinh môi trường;

- Vệ sinh cá nhân (bàn tay...);

-VS phòng dịch bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa và đường

tiếp xúc trực tiếp “Tay – miệng”

(6) Thông báo/báo cáo kịp thời:

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

LOGO

ĐẢM BẢO ĐIỀU KIỆN ATTP NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠNH, 
BẾP ĂN TẬP THỂ

1. Điều kiện về cơ sở:

(1) Vị trí:

Khu nhà bếp ở xa nguồn có mơi trường ơ nhiễm (bãi

rác, nhà vệ sinh công cộng…); không ở khu vực dễ

bị ngập lụt (trừ khi có biện pháp bảo vệ); nơi có các

chất thải rắn, lỏng, khí mà khơng thể loại bỏ chúng

có hiệu quả; nơi dễ bị sinh vật gây hại.

(2) Bố trí:

Các khu vực có kích thước phù hợp; Giữa các khu

vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo; Yêu cầu

thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh,

khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và

động vật gây hại.

1. Điều kiện về cơ sở:

(1) Vị trí:

Khu nhà bếp ở xa nguồn có mơi trường ô nhiễm (bãi

rác, nhà vệ sinh công cộng…); không ở khu vực dễ

bị ngập lụt (trừ khi có biện pháp bảo vệ); nơi có các

chất thải rắn, lỏng, khí mà khơng thể loại bỏ chúng

có hiệu quả; nơi dễ bị sinh vật gây hại.

(2) Bố trí:

Các khu vực có kích thước phù hợp; Giữa các khu

vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo; Yêu cầu

thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh,

khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và

động vật gây hại.

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

LOGO

Tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực

kho Sơ chế - rửa

Khu vực 
thay 
quần áo

bảo hộ 
lao động-

rửa tay

-WC

Chế biến

Nấu nướng

Chia - bao gói

Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25>

LOGO

• Nhà kho, nhà bếp, các phịng khu vực nhà bếp được xây dựng
bằng các vật liệu đảm bảo các biện pháp xử lý vệ sinh.

• Trần nhà: sáng mầu, không thấm nước, không rạn nứt, không
mốc và đọng hơi nước và các chất bẩn.

• Sàn nhà: sáng, khơng thấm nước, dễ rửa khơng trơn, dễ lau chùi,
khử trùng thốt nước tốt, khơng gây độc với thực phẩm.

• Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng mầu, không gây độc với
thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.

• Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất cửa tự động, kín.

• Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động
vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.

• Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng

bằng các vật liệu đảm bảo các biện pháp xử lý vệ sinh.

• Trần nhà: sáng mầu, khơng thấm nước, không rạn nứt, không
mốc và đọng hơi nước và các chất bẩn.

• Sàn nhà: sáng, khơng thấm nước, dễ rửa không trơn, dễ lau chùi,
khử trùng thốt nước tốt, khơng gây độc với thực phẩm.

• Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng mầu, khơng gây độc với
thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.

• Cửa ra vào: nhẵn, khơng thấm nước, tốt nhất cửa tự động, kín.

• Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động
vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.

</div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

LOGO

• Hệ thống thơng gió: đảm bảo thơng gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói,
bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo khơng được thổi tử khu vực ô
nhiễm sang khu vực sạch.

• Hệ thống chiếu sáng: có đủ đèn chiếu sáng, có hộp hoặc lưới bảo vệ
tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.

• Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được bảo đảm kín
và được cọ rửa thường xun.

• Có hệ thống cống rãnh thốt nước dễ dàng, kín, khơng để gây ơ nhiễm ra
xung quanh.

• Có đủ phịng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ
sinh, khử trùng.

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

LOGO

(1). Yêu cầu:

• Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ

nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm,
khơng bị ăn mịn bởi nước, nhiệt độ.

• Nhẵn, khơng rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.

(1). Yêu cầu:

• Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ

nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm,
không bị ăn mịn bởi nước, nhiệt độ.

• Nhẵn, khơng rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.

2. Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến nấu nướng

(2). Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:

• Bàn chế biến: kim loại khơng rỉ, khơng thơi nhiễm hoặc bàn đá.
• Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.

• Nồi, soong chảo, bát đĩa, thìa, mơi, đũa: bằng thiết bị khơng rỉ, khơng thơi
nhiễm vào thực phẩm.

• Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và thực phẩm chín
• Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải thích hợp với loại thực phẩm, dễ
bảo trì, dễ lau rửa, khơng thơi nhiễm vào thực phẩm.

(2). Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:

• Bàn chế biến: kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc bàn đá.
• Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.

• Nồi, soong chảo, bát đĩa, thìa, mơi, đũa: bằng thiết bị khơng rỉ, khơng thơi
nhiễm vào thực phẩm.

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

LOGO

Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh

và khử trùng. Với dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay,

bằng máy rửa bát, đĩa nhưng cần qua các khâu:

• Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn cịn sót lại.

• Rửa bằng nước ấm 45 - 50

C có pha thêm xà phịng

hoặc "nước rửa bát" để loại bỏ dầu mỡ và các chất bẩn

cịn sót lại.

• Nhúng vào nước nóng trên 80

C. • Xếp vào ngăn hoặc DC để bát đĩa (có lưới che đậy).

• Cốc, chén phải rửa bằng nước sạch dưới vịi áp lực.

Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh

và khử trùng. Với dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay,

bằng máy rửa bát, đĩa nhưng cần qua các khâu:

• Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.

• Rửa bằng nước ấm 45 - 50

C có pha thêm xà phòng

hoặc "nước rửa bát" để loại bỏ dầu mỡ và các chất bẩn

cịn sót lại.

• Nhúng vào nước nóng trên 80

C. • Xếp vào ngăn hoặc DC để bát đĩa (có lưới che đậy).

• Cốc, chén phải rửa bằng nước sạch dưới vòi áp lực.

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29>

LOGO

(1). Đào tạo về kiến thức và thực hành về ATTP:

• Nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý thực phẩm, cần
có hiểu biết về ATTP và thực hành tốt các quy trình, quy phạm

ATTP.

• Chủ các cơ sở phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức đào tạo về

ATTP cho người chế biến, nấu nướng, phục vụ theo quy định.

3. Điều kiện về con người:

(2). Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ:

• Khám sức khoẻ: tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 lần/năm.

• Khám sức khoẻ: phát hiện các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hố;
xét nghiệm tìm người lành mang trùng (Khi trong vùng dịch).

• Mắc các bệnh Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm, Lao đang
thời kỳ tiến triển, Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn, Viêm phổi,
phế quản, Loét lở có mủ, Ghẻ, hắc lào, bệnh ngoài da khác ở vùng
da hở (lao, chàm…), Bệnh xơ niêm mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ
rị hậu mơn, són đái, són phân, bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay.

(2). Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ:

• Khám sức khoẻ: tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 lần/năm.

• Khám sức khoẻ: phát hiện các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hố;
xét nghiệm tìm người lành mang trùng (Khi trong vùng dịch).

</div>
(30)<div class='page_container' data-page=30>

LOGO

• Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành

đầy đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân:

- Thực hiện rửa tay theo quy định.

- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.

- Không đeo trang sức, khơng để móng tay dài.

- Khơng ăn, uống, nhai kẹo, hút thuốc khi làm.

- Không khạc, nhổ trong KV chế biến, nấu nướng.

• Khách khơng vào khu vực chế biến, nấu nướng, chia

TĂ nếu không thực hiện các quy định đảm bảo ATTP

• Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành

đầy đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân:

- Thực hiện rửa tay theo quy định.

- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.

- Khơng đeo trang sức, khơng để móng tay dài.

- Không ăn, uống, nhai kẹo, hút thuốc khi làm.

- Khơng khạc, nhổ trong KV chế biến, nấu nướng.

• Khách không vào khu vực chế biến, nấu nướng, chia

TĂ nếu không thực hiện các quy định đảm bảo ATTP

</div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

LOGO

• Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an

toàn: đặc biệt là nguyên liệu rau, quả, thịt, cá. Chọn các

cơ sở đã áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP“; cơ

sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP.

• Tổ chức kiểm soát nguồn thực phẩm tại vùng nguyên

liệu (vùng trồng trọt và chăn ni) là rất quan trọng.

• Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ

hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập.

• Thực hiện kiểm thực 3 bước (trước khi nhập, trước

khi nấu và trước khi ăn).

• Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các

nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu (Rapid test…)

• Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an

toàn: đặc biệt là nguyên liệu rau, quả, thịt, cá. Chọn các

cơ sở đã áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP“; cơ

sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP.

• Tổ chức kiểm sốt nguồn thực phẩm tại vùng nguyên

liệu (vùng trồng trọt và chăn ni) là rất quan trọng.

• Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ

hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập.

• Thực hiện kiểm thực 3 bước (trước khi nhập, trước

khi nấu và trước khi ăn).

• Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các

nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu (Rapid test…)

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

LOGO

• Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một
chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…)
chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong
chuyển thức ăn chín sang phịng chia, phân phối thức ăn và cuối
cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn.

• Cần chú ý:

- Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các
nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) không được để lẫn nhau.

- Thức ăn chín khơng được để lẫn với thức ăn sống.
- Dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt.

• Cần chú ý:

- Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các
nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) không được để lẫn nhau.

- Thức ăn chín khơng được để lẫn với thức ăn sống.
- Dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt.

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33>

LOGO

(1). Kho bảo quản thực phẩm:

• Sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phịng chuột;
• Cửa sổ phải có lưới thép; Cửa ra vào phải kín.

• Thực phẩm đóng hòm, bao, túi… phải để trên các sàn kê cách
mặt sàn ít nhất 16 cm; Nếu là thịt phải có móc treo.

• Các giá kệ cách tường kho ít nhất 30cm, cách trần 50 cm và giữa
các lơ, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra.

• Phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật sản phẩm.
• Có quạt thơng gió và tốt nhất là có máy điều hồ khơng khí bảo
quản tuỳ theo loại thực phẩm theo yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm (chế độ
đông lạnh, lạnh, mát, thường) và ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày).
• Có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm khơ;
Có biện pháp phịng chống chuột, cơn trùng, gián, sâu bọ…

• Khơng để các hàng khơng phải thực phẩm vào kho thực phẩm.
• Chế độ khử trùng tẩy uế, kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.

(1). Kho bảo quản thực phẩm:

• Sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phịng chuột;
• Cửa sổ phải có lưới thép; Cửa ra vào phải kín.

• Thực phẩm đóng hòm, bao, túi… phải để trên các sàn kê cách
mặt sàn ít nhất 16 cm; Nếu là thịt phải có móc treo.

• Các giá kệ cách tường kho ít nhất 30cm, cách trần 50 cm và giữa
các lơ, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra.

• Khơng để các hàng khơng phải thực phẩm vào kho thực phẩm.
• Chế độ khử trùng tẩy uế, kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.

</div>
(34)<div class='page_container' data-page=34>

LOGO

• Thực phẩm sau nấu chín: chuyển vào phịng chia, phân phối.
• Phịng chia: là phịng "vơ trùng“ coi như "phịng mổ".

• Thực hiện "chia" thực phẩm theo "Quy phạm sản xuất tốt” (GMP).
• Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín: được dùng riêng biệt.
• Các x́t ăn: phải bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất
định theo yêu cầu kỹ thuật.

• Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo
quản đảm bảo VSATTP.

• Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ.
• Thực phẩm sau nấu chín: chuyển vào phịng chia, phân phối.
• Phịng chia: là phịng "vơ trùng“ coi như "phịng mổ".

• Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo
quản đảm bảo VSATTP.

• Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ.

</div>
(35)<div class='page_container' data-page=35>

LOGO

• Dụng cụ, thiết bị vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ
sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm.

- Có đủ điều kiện bảo quản thực phẩm theo yêu cầu bảo
quản về nhiệt, độ ẩm, ánh sáng…

- Không được vận chuyển hố chất, chất cấm…

• Thực phẩm đóng thành xuất ăn, thành thùng, hộp… được đậy kín
khi vận chuyển (Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chun dụng).
• Bố chí, xắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo khơng đổ vỡ, ơ

nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi…

• Dụng cụ, thiết bị vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ
sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm.

- Có đủ điều kiện bảo quản thực phẩm theo yêu cầu bảo
quản về nhiệt, độ ẩm, ánh sáng…

- Khơng được vận chuyển hố chất, chất cấm…

• Thực phẩm đóng thành x́t ăn, thành thùng, hộp… được đậy kín
khi vận chuyển (Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chun dụng).
• Bố chí, xắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô

nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi…

(3). Vận chuyển thực phẩm:

• Thời gian vận chuyển: Càng rút ngắn thời gian vận chuyển Thời gian vận chuyển:

</div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

LOGO

• Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở,

dụng cụ thiết bị và con người phục vụ.

• Người ăn phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn.

Trong khi ăn khơng nói to, đi lại lộn xộn, giữ

đúng quy định, chế độ nhà ăn tập thể.

• Trước phịng ăn phải có chỗ rửa tay, vệ sinh…

• Phịng ăn có bàn, ghế ngồi thơng thống.

• Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở,

dụng cụ thiết bị và con người phục vụ.

• Người ăn phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn.

Trong khi ăn khơng nói to, đi lại lộn xộn, giữ

đúng quy định, chế độ nhà ăn tập thể.

• Trước phịng ăn phải có chỗ rửa tay, vệ sinh…

• Phịng ăn có bàn, ghế ngồi thơng thống.

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37>

LOGO

8. Kiểm thực ba bước:

Bước 1: Kiểm tra trước khi nhập thực phẩm

+ Ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập;
nguồn gốc, chất lượng, ATTP; XN ATTP kèm theo (nếu có).

+ Đối với các TP tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối
với các TP chế biến đóng gói: ngày giờ, lơ SX, hạn sử dụng.

+ Điều kiện bảo quản nếu yêu cầu bảo quản đặc biệt.
+ Tình trạng của TP khi nhập vào kho.

Bước 2: Kiểm tra trước khi nấu, chế biến thức ăn

+ Ngày giờ chế biến; tên TP, số lượng đưa vào chế biến;
+ Nguồn gốc của TP cần ghi rõ.

+ Điều kiện bảo quản của TP trước khi đưa vào chế biến.
+ Tình trạng cảm quan, thơng tin nhãn của TP khi chế biến.
+ XN chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có)

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

+ Ngày giờ ăn; tên các món ăn; số lượng món ăn.

+ Nguồn gốc món ăn; ĐK chế biến, bảo quản món ăn ….
+ Thời gian sử dụng được tính từ lúc chế biến xong.

</div>
(38)<div class='page_container' data-page=38>

LOGO

8. Lưu mẫu thực phẩm:

Lưu mẫu TĂ để truy suất NN gây ra sự cố ATTP và xác định 
trách nhiệm để xử lý theo quy định của pháp luật. Lưu mẫu là bắt
buộc. Bếp ăn cơ sở GDMN thực hiện lưu mẫu TĂ (lấy mẫu, bảo
quản và hủy mẫu TĂ lưu) và ghi chép và theo dõi suốt quá trình từ
khi lưu mẫu TĂ đến tận khi hủy mẫu TĂ.

Tất cả các món ăn của bữa ăn trong ngày đều phải lấy mẫu. 
Mỗi món ăn do chế biến ở bếp phải được lấy 01 mẫu và được lưu
vào một DC chứa mẫu riêng biệt, có nắp đậy và ghi nhãn đầy đủ.

Lượng mẫu TĂ lưu lấy theo loại TP: TĂ đặc (các món xào, 
hấp, rán, luộc…): tối thiểu 100 gram; TĂ lỏng (súp, canh…): tối thiểu
150 ml; Các loại rau, quả tối thiểu 100 gram.

Lấy mẫu TĂ lưu ngay trước khi bắt đầu ăn; mẫu TĂ lưu phải

có nhãn ghi rõ tên mẫu, ngày giờ lấy mẫu, người lấy mẫu và những
thông tin liên quan. Thời gian lưu mẫu TĂ ít nhất là 24 giờ kể từ khi
lấy. Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 20C - 80C.

</div>
(39)<div class='page_container' data-page=39>

LOGO

CHUỖI CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

Thu gom phân tươi

Tưới bón phân tươ ại t i

vùng rau

Rau trước khi vào ch , ợ

c a hàngử

Rau t i ch , c a ạ ợ ử

hàng,

</div>
(40)<div class='page_container' data-page=40>

LOGO
40

V. THỰC HÀNH BẢO ĐẢM ATTP

MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CB TP AN TOÀN (WHO)

1. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn

Chọn TP tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước
sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá rồi
làm đông đá lại là kém an tồn.

2. Ngun tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn

Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh.

3. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu

Hãy ăn các thực phẩm ngay sau khi vừa nấu xong và thức ăn càng để
lâu thì càng nguy hiểm.

4. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên

60oC hoặc lạnh dưới 10oC. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

5. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ

</div>
(41)<div class='page_container' data-page=41>

LOGO

6. Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giưa thức ăn sống và chín

TA nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với TA
sống hoặc gián tiếp như dùng chung dao thớt chế biến thực phẩm sống và
chín

7. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch

Rửa tay sạch trước khi chế biến TA. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay,
hãy bằng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng trước khi chế biến TA.

8. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

TA dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến TA phải được giữ sạch.
Khăn lau bát đĩa được thay và luộc nước sôi thường xuyên trước khi dùng.
TA sau khi nấu chín phải đặt trên mặt bàn, giá, không để trực tiếp ở nền, sàn.

9. Nguyên tắc 9: Che đậy TP để tránh côn trùng và các động vật khác

Giữ TP trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn ... để tránh bụi, đất, hoá
chất, ruồi, dán, chuột, mèo, chó. Khăn dùng che đậy TA chín được giặt sạch.

10. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.

</div>
(42)<div class='page_container' data-page=42>

LOGO

THỰC HÀNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỐT (GSP)

1. Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang 
bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh...)

2. Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an tồn, khơng thơi nhiễm, khơng 
thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa.

3. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

NHIỆT ĐỘ
VÙNG
NGUY HIỂM

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU
TRỮ THỰC PHẨM NÓNG

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU
TRỮ THỰC PHẨM LẠNH

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ
THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH

100 oc

60 oc

5 oc

0 oc

- 15 oc

Nhiệt độ:

Vi khuẩn sinh sơi nảy nở mau chóng khi nhiệt 
độ ở giữa 50C và 600C, đây gọi là vùng nhiệt

độ nguy hiểm (temperature danger zone)

Bảo đảm là thời gian để thực phẩm trong 
vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt.

4. Bảo đảm thời gian bảo quản

</div>
(43)<div class='page_container' data-page=43>

LOGO

Nhiệt độ bảo quản tốt một số thực phẩm

Title in here

8 C

4 C

3 C

-18

C

Thực phẩm thông
thường

Sữa

Thịt, cá tươi

Thịt, cá đơng

lạnh

</div>
(44)<div class='page_container' data-page=44>

LOGO

THỰC HÀNH LƯU THƠNG PHÂN PHỐI TP TỐT (GDP)

1. Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực

phẩm để vận chuyển, tránh gây thôi nhiễm

2. Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô

nhiễm thêm vào thực phẩm

3. Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm

trong quá trình vận chuyển

4. Khơng làm biến tính, thay đổi tính chất của thực

phẩm trong q trình lưu thơng phân phối

</div>
(45)<div class='page_container' data-page=45>

LOGO

THỰC HÀNH NHÃN MÁC THỰC PHẨM TỐT (GLP)

1. TP bao gói sẵn phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định

 Tên hàng hoá thực phẩm

 Tên địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá TP
 Định lượng của hàng hoá thực phẩm

 Thành phần cấu tạo

 Chỉ tiêu chất lượng chủ yêú

 Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản
 Hướng dẫn bảo quản, hướng

 Xuất xứ hàng hoá (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu)

2. TP tươi sống, CB khơng có bao gói, đồ ăn, uống dùng trong 24 giờ
 Phải biết rõ nguồn gốc an toàn

</div>
(46)<div class='page_container' data-page=46>

LOGO

THỰC HÀNH BÀN TAY TỐT (GHP)

1. rửa tay sau khi:

- Đi toilet; tiếp xúc với TP sống; xì mũi; đụng tay vào rác

- Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi, đụng tay vào các bộ phận

của cơ thể; hút thuốc; đụng tay vào súc vật; mỗi lẫn nghỉ

2. Rửa tay trước khi:

- Tiếp xúc với thực phẩm

- Chế biến thực phẩm

- Tiếp xúc thực phẩm chín

- Ăn

3. Lau tay sau khi rửa bằng khăn giấy một lần, khăn bông sạch

hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề.

4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu

bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.

</div>
(47)<div class='page_container' data-page=47>

LOGO

ĐỊA ĐIỂM, MƠI TRƯỜNG KINH DOANH THỰC PHẨM

</div>
(48)<div class='page_container' data-page=48>

LOGO

</div>
(49)<div class='page_container' data-page=49>

LOGO

</div>
(50)<div class='page_container' data-page=50>

LOGO

</div>

Phòng và xử lý ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non

<b>CHUYÊN ĐỀ: </b>

<b>PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ BAN ĐẦU VỀ </b>

<b>NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM </b>

<b>TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON</b>

<b>I. Mục đích, yêu cầu</b>

<b>II. Nội dung 1: </b>

<b>Kiến thức cơ bản về NĐTP</b>

<b>trong cơ sở GDMN</b>



<b><sub>Khái niệm:</sub></b>



<b><sub>Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm </sub></b>

<b>II. Nội dung 1: </b>

<b>Kiến thức cơ bản về NĐTP</b>

<b>trong cơ sở GDMN </b>

<i><b>(Tiếp theo)</b></i>



<b><sub>Biểu biểu hiện NĐTP thường gặp ở trẻ em:</sub></b>



<b><sub>Phân loại NĐTP thường gặp ở trẻ em:</sub></b>

<b>VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VIỆT NAM 2007 – 2017*</b>

<b>ĐỐI TƯỢNG TUỔI TRONG CÁC VỤ NĐTP</b>

<b>BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM 2011 - 2016</b>

Đã ghi nhận 7 bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương

hàn, lỵ trực khuẩn, lỵ amip, TCC (có liên quan đến thực

phẩm và không liên quan đến thực phẩm), liên cầu lợn,

viêm gan vi rút… ):

- Mắc 4.012.038 ca bệnh;

- Chết 123 người chết,

<b>TC CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM 2011 - 2016</b>

Từ 2011 - 2013, Cục ATTP phối hợp với Viện YTCC TP.

Hồ Chí Minh, Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, HVQY

và Chi cục ATVSTP 9 tỉnh (Ninh Bình, Nam Định và Thái

Nguyên, Nghệ An, Phú Thọ, Quảng Ninh, Thái Bình)

đánh giá gánh nặng bệnh tật do TCC có nguyên nhân do

TP trong cộng đồng. Kết quả:

- Tỷ lệ mới mắc TCC trong 2 tuần có nguyên nhân do

thực phẩm chung là 1,01% tổng dân số điều tra;

- Ước lượng tỷ lệ mới mắc TCC do thực phẩm trong 1

năm là 25,87% dân số.

<b>CHẨN ĐOÁN VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM</b>

<b>CƠ SỞ HÌNH THÀNH NĐTP VÀ BỆNH TRUYỀN QUA TP</b>

<b>1</b>

<b><sub>2</sub></b>

<b><sub>3</sub></b>

<b>NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM</b>

<b>NGUY CƠ </b>

<b>NGỘ ĐỘC </b>

<b>THỰC PHẨM</b>

<b>III. Biện pháp phòng ngừa, xử lý ban đầu vụ NĐTP </b>

<b>trong cơ sở GDMN</b>

<b>I. Nguyên tắc phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN</b>

<b>II. Biện pháp phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN</b>

<b>Biện pháp phòng ngừa NĐTP </b>

<b><Tiếp theo></b>

<b>4) Thực hiện mười nguyên tắc vàng chế biến TP</b>

<b>II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP ở cơ sở GDMN</b>

<b>Nguyên tắc xử lý vụ ngộ độc thực phẩm</b>

(1) Tổ chức giám sát phát hiện người có nghi ngờ

NĐTP; cấp cứu và điều trị kịp thời cho tất cả những

người bị NĐTP, chú ý đối với trẻ em nhỏ và ca bị nặng,

trẻ có thể trạng yếu, trẻ vừa điều trị khỏi bệnh...

(2) Ngừng ngay việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ

gây ra NĐTP tại cơ sở giáo dục mầm non.

(3) Thông báo/BC cho đơn vị, tổ chức liên quan, phụ

huynh về tình trạng NĐTP, TP ơ nhiễm gây NĐTP.

(4) Kịp thời phối hợp với các lực lượng chức năng để

điều tra xác định nguyên nhân gây NĐTP.

<b>II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo></b>

<b>II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo></b>

<b>II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo></b>

<b>1. Điều kiện về cơ sở:</b>

<i><b>(1) Vị trí: </b></i>

Khu nhà bếp ở xa nguồn có mơi trường ơ nhiễm (bãi

rác, nhà vệ sinh công cộng…); không ở khu vực dễ

bị ngập lụt (trừ khi có biện pháp bảo vệ); nơi có các

chất thải rắn, lỏng, khí mà khơng thể loại bỏ chúng

có hiệu quả; nơi dễ bị sinh vật gây hại.

<i><b>(2) Bố trí: </b></i>