Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10 200 tấn sản phẩm năm với 2 mặt hàng bánh cracker trà xanh 7 200 tấn sản phẩm năm và bánh kem xốp nhân sữa dừa 3 000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT
10.200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

SVTH: LƯU TẤN HÙNG

Đà Nẵng – Năm 2017


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật về đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng nhà
máy, nguồn cung cấp nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, cấp thốt nước,
giao thông vận tải, nguồn nhân lực và tiêu thụ sản phẩm.
Chương 2: Tổng quan tài liệu về nguyên liệu sản xuất bánh, cơ sở lý thuyết quá trình
sản xuất bánh, giới thiệu về bánh cracker và bánh kem xốp.
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cracker trà xanh
và kem xốp sữa dừa.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất cho 2 mặt hàng bánh cracker trà xanh năng suất
7200 tấn sản phẩm/năm và bánh kem xốp sữa dừa năng suất 3000 tấn sản phẩm/năm.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị cho mỗi dây chuyền.
Chương 6: Tinh hơi-nước-nhiên liệu.
Chương 7: Tính xây dựng, xác định số cơng nhân viên, diện tích khu đất xây dựng nhà
máy và các cơng trình phụ trợ.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất.

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp.

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

2


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lưu Tấn Hùng
Lớp:
12H2

Số thẻ sinh viên: 107120130
Khố:
12

Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

I. TÊN ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 10.200 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
- Bánh cracker trà xanh 7200 tấn sản phẩm/năm

Gồm 2 mặt hàng:

- Bánh kem xốp nhân sữa dừa 3000 tấn sản phẩm /năm
II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:
Thực đơn:
Bảng 1. Thực đơn cho 1 mẻ bột nhào bánh cracker trà xanh

TT

Ngun liệu

Khối lượng

TT

Ngun liệu

(kg)

Khối lượng
(kg)

1

Bột mì

100

8

Bột trứng khơ

5,8

2

Ðường RS

36

9

NAHCO3

0,8

3

Mật tinh bột

12

10

(NH4)2CO3

0,4

4

Sữa đặc

28

11

Leucithin

0,2

5

Muối

0,5

12

Tinh bột bắp

12

6

Macgarin

34

13

Hương trà

0,4

xanh
7

vani

0,2

14

Bột trà xanh

4

Macha

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

3

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

Bảng 2. Thực đơn cho bánh kem xốp sữa dừa
Bảng 1. Thực đơn của vỏ bánh cho một mẻ bột nhào
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bột mì

100

2

Tinh bột sắn

64,5

3

Chất màu

0,57

4

NaHCO3

0,8

5

NH4 HCO3

0,8

Độ ẩm vỏ bánh sau khi làm nguội là: 4,8 %

Bảng 2. Thực đơn kem
STT

Nguyên liệu

Khối lượng
(kg)

1

Shortening

100

2

Đường xay

90

3

Sữa bột

7,5

4

Sữa dừa ( nước cốt dừa

4,7

Bx=56%
5

Hương sữa dừa

0,3

III. NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TỐN:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng

- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

4


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
IV. CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ:
- Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(Ao)
(A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ đường ống hơi - nước

(A0)
(A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

V. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI:
06-02-2017
VII. NGÀY HỒN THÀNH:
Thơng qua bộ mơn
Ngày……tháng……năm 2017
TỔ TRƯỞNG BỘ MƠN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Kết quả điểm đánh giá:

15-05-2017

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2017
(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày…… tháng…… năm 2017
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

5


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Được sự phân cơng của khoa Hóa, bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học
Bách Khoa Đà Nẵng và sự đồng ý của Cô giáo hướng dẫn PGS.Trương Thị Minh
Hạnh em đã thực hiện đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản
phẩm/năm”.
Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm
ơn đến cô giáo Trương Thị Minh Hạnh đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em hoàn
thành đề tài đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cơ có trong bộ môn, trong khoa cũng như
các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt 5 năm học qua. Chính
nền tảng kiến thức mà các thầy cơ xây dựng. Đã giúp em hồn thành tốt đồ án tốt
nghiệp này.
Lời cuối em cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ đã dành thời gian quý báu
của mình để đọc và nhận xét đồ án tốt nghiệp của em.
Đà Nẵng, ngày 14 tháng 5 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Lưu Tấn Hùng

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

6

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng tôi dựa trên sự nghiên cứu, tìm
hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng
dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu
nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.

Sinh viên thực hiện
Lưu Tấn Hùng

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

7


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

MỤC LỤC

Tóm tắc
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn

i

Lời cam đoan

ii

Mục lục

iii

Danh sách các bảng, hình vẽ và sơ đồ

vi
Trang

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
Chương 1:

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .................................................... 3

1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng nhà máy ..........................................3
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ............................................................................3
1.3. Hợp tác hóa.......................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................4
1.5. Cấp thốt nước .................................................................................................4
1.6. Giao thơng vận tải ............................................................................................4
1.7. Nguồn nhân lực ................................................................................................5
1.8. Tiêu thụ sản phẩm ............................................................................................5
Chương 2:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................... 5

2.1. Tổng quan về sản phẩm bánh ...........................................................................5
2.2. Cơ sở lí thuyết q trình sản xuất bánh ..........................................................12
2.3. Giới thiệu bánh cracker ..................................................................................13
2.4. Giới thiệu bánh kem xốp ................................................................................14
Chương 3:

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ .......... 16

3.1. Chọn dây chuyền cơng nghệ ..........................................................................16
3.2. Qui trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker trà xanh ......................................17
3.3. Qui trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp nhân sữa dừa............................26
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

8


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

Chương 4:

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT....................................................... 32

4.1. Lập biểu đồ sản xuất.......................................................................................32
4.2. Tính cân bằng vật chất của bánh cracker trà xanh .........................................32
4.3. Tính cân bằng vật chất của bánh kem xốpLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác
định.
4.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính theo 1 tấn

sản phẩm, 1 giờ, 1 ngày .........................................................................................47
4.5. Tiêu hao qua từng công đoạn .........................................................................50
Chương 5:

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 51

5.1. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cracker trà xanh .............................51
5.2. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp.........................................64
5.3. Bảng tổng kết thiết bị .....................................................................................73
Chương 6:

TÍNH XÂY DỰNG ............................................................................ 75

6.1. Tính nhân lực..................................................................................................75
6.2. Tính kích thước các cơng trình chính .............................................................78
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ...............................................82
6.4. Các cơng trình phụ trợ ....................................................................................84
6.5. Diện tích khu đất xây dựng ............................................................................85
Chương 7:

TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU .............................................. 87

7.1. Tính hơi ..........................................................................................................87
7.2. Tính nhiên liệu ...............................................................................................89
7.3. Tính nước .......................................................................................................90
Chương 8:

KIỂM TRA SẢN XUẤT .................................................................... 92

8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất ............................................................................92

8.2. Kiểm tra nguyên liệu ......................................................................................93
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ....................................................................94
8.4. Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm .........96
8.5. Kiểm tra trọng lượng gói bánh .....................................................................103
Chương 9:

AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP ....................... 104

9.1. Mục đích của bảo hộ lao động [45] ..............................................................104
9.2. Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động ........................................104
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

9


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

9.3. Yếu tố có hại đối với sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp ...............................104
9.4. Quy tắc chung về an tồn lao động ..............................................................105
9.5. Vệ sinh cơng nghiệp .....................................................................................107
KẾT LUẬN ............................................................................................................ 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 110

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

10

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

DANH M ỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ

1. Danh mục bảng biểu
Bảng 2.1: Chỉ tiêu shortening dùng trong sản xuất bánh: [19]................................. 10
Bảng 2.2: Chỉ tiêu tinh bột bắp: [20] ........................................................................ 11
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo TCVN 5909:1995 [37] ..................... 25
Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp theo TCVN [37] ............................... 31
Bảng 4.1: Biểu đồ sản xuất ....................................................................................... 32
Bảng 4.2: Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker trà xanh............................ 33
Bảng 4.3: Lượng chất khô của các nguyên liệu trong mẻ thực đơn ......................... 34
Bảng 4.4: Bảng tiêu hao chất khô qua các công đoạn .............................................. 35
Bảng 4.5: Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm bánh cracker trà xanh
Bảng 4.6: Lượng bán thành phẩm tính theo chất khô sau mỗi công đoạn cho 1 tấn sản
phẩm ......................................................................................................................... 38
Bảng 4.7: Bảng tính bán thành phẩm sau mỗi cơng đoạn tính theo độ ẩm .............. 39
Bảng 4.8: Thực đơn phần vỏ bánh xốp cho một mẻ ................................................ 40
Bảng 4.10: Bảng tiêu hao chất khô qua các công đoạn ............................................ 41
Bảng 4.11: Bảng tính nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm bánh kem xốp nhân
Bảng 4.12: Bảng tính chất khơ bán thành phâm để sản xuất 1 tấn bánh .................. 44
Bảng 4.13: Bảng tính bán thành phẩm mỗi công đoạn theo độ ẩm .......................... 45
Bảng 4.14: Thực đơn kem bánh xốp. ....................................................................... 45
Bảng 4.15: Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm bánh cracker trà xanh năng
Bảng 4.16: Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm bánh kem xốp, năng suất bánh
Bảng 4.17: Tiêu hao bột qua từng công đoạn trước khi nhào .................................. 50
Bảng 4.18: Tiêu hao đường qua từng công đoạn trước khi chuẩn bị nhũ tương và nhào
bột. ............................................................................................................................ 50

Bảng 5.1: Thông số kỹ thuật của thùng chứa .......................................................... 64
Bảng 5.2: Thông số kỹ thuật của mỗi loại bơm ....................................................... 64
Bảng 5.4: Bảng tổng kết thiết bị bánh cracker trà xanh ........................................... 73
Bảng 5.5: Bảng tổng kết thiết bị bánh kem xốp nhân sữa dừa ................................. 74
Bảng 6.1: Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc hành chính ................................ 76
Bảng 6.2: Số công nhân lao động trực tiếp trong 1 ca ............................................. 76
Bảng 6.3: Diện tích các phịng làm việc ................................................................... 82
Bảng 6.4: Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng ................................................... 85
Bảng 7.1: Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi ...................................................... 88
Bảng 8.1: Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu ............................................................ 93
Bảng 8.2: Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh cracker trà xanh ............... 94
Bảng 8.3: Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh kem xốp ........................... 95
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

11


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

2. Danh mục hình vẽ
Hình 2.1: Các sản phẩm bánh trên thị trường [14] ..................................................... 6
Hình 2.2: Một số sản phẩm bánh cracker [23] ......................................................... 13
Hình 2.3: Các sản phẩm bánh kem xốp [24] ............................................................ 15
Hình 3.1: Máy rây bột [25] ....................................................................................... 18
Hình 3.2: Máy nghiền đường [26] ............................................................................ 18
Hình 3.3: Nồi nấu bán nguyệt [27] ........................................................................... 19
Hình 3.4: Máy đánh trứng [28]................................................................................. 19
Hình 3.5: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn [29] ............................................. 20

Hình 3.6: Thiết bị nhào bột [30] ............................................................................... 20
Hình 3.7: Thiết bị cán xếp lớp [31] .......................................................................... 21
Hình 3.8: Thiết bị cán bột 3 lớp [32] ........................................................................ 22
Hình 3.9: Máy tạo hình lơ cắt [33] ........................................................................... 22
Hình 3.10: Lị nướng bánh [34] ................................................................................ 23
Hình 3.11: Máy xếp bánh [35] ................................................................................. 23
Hình 3.12: Máy bao gói bánh [36] ........................................................................... 24
Hình 3.13: Thiết bị trộn bột [37] .............................................................................. 27
Hình 3.14: Lị nướng bánh xốp [38] ......................................................................... 28
Hình 3.15: Băng tải làm mát [43] ............................................................................. 28
Hình 3.16: Thiết bị trộn kem [39] ............................................................................ 29
Hình 3.17: Máy phết kem [40] ................................................................................. 29
Hình 3.18: Máy cắt bánh xốp [41]............................................................................ 29
Hình 3.19: Máy bao gói bánh kem xốp [42] ............................................................ 30
Hình 5.1: Máy sàng rung ZS [25] ............................................................................. 51
Hình 5.2: Máy nghiền đường [26] ............................................................................ 52
Hình 5.3: Nồi nấu bán nguyệt [27] ........................................................................... 53
Hình 5.5: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [29] .............................................................. 55
Hình 5.6: Thiết bị nhào bột [30] ............................................................................... 55
Hình 5.7: Thiết bị cán xếp lớp [31] .......................................................................... 56
Hình 5.8: Thiết bị cán bột 3 lớp [32] ........................................................................ 57
Hình 5.9: Máy tạo hình lơ cắt [33] ........................................................................... 57
Hình 5.10: Lị nướng bánh [34] ................................................................................ 58
Hình 5.11: Máy xếp bánh [35] ................................................................................. 58
Hình 5.12: Máy bao gói bánh [36] ........................................................................... 59
Hình 5.13: Máy sàng rung [25] ................................................................................ 65
Hình 5.14: Máy nghiền đường [26] .......................................................................... 66
Hình 5.15: Thiết bị trộn bột [37] .............................................................................. 66
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

12


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm/năm

Hình 5.16: Lị nướng bánh xốp [38] ......................................................................... 67
Hình 5.17: Băng tải làm mát [43] ............................................................................. 67
Hình 5.18: Máy trộn kem [39] ................ Lỗi! Thẻ đánh dấu khơng được xác định.
Hình 5.19: Máy phết kem [40] ................................................................................. 69
Hình 5.20: Máy cắt bánh xốp [41]............................................................................ 69
Hình 5.21: Máy bao gói bánh kem xốp [42] ............................................................ 70

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh

13


LỜI MỞ ĐẦU

Trong xu thế cơng nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, tốc độ phát triển kinh
tế cũng như đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người
cũng không ngừng tăng. Do đó để đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng và sự phát triển
tồn diện cho con người thì ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang
có những bứt phá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ áp
dụng công nghệ hiện đại tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm đa dạng về kiểu loại và có
chất lượng tốt, trong đó bánh kẹo là một trong những mặt hàng cũng không kém phần

phát triển.
Bánh kẹo là loại thực phẩm rất thuận tiện trong việc sử dụng, nó cung cấp một
nguồn năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: sữa, đường, trứng, bơ,
socola... Ngoài ra theo các chuyên gia dinh dưỡng, bánh kẹo cịn mang lại nhiều ích lợi
cho não bộ, giảm stress, có lợi cho tim mạch [10].
Với dân số khoảng 90 triệu người, trong những năm qua Việt Nam đang trở
thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà sản
xuất trong nước và nhà đầu tư nước ngoài với sản lượng hàng năm 150 ngàn tấn,
doanh thu 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng. Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm trong toàn
ngành ước lượng tăng 10% trong giai đoạn 2010-2014, dự báo năm 2015-2019 mức
tăng trưởng vần duy trì ổn định [11]. Tuy nhiên hiện nay ngành sản xuất bánh kẹo có
khoảng 35 doanh nghiệp trong nước và hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công
ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài. Mặt khác phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà
Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận, còn ở miền trung chỉ có vài nhà
máy. Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ thiết thực. Đặc biệt
là trong giai đoạn hiện nay nước ta đang mở cửa hội nhập và giao lưu với mọi dân tộc
trên thế giới, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và
tăng uy tín trên thị trường quốc tế.

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

1


Trước tình hình thực tế như vậy, trong nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này
em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10200 tấn sản phẩm /
năm
- Dây chuyền sản xuất bánh cracker với năng suất 7200 tấn sản phẩm / năm

- Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp nhân sữa dừa với năng suất 3000 tấn sản phẩm
/năm Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Điện Bàn thuộc, địa phận tỉnh
Quảng Nam gần tiếp giáp với thành phố Đà Nẵng nơi có điều kiện thuận lợi về nhân
cơng, ngun liệu, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy bánh kẹo

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

2


Chương 1:

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Bánh kẹo là thự c phẩm có giá trị dinh dưỡ ng cao thuận tiện cho việ c tiêu dùng, dự trữ và vận chuyể n. Việc thiết lập nhà máy bá nh kẹo là cần thiết, nó giải quyết được rất nhiều cá c sản phẩ m nông nghiệ p mà nước ta là nước phát triển mạnh về nông nghiệp và thu hút đượ c một lượng lớn lao động, điề u đó khơng nhữ ng làm tăng lợi ích cho nhà nướ c đồng thời giải quyết công ăn việc là m cho người dâ n

1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng nhà máy
Việc chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển
chung về kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận
chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu đảm bảo hiệu quả nhất cho nhà máy.
Khu công nghiệp Điện Bàn thuộc địa phận tỉnh Quảng Nam nằm cách sân bay
quốc tế Đà Nẵng 20km, cảng biển Tiên Sa 29km về phía Bắc, cách sân bay Chu Lai và
cảng Chu Lai 100km về phía Nam [12].
- Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Khí hậu Quảng Nam là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và
miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa
rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7,
thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài.

- Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9oC.
- Độ ẩm khơng khí trung bình là 83,4%.
- Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm.
- Hướng gió chính: Đơng Nam.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh cracker trà xanh và bánh kem xốp nhân sữa
dừa là bột mì, đường, chất béo, sữa...
- Đường được cung cấp bởi nhà máy đường Quảng Ngãi.
- Bột mì lấy từ nhà máy bột mỳ Việt Ý – Đà Nẵng.
- Chất béo: Macgarin được nhập từ các nơi trong nước.
- Sữa được mua từ nhà máy sữa Vinamilk tại Đà Nẵng.
- Các nguyện liệu phụ khác được lấy từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và
việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung cấp điện, nước,
hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng,
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

3


vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây
dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Nhà máy sẽ hợp tác hóa với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính
( Bột mỳ, đường, sữa) gồm nhà máy bột mỳ Việt-Ý, nhà máy sữa Vinamilk, nhà máy
đường Quảng Ngãi. Ngồi ra cịn hợp tác hóa với các nhà máy khác về bao bì, sắt tây,
thùng carton và các nguyên liệu phụ khác. Tiến hành hợp tác hóa với khu xử lý nước
thải tập trung, trạm bơm, trạm cứu hỏa và bãi đậu xe chung của khu công nghiệp.

1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu
sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ lưới điện quốc gia với công suất
25MW thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy [13].Trong nhà máy phải
đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện
chung trong khu vực.
Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phịng để đảm bảo
sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.
1.5. Cấp thoát nước
Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho
nhiều mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước
sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ
trong nước.
Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp với cơng suất
5000m3/ngày đêm [13]. Ngồi ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoan và
được xử lý đạt yêu cầu của nước thủy cục. Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý
sẽ được thải ra ngồi qua hệ thống cống.
1.6. Giao thơng vận tải
Nhà máy được xây dựng tại khu cơng nghiệp có vị trí khá thuận lợi: nằm hai
bên đường cao tốc quy hoạch, nằm sát quốc lộ 1A, thuận tiện đi cảng Đà Nẵng, sân
bay… Đây là điều kiện rất dễ để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy
móc thiết bị. Vì vậy vấn đề giao thơng khơng chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh
mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai.
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

4

1.7. Nguồn nhân lực
Quảng Nam là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, địa điểm xây dựng nhà máy lại
gần thành phố Đà Nẵng đây là môi trường năng động, cũng như trình độ tay nghề lao
động cao là điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại,
giảm cơng trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Tại đây cịn tập trung nhiều trường
đại học về kỹ thuật như Bách Khoa Đà Nẵng, nên sẽ tập trung được nhiều cán bộ có
trình độ chun mơn cao trong ngành.
1.8. Tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh với nhiều sản phẩm có mẫu mã đẹp chất lượng tốt sẽ có
khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu. Lượng bánh sản xuất ra
được tập trung tiêu thụ mạnh tại tỉnh nhà, thành phố Đà Nẵng và các tỉnh lân cận trong
khu vực miền Trung – Tây Nguyên thông qua các hệ thống siêu thị lớn tại Đà Nẵng và
các chi nhánh phân phối hàng hóa của nhà máy.
Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà máy sản
xuất bánh tại khu công nghiệp Điện Bàn – Quảng Nam là hoàn toàn khả thi. Sự ra đời
của nhà máy khơng chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân lao động
của tỉnh nhà mà cịn góp phần vào sự phát triển kinh tế của khu vực duyên hải Miền
Trung và Tây Nguyên.

Chương 2:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về sản phẩm bánh
2.1.1. Giới thiệu về bánh
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

5


Bánh có nhiều loại khác nhau và chất lượng khơng giống nhau. Bánh gồm bánh
Âu và Á . Sản phẩm bánh Âu xuất xứ từ châu Âu, có mùi vị thơm ngon giịn xốp và đa
số có màu vàng đo quá trình nướng và đây cũng là loại bánh được sử dụng rộng rãi
hơn cả. Trong các loại bánh Âu thì bánh quy được sản xuất rộng rãi hơn cả
Ngày nay, Bánh quy là một phần rất quan trọng của ngành công nghiệp thực
phẩm ở hầu hết các nước trên thế giới, sự thành cơng này có thể là do một trong các
yếu tố sau: tuổi thọ của nó tương đối dài, sự tiện lợi củ nó như là các sản phẩm thực
phẩm, sở thích của con người đổi với đường và sô cô la, giá trị tương đối của nó với số
tiền bỏ ra [8].
Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất
béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu, bao gồm hai loại [1].
- Bánh quy xốp: là loại bánh dịn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có
tính chất tơi xốp
- Bánh quy dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào này phải
làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào
xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào xốp.

Hình 2.1: Các sản phẩm bánh trên thị trường [14]
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh
2.1.2.1. Bột mì
Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh, nó khơng góp phần
nhiều vào hương vị mà chủ yếu là tạo nên kết cấu nướng, độ cứng và hình dạng cho
bánh quy.
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

6


Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều
có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh [1].
- Bột hạng thấp làm bánh quy tối màu do đó trong sản xuất bánh quy nên dùng bột hảo
hạng hoặc bột hạng I.
- Số lượng và chất lượng gluten: tùy theo loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten
khác nhau như bánh quy xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình cịn
bánh quy dai dùng bột có chất lượng gluten trung bình tốt.
- Độ mịn của bột: Độ mịn của bột ảnh hưởng rõ nhất đến chất lượng của bánh quy xốp.
Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn vì bề mặt riêng của
bột thơ sản xuất ra bánh quy dai có cấu trúc và tính chất khơng khác bánh quy xốp.
- Thành phần hóa học của bột: Hàm lượng tro, tinh bột, đường trong bột, chất béo,
enzym, vitamin.
* Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là gluten, là hợp chất cao phân tử gồm
gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước
khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đử luợng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những
sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau. Gluten này làm cho bột
nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác không có
được.
* Một số yêu cầu về chất lượng bột mỳ:
- Trạng thái : khơng ẩm mốc, vón cục, sâu mọt
- Màu sắc

: trắng ngà

- Tạp chất

: khơng có

- Độ ẩm

: 14 ±0,5%

- Hàm lượng gluten tươi : 21- 25%.
- Hàm lượng đạm

: 9 – 13%

- Độ tro : (0,58 ÷0,65) ± 0,02
2.1.2.2. Đường
Đường là thành phần chủ yếu và quan trọng của hầu hết các bánh quy, nó được
thêm vào để tạo ra vị ngọt kết cấu cũng như hương vị và màu sắc cho bánh. Đường
dùng trong sản bánh chủ yếu là đường sacaroza [7tr112]
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

7


* Chức năng của đường trong sản xuất bánh:
- Tạo vị ngọt.
- Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh.
- Tạo màu sắc : tham gia phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
- Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.

2.1.2.3. Sữa

Sữa dùng trong sản xuất bánh gồm sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa khô (sữa bột):
- Sữa đặc: do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân khơng, có hoặc khơng thêm đường,
thủy phần của sữa là 25% loại có đường dễ bảo quản hơn loại không đường.
- Sữa khô: do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hịa tan sữa
khơ có chất lượng như sữa nguyên chất theo tiêu chuẩn quy định.
* Vai trò của sữa trong sản xuất bánh :
- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.
- Thúc đẩy phản ứng Maillard.
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
* Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy [15].
- Độ ẩm: ≤ 5%
- Độ chua: ≤ 20oT
- Hàm lượng chất béo: ≤ 1,5%
- Hàm lượng đạm: 34%
- Cảm quan: Hạt mịn, kết dính tốt, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, vị ít béo,
khơng có vị lạ, khơng có tạp chất.
- Chỉ số hòa tan: ≤ 1ml

2.1.2.4. Trứng [16]
Trứng là nguyên liệu phụ trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng
đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180oC).
Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ
các dụng cụ tiếp xúc với trứng.

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

8

Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên
mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
* Vai trò của trứng:
- Tăng giá trị cảm quan.
- Tăng giá trị dinh dưỡng.
- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel.
- Làm tăng thể tích bánh.
2.1.2.5. Bột trà xanh
Bột trà xanh nguyên chất có nguồn gốc từ Nhật Bản, nó có màu xanh đậm
nhưng sáng như màu cẩm thạch - ngọc bích. Hạt bột có kích cỡ từ 5-17 micro mét, độ
mịn này mịn hơn chúng ta có thể cảm nhận được bằng tay hoặc bằng lưỡi.
Bột trà xanh có chứa các axit amin quan trọng nhất là L-theanine có tác dụng làm mềm
đặc tính caffine mạnh có trong trà làm giảm kích thích khơng tốt cho não bộ và cơ thể.
Ngồi ra nó cịn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng đem lại lợi ích lớn như chất chống oxy
hóa, theo nghiên cứu trong các loại bột trà xanh thong thường hàm lượng chất chống
oxy hóa tìm thấy là 30% nhưng trong trà xanh hàm lượng chất chống oxy hóa chiếm
70% [17]
* Vai trị của bột trà xanh trong sản xuất bánh:
- Tạo hương vị trà xanh có mùi thơm dịu cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất béo có trong bánh làm tăng thời gian bảo quản.
- Có lợi cho sức khỏe con người.
2.1.2.6. Chất béo
a. Macgarin: Macgarin là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật
hoặc mở động vật đã hydro hóa hay dạng tự nhiên
* Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng
maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
* Yêu cầu về chất lượng: [18]
-Hương vị, hình thái, cấu trúc : phải có hương bơ đặc trưng, cấu trúc phẳng vững chắc
-Yêu cầu về vi sinh vật:

+ Coliform: nhỏ hơn 10 tế bào / 1gram
+ Ecoli: khơng có
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

9


+ Nấm men và nấm mốc: nhỏ hơn 10 tế bào / 1gram
b. Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ q trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt
độ nóng chảy cao, khơng mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu shortening dùng trong sản xuất bánh: [19]
Chỉ tiêu

Cảm quan

Hóa lý

Vi sinh

Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Chỉ số PV

Shortening
(TCVN 6048:1995)
Màu trắng, trắng ngà
Khơng có vị lạ
Dạng bán rắn, mịn
Khơng có tạp chất lạ
< 0,1
> 96
< 0,3
< 5,0

Số vi khuẩn hiếu < 104
khí, cfu/g
< 10
Coliform, cfu/g

c. Leucithin
Là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho
Gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng
2.2.2.7. Bột nở hóa học
Là nhóm các muối vơ cơ, thường dùng là Natri bicarbonat NaHCO3 và Amoni
carbonat (NH4)2CO3, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không ảnh hưởng
đáng kể đến chất lượng bánh.
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thốt
ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑+ CO2↑
(NH4)2CO3 → NH3↑+ H2O ↑+ CO2 ↑
Thông thường trong sản xuất bánh người ta hay sử dụng kết hợp cả 2 loại thuốc
nở trên với tỉ lệ thích hợp.
2.2.2.8. Tinh bột bắp

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

10


Tinh bột bắp tạo độ sánh sệt, độ dẻo cho bột nhào. Được dùng với lượng nhỏ
nhằm tạo cho bánh có độ dịn, nếu nhiều q sẽ làm cho bánh dễ gãy vở
Bảng 2.2: Chỉ tiêu tinh bột bắp: [20]
Chỉ tiêu
Hàm lượng (%)
Độ ẩm

≤ 14

Khoáng

≤ 0,15
≤ 0,5

Protein
Lipid

≤ 0,2

Carbohydrate

≥ 85,15

Màu sắc: Trắng hơi vàng

2.2.2.9. Muối
Thường dùng là muối ăn NaCl, hàm lượng sử dụng khoảng 1 – 1,5% khối
lượng bột nhào.
* Vai trò của muối trong sản xuất bánh:
- Tác dụng tạo vị.
- Tăng độ dai của gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.
- Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme.
2.2.2.10. Vani
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái
vanilla. Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng
85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl
ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng
chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
* Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng
cho sản phẩm.

2.2.2.11. Mật tinh bột
Là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc ezyme. Mật tinh
bột có tác dụng làm bánh thêm mềm, tơi và tăng tinh háo nước
2.2.2.12. Chất màu
Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

11


Để làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho người tiêu dùng, ta

thường dùng các chất màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo.
Gồm các màu cơ bản : đỏ, vàng, xanh,…
Màu thực phẩm tự nhiên :
- Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây.
Màu nhân tạo :
- Indigocacmin : C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh khi hịa tan trong nước.
- Riboplavin : (vitamin B2) là dạng bột không mùi, màu da cam.
2.2.2.13. Sữa dừa
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm bánh quy xốp sữa dừa.
2.2.2.14. Nước
* Vai trò của nước: [21]
- Nước kết hợp với bột mỳ và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhào.
- Hòa tan các thành phần: đường, muối,…
- Phân tán chất béo.
- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
* Các chỉ tiêu chất lượng của nước [22]
2.2. Cơ sở lí thuyết q trình sản x́t bánh
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là gluten của bột mì, là hợp chất cao
phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ
đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin
sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten
này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc
khác khơng có được.
Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do
đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác, độ ẩm thấp,
thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở
gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1 tr 80].
2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1 tr 84]
* Sự thay đổi lý hóa

Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng

Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh

12