Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 10650 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng là bánh cracker tảo biển năng suất 4450 tấn sản phẩm năm và kẹo cứng có nhân hương sầu riêng năng suất 6200 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG
SUẤT 10650 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG:
- BÁNH CRACKER TẢO BIỂN NĂNG SUẤT 4450 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM.
- KẸO CỨNG CÓ NHÂN HƯƠNG SẦU RIÊNG NĂNG
SUẤT 6200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM.
Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HẠNH
Số thẻ sinh viên: 107150080
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Nhiệm vụ của đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 10650 tấn
sản phẩm/năm, gồm 2 mặt hàng là: bánh cracker tảo biển năng suất 4450 tấn sản phẩm/
năm và kẹo cứng có nhân hương sầu riêng năng suất 6200 tấn sản phẩm/năm, đồ án sau
khi hoàn thành gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Phần thuyết minh gồm 9 chương
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
+ Chương 2: Tổng quan
+ Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
+
+
+
+

+

Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính xây dựng
Chương 7: Tính hơi – nước
Chương 8: Kiểm tra sản xuất

+ Chương 9: An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy và chữa cháy
5 bản vẽ A0 bao gồm:
+ Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ
+ Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
+ Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
+ Bản vẽ số 4: Đường ống hơi – nước phân xưởng sản xuất chính
+ Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ HẠNH
Lớp: 15H2A

Khoa: HÓA

Số thẻ sinh viên: 107150080
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 10650 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM.
Gồm 2 mặt hàng:
- Bánh cracker tảo biển năng suất 4450 tấn sản phẩm/năm.
- Kẹo cứng có nhân hương sầu riêng năng suất 6200 tấn sản phẩm/năm.
2. Đề tài thuộc diện:
Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu :
Thực đơn: Phía dưới.
Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan
-

Chọn và thuyết minh qui trình cơng nghệ
Tính cân bằng vật chất
Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
Tính xây dựng
Tính hơi - nước

4.
-

Kiểm tra sản xuất
An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Các bản vẽ, đồ thị
Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (Ao)

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
5. Họ tên người hướng dẫn : PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh


6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
7. Ngày hoàn thành đồ án:

/
/

/2019
/2019
Đà Nẵng, ngày……tháng……năm 2019

Trưởng bộ môn

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

Người hướng dẫn

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
Sinh viên đã hoàn thành
nộp tồn bộ bản báo cáo cho bộ mơn
Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019

Lê Thị Hạnh
Đà Nẵng, ngày…… tháng…… năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)


THỰC ĐƠN

Bảng 1. Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker tảo biển
STT

Nguyên liệu

Khối lượng
(kg)

STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bột mì

100

7

NaHCO3

0,4

2

Ðường

46

8

(NH4)2CO3

0,4

3

Bơ

44

9

Muối

0,7

4

Trứng tươi

60 quả

10

18

5

Hương liệu

0,4

11

Bột tảo biển
sấy khô
Bột bắp

6

Bột bắp

12

12

Mật tinh bột

12

12

Bảng 2. Thực đơn của 1 mẻ nguyên liệu làm vỏ kẹo cứng có nhân
STT

Ngun liệu

Khối lượng
(gi) kg

1

Đường kính

100

2

Mật tinh bột

120

3

Màu tổng hợp

0,7

Bảng 3. Thực đơn của 1 mẻ nguyên liệu làm nhân kẹo cứng hương sầu riêng
1

Nguyên liệu
Đường kính

Khối lượng (gi), kg
45

2
3
4

Mật tinh bột
Bột sầu riêng
Hương sầu riêng

41
3
0,3

STT

LỜI NÓI ĐẦU

Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được sự tận tình dạy bảo của
các thầy cơ giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cơ trong khoa
Hóa, em đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt
các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế
nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10650 tấn sản phẩm/năm”.
Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kĩ những kiến thức đã học: về tính cân
bằng vật chất của bánh và kẹo, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng và cách bố trí
các phân xưởng sản xuất chính trong nhà máy một cách hợp lý nhất. Tuy nhiên, do kiến
thức của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em chắc có nhiều thiếu sót, em rất mong
nhận được sự góp ý của q thầy cơ.
Cuối cùng em xin cảm ơn cơ Trương Thị Minh Hạnh – người tận tình giúp đỡ em
trong suốt quá trình làm đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã dạy bảo em
trong suốt chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó khăn để hồn
thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

i


CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là đồ án thiết kế do em thực hiện có tham khảo các số liệu
và kết quả trong một số tài liệu đã trích dẫn ở cuối bài. Nếu không đúng như đã nêu trên
em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về bài tiểu luận của mình.
Sinh viên thực hiên

Lê Thị Hạnh

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu

i

Cam đoan

ii

Mục lục

iii

Danh sách các bảng, hình vẽ

viii

Danh sách các ký hiệu, chữ viết tắt

xiv
Trang

Mở đầu........................................................................................................................... 1
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật......................................................................... .3

1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng.............................................................3
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ..................................................................................4
1.3. Hợp tác hóa .............................................................................................................4
1.4. Nguồn cung cấp điện ..............................................................................................4
1.5. Nguồn cung cấp nước .............................................................................................4
1.6. Xử lý nước thải .......................................................................................................5
1.7. Giao thông vận tải ..................................................................................................5
1.8. Nguồn nhân lực .......................................................................................................5
1.9. Tiêu thụ sản phẩm ..................................................................................................5
Chương 2: Tổng quan.................................................................................................. .6
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo ở Việt Nam........................6
2.2. Giới thiệu chung về bánh cracker và bánh cracker tảo biển .............................6
2.2.1. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh cracker ...................................................................7
2.3. Giới thiệu chung về kẹo cứng ................................................................................9
2.4. Các nguyên liệu trong sản xuất bánh cracker tảo biển vào kẹo cứng có nhân
hương sầu riêng .............................................................................................................9

iii


2.4.1. Nguyên liệu chính..................................................................................................9
2.4.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................12
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ ............................................18
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker tảo biển và thuyết minh ............19
3.1.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker tảo biển ..........................................19
3.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cracker tảo biển .......................................21
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hương sầu riêng và thuyết minh
.......................................................................................................................................27
3.2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân hương sầu riêng......................27
3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng nhân hương sầu riêng .......................29

Chương 4: Tính cân bằng vật chất............................................................................ 37
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................37
4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh craker tảo biển .............................................37
4.2.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn ..................................................................38
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho một tấn sản phẩm ....................................................42
4.3. Tính cân bằng vật chất cho kẹo cứng có nhân hương sầu riêng ......................47
4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho vỏ kẹo ......................................................................47
4.3.2. Tính cân bằng vật chất cho phần nhân kẹo .........................................................54
Chương 5: Tính và chọn thiết bị............................................................................... .62
5.1. Thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker tảo biển .................................62
5.1.1. Thiết bị chính .......................................................................................................62
5.1.2. Thiết bị phụ ..........................................................................................................70
5.2. Thiết bị của dây chuyền sản xuất kẹo cứng có nhân sầu riêng ........................74
5.2.1. Thiết bị chính .......................................................................................................74
5.2.2. Thiết bị phụ ..........................................................................................................81
5.3. Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất.................................83
Chương 6: Tính xây dựng.......................................................................................... 86
6.1. Tính nhân lực ........................................................................................................86
6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân lực của nhà máy ......................................................................86
iv


6.1.2. Số cán bộ .............................................................................................................86
6.1.3. Số cơng nhân .......................................................................................................87
6.2. Tính kích thước các cơng trình chính .................................................................89
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................89
6.2.2 Kho nguyên liệu ...................................................................................................89
6.2.3. Kho chứa thành phẩm ..........................................................................................91
6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói .....................................................................................91
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ..................................................94

6.3.1. Nhà hành chính ....................................................................................................94
6.3.2. Nhà ăn ..................................................................................................................95
6.3.3. Nhà xe ..................................................................................................................95
6.3.4. Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo ..........................................................96
6.3.5. Nhà bảo vệ ...........................................................................................................96
6.4. Các cơng trình phụ trợ .........................................................................................96
6.4.1. Phân xưởng cơ khí ...............................................................................................96
6.4.2. Phân xưởng lị hơi................................................................................................97
6.4.3. Bể nước dự trữ .....................................................................................................97
6.4.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng ................................................................97
6.4.5. Khu xử lý nước thải .............................................................................................97
6.4.6. Kho chứa vật tư ...................................................................................................97
6.4.7. Nhà để xe điện động ............................................................................................97
6.4.8. Kho chứa nhiên liệu.............................................................................................97
6.5. Diện tích khu đất xây dựng..................................................................................97
6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................97
6.5.2. Khu đất mở rộng ..................................................................................................98
6.5.3. Tính hệ số sử dụng...............................................................................................98
Chương 7: Tính hơi – nước...................................................................................... 100
7.1. Tính hơi ...............................................................................................................100
7.1.1. Lượng hơi dùng trong sản xuất .........................................................................100
v


7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, sản xuất .........................................................101
7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết ...................................................................................101
7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lị hơi ............................................................................101
7.2. Tính nước ............................................................................................................101
7.2.1. Tính nước dùng trong sản xuất ..........................................................................101
7.2.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt ........................................................................101

7.2.3. Lượng nước dùng cho lò hơi .............................................................................102
7.2.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và mục đích khác .....................................102
Chương 8: Kiểm tra sản xuất.................................................................................. .103
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ................................................................103
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ....................................................................................103
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ......................................................................104
8.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ...................106
8.4.1. Kiểm tra bột mỳ .................................................................................................106
8.4.2. Xác định độ xốp của bánh .................................................................................108
8.4.3. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ........................................................109
8.4.4. Kiểm tra trọng lượng gói bánh ..........................................................................109
8.4.5. Xác định độ ẩm của kẹo ....................................................................................109
8.4.6. Xác định hàm lượng đường khử ........................................................................110
8.4.7. Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose ................................................111
8.4.8. Xác định hàm lượng axit ...................................................................................111
8.4.9. Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan ....................................111
Chương 9: An tồn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phịng cháy và chữa cháy .....112
9.1. An tồn lao động ................................................................................................112
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn .........................................................................112
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................112
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................112
9.2. Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................113
9.2.1 Vệ sinh công nhân ..............................................................................................114
vi


9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị ...................................................................................114
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ...............................................................................................114
9.2.4. Vấn đề xử lý nước thải ......................................................................................114
KẾT LUẬN................................................................................................................ 115

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................. ..........................................................116

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan. .........................................................................................10
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng ..............................................................10
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của nước ...........................................................................16
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước ...............................................................................16
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hóa lý.......................................................................... ...............26
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................35
Bảng 3.3 Các chỉ tiêu hóa lý ..........................................................................................36
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo năm 2020)........................37
Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker tảo biển ..................................38
Bảng 4.3 Tính lượng ngun liệu chất khơ theo một mẻ. .............................................38
Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ...................................................................39
Bảng 4.5 Kết quả tính tốn chất khơ qua các cơng đoạn theo 1 mẻ ..............................41
Bảng 4.6 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm ...........................42
Bảng 4.7 Bảng tính tốn khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn
cho 1 tấn sản phẩm ........................................................................................................43
Bảng 4.8 Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn. ..........................................44
Bảng 4 9 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm. ................45
Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm cracker tảo biển, 1 ca, 1 h, 1
ngày. ..............................................................................................................................46
Bảng 4.11 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh cracker tảo biển, 1
ca, 1 h, 1 ngày ................................................................................................................47

Bảng 4.12 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm vỏ kẹo............................................47
Bảng 4.13 Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ. ....................48
Bảng 4.14 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn. ................................................................48
Bảng 4.15 Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua các công đoạn. ............50
Bảng 4.16 Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 600 kg vỏ kẹo ........................................52
Bảng 4.17 Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khơ qua các cơng đoạn ............52
Bảng 4.18 Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ...........................................53
Bảng 4.19 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn ................54
viii


Bảng 4.20 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu nấu nhân ...............................................54
Bảng 4.21 Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ. ....................55
Bảng 4. 22 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn. ...............................................................55
Bảng 4. 23 Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua các cơng đoạn. ...........56
Bảng 4. 24 Tính lượng ngun liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm. .......................57
Bảng 4.25 Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho một tấn sản
phẩm ..............................................................................................................................58
Bảng 4.26 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm kẹo cứng nhân hương sầu
riêng, 1 ca, 1 h, 1 ngày ...................................................................................................59
Bảng 4.27 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm kẹo cứng nhân hương sầu
riêng, 1 ca, 1 h, 1 ngày ...................................................................................................60
Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật máy rây bột........................................................................62
Bảng 5.2 Thông số công nghệ nồi nấu bơ .....................................................................63
Bảng 5.3 Thông số kĩ thuật của thiết bị đánh trứng ......................................................64
Bảng 5.4 Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương ..........64
Bảng 5.5 Thông số kĩ thuật thiết bị nhũ tương ..............................................................65
Bảng 5.6 Khối lượng và khối lượng của các thành phần trong bột nhào ......................65
Bảng 5.7 Thông số kĩ thuật thiết bị nhào bột ................................................................66
Bảng 5.8 Thông số kĩ thuật máy cán xếp lớp ................................................................67

Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật thiết bị cán tạo hình ...........................................................67
Bảng 5.10 Thơng số kĩ thuật thiết bị tạo hình ...............................................................68
Bảng 5.11 Thơng số kĩ thuật của thiết bị nướng ...........................................................68
Bảng 5.12 Thông số kĩ thuật của băng tải làm nguội ....................................................69
Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật của thiết bị sắp xếp bánh .................................................69
Bảng 5.14 Thông số kĩ thuật của thiết bị bao gói ..........................................................70
Bảng 5.15 Thơng số kĩ thuật thiết bị bao gói tự độn ....................................................70
Bảng 5.16 Buke chứa.....................................................................................................72
Bảng 5.17 Chọn bơm .....................................................................................................72
Bảng 5.18 Các thông số kỹ thuật của bơm răng khía ....................................................73
Bảng 5.19 Thơng số kĩ thuật thiết bị nấu chân không ...................................................75
Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật của bàn làm nguội ..........................................................76
Bảng 5.21 Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn .......................................................77
Bảng 5.22 Thông số kĩ thuật của thiết bị lăn .................................................................77
Bảng 5. 23 Thông số kĩ thuật của thiết bị vuốt, nạp nhân .............................................78
Bảng 5.24 Thông số kĩ thuật của thiết bị tạo hình .........................................................78
Bảng 5.25 Thơng số kĩ thuật hầm làm mát ....................................................................79
ix


Bảng 5.26 Thơng số kĩ thuật bao gói tự độn .................................................................79
Bảng 5.27 Thơng số kĩ thuật thiết bị bao gói tự động túi kẹo .......................................80
Bảng 5.28 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất ............................83
Bảng 6.1 Cán bộ làm việc hành chính........................................................86
Bảng 6.2 Số cơng nhân trực tiếp sản xuất bánh cracker tảo biển trong một ca.............87
Bảng 6.3 Số công nhân trực tiếp sản xuất kẹo cứng nhân hương sầu riêng trong 1 ca .88
Bảng 6.4 Số công nhân lao động gián tiếp ....................................................................89
Bảng 6.5 Diện tích kho để chứa nguyên liệu.................................................................90
Bảng 6.6 Diện tích các phịng làm việc .........................................................................94
Bảng 6.7 Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng..........................................................97

Bảng 8.1 Chỉ tiêu kiểm tra các cơng đoạn sản xuất.................................................... 104

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Bánh cracker tảo biển........................................................................................7
Hình 2.2 Kẹo cứng có nhân hương sầu riêng ..................................................................9
Hình 3.1 Thiết bị rây bột.................................................................................................21
Hình 3.2 Nồi nấu ...........................................................................................................22
Hình 3.3 Thiết bị nhũ hóa chân khơng ..........................................................................22
Hình 3.4 Máy trộn khối bột nhào ..................................................................................23
Hình 3.5 Máy cán xếp lớp .............................................................................................23
Hình 3.6 Máy cán tạo hình ............................................................................................23
Hình 3.7 Máy tạo hình lơ cắt .........................................................................................24
Hình 3.8 Thiết bị nướng ................................................................................................25
Hình 3.9 Thiết bị đóng gói tự động ...............................................................................26
Hình 3.10 Thiết bị hịa tan .............................................................................................29
Hình 3.11 Nồi nấu kẹo chân khơng ...............................................................................29
Hình 3.12 Bàn làm nguội..............................................................................................30
Hình 3.13 Thiết bị lăn kẹo .............................................................................................31
Hình 3.14 Thiết bị phối trộn hai vỏ ...............................................................................32
Hình 3.15 Thiết bị vuốt kẹo ...........................................................................................33
Hình 3.16 Thiết bị tạo hình............................................................................................34
Hình 3.17 Bàn làm nguội...............................................................................................34
Hình 3.18 Máy đóng gói kẹo tự động............................................................................35
Hình 5.1 Thiết bị rây bột............................................................................................... 62
Hình 5.2 Nồi nấu bơ ......................................................................................................63
Hình 5.3 Thiết bị đánh trứng .........................................................................................64

Hình 5.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ...........................................................................65
Hình 5.5 Thiết bị nhào bột .............................................................................................66
Hình 5.6 Máy cán xếp lớp .............................................................................................67
Hình 5.7 Máy cán tạo hình ............................................................................................67
Hình 58 Thiết bị tạo hình lơ cắt .....................................................................................68
Hình 5.9 thiết bị nướng ..................................................................................................68
Hình 5.10 Băng tải làm nguội........................................................................................69
Hình 5.11 Thiết bị sắp xếp bánh ....................................................................................69
Hình 5.12 Thiết bị bao gói .............................................................................................70
xi


Hình 5.13 Thiết bị bao gói tự động ...............................................................................70
Hình 5.14 Bơm .............................................................................................................73
Hình 5.15 Nồi hịa tan siro ............................................................................................74
Hình 5.16 Thiết bị lọc ....................................................................................................75
Hình 5.17 Thiết bị nấu kẹo khơng .................................................................................75
Hình 5.18 Bàn làm nguội...............................................................................................76
Hình 5.19 Thiết bị phối trộn ..........................................................................................77
Hình 5.20 Thiết bị lăn kẹo .............................................................................................77
Hình 5. 21 Thiết bị vuốt, nạp nhân ................................................................................78
Hình 5.22 Thiết bị tạo hình............................................................................................78
Hình 5.23 Hầm làm mát ................................................................................................79
Hình 5.24 Thiết bị bao gói viên kẹo ..............................................................................79
Hình 5.25 Thiết bị bao gói túi kẹo .................................................................................80
Hình 5.26 Thùng xả kẹo ................................................................................................83

xii

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker tảo biển ....................................20
Sơ đồ 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân hương sầu riêng. ..............28

xiii


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT:
- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
- PGĐ: Phó giám đốc.
- PX: Phân xưởng.
- D x Rx C: Chiều dài x Chiều rộng x Chiều cao.
- DK: Đường kính.
- D x H: Đường kính x Chiều cao.

xiv


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10.650 tấn sản phẩm/năm

MỞ ĐẦU

Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định,
với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng.
Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014
đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo từ 2015 –
2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9%. Các sản phẩm bánh kẹo vô cùng phong phú và mỗi

nhà sản xuất lại có những dịng sản phẩm đặc trưng, tạo ưu thế riêng trên thị trường. Dù
dưới bất kỳ dạng thức nào, thành phần nguyên liệu trong các sản phẩm bánh kẹo chủ
yếu vẫn là đường và bột mì, chiếm đến 35-40%. Với việc Việt Nam hầu như phải nhập
tồn bộ bột mì và một phần đường, trong bối cảnh giá đường thế giới liên tục giảm trong
những năm vừa qua (nhất là những tháng đầu năm 2015) và giá lúa mì cũng được dự
báo sẽ tiếp tục giảm mạnh trong thời gian tới, sẽ khá thuận lợi cho ngành bánh kẹo.
Khoảng 70% sản lượng bánh kẹo sản xuất trong nước được tiêu thụ ở thị trường
nội địa. Tiềm năng thị trường bánh kẹo ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức tiêu thụ bánh
kẹo trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8
kg/người/năm); dân số đơng và khá trẻ [1].
Mặt khác phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh
và các vùng lân cận, cịn ở miền Trung chỉ có vài nhà máy. Vì vậy, việc xây dựng nhà
máy sản xuất bánh kẹo tại miền Trung là nhiệm vụ thiết thực. Đặc biệt là trong giai đoạn
hiện nay nước ta đang mở cửa hội nhập và giao lưu với các quốc gia trên thế giới, đó là
cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy tín trên thị
trường quốc tế.
Xuất phát từ những nhu cầu và điều kiện thực tế trên, cùng với những kiến thức đã
học và sự hướng dẫn tận tình của cơ giáo Trương Thị Minh Hạnh đã giúp em hoàn thành
đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10650 tấn sản phẩm/năm”
với hai dây chuyền.
Dây chuyền sản xuất bánh cracker tảo biển với năng suất 4450 tấn sản phẩm /năm.
Dây chuyền sản xuất kẹo cứng có nhân hương sầu riêng với năng suất 6200 tấn
sản phẩm/năm.
Thông qua đề tài này giúp em hiểu được quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker
tảo biển và quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hương sầu riêng, học hỏi được
kinh nghiệm thiết kế và có cơ sở thiết kế nhà máy thông qua: chọn thiết bị, tính năng
suất, tính hơi nước, cách bố trí và nguyên tắc bố trí thiết bị.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hạnh

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10.650 tấn sản phẩm/năm

Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Gia Lách thuộc huyện Nghi Xuân, tỉnh
Hà Tĩnh, nơi có điều kiện thuận lợi về nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và có
ít nhà máy bánh kẹo.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hạnh

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10.650 tấn sản phẩm/năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Với tốc độ tăng trưởng cao, ngành bánh kẹo Việt đang có nhiều tiềm năng thu hút
đơng đảo doanh nghiệp trong và ngồi nước. Tăng trưởng ngành hàng bánh kẹo giai
đoạn 2006 - 2010 là 35% đã đưa Việt Nam trở thành “thiên đường” cho các doanh
nghiệp bánh kẹo trong nước và kéo theo một cuộc xâm thực mạnh mẽ của các tập đoàn
đa quốc gia. Bước sang giai đoạn 2010-2014, mức tăng trưởng của ngành bánh kẹo chỉ
đạt mức 10%. Theo dự báo mới nhất, giai đoạn 2015 - 2019, mức tăng trưởng chững lại
chỉ khoảng 8 - 9%. Đó là một thách thức mà tất cả các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo
tại Việt Nam phải đối diện. Tuy nhiên, so với đà tăng trưởng 1,5% của ngành bánh kẹo
thế giới, 3% của khu vực Đông Nam Á và mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của người

Việt chỉ mới đạt 2 kg/người/năm so với 2,8 kg/người/năm của thế giới, Việt Nam vẫn
được coi là mảnh đất tiềm năng [2]. Việc thiết lập nhà máy bánh kẹo là cần thiết, nó giải
quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động,
điều đó khơng những làm tăng lợi ích cho nhà nước đồng thời giải quyết cơng ăn việc
làm cho người dân cũng như việc cung cấp hàng hóa cho thị trường, ... Thiết lập được
nhà máy như trên cần nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau của khu công nghiệp Gia Lách
trên địa bàn tỉnh Hà Tĩnh.
- Vị trí đặt nhà máy: Gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
- Cấp thoát nước thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Việc chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển chung
về kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm
thất thốt hao hụt ngun liệu. Khu cơng nghiệp Gia Lách được xây dựng tại huyện
Nghi Xuân nằm ở vị trí ranh giới giữa đô thị Xuân An và xã Xuân Viên, phía Bắc giáp
đường điện 3.5 kV đi Xuân Viên, phía Nam giáp đường đi vào thơn 9 xã Xn Viên,
phía Đơng giáp xóm 1 và nghĩa trang Xn Viên, phía Tây giáp đường quốc lộ 8B [3].
Hà Tĩnh nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mưa nhiều. Ngồi ra Hà
Tĩnh cịn chịu ảnh hưởng của khí hậu chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Nam, với đặc
trưng khí hậu nhiệt đới điển hình của miền Nam và có một mùa đơng giá lạnh của miền
Bắc. Mùa hè nắng gắt, khô hạn kéo dài kèm theo nhiều đợt gió phơn Tây Nam khơ nóng,
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hạnh

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

3

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10.650 tấn sản phẩm/năm

nhiệt độ có thể lên tới hơn 40°C. Mùa đơng chủ yếu có gió mùa Đơng Bắc kéo theo gió
lạnh và mưa phùn, nhiệt độ có thể xuống tới 7°C [4].
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bánh cracker tảo biển và kẹo cứng có nhân hương
trái cây là bột mì, đường, mật tinh bột, chất béo, tảo biển sấy khô,....
- Đường được cung cấp bởi nhà máy đường Sông Lam tại Nghệ An.
-

Bột mỳ lấy từ nhà máy bột mỳ Giấy Vàng tại Đà Nẵng.
Bột tảo biển Nori được cung cấp bởi công ty TNHH Thương mại chế biến thực

-

phẩm Hịa Phát địa chỉ ở Hóc Mơn, Thành phố Hồ Chí Minh.
Các nguyên liệu phụ khác được lấy từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu.

1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hố giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và
việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung cấp điện, nước,
hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn
đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh,… sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng,
giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Nhà máy sẽ hợp tác hóa với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính: nhà
máy bột mỳ Giấy Vàng, nhà máy sữa Vinamilk, nhà máy đường Sông Lam. Tiến hành
hợp tác hóa với khu xử lý nước thải tập trung, trạm bơm, trạm cứu hỏa và bãi đậu xe
chung của khu công nghiệp.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau: các thiết bị hoạt động

chiếu sáng trong sản xuất, dùng cho hoạt động sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
Nguồn điện sử dụng là hệ thống điện quốc gia (110KV, 220KV, …) đi qua phía
Bắc của khu cơng nghiệp đấu nối qua trạm phân phối trung tâm. Mạng lưới đèn chiếu
sáng được cấp điện từ trạm biến áp. Đường dây 22 KV từ trạm biến áp 110 KV đến
ngoài hàng rào khu công nghiệp.
1.5. Nguồn cung cấp nước
Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho nhiều
mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng
phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Hệ thống đường
ống cấp nước được lắp đặt dọc theo các tuyến đường giao thông trong khu công nghiệp
với loại ống nhựa cao cấp HDPE. Hệ thống cấp nước cho các doanh nghiệp được lắp

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hạnh

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

4


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10.650 tấn sản phẩm/năm

đặt đến tận đồng hồ nước cho từng nhà máy, xí nghiệp đảm bảo về chất lượng và số lượng
phục vụ cho mục đích sản xuất và sinh hoạt.
Nước thải từ các nhà máy được tập trung về và xử lý tại hệ thống xử lí nước thải
của khu cơng nghiệp.
1.6. Xử lý nước thải
Nước thải được xử lí, đảm bảo yêu cầu sau đó đưa ra hệ thống nước thải chung của
khu công nghiệp. Nước thải của nhà máy thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo điều
kiện cho vi sinh vật sinh sản, phát triển, vì vậy cần được xử lí triệt để, tránh nhiễm vào

sản phẩm, gây bệnh cho công nhân.
1.7. Giao thông vận tải
Khu công nghiệp Gia Lách thuộc thị trấn Xuân An, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà
Tĩnh, nằm cạnh quốc lộ 8B, gần quốc lộ 1A, cách trung tâm thành phố Vinh 5km và
thành phố Hà Tĩnh 45 km, cách cửa khẩu quốc tế Cầu Treo 103 km, cách cảng Xuân
Hải 6 km, cách cảng Cửa Lò 20 km. Đây là điều kiện rất dễ để vận chuyển ngun liệu,
nhiên liệu, sản phẩm, máy móc, thiết bị. Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo
xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai [5].
1.8. Nguồn nhân lực
Lực lượng trẻ, có tay nghề cao và dân số đông là một lợi thế. Họ được đào tạo từ
các trường đại học, cao đẳng, trung cấp nghề trên địa bàn thành phố Hà Tĩnh và thu hút
nguồn lao động đang trong độ tuổi lao động trên địa bàn tỉnh Hà Tĩnh. Ngồi ra, cịn thu
hút nguồn nhân lực từ các tỉnh lân cận như: Nghệ An, Thanh Hóa, Quảng Bình,... đáp
ứng các yêu cầu về nguồn nhân lực của nhà đầu tư.
1.9. Tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh kẹo với nhiều loại sản phẩm chất lượng tốt, mẫu mã đa
dạng sẽ có khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu. Lượng bánh kẹo
sản xuất ra sẽ được tiêu thụ ở Hà Tĩnh và các địa bàn lân cận của khu vực phía Bắc như:
Nghệ An, Thanh Hóa,...thơng qua các chi nhánh phân phối của nhà máy.
Kết luận: Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà máy
sản xuất bánh kẹo tại khu công nghiệp Gia Lách – Hà Tĩnh là hoàn toàn khả thi. Sự ra
đời của nhà máy khơng chỉ góp phần giải quyết cơng ăn việc làm cho người dân lao
động trên địa bàn huyện Nghi Xuân và các huyện lân cận mà còn góp phần giúp tăng
trưởng kinh tế của khu vực.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hạnh

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

5

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10.650 tấn sản phẩm/năm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo ở Việt Nam
Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor
International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt Nam trong năm 2018 đạt 40000
tỷ đồng. Con số trên được cho là khá ấn tượng so với doanh thu 26000 tỷ đồng trong
năm 2013 và hơn 27000 tỷ đồng trong năm 2014. Những năm gần đây, công nghệ và
các trang thiết bị sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp Việt Nam đã có bước cải tiến
đáng kể, hệ thống phân phối được đầu tư, giúp sản phẩm nội chiếm ưu thế. Bên cạnh
đó, bánh kẹo Việt Nam cịn chiếm được sự tin yêu của người tiêu dùng nhờ am hiểu
khẩu vị, văn hóa, tập quán tiêu dùng ở thị trường nội địa. Một số doanh nghiệp trong
nước đã nhanh chóng tận dụng lợi thế này, đầu tư công nghệ để làm ra những sản phẩm
đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng, an toàn vệ sinh, mẫu mã,...Tiêu
biểu là Công ty Cổ phần Bibica, Công ty Cổ phần Kinh Đô,...[6].
2.2. Giới thiệu chung về bánh cracker và bánh cracker tảo biển
Bánh cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và
thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu và gia
vị như muối, thảo dược, hạt và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước
khi nướng. Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn
ngay, thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch.
Bánh cracker tảo biển với hương vị thơm ngon, phù hợp với mọi lứa tuổi, chứa
nhiều dưỡng chất, đặc biệt tảo biển Nori có nhiều khống chất tốt cho sức khỏe, có tác
dụng trong việc phịng chống chữa bệnh và tác dụng làm đẹp da cực kì hiệu quả, hàm
lượng dinh dưỡng cao trong tảo biển Nori. Tảo biển Nori chứa nhiều chất protein và các
vitamin A, B1, Kẽm, sắt và canxi. Chỉ cần bạn sử dụng một miếng nhỏ rong biển Nori
thì cũng đủ một lượng i-ốt cho một ngày và một số hàm lượng dinh dưỡng khác như axit

folic, vitamin B12 cần thiết. Tảo biển Nori là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao,
nhưng lượng calories lại thấp nên nori được dùng trong nhiều món ăn, từ những món
đơn giản như cơm nắm onigiri đến những món chế biến phức tạp. Giống như đậu nành,
Nori là một loại thực phẩm chứa rất nhiều chất đạm: lượng vitamin A chứa trong Nori
cao hơn 10 lần so với trong bơ, lượng vitamin B2 gấp 7 lần so với trứng, nhiều canxi
hơn so với sữa, lượng vitamin C và E cao hơn nhiều lần so với rau và hoa quả. Đặc biệt,
theo kết quả của nhiều cuộc nghiên cứu cho thấy, rong biển cịn có chất chống ung thư
[7].
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hạnh

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

6