Đề tài: Các phương pháp bảo quản rau, củ, quả

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP HCM
KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mơn: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU,
CỦ, QUẢ

Đề tài: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU,
CỦ, QUẢ
Nhóm thực hiện1:2


Danh sách nhóm
Tên

MSSV

Phạm Thị Thùy Linh

2022150054

Nguyễn Phi Lúit

2022150222

Phạm Võ Hồi Thương

2022150212

Nguyễn Hoàng Trâm Anh

2022150156

2


Nội dung chính

3


Phương pháp bảo quản rau, củ, quả bằng hóa chất
Hóa chất chống nảy mầm:
M-1 (C10H7CH2COOH):
• M-1 Chế phẩm dạng tinh khiết tan trong dung môi hữu
cơ, không tan trong nước, là chất lỏng có màu nâu sẫm.
• Sử dụng M-1 dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền
nhỏ. Người ta dùng chế phẩm này để chống lại sự nảy
mầm của khoai tây.
4


3,5% cho 1 tấn nguyên liệu.

5


 MH-40 (hydrat acid maleic)
Dùng ở dạng muối natri của MH40
với nồng độ 0,25% để phun lên cây ở

ngoài đồng 3-4 tuần trước khi thu
hoạch (1 ha – 1000 lít dung dịch).

Ưu điểm
• Ức chế mạnh đến điểm
sinh trưởng của rau, quả

Nhược điểm
• Có thể gây kích ứng da,
mắt và hơ hấp
• Mức độ độc hại theo
NCBI: Warning
6


 Hóa chất diệt vi sinh vật:
- Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa
 Muối cacbonate:

thối hỏng sau thu hoạch

7


Sử dụng muối benzoat:

• Natribenzoat (C6H5COONa):
Bảo quản thực phẩm để khỏi bị
hư hỏng và có tính chống mốc,
giúp thực phẩm không bị đổi

màu, giữ mùi nguyên thủy, bảo
quản các thành phần cấu tạo
sản phẩm cũng như không làm
biến dạng của chúng.
• Nồng độ có thể gây tử vong
khi xâm nhập vào cơ thể là
2g/kg trọng lượng cơ thể.
8


 Hóa chất diệt mốc:
 Sunfit hóa:
• Phương pháp dùng để kiểm soát nấm
‾ Sulfur (S): dùng để kiểm soát nấm gây thối
đầu.
‾ Sulfur dioxit (SO2) được sử dụng như chất tẩy
uế, khử trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát
nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus

9


 Phương pháp sunfit hóa khơ:

• VIDEO CLIP

10


Bảo quản rau củ quả bằng

phương pháp màng bao

11


Định nghĩa
Vi sinh vật phá
hủy

Rau, củ, quả.

Độ ẩm mơi
trường

Khí Oxy
12


Cơ chế

Vsv và côn trùng
gây hại không
xâm nhập được

Tạo ra vùng khí
quyển Oxy thấp
-> hơ hấp bị ức
chế
13

Yêu cầu

14


Phân loại màng bao rau, củ, quả

15


Ưu, nhược điểm của màng bao tách từ
nguồn tự nhiên

16


Ưu, nhược điểm của màng bao sx bằng pp tổng hợp
hóa học

-> Màng có điều chỉnh khí quyển

17


Ưu, nhược điểm của màng bao sx nhờ vsv

18

Màng Chitosan

19


Chế phẩm Chitosan-nano bạc

20


Cải tiến

21


BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ
BẰNG NHIỆT ĐỘ
22


BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ

Các phương pháp
này
dựa
trên
nguyên lí tiềm sinh
– Anabioza – tức là
làm chậm, ức chế
hoạt động sống của

nguyên liệu và vi
sinh vật

Làm
chậm
thời gian hư
hỏng của rau
quả.

23


BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHỔ
BIẾN

NHIỆT
ĐỘ
THẤP

SẤY

24


BẢO QUẢN RAU, QUẢ BẰNG NHIỆT ĐỘ
NHIỆT ĐỘ THẤP
Mục đích: Giữ rau quả ở nhiệt độ thấp sẽ tăng tuổi
thọ sau thu hoạch qua việc giảm cường độ hô hấp,
giảm tính nhạy cảm với khí ethylen, và giảm sự mất

nước, giảm sự mất nước sẽ giúp làm chậm tốc độ khô
héo – là nguyên nhân gây tổn thất nghiêm trọng sau
thu hoạch.

25