Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh bông lan nhân kem chuối năng suất 4600 tấn sản phẩm năm và kẹo mềm pectin sâm năng suất 7000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT
11600 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG:
- BÁNH BÔNG LAN NHÂN KEM CHUỐI NĂNG SUẤT 4600
TẤN SẢN PHẨM/NĂM
- KẸO MỀM PECTIN SÂM NĂNG SUẤT 7000 TẤN SẢN
PHẨM /NĂM
Họ và tên sinh viên: Hồ Thị Thu Sương
Lớp: 14H2A
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107140091
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TĨM TẮT
Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng
suất 11600 tấn sản phẩm /năm, gồm có 2 mặt hàng: bánh bông lan nhân kem chuối với
năng suất 4600 tấn sản phẩm /năm, kẹo mềm pectin sâm với năng suất 7000 tấn sản
phẩm/năm. Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Trong đó:
Phần thuyết minh gồm có 9 chương. Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn
đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu tồn diện những vấn đề có liên quan đến cơng
trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết

kế với các nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy
trình cơng nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính
là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn. Tiếp đến là chọn thiết
bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính tốn
phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà
máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh
công nghiệp và chế độ an tồn lao động.
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:
Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn
trong phân xưởng sản xuất chính.
Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng
cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng
sản xuất và các cơng trình phụ trong nhà máy.

SVTH: Phan Hồng Hạnh

GVHD: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Hồ Thị Thu Sương
Số thẻ sinh viên: 107140091
Lớp:
14H2A
Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 11600 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
Gồm 2 mặt hàng: - Bánh bông lan nhân kem chuối năng suất 4600 tấn sản phẩm/năm
- Kẹo mềm pectin sâm năng suất 7000 tấn sản phẩm /năm
2. Đề tài thuộc diện:  Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
Thực đơn:
Bảng 1: Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh bơng lan
STT Ngun liệu

Khối lượng
(kg)

STT Ngun liệu

Khối
(kg)

1

Bột mì

100

7

NaHCO3

0,6

2

Ðường RS

30

8

(NH4 )2CO3

0,4

3

Bơ

47

9

Mật tinh bột

18

4

Margarin

15

10

Tinh bột bắp

10

5

Muối

0,6

11

Vani

0,7

6

Trứng

62

Bảng 2: Thực đơn của một mẻ kem chuối trong bánh bông lan
STT

Nguyên liệu

1

Bơ

Khối lượng
(kg)
90

2

Shortening

42

3

Đường RS nghiền mịn

100

4

Bột chuối

2,2

5

Vanillin

0,8

lượng


Bảng 3: Thực đơn một mẻ kẹo mềm pectin sâm

1

Đường kính

Khối lượng
STT
(kg)
100
5

2

Mật tinh bột

83

3

Sữa bột

12

4

Bột sâm

10

STT Nguyên liệu

6
7

Pectin

Khối
lượng (kg)
8,4

Hương liệu

1,0

Nguyên liệu

Màu tổng hợp 0,7

4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật.
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy và chữa cháy
- Kết luận
5.

6.
7.
8.

- Tài liệu tham khảo
Các bản vẽ, đồ thị
- Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ đường ống hơi - nước
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
Ngày hồn thành đồ án:

Thơng qua bộ mơn
Ngày……tháng……năm 2019
TRƯỞNG BỘ MƠN

(A0)
(A0)
(A0)
(A0)
(A0)

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


PGS.TS. Đặng Minh Nhật

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày…… tháng…… năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký, ghi rõ họ tên)


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được sự tận tình dạy bảo của
các thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cơ trong khoa
Hóa, em đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt
các kiến thức đã học và cũng như là đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng các kiến thức
đã học vào thực tiễn, em được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế
nhà máy sản xuất bánh năng suất 11600 tấn sản phẩm/năm”.
Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kĩ những kiến thức đã học: về tính
cân bằng vật chất, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân
xưởng sản xuất chính và các cơng trình phụ của nhà máy một cách kinh tế nhất. Đồng
thời nắm bắt được cách kiểm tra sản xuất, an toàn và vệ sinh trong công nghiệp. Tuy
nhiên, do kiến thức của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em chắc có nhiều thiếu sót,
em rất mong nhận được sự góp ý của q thầy cơ.
Cuối cùng em xin cảm ơn cơ Trương Thị Minh Hạnh, người đã tận tình giúp đỡ
em trong suốt quá trình làm đề tài. Em xin chân thành cảm ơn q thầy cơ đã dạy bảo
em trong suốt chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó khăn để
hồn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!


CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch
và chính xác, những số liệu có được hồn tồn do q trình tra cứu và tính tốn, nội
dung được trình bày theo đúng quy định.
Nếu có những lời khơng đúng sự thật tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm.

Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2019
Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Thu Sương


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn......................................................................................................i
Lời cam đoan...................................................................................................................ii
Mục lục...........................................................................................................................iii
Danh sách bảng, hình......................................................................................................v
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .........................................................2
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng.................................................................2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ....................................................................................2
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá .........................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước ...............................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp nhân công ......................................................................................3
1.6. Giao thông vận tải ....................................................................................................4
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ...................................................................................4
1.8. Vấn đề nước thải, rác thải của nhà máy ...................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ...........................................................................................5
2.1 Tổng quan về bánh bông lan .....................................................................................6
2.2 Tổng quan về kẹo .....................................................................................................9
2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo ................................................................................11
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ ....................19
3.1 Chọn các qui trình cơng nghệ cho thiết kế..............................................................20

3.2 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ bánh bông lan nhân kem chuối ........21
3.3 Chọn và thuyết minh dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin sâm ............................29
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ...........................................................36


4.1. Lập biểu đồ sản xuất ...............................................................................................36
4.2 . Tính cân bằng vật chất cho bánh bông lan nhân kem chuối..................................36
4.3. Tính cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất kẹo mềm pectin sâm .....................45
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..................................................................54
5.1 Các thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem chuối ...................54
5.2. Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin sâm.................................70
CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG .................................................................................79
6.1. Tính nhân lực ..........................................................................................................79
6.2. Tính kích thước các cơng trình chính .....................................................................82
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt .......................................................86
6.4. Các cơng trình phụ trợ ............................................................................................89
6.5. Diện tích khu đất xây dựng ....................................................................................89
CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI - NƯỚC ................................................................................92
7.1. Tính hơi ..................................................................................................................92
7.2. Tính nước................................................................................................................93
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ........................................................................95
8.1.Mục đích của việc kiểm tra sản xuất .......................................................................95
8.2.Kiểm tra các nguyên liệu sản xuất ...........................................................................95
8.3.Kiểm tra các công đoạn sản xuất .............................................................................96
8.4 Kiểm tra sản phẩm ...................................................................................................99
8.5.Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm .............................101
8.6 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ............................................................104
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHÁY VÀ
CHỮA CHÁY .............................................................................................................106
9.1.An tồn lao động ...................................................................................................106

9.2.Vệ sinh công nghiệp ..............................................................................................108
KẾT LUẬN .................................................................................................................110
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................111


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG 1:
BẢNG 2:

Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh bông lan.
Thực đơn của một mẻ kem chuối trong bánh bông lan.

BẢNG 3:
Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo mềm pectin sâm.
BẢNG 2.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì
BẢNG 2.2: Tiêu chuẩn của đường RS
BẢNG 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ, shortening, margarin
BẢNG 2.4: Chỉ tiêu tinh bột bắp
BẢNG 2.5: Chỉ tiêu chất lượng bột sâm
BẢNG 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của pectin
BẢNG 3.1: Chỉ tiêu chất lượng bánh bông lan nhân kem chuối
BẢNG 3.2: Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm pectin sâm
BẢNG 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2019)
BẢNG 4.2: Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh
BẢNG 4.3: Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ
BẢNG 4.4: Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn
BẢNG 4.5: Kết quả tính tốn chất khơ qua các cơng đoạn theo một mẻ
BẢNG 4.6: Bảng tính nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
BẢNG 4.7: Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo chất khơ sau mỗi cơng
đoạn cho 1 tấn sản phẩm

BẢNG 4.8: Lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn
BẢNG 4.9: Thực đơn của một mẻ kem chuối trong bánh bông lan
BẢNG 4.10: Lượng nguyên liệu để sản xuất nhân bánh 1 tấn sản phẩm
BẢNG 4.11: Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm,
cho 1 giờ, cho 1 ngày sản xuất.
BẢNG 4.12: Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo mềm pectin sâm
BẢNG 4.13: Lượng nguyên liệu theo chất khô
BẢNG 4.14: Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn
BẢNG 4.15: Lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm
BẢNG 4.16: Lượng bán thành phẩm thu được theo chất khô qua các công đoạn
cho một tấn sản phẩm kể cả tiêu hao
BẢNG 4.17: Độ ẩm của kẹo qua các công đoạn
BẢNG 4.18: Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn
để sản xuất 1 tấn sản phẩm
BẢNG 4.19: Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn để sản


xuất ra 1 tấn sản phẩm kẹo mềm pectin sâm trong 1 giờ, 1 ngày.
BẢNG 5.1: Tính khối lượng riêng nhũ tương
BẢNG 5.2: Tính khối lượng riêng của kem
BẢNG 5.3: Tính khối lượng riêng bột nhào
BẢNG 5.4: Thùng chứa trong sản xuất bánh bông lan nhân kem chuối
BẢNG 5.5: Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền bánh bông lan nhân kem
chuối
BẢNG 5.6: Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin
sâm
BẢNG 6.1: Số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính
BẢNG 6.2: Số cơng nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca trong dây chuyền sản
xuất bánh bông lan nhân kem chuối
BẢNG 6.3: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca trong dây chuyền sản

xuất kẹo mềm pectin sâm
BẢNG 6. 4: Phân bố công nhân lao động gián tiếp trong 1 ca
BẢNG 6.5: Diện tích kho để chứa nguyên liệu
BẢNG 6. 6: Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu cho dây chuyền kẹo mềm
pectin sâm
BẢNG 6.7: Diện tích các phịng làm việc
BẢNG 6.8: Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng
BẢNG 8.1: Kiểm tra nguyên vật liệu
BẢNG 8.2: Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh bông lan nhân kem
chuối
BẢNG 8.3: Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất kẹo mềm pectin sâm
BẢNG 8.4: Chỉ tiêu chất lượng bánh bông lan nhân kem chuối
BẢNG 8.5. Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm nhân pectin sâm.


DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
HÌNH 2.1:
HÌNH 2.2:

Bánh cookies.
Bánh cracker.

HÌNH 2.3:
HÌNH 3.1:
HÌNH 3.2:

Bánh cakes.
Máy sàng rung bột.
Máy nghiền đường.

HÌNH 3.3:

Thiết bị đun nóng chất béo.

HÌNH 3.4:

Thiết bị đánh trứng.

HÌNH 3.5:
HÌNH 3.6:

Thiết bị chuẩn bị nhũ tương.
Thiết bị trộn bột gián đoạn.

HÌNH 3.7:

Thiết bị làm giảm tỉ trọng.

HÌNH 3.8:
HÌNH 3.9:

Thiết bị tạo hình và thiết bị phun dầu cho khay.
Hầm nướng.

HÌNH 3.10: Thiết bị hút dở chân khơng.
HÌNH 3.11: Hầm làm nguội.
HÌNH 3.12: Thiết bị đánh kem.
HÌNH 3.13:
HÌNH 3.14:
HÌNH 3.15:

HÌNH 3.16:

Thiết bị bơm nhân.
Thiết bị đóng gói.
Nồi hồ tan sirơ.
Thiết bị lọc siro .

HÌNH 3.17: Nồi nấu cơ đặc chân khơng.
HÌNH 3.18:
HÌNH 3.19:
HÌNH 3.20:
HÌNH 3.21:
HÌNH 3.22:
HÌNH 5.1:
HÌNH 5.2:
HÌNH 5.3:
HÌNH 5.4:

Máy phối trộn.
Bàn làm nguội.
Thiết bị cán.
Thiết bị cắt.
Máy gói kẹo.
Máy sàng rung bột.
Máy nghiền đường.
Thiết bị đun nóng bơ.
Thiết bị đánh trứng.

HÌNH 5.5:
HÌNH 5.6:

HÌNH 5.7:
HÌNH 5.8:
HÌNH 5.9:

Thiết bị chuẩn bị nhũ tương.
Thiết bị nhào bột.
Thiết bị đánh trộn, sục khí.
Máy tạo hình bánh bông lan.
Khay


HÌNH 5.10: Máy rửa và sấy khay.
HÌNH 5.11: Thiết bị phun dầu cho khay.
HÌNH 5.12: Hầm nướng
HÌNH 5.13: Thiết bị hút dỡ, tách khn.
HÌNH 5.14: Thiết bị làm nguội, khử trùng.
HÌNH 5.15: Thiết bị đánh kem .
HÌNH 5.16: Thiết bị bơm nhân.
HÌNH 5.17: Máy đóng gói.
HÌNH 5.18: Bunke.
HÌNH 5.19: Thùng chứa.
HÌNH 5.20: Thiết bị hịa tan siro.
HÌNH 5.21: Thiết bị lọc.
HÌNH 5.22: Thiết bị nấu kẹo chân khơng.
HÌNH 5.23: Thùng chứa để xã kẹo.
HÌNH 5.24: Thiết bị đánh trộn.
HÌNH 5.25: Bàn làm nguội.
HÌNH 5.26:
HÌNH 5.27:
HÌNH 5.28:

HÌNH 5.29:

Thiết bị cán kẹo.
Thiết bị cắt.
Đèn UV
Máy đóng gói.


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

MỞ ĐẦU
Trong xu thế cơng nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, tốc độ phát triển kinh
tế cũng như đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người cũng
không ngừng tăng. Do đó để đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng và sự phát triển tồn
diện cho con người thì ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang có những
bứt phá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ áp dụng công
nghệ hiện đại tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm đa dạng về kiểu loại và có chất lượng
tốt, trong đó bánh kẹo là một trong những mặt hàng cũng không kém phần phát triển.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo đã ra đời cách đây từ rất lâu, theo những nguồn sử
liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.
Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc
dùng nước mía thơ cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia
đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Đến nửa sau thế kỉ XIX, với sự phát triển của
máy móc thì ngành cơng nghệ sản xuất bánh kẹo mới thực sự đạt được những thành tựu
rực rỡ trong việc tạo ra nhiều sản phẩm mới, đặc biệt sau chiến tranh thế giới thứ 2.[35]
Với lịch sử hình thành và phát triển lâu đời như vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam
cũng có những bước tăng trưởng vượt trội, đóng góp to lớn vào nên kinh tế của nước
nhà. Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống ngày càng cao, người tiêu dùng khơng ngừng
địi hỏi về chất lượng cũng như tiện ích của sản phẩm.
Ngành bánh kẹo chia thị hiếu thành 3 cấp độ. Thứ nhất, cấp phổ thông, chủ yếu

dành cho trẻ, giá mềm hơn. Cấp độ này đang suy giảm dần nhưng hiện tại vẫn chiếm ưu
thế về doanh số. Cấp độ thứ 2 đang phát triển mạnh là sản phẩm bánh kẹo gắn mật thiết
hơn với giá trị dinh dưỡng, không chỉ phục vụ trẻ nhỏ mà cả người lớn. Cấp độ thứ 3,
cao cấp hơn là các bánh kẹo dinh dưỡng chức năng đặc biệt [10]. Đây là cấp độ đầy tiềm
năng mà ta cần khai thác.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất
quy mơ cơng nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở nhỏ và một số công ty nhập khẩu từ nước
ngoài. Để cạnh tranh được trong thị trường hiện nay thì ta phải am hiểu thị trường, nắm
bắt thị hiếu, khẩu vị, thói quen tiêu dùng, có kinh nghiệm tiếp cận nguyên liệu tự nhiên
để sản xuất ra các sản phẩm chất lượng.[10]
Nắm bắt được những thuận lợi và khó khăn đó, em được giao đề tài tốt nghiệp là:
“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 11600 tấn sản phẩm / năm”. Với hai
dây chuyền sản xuất là:
- Bánh bông lan nhân kem chuối : 4600 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
Kẹo mềm pectin sâm : 7000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy có thể nói là chìa khóa quyết định đến tương
lai của nhà máy sau này. Nó phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển
chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận
chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu. Vì vậy qua q trình tìm hiểu tơi quyết định chọn
khu cơng nghiệp Nhơn Hội - TP. Quy Nhơn, tỉnh Bình Định làm địa điểm để xây dựng

nhà máy.
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Vị Trí: Khu cơng nghiệp Nhơn Hội thuộc Khu Kinh tế Nhơn Hội, có diện tích 630
ha, nằm trên bán đảo Phương Mai, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định. Cách thành
phố Quy Nhơn và cảng biển Quy Nhơn khoảng 8 km, cách sân bay Phù Cát 30 km, cách
ga đường sắt Diêu Trì 15 km. [12]
Khu cơng nghiệp Nhơn Hội có vị trí đắc địa, thuận lợi trong giao lưu, kết nối với
các vùng kinh tế trọng điểm trong cả nước và quốc tế, có sân bay, cảng biển, đường bộ,
đường sắt và cơ sở hạ tầng được xây dựng đồng bộ và hiện đại [12]. Đây chính là địa
điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, thuận tiện cho giao thông đường
bộ và tiêu thụ sản phẩm.
Đặc điểm thiên nhiên:
-Khí hậu: có 2 mùa rõ rệt là mùa khơ và mùa mưa.
-Hướng gió chủ đạo: Đơng – Nam
-Nhiệt độ trung bình hàng năm: 27,40C
-Lượng mưa trung bình hàng năm : 1.935 mm
-Độ ẩm khơng khí trung bình năm : 80%
Đây khu công nghiệp đang phát triển, là hạt nhân trung tâm phát triển của vùng
kinh tế trọng điểm Miền Trung, diện tích khá rộng để xây dựng nhà máy, đất nền có khả
năng chịu tải tốt, sức chịu tải của nền khoảng 20 tấn/m2 (2kg/cm2) đảm bảo và phù hợp
cho việc xây dựng các nhà máy lớn tại đây. [13].
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn nguyên liệu
chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng…
Bột mì được nhập từ các nhà máy tại Đà Nẵng hay các tỉnh lân cận, đường được
cung cấp bởi nhà máy đường Quảng Ngãi, chất béo: margarine, shortening, còn sữa
được đảm bảo nhờ nhà máy Sữa Vinamilk Qui Nhơn. Các nguyên liệu phụ khác được
mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là
điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

1.3. Hợp tác hoá
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ
thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành
sản phẩm.
Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và
kinh tế. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn ngun liệu chính đường,
bột mì, chất béo, sữa... như nhà máy bột mì Giấy Vàng, nhà máy đường Quảng Ngãi,
nhà máy sữa Vinamilk Qui Nhơn… Ngoài ra cịn hợp tác với các nhà máy khác về bao
bì, hộp carton, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng mạng
lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là 110-220V/360V. Ngoài
ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động
liên tục.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh
hoạt. Đối với nước dùng để chế biến cần phải kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chế biến thực
phẩm như các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc
được cung cấp chính từ nhà máy nước của khu cơng nghiệp. Ngồi ra nguồn nước còn
được lấy từ các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục.
1.5. Nguồn cung cấp nhân công

Việc xây dựng thêm nhà máy trong khu công nhiệp sẽ tạo việc làm cho nhiều lao
động. Nhà máy xây dựng tại Bình Định là một thị trường lao động lớn, vì nhà máy đặt
trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên mơn và nguồn nhân lực dồi
dào có trình độ khắp nơi, đặc biệt là từ Thành phố Qui Nhơn hay từ các huyện lân cận
trong tỉnh Bình Định. Đó là điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng, nhờ đó sẽ giảm
khoản chi phí lớn cho việc sinh hoạt đi lại, cơng trình nhà ở cho cơng nhân viên.
1.6. Giao thơng vận tải
Bình Định là một tỉnh dun hải miền Trung. Trong quá trình hình thành, xây dựng
và phát triển nhanh khu kinh tế theo định hướng, đặt trong tổng thể, thì dải hành lang
kinh tế Chu Lai - Dung Quất - Nhơn Hội phát triển sẽ gắn kết với Huế - Đà Nẵng ở phía
bắc, Vân Phong - Nha Trang - Cam Ranh ở phía nam và các tỉnh ở Tây Nguyên theo
trục đông - tây, từ đây gắn kết với các nước bạn Lào, Campuchia, vùng đông bắc Thái
Lan, cả một vùng Mê Công rộng lớn. Bên cạnh đó, cảng biển Qui Nhơn cũng là nơi vận
chuyển hàng hố dễ dàng với chi phí rẻ. Qua đó tạo thế chiến lược thúc đẩy nhà máy
phát triển trong tương lai.
STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy xây dựng tại khu công nghiệp Nhơn Hội, bên cạnh là Thành phố Qui Nhơn
cùng với các huyện trong tỉnh Bình Định, khu vực miền Trung và Tây Nguyên, nơi tiêu
thụ sản phẩm lớn.
Nhà máy được thiết kế với qui mô lớn, sản xuất bánh với hai dây chuyền công nghệ,
tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả

năng tiêu thụ bánh trong cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
1.8. Vấn đề nước thải, rác thải của nhà máy
+ Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều các hợp chất hữu cơ, là
điều kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị, nguyên
liệu. Do vậy việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm nên nhà máy đã có hệ
thống xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý các phế phẩm hữu cơ, sau đó mới thải ra hệ thống
thốt nước của khu cơng nghiệp. Đồng thời, để xử lý một lượng nước thải lớn từ các nhà
máy xí nghiệp, khu công nghiệp đã phối hợp với công ty TNHH MTV Môi trường đô
thị Hà Nội (Urenco) triển khai các biện pháp hiệu quả đảm bảo năng suất xử lý nước
thải của khu cơng nghiệp, hạn chế tình trạng quá tải gây ô nhiễm môi trường [74].
+ Rác thải : KCN Nhơn Hội xây dựng một khu tập trung rác thải hàng ngày trước
khi đưa về khu xử lý chất thải tại xã Cát Nhơn, huyện Phù Cát, tỉnh Bình Định.
* Kết luận:
Qua những đăc điểm và điều kiện thuận lợi trên thì việc xây dựng một nhà máy sản
xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm/năm ở khu cơng nghiệp Nhơn Hội là rất
hợp lí và khả thi. Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu ngân sách không nhỏ cho
địa phương và đất nước. Đồng thời nó cịn góp phần giải quyết việc làm cho các lao
động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động, hướng đến sự
phát triển chung của đất nước.

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh
2.1.1 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh
2.1.1.1 Phân loại bánh [67]
Dựa vào quá trình sản xuất, thành phần, tính chất của bánh, người ta chia bánh
thành nhiều loại khác nhau.
1-Bánh cookies
Tại Mỹ, cookie được mô tả là những chiếc
bánh nhỏ, mỏng và ngọt. Theo định
nghĩa,cookie có thể là bất kỳ gồm nhiều loại
bánh nhỏ cầm tay, ngọt và sắc nét hay mềm.
Cookies được biết đến đầu tiên vào thế kỷ thứ 7
tại Ba Tư (một trong những nước đầu tiên làm
đường) và sau đó lan khắp châu Âu. Khi công
Hình 2.1 Bánh cookies
nghệ được cải tiến trong cuộc Cách mạng
công nghiệp vào thế kỷ 19, tay nghề của những người thợ làm bánh được nâng cao dễ
dàng làm được loại bánh ngọt và ngon hơn, đáp ứng nhu cầu thương mại.
Mặc dù nhiều thành phần thiết yếu của bánh khơng thay đổi và có thêm thành phần bột
khác làm "mềm", loại bột này chứa protein ít hơn so với bột dùng để nướng bánh mì,
cùng với đường, chất béo,bơ và dầu.
2- Bánh cracker
Bánh cracker được làm đầu tiên ở New
England. Năm 1792, John Pearson ở
Massachusetts, đã thực hiện làm sản phẩm bánh
cracker chỉ từ bột mì và nước mà ơng gọi là
"bánh mì thí điểm". Ngay lập tức bánh trở thành
mối quan tâm của các thủy thủ, vì thời hạn sử
dụng của nó dài, nó cũng được gọi là bánh quy
Hình 2.2 Bánh cracker
biển hoặc bánh bích quy của thủy thủ.

Tuy nhiên, thực tế thời điểm đánh dấu bước ngoặt trong sản xuất cracker là đến
năm 1801 khi một thợ làm bánh ở Massachusetts, Josiah Bent , bị cháy một lơ hàng bánh
bích quy trong lị gạch của ơng. Những tiếng kêu tanh tách phát ra từ bánh quy đã trở
thành nguồn cảm hứng để đặt tên - bánh quy giòn và với một chút khéo léo, Bent đã
thuyết phục thế giới về tiềm năng của thực phẩm ăn nhẹ này.
3- Bánh cakes

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

Nguồn gốc ra đời của bánh là khoảng hơn
2000 năm trước. Người ta khơng biết chính xác
là vì không xác định được những thành phần sẽ
tạo nên một chiếc bánh. Một số các loại bánh
đầu tiên được làm từ sự kết hợp của bột mì, mật
ong,các loại hạt, trứng, sữa và hương liệu khác.
Ngay sau khi nướng bánh, trái cây được thêm
Hình 2.3 Bánh cakes

vào.

Những cái bánh đầu tiên đã có thể yến mạch hoặc bánh ngơ. Trong thời gian sau
năm 1900, bánh bắt đầu được làm phức tạp hơn. Người ta thêm bột mì và đánh trứng
cho dậy bột, tạo bọt như ngày nay. Tất nhiên có những phương pháp hiện nay dễ dàng

hơn, tất cả có thể được thực hiện trong thùng trộn bánh, bánh được nướng hay không
nướng. Nhờ thùng trộn bánh, tất cả mọi người có thể dễ dàng tạo ra nhiều cơng thức làm
bánh. Ngay cả dụng cụ làm bánh đã cũng đã cải tiến rất nhiều và dễ dàng làm một chiếc
bánh nướng. Nấm men được sử dụng đầu tiên như là chất làm nở, xốp cho bánh. Sau đó
trứng đã được sử dụng như là một chất làm cho dậy bột, tăng thể tích. Đến thế kỷ 18,
bánh đã bắt đầu được làm mà khơng có men. Những cải tiến lớn tiếp theo là công thức
làm bánh. Bánh tiếp tục được cải tiến đặc biệt là với các thành phần mới như sôcôla,
vani, đường… đến khi chất bicarbonate soda (năm 1840) và bột nở (năm 1860) đã được
phát minh, thay thế cho nấm men. Chất lượng bánh cakes nướng tiếp tục cải thiện theo
thời gian trong khi các thành phần trở nên tinh tế, hồn thiện hơn và có chất lượng phù
hợp.
2.1.1.2 Cơ sở lý thuyết
2.1.1.2.1 . Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp.
Trong đó gluten bột mì là thành phần chính đóng vai trị quan trọng trong việc tạo thành
bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có glyadin và glutenin, có khả năng
trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ
lượng nước thì glyadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột
thấm nước lại với nhau. Cốt glutenin này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi
mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác khơng có được.[1, tr105]
2.1.1.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
a. Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protein và tinh bột: khi nhiệt độ bánh khoảng 50-70 0C thì protein của
tinh bột biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng khơng hồn

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

6

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt
này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở.
+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 600C
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-900C
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp
nhờ khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngồi ra đường bị caramen hóa trong q trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng
làm bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy đường tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm
cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
b. Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng hịa tan và một phần bị thủy phân trong quá
trình nướng tạo tinh bột hịa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so
với hàm lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
- Protein: hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng
protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh từ 2,7-2,9% so với trọng
lượng ban đầu.
- Chỉ số iot của chất béo: sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều.
Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit
trong bột nhào, đồng thời do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.

- Chất khống: hầu như khơng thay đổi trong q trình nướng.[1, tr119]
2.1.1.3 Sơ lược về bánh bông lan
Bánh bông lan là thuộc loại bánh cakes. Bánh bông lan thường được sản xuất ở
quy mơ gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên
quy mô cơng nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công
nghiệp. Ở nước ta các dịng sản phẩm bánh bơng lan cơng nghiệp cũng đã bắt đầu xuất
hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty
cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Cơng ty cổ phần bánh kẹo Biên Hịa…và đã
được đa số người tiêu dùng chấp nhận.

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

Bánh bơng lan được làm từ bột mì và bột nở do người Pháp sáng chế. Nó có các đặc
điểm:
- Hàm lượng chất béo và độ ngọt cao.
- Cấu trúc mềm, xốp, nhiều hương vị, nhiều dạng khác nhau.
- Sử dụng nhiều trứng để tạo độ xốp và mềm mịn cho bánh.
2.2 Tổng quan về công nghệ sản xuất kẹo
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Tùy vào công nghệ chế biến khác
nhau mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau.
2.2.1 Phân loại kẹo
- Kẹo cứng

Kẹo cứng còn gọi là caramen, là sản phẩm kẹo do nấu dung dịch đường với mật
tinh bột hoặc với đường chuyển hố đến độ ẩm là 1-3%.
- Ngun liệu chính: đường sacaroza
- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất màu, tinh dầu...
- Nguyên lý sản xuất: hoà tan đường sacaroza trong nước và nấu với mật tinh bột
đến độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 3%. Mật tinh bột sẽ giúp cho khối kẹo giữ được trạng
thái phi tinh.
- Các sản phẩm như: kẹo lollipop, kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng bơ, kẹo cứng tinh
dầu, kẹo thuốc, kẹo dinh dưỡng...
- Có 2 loại kẹo cứng: + kẹo cứng có nhân.
+ kẹo cứng khơng có nhân.
- Kẹo dẻo
- Hàm ẩm: 4 - 5%.
- Cấu trúc: mềm dẻo hoặc đàn hồi.
- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, mật tinh bột.
- Nguyên liệu phụ: chất tạo gel, axit xitric, chất béo, sữa, chất màu …
- Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng
lực tạo keo đơng cao.
- Các sản phẩm như: kẹo chip chip, kẹo caosu...
- Kẹo mềm
Kẹo mềm là sản phẩm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu
có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, … và các chất tạo cấu trúc như gelatin,
pectin, aga, ...
Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong suốt
hoặc nửa trong suốt, kẹo mềm làm từ pectin thì mềm, trong...
STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

8

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

- Hàm ẩm: 5 - 20%.
- Cấu trúc: mềm mịn xốp (béo, đục hoặc trong).
- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, mật tinh bột.
- Nguyên liệu phụ: chất tạo gel, axit xitric, chất béo, sữa, chất màu …
- Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đơng tụ với sirơ
đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững.
- Các sản phẩm như: kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm
albumin, kẹo mè xửng, kẹo socola….[1, tr123]
Kẹo mềm là một sáng chế của một người Mỹ. Một số sử gia thực phẩm cho rằng vào
nó xuất hiện năm 1886, nhưng nguồn gốc chính xác và người phát minh vẫn còn tranh
luận. Hầu hết các câu chuyện cho rằng những lô hàng đầu tiên của kẹo mềm là kết quả
của một tai nạn với một việc làm hỏng những mẻ caramen do đánh trộn quá nhiều. [14]
2.2.2 Cơ sở lý thuyết quá trình sản xuất kẹo mềm
2.2.2.1 Sự tạo thành khối kẹo mềm
Hầu hết các keo ưa nước đều có tính chất là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông
cứng trong điều kiện nhất định do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn, thể
tích tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính
đàn hồi. Nguyên lý chủ yếu tạo thành tính chất này là: khi chất keo từ dạng dung dịch
chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất dần năng lực hoạt động tự do, giữa chúng
đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bện với nhau và kết thành nút, thành
dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạng này tạo thành
những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ. Do những chỗ tiếp giáp giữa các
mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thụ nhiều phân tử nước nên đã tạo thành
khối keo đông tụ xốp và nở.[2, tr62]
2.2.2.2 Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất kẹo
2.2.2.2.1 Chuẩn bị siro

1. Các phương pháp chuẩn bị [1, tr 107]: phương pháp gián đoạn và liên tục.
1.1. Phương pháp gián đoạn: Trong phương pháp này có thể chuẩn bị sirô theo hai
sơ đồ khác nhau.
a. Sơ đồ thứ nhất: Hòa tan đường trong mật tinh bột đã nấu nóng sơ bộ bằng hơi rồi
nấu hỗn hợp đó đến nồng độ cần thiết.
b. Sơ đồ thứ hai: Hòa tan đường trong nước nóng, rồi nấu với mật tinh bột. Hàm lượng
nước dùng hòa tan đường là 25 – 30% so với đường.
1.2. Phương pháp liên tục: Đường khơng hịa tan trước trong mật hoặc trong nước,
mà trộn nó với mật và ít nước (17- 20% so với trọng khối của đường). Hỗn hợp trên

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

9


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

được nấu dưới áp suất, lúc này đường sẽ được hịa tan trong nước có trong hỗn hợp.
Theo phương pháp này thì đường khơng bị phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng
11,5 - 14%. Khối kẹo nấu từ sirô theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn khi
bảo quản.
Phương pháp liên tục rút ngắn thời gian chuẩn bị sirơ và làm ra có chất lượng cao
hơn so với phương pháp gián đoạn.
2. Các biến đổi của quá trình
- Độ nhớt: độ nhớt của khối dịch tăng lên. Khi thêm mật tinh bột vào mạch nha, trong
thành phần có dextrin làm tăng độ nhớt của khối dịch.
- Tăng nồng độ đường khử trong khối dịch. Do mạch nha và mật tinh bột có pH acid,
khi thêm vào khối đường làm giảm pH khối dịch, tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân

đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử trong khối dịch.
- Tăng nồng độ chất khô của khối dịch: do nồng độ đường khử tăng.
- Ức chế vi sinh vật: nồng độ đường cao cùng với pH của khối dịch giảm làm ức chế vi
sinh vật có trong khối dịch.
2.2.2.2.2 Nấu siro
1. Thiết bị
Sử dụng thiết bị nấu chân không:
Ngày nay các nước tiên tiến thường dùng thiết bị chân khơng có hai ống xoắn đặt
lồng vào nhau, đường kính của ống 30/34 mm của chiều dài của mỗi ống 33m, năng
suất của khối kẹo là 5 tấn một ca, bề mặt đốt nóng là 6,2m2 .
2. Các biến đổi của quá trình
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối dịch tăng lên, tăng nồng độ của dung dịch keo
theo nhiệt độ sôi và độ nhớt khối dịch tăng lên. Nước bốc hơi làm thể tích khối dịch
giảm, khối lượng giảm.
- Biến đổi hoá học: các phản ứng màu diễn ra mạnh mẽ dưới tác dụng của nhiệt độ
làm độ màu của khối dịch tăng lên. Phản ứng thuỷ phân đường saccharose làm giảm
hàm lượng đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử.
- Biến đổi hố lí: gia nhiệt làm bốc hơi nước, giảm độ ẩm của khối dịch.
2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
1. Bột mì
Đây là ngun liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số
lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở
xốp.
Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, tỉ lệ
khoảng 7.5%-8.5%.[76]
STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

10

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

Thành phần hóa học của bột mì dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào
loại bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc
tố và enzyme chiếm 83-85% còn lại là nước và muối khoáng.[1, tr86]
Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì ( TCVN 4359:1996)[15]
Chỉ tiêu
Vật lí

– Kích thước (qua rây 125mm)

>95%

Hóa học

– Độ ẩm

10.5 – 14.5%

– Độ acid (oT)

<3.5
24 – 30%

– Gluten ướt
– Gluten khơ
– Tạp chất Fe (mg/100g bột)

8 – 10%
<3

Hóa lý

– Khả năng hút nước

63 – 65%

Cảm quan

– Màu

Trắng hoặc trắng ngà
Không có mùi mốc, chua, đắng,
vị lạ
Khơng có cát, khơng bị vón cục
Khơng có

– Mùi vị
– Tạp chất
– Sâu bọ, mốc

Sử dụng bột mì của nhà máy bột mì Giấy Vàng, Đà Nẵng.
2. Đường
Trong sản xuất bánh kẹo, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
❖ Vai trò và ảnh hưởng của đường saccaroza trong sản xuất bánh:
- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị.
- Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt. Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính
vào khay nướng.

❖ Vai trị của đường trong sản xuất kẹo
- Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
- Tạo vị ngọt, màu sắc và cấu trúc cho sản phẩm.
- Ngồi ra cịn là chất dinh dưỡng.
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn của đường RS (TCVN 6959:2001)[15]
Chỉ tiêu

Hạng A

Cảm - Trạng thái
quan
- Mùi vị
- Màu sắc

-Tinh thể màu trắng, Kích thước tương
đối đồng đều, Khơ, khơng bị vón cục.
-Tinh thể đường không mùi, vị ngọt.

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

11


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn/ năm

Chỉ tiêu

Hạng A

- Tinh thể màu trắng, pha trong dung
dịch nước cất cho màu trong suốt.

Hóa

- Độ Pol (oZ)

>99.7

học

- Hàm lượng đường khử, %
- Tro dẫn điện, %
- Độ màu đơn vị ICUMSA

<0,1
< 0,07
<160

- Tạp chất không tan trong <60
nước (mg/kg)
Bao bì

Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.

Sử dụng đường của nhà máy đường Phổ Phong, Quảng Ngãi.
3. Mật tinh bột
- Là sản phẩm của quá trình phân hủy chưa triệt để bằng axit hoặc emzim.
- Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza.
Vai trò của mật tinh bột:

-Trong sản xuất bánh: là tác nhân thúc đẩy phản ứng Mailand tạo mùi thơm, tạo màu.
- Trong sản xuất kẹo: mật tinh bột đóng vai trị chống hồi đường trong sản xuất kẹo do
tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường
mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm
tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất, trong sản xuất kẹo thường dùng mật
tinh bột có hàm lượng chất khơ 78-80%, tỉ lệ glucoza, maltoza và dextrin trong mật tinh
bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột.[1, tr83]
- Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột:
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột
Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu hóa lý

- Màu sắc: sáng trong,
màu vàng nhạt.
- Mùi vị: thơm ngon, đặc
trưng.
- Tạp chất lạ: khơng có.

- Tổng số vi khuẩn hiếu
khí: 104 khuẩn lạc/g.
- Tổng số nấm men, nấm
mốc: 100 khuẩn lạc/g.

Chỉ số DE = 40÷45.
Bx= 74÷ 82.
pH= 4,5÷ 6.
Tro sulfat < 0,1÷ 0,5.

4. Trứng
Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào làm cho bánh
có mùi thơm ngon, xốp .
STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

12