Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo jelly từ gelatin có bổ sung vitamin và khoáng

i

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

HUỲNH THỊ CẨM HẰNG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO JELLY TỪ GELATIN CĨ
BỔ SUNG VITAMIN VÀ KHỐNG

Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm
Mã số: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2018


iii
Cơng trình được hồn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa –ĐHQG-HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa: GS. TS. Đống Thị Anh Đào
Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Lê Trung Thiên
Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS.TS Phan Ngọc Hòa

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM
ngày 12 tháng 01 năm 2018
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. Chủ tịch: PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng
2. Phản biện 1: TS. Lê Trung Thiên
3. Phản biện 2: PGS.TS Phan Ngọc Hòa

4. Uỷ viên: TS. Trần Bích Lam
5. Uỷ viên, Thư ký: TS. Trần Thị Ngọc Yên

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC


ii
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Huỳnh Thị Cẩm Hằng

MSHV : 1570885

Ngày, tháng, năm sinh: 20/06/1982

Nơi sinh: Tiền Giang

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số : 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin có bổ sung
chất khoáng và vitamin.
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

-

-

Tổng quan tài liệu về nguyên liệu.
Xác định một số tính chất cơ bản của ngun liệu
Thiết lập quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo jelly từ gelatin có bổ sung vitamin
và khống
Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, một số yếu tố kỹ thuật
cơng nghệ trong quy trình sản xuất. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố thời
gian, nhiệt độ, độ ẩm đến cấu trúc của sản phẩm.
So sánh mức độ yêu thích sản phẩm so với sản phẩm gần giống trên thị trường
bằng phương pháp cho điểm.
Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 10/07/2017
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03/12/2017
IV.CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS. TS. Đống Thị Anh Đào
Tp. HCM, ngày 02 tháng 01 năm 2018.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Họ tên và chữ ký)

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO
(Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
(Họ tên và chữ ký)


iv

LỜI CẢM ƠN
Để luận văn này đạt kết quả tốt đẹp, tôi xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công
nghệ thực phẩm, Khoa kỹ thuật hóa học, trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tạo
điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong học tập và nghiên cứu đề tài.
Xin gửi tới các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm lời chúc sức khỏe và lời
cảm ơn sâu sắc. Nhờ sự quan tâm, chỉ bảo, giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm
quý báu của quý thầy cô trong suốt thời gian học tập vừa qua, đến nay tơi có thể hồn
thành đề tài đúng tiến độ.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cô GS. TS. Đống Thị Anh Đào đã tận
tình hướng dẫn, định hướng giải quyết các vấn đề nghiên cứu một cách hiệu quả và
khoa học nhất.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cơ Nguyễn Thị Ngun, quản lý phịng
thí nghiệm B10 đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi về trang thiết bị, dụng cụ,
hóa chất... trong suốt thời gian làm đề tài nghiên cứu.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ và tạo
mọi điều kiện tốt nhất để tơi hồn thành tốt cơng trình nghiên cứu này. Đặc biệt chân
thành cảm ơn em Vũ Nguyễn Tố Như, em Trương Ngọc Thảo, em Nguyễn Thị Thảo
Nguyên, đã đồng hành nhiệt tình cùng tơi trong nghiên cứu này.
Xin gửi lời chúc sức khỏe đến gia đình, q thầy cơ và bạn bè. Rất mong nhận
được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của quý thầy cô để tôi sửa đổi và hồn thiện hơn
trong các cơng tác nghiên cứu sau này.
Trân trọng cảm ơn!
TP. HCM, tháng 1 năm 2018
Học viên thực hiện

Huỳnh Thị Cẩm Hằng


v

TÓM TẮT
Nhằm nâng cao giá trị của sản phẩm kẹo dẻo, nghiên cứu công nghệ sản xuất
kẹo dẻo jelly từ gelatin bổ sung khoáng chất và vitamin đã được thực hiện ở quy mơ
phịng thí nghiệm, với khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố và hàm lượng sau đây đến
cấu trúc sản phẩm: Gelatin có độ bloom 100, 150, 200 (lệ 8%, 9%, 10%, 11%);
đường saccharose với hàm lượng 35%, 40%, 45%, mạch nha với hàm lượng 40%,
50%, 60%, acid citric được sử dụng tạo vị chua ở hàm lượng 0,5%, 1%, 2%, nước
hàm lượng 20%, 30%, 35%, 40%). Và nhiệt độ nấu (100oC, 105oC, 110oC); thời gian
nấu (5 phút, 7 phút, 9 phút); quá trình áo đường trong quá trình khảo sát, sản phẩm
được đo độ dai và phân tích cảm quan hoặc đánh giá cảm quan.
Nghiên cứu cho thấy, quy trình sản xuất kẹo dẻo từ gelatin bổ sung khoáng
chất và vitamin cho giá trị cảm quan tốt ở các điều kiện: 10% gelatin (độ bloom 200),
40% đường, 50% mạch nha, 1% acid citric, 30% nước, nấu ở 105oC trong 7 phút và
có q trình áo đường bên ngoài viên kẹo. Đồng thời, lượng vitamin B6 và chất
khoáng được bổ sung vào kẹo làm tăng giá trị dinh dưỡng.


vi

SUMMARY
For the purpose of improving the value of jelly candies, this research on the
process of producing jelly candies from gelatin has the addition of minerals and
vitamins was conducted at the laboratory scale, with the effects of following factors
and their contents to product structure: gelatin having bloom of 100, 150, 200 (8%,

9%, 10%, 11%); sugar (35%, 40%, 45%); malt (40%, 50%, 60%); citric acid creating
sour taste (0.5%, 1%, 2%); and water content (20%, 30%, 35%, 40%); with the
cooking temperature of 100oC, 105oC, 110oC and cooking time of 5; 7; 9 minutes;
with the final process of sugar covering. Processing and product were measured the
toughness and sensory quality of the product.
Research has shown that the manufacture of jelly candies from gelatin with the
addition of minerals and vitamins gives good sensory value in the following
conditions: 10% gelatin (200 bloom), 40% sugar, 50% malt, 1% citric acid, 30%
water content, cooking at 105oC for 7 minutes and having the process of cover the
candy. At the same time, vitamin B6 and minerals are added to the candy to increase
nutritional value.


vii

LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các kết quả
nghiên cứu và các kết luận trong bài luận văn này là trung thực, không sao chép bất
cứ từ nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào.
Việc tham khảo các tài liệu liên quan đã được trích dẫn cụ thể và ghi nguồn rõ
ràng theo đúng yêu cầu trích dẫn tài liệu tham khảo.
Tác giả luận văn

Huỳnh Thị Cẩm Hằng


viii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... xv

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN .......................................................................................... 1
1.1 Tình hình kẹo ở Việt Nam ...................................................................................... 1
1.1.1 Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo ......................................................................... 1
1.1.2 Tiềm năng của thị trường kẹo ............................................................................. 2
1.1.3 Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế ............................................................ 3
1.2 Tổng quan về kẹo dẻo ............................................................................................. 3
1.2.1 Lịch sử phát triển kẹo dẻo [22] ........................................................................... 3
1.2.2 Giới thiệu về kẹo dẻo .......................................................................................... 4
1.2.3 Chỉ tiêu sản phẩm ................................................................................................ 5
1.3 Nguyên liệu ............................................................................................................. 8
1.3.1 Đường saccharose ............................................................................................... 8
1.3.2 Mạch nha ........................................................................................................... 11
1.3.3 Gelatin ............................................................................................................... 14
1.3.4 Nước .................................................................................................................. 23
1.3.5 Acid citric .......................................................................................................... 24
1.3.6 Vitamin và khoáng chất[23] [5] ........................................................................ 24
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 27
2.1 Nguyên liệu chính ................................................................................................. 27
2.1.1 Đường kính (saccharose) .................................................................................. 27
2.1.2 Mạch nha ........................................................................................................... 27


ix
2.1.3 Gelatin ............................................................................................................... 28
2.1.4 Nước .................................................................................................................. 29
2.2 Dụng cụ và thiết bị ................................................................................................ 30
2.2.1 Dụng cụ ............................................................................................................. 30
2.2.2 Thiết bị .............................................................................................................. 30
2.3 Phương pháp nghiên cứu....................................................................................... 31
2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu............................................................................................... 31

2.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo từ gelatin .............................................. 32
2.3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ........................................................................... 36
2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu................................................................................. 46
2.3.5 Phương pháp phân tích ...................................................................................... 46
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................... 50
3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng nguyên liệu ...................................................................... 50
3.1.1 Ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc sản phẩm ................................................. 50
3.1.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến cấu trúc sản phẩm ............. 53
3.1.3 Ảnh hưởng của hàm lượng nha đến cấu trúc sản phẩm .................................... 54
3.1.4 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến cấu trúc sản phẩm .......................... 55
3.1.5 Ảnh hưởng của lượng nước ban đầu đến cấu trúc của sản phẩm ..................... 57
3.2 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến cấu trúc sản phẩm ........................................... 58
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm .......................... 58
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm ......................... 59
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của kẹo có áo đường và không áo đường đến cấu trúc sản


x
phẩm ............................................................................................................................ 62
3.4 Khảo sát mức độ yêu thích sản phẩm.................................................................... 63
3.4.1 Đánh giá cảm quan thị hiếu 70 người ............................................................... 63
3.4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo dẻo ........................... 66
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ................................................................... 67
4.1 Kết luận ................................................................................................................. 67
4.2 Kiến nghị ............................................................................................................... 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 69
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 71
A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................... 71
A.1 Phương pháp xác định ẩm ................................................................................... 71
A.2 Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand ....................... 72

A.3 Xác định acid tổng .............................................................................................. 73
A.4 Xác định hàm lượng Vitamin B6 bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng
cao (High Performance Liquid Chromatography – HPLC) ....................................... 74
A.5 Xác định hàm lượng Ca trong thực phẩm bằng phương pháp phổ hấp thu
nguyên tử .................................................................................................................... 75
B. CÁC BẢNG THỐNG KÊ ...................................................................................... 76
B.1 Kết quả ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc ....................................................... 76
B.2 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến cấu trúc ................... 80
B.3 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng nha đến cấu trúc .......................................... 81
B.4 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng aicd citric đến cấu trúc ................................ 82
B.5 Kết quả ảnh hưởng của lượng nước đến cấu trúc sản phẩm ............................... 83


xi
B.6 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm .............................. 84
B.7 Kết quả ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm ............................. 85
B.8 Kết quả ảnh hưởng sản phẩm áo đường và khơng đường đến cấu trúc sản
phẩm ........................................................................................................................... 86
B.9 So sánh độ dai so với sản phẩm thị trường.......................................................... 88
B.10 So sánh độ dai, độ ngọt so với sản phẩm thị trường ......................................... 89
C. BẢNG SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM ............................................................................ 91
C.1 Kết quả phân tích độ dai sản phẩm..................................................................... 91
C.2 Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm ............................................................... 93
D. BẢNG KẾT QUẢ GỬI MẪU PHÂN TÍCH ......................................................... 97
D.1 Phân tích hàm lượng đường tổng và độ ẩm trong sản phẩm ............................... 97
D.2 Phân tích hàm lượng vitamin và khống ............................................................. 98
D.3 Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh sản phẩm kẹo .......................................... 99


xii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Các chỉ tiêu lý hóa của kẹo dẻo ........................................................................ 5
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo dẻo................................................................... 6
Bảng 1.3 Các chỉ vi sinh của kẹo dẻo .............................................................................. 6
Bảng 1.4 Độ hòa tan của saccharose trong nước ............................................................. 9
Bảng 1.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường....................................................................... 10
Bảng 1.6 So sánh độ ngọt của đường saccharose với các loại đường khác [12] ............ 10
Bảng 1.7 Đặc điểm của các loại mạch nha .................................................................... 12
Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha của nhà máy đường Biên Hòa đăng ký với cơ
quan thẩm định ............................................................................................................... 12
Bảng 1.9 Các thành phần trong gelatin .......................................................................... 16
Bảng 1.10 Tỷ lệ phần trăm các nguyên tố có trong gelatin .......................................... 16
Bảng 1.11 Bảng so sánh gelatin từ da cá với gelatin từ động vật ................................. 18
Bảng 1.12 Sự khác biệt cơ bản giữa 2 loại gelatin ......................................................... 22
Bảng 1.13 Khả năng ứng dụng Gelatin dựa vào độ Bloom ........................................... 23
Bảng 1.14 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong thực phẩm(Rehm và cộng sự,
1996)............................................................................................................................... 24
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo ......................... 27
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng trong sản xuất kẹo ........................... 28
Bảng 3. 1. Các thành phần hóa học của sản phẩm kẹo dẻo ........................................... 66
Bảng 3. 2 Hàm lượng vitamin của sản phẩm kẹo .......................................................... 66
Bảng 3. 3 Kết quả bổ sung vitamin và khoáng, mức độ hao hụt .................................. 66


xiii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo ................................................................ 1
Hình 1.2 Giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo ..................................................... 2

Hình 1.3 Phát triển bánh kẹo Việt Nam ........................................................................... 2
Hình 1.4 Thị phần bánh kẹo Việt Nam ............................................................................ 3
Hình 1.5 Biểu đồ phân bố nguồn nguyên liệu sản xuất Gelatin (a) và khu vực sản xuất
Gelatin (b) ...................................................................................................................... 14
Hình 1.6 Cấu trúc Gelatin .............................................................................................. 15
Hình 1.7 Cấu trúc hóa học phân tử Gelatin ................................................................... 15
Hình 1.8 Tỷ lệ (%) các loại acid amin trong gelatin ...................................................... 17
Hình 1.9 Một số loại thực phẩm giàu vitamin B6 .......................................................... 25
Hình 2.1 Giản đồ lực- thời gian trong phép đo TPA của thiết bị phân tích cấu trúc
RHEO TEX TYPE SD- 700 ........................................................................................... 47
Hình 3.1 Độ bloom của gelatin ảnh hưởng đến cấu trúc về độ cứng ............................. 50
Hình 3.2 Kết quả đánh giá mức độ yêu thích chung về loại gelatin .............................. 50
Hình 3.3 Hàm lượng gelatin ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm .................................... 51
Hình 3.4 Kết quả đánh giá mức độ yêu thích chung về loại gelatin .............................. 51
Hình 3.5 Hàm lượng đường ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm .................................... 53
Hình 3.6 Ảnh hưởng của hàm lượng mạch nha sử dụng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm kẹo dẻo jelly từ gelatin ......................................................................................... 54
Hình 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric sử dụng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm kẹo dẻo jelly từ gelatin ......................................................................................... 55
Hình 3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng nước ban đầu đến giá trị cấu trúc của sản phẩm


xiv
kẹo dẻo jelly từ gelatin ................................................................................................... 57
Hình 3.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu kẹo đến cấu trúc của sản phẩm ......................... 58
Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian nấu kẹo đến cấu trúc của sản phẩm ...................... 60
Hình 3.11 So sánh ảnh hưởng của kẹo có áo đường và khơng có áo đường đến cấu
trúc của sản phẩm ........................................................................................................... 62
Hình 3.12 Kết quả đánh giá cảm quan ........................................................................... 65

xv

MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Kẹo dẻo ra đời nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ và đang là một trong
những ngành phát triển nhất trong lĩnh vực thực phẩm. Những năm gần đây kẹo dẻo
phát triển rất đa dạng, có nhiều chủng loại, hình dáng và màu sắc khác nhau.
Nhu cầu hằng ngày của con người là ăn uống đảm bảo đủ dinh dưỡng. Trong
trường hợp chế độ ăn uống không đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể thì việc bổ sung
nhanh mà khơng mất nhiều thời gian là lựa chọn tối ưu. Do đó, ngồi đáp ứng nhu
cầu thị hiếu của người tiêu dùng về tính cảm quan, giải trí; kẹo dẻo ngày nay cịn bổ
sung thêm vitamin và khoáng chất để cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể,
tăng cường sức khỏe do bản chất kẹo jelly được chế biến ở nhiệt thấp, dưới 100 oC.
Kẹo dẻo trở thành sản phẩm không chỉ dành cho trẻ con mà cịn tiện ích cho nhiều
đối tượng người tiêu dùng, có thể sử dụng để phịng tránh hạ đường huyết cho cơ thể
khi phải làm việc nhiều, ăn uống không đảm bảo bằng cách dùng kẹo bổ sung dinh
dưỡng nhanh vào giờ giải lao, hoặc sử dụng khi đang di chuyển trên các phương tiện
công cộng, cung cấp nguồn vitamin, khoáng chất cho cơ thể.
Ở Việt Nam hiện nay, kẹo bổ sung vitamin, khoáng chất vẫn nhập khẩu từ
nước ngồi là chủ yếu. Cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly giàu chất khống và vitamin
cịn khá mới trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Trước thực trạng đó,
việc triển khai đề tài “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly giàu
khống chất và vitamin” là điều cần thiết. Đề tài nghiên cứu này là góp phần tạo ra
sản phẩm có giá trị về mặt sức khỏe cho con người với giá thành hợp lý đồng thời
cũng nâng cao giá trị cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Mục tiêu nghiên cứu
Thiết lập quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo jelly từ gelatin có bổ sung vitamin
và khoáng. Tạo ra sản phẩm kẹo dẻo từ gelatin giàu khoáng chất và vitamin đảm bảo

xvi
chất lượng và tính an tồn của sản phẩm.
Khảo sát các yếu tố kỹ thuật của quy trình để sản xuất kẹo jelly đáp ứng thị
hiếu người tiêu dùng về cảm quan đồng thời bổ sung vitamin B và khoáng để bảo vệ
sức khỏe.
Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu này tập trung vào các nội dung sau:
Tổng quan tài liệu về các nguyên liệu đường, mạch nha, gelatin dùng trong quy
trình sản xuất kẹo dẻo.
Thiết lập quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo từ gelatin có bổ sung vitamin và
khống chất.
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm kẹo dẻo từ gelatin.
Khảo sát cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm kẹo dẻo từ gelatin
có bổ sung vitamin và khống chất.
Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu này được thực hiện ở quy mơ phịng thí nghiệm.
Ứng dụng
Nghiên cứu cho ra quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo từ gelatin có bổ sung
vitamin và khoáng chất đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng và mang lại lợi
nhuận.


1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Tình hình kẹo ở Việt Nam
1.1.1 Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo
Xu hướng sử dụng sản phẩm bánh kẹo đang có xu hướng thay đổi theo chiều
hướng tích cực, các sản phẩm trong nước đã và đang được người dân ưa chuộng

nhiều hơn. Ngoài ra, các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt được
tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi cũng tác động đến người dân. Thêm vào đó, các sản
phẩm nước ngồi hầu hết giá cao hơn rất nhiều so với các sản phẩm trong nước
nhưng chất lượng thì chỉ tương đương.
Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2016 đến nay tăng đều về sản lượng lẫn giá trị,
năm 2013 sản lượng đạt 221 ngàn tấn với 16,6 ngàn tỉ đồng (Báo cáo ngành
VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam).

Hình 1.1 Sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo
Nguồn: Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam


2

Hình 1.2 Giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo
(Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam)
1.1.2 Tiềm năng của thị trường kẹo
Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn
định. Sản lượng kẹo tại Việt Nam năm 2010 vào khoảng 450.000 tấn, đến năm 2015
đạt khoảng 700.000 tấn. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt
Nam trong giai đoạn từ năm 2010- 2015 tính theo USD ước tính khoảng 115%/ năm,
trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%,
Philipines 52,35%, Indonesia 64,02%, Ấn Độ 59,64%, Thái Lan 37,3%, Malaysia
17,13%... (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)

Hình 1.3 Phát triển bánh kẹo Việt Nam
Nguồn: Báo kinh tế Việt Nam


3

1.1.3 Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế
Với mức tăng trưởng ổn định, nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói
riêng vào năm 2011 và các năm sau được sự đốn là có xu hướng tăng. Thêm vào đó,
chỉ số niềm tin người tiêu dùng tăng dần cũng cho thấy người tiêu dùng sẽ chi tiêu
nhiều hơn cho các sản phẩm thuộc mặt hàng này

Hình 1.4 Thị phần bánh kẹo Việt Nam
Nguồn: Báo cáo Nghiên cứu Nông nghiệp, mạng lưới kinh doanh EU- Việt
Nam, Euromonitor International, nghiên cứu của VPBS
1.2 Tổng quan về kẹo dẻo
1.2.1 Lịch sử phát triển kẹo dẻo [22]
Hình thức ban đầu của kẹo dẻo là kẹo Gummy bear (hình con gấu) và được sản
xuất lần đầu tiên tại Đức bởi Hans Riegel. Hans Riegel (Người Đức sinh năm 1893)
từng làm trong ngành công nghiệp bánh kẹo tại một công ty tên Kleutgen & Meier.
Sau đó ơng quyết định lập cơng ty riêng tên là Hans Haribo vào năm 1920 và bắt đầu
làm kẹo cứng. Khi ông nhận ra đối thủ cạnh tranh đã có rất nhiều thành cơng nhờ bán
một loại kẹo trái cây gelatin, Hans và vợ của ông bắt đầu tìm chỗ đứng trên thị


4
trường kẹo dẻo.
Năm 1922, họ sử dụng khn hình “dacing bear”, gelatin với hương vị trái cây
để tạo kẹo. Năm 1930, Goldbear được yêu thích nhanh chỏng bởi trẻ em địa phương.
Những năm 1960, Haribo tiếp tục phát triển mạnh và cơng ty đã có nhiều chi nhánh ở
các nước khác nhau trên thế giới. Đến năm 1980, kẹo dẻo được phân phối sang Mỹ
và nhanh chóng chiếm được cảm tình của rất nhiều người. Ngày nay, kẹo dẻo được
làm chủ yếu từ gelatin có rất nhiều hình dạng và kích thước khác nhau.
1.2.2 Giới thiệu về kẹo dẻo
Kẹo dẻo là loại kẹo có tính dai, đàn hồi, trong suốt hoặc nửa trong suốt. Trong
sản xuất, các loại kẹo dẻo thường được tạo thành từ 1 loại chất tạo gel ưa nước với

đường kính, mạch nha, acid, hương liệu… Tùy theo chất tạo gel sử dụng và hàm
lượng các thành phần khác mà các loại kẹo dẻo có đặc tính khác nhau ví dụ kẹo dẻo
từ gelatin có tính dai, đàn hồi, kẹo dẻo pectin thì mềm, trong, từ agar thì rất qnh
giịn mềm.
Kẹo dẻo bao gồm một số loại sau:
- Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam…
- Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, sâu, khoai môn, lá dứa…
- Kẹo dẻo có áo đường hoặc khơng có áo đường.
- Kẹo dẻo loại trơn bóng.
Thành phần ngun liệu chính để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường
nha, phụ gia cấu trúc. Ngồi ra, cịn dùng ngun liệu phụ như: màu, hương, phụ
gia…
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: carbohydrate, chất béo, chất
khoáng, vitamin… Carbohydrate chủ yếu là polysaccharide, disaccharide (saccarose,
mantose…) chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp năng lượng cao 4,2


5
Kcal/g[14] mà dạ dày có thể dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích
hợp. Monosaccharide cũng tồn tại khá phổ biến trong kẹo thường là các loại kẹo
được chế biến từ mật tinh bột hoặc chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.
Hàm lượng saccharose và lượng đường khử của các loại kẹo dẻo cũng có thể
thay đổi tùy theo tính chất bản thân từng loại kẹo và sự khác nhau về công nghệ chế
biến, hàm lượng chất tạo gel cũng biến đổi lớn tùy theo sự biến đổi tương ứng.
Kẹo jelly bổ sung chất khoáng và vitamin là một loại kẹo dẻo cao cấp, có vị
ngọt thanh của đường, mạch nha, vị chua của acid, độ dẻo dai của gelatin và hương
vị vô cùng đa dạng đáp ứng được thị hiếu tinh tế của đại đa số công chúng, phù hợp
với nhiều độ tuổi khác nhau, không chỉ bổ sung nhanh năng lượng mà cịn có thể
cung cấp hàm lượng cao vitamin và chất khoáng cho cơ thể.
1.2.3 Chỉ tiêu sản phẩm

Sản phẩm kẹo phải đáp ứng nay đủ các chỉ tiêu theo quy định tiêu chuẩn quốc
gia về các yêu cầu kỹ thuật của kẹo TCVN 5908:2009 bao gồm:
- Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.1 Các chỉ tiêu lý hóa của kẹo dẻo
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm
Hàm lượng đường khử
Hàm lượng đường tổng ( saccharose), %,
không nhỏ hơn.
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl

Đơn vị tính

Yêu cầu

% khối lượng

<20%

% khối lượng, (tính
theo glucose)
% khối lượng, (tính
theo saccharose)
% khối lượng

35 ÷ 45

40
≤0,1

6
10%,

- Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo dẻo
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng bên

Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng, trên mỗi

ngồi

viên kẹo được tẩm đều bột áo. Trong cùng một gói kích thước
các viên kẹo tương đối đồng đều.

Mùi vị

Thơm, đặc trưng, vị ngọt thanh.

Trạng thái

Dẻo, mềm, hơi dai, khơng dính răng.

Màu sắc

Kẹo trong, có màu sắc đặc trưng cho từng loại.

Tạp chất lạ

Khơng có.

- Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 1.3 Các chỉ vi sinh của kẹo dẻo
Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Yêu cầu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

CFU/g

≤5.103

Coliforms

CFU/g

≤102

Escherichia coli

Khơng được có

Clostridium perfringens

Khơng được có


7

Tổng số nấm men
Nấm mốc sinh độc tố

CFU/g

≤102
Khơng được có


8
1.3 Ngun liệu
1.3.1 Đường saccharose
Saccharose là một disaccharide có cơng thức phân tử: C11H22O11; được tạo
thành từ 2 monosaccharide là α-D Glucose và β–D Fructose nối với nhau bằng cầu
nối 1-4 Glucoside.

Hình 1.5 Cấu tạo phân tử đường Saccharose
Khối lượng phân tử: 324 đvC
Nhiệt độ nóng chảy là 186-188oC
Đường saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt khơng đều, dễ hòa tan
được sử dụng rất phổ biến trong chế biến thực phẩm và có ý nghĩa quan trọng đối với
dinh dưỡng người. Saccharose có nhiều trong mía, củ cải đường, thốt nốt và ở lá,
thân, rể, củ, quả của nhiều loại thực vật.
Với sự có mặt của ion H+ một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ

phân giải tạo thành hợp chất một phân tử α-D Glucoza và một phân tử β–D Fructoza.
Hợp chất này gọi là đường chuyển hóa. Một lượng đường chuyển hóa nhất định có
thể phá hoại tính kết tinh của sacccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những
hợp chất hữu cơ sẫm màu.
Đường chuyển hóa và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm mạnh làm cho
kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của sacccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương
đối của khơng khí đạt trên 90% thì saccharose mới hút ẩm trong khơng khí. Khi gia
nhiệt đến 135oC saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian
dài (quá 2 giờ), hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng


9
tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt sacccharose với sự có mặt của ion OH-, sacchacrose sẽ phân giải
thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chất khác có màu
tương đối sẫm. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm.
Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh,
ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen. Hợp chất này gọi là caramel, khơng
có vị ngọt cũng không lên men được.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước:
đường là 1: 2. Độ tan này tăng theo độ tăng của nhiệt. Chính vì vậy trong q trình
làm kẹo khi hồ tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau độ hòa tan của
saccharose cũng khác nhau.
Bảng 1. 4 Độ hòa tan của saccharose trong nước
Nhiệt độ (oC)
0
10
20
30
40

50
60
70
80
90
100

Độ hòa tan (g/100g nước)
179,20
190,50
203,90
219,50
238,10
260,10
287,30
320,50
362,20
415,70
487,20