Thảo luận nhóm: Hóa sinh học thực phẩm - Trình bày về Enzyme Lipase

GVHD: Cơ Nguyễn Thị Mai Hương

Thực hiện: Nhóm 4
Đỗ Kim Thi (NT)

Vũ Thị Vân(23/9/88)

Nguyễn Thị Phương
Vũ Thị Ngà

Vũ Thị Uyên



Đặc điểm, cấu tạo

Ứng dụng

Nguồn thu

Tính chất

LEPASE


I. Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase
1. Đặc điểm enzyme Lipase
Enzyme này thuộc lớp enzyme Hydrolase, là
nhóm enzyme xúc tác sự thuỷ phân.Phản ứng
thủy phân làm đứt liên kết đồng hoá trị giữa hai
nguyên tử của phân tử cơ chất gắn các phần tử

của phân tử H2O. Các hoá trị được tạo nên do
sự đứt liên kết trên có thể biểu thị như sau:
A-B + H2O  A-H + B-OH
A-B là phân tử cơ chất


I. Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase
1. Đặc điểm enzyme Lipase
Lipase là enzyme tan trong nuớc và các dung môi
phân cực khác, không tan trong ete và các dung môi
không phân cực.
Cấu trúc Lipase: loại gấp cuộn các protein và cơ chế
xúc tác, hầu hết đều dựa vào sự gập cuộn alpha, beta
hidrolase.


I. Đặc điểm và cấu tạo của enzyme Lipase
2. Cấu tạo phân tử enzyme Lipase
Lipase là Enzyme lưỡng cấu tử, trong thành phần
có 2 phần:
Protein ( cịn gọi là nhóm nội hay apoenzyme)
Khơng phải protein (cịn gọi là nhóm ngoại hay
coenzyme)


Tham gia vào thành phần nhóm ngoại gồm có:
Coenzyme
Vitamin
Ion kim loại

Lipase


II. Tính chất của enzyme Lipase
- Khả năng thủy phân lipid
Lipase phân nhỏ mỡ trong
hệ tiêu hoá người, biến
đổi triglyceride trong dầu
ăn thành monoglyceride và
các axit béo tự do


Cơ chế: Chúng xúc tác
phản ứng thuỷ phân lần
lượt từng liên kết chứ
không cắt đứt cả 3 liên
kết este cùng một lúc,
quá trình xúc tác của
Lipase thường chậm
hơn so với quá trình xúc
tác của các enzyme
khác như protease hay
amylase.


III. Nguồn thu enzyme Lipase
Có nhiều loại enzyme Lipase được tìm thấy từ nhiều
nguồn khác nhau:
* Pancreatic lipase: enzyme này thu nhận từ tuyến
tuỵ.

Tuyến tuỵ


* Pregastric Lipase: enzym này được sản xuất từ
nguồn động vật từ dê, cừu.

Dê

Cừu


* Lipase từ vi sinh vật: Loài vi sinh vật được sử
dụng sản xuất Lipase theo quy mô công nghiệp
là nấm sợi ,vi khuẩn .


IV. Ứng dụng trong công nghiệp
Lipase từ vi khuẩn và nấm có vai trị quan trọng
trong viêc lên men yoghurt


Quy trình lên men sữa chua - canxi

Sữa đặc có đường

=> pha với nước với tỷ lệ nước: sữa =

2:1
pha với nước sôi 1000 C

Làm nguội 400C

Bổ xung CaCl2 5g/l

Bổ sung giống sữa chua 10%

Nhân giống vi khuẩn lactic trên
môi trường MT2

Lên men sữa chua 400C/6 – 8h
Sữa chua đông tụ để 60C/6h tạo hương

Sữa chua – canxi

Bảo quản lạnh


Quy trình sản xuất Phomai
Sữa tươi

Sản xuất phomai

Chuẩn hóa và cho Enzyme
Thanh trùng
Cấy giống

Vi khuẩn lactic

Lên men
Đông tụ

Tách huyết thanh sữa

Huyết thanh sữa

Khuấy trộn
Bao bì

Rót sản phẩm

Phơ mai


Phomai


Lipase được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh
vực công nghiệp như bột giặt, sữa, chế biến dầu
…
Ứng dụng trong sản xuất chế phẩm enzyme xử
lý nước thải.
Hoạt tính của lipaza được áp dụng để loại bỏ
các vết bẩn dạng dầu.