Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với năng suất 7800 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng là bánh cracker bắp với năng suất 4500 tấn sản phẩm năm và bánh trứng nhân kem nho với năng suất 3300 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH CRACKER BẮP
VÀ BÁNH TRỨNG NHÂN KEM NHO NĂNG SUẤT 7800
TẤN SẢN PHẨM/ NĂM

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN DUY HẢI

Đà Nẵng – Năm 2018


TÓM TẮT
Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh với năng suất 7800
tấn sản phẩm/ năm, gồm 2 mặt hàng đó là: Bánh cracker bắp với năng suất 4500 tấn
sản phẩm/ năm và bánh trứng nhân kem nho với năng suất 3300 tấn sản phẩm/ năm,
bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ
thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng
cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ, tính lượng ngun liệu và
lượng bán thành phẩm của mỗi cơng đoạn thơng qua việc tính cân bằng vật chất để
chọn thiết bị sản xuất phù hợp. Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương
pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.
-

Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: Thể hiện các cơng đoạn trong phân xưởng
sản xuất chính.

-

Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng

-

cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân
xưởng sản xuất và các cơng trình phụ trong nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA: HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Duy Hải
Lớp: 13H2B
Số thẻ sinh viên: 107130099
Khoa: Hóa

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 7800
TẤN SẢN PHẨM/ NĂM
Gồm 2 mặt hàng: - Bánh cracker bắp 4500 tấn sản phẩm/ năm.
- Bánh trứng nhân kem nho 3300 tấn sản phẩm/ năm.
2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa tuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu
Thực đơn:
Bảng 1. Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker bắp
STT Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bột mì

100

2

Đường RS

40

3

Bơ

12

4

Sữa bột

15

5

Bột trứng

7

6

Bột bắp

10

7

Hương bắp

1

8

(NH4)2CO3

1,6

9

NaHCO3

1,65


Bảng 2. Thực đơn của một mẻ bột nhào bánh trứng nhân kem nho
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bột mì

100

2

Đường RS

40

3

Bơ

50

4

Bột trứng

20

5

Bột sữa

15

6

NaHCO3

1,9

7

(NH4)2CO3

1,8

8

Vani

1

9

Bột bắp

10

4. Nội dung các phân thuyết minh và tính toán
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kĩ thuật
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị
- Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất
(A0)
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước
(A0)
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
6. Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
7. Ngày giao đề tài:
24-01-2018
8. Ngày hoàn thành:
23-05-2018


Thơng qua bộ mơn
Ngày……tháng……năm 2018
TRƯỞNG BỘ MƠN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Kết quả điểm đánh giá:

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2018
(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày…… tháng…… năm 2018
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN
Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế một nhà máy sản xuất bánh có năng suất
7800 tấn sản phẩm/ năm là cơ hội tốt để em củng cố kiến thức đã được học trong 5
năm qua cũng như là tăng thêm sự hiểu biết về ngành công nghiệp sản xuất bánh.
Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô Trương
Thị Minh Hạnh, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn
em làm đồ án tốt nghiệp này. Cô đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em rất nhiều kiến
thức bổ ích, góp ý để em hồn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ
chúng em trong 5 năm học qua, giúp em có được những kiến thức nền tảng để có thể
hồn thành bài đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt
nghiệp đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét cho về đồ án của em.
Em xin chân thành cảm ơn.

i


CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ ràng, nội
dung được trình bày theo đúng quy định đề ra.
Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm với những cam đoan trên.
Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2018
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Duy Hải

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
CAM ĐOAN .............................................................................................................. ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ................................................................... v
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ..................................................... 2
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng............................................................ 2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ............................................................................... 2
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá .................................................................... 3
1.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp nước .......................................................................................... 3
1.6. Hệ thống xử lý nước thải ..................................................................................... 3
1.7. Giao thông vận tải ............................................................................................... 3
1.8. Nguồn nhân lực ................................................................................................... 3
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm……………………………………………………4
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 5
2.1. Tổng quan về sản phẩm ....................................................................................... 5
2.2. Nguyên liệu sản xuất bánh .................................................................................. 7
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ............ 11
3.1. Chọn sơ đồ quy trình cơng nghệ ........................................................................ 11
3.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 14
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................ 19
4.1. Lập biểu đồ sản xuất .......................................................................................... 19
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cracker bắp .................. 19
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh trứng nhân kem nho .... 25
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 34
5.1. Tính chọn các thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker bắp .................... 39

5.2. Tính chọn thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh trứng nhân kem nho……..43
Chương 6: TÍNH TỞ CHỨC VÀ XÂY DỰNG ................................................... 51
6.1. Tính nhân lực ..................................................................................................... 51
6.2. Tính kích thước các cơng trình………………………………………………...53
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt…………………………………56
6.4. Các cơng trình phụ trợ………………………………………………………….58
6.5. Diện tích khu đất xây dựng……………………………………………………59
iii


Chương 7: TÍNH HƠI - NƯỚC………………………………………..…………61
7.1. Tính hơi…………………………………………………………………………61
7.2. Tính nước……………………………………………………………….………63
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT………………………………………………65
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất……………………………………………65
8.2. Nội dung kiểm tra…………………………………………………………….…65
8.3. Kiểm tra thành phẩm……………………………………………………………69
8.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm……………...….70
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY
VÀ CHỮA CHÁY…………………………………………………………………..75
9.1. An tồn lao động…………………………………………………………..…….75
9.2. Vệ sinh công nghiệp…………………………………………………………..…77
KẾT LUẬN……………………………………………………………………….…79
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………….80

iv


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

I. Danh sách bảng
Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của đường ........................................................................8
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sữa .............................................................................9
Bảng 4.1. Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy .......................................................19
Bảng 4.2. Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker bắp ........................................19
Bảng 4.3. Khối lượng chất khô cho từng nguyên liệu trong mẻ thực đơn ....................20
Bảng 4.4. Tiêu hao chất khô qua các công đoạn ...........................................................20
Bảng 4.5. Khối lượng chất khô tiêu hao qua mỗi cơng đoạn .......................................21
Bảng 4.6. Bảng tính ngun liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm bánh cracker bắp ..23
Bảng 4.7. Lượng chất khô bán thành phẩm để sản xuất 1 tấn bánh cracker bắp ..........23
Bảng 4.8. Bảng tính bán thành phẩm sao mỗi cơng đoạn tính theo độ ẩm ...................24
Bảng 4.9. Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho bánh cracker bắp...............25
Bảng 4.10. Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh trứng nhâm kem nho .......................25
Bảng 4.11. Lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ bột nhào ........................26
Bảng 4.12. Bảng tiêu hao chất khô qua các cơng đoạn .................................................27
Bảng 4.13. Bảng tính ngun liệu phần bánh để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm bánh trứng
nhân kem nho………………….. …………………………………………………..29
Bảng 4.14. Bảng tính chất khơ bán thành phẩm vỏ bánh để san xuất 1 tấn bánh trứng
nhân kem nho.................................................................................................................29
Bảng 4.15. Bảng tính bán thành phẩm vỏ bánh sau mỗi công đoạn theo độ ẩm...........30
Bảng 4.16. Thực đơn cho một mẻ kem .........................................................................31
Bảng 4.17. Bán thành phẩm tính cho một tấn thành phẩm bao gồm cả kem ................31
Bảng 4.18. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh trứng nhân kem
nho .................................................................................................................................32
Bảng 5.1. Bảng tính thể tích các ngun liệu có trong nhũ tương ................................ 37
Bảng 5.2. Bảng tổng kết thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker bắp ...............42

v

Bảng 5.3. Bảng tính thể tích các ngun liệu có trong nhũ tương ................................ 44
Bảng 5.4. Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh trứng nhân kem nho .......49
Bảng 6.1 Cán bộ làm việc hành chính ...........................................................................51
Bảng 6.2. Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca ...................................................52
Bảng 6.3. Diện tích kho để chứa nguyên liệu................................................................ 54
Bảng 6.4. Diện tích các phịng làm việc ........................................................................56
Bảng 6.5. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng.........................................................59
Bảng 8.1. Bảng kiểm tra nguyên vật liệu sản xuất bánh ..............................................65
Bảng 8.2. Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cracker bắp...................67
Bảng 8.3. Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh trứng nhân kem nho .....68
Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh thành phẩm ............................................................69
II. Danh sách hình
Hình 2.1. Một số sản phẩm bánh quy ..............................................................................5
Hình 5.1. Thiết bị rây bột .............................................................................................34
Hình 5.2. Thiết bị nghiền đường ..................................................................................35
Hình 5.3. Thiết bị đun nóng bơ ....................................................................................35
Hình 5.4. Thùng ngâm trứng ........................................................................................36
Hình 5.5. Thiết bị đánh trứng ........................................................................................36
Hình 5.6. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ..........................................................................37
Hình 5.7. Thiết bị nhào bột ............................................................................................38
Hình 5.8. Thiết bị cán xếp lớp ......................................................................................38
Hình 5.9. Thiết bị cán 2 trục ..........................................................................................38
Hình 5.10. Thiết bị tạo hình lơ cắt .................................................................................39
Hình 5.11. Hầm nướng .................................................................................................39
Hình 5.12. Băng tải làm nguội ......................................................................................39
Hình 5.13. Thiết bị xếp bánh ........................................................................................40
Hình 5.14. Thiết bị đóng gói ........................................................................................40

vi

Hình 5.15. Bunke ...........................................................................................................40
Hình 5.16. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương .......................................................................45
Hình 5.17. Thiết bị làm lạnh bột....................................................................................46
Hình 5. 18. Thiết bị đánh trộn sục khí ..........................................................................46
Hình 5.19. Thiết bị tạo hình ..........................................................................................47
Hình 5.20. Thiết bị hút dỡ bánh, tách khn ................................................................ 48
Hình 5.21. Thiết bị trộn kem .........................................................................................48
Hình 5.22. Thiết bị bơm kem ........................................................................................48
Hình 5.23. Thiết bị bao gói ............................................................................................49
Hình 6.1. Sơ đồ tổ chức và quản lý nhà máy ................................................................ 51
Hình 7.1. Lị hơi.............................................................................................................63

vii


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

MỞ ĐẦU
Thực phẩm đóng vai trị vơ cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong
đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong
tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn, đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho con người
trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết hay dùng làm quà tặng biếu cho
người thân.
Ngành sản xuất bánh kẹo là một trong những ngành có vai trị quan trọng vào sự
phát triển chung của đất nước. Trong giai đoạn hiện nay, mức sống của nhân dân
không ngừng cải thiện, nhu cầu của người dân ngày một phong phú và đa dạng. Để
đáp ứng được nhu cầu đó, ngành sản xuất bánh kẹo cần khơng ngừng nâng cao cải tiến
máy móc thiết bị sản xuất nhằm làm tăng năng suất, nâng cao chất lượng sản phẩm,
đồng thời cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo nhập khẩu ngày càng nhiều trên thị

trường.
Mặt khác, sản phẩm bánh kẹo nhập ngoại ngày một gia tăng với chất lượng khá
cao và mẫu mã bao bì đẹp. Do đó địi hỏi các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo của
Việt Nam cần không ngừng cải tiến công nghệ kĩ thuật nhằm làm tăng năng suất, nâng
cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường. Bên cạnh đó ngành sản xuất
bánh kẹo góp phần vào việc giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, nâng cao
đời sống của người lao động và đồng thời làm tăng ngân sách cho nhà nước.
Để đáp ứng nhu cầu trên, việc xây dựng nhà máy bánh kẹo lúc này là điều cần
thiết. Vì thế em được giao nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp với đề tài: Thiết kế nhà
máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/năm với hai dây chuyền:
- Dây chuyền sản xuất bánh cracker bắp, năng suất 4500 tấn sản phẩm/ năm.
- Dây chuyền sản xuất bánh trứng nhân kem nho, năng suất 3300 tấn sản phẩm/
năm.

SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo phải phù hợp với quy hoạch chung, gần nguồn
nguyên liệu để giảm hao hụt nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển, đồng thời giải
quyết được việc cung cấp hàng hóa cho thị trường và một lượng lớn lao động ... Việc
chọn địa điểm xây dựng nhà máy quyết định đến sự tồn tại lâu dài của nhà máy.
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Chọn địa điểm xây dựng nhà máy là khu cơng nghiệp Hịa Khánh, tại phường

Hồ Khánh Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Đây là khu công nghiệp được
thành lập thứ hai ở Đà Nẵng trên cơ sở thực hiện mơ hình phát triển kinh tế khu cơng
nghiệp của thành phố. Khu cơng nghiệp Hịa Khánh được thành lập từ năm 1998 với
tổng diện tích 395,72 (ha), trong đó 298,25 (ha) đất cơng nghiệp có thể cho th [5].
Khu cơng nghiệp Hịa Khánh được xây dựng ở vị trí thuận lợi, cách trung tâm
thành phố và các cơng trình quan trọng như sân bay quốc tế, Ga Đà Nẵng khoảng 10
(km). Từ đây, nếu di chuyển bẳng ô tô vào nội thành chỉ mất khoảng 20 phút nên khá
thuận lợi cho việc đi lại và vận chuyển hàng hóa. Đây là khu cơng nghiệp có diện tích
lớn nhất trong sáu khu cơng nghiệp hiện có ở Đà Nẵng và là nơi thu hút nhiều dự án
đầu tư nhất, đặc biệt là các dự án của nhà đầu tư nước ngoài.
Thời tiết ở Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ cao
và ít biến động. Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,6ºC. Độ ẩm khơng khí
trung bình hàng năm là 83,4%, lượng mưa trung bình hàng năm là 1355 (mm) [6].
Qua tìm hiểu về điều kiện tự nhiên và xã hội đều cho thấy đây là địa điểm có
nhiều yếu tố thuận lợi để đặt nhà máy.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, sữa, bơ, trứng, …
- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng nằm ngay trong khu cơng
nghiệp Hịa Khánh.
- Đường được mua nhà máy đường Quảng Ngãi.
- Sữa được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng.
- Trứng được cung cấp từ các trại chăn nuôi trong địa bàn hay ở các huyện lân
cận của tỉnh Quảng Nam như Điện Bàn, Đại Lộc,…
- Bơ và các nguyên liệu phụ khác được đặt mua tại hệ thống phân phối trong địa bàn.
Do vị trí địa lý thuận lợi nên việc cung cấp nguyên liệu dễ dàng. Việc ổn định
nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi để nhà máy đi vào hoạt động, nâng cao năng
suất và đạt chất lượng tốt.
SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hố
Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại khu cơng nghiệp Hịa Khánh
với các nhà máy khác ở trong khu vực miền Trung nhằm tăng cường sử dụng các cơng
trình điện, nước, cơng trình giao thơng vận tải…góp phần giảm thời gian xây dựng,
giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm và rút ngắn thời gian hoàn vốn. Cụ thể nhà
máy sẽ hợp tác hóa với nhà máy cung cấp ngun liệu chính như nhà máy bột mì Giấy
Vàng, nhà máy sữa Vinamilk Đà Nẵng, nhà máy đường Quãng Ngãi.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Hệ thống điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Hệ thống
cấp điện cho các doanh nghiệp là mạng lưới điện quốc gia với năng lực cung cấp
35000 (kWh) [5]. Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao
thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực. Đồng thời, nhà máy cũng trang
bị nhà máy điện dự phòng khi cần thiết.
1. 5. Nguồn cung cấp nước
Nước là thành phần không thể thiếu đối với hoạt động sản xuất của nhà máy.
Trong khu cơng nghiệp có nhà máy nước công suất 15000 (m3/ ngày đêm) cung cấp
cho các nhà máy. Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lý và đạt
tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm [5].
1.6. Hệ thống xử lý nước thải
Hệ thống xử lý nước thải cũng được quan tâm thực hiện nhằm hạn chế tình trạng
ơ nhiễm mơi trường do nước thải cơng nghiệp từ các nhà máy, xí nghiệp. Từ năm
2007, trạm xử lý nước thải tập trung đã được xây dựng và đưa vào vận hành với công
suất thiết kế 5000 (m3/ ngày đêm) dưới sự quản lý của Công ty TNHH MTV Đô thị Hà
Nội – Chi nhánh miền Trung. Mỗi ngày, trạm xử lý từ 3000÷ 3500 (m3) nước thải của

các nhà máy, đảm bảo chất lượng nước đạt mức B theo quy chuẩn QCVN
40:2011/BTNMT sau khi qua xử lý bằng cơng nghệ hóa sinh tổng hợp [5].
1.7. Giao thông vận tải
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp nằm ngay sát quốc lộ 1A, thuận
lợi đi đến sân bay, cảng Đà Nẵng... Hệ thống giao thơng trục chính trong khu cơng
nghiệp được xây dựng với chiều rộng lòng đường 15 (m), đảm bảo cho hai làn xe lưu
thông [5]. Hệ thống giao thông tốt giúp giảm chi phí vận chuyển hàng hóa, tạo kiện
nhà máy phát triển lâu dài.
1.8. Nguồn nhân lực
Đà Nẵng là một thành phố phát triển nên thu hút lực lượng lao động dồi dào. Đối
với cán bộ kĩ thuật và quản lý của nhà máy lấy từ nguồn nhân lực được đào tạo tại
những trường đại học trong Đà Nẵng. Với lực lượng lao động phổ thơng có thể lấy
SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

ngay tại những khu vực trong thành phố hoặc từ nơi khác chuyển đến. Nguồn nhân lực
dồi dào, chất lượng tốt là một trong những yếu tố quan trọng đối với sự tồn tại của nhà
máy.
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy được thiết kế với quy mô lớn, hiện đại, sản xuất bánh với hai dây chuyền
công nghệ, chất lượng tốt. Mục tiêu hướng đến là phân phối bánh tại Đà Nẵng và các
tỉnh trong khu vực miền Trung - Tây Nguyên thông qua các chi nhánh phân phối hàng
hóa của nhà máy.
Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tế trên cho ta thấy việc xây dựng

nhà máy bánh tại khu công nghiệp Hịa Khánh là hồn tồn khả thi. Việc phát triển nhà
máy đem lại nguồn thu ngân sách đáng kể cho địa phương, tạo công ăn việc làm cho
người dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế cho đất nước.

SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bánh
2.1.1. Khái quát chung [1, Tr77]
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng khơng giống nhau. Bánh nói
chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó chứa nhiều đường, chất béo,
sữa, trứng,... Bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường,... Bánh còn là
thức ăn rất tốt cho người lao động, những nhà du hành, những đoàn quân hành xa...
Bánh Âu bắt nguồn từ châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm chiếm
nước ta, có đặc tính thơm ngon, dịn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua
công đoạn nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hằng ngày.
Tùy thuộc vào nguyên liệu và kĩ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau:
- Bánh quy xốp, bánh quy dai (Bánh cracker).
- Bánh ngọt, bánh gatơ…
Ngồi ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như
bánh snack, bánh kem xốp, bánh trứng…được sản xuất với quy mô công nghiệp. Và
đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh kẹo dinh
dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường…đã làm

phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam.
Với sự tiện lợi, có thể bảo quản trong thời gian dài, giá thành hợp với túi tiền
người tiêu dùng… thì bánh quy hiện nay được sử dụng khá ưa chuộng. Bánh quy xốp
là một loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính tơi xốp. So với
bánh quy dai trong thành phần bánh quy xốp có chứa nhiều đường và chất béo hơn,
gluten trong bánh quy dai trương nở hồn tồn cịn bánh quy xốp thì ít hơn. Các yếu tố
để tạo nên sự khác nhau này là:
- Về thành phần: Bánh quy dai phải dùng ít đường và chất béo hơn bánh quy
xốp vì đường và chất béo kìm hãm sự trương nở gluten.
- Các thông số kĩ thuật: Bánh quy dai có độ ẩm bột nhào cao hơn, thời gian nhào
lâu hơn, nhiệt độ nhào lớn hơn bánh quy xốp.

Hình 2.1. Một số sản phẩm bánh quy [7]
SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

2.1.2. Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh
2.1.2.1. Sự tạo thành bột nhào
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao
phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ
đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin
sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten
này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc
khác khơng có được.

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do
đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác, độ ẩm thấp,
thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở
gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo. Dùng chất béo và đường trong bột nhào
dai ít hơn trong bột nhào đường, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nhào phải lớn hơn
[1,Tr79].
2.1.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1, Tr63]
Trong quá trình nướng, bột nhào được đặt trong vùng khơng gian có nhiệt độ cao
và có độ ẩm phù hợp. Do tác động của môi trường này mà bột nhào có những chuyển
biến mạnh mẽ về nhiều mặt. Các biến đổi trong khi nướng chịu ảnh hưởng của nhiều
yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ của lò, phương pháp gia nhiệt, chuyển động của khơng khí
trong lị, các đặc điểm của lị nướng, tính chất của bột nhào…
- Sự biến đổi lý hóa:
+ Biển đổi tinh bột: Ở nhiệt độ 40÷50ᵒC, hạt tinh bột bắt đầu trương nở và tiếp
tục tạo gel khi chúng hấp thụ từ 25÷50% lượng nước tạo thành một hệ nhũ tương
có độ nhớt cao.
+ Thay đổi protein: Đốt nóng ruột bánh 50÷70ᵒC thì ẩm trong protein bị mất đi
và xảy ra sự biến tính. Nước được giải phóng ra sẽ chuyển vào tinh bột trong suốt q
trình tạo gel. Sự biến tính bởi nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten thành một
cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc
vững vàng nhưng mềm dẻo.
+ Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không được xuất hiện q sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc
hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không nên để nhiệt
độ quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn
muộn nhất.
+ Sự thay đổi thể tích: Là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở.
• Nhiệt độ phân hủy của (NH4)2CO3 gần 60 ᵒC.
• Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80÷90 ᵒC.
SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

+ Sự thay đổi màu sắc: Trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản
ứng tạo melanoidin. Tốc độ của phản ứng maillard phụ thuộc vào một vài điều kiện:
•

Điều kiện nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột.

• Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do NH2, nhóm andehit.
• Có nhiều nhóm có khả năng tham gia phản ứng, phản ứng diễn ra càng nhanh.
- Sự thay đổi hóa học:
+ Tinh bột: Hàm lượng tinh bột khơng hịa tan và một phần bị thủy phân trong
q trình nướng tạo tinh bột hịa tan và dextrin.
+ Đường: Lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
+ Protein: Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi.
+ Chất béo: Giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh từ 2,7÷2,9% so với trọng
lượng ban đầu.
+ Chỉ số iot của chất béo: Sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất
nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song khơng theo quy luật nhất định.
+ Chất khống: Hầu như khơng thay đổi trong q trình nướng.
2.2. Nguyên liệu sản xuất bánh
2.2.1 Nguyên liệu chính
2.2.1.1. Bột mì

Đây là ngun liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo
cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp.
Thành phần hóa học của bột mì dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào
loại bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc
tố và enzyme chiếm 83÷85% cịn lại là nước và muối khống.
* Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Hoa Sữa, sản phẩm của nhà máy bột mì Giấy
Vàng [8]:
- Trạng thái: khơng ẩm mốc, vón cục, sâu mọt.
- Màu sắc: trắng ngà.
- Tạp chất: khơng có.
- Độ ẩm: tối đa 14%.
- Hàm lượng gluten tươi: thấp nhất là 32%.
- Hàm lượng protein: 12%
- Hàm lượng tro: tối đa 0,5%.
Thành phần các chất trong bột mì rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức
SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước
rất mạnh.
- Q trình oxi hóa chất béo có trong bột.
- Q trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Q trình phân hủy protein có trong bột tạo ra axit amin, NH3.

2.2.1.2. Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường RS. Đường
RS sản xuất từ mía là chính, ngồi ra cịn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây
thốt nốt. Đường tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 185ᵒC.
Chức năng và ảnh hưởng của đường RS trong sản xuất:
- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị, có khả năng tạo màu sắc.
- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh.
Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của đường [1, Tr8]
Chỉ tiêu
Cảm
quan

Hóa
học

Hạng A

- Trạng thái

-Tinh thể màu trắng, khơng vón cục.

- Mùi vị
- Màu sắc

- Không mùi, vị ngọt.
- Màu trắng.

- Độ Pol (oZ)
- Hàm lượng đường khử, %
- Tro dẫn điện, %

– - Sự giảm khối lượng khi sấy

>99,7
<0,1
<0,07
<0,06

ở 105ᵒC trong 3h, %
2.2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.2.1. Trứng
Trứng là nguyên liệu phụ trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng
đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180oC).
Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt
làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lịng đỏ trứng
ngồi việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang cịn chứa các thành phần chất nhũ
hóa.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào làm cho
bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

8


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

2.2.2.2. Chất béo

Trong công nghệ sản xuất bánh, chất béo có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng,
làm cho bánh có vị ngon và giữ được những hương vị bền vững, đồng thời giữ khí làm
bánh tơi xốp hơn.
Các loại chất béo chủ yếu dùng trong sản xuất: Bơ, margarin, shortening… Dùng
bơ trong sản xuất bánh vì chất lượng bánh thu được ngon hơn.
2.2.2.3. Sữa
Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng sữa tươi, sữa đặc, sữa bột. Sữa dùng trong
sản xuất bánh góp phần hồn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sữa (TCVN 5538:2002) [9]
Chỉ tiêu
–

Độ ẩm (%)

–

Hàm lượng chất béo (%)

–

Hàm lượng đạm (%)

Hóa
học
Hóa
– lý

Chỉ số khơng hịa tan (ml)

Sữa bột béo

≤5
26÷42
34
≤1 (50oC)

Độ mịn

Hạt đồng nhất

Cảm

Màu sắc

quan
–

Mùi

Vàng
Mùi thơm đặc trưng,
Vị béo rõ, có vị ngọt.

–

Vị
Vi sinh
Tổng Số vi sinh vật hiếu khí/g
E.coli, vk/g sản phẩm
Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm

5.104
0
10

2.2.3. Chất phụ gia
2.2.3.1. Chất làm nở [1, Tr83]
Trong sản xuất bánh sử dụng thuốc nở hóa học nhằm làm nở bánh. Ở nhiệt độ
cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.
Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:
- Natri bicacbonat: Là bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan trong nước, khi nướng
sẽ bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑
- Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi
nướng dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:
(NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑
Trong sản xuất người ta sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở trên với tỉ lệ thích hợp.
SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

9


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

2.2.3.2. Chất thơm
Chất thơm có vai trị làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người
tiêu dùng. Thường dùng là tinh dầu, vani…

SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

10


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1. Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker bắp
3.1.1. Khái quát về bánh cracker
Bánh cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và
thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu hoặc
gia vị có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng. Bánh cracker là
thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu
trữ và du lịch.
3.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cracker bắp [10]
Đường

Sữa bột

Bột
trứng

Nghiền

Ngâm trứng

Bơ

Đánh trứng

Đun nóng

Chuẩn bị nhũ
tương
Rây

Nước
Thuốc nở
NaHCO3,
(NH4)2CO3

Nhào bột
Cán xếp lớp

Bột
mì

Bột
bắp

Hương bắp

Cán tạo hình
Tạo hình
Nướng
Làm nguội,
lựa chọn
Xếp bánh

SVTH: Nguyễn Duy Hải

Bao gói

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

11


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

3.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cracker bắp
3.1.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
* Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu
chuẩn nhất định, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình tiếp theo.
- Bột: Bột được đem đi rây để loại bỏ bột bị vốn cục, giữ lại bột mịn đạt yêu cầu
khi nhào trộn bột. Sau đó, bột mịn được vít tải chuyển qua bunke chứa bột trước khi
được đưa vào cơng đoạn chuẩn bị nhũ tương. Chọn máy rây có đường kính lỗ 2 (mm)
[1, Tr78].
• Thiết bị: Chọn thiết bị sàng rung.
- Đường: Đường sử dụng là đường hạt RS. Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương
đường RS ở dạng tinh thể được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu ( 3mm),
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho q trình hịa tan và phân bố đều khi nhào bột. Sau
khi rây xong thì đường mịn được vít tải chuyển qua bunke chứa trước khi được đưa
vào cơng đoạn chuẩn bị nhũ tương.
• Thiết bị: Chọn thiết bị nghiền đường kiểu nghiền búa.
- Bơ: Bơ trước khi đưa vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương cần được nấu nóng chảy
(nhiệt độ nấu ≤ 45oC), nhằm làm độ xốp của bánh, bề mặt đẹp và vị ngon.
• Thiết bị: Chọn thiết bị đun nóng bơ loại 2 vỏ dùng hơi.

- Bột trứng: Bột trứng được ngâm với tỉ lệ nước với tỉ lệ bột trứng: nước = 1:3,
thời gian ngâm là 30 (phút), nhiệt độ ngâm là 40÷450C. Sau đó đưa vào thiết bị đánh
trứng đánh cho thật nổi, nhằm tạo độ xốp cho bánh.
• Thiết bị: Chọn thiết bị đánh trứng có cánh khuấy.
- Sữa bột: Sử dụng sữa trong sản xuất bánh nhằm tăng độ béo, tạo hương vị
thơm ngon cho bánh. Sữa được cho trực tiếp vào công đoan chuẩn bị nhũ tương.
- Thuốc nở: Sử dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO3 và (NH4)2CO3 ở dạng tinh thể
có kích thước đồng đều theo tỉ lệ thích hợp.
- Hương bắp : Tạo hương vị thơm ngon, tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
3.1.3.2. Chuẩn bị nhũ tương
* Mục đích: Nhũ hóa là q trình hịa tan các dạng nguyên liệu như chất béo,
nước, đường, trứng và sữa vào nhau. Nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề
mặt phân chia pha, làm cho các nguyên liệu tan dễ dàng vào nhau. Vì vậy quá trình
chuẩn bị nhũ tương góp phần tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá trị
cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng q trình nhũ hóa hịa tan ngun liệu, tạo
điều kiện cho quá trình nhào bột được nhanh hơn và hiệu quả hơn.
- Thời gian trộn: 15÷20 (phút), độ ẩm nhũ tương: 45÷47%.
SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

12


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm

• Thiết bị: Chọn thiết bị nhũ tương làm việc gián đoạn.
3.1.3.3. Nhào bột
* Mục đích: Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm cho
nguyên liệu phân bố đều, thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp.

Quá trình nhào bột diễn ra trong thời gian 15÷20 phút, khối bột đạt yêu cu khi
t m 30ữ32%, nhit 38ữ400C [1, Tr80].
ã Thiết bị: Chọn thiết bị nhào bột gián đoạn.
3.1.3.4. Cán xếp lớp
* Mục đích: Cán khối bột nhào biến dạng dưới tác dụng của lực cơ học làm
gluten trong bột mì trương nở hồn tồn.
* Tác dụng của cán:
+ Phân bố đều lượng khơng khí thu được trong thời gian nhào.
+ Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten yếu và do
đó bột nhào có độ dẻo tối đa.
+ Ðộ dịn và độ nở tăng lên, tỷ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp.
• Thiết bị: Chọn thiết bị cán xếp lớp kiểu trộn quay trục vít 2 hướng.
* Nguyên lý hoạt động: Trộn quay kiểu trục vít hai hướng, tốc độ trộn: 23
vòng/ phút, tốc độ cố định tạo các lớp bột xếp chồng chéo lên nhau. Bề dày tấm
bánh phụ thuộc khe hở giữa hai trục.
3.1.3.5. Cán tạo hình
* Mục đích: Cán lớp bột đến độ dày cần thiết để đưa qua thiết bị tạo hình.
• Thiết bị: Chọn thiết bị cán tạo hình kiểu cán 2 trục, gồm 3 bộ trục.
3.1.3.6. Tạo hình
* Mục đích: Tạo ra những sản phẩm bánh có kích thước, khối lượng nhất định để
đáp ứng yêu cầu công nghệ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng.
* Thực hiện: Bánh được tạo hình thơng qua hai trục cắt. Tốc độ của máy có thể
điều chỉnh được theo ý muốn. Khn cắt có thể tháo lắp dễ dàng thuận tiện cho việc vệ
sinh.
• Thiết bị: Chọn thiết bị tạo hình lơ cắt.
3.1.3.7. Nướng bánh
* Mục đích :
- Làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng.
- Làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh, kéo dài
thời gian bảo quản.

Nướng bánh chia làm 3 giai đoạn [1, Tr84]:
SVTH: Nguyễn Duy Hải

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

13