Nghiên cứu phát triển vị sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu ngày của công ty đồ hộp hạ long chi nhánh đà nẵng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.63 MB, 157 trang )
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN VỊ SỐT MỚI VÀ NÂNG CAO
NĂNG SUẤT CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ
HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU LÊN ĐẾN 30 TẤN NGUYÊN
LIỆU/NGÀY CỦA CÔNG TY ĐỒ HỘP HẠ LONG CHI NHÁNH
ĐÀ NẴNG
Sinh viên thực hiện:
Phạm Thị Sự
Số thẻ sinh viên: 107150113
Lớp: 15H2A
Trần Thị Thu Trang
Số thẻ sinh viên: 107150116
Lớp: 15H2A
Đà Nẵng – Năm 2020
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
TÓM TẮT
Tên đề tài: tài “Nghiên cứu phát triển vị sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền
sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công
ty Đồ hộp Hạ Long chi nhánh Đà Nẵng”.
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Sự
Số thẻ sinh viên: 107150113
Lớp: 15H2A
Trần Thị Thu Trang
10715025
Lớp: 15H2A
Với đề tài trên, đồ án này gồm 10 chương với những nội dung chính như sau:
Chương 1: Tìm hiểu chung về Công ty Đồ hộp Hạ Long
Giới thiệu chung về cơng ty, về lịch sử hình thành phát triển, các lĩnh vực kinh doanh
và thị trường cạnh tranh.
Chương 2: Tổng quan
Tổng quan về ngun liệu và quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu
và đồ hộp cá ngừ sốt dứa, từ đó lựa chọn phương án thiết kế cho từng sản phẩm.
Chương 3: Nghiên cứu phát triển vị sốt mới
Chương 4: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đóng túi/hộp và quy trình
cơng nghệ đề suất cho đồ hộp cá ngừ sốt dứa. Thuyết minh quy trình cơng nghệ (trình bày
mục đích, cách tiến hành và yêu cầu kỹ thuật (nếu có) của từng cơng đoạn).
Chương 5: Tính cân bằng vật chất
Dựa vào số liệu ban đầu để tính được năng suất từng cơng đoạn của quy trình sản
xuất.
Chương 6: Tính và chọn thiết bị
Dựa trên năng suất đã tính ở chương 5 và quy trình cơng nghệ ở chương 4 để chọn
thiết bị, máy móc cho từng cơng đoạn và nhân cơng thực hiện cơng đoạn đó. Đề suất thiết
bị dự trù cho quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt dứa.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
Tính các cơng trình xây dựng dựa trên số công nhân, nhân công, cũng như năng suất
của nhà máy để đưa ra được diện tích từng cơng trình, chọn diện tích khu đất…
Chương 8: Tính nhiệt, hơi, nước
Tính nhiệt, hơi, nước sử dụng trong nhà máy.
Chương 9: Kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đóng túi/
hộp, và quá trình kiểm tra trong quá trình sản xuất.
Chương 10: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
Trình bày các yêu cầu trong nhà máy để đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo an toàn
vệ sinh, … trong nhà máy.
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA: HĨA
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Sự
Trần Thị Thu Trang
Số thẻ sinh viên: 107150116
Số thẻ sinh viên: 107150116
Lớp: 15H2A
Khoa: Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: “ Nghiên cứu phát triển vị sốt mới và nâng cao năng lực của dây chuyền
sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu với năng suất 30 tấn nguyên liệu/ngày
của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng”
2. Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu
4. Nội dung các phân thuyết minh và tính tốn
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Tìm hiểu chung về Cơng ty Đồ hộp Hạ Long
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Nghiên cứu phát triển vị sốt mới
- Chương 4: Quy trình cơng nghệ
- Chương 5: Cân bằng vật chất
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Tính nhiệt – hơi – nước
- Chương 9: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
- Chương 10: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
5. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
(A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi - nước
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
4. Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
KS. Nguyễn Hữu Tính
5. Ngày giao đề tài:
6. Ngày hồn thành:
(A0)
(A0)
(A0)
(A0)
Thơng qua bộ mơn
Ngày……tháng……năm 2020
TRƯỞNG BỘ MƠN
NGƯỜI HƯỚNG DẪN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
KS. Nguyễn Hữu Tính
Kết quả điểm đánh giá:
Ngày…… tháng…… năm 2020
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)
Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2020
(Ký, ghi rõ họ tên)
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
LỜI CẢM ƠN
Trong q trình làm và hồn thành đồ án tốt nghiệp do kiến thức của bản thân còn rất
nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ và kinh nghiệm thực tiễn chưa có, em đã có
rất nhiều thắc mắc và nghi vấn về các vấn đề liên quan đến nội dung đề tài đồ án.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của cơ Nguyễn Thị Trúc Loan, anh Nguyễn Hữu Tính,
cùng sự giúp đỡ của các thầy cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án
tốt nghiệp đúng thời gian quy định.
Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan và anh Nguyễn Hữu
Tính đã giúp đỡ nhóm em trong suốt thời gian vừa qua.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo Bộ mơn Khoa Hóa nói riêng và
thầy, cơ giáo Trường Đại học Bách khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em trong
suốt những năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn.
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, chúng tơi có tham khảo một số tài liệu liên quan
đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng.
Tơi xin cam đoan đề tài này là do chính chúng tơi thực hiện, các số liệu thu thập và
kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, cơng trình nghiên cứu được công
bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm
về đề tài của mình.
Nhóm sinh viên thực hiện
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
MỤC LỤC
TÓM TẮT ............................................................................................................................. i
NHIỆM VỤ ......................................................................................................................... iv
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... vi
LỜI CAM ĐOAN ..............................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................... xiv
Chương 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠNG TY ĐỒ HỘP HẠ LONG ........................ 1
1.1. Giới thiệu về Công ty Đồ hộp Hạ Long ..................................................................... 1
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển ............................................................................. 1
1.1.2. Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu và các dịng sản phẩm của cơng ty ............................. 2
1.1.3. Thị trường và cạnh tranh ............................................................................................ 2
1.2. Tổng quan về Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng ............................ 3
1.2.1.. Vị trí xây dựng .......................................................................................................... 3
1.2.2. Định hướng hoạt động của công ty ............................................................................ 4
1.2.3. Vùng cung cấp nguyên liệu, nhà cung cấp nguyên liệu chính và phụ ....................... 5
1.2.4. Các sản phẩm sản xuất chủ yếu của Công ty TNHH MTV Hạ Long Đà Nẵng ........ 5
Chương 2: TỔNG QUAN .................................................................................................. 7
2.1. Tổng quan về sản phẩm .............................................................................................. 7
2.1.1. Khái niệm và phân loại đồ hộp .................................................................................. 7
2.1.2. Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp cá ngừ ...................................................................... 7
2.1.3. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá ngừ ...................................................................... 7
2.2. Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................... 8
2.2.1 Nguyên liệu chính( cá ngừ)......................................................................................... 8
2.2.2 Nguyên liệu phụ ........................................................................................................ 12
2.3. Lựa chọn phương án thiết kế ................................................................................... 16
2.3.1 Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát......................................................................... 16
2.3.2 Chọn phương án thiết kế ........................................................................................... 16
Chương 3: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN VỊ SỐT MỚI CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
CÁ NGỪ ............................................................................................................................ 23
3.1. Nghiên cứu phát triển vị sản phẩm mới ................................................................. 23
3.1.1. Nghiên cứu thị trường cho sản phẩm đồ hộp ........................................................... 23
3.1.2. Điều tra thị trường.................................................................................................... 25
2.1.3 Phân tích nhóm theo SWOT ..................................................................................... 27
2.2. Phát triển sản phẩm mới .......................................................................................... 28
2.2.1. Các bước nảy sinh và sàng lọc ý tưởng ................................................................... 28
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
2.2.2. Sàn lọc ý tưởng ........................................................................................................ 28
Chương 4: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH ............................................... 45
4.1. Quy trình cơng nghệ ................................................................................................. 45
4.1.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu, nước muối đóng túi .................... 45
4.1.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu, nước muối đóng hộp .................. 45
4.1.3. Quy trình cơng nghệ đề xuất cho đồ hộp cá ngừ sốt dứa ......................................... 45
4.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ........................................................................... 45
4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu .............................................................................................. 45
4.2.2. Phân cỡ, rửa 1, bảo quản .......................................................................................... 46
4.2.3. Cấp đơng, bao gói, bảo quản.................................................................................... 50
4.2.4. Rã đơng, xử lý, rửa 2 ............................................................................................... 51
4.2.5. Hấp chín, làm nguội ................................................................................................. 52
4.2.6. Cạo da, làm sạch, dò kim loại .................................................................................. 53
4.2.7. Xay/ Cắt/ Vào túi,hộp/ Định lượng .......................................................................... 54
4.2.8. Rót nguyên liệu phụ vào túi/hộp .............................................................................. 55
4.2.9. Hút chân khơng, hàn, cán ......................................................................................... 57
4.2.10. Ghép mí, rửa hộp ................................................................................................... 58
4.2.11. Tiệt trùng/ Làm nguội ............................................................................................ 58
4.2.12. Làm khô/ In code ................................................................................................... 60
4.2.13. Bảo ôn .................................................................................................................... 60
4.2.12. Kiểm tra độ kín, dán nhãn ...................................................................................... 60
4.2.13. Bao gói, bảo quản, xuất hàng ................................................................................. 61
Chương 5: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................................. 62
5.1. Lập biểu đồ sản xuất ................................................................................................. 62
5.1.1. Kế hoạch sản xuất .................................................................................................... 62
5.1.2. Năng suất nhà máy ................................................................................................... 62
5.2. Cân bằng vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đóng hộp và đóng túi ............... 63
5.2.1. Nguyên tắc tính ........................................................................................................ 63
5.2.2. Số liệu ban đầu ......................................................................................................... 63
5.2.3. Cân bằng vật liệu cho nguyên liệu chính ................................................................. 64
5.2.4 Tính thành phẩm ....................................................................................................... 67
5.2.5 Cân bằng nguyên liệu phụ ........................................................................................ 71
5.2.4. Tính lượng nắp, hộp/túi, nhãn.................................................................................. 81
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 83
6.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số máy, số thiết bị ................................................... 83
6.1.1. Nguyên tắc chọn thiết bị .......................................................................................... 83
6.1.2. Các tính số máy, số thiết bị ...................................................................................... 83
6.2. Tính toán các thiết bị ................................................................................................ 83
6.2.1 Bể chứa và rửa nguyên liệu nguyên liệu ................................................................... 83
6.2.2. Bàn chế biến thủy sản .............................................................................................. 85
6.2.3. Máy rửa nguyên liệu sau xử lý ................................................................................ 86
6.2.4. Thiết bị hấp .............................................................................................................. 86
6.2.5. Băng tải làm nguội sau hấp ...................................................................................... 88
6.2.6. Máy dò kim loại ....................................................................................................... 88
6.2.7. Băng tải xếp hộp và vaò túi kết hợp bàn thao tác .................................................... 89
6.2.8. Thiết bị rót nước sốt ................................................................................................. 90
6.3.9. Thiết bị ghép mí lon ................................................................................................. 91
6.2.10. Máy rửa hộp rỗng................................................................................................... 91
6.2.11. Thiết bị hàn túi nhôm ............................................................................................. 92
6.2.12. Thiết bị rửa hộp sau khi ghép mí ........................................................................... 93
6.2.13. Thiết bị tiệt trùng ................................................................................................... 94
6.2.14. Băng tải làm khô hộp ............................................................................................. 96
6.2.16. Máy dán nhãn ......................................................................................................... 98
6.2.17. Máy gấp và dán đáy thùng carton .......................................................................... 98
6.2.18. Máy xếp hộp vào thùng ......................................................................................... 99
6.2.19. Máy dán thùng carton .......................................................................................... 100
6.2.19. Thiết bị đung nóng hai vỏ .................................................................................... 100
6.3. Lựa chọn thiết bị dự trù cho dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt
dứa đóng hộp .................................................................................................................. 103
Chương 7 : TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ................ 108
7.1.Cơ cấu tổ chức .......................................................................................................... 108
7.1.1.Sơ đồ tổ chức .......................................................................................................... 108
7.1.2.Tính nhân lực .......................................................................................................... 108
7.2.Phân xưởng sản xuất chính và các kho .................................................................. 110
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính .................................................................................... 111
7.2.2. ........... Kho lạnh.......................................................................................................111
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
7.2.3. Kho thành phẩm ..................................................................................................... 111
7.2.3.1. Khu vực chứa thành phẩm .................................................................................. 111
7.2.3.2. Khu vực bảo ôn ................................................................................................... 112
7.2.3.3. Diện tích kho thành phẩm ................................................................................... 113
7.2.4. Kho chứa bao bì ( hộp sắt tây ) .............................................................................. 113
7.2.5. Kho chứa nguyên vật liệu phụ ............................................................................... 114
7.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ..................................................... 114
7.3.1. Nhà hành chính ...................................................................................................... 114
7.3.2. Nhà ăn, hội trường ................................................................................................. 114
7.3.3. Nhà xe .................................................................................................................... 115
7.3.4. Gara ô tô ................................................................................................................. 115
7.3.5. Nhà sinh hoạt, vệ sinh ............................................................................................ 115
7.4. Các cơng trình phụ trợ .............................................................................................. 116
7.4.1. Bể chứa nước ......................................................................................................... 116
7.4.2. Phân xưởng cơ điện ............................................................................................... 116
7.4.3. Phân xưởng lò hơi .................................................................................................. 116
7.4.4. Kho nhiên liệu ........................................................................................................ 116
7.4.5. Trạm biến áp .......................................................................................................... 116
7.4.6. Khu xử lý nước thải ............................................................................................... 117
7.4.7. Khu xử lý nước ...................................................................................................... 117
7.4.8. Kho phế liệu ........................................................................................................... 117
7.4.9. Kho chứa dụng cụ cứu hỏa .................................................................................... 117
7.4.10. Khu đất mở rộng .................................................................................................. 117
7.5. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng .......................................................... 117
7.5.1. Diện tích các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp................................................ 117
7.5.2. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................... 118
7.5.3. Hệ số sử dụng......................................................................................................... 118
Chương 8 : TÍNH NHIỆT- HƠI- NƯỚC .................................................................... 120
8.1. Tính nhiệt và hơi ..................................................................................................... 120
8.1.1. Lượng nhiệt và hơi dùng cho sản xuất ................................................................... 120
8.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn................................................................... 124
8.2.3. Tổng lượng hơi cần thiết ........................................................................................ 124
8.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ................................................................................ 124
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
8.3. Tính nước ................................................................................................................. 124
8.3.1. Nước dùng cho sản xuất......................................................................................... 124
8.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt ....................................................................................... 125
8.3.3. Nước dùng cho nồi hơi .......................................................................................... 126
8.3.4. Tổng lượng nước sử dụng ...................................................................................... 126
Chương 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT–ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ......................... 127
SẢN PHẨM .................................................................................................................... 127
9.1. Kiểm tra sản xuất .................................................................................................... 127
9.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận .............................................................................. 127
9.1.2. Công đoạn tan giá .................................................................................................. 127
9.1.3. Công đoạn phân loại .............................................................................................. 127
9.1.4. Công đoạn rửa ........................................................................................................ 127
9.1.5. Công đoạn xử lý nguyên liệu ................................................................................. 127
9.1.6. Công đoạn hấp ....................................................................................................... 127
9.1.8. Công đoạn cắt khúc ................................................................................................ 128
9.1.9. Công đoạn xếp hộp ................................................................................................ 128
9.1.10. Cơng đoạn rót dịch ............................................................................................... 128
9.1.11. Cơng đoạn ghép mí - rửa ..................................................................................... 128
9.1.12. Tiệt trùng, làm nguội ........................................................................................... 128
9.1.13. Dán nhãn, in date ................................................................................................. 128
9.1.14. Bảo ôn .................................................................................................................. 128
9.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ............................................................... 128
9.2.1. Lấy mẫu ................................................................................................................. 128
9.2.2. Kiểm nghiệm sản phẩm ......................................................................................... 129
Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ ....................................................................................................................... 132
10.1. An tồn lao động ................................................................................................... 132
10.1.1. An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh ................................................... 132
10.1.2. An toàn về máy móc thiết bị ................................................................................ 132
10.1.3. An tồn về điện .................................................................................................... 132
10.1.4. An toàn lao động trong sản xuất .......................................................................... 133
10.1.5. An tồn khi làm việc ở phịng nghiệm hố .......................................................... 133
10.2. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................... 133
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
10.2.1. Vệ sinh cá nhân .................................................................................................... 133
10.2.2. Vệ sinh thiết bị ..................................................................................................... 134
10.2.4. Vệ sinh nhà máy................................................................................................... 134
10.2.5. Xử lý nước thải .................................................................................................... 134
10.2.6. Xử lý phế phẩm .................................................................................................... 135
10.3. Phòng chống cháy nổ ............................................................................................ 135
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 137
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
DANH MỤC HÍNH
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ........................................................................ 5
Hình 1.3. Các sản phẩm của cơng ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng ........ 6
Hình 3.1. Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát ....................................................... 16
Hình 4.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng túi ........................ 47
Hình 4.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp ...................... 48
Hình 4.3. Sơ đồ quy trình cơng nghệ đề xuất cho đồ hộp cá ngừ sốt dứa ............... 49
Hình 6.1. Bể chứa nguyên liệu ................................................................................. 85
Hình 6.2. Bàn chế biến thủy sản .............................................................................. 86
Hình 6.3. Máy rửa cá ................................................................................................ 86
Hình 6.4. Thiết bị hấp .............................................................................................. 87
Hình 6.5 Xe chứa cá hấp .......................................................................................... 87
Hình 6.6. Băng tải lưới inox ..................................................................................... 88
Hình 6.7. Máy dị kim loại ...................................................................................... 89
Hình 6.8. Băng tải kết hợp bàn thao tác ................................................................... 89
Hình 6.9. Thiết bị rót sốt .......................................................................................... 90
Hình 6.10. Máy ghép mí lon .................................................................................... 91
Hình 6.11. Máy rửa hộp sắt ...................................................................................... 92
Hình 6.12 Máy hàn miệng túi ................................................................................. 92
Hình 6.13. Máy rửa hộp sau ghép mí ....................................................................... 93
Hình 6.15. Xe chứa hộp/túi ...................................................................................... 94
Hình 6.16. Băng tải làm khơ .................................................................................... 97
Hình 6.17. Máy in date ............................................................................................. 97
Hình 6.18. Máy dán nhãn ........................................................................................ 98
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
Hình 6.19. Máy gấp và dán đáy thùng ..................................................................... 99
Hình 6.20. Máy xếp hộp vào thùng .......................................................................... 99
Hình 6.21. Máy dán thùng carton........................................................................... 100
Hình 6.22. Máy rửa thổi khí ................................................................................... 105
Hình 6.23. Máy xé tơi ............................................................................................ 105
Hình 6.24. Máy chà ................................................................................................ 105
Hình 6.25. Thiết bị cơ đặc ...................................................................................... 105
Hình 8.1. Lò hơi ..................................................................................................... 124
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thị phần khảo sát các nhãn hiệu đồ hộp cá trên thị trường ..................... 25
Bảng 2.2. Một số loại cá nguyên liệu và vị sốt sử dụng trong đồ hộp cá trên thị trường
.................................................................................................................................. 26
Bảng 2.3. Bảng danh sách 10 ý tưởng...................................................................... 28
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu.................................................. 14
Bảng 5.1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm ...................................................... 62
Bảng 5.2 Bảng phân chia khối lượng bán thành phẩm, phế phẩm, thất thoát ứng với
100,2 kg nguyên liệu tươi ........................................................................................ 64
Bảng 5.3. Mức hao hụt ở từng công đoạn, tính theo % khối lượng ......................... 65
Bảng 5.4 Bảng thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất 66
Bảng 5.5 Khối lượng các thành phần trong bán thành phẩm cá .............................. 68
Bảng 5.6 Bảng thành phần cá ngừ ngâm dầu đóng hộp khối lượng 175g ............... 69
Bảng 5.7. Bảng thành phần cá ngừ ngâm dầu đóng túi khối lượng 3000g .............. 70
Bảng 5.8 Mức hao hụt nguyên liệu phụ, tính theo % khối lượng .......................................... 71
Bảng 5.9. Tổng Hợp nguyên liệu phụ cần cho cá ngừ ngâm dầu đóng túi 3000g ... 65
Bảng 5.10. Tổng hợp lượng nguyên liệu phụ cho cá ngừ ngâm dầu đóng hộp 175 g
.................................................................................................................................. 75
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
Bảng 5.11. Công thức nấu nước sốt dứa .................................................................. 76
Bảng 5.12. Hao hụt qua của dứa(khóm) qua từng cơng đoạn .................................. 76
Bảng 5.13. Tổng kết các nguyên liệu phụ ( trừ dứa) trong sản xuất ........................ 80
Bảng 5.14. Tổng kết hao hụt nguyên liệu dứa qua các công đoạn chế biến ........... 80
Bảng 6.1 TSKT máy rửa cá vào ............................................................................... 86
Bảng 6.2. Thông số kĩ thuật thiết bị hấp .................................................................. 87
Bảng 6.3. TSKT xe chứa cá hấp .............................................................................. 87
Bảng 6.4. TSKT băng tải làm nguội sau hấp ........................................................... 88
Bảng 6.5. TSKT máy do kim loại ............................................................................ 89
Bảng 6.6. TSKT băng tải xếp hộp(vào túi) .............................................................. 89
Bảng 6.7. TSKT thiết bị rót sốt ................................................................................ 90
Bảng 6.8. TSKT thiết bị ghép mí lon ....................................................................... 91
Bảng 6.9. TSKT máy rửa hộp rỗng .......................................................................... 92
Bảng 6.10. TSKT thiết bị hàn miệng túi ................................................................ 92
Bảng 6.11.Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí .......................................... 93
Bảng 6.12. Thơng số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng ................................................ 94
Bảng 6.13. TSKT xe chứa ........................................................................................ 94
Bảng 6.14. TSKT băng tải làm nguội, xì khơ .......................................................... 97
Bảng 6.15. Thông số kỹ thuật của máy indate ......................................................... 97
Bảng 6.16. Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn .................................................... 98
Bảng 6.17. Thông số kỹ thuật của máy gấp và dán đáy thùng ................................ 99
Bảng 6.18. Thông số kỹ thuật máy xếp hộp vào thùng ............................................ 99
Bảng 6.20. Thông số kỹ thuật của máy rửa............................................................ 104
Bảng 6.21. Thông số kỹ thuật của máy xé tơi ........................................................ 105
Bảng 6.22. Thông số kỹ thuật của máy chà ........................................................... 105
Bảng 6.23. Thông số kỹ thuật của nồi cô đặc ........................................................ 106
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
Bảng 6.24. Thống kê các thiết bị sử dụng trong dây chuyền ................................. 106
Bảng 7.1. Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính ........................ 109
Bảng 7.2. Tổng kết số công nhân trong dây chuyền sản xuất ................................ 109
Bảng 7.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng .............................................. 110
Bảng 7.4. Diện tích các phịng làm việc ................................................................ 114
Bảng 7.5. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng ................................................. 117
Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ
ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
LỜI MỞ ĐẦU
Đề tài Capstone Project là sự kết hợp giữa kiến thức đã học cùng với kiến thức thực
tế và khả năng tư duy của nhóm sinh viên khi làm việc với các doanh nghiệp. Nó góp phần
hỗ trợ doanh nghiệp lên ý tưởng cho việc cải tiến và phát triển sản xuất đồng thời giúp sinh
viên có điều kiện va chạm thực tế phát triển tư duy áp dụng lý thuyết vào thực tiễn.
Công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng
đang phát triển và đạt nhiều thành tựu một trong số đó là cơng nghệ sản xuất đồ hộp về thủy
sản. Những năm gần đây công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản có tốc độ tăng trưởng khá tốt
và ổn định tại Việt Nam. Chính vì thế để tăng tính cạnh tranh cũng như cũng cố vị trí đứng
của mình trên sàn thương mại thì các công ty thực phẩm tất yếu phải tiến hành cải tiến sản
xuất.
Ngày nay, mức sống con người ngày càng được nâng cao thì thị hiếu của người tiêu
dùng cũng theo đó mà tăng lên và đa dạng hơn. Thị trường ngày càng đòi hỏi nhiều mặt
hàng mới, chất lượng tốt, để đáp ứng được nhu cầu của xã hội. Do đó, nhiệm vụ đặt ra đối
với ngành cơng nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản nói chung và doanh nghiệp nói riêng là phải
tìm ra các phương pháp chế biến nguyên liệu thủy hải sản thành các mặt hàng mới với chất
lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Công ty Đồ hộp Hạ Long là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm có bề dày truyền
thống xuất sắc trong nước. Qua quá trình tìm hiểu và làm việc với Công ty Đồ hộp Hạ Long
tại chi nhánh Đà Nẵng. Đứng trước xu thế của thị trường, để góp phần tăng thêm sức cạnh
tranh của ngành sản xuất đồ hộp ở Công ty việc nghiên cứu phát triển sản phẩm mới và
nâng cao năng lực của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp là cần thiết.
Qua tìm hiểu về thực trạng của công ty kết hợp với kiến thức đã học và sự hướng dẫn
của người hướng dẫn chúng em lựa chọn đề tài Capstone Project là: “Nghiên cứu phát
triển vị sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá
ngừ ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ
Long Đà Nẵng”.
Chương 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠNG TY ĐỒ HỘP HẠ LONG
1.1. Giới thiệu về Công ty Đồ hộp Hạ Long
1.1.1. Q trình hình thành và phát triển
Cơng ty Đồ hộp Hạ Long là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm có bề dày truyền
thống xuất sắc trong nước.
Được thành lập từ năm 1957 trụ sở chính tại Hải Phịng, Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ
Long (Halong Canfoco) hiện nay đã trở thành một công ty hàng đầu trong chế biến thực
phẩm ở Việt Nam với rất nhiều sản phẩm đa dạng và có chất lượng. Sau nhiều năm xây
dựng và phát triển Công ty Đồ hộp Hạ Long đã tổ chức nghiên cứu công nghệ và phát triển
nhiều mặt hàng mới về thịt, cá, rau, quả… [1],[13].
Năm 1987 bắt đầu xuất khẩu ở thị trường Đông Âu, năm 1992 mở rộng xuất khẩu
sang Tây Âu. Công ty Đồ hộp Hạ Long là một trong số ít những cơng ty ở Việt Nam được
phép xuất khẩu trực tiếp thực phẩm chế biến sang thị trường EU. Bên cạnh đó Halong
Canfoco có những mối quan hệ bạn hàng chặt chẽ và lâu đời với nhiều đối tác trong khu
vực và trên thế giới như tại Hồng Kông, Singapore, Nhật Bản, Tây Âu [1],[5].
Năm 1999 trở thành cổ phần nhà nước được tư nhân hóa một phần và niêm yết trên
sang giao dịch chứng khoáng tại Hà Nội.
Năm 2011, thành lập Cơng ty thực phẩm đóng hộp chun sản xuất sản phẩm đóng
hộp từ cá ngừ tại Đà Nẵng [1].
Cơng ty cổ phần thực phẩm Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco) có 2 nhà máy:
+ Thực phẩm Đồ hộp Hạ Long tại Hải Phòng (Ha Long Canned Foods JSC): chuyên
sản xuất thực phẩm như đồ hộp thịt, đồ hộp cá, xúc xích, thực phẩm đơng lạnh.
+ Thực phẩm Đồ hộp Hạ Long tại Đà Nẵng (Ha Long- Đa Nang Canned Foods Ltd):
chuyên sản xuất cá ngừ đóng túi và đóng hộp.
Một số thành tích đáng chú ý:
+ Giải thưởng “Sao vàng đất Việt” năm 2005
+ Nhiều năm liền được người tiêu dung bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao”
+ Sản phẩm “Tin và dùng” Việt Nam 2006
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Trang
Phạm Thị Sự
Hướng dẫn: TS.Nguyễn Thị Trúc Loan
KS.Nguyễn Hữu Tính(Cơng ty đồ hộp Hạ Long)
1
+ Thương hiệu “Hạ Long- Canfoco” đứng trong top 100 thương hiệu mạnh của cả
nước [1].
1.1.2. Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu và các dịng sản phẩm của cơng ty
Sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản và các sản phẩm khác:
+ Đóng hộp, chế biến tổng hợp các mặt hàng thủy sản, đặc sản, bột cá và thức ăn chăn
nuôi.
+ Xuất khẩu các các mặt hàng thủy, hải sản, xúc xích đơng lạnh.
+ Sản xuất dầu cá và các chế phẩm nang mềm.
+ Sản xuất các chế phẩm từ rong biển: agar- alginat.
+ Kinh doanh xăng dầu gas và khí hóa lỏng.
Các dịng sản phẩm chính của cơng ty:
Ngay từ ngày đầu những năm 1958, 1959 khi còn là nhà máy cá hộp Hạ Long, cơng
ty đã đóng hộp cho ra đời các loại sản phẩm cá tẩm bột rán xốt cà chua, cá hồng sấy khói
ngâm dầu, lươn sấy khói ngâm dầu,… rồi đến sản xuất cá kho xốt tương, sốt mắm. Ngồi
ra cịn sản xuất thêm các loại chả cá rán từ cá dưa, cá mối, cá nhám pha với mực tạo hình
bằng khn gỗ trịn bằng phương pháp nặn thủ công,… [5].
Nhiều sản phẩm đồ hộp như thịt, cá, rau quả, thủy sản đông lạnh, chế phẩm rong biển
như agar, algenat natri,… nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra nước
ngoài. Trong đó khơng ít sản phẩm được huy chương vàng như pate gan lợn, cá thu phile
sốt cà chua, thịt gà hầm nguyên xương, cá ngừ ngâm dầu thực vật, agar, bột cá chăn nuôi
hạng 1, thịt lợn hấp,…
1.1.3. Thị trường và cạnh tranh
1.1.3.1. Về thị trường
- Trong nước: Hạ Long có độ bao phủ thị trường trong cả nước. Tuy nhiên các sản
phẩm chủ lực tập trung ở miền Bắc [2].
- Nước ngồi: Cơng ty có các thị trường truyền thống như Hồng Kông, Áo, Đức và
đã hướng tới các thị trường tiềm năng như Mỹ, Đông Âu, Trung Đông,… Cơng ty có hai
code xuất khẩu cá hộp vào thị trường EU (DH40 và DH203) [2].
Cơng ty có hệ thống phân phối gồm các chi nhánh tại các thành phố Hà Nội, Hải
Phịng, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh đưa sản phẩm của công ty dễ dàng đến tay người
tiêu dùng và các đại lý [2].
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Trang
Phạm Thị Sự
Hướng dẫn: TS.Nguyễn Thị Trúc Loan
KS.Nguyễn Hữu Tính(Cơng ty đồ hộp Hạ Long)
2
1.1.3.2. Về cạnh tranh
- Đối thủ cạnh tranh :
+ Công ty VISSAN thành viên của tổng Công ty Thương mại Sài Gịn. Hoạt động
chính của cơng ty là sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và các sản phẩm
từ chúng.
+ Công ty TNHH thực phẩm Ngôi Sao (Starfood), là một trong hai công ty lớn nhất
trên miền Bắc chuyên về sản xuất các thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn (xúc xích, đồ
hộp từ cá, thịt).
- Khả năng cạnh tranh: Trong những năm vừa qua, số lượng các cơ sở kinh doanh
thực phẩm chế biến tăng mạnh, làm tăng thêm tính cạnh tranh của các nhà cung cấp thực
phẩm chế biến trên thị trường. Canfoco xác định mở rộng thêm thị trường đế tăng thị phần,
đầu tư mạnh về công nghệ và R&D để đa dạng mặt hàng, gia tăng doanh số cùng tham gia
cạnh tranh bình đẳng với các doanh nghiệp trong thời kì hội nhập, đảm bảo sự phát triển
bền vững cho công ty [2].
1.2. Tổng quan về Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
1.2.1.. Vị trí xây dựng
Cơng ty Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập vào năm 2011, với nhà máy mới,
dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại chuyên sản xuất các sản phẩm liên quan đến cá
ngừ đóng túi và đóng hộp,… [15].
- Địa điểm đặt nhà máy: Lô C3-4 và C3-5, thuộc khu công nghiệp dịch vụ thủy sản
Thọ Quang, phường Thọ Quang, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng.
- Hướng gió: Nam đến Bắc.
- Vị trí lơ đất: Thửa đất số 3, tờ bản đồ số 11.
- Diện tích đất 10306 m2 trong đó nhà xưởng sản xuất chính 2885 m2. Nhà làm việc
hai tầng dùng cho các phòng ban nghiệp vụ, nhà hội trường với diện tích 295 m2 gồm phịng
hội trường kiêm nhà ăn căn tin và phòng trưng bày sản phẩm. Nhà nồi hơi với diện tích
64m2, ngồi ra cịn có khu nhà xe, hệ thống đường bộ và đất dự phòng khác [15].
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Trang
Phạm Thị Sự
Hướng dẫn: TS.Nguyễn Thị Trúc Loan
KS.Nguyễn Hữu Tính(Cơng ty đồ hộp Hạ Long)
3
Hình 1.1. Vị trí xây dựng nhà máy
1.2.2. Định hướng hoạt động của công ty
Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập từ nguồn vốn Công
ty Đồ hộp Hạ Long, hoạt động theo cơ chế hoạch tốn độc lập, được chủ động tồn bộ q
trình kinh doanh.
- Lợi thế:
+ Nằm giữa vùng nguyên liệu về cá, nhất là cá ngừ, vùng nguyên liệu trải dài từ Quảng
Bình đến Khánh Hịa, với mùa vụ gần như quanh năm và chất lượng nguyên liệu tươi tốt.
+ Nguồn nhân lực tại chỗ có tay nghề cao, đáp ứng với nhu cầu lao động của công ty,
mặt khác công ty cũng được sự hỗ trợ từ mọi mặt như chun mơn, tài chính, chủ trương
và cán bộ,… từ Cơng ty cổ phần Đồ hộp Hạ Long. Được hình thành từ Cơng ty cổ phần Đồ
hộp Hạ Long có uy tín thương hiệu và kinh nghiệm sản xuất các mặt hàng đồ hộp trên 50
năm.
+ Sản phẩm chính là đồ hộp cá đã có quy trình sản xuất chuẩn với chất lượng cao,
thiết bị phù hợp có thị trường tiêu thụ trong nước bền vững và đã tạo được các thị trường
nước ngoài truyền thống như : Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Áo,…
- Cơ hội:
+ Công ty đáp ứng được xu hướng tiêu thụ của thị trường trong và ngoài nước, ngày
càng hướng các sản phẩm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng và tiện dụng.
+ Ngoài thị trường và khách hàng truyền thống, cơng ty cịn có cơ hội tiếp cận với các
thị trường mới như Hàn Quốc, Nhật Bản, các nước EU,…
+ Từ những đánh giá khách quan nhà máy của công ty với dây chuyền sản xuất vận
hành cho năng suất cao, tiết kiệm chi phí sản xuất và các sản phẩm có chất lượng đạt mọi
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Trang
Phạm Thị Sự
Hướng dẫn: TS.Nguyễn Thị Trúc Loan
KS.Nguyễn Hữu Tính(Cơng ty đồ hộp Hạ Long)
4
yêu cầu về thị hiếu của thị trường, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu
tiêu thụ [13],[15].
Sơ đồ tổ chức của nhà máy:
Sơ đồ tổ chức của nhà máy được thể hiện trong hình 1.2.
Chủ tịch hội
đồng thành viên
Kiểm sốt
viên
Giám đốc
Phịng tổ
chức hành
chính
Phịng kế
hoạch
kinh
doanh
Phịng tài
chính kế
tốn
Phịng quản
lí chất
lượng và
cơng nghệ
Phịng kĩ
thuật bảo
trì
Xưởng
sản xuất
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức của nhà máy [13].
1.2.3. Vùng cung cấp nguyên liệu, nhà cung cấp nguyên liệu chính và phụ
- Đối với nguyên liệu chính: nguyên liệu chính ở đây là cá ngừ (cá ngừ bò, cá ngừ
chù, cá ngừ vằn) được thu mua trực tiếp từ tàu đánh bắt cá dọc bở biển Việt Nam bao gồm
cảng Tam Quang từ Bình Định, cảng Tịnh Hịa, Tịnh Kỳ, Mỹ Á ở Quảng Ngãi [13].
- Đối với nguyên liệu phụ: nguyên liệu phụ dầu ăn được sử dụng chủ yếu là dầu đậu
nành Trường An [13].
1.2.4. Các sản phẩm sản xuất chủ yếu của Công ty TNHH MTV Hạ Long Đà Nẵng
Sản phẩm sản xuất chủ yếu của công ty là các sản phẩm từ cá ngừ bao gồm:
+ Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp/túi
+ Cá ngừ bị ngâm muối đóng hộp/túi
+ Cá ngừ chù ngâm dầu đóng hộp
+ Cá ngừ xốt cà chua.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Trang
Phạm Thị Sự
Hướng dẫn: TS.Nguyễn Thị Trúc Loan
KS.Nguyễn Hữu Tính(Cơng ty đồ hộp Hạ Long)
5
+ Cá ngừ Mexico
Hình 1.3. Các sản phẩm của cơng ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Trang
Phạm Thị Sự
Hướng dẫn: TS.Nguyễn Thị Trúc Loan
KS.Nguyễn Hữu Tính(Cơng ty đồ hộp Hạ Long)
6
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về sản phẩm
2.1.1. Khái niệm và phân loại đồ hộp
2.1.1.1. Khái niệm đồ hộp
Đồ hộp thực phẩm là loại thực phẩm được chế biến và đựng trong bao bì kín có thể
bảo quản ở nhiệt độ thường với thời hạn bảo quản dài.
2.1.1.2. Phân loại đồ hộp
Đồ hộp thực phẩm hiện nay rất đa dạng và phong phú được phân loại thành các nhóm
chính sau:
❖ Đồ hộp chế biến từ rau
❖ Đồ hộp chê biến từ quả
❖ Đồ hộp chế biến từ thịt
❖ Đồ hộp chế biến từ cá
❖ Đồ hộp chế biến từ sữa
2.1.2. Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp cá ngừ
2.1.2.1. Cá ngừ ngâm dầu
Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu là thực phẩm đóng hộp từ ngun liệu chính là cá ngừ. Là
sản phẩm giàu hàm lượng đạm, béo và vitamin A, có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều
người ưa chuộng.
Thành phần của sản phẩm bao gồm: Cá ngừ, dầu, muối,...
2.1.2.2. Cá ngừ sốt dứa
Là đồ hộp cá với nguyên liệu cá ngừ kết hợp với sốt từ quả dứa. Là sản phẩm mới
chưa có trên thị trường. Do nhóm sinh viên nghiên cứu phát triển sản phẩm đề xuất.
Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: Cá ngừ, sốt dứa,...
2.1.3. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá ngừ
2.1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Theo tiêu chuẩn TCVN 6390:2006 [16]:
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Trang
Phạm Thị Sự
Hướng dẫn: TS.Nguyễn Thị Trúc Loan
KS.Nguyễn Hữu Tính(Cơng ty đồ hộp Hạ Long)
7
