Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì 6 tấn sản phẩm giờ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ NĂNG SUẤT 6
TẤN SẢN PHẨM/H

Sinh viên thực hiện: ĐỖ VIỆT HOÀI

Đà Nẵng – Năm 2018


TÓM TẮT

Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bột mì 6 tấn sản phẩm/giờ.
Bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Về phấn thuyết minh gồm 10 chương về những nội dung sau:
-

Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật

-

Chương 2 : Tổng quan
Chương 3 : Chọn và thuyết minh công nghệ

-

Chương 4 : Tính cân bằng vật chất
Chương 5 : Tính và chọn thiết bị

Chương 6 : Tính tổ chức

-

Chương 7 : Tính xây dựng
Chương 8 : Hệ thống hút bụi
Chương 9 : Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
Chương 10 : An toàn lao động – vệ sinh cơng nghiệp và phịng cháy chữa cháy

Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
- Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể hiện các công đoạn trong phân xưởng
sản xuất chính.

-

Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng
cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân

-

xưởng sản xuất và các cơng trình phụ trong nhà máy
Bản vẽ sơ đồ hút bụi

-


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : Đỗ Việt Hồi
Lớp

:13H2A

Khóa

: 2013 – 2018

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ
2. Các số liệu ban đầu
Năng suất 6 tấn sản phẩm / giờ
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn
- Lời cảm ơn

- Mục lục
- Lời mở đầu
-

Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2 : Tổng quan
Chương 3 : Chọn và thuyết minh cơng nghệ
Chương 4 : Tính cân bằng vật chất
Chương 5 : Tính và chọn thiết bị
Chương 6 : Tính tổ chức
Chương 7 : Tính xây dựng
Chương 8 : Hệ thống hút bụi

-

Chương 9 : Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
Chương 10 : An toàn lao động – vệ sinh cơng nghiệp và phịng cháy chữa cháy
Kết luận


-

Tài liệu tham khảo

4. Các bản vẽ
1. Bản vẽ sơ đồ công nghệ - khổ A0
2. Bản vẽ mặt bắng phân xưởng – khổ A0
3. Bản vẽ mặt cắt phân xưởng – khổ A0
4. Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy – khổ A0
5. Bản vẽ sơ đồ hút bụi – khổ A0

5. Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Đặng Minh Nhật.
6. Ngày giao nhiệm vụ : / /2018.
7. Ngày hồn thành nhiệm vụ : 23/05/2018.
Thơng qua bộ mơn
Ngày….tháng….năm 2018
TRƯỞNG BỘ MÔN
( Ký và ghi rõ họ tên )

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
( Ký và ghi rõ họ tên )

PGS.TS Đặng Minh Nhật

PGS.TS Đặng Minh Nhật

Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và
Nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
NGÀY….THÁNG….NĂM 2018
(Ký ghi rõ họ tên)


LỜI NÓI ĐẦU

Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, tơi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp
ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Đặng Minh Nhật, giảng viên Bộ môn
Công nghệ thực phẩm - Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng người đã tận tình hướng
dẫn, chỉ bảo tơi trong suốt q trình làm đồ án.

Tơi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cơ giáo trong Trường nói chung, các
thầy cơ trong Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho tôi kiến thức về
các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được cơ sở lý thuyết
vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập tại trường.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn các thầy cô trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp đã
giành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của tôi.
Xin chân thành cảm ơn!

i


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu và thể hiện đồ án tốt nghiệp hoàn toàn là
do tơi thực hiện. Các đoạn trích dẫn và số liệu sử dụng trong đồ án đều được dẫn
nguồn và có độ chính xác cao nhất trong phạm vi hiểu biết của tôi. Mọi thông tin đồ án
chưa được đăng tải trên bất kỳ tài liệu nào.
Đà Nẵng, ngày 23 tháng 05 năm 2018
Sinh viên thực hiện

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN………………………………………………………….i
LỜI CAM ĐOAN……………………………………………………………………...ii
MỤC LỤC…………………………………………………………………………….iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ………………………………vi
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ......................................................... 2
1.1. Điều kiện tự nhiên ..................................................................................................... 2
1.2. Nguồn nguyên liệu .................................................................................................... 2
1.3. Hợp tác hóa ............................................................................................................... 2
1.4. Nguồn cung cấp điện ................................................................................................ 3
1.5. Nguồn cung cấp nước, xử lý và thoát nước .............................................................. 3
1.6. Hệ thống giao thông vận tải ...................................................................................... 3
1.7. Nguồn nhân lực ......................................................................................................... 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU......................................................... 5
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì ................................................................... 5
2.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì ............................................................................................ 5
2.1.2. Đặc trưng và phân loại lúa mì ...............................................................................5
2.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì ..............................................................................8
2.1.4. Thành phần hóa học của lúa mì ...........................................................................10
2.2. Giá trị sử dụng của lúa mì và bảo quản lúa mì và sản phẩm .................................. 13
2.2.1. Giá trị sử dụng .....................................................................................................13
2.2.2. Các quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản hạt ..............................................13
2.2.3. Các phương pháp bảo quản hạt ...........................................................................16
2.2.4. Các quá trình xảy ra trong bột khi bảo quản .......................................................17

iii


CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH VÀ CHỌN .................................................................. 19
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .................................................................................... 19
3.1. Lập luận chọn dây chuyền ...................................................................................... 19
3.1.1. Làm sạch bằng phương pháp ướt ........................................................................19
3.1.2. Làm sạch bằng phương pháp khô ........................................................................20

3.2. Dây chuyền sản xuất ............................................................................................... 21
3.2.1. Dây chuyền sản xuất ............................................................................................21
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền .....................................................................................22
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................................... 25
4.1. Cân bằng sản phẩm ................................................................................................. 25
4.1.1. Lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa vào sản xuất ..............................................25
4.1.2. Lượng sản phẩm và phụ phẩm ............................................................................26
4.2. Cân bằng vật liệu .................................................................................................... 27
4.2.1. Tính cân bằng vật liệu trong q trình làm sạch .................................................27
4.2.2. Tính cân bằng trong cơng đoạn nghiền thơ .........................................................33
4.2.3. Tính tốn cho hệ làm giàu tấm và tấm lõi ...........................................................37
4.2.4. Tính cân bằng cho các hệ nghiền mịn và rây tương ứng .....................................40
4.2.5. Công đoạn đập vỏ, nghiền vỏ, sàng kiểm tra bột, lọc túi ....................................44
CHƯƠNG 5 : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................ 49
5.1. Các thiết bị chính .................................................................................................... 49
5.1.1 Cơng đoạn làm sạch và chuẩn bị hạt trước khi nghiền.........................................49
5.1.3. Hệ nghiền búa và đập vỏ .....................................................................................62
5.1.4. Chọn sàng gió và rây kiểm tra bột .......................................................................63
5.1.5. Máy diệt trứng sâu ...............................................................................................65
5.1.6. Chọn hệ thống máy đóng bao bột và cám ...........................................................66
5.2. Tính và chọn các thiết bị phụ ................................................................................. 67
5.2.1. Tính và chọn thùng chứa .....................................................................................67
5.2.2. Máy nghiền búa ...................................................................................................69

iv


5.2.3. Tính và chọn các thiết bị vận chuyển ..................................................................70
6.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ............................................................................................ 75
6.2. Tổ chức lao động của nhà máy ............................................................................... 76

6.2.1. Chế độ lao động ...................................................................................................76
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG ................................................................................. 78
7.1. Kích thước các cơng trình chính ............................................................................. 78
7.1.1. Nhà sản xuất chính ..............................................................................................78
7.1.2. Kho nguyên liệu ..................................................................................................78
7.1.3. Kho chứa bột .......................................................................................................79
7.1.4. Kho chứa cám ......................................................................................................79
7.1.5. Nhà hành chính ....................................................................................................80
7.2. Kích thước các cơng trình phụ ............................................................................... 80
7.2.1. Nhà xử lý nước ...................................................................................................80
7.2.2. Bể chứa nước .......................................................................................................80
7.2.3. Trạm biến áp ........................................................................................................80
7.2.4. Trạm phát điện dự phòng ....................................................................................80
7.2.5. Nhà ăn hội trường ................................................................................................ 81
7.2.6. Nhà tắm,nhà vệ sinh ............................................................................................81
7.2.7. Phòng thay quần áo .............................................................................................81
7.2.8. Kho vật tư ............................................................................................................81
7.2.9. Kho bao bì ...........................................................................................................81
7.2.10. Nhà để xe ...........................................................................................................81
7.2.11. Gara ôtô .............................................................................................................81
7.2.12. Trạm bơm ..........................................................................................................81
7.2.13. Nhà trực bảo vệ..................................................................................................81
7.3. Tính khu đất xây nhà .............................................................................................. 82
7.3.1. Diện tích khu đất,Fkđ............................................................................................82
7.3.2. Hệ số sử dụng, Ksd ...............................................................................................82

v


CHƯƠNG 8: HÚT BỤI................................................................................................. 84

8.1. Tầm quan trọng của việc thơng gió và hút bụi ....................................................... 84
8.2.1. Lập mạng hút bụi .................................................................................................84
8.2.2. Phương pháp tính .................................................................................................84
CHƯƠNG 9: KIỂM TRA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ................................................. 87
9.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ................................................................................. 87
9.1.1. Các yêu cầu chung đối với nguyên liệu...............................................................87
9.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu .........................................................................87
9.2. Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng ...................................................... 88
9.2.1. Kiểm tra độ ẩm của bột ( hạt ) .............................................................................88
9.2.2. Kiểm tra độ chua ( độ axit ) của bột ....................................................................88
9.2.3. Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì ................................................................ 88
9.2.4. Kiểm tra độ tro.....................................................................................................89
9.2.5. Kiểm tra màu của bột ..........................................................................................89
9.2.6. Xác định mùi vị của bột.......................................................................................89
9.2.7. Kiểm tra protein ...................................................................................................89
CHƯƠNG 10: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP ................... 91
10.1. An toàn lao động .................................................................................................. 91
10.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn .........................................................................91
10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................91
10.1.3. Những yêu cầu về an tồn lao động ..................................................................91
10.2. Vệ sinh cơng nghiệp ............................................................................................. 92
10.2.1. Vệ sinh cá nhân .................................................................................................92
10.2.2. Vệ sinh xí nghiệp ...............................................................................................92
10.2.3. Cấp thốt nước ...................................................................................................93
10.2.4. Hệ thống phịng, chống cháy nổ ........................................................................93
KẾT LUẬN……………………………………………………………………...........95
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………….96

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Hình 2.1 Lúa mì mềm Triticum vulgare.
Hình 2.2 Lúa mì cứng - Triticum durum.
Hình 2.3 Lúa mì Anh- Triticum turgidum.
Hình 2.4 Lúa mì Ba Lan - Triticum polonicum.
Hình 2.5 Lúa mì lùn- Triticum compactum.
Hình 2.6 Hạt lúa mì.
Hình 2.7 Cấu tạo của hạt lúa mì.
Bảng 2.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì
Bảng 2.2 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)
Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất của nhà máy
Bảng 4.2. Bảng cân bằng sản phẩm
Bảng 4.3. Tỉ lệ và lượng các tạp chất có trong nguyên liệu (tính cho sản xuất 1giờ)
Bảng 4.4. Tỉ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I
Bảng 4.5. Tỉ lệ và lượng tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần II
Bảng 4.6. Lượng tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu
Bảng 4.7. Bảng tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô I
Bảng 4.8. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô II và rây tương ứng
Bảng 4.9. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô III và rây tương ứng
Bảng 4.10. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô IV và rây tương ứng
Bảng 4.11. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô V và rây tương ứng
Bảng 4.12. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn I và rây tương ứng
Bảng 4.15. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn IV và rây tương ứng

vii


Bảng 4.16. Lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn V và rây tương ứng

Bảng 4.17. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi máy đập vỏ
Bảng 4.18. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi nghiền vỏ và rây tương ứng
Bảng 4.19.Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại I
Bảng 4.20. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại II
Bảng 4.21. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi lọc túi
Bảng 4.22. Lượng nguyên liệu và tạp chất qua các thiết bị làm sạch
Bảng 4.23. Cân bằng sản phẩm ở công đoạn nghiền
Bảng 5.1. Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các thiết bị phục vụ công đoạn
làm sạch hạt và chuẩn bị hạt trước khi nghiền
Hình 5.1. Cân tự động WGB
Hình 5.2. Lưu lượng kế FIB
Hình 5.3. Sàng tạp chất SPR
Hình 5.4a. Kênh quạt hút TRR
Hình 5.4b. Kênh quạt hút TRC R
Hình 5.5. Nam châm MSC
Hình 5.6. Máy tách đá TSV
Hình 5.7. Máy chọn hạt
Hình 5.8. Thiết bị gia ẩm SCV
Hình 5.9. Máy xát vỏ
Bảng 5.2. Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các thiết bị phục vụ công
đoạn nghiền thô
Bảng 5.3. Các loại máy nghiền cần sử dụng trong mỗi hệ nghiền thơ
Hình 5.10. Máy nghiền kép RMQ

viii


Bảng 5.4. Các thông số kỹ thuật của các máy nghiền trong các hệ nghiền thô
Bảng 5.5. Bảng kết quả tính tốn rây tương ứng
Bảng 5.6. Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các thiết bị phục vụ cơng đoạn

nghiền mịn:
Bảng 5.7. Bảng kết quả tính tốn các hệ nghiền mịn
Bảng 5.8. Bảng kết quả tính tốn rây tương ứng:
Hình 5.14. Máy đập vỏ SIG
Hình 5.15. Máy nghiền búa
Bảng 5.9. Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các sàng gió:
Bảng 5.10. Bảng kết quả tính tốn chọn sàng gió
Hình 5.16. Sàng gió loại SDB 500
Bảng 5.11. Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của rây kiểm tra bột
Bảng 5.12. Bảng kết quả tính tốn của rây kiểm tra bột
Hình 5.17. Rây kiểm tra bột BMG 85
Bảng 5.13. Bảng tính tốn thiết bị diệt trứng sâu
Hình 5.18. Thiết bị diệt trứng sâu
Bảng 5.14. Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của máy
Bảng 5.15. Bảng kết quả tính tốn sau
Hình 5.21. Thùng chứa
Bảng 5.15. Bảng các thông số ban đầu của xilo chứa
Bảng 5.16. Bảng kết quả tính tốn thể tích và chiều cao của các xilo chứa
Hình 5.22. Máy nghiền búa
Hình 5.23. Gàu tải
Hình 5.24. Vít tải

ix


Hình 5.25. Băng tải
Bảng 5.15. Bảng tổng kết các thiết bị chính sử dụng trong nhà máy
Bảng 6.1. Thành phần lao động gián tiếp
Bảng 6.2. Thành phần lao động trực tiếp
Bảng 7.1. Bảng tổng kết tính xây dựng các cơng trình

x


xi


Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6 tấn sản phẩm /giờ

MỞ ĐẦU

Lương thực giữ một vai trò quan trọng trong đời sống con người và trong ngành
chăn ni nước ta. Do đó tổng sản lượng lương thực hàng năm khơng chỉ ở nước ta mà
trên tồn thế giới đều tăng lên nhanh chóng. Song song với sự tăng sản lượng theo
nhịp độ phát triển chung của nền kinh tế quốc dân, nhiều khu công nghiệp được xây
dựng, nhiều vùng kinh tế mới được hình thành.
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì (thuộc nhóm hạt cốc – họ hịa
thảo). Ở nhiều nước trên thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến
từ bột mì là rất phổ biến như bánh mì, bánh ngọt, các loại bánh xốp, mì sợi, kẹo…Nó
được sử dụng rộng rãi bởi chính giá trị dinh dưỡng của nó : cung cấp một lượng lớn
gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalanin, valin,... và một số
axit amin khác.
Ở Việt Nam, tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm
chế biến từ bột mì đã được sử dụng rộng rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm
không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bột mì nhập từ nước ngồi vào Việt Nam,
trong q trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, khơng chủ động được
nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy chế biến và giá thành bột còn cao hơn so với
ta nhập lúa mì về nước để sản xuất thành bột mì. Trước những khó khăn đó địi hỏi
phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột mì.
Mặt khác, để đáp ứng kịp nhu cầu tiêu thụ bột mì của thị trường tại các tỉnh Miền

Trung – Tây Nguyên, cũng như hướng tới mục tiêu xuất khẩu dựa trên nền tảng sự
phát triển của khoa học kỹ thuật ngành cơng nghiệp bột mì trên thế giới thì việc xây
dựng thêm một nhà máy tại khu vực Miền Trung là rất cần thiết, vừa đáp ứng nhu cầu
về bột mì cho ngành chế biến thực phẩm vừa góp phần tạo việc làm cho người lao
động và tăng thêm ngân sách...
Với nhiệm vụ đó, em được giao: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6
tấn sản phẩm/h” cho đồ án tốt nghiệp của mình.

1
Sinh viên thực hiện: Đỗ Việt Hồi

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật


Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6 tấn sản phẩm /giờ

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Điều kiện tự nhiên
Ðịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển
chung về kinh tế ở địa phương. Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy có ý nghĩa
rất quan trọng vì nó khơng những quyết định khả năng thành cơng của dự án mà cịn
ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy sau này.
• Về mặt địa hình
Đối với nhà máy bột mì, phân xưởng sản xuất chính địi hỏi phải xây cao tầng vì
vậy cần thiết phải chọn địa điểm có cấu tạo đất khơng lún sụt để đảm bảo chất lượng
cơng trình. Đồng thời để tiện cho việc nhập khẩu nguyên liệu, lưu thông và tiêu thụ
sản phẩm nhà máy phải được đặt ở vị trí có mạng lưới giao thơng huyết mạch.
Khu Cơng Nghiệp (KCN) Nhơn Hịa, Thị Xã An Nhơn, Tỉnh Bình Định là địa
điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bột mì. Khu đất xây dựng có diện tích đủ

rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp
năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu cơng nghiệp
• Về mặt khí hậu
Với tình hình khí hậu tại Bình Định có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, thời
tiết khơng mưa dầm quanh năm nên đất đai khô ráo.
1.2. Nguồn nguyên liệu
Với đặc điểm của lúa mì là khơng phát triển được ở những nước có khí hậu nhiệt
đới. Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ nước ngồi.
Khu cơng nghiệp Nhơn Hịa cách Cảng Quy Nhơn khoảng 18km, cách quốc lộ 1A
7km, từ QL 1A đi Hà Nội- TP HCM, nằm trên quốc lộ 19 đi các tỉnh Tây Nguyên và
nước Lào rất thuận lợi và nhanh chóng cho việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy bột mì với các nhà máy khác như nhà máy thức ăn
chăn ni (ở KCN Nhơn Hịa có 8 nhà máy về thức ăn chăn ni)… về mặt kinh tế kỹ
thuật và việc liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những nguồn cung cấp điện, nước,

2
Sinh viên thực hiện: Đỗ Việt Hoài

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật


Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6 tấn sản phẩm /giờ

cơng trình giao thơng vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phụ phẩm nhanh...sẽ có tác
dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Điện thế sử dụng
thường là 110-220V/360V. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế, thường là 6 KV qua
hạ thế. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp, điện sản xuất do Công ty điện

lực Bình Định cung cấp tới hàng rào Doanh Nghiệp và điện chiếu sáng được lắp đặt
dọc theo tuyến đường nội bộ KCN, ngoài ra để đảm bảo sản xuất liên tục nhà máy cịn
có máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp nước, xử lý và thốt nước
Nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Nước chính chủ yếu phục vụ cho việc sinh
hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phịng cháy chữa cháy.
Cấp thốt nước: Trong KCN có nhà máy nước cơng suất 6.000 m3/ngày đêm cung
cấp đến chân hang rào doanh nghiệp, hệ thống thoát nước và xử lý nước thải hoàn
chỉnh.
Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về
chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô
cơ, hữu cơ trong nước.
Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy
móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu cơng nghiệp, ngồi ra trong nhà máy cịn
có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy.
Hệ thống thu gom nước thải đến hang rào các Doanh Nghiệp dẫn về nhà máy xử
lý nước thải tập trung với công suất 1.000m3/ngày đêm. Xử lý đạt QC KT QG về nước
thải công nghiệp QCVN số 40:2011.
Rác thải: Thu gom từng doanh nghiệp.
1.6. Hệ thống giao thơng vận tải
Vấn đề giao thơng khơng chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn
tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Nhà máy thiết kế nằm ngay trên trục giao
thông rất thuận lợi:
Vị trí: Phía Nam Quốc lộ 19, Phường Nhơn Hịa, Thị Xã An nhơn, tỉnh Bình Định,
nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền trung và Tây Nguyên.

3
Sinh viên thực hiện: Đỗ Việt Hoài

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6 tấn sản phẩm /giờ

Giao thông đường bộ: Cách trung tâm Thành Phố Quy Nhơn 24km, Quốc lộ 1A
7km, từ Quốc Lộ 1A đi Hà Nội – TP HCM, Quốc Lộ 19 đi các tỉnh Tây Nguyên và
nước Lào.
Đường sắt: Tuyến đường sắt xuyên Việt Nam, cách ga Diêu Trì: 11km
Cảng biển: cách Cảng biển Quy Nhơn: 18km. Đây là một trong những cảng biển
quốc tế lớn thứ 3 ở Việt Nam, rất thuận tiện để vận chuyển hàng hóa. Có 10 tuyến
đường biển giữa Quy Nhơn đến các cảng quốc tế ở Châu Á: HongKong, Manila,
Singapore, Bangkok, Tokyo, Vladivostok,… Chi phí vận tải biển thấp.
Sân bay - Cách sân bay Phù Cát : 18km. Các tuyển bay khai thác hang tuần : Hà
Nội – Quy Nhơn, Quy Nhơn – Tp HCM. Hãng hàng không: VietNam Airline, Mekong
Airline.
Cửa khẩu: cách Cửa Khẩu quốc tế Bờ Y (tỉnh Kon Tum) qua Lào 290km; cách
Cửa Khẩu Lệ Thanh (Gia Lai): 235km.
1.7. Nguồn nhân lực
Nguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở tỉnh Bình Định. Trên địa bàn tỉnh Bình Định
có các trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp nghề...Đây là nơi cung cấp cán bộ kỹ
thuật cho nhà máy. Đặc biệt với thành phố Đà Nẵng có trường ĐHBK đào tạo các
ngành như Cơng nghệ Hóa thực phẩm, Điện kỹ thuật, Cơ khí...và Trường Cao Đẳng
Lương Thực đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ thuật của nhà máy, hoặc có thể từ
các trường TP HCM có thể về quê làm việc.
Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương cho đi học thêm để
về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. Làm một số hợp đồng lao động với các lao
động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi cần thiết.
Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên cộng với nhu cầu thực tế về bột mì
tại khu vực miền Trung – Tây Nguyên thì việc xây dựng thêm một nhà máy tại đây là
rất hợp lý. Ngồi nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu về bột cho thị trường, nó cịn giải

quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho
người lao động cùng với sự phát triển chung của đất nước trên con đường hội nhập với
thế giới.

4
Sinh viên thực hiện: Đỗ Việt Hoài

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật


Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6 tấn sản phẩm /giờ

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
VÀ SẢN PHẨM

2.1.

Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì

2.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì
Lúa mì hay tiểu mạch, có tên khoa học Triticum là một nhóm các loại cỏ đã thuần
dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới.
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi
liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các loại lúa mì hoang dại đã được
thuần dưỡng như là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực lưỡi liềm màu
mỡ này. Việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang
dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì thơng qua chọn lọc và các dạng đột biến.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm màu mỡ
trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia,
Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Và

ngày nay lúa mì được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới và cũng là nguồn
lương thực chính của nhiều nước.
2.1.2. Đặc trưng và phân loại lúa mì
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hịa thảo trồng nhiều nhất trên thế giới và phân
bố gần khắp các vùng. Nó là cây khơng ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều
hơn cả ở các nước khí hậu lạnh. Nước trồng nhiều như Liên Xô, Mỹ, Canada, Trung
Quốc.
Có khoảng 20 dạng lúa mì. Chúng khác nhau về cấu tạo bơng, hoa, hạt và một số
đặc tính khác. Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và
trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa
mì mềm và lúa mì cứng được trồng nhiều hơn cả.
Lúa mì mềm - Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu
và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa
trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hồn tồn và loại đục hoàn toàn.

5
Sinh viên thực hiện: Đỗ Việt Hoài

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật


Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6 tấn sản phẩm /giờ

Hình 2.1 Lúa mì mềm Triticum vulgare.
Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn lúa mì mềm. Bơng dày hạt hơn. Hầu
hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ
trắng trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%.

Hình 2.2 Lúa mì cứng - Triticum durum.
Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bơng gần giống mì

cứng, bơng dày hạt, râu dài. Khi cắt ngang bơng có hình trịn hay bốn cạnh. Hạt hình
hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.

6
Sinh viên thực hiện: Đỗ Việt Hoài

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật


Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6 tấn sản phẩm /giờ

Hình 2.3 Lúa mì Anh- Triticum turgidum.
Lúa mì Ba Lan - Triticum polonicum: Dạng này bơng dài, hơi dẹt, có râu trơng
gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa
trắng trong, dạng này trồng ít.

Hình 2.4 Lúa mì Ba Lan - Triticum polonicum.
Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bơng ngắn, có loại có râu, loại khơng râu. Tính
chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này
cũng ít trồng.

7
Sinh viên thực hiện: Đỗ Việt Hoài

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật


Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6 tấn sản phẩm /giờ

Hình 2.5 Lúa mì lùn- Triticum compactum.

2.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì
Khác các hạt hịa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phơi cịn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. Khi xác định kích
thước người ta đo chiều dài, rộng và dày.
Loại hạt dài và dẹt thì tỷ lệ chiều dài trên chiều rộng là 3,5: 1. Loại hình quả trứng
hay bầu dục tỷ lệ này 2: 1, còn loại gần hình cầu thì 1: 1.
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hịa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ
và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt, cịn nội nhũ gồm lớp alơrơng và lõi bột.

Hình 2.6 Hạt lúa mì.

Hình 2.7 Cấu tạo của hạt lúa mì.

a) Vỏ
Vỏ là bộ phận bảo vệ cho phơi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa
học từ bên ngồi. Thành phần của vỏ chủ yếu là xelluloza, hemixelluloza, licin, khơng
có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách ra được nhiều vỏ càng tốt.
Vỏ có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngồi cùng gồm những tế bào kích thước
lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm những tế bào tương tự lớp ngoài nhưng
8
Sinh viên thực hiện: Đỗ Việt Hoài

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật


Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6 tấn sản phẩm /giờ

sắp xếp theo chiều ngang. Đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, cịn ở hạt
xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh. Lớp tế bào trong
cùng còn gọi là lớp vỏ quả, gồm những tế bào hình ống sắp xếp theo chiều dọc hạt.

Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở phôi lớp vỏ quả
mỏng hơn cả. Trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào. Lớp ngoài là những tế
bào xếp khít với nhau chứa đầy chất màu, khi hạt chín thì lớp này chứa chất màu vàng.
Lớp trong gồm những tế bào khơng màu, ít thấm nước.
Chiều dày lớp vỏ phụ thuộc vào loại và giống hạt, vào điều kiện trồng trọt.
b) Lớp alorong và nội nhũ
Bên trong lớp vỏ là lớp alorong của lúa mì được cấu tạo từ một hàng tế bào lớn,
thành dày. Tế bào alorong hình khối chữ nhật hay vng. Càng gần phơi thì tế bào nhỏ
dần. Trong tế bào alorong có chứa hợp chất ni tơ, các chất khoáng và các giọt chất
béo. Chiều dày của lớp alorong chẳng những phụ thuộc vào loại và giống hạt mà còn
phụ thuộc vào điều kiện canh tác.
Sau lớp alorong là các tế bào lớn, thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp
khơng thứ tự. Đó là các tế bào nội nhũ. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của
hạt. Thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ là tinh bột và protein. Ngồi ra trong nội
nhũ cịn có một lượng chất béo, muối khống và sinh tố.
c) Phơi
Phơi là thành phần phát triển của cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phơi có
khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa để cung cấp cho sự sống ban đầu của cây non.
Chất dinh dưỡng trong phôi gồm 35% protein, 25% các gluxit hòa tan, 15% chất béo.
Phần lớn lượng enzim và sinh tố của hạt đều tập trung ở phôi.
Khối lượng 1000 hạt lúa mì dao động trong khoảng khá lớn, từ 15 đến 88g, tùy
thuộc vào loại giống và điều kiện phát triển của hạt. Theo khối lượng 1000 hạt mà chia
lúa mì thành các nhóm sau:
-

Khối lượng 1000 hạt cao lớn hơn 30g
Khối lượng 1000 hạt trung bình cao 25-29,9g
Khối lượng 1000 hạt trung bình là 22- 24,9g
Khối lượng 1000 hạt trung bình thấp là nhỏ hơn 22g.

9
Sinh viên thực hiện: Đỗ Việt Hoài

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật


Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì năng suất 6 tấn sản phẩm /giờ

Bảng 2.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì
Các phần của hạt

Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ

78,33

83,69

81,60

Lớp alơrơng

3,25

9,48

6,54

Vỏ quả và vỏ hạt

8,08

10,80

8,92

Phơi

2,22

4,00

3,24

Trong đó hạt xanh và lép thì nội nhũ ít, vỏ nhiều.
Nội nhũ lúa mì có loại trắng trong, có loại trắng đục và nữa trắng trong. Độ trắng
trong của lúa mì phụ thuộc vào protein của hạt, nếu hàm lượng protein cao thì độ trắng
trong cao. Nó cịn phụ thuộc vào điệu kiện phát triển của cây và hạt. Cùng loại lúa mì
nhưng trồng ở nhiều vùng khác nhau thì độ trắng trong cũng khác nhau. Loại trồng nơi
đất nhiều đạm và ẩm ít thì độ trắng trong cao.
Độ trắng trong là một trong những chỉ số chất lượng của lúa mì loại độ trắng trong
cao thì nội nhũ ít, cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao làm bánh tốt.
-

Dựa vào độ trắng trong mà chia lúa mì thành các nhóm sau:

+

Độ trắng trong cao

: hơn 70%

+

Độ trắng trong trung bình

: từ 40 đến 70%

+

Độ trắng trong thấp

: dưới 40%

+

Kích thước của hạt lúa mì dao động trong khoảng khá lớn:

+

Dài

+

Rộng :

:

4-8mm
1,8-4mm

+
Dày : 1,6-3,4mm
Dung trọng lúa mì dao động trong khoảng khá lớn tùy thuộc vào loại giống, độ
ẩm, độ tạp chất và hình dáng hạt. Nó có thể tới 870g/lit. Dung trọng càng cao nội nhũ
càng nhiều thì tỷ lệ bột khi nghiền càng tăng.
2.1.4. Thành phần hóa học của lúa mì
-

Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:

+ Nước

:

14÷15

+ Prơtein

:

13÷15
10

Sinh viên thực hiện: Đỗ Việt Hoài

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật