Báo cáo thực tập nhà máy bia sài gòn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HỒNG QUỲNH
GVHD: NGƠ VĂN TUYỀN
SVTH: Trần Huỳnh Như
MSSV: 1612470

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2019


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC TẬP

HỌ VÀ TÊN

MSSV

VƯƠNG HOÀI THANH

1613134

PHAN THỊ DANH TOẠI

1613613

TRẦN HUỲNH NHƯ

1612470

HOÀNG HỒNG NHI

1612411

ĐẶNG HOÀNG BẢO NGỌC

1612239

LÝ GIA HUY

1611267


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

LỜI CẢM ƠN
Kính gửi: Nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh
Các giáo viên Bộ mơn Q trình & Thiết bị
Giáo viên hướng dẫn: thầy Ngô Văn Tuyền
Sau một thời gian thực tập tại Nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh, chúng em đã hồn thành
mơn học Thực tập tốt nghiệp theo chương trình đào tạo của trường. Sau bốn tuần thực tập, chúng
em đã có cơ hội tìm hiểu, tiếp cận với những kiến thực thực tế cũng như các quy trình cơng nghệ,
nhờ đó chúng em được hiểu rõ hơn cũng như bổ sung cho những lý thuyết đã được học ở trường.
Có được kết quả sau lần thực tập bổ ích này, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn Ban

lãnh đạo và tồn thể cán bộ cơng nhân viên của Nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh đã tạo điều
kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi cũng như đã hướng dẫn, chỉ đạo nhiệt tình trong quá trình
chúng em thực tập tại nhà máy. Nhờ quan sát và được sự hướng dẫn tận tình của các cô, chú, anh,
chị chúng em đã phần nào nắm được quy trình sản xuất bia trong thực tế, biết được cấu tạo và
nguyên lý hoạt động của một số thiết bị được sử dụng trong quá trình sản xuất bia.
Bên cạnh đó, chúng em cũng xin gửi lời cám ơn đến Khoa Kỹ thuật Hóa học, Bộ mơn Q
trình & Thiết bị đã tạo điều kiện cho chúng em tham gia thực tập tại nhà máy. Chân thành cám ơn
thầy Ngơ Văn Tuyền đã tận tình hướng dẫn, nhận xét, góp ý và chỉnh sửa để chúng em hồn thành
tốt quá trình thực tập.
Tuy nhiên trong quá trình thực tập, mặc dù đã cố gắng nhưng chúng em không tránh khỏi
những thiếu sót trong q trình thực tập. Kính mong sự thơng cảm và góp ý của q thầy cô cùng
các cô, chú, anh, chị trong nhà máy để chúng em có thể rút ra kinh nghiệm cho bản thân.
Lời cuối cùng, em xin chúc công ty ngày càng thành công hơn trong sản xuất và kinh doanh,
trở thành nơi học tập bổ ích cho các thế hệ sinh viên đến đây thực tập. Kính chúc sức khỏe Ban
lãnh đạo, tồn thể cán bộ cơng nhân viên của cơng ty cùng quý thầy cô.
Chúng em chân thành cảm ơn!

2


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày…, tháng 08, năm 2019
Xác nhận của Ban lãnh đạo

3


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày…, tháng 08, năm 2019
Xác nhận của Giáo viên hướng dẫn

4


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN- HỒNG QUỲNH ....................9
1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN: .....................................................9
1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG ................................................................................................9
Hình 1: Nhà máy Bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh.................................................................9
1.3. BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ...............................................................................10
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh .....................................10
1.4. TỔ CHỨC NHÂN SỰ..................................................................................................11
Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh .........................12
1.5. AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY: ............................... 12
1.4.1. AN TOÀN LAO ĐỘNG ............................................................................................. 12
1.4.2. PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY: ............................................................................... 12
1.6. SẢN PHẨM: ................................................................................................................ 13
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA .......................................................................14
2.1. MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ ............................................14
2.1.1. MALT ĐẠI MẠCH .....................................................................................................14
BẢNG 1. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch của nhà máy bia .............14
Sài Gịn – Hồng Quỳnh ..............................................................................................14

2.1.2. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ - GẠO ........................................................................15
BẢNG 2: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo của nhà máy bia ....................................15
Sài Gịn - Hồng Quỳnh ...............................................................................................15
2.2 HOA HOUBLON ......................................................................................................... 15
BẢNG 3: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon của nhà máy bia .................... 16
Sài Gịn - Hồng Quỳnh .............................................................................................. 16
2.3. NƯỚC........................................................................................................................... 16
BẢNG 4: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nấu bia tại Nhà máy.................................... 17
2.4. NẤM MEN ................................................................................................................... 17
2.5. CÁC CHẤT PHỤ GIA................................................................................................ 18
2.5.1. PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH NẤU.................................................................... 18
2.5.2. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN....................................... 18
2.5.3. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LỌC ................................................ 18
5


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ..................................................20
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ............................................20
HÌNH 4: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia ...........................................................20
3.2. THUYẾT MINH SƠ LƯỢC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ......................................20
3.2.1. TIỀN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ..................................................................................20
3.2.2. NGHIỀN MALT VÀ GẠO .......................................................................................21
3.2.3. QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HĨA GẠO ...........................................................................21
3.2.4. Q TRÌNH ĐƯỜNG HĨA MALT.........................................................................22
HÌNH 5: Giản đồ đường hóa gạo và malt .......................................................................23
3.2.5. LỌC DỊCH NHA VÀ RỬA BÃ MALT.....................................................................23
3.2.6. ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON ...................................................23
BẢNG 5: Các bước tiến hành khi đun sơi dịch nha với hoa houblon .........................24

3.2.7. LẮNG XỐY TÂM ....................................................................................................25
3.2.8. LÀM LẠNH NHANH .................................................................................................25
3.2.9. QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA ....................................................................................25
3.2.9.1. Q TRÌNH LÊN MEN CHÍNH .......................................................................25
3.2.9.2. Q TRÌNH LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA NON ............................ 26
3.2.10. PHA BIA ................................................................................................................... 27
3.2.11. LỌC BIA ................................................................................................................... 27
BẢNG 6: Các thông số kiểm sốt q trình lọc của nhà máy Bia Sài Gịn- Hồng
Quỳnh .......................................................................................................................... 28
3.2.12. BÃO HỊA CO2 ........................................................................................................................................................... 29
BẢNG 7: Chỉ tiêu bia chứa trong TBF của nhà máy Bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh ....29
3.2.13. BẢO QUẢN BIA SAU LỌC.....................................................................................30
3.2.14. CHIẾT CHAI ............................................................................................................30
HÌNH 6: Quy trình chiết chai ..........................................................................................30
HÌNH 7: Giản đồ nhiệt độ thanh trùng chai bia ..............................................................31
CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ...............................................................................................................33
4.1. THIẾT BỊ SÀNG MALT VÀ GẠO ........................................................................... 33
HÌNH 8: Thiết bị sàng malt và gạo .................................................................................33
BẢNG 8: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị sàng ..................................................34
4.2. THIẾT BỊ NGHIỀN GẠO.......................................................................................... 34
6


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

HÌNH 9: Cấu tạo thiết bị nghiền búa ..............................................................................34
BẢNG 9: Sự cố và cách khắc phục thiết bị nghiền gạo ..............................................35
4.3.

THIẾT BỊ NGHIỀN MALT LĨT..........................................................36

HÌNH 10: Cấu tạo thiết bị nghiền hai đơi trục ................................................................36
BẢNG 10: Sự cố và cách khắc phục thiết bị nghiền malt lót ......................................36
4.4.

THIẾT BỊ NGHIỀN MALT ƯỚT .........................................................37

HÌNH 11: Cấu tạo thiết bị nghiền hai đôi trục ................................................................37
4.5.

NỒI GẠO..................................................................................................38

HÌNH 12: Nồi gạo ...........................................................................................................38
1– Ống thơng áp
4.6.

6 – Hơi cấp thân ............................................................................38

NỒI MALT ...............................................................................................39

HÌNH 13: Nồi malt .........................................................................................................39
4.7.

THIẾT BỊ LỌC ĐÁY BẰNG .................................................................39

HÌNH 14: Cấu tạo thiết bị lọc đáy bằng..........................................................................39
BẢNG 11: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc ...................................................40
4.8.

THIẾT BỊ ĐUN HOA..............................................................................41

HÌNH 15: Nồi đun hoa....................................................................................................41
BẢNG 12: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị đun hoa ...........................................42
4.9.

THIẾT BỊ LẮNG XỐY ........................................................................43

HÌNH 16: Thiết bị lắng xốy ..........................................................................................43
4.10. THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH .............................................................................43
HÌNH 17: Thiết bị làm lạnh nhanh .................................................................................44
4.11. TANK LÊN MEN .......................................................................................................44
HÌNH 18: Tank lên men .................................................................................................45
BẢNG 13: Sự cố và cách khắc phục của Tank lên men ..............................................46
4.12. THIẾT BỊ LỌC CỘT ................................................................................................46
HÌNH 19: Thiết bị lọc cột và sơ đồ thiết bị lọc cột .........................................................46
BẢNG 14: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc cột .............................................47
4.13. THIẾT BỊ LỌC ĐĨA ..................................................................................................... 48
HÌNH 20: Thiết bị lọc đĩa ...............................................................................................48
BẢNG 15: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc đĩa .............................................48
7


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

4.14. THIẾT BỊ LỌC TINH ...............................................................................................49
Hình 21: Thiết bị lọc bẫy ................................................................................................49
BẢNG 16: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc bẫy ............................................49
4.15. Thiết bị hút chai vào/ra két .......................................................................................50
Hình 22: Thiết bị hút chai vào/ra két ..............................................................................50
4.16. THIẾT BỊ RỬA CHAI ..............................................................................................50

Hình 23: Thiết bị rửa chai và sơ đồ các khoang trong thiết bị ........................................50
BẢNG 17: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị rửa chai ...........................................51
4.17. THIẾT BỊ CHIẾT CHAI ..........................................................................................51
Hình 24: Thiết bị chiết chai ............................................................................................51
BẢNG 18: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị chiết chai ........................................51
4.18. THIẾT BỊ THANH TRÙNG .....................................................................................51
BẢNG 19: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị thanh trùng .....................................52
CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG THU HỒI CO2 ...................................................................................................................... 53
HÌNH 25: Hệ thống xử lý CO2 bằng silicagel và than hoạt tính .....................................53
HÌNH 26: Dàn hóa hơi CO2 ....................................................................................................................................... 53
CHƯƠNG 6: VỆ SINH CƠNG NGHIỆP ..................................................................................54
6.1. MỤC ĐÍCH ...................................................................................................................54
6.2. CHƯƠNG TRÌNH CIP TẠI NHÀ MÁY ...................................................................54
6.2.1. KHU NHÀ NẤU ..........................................................................................................54
BẢNG 20: Kế hoạch CIP nhà nấu ...............................................................................54
6.2.2. KHU LÊN MEN ..........................................................................................................55
BẢNG 21: Kế hoạch CIP nhà lên men ........................................................................55
6.2.3. KHU NHÀ CHIẾT ......................................................................................................57
BẢNG 22: Kế hoạch CIP nhà chiết .............................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................59

8


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN- HỒNG QUỲNH
1.1. Q TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN:
Tiền thân của Nhà Máy Bia Sài Gịn Hồng Quỳnh là Nhà Máy Bia Phương Nam trực thuộc
cơng ty cổ phần Hồng Quỳnh. Nhà Máy bắt đầu hoạt động từ tháng 9/2004 với công suất ban đầu

là 9 triệu lít/năm, đã được cấp “Giấy chứng nhận đăng ký đạt tiêu chuẩn môi trường” số
1438/2005/CNMT-KCN-HCM ngày 7/7/2005. Sau một thời gian hoạt động, nhà máy phát triển
nhanh chóng và vững vàng nên đã quyết định mở rộng đầu tư quy mơ lên đến 75 triệu lít/năm,
Ngày 01/04/2006, nhà máy được cấp giấy chứng nhận đạt chuẩn ISO 9001.2001. Sau khi sáp nhập
với công ty cổ phần Bia Sài Gịn – Bình Tây trở thành nhà máy Bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh thì
đến tháng 10/2008, hệ thống xử lý nước thải được hoàn thiện và đưa vào sử dụng.
Với dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, nguồn nguyên liệu được nhập từ
nước ngồi nên sản phẩm của cơng ty ln đạt chất lượng cao và được khách hàng ưa chuộng. Hiện
nay, thương hiệu bia Sài Gịn có mặt ở hầu hết các tỉnh miền Trung, Tây Nguyên, Nam Bộ và trở
thành nét văn hóa đặc trưng cho thành phố Hồ Chí Minh. Đồng thời với đội ngũ cán bộ trẻ có trình
độ chun mơn cao, đội ngũ cơng nhân có kỹ thuật lành nghề, công ty không ngừng mở rộng thị
trường với phương châm “Uy tín – Chất lượng – Hiệu quả” để đáp ứng nhu cầu khách hàng và phát
triển công ty lớn mạnh hơn.
1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG:
Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh được xây dựng tại số A73/1 – Đường số 7 – Khu
công nghiêp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh.

Hình 1: Nhà máy Bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh

9


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

1.3. BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY :

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
Tổng diện tích mặt bằng: 21922 m2.
Diện tích mặt bằng: 12500 m2 .

10


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

1.4. TỔ CHỨC NHÂN SỰ:
Hiện nay tại nhà máy có khoảng 160 nhân viên đang làm việc ở các bộ phận khác nhau, trong
đó bao gồm các bộ phận sau:
Trực thuộc phó giám đốc

Trực thuộc phó giám đốc nhân

sản xuất

sự

Đội ngũ

Số lượng

Đội ngũ

Số lượng

(người)
Phòng kỹ

6

thuật

Phân xưởng

(người)
Phòng hành

23

Kho vật tư –
thống kê

54

chiết
Tổ KCS

15

Phân xưởng

17

Động Lực
Tổ Xử lý

Đội ngũ

Số lượng
(người)

19

Bếp

5

20

Sagota

4

chính – nhân sự

cơng nghệ
Phân xưởng

Các bộ phận khác

4

nước thải

11


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh
1.5. AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY:
1.4.1. AN TỒN LAO ĐỘNG:

 Các cơng nhân vận hành thiết bị phải có kinh nghiệm dày dặn đồng thời phải thích nghi
nhanh chóng với nhiều trường hợp xảy ra sự cố, tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc về an tồn lao
động. Mọi thơng tin về quản lý và điều hành thiết bị nhất thiết phải được ghi chép lại đầy đủ để
thuận tiện cho quá trình sửa chữa và khắc phục khi có sự cố xảy ra.
 Mỗi thiết bị trong nhà máy phải dán niêm yết về cách vận hành. Mọi sự cố xảy ra phải được
chuyên gia xử lý một cách nhanh chóng và kiểm tra bảo dưỡng theo định kỳ.
 Các hóa chất sử dụng trong nhà máy phải được dán nhãn và để đúng nơi quy định để tránh
nhầm lẫn trong quá trình vận hành.
1.4.2. PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY:
 Cơng nhân trong nhà máy phải được huấn luyện định kỳ về công tác phòng cháy chữa cháy.
Ban lãnh đạo cần thường xuyên nhắc nhở nâng cao nhận thức của công nhân về vấn đề này.
 Hệ thống điện được bố trí một cách hợp lý, an tồn, có hệ thống cầu dao tự động.
 Giảm đến mức tối thiểu việc sử dụng lửa trong nhà máy.
 Trang bị bình chữa cháy tại chỗ ở các bộ phận sản xuất.
 Hệ thống báo cháy tự động phải hoạt động tốt, chính xác.
 Rèn luyện nâng cao ý thức cho tồn bộ cơng nhân trong nhà máy.
 Trong quá trình sản xuất, tập trung vào mục đích an tồn, vệ sinh, chất lượng.
 Kho chứa nguyên liệu: Hoa Houblon được lưu trữ trong kho lạnh. Malt, gạo được chứa
trong các silo. Kho và silo được đặt cách xa những khu động lực, những nguồn có thể gây cháy nổ
và chuẩn bị sẵn bình chữa cháy.
 Phịng cháy chữa cháy trong kho bao bì, kho sản phẩm, đặc biệt là các thùng bằng giấy
carton:

12


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

 Lắp đặt các bóng điện chiếu sáng phải gắn vào các móc treo chuyên dùng, không
treo trực tiếp bằng dây dẫn và không dùng vật liệu cháy được như giấy, vải, nilon…… để bao, che

bóng điện.
 Hàng hố trong kho phải sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, thành hàng, có lối đi.
 Loại trừ những điều kiện có thể dẫn đến tự cháy do phát sinh nhiệt, do tác dụng
phản ứng hoá học… (khơng xếp hàng hóa gần bóng đèn, gần dây dẫn điện; các hàng hoá kỵ nhau
sát gần nhau…).
 Hàng hoá sắp xếp trong kho phải để trên bục kê, ô giá. Nếu xếp chồng đống phải
xếp vững chắc, phía ngoài gần cửa ra vào phải để lối đi rộng bằng độ rộng của cửa ra vào nhưng
không được nhỏ hơn 1m. - Khơng xếp để hàng hố dễ cháy (nhựa, bông, polyme tổng hợp….) ở
chân cầu thang hoặc buồng gần cầu thang
 Việc sắp xếp hàng hoá phải tạo ra lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán người
và hàng hố nhanh chóng, an tồn khi xảy ra cháy.
 Ln chuẩn bị sẵn các bình chữa cháy đặt ở những vị trí thuận tiện nhất và theo quy
định của Luật Phòng Cháy Chữa Cháy (PCCC) cho tổng cơng ty Rượu – Bia – Nước Giải Khát Sài
Gịn (SABECO).
1.6. SẢN PHẨM:
Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh hiện đang sản xuất 2 loại bia chính là bia chai Saigon
Export và bia lon Saigon Lager. Ngồi ra cịn có dịng sản phẩm Sagota bao gồm bia Sagota khơng
cồn, bia lon Sagota xanh, bia lon Sagota vàng.

13


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

CHƯƠNG 2: NGUN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Các nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon,
nước và nấm men. Chất lượng của nguyên liệu quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm.
Trong công nghiệp bia hiện nay, các nhà sản xuất bia còn sử dụng các loại nguyên liệu thay
thế và phụ trợ khác nhau để nâng cao chất lượng bia, rút ngắn chu kỳ sản xuất, đa dạng hóa sản
phẩm và tối ưu hóa q trình sản xuất để giảm giá thành, phù hợp nhu cầu cũng như thị hiếu của

người tiêu dùng.
2.1. MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ
2.1.1. MALT ĐẠI MẠCH
Malt đại mạch là sản phẩm được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy khô đến độ ẩm nhất
định với những điều kiện bắt buộc từ hạt đại mạch. Malt sau khi được nảy mầm là một sản phẩm
rất giàu protein, các hệ enzyme quan trọng như amylase và proteaza, những enzym này sẽ làm xúc
tác cho quá trình sinh học trong quá trình nấu và lên men để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng
riêng.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia, hay người ta cịn nói malt là linh
hồn của bia. Chất lượng của malt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.
Hiện nay, nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh sử dụng nguồn nguyên liệu malt đại mạch
được nhập khẩu từ Đức, Pháp, Úc, Đan Mạch, Anh,... Sau khi malt được vận chuyển về nhà máy
sẽ được đổ vào hầm nhập liệu và được gàu tải đưa lên các silo.
BẢNG 1. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch của nhà máy bia
Sài Gòn – Hồng Quỳnh
Chỉ tiêu
Ngoại quan

u cầu
Vàng rơm, sạch sẽ, khơng ẩm mốc, sâu mọt

Mùi, vị

Thơm ngọt, khơng có mùi chua, lạ

Độ ẩm (%)

≤ 5,0

Độ hịa tan xay nhuyễn/chất khơ (%)

≥ 80

Chênh lệch xay nhuyễn - xay thô

≤ 1,8

Tổng protein (%)

9,5 - 11,5

Hoạt lực (oWK)

260 – 350

Độ màu (oEBC)

3 - 4.5

Hàm lượng protein hòa tan (%)

4 - 4.7
14


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

2.1.2. NGUN LIỆU THAY THẾ - GẠO
Hơn 90% lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu tinh bột. Các nhà
sản xuất bia sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích: để hạ giá thành bia; tăng cường độ

bền bia, những chất chứa nito và polyphenol trong phần lớn các nguyên liệu tinh bột thường không
nhiều nhưng làm tăng tính bền keo; sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn
toàn bằng malt.
Nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh dùng gạo làm nguyên liệu thay thế theo yêu cầu của
Tổng công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gịn (SABECO) trong q trình sản xuất
bia vì đây là nguồn nguyên liệu rất dồi dào tại Việt Nam. Gạo có hàm lượng glucid và protein khá
cao cịn chất béo và cellulose thì ở giới hạn thấp. Tuy nhiên, ngun liệu thay thế này khơng có
các enzyme thủy phân do đó cần bổ sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất thủy
phân trong khi nấu.
BẢNG 2: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo của nhà máy bia
Sài Gịn - Hồng Quỳnh
Chỉ tiêu kiểm sốt

Giới hạn tới hạn

Độ ẩm (%)

≤ 14,5

Tỉ lệ tạp chất (%)

< 0,05

Tỉ lệ tấm (%)

≤ 25

Tỉ lệ tấm nhỏ (%W)

≤2

Tỉ lệ hạt nguyên (%W)

≥50

Theo yêu cầu kỹ thuật của Tổng công ty
Vi sinh vật, kim loại nặng, dư
lượng thuốc BVTV, độc tố vi nấm SABECO
2.2 HOA HOUBLON
Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, đóng vai trị quan trọng trong q trình sản xuất bia. Trong
sản xuất bia, các nhà sản xuất sử dụng các búp hoa houblon của cây hoa cái, do hoa cái có chứa
các nhựa hoa và tinh dầu. Nhựa hoa tạo nên vị đắng của bia, còn tinh dầu chủ yếu tạo ra hương
thơm cho bia, làm cho bia có vị đắng dịu, mùi thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo bọt và độ bền bọt
của sản phẩm.
Cho đến nay các loại hoa houblon dùng trong công nghiệp bia là các hoa khô của cây hoa cái
và các chế phẩm tạo nên từ đó. Nhà máy bia Sài Gịn - Hoàng Quỳnh sử dụng hoa houblon ở hai
dạng là: hoa viên để tạo hương thơm cho bia và hoa cao để tạo vị đắng cho bia.

15


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

BẢNG 3: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon của nhà máy bia
Sài Gịn - Hồng Quỳnh
Tên

Chỉ tiêu kiểm sốt
Tình trạng bao bì

Ngoại quan
Hàm lượng α –acid
Hoa Cao

Giới hạn tới hạn
Nguyên lon. Hạn sử dụng còn lại ≥ 6 tháng
Màu vàng sậm hoặc xanh oliu, khơng bị biến
tính, mùi thơm đặc trưng của Houblon
30 – 65

(% w/w)
Hàm lượng kim loại < 10

Hoa Viên

Xuất xứ

Đức, Mỹ, Úc,…

Tình trạng bao bì

Nguyên bao, hạn sử dụng ≥ 6 tháng

Ngoại quan

Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của
Houblon

Hàm lượng α –acid

8

(% w/w)
Độ ẩm

≤ 10

Xuất xứ

Đức, Slovenia,…

2.3. NƯỚC
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, là môi trường xảy ra các
phản ứng sinh hóa trong q trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men và cả quá
trình trao đổi nhiệt. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến tồn bộ q trình
cơng nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước rất lớn
để hồ hóa, đường hóa, rửa thiết bị, cung cấp cho lị hơi…Chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng bia.
Nước thiên nhiên chứa rất nhiều muối hịa tan dạng ion, trong đó nhiều nhất là các cation Ca2+,
H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+ và các anion OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-, PO43-. Các
ion hịa tan ở các nồng độ thích hợp sẽ cho ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bia thành phẩm.
Nguồn nước dùng cho quá trình sản xuất bia lấy từ giếng khoan do nhà máy khai thác ở độ sâu
70m kết hợp với nguồn nước cấp từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc và các nguồn nước này đều được
xử lý lại để đảm bảo tiêu chuẩn sản xuất bia theo yêu cầu của Tổng công ty cổ phần Bia - Rượu Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) và theo yêu cầu của Pháp Luật.
16


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

BẢNG 4: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nấu bia tại Nhà máy

Chỉ tiêu kiểm soát

Giới hạn tới hạn
Mức mong muốn

Mùi, vị

Mức chấp nhập

Khơng có mùi vị lạ
6,2 – 7,5

pH
Độ trong (% Neph)

≤ 13,4

Độ cứng tổng hợp TH (oF)

≤ 2,0

≤ 5,0

Độ kiềm tổng TAC (oF)

≤ 2,0

≤ 4,0

Độ mặn quy về NaCl (mg/l)

≤ 50

Clo tự do (ppm)

≤ 0,05

Hàm lượng Fe (mg/l)

≤ 0,1

Hàm lượng Mn (mg/l)

≤ 0,1

Hàm lượng Nitrite (mg/l)

0

Hàm lượng Nitrate (mg/l)

≤ 25

Nấm men (khuẩn lạc/ml)

≤ 10

Tổng VKHK (khuẩn lạc/ml)

≤ 100

Coliform (khuẩn lạc/100ml)

0

E.Coli (khuẩn lạc/100ml)

0

2.4. NẤM MEN
Nấm men là loài sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong mơi trường dinh dưỡng có chứa
đường, nito, photpho, các chất hữu cơ và các chất vơ cơ khác. Chúng có khả năng sống trong cả
điều kiện hiếu khí và yếm khí.
Nấm men dùng trong sản xuất bia là các vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces, có
hai giống chính là Saccharomyces cerevisiae (men nổi ale) và Saccharomyces carlsbergensis (men
chìm lager). Các giống men cụ thể sẽ được dùng để lên men cho các loại bia khác nhau. Nấm men
sẽ chuyển hóa đường, các peptit, acid amin trong dịch nha tạo ra rượu etylic, cacbon dioxit (CO2)
và nhiệt.

17


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

Nấm men sử dụng trong nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh là loại nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensis do Tổng cơng ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn cung
cấp và được sử dụng đến đời F6. Nhiệt độ lên men chính để nấm men phát triển là từ 7 - 9oC. Nhà
máy sử dụng hai bồn để chứa men và bồn này có thể chứa đến 1500kg men giống. Bồn chứa men
là một bồn được giữ lạnh nhờ hệ thống làm lạnh glycol với nhiệt độ duy trì ở 2 - 5oC.
2.5. CÁC CHẤT PHỤ GIA

2.5.1. PHỤ GIA TRONG Q TRÌNH NẤU
- Acid lactic: Trong q trình nấu malt và gạo, acid lactic được bổ sung vào nhằm ổn định
pH, pH tối ưu để các enzyme hoạt động thích hợp là 5,2 – 5,5.
- CaCl2: CaCl2 làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase. Bổ sung Ca2+ hỗ trợ cho
q trình kết lắng (ion Ca2+ có tác động đến q trình đơng tụ protein trong giai đoạn tàng trữ), điều
chỉnh độ kiềm của nước, Cl- tạo cho bia có vị hài hịa.
- CaSO4: làm ổn định pH của nước; đồng thời làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme
amylase. Bổ sung Ca2+ tạo phức, hỗ trợ q trình kết lắng. Ngồi ra, SO42- cũng có tác động tốt đến
mùi vị bia. Nên ngoài bổ sung Ca2+ từ nguồn CaCl2 còn sử dụng CaSO4.
- Enzyme Ultraflo Max: Enzyme Ultraflo Max cho vào nồi malt nhằm giảm độ nhớt cho quá
trình lọc.
- Enzyme Termamyl: Chế phẩm Termamyl (α – amylase) giúp thủy phân tinh bột thành
đường một cách triệt để.
- ZnSO4: có vai trị quan trọng trong sự sinh trưởng của tế bào nấm men, làm cho nấm men
tăng sinh khối, khỏe, phát triển mạnh trong quá trình lên men chính. Tạo vị đậm đà cho bia.
- Caramel: tăng độ màu cho bia.
2.5.2. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Maturex L (α-axetolactat decarboxylase) được thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis. Sản
phẩm Maturex L là dung dịch lỏng màu xám có tỉ trọng 1,2 g/ml, được sử dụng ngay từ đầu trong
quá trình lên men, ngăn ngừa sự tạo thành diaxetyl bằng cách xúc tác phản ứng decarboxyl hóa của
α-axetolactate tạo thành axetoin.
2.5.3. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG Q TRÌNH LỌC
- Bột trợ lọc Celatom thơ FW14: Bột mịn màu trắng, kích thước 7µm, tạo hạt to hơn FP3, tạo
thành lớp bột lọc thô trong máy lọc KG, có độ thẩm thấu 0,75 – 1,70.
- Bột trợ lọc FP3 (Standard Super Cel-Z): Bột mịn màu hồng hay còn gọi là bột tinh, là chất
làm trong và ổn định bia trong quá trình lọc. Bột FP3 tạo lớp bột lọc tinh bên ngồi lớp bột thơ
FW14 cho máy lọc KG.
- Bột PVPP (Polyvinylpolypyrodone): Là dạng bột mịn màu trắng, tạo một lớp bột lọc trong
máy lọc đĩa, làm trong và ổn định bia trong quá trình lọc.
18

Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

- Vicant SB (muối ascorbate, muối metabisulfite): Có tác dụng hạn chế quá trình oxy hóa,
tăng hạn sử dụng cho bia.

19


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

HÌNH 4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia
3.2. THUYẾT MINH SƠ LƯỢC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.2.1. TIỀN XỬ LÝ NGUN LIỆU
- Mục đích: Tách các tạp chất còn lẫn trong malt và gạo trong quá trình thu hoạch vận
chuyển,.. để thu nguyên liệu sạch trước khi đưa vào sản xuất.

20


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

- Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ khối nguyên tăng nhẹ, giảm khối lượng ngồi ra các
biến đổi khác khơng đáng kể.
- Cách tiến hành:
+ Gạo: Gạo được vận chuyển đến công ty và qua kiểm tra trước khi nhập vào hai silo chứa

gạo. Từ silo, gạo được đưa qua thiết bị tách từ để tách các tạp chất kim loại, qua thiết bị hút bụi để
loại bỏ bụi và các tạp chất nhẹ và cuối cùng qua thiết bị sàng để loại bỏ sạn và sỏi.
+ Malt: Malt sau khi qua kiểm tra sẽ được nhập vào bốn silo chứa malt để hút bụi cũng như
loại bỏ các tạp chất nhẹ. Tiếp theo, malt sẽ qua thiết bị sang rung để loại bỏ các sợi dây nhựa, bụi,
nilong,hạt lép,…. Sau đó malt được vận chuyển đến cân định lượng trước khi đưa vào bồn chứa
malt sạch, chuẩn bị cho công đoạn nghiền malt. Từ bồn cân định lượng malt, malt được đưa đi qua
hai hướng là qua thiết bị nghiền khơ (đối với malt lót) và thiết bị nghiền ướt (đối với malt chính).
3.2.2. NGHIỀN MALT VÀ GẠO
- Mục đích: Tăng diện tích bề mặt góp phần đẩy nhanh tốc độ hấp thụ nước, đường hóa, hồ
hóa, dịch hóa tốt, q trình nấu nhanh chóng và dễ dàng.
- Các biến đổi của nguyên liệu: Kích thước hạt giảm, khối lượng giảm do tổn thất, nhiệt độ
khối hạt tăng do ma sát.
- Cách tiến hành:
+ Gạo: Gạo được nghiền bằng thiết bị nghiền búa sau đó đưa lên trên bằng gàu tải vả đổ
xuống cân để định lượng và chứa tạm thời tại bồn chứa gạo để chuẩn bị cho quá trình đường hóa
gạo.
+ Malt:
Đối với malt lót: Malt từ bồn cân định lượng sẽ được đưa qua chứa tại bồn trung gian trước
khi vào thiết bị nghiền khô và sau đó sẽ ngâm trong nước 26oC trong 30 phút trước khi bơm vào
nồi gạo.
Đối với malt chính: Malt chính sẽ qua thiết bị nghiền ướt 2 trục. Malt được ngâm trong bồn
nước 62ºC để vỏ trấu thấm nước nhưng nội nhũ chưa kịp thấm nước, sau đó malt được nghiền qua
một cặp trục, trong q trình nghiền có phun nước (nước 20-30ºC) ở trục nghiền. Khi đó, nội nhũ
được nghiền mịn và vỏ malt ít bị nát. Vỏ malt khơng bị nghiền quá nhiều giúp cho quá trình lọc
dịch nha dễ dàng hơn, cũng như giúp giảm bớt sự trích ly của các chất đắng và chất chát có trong
vỏ malt. Malt sau khi nghiền được thêm nước để dễ vận chuyển qua nồi nấu malt, sao cho khi nồi
nấu, hỗn hợp nước malt có nhiệt độ khoảng 42 - 44ºC.
3.2.3. Q TRÌNH ĐƯỜNG HĨA GẠO
- Mục đích: Cơng đoạn nấu gạo (hồ hoá) làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch
hồ hố nóng, nhờ vậy các enzyme amylase sẽ tác dụng dễ dàng hơn khi tinh bột chưa hồ hố. Trong

q trình nấu gạo cần bổ sung malt lót vào để tăng hiệu suất của quá trình thuỷ phân do hệ thống

21


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

enzyme trong tinh bột gạo rất ít. Hồ hố có ý nghĩa rất quan trọng trong q trình cơng nghệ sản
xuất bia vì tinh bột được hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn.
- Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý và hóa lý, hóa sinh, hóa học.
- Cách tiến hành:
+ Nâng lên và giữ nhiệt ở 72ºC: Thời gian nâng nhiệt được thiết bị kiểm soát. Khi nhiệt độ
tăng lên 72ºC giữ 25 phút tạo điều kiện tối thích cho enzyme α-amylase hoạt động thuỷ phân tinh
bột thành dextrin và glucose, làm giảm độ nhớt của dịch cháo, một phần tinh bột được hồ hoá. Giai
đoạn này được gọi là giai đoạn thuỷ phân sơ bộ.
+ Nâng lên và giữ nhiệt ở 83ºC: Nâng nhiệt độ của khối cháo lên 83ºC trong 5 phút để đa số
tinh bột được hồ hoá, giúp quá trình thuỷ phân nhanh hơn. Ở giai đoạn này, độ nhớt tăng nhanh và
enzyme được vô hoạt.
+ Hạ xuống và giữ nhiệt ở 72ºC: Thêm nước hạ nhiệt độ của khối cháo xuống 72ºC giữ trong
25 phút. Lúc nhiệt độ nồi đạt 76ºC thì bổ sung lượng malt lót còn lại vào để cung cấp thêm enzyme
tiếp tục thực hiện q trình dịch hố lần 2.
+Giai đoạn đun sơi dịch cháo: Đun sôi dịch cháo lên 100ºC giữ khoảng 20 phút nhằm sử
dụng tác động vật lý của quá trình sơi phá vỡ triệt để các cấu trúc tinh bột cịn sót lại để hồ hố
hồn tồn tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi để khi hội cháo qua nồi malt, q trình dịch hố và đường
hố diễn ra dễ dàng và nhanh chóng.
Trong q trình nấu, cánh khuấy hoạt động liên tục 24 vòng/phút để tránh khê cháy ở đáy
nồi.
3.2.4. Q TRÌNH ĐƯỜNG HĨA MALT
- Mục đích: Để chuyển hóa hồn tồn chất khơng hịa tan dự trữ trong hạt malt cũng như thế
liệu các nhà máy sản xuất bia sử dụng q trình nấu malt. Tại đó tạo ra dịch đường hóa và hịa tan

tối đa các chất chiết trong nguyên liệu, tạo ra nguồn dinh dưỡng cho nấm men lên men sau đó.
- Các biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu là quá trình thủy phân hóa học và các q trình hóa
lý.
- Cách tiến hành:
+ Giai đoạn đầu thực hiện tại 65oC: Malt ướt sau khi nghiền mịn và nồi cháo giữ ở nhiệt độ
100oC trong 8-9 phút thì bắt đầu nâng nhiệt nồi malt lên 50oC. Dịch cháo bên nồi gạo được chuyển
sang nồi malt để tạo điều kiện làm việc tối ưu cho enzyme β- amylase. Tại nhiệt độ này trong 35
phút, chủ yếu enzyme sẽ thực hiện q trình đường hóa biến tinh bột thành đường.
+ Giai đoạn 75oC: Sau khi đủ thời gian yêu cầu. nâng nhiệt nồi malt lên 75oC kéo dài trong
15-25 phút để đảm bảo tinh bột đã thủy phân hoàn toàn. Tiếp theo, dịch đường được nâng lên 76oC
để đảm bảo dịch đường luôn ở 75oC trong quá trình bơm qua máy lọc.

22


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

HÌNH 5: Giản đồ đường hóa gạo và malt
3.2.5. LỌC DỊCH NHA VÀ RỬA BÃ MALT
- Mục đích: Bã malt cũng như làm dịch đường trong hơn được xử lý thông qua quá trình lọc
bã. Để tăng hiệu suất sản phẩm, quá trình rửa bã được tiến hành để tận thu chất dịch đường cịn lại
trong bã và trích ly nhiều chất đắng cũng như các chất hịa tan khác có khả năng gây đục bia.
- Các quá trình biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu là quá trình phân riêng lỏng rắn cơ học.
- Cách tiến hành:
+ Lọc: Dịch đường được đưa vào từ đáy thiết bị (thiết bị lọc đáy bằng), tại đây cánh khuấy
sẽ đặt ở vị trí cao nhất và dừng quay để lắng trong 5-10 phút. Bã sẽ lắng xuống và hình thành lớp
lọc tự nhiên. Phần dịch lọc đầu tiên thu được ở khoảng giữa đáy thùng và đáy giả có chứa các hạt
nhỏ có thể lọt qua lớp lọc. Phần dịch này được bơm trở lại thùng lọc dưới bề mặt dịch đường, làm
như vậy sẽ hạn chế tối đa O2 xâm nhập vào dịch. Khi quan sát thấy dịch lọc bắt đầu trong thì khóa
van hồi lưu và thu dịch (bơm sang bồn trung gian).

+ Rữa bả: Quá trình rửa bả được thực hiện 3 lần. Sau khi thu hết dịch, hạ cánh khuấy và cho
quay ngược để lấy hết bã ra ngoài. Tiến hành vệ sinh thiết bị để chuẩn bị cho mẻ kế tiếp.
3.2.6. ĐUN SƠI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON
- Mục đích: Q trình này nhằm hịa tan các chất có trong hoa bia để tạo vị đắng, vị chát…
và dịch đường, hiệu chỉnh nồng độ chất khô cho dịch nha. Từ đó sẽ làm gia tăng độ màu cũng như
mùi vị.

23


Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

- Cách tiến hành:
BẢNG 5: Các bước tiến hành khi đun sôi dịch nha với hoa houblon
Bước
1

2

Công việc
Nhận dịch
đường

Hoablon cao

Yêu cầu
Dịch sau lọc được đưa sang chứa ở bồn trung gian.
Khi bắt đầu đường hóa hoa thì bơm tồn bộ lượng dịch trong bồn
trung gian qua bộ trao đổi nhiệt với nước 96oC để vào nồi hoa (lúc
này nhiệt độ của dịch nha đạt khoảng 90oC). Dịch đường ở 90oC

được bơm vào nồi hoa để bắt đầu trao đổi nhiệt với hơi ở bên
trong nồi hoa để nâng dần nhiệt độ của dịch lên. Khinhiệt độ của
dịch đạt khoảng 95oC thì bật hệ thống bơm tuần hồn để đun sơi
đều tồn bộ lượng dịch trong nồi hoa.

Khi dịch sau lọc được đun lên đến 96oC và phải kết thúc trước
khi dịch đường đạt 100oC.
Kết thúc bơm dịch từ nồi trung gian sang nồi hoa thì nhiệt độ của

3

4

Nâng nhiệt đến dịch trong nồi lúc này đạt khoảng 90oC, tiếp tục nâng nhiệt dịch
sôi
nấu lên đến nhiệt độ sơi bằng hơi nóng.

Đun sơi

Tỷ lệ bay hơi (tính từ lúc đủ dịch đường ban đầu và ≤ 100oC
đến khi kết thúc sôi): 6-10%.
Lần 1: Cho ½ lượng hoa viên bổ bung 20 phút trước kết thúc đun
sơi.

5

Cấp hoa viên

6

Cấp caramel

7

Cấp enzyme
termamyl

Lần 2: ½ lượng cịn lại bổ sung 5 phút trước khi kết thúc đun sôi.
Cùng thời điểm cấp hoa cao.
Cho vào bồn trung gian khi lọc được khoảng 30hL dịch cốt nhằm
giúp cho quá trình thủy phân tinh bột triệt để hơn, hạn chế được
tinh bột sót trong q trình nấu và nâng cao độ đường của bia.
24