De cuong thi an toan thuc pham

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>Gợi ý trả lời câu hỏi thi tìm hiểu VSATTP</b>

<b>Câu 1: Thực phẩm là gì? An tồn thực phẩm là gì?.</b>

- Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các
chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm (Thực phẩm không bao gồm thuốc dùng cho người, các
chất gây nghiện và thuốc lá).

- Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm
không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người.(Bảo đảm thực phẩm khơng bị hỏng, khơng chứa
các tác nhân vật lý, hố học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của
động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người).

<b>Câu 2: Ngộ độc thực phẩm là gì? Những nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm?. </b>

2.1 Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường gặp: tiêu chảy, Nơn, đau bụng. Ngồi ra, cịn có các triệu
chứng khác như buồn nơn, sốt, đau đầu, đau cơ và khớp xương. Các triệu chứng này phụ thuộc vào
nguyên nhân gây ra ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện ngay hoặc sau nhiều giờ hoặc nhiều
ngày sau khi ăn.

2.2

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Gợi ý có 5 nhóm ngu nhân chính sau đây
Do ăn phải các thực phẩm có chứa:

+ Sinh vật gây ngộ độc;
+ Nấm mốc và các độc tố;
+ Hoá chất độc hại;

+ Các phụ gia thực phẩm được sử dụng không đúng cách và phụ gia không được phép xử dung trong sản
xuất chế biến, bảo quản thực phẩm;

+ Thực phẩm có sẵn chất độc

2.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật:

Vi sinh vật gây ngộ độc: là các vật thể sống có thể làm cho con người bị ngộ độc nếu chúng có trong
thực phẩm. Vi sinh vật gây độc bao gồm vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng. Các vi sinh vật này là nguyên
nhân chính gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

chúng. Do vậy, bằng việc nấu, làm khô, muối, lên men, làm lạnh thực phẩm thì có thể kiểm sốt được sự
phát triển của vi sinh vật gây ngộ độc.

a/ Vi khuẩn: là các sinh vật nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy chúng qua kính hiển vi. Có nhiều loại vi khuẩn
khác nhau. Một số loại vi khuẩn làm biến đổi mùi, vị thực phẩm. Một số loại khác có thể gây ngộ độc thực
phẩm, nhưng lại không làm thay đổi mùi, vị và hình dạng bên ngồi của thực phẩm…

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu được tìm thấy trong phân động vật và trong đất. Các vi khuẩn
này cũng có thể có trong phân, miệng, mũi, tai và trong vết thương bị nhiểm trùng của con người. Vi
khuẩn có thể gây ra ngộ độc bằng cách phát triển trong cơ thể con người hoặc bằng cách sản sinh ra các
loại hoá chất độc khi chúng ta ăn phải.

b/Vi rút và ký sinh trùng:

Vi rút là các sinh vật vô cùng nhỏ bé, nhỏ hơn vi khuẩn. các vi rút này gây bệnh do chúng phát triển
trong các tế bào cơ thể người. Chỉ với số lượng nhỏ trong thực phẩm vi rút sẽ làm cho người ăn bị ngộ
độc.

Vi rút được bài tiết với số lượng lớn trong phân những người bị nhiễm vi rút nếu người chế biến thực
phẩm bị bệnh.

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm nếu được rửa hoặc được nuôi trồng trong nước nhiễm chất thải sinh hoạt.
Ký sinh trùng là các sinh vật nhỏ bé sống trong cơ thể con người và động vật. Ký sinh trùng được bài tiết
theo đường phân và có thể gây ơ nhiễm rau, quả nếu trồng trên vùng đất có bón phân chuồng. Một số
loại ký sinh trùng sống trong cá và ốc. Nếu các loại rau, cá, quả, thuỷ sản sống có nhiễm ký sinh trùng
nếu xử dụng thực phẩm không đúng cách sẽ bị ngộ độc thực phẩm.

Mười nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn:

- Thực phẩm được chế biến quá sớm trước khi ăn và bảo quản ở nhiệt độ phòng.
- Bảo quản lạnh thực phẩm khơng đúng cách.

- Hâm nóng hoặc đun nấu thực phẩm ở nhiệt độ < 60o_C.
- Sử dụng các thực phẩm chín bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc.
- Đun nấu thực phẩm khơng chín kỹ, đặc biệt là thịt.

- Rã đông thực phẩm không đúng cách, không đúng thời gian quy định.

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

- Bảo quản thực phẩm trong thời gian dài ở nhiệt độ từ 5o_{C - 60}o_C.

- Người chế biến thực phẩm mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc thực hành vệ sinh kém.
- Không che đậy thực phẩm

Các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc: phần lớn có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng
cao:

- Các loại thịt và sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm.
- Cá và sản phẩm từ cá.

- Sữa, chế phẩm của sữa.
- Trứng và chế phẩm từ trứng.

- Thức ăn có nguồn gốc hải sản.

2.2.2 Ngộ độc thực phẩm do nấm mốc và các độc tố:

Nấm mốc là một loại sinh vật (hay thực vật đơn giản) có thể phát triển rất nhanh trên thực phẩm, tạo
thành một lớp lông. Một số loại nấm mốc có khả năng sinh ra độc tố trong thực phẩm. Những độc tố này
có thể làm cho người ăn bị ngộ độc cấp tính hoặc bệnh mãn tính (VD: trong ngũ cốc, lạc hoặc hoa quả bị
mốc có thể có độc tố aflatoxin. Nếu con người ăn phải thực phẩm này trong thời gian dài có thể bị ung
thư gan).

2.2.3 Ngộ độc thực phẩm do hoá chất độc hại:

Những hoá chất gây độc nếu ăn phải bao gồm: Thuốc bảo vệ thực vật; thuốc thú y, kháng sinh và hooc
mon tăng trưởng; hoá chất tẩy rửa sử dụng trong cơ sở thực phẩm; kim loại nặng và các hoá chất khác
từ các dụng cụ nấu nướng và bảo quản; dư lượng hố chất có trong mơi trường nơi thực phẩm được
nuôi, trồng.

2.2.4 Ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm:

- Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần thực
phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ ngun hoặc cải thiện
đặc tính nào đó của thực phẩm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

- Người ăn có thể bị ngộ độc nếu: Sử dụng phụ gia thực phẩm quá hàm lượng tối đa cho phép hoặc sử
dụng phụ gia không an tồn, khơng đúng cách hoặc phụ gia ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế.
2.2.5 Thực phẩm có sẵn chất độc (độc tố tự nhiên có trong thực phẩm)

Một số thực phẩm có chứa sẵn chất độc, ví dụ như một số loại nấm, sắn và một số loại cá như cá nóc.
Những thực phẩm này có thể được chế biến để có thể trở thành an toàn cho người sử dụng. VD: Sắn cần
phải bóc vỏ, cắt ngâm trước khi sử dụng, nếu khơng có thể gây ngộ độc do xyanua...

<b>Câu 3: Để một sản phẩm thực phẩm muốn lưu hành trên thị trường thì cơ sở sản xuất, kinh</b>
<b>doanh thực phẩm đó cần đáp ứng các điều kiện gi? Bạn hãy phân tích các điều kiện đó ?.</b>

3.1 Theo quy định pháp luật về VSATTP để một sản phẩm thực phẩm được lưu hành trên thị trường thì
cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đó cần đáp ứng các điều kiện sau:

- Cơ sở phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền
cấp.

- Đối với sản phẩm thực phẩm lưu thơng trên thị trượng có hạn sử dụng trên 10 ngày thì phải có giấy
chứng nhận cơng bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm.

- Thực phẩm đóng gói sẵn phải được ghi nhãn thực phẩm, nhãn thực phẩm phải ghi đầy đủ, chính xác, rõ
ràng, trung thực về thành phần thực phẩm và các nội dung khác theo quy định của pháp luật.

3.2 Phân tích các điều kiện:

Cơ sở phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền cấp,
đây là một điều kiện bắt buộc cả đối với cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm.

Để cơ sở được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm thì phải đáp ứng các điều
kiện sau: đảm bảo các yêu cầu cần phải có về cơ sở, thiết bị dụng cụ và con người để các cơ sở sản xuất,
kinh doanh, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.

3.2.1 Điều kiện về cơ sở:
3.2.1.1 Địa điểm, mơi trường:

+ Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét các nguồn ô nhiễm có thể có ảnh
hưởng tới sản phẩm thực phẩm. Nếu sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ mà vẫn thấy còn mối đe doạ

cho sự an tồn của thực phẩm, thì khơng được đặt cơ sở ở vị trí đó.

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

- Khu vực có mơi trường ơ nhiễm và các hoạt động cơng nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng ơ nhiễm
vào thực phẩm.

- Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phịng ngừa một cách hữu hiệu.

- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ
chúng một cách có hiệu quả.

+ Đường nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh
thốt nước tốt, khép kín, khơng gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh.

+ Cơ sở cần đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện về giao thơng.
3.2.1.2 u cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng:

- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu
vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.

- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và khu không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế,
chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo.
Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế
phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phịng ngừa được sự ơ
nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác, chế biến và
xử lý thực phẩm.

3.2.1.3 Kết cấu nhà xưởng:

- Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm để dễ

áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.

- Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và
các chất bẩn.

- Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối
với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. Đối với các cơ sở sản
xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng
trước khi vào và ra.

- Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Ở những nơi cần
thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm
vệ sinh thường xuyên.

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy
trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, khơng bị
bào mịn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.

- Hệ thống thơng gió:

+ Hệ thống thơng gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến
mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do khơng khí hay nước ngưng tụ.

+ Hướng của hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió khơng được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực
sạch.

+ Hệ thống thơng gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật
liệu khơng gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.

- Hệ thống chiếu sáng:

+ Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác
được dễ dàng. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.

+ Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ
không rơi vào thực phẩm.

- Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được

+ Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy,tránh sự xâm nhập của động vật và
được dọn rửa thường xuyên.

+ Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi
cần có thể khố để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.

3.2.1.4 Hệ thống cung cấp nước:

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

- Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.

- Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực
phẩm. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh.

- Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an tồn, khơng gây ơ nhiễm thực
phẩm. Q trình xử lý phải được kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu.

3.2.1.5 Hệ thống cung cấp nước đá:

Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ sinh
theo quy định của Bộ Y tế và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.
3.2.1.6 Hệ thống cung cấp hơi nước:

- Phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây ơ nhiễm cho thực phẩm.

- Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù
hợp với mục đích sử dụng và không nguy hại đến sức khỏe con người.

- Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải
có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho
sản xuất và chế biến thực phẩm.

3.2.1.7 Khí nén:

Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây ơ nhiễm cho thực
phẩm.

3.2.1.8 Hệ thống xử lý chất thải

- Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối
nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực
phẩm.

- Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác.
3.2.1.9 Phòng thay bảo hộ lao động:

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

- Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và
có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh.

- Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thơng gió, thốt nước dễ dàng loại bỏ chất
thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính khơng thổi từ khu vực
nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm.

- Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản,
bày bán thực phẩm và phải có bồn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh”.

3.2.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:
3.2.2.1 Yêu cầu chung

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu
cầu của sản phẩm; dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng.

Phải được làm bằng vật liệu không gây độc, hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải
bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn
thực phẩm.

3.2.2.2 Phương tiện rửa và khử trùng tay

Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến, sản xuất,
kinh doanh thực phẩm.

Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khơ
tay.

Trung bình tối thiểu 50 cơng nhân phải có một bồn rửa tay, và ít nhất 1 phân xưởng phải có một bồn rửa
tay.

3.2.2.3 Nước sát trùng

Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ
nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật.

Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản hay bày bán thực phẩm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

Phải sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phịng chống
hiệu quả cơn trùng và động vật gây hại.

3.2.2.5 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội,lưu giữ hay làm đông lạnh thực
phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm
bảo đảm tính an tồn và phù hợp của thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó.

Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm sốt được nhiệt độ. ở những nơi cần thiết, phải có
phương tiện để kiểm sốt và giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí, và bất kỳ thơng số nào khác ảnh
hưởng tới tính an tồn và phù hợp của thực phẩm.

3.2.2.6 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển

Phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu,
không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, khơng bị ăn mịn, tránh bụi, cơn trùng và các nguồn ô
nhiễm khác.

Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải được Bộ Y tế thẩm định và cho phép.

Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các bao gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, khơng bảo đảm
chất lượng và an tồn thực phẩm.

Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực

phẩm.

3.2.3 Điều kiện về con người:

3.2.3.1 Kiến thức về VSATTP của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm theo quy định và có Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do
cơ quan có thẩm quyền cấp, hàng năm phải học tập bổ sung và cập nhật kiến thức (theo Quyết định số
43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ Y tế).

3.2.3.2 Sức khoẻ của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

Khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ, ít nhất 1
năm/lần.

Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định khơng được
tham gia trực tiếp vào q trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, Thương hàn, ỉa chảy, tả,
mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các
bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột).

Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.
3.2.3.3 Thực hành VSATP của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:

- Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu
cầu sau:

Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm. Ngoài ra, những trường hợp cần thiết phải đội
mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch.

Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm.

Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi hay ho, đeo đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay các vật khác
khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn.

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành bàn tay tốt”:

Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai,
ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi
lần nghỉ.

Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.

Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào
quần áo, váy, tạp dề.

Rửa tay kỹ bằng xà phịng và nước sạch.

Khơng để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không
thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

Khách tham quan, xem xét khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ và chấp hành
các quy định về vệ sinh cá nhân như mặc trang phục riêng, rửa tay, khử trùng, đi ủng...

Sau khi cơ sở đạt các điều kiện trên để được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm, chủ cơ sở phải tiến hành làm hồ sơ nộp cho cơ quan chức năng và hồ sơ gồm:

1) Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận (theo mẫu )

2) Bản sao công chứng Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (nếu có).

3) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm, bao gồm:

- Bản vẽ sơ đồ mặt bằng cơ sở sản xuất, kinh doanh và các khu vực xung quanh.

- Bản mơ tả quy trình chế biến (quy trình cơng nghệ) cho nhóm sản phẩm hoặc mỗi sản phẩm đặc thù.
4) Bản cam kết bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu thực phẩm và sản phẩm thực
phẩm do cơ sở sản xuất, kinh doanh (theo mẫu II ).

5) Bản sao công chứng “Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ” của chủ cơ sở và của người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

6) Bản sao công chứng Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của
chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

7. Bản sao Giấy chứng nhận GMP, SSOP, HCCP (nếu có);

Cơ quan chức năng tiến hành thẩm định và nếu cơ sở đạt yêu cầu sẽ được cấp giấy chứng nhận đủ điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

3.2.4 Riêng đối với cơ sở sản xuất thực phẩm: ngoài thủ tục cấp đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
đối với cơ sở. Nếu có sản phẩm thực phẩm có hạn dùng trên 10 ngày thì phải làm thủ tục cơng bố tiêu
chuẩn sản phẩm với cơ quan chức năng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

Làm kiểm nghiệm gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng và chỉ tiêu vệ sinh
của thực phẩm công bố được xây dựng trên. Việc kiểm nghiệm phải do Phịng kiểm nghiệm được cơng
nhận hoặc được cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền chỉ định.

Sau đó, cơ sở tiến hành nộp hồ sơ xin công bố chất lượng sản phẩm với cơ quan chức năng. Hồ sơ gồm
có:

1. Bản cơng bố tiêu chuẩn sản phẩm.

2. Bản tiêu chuẩn cơ sở do thương nhân ban hành (có đóng dấu), bao gồm các nội dung: các chỉ tiêu
cảm quan (mầu sắc, trạng thái, mùi vị ), chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng, chỉ
tiêu vệ sinh về hóa lý, vi sinh vật, kim loại nặng; Thành phần nguyên liệu và phụ gia thực phẩm; Thời hạn
sử dụng; Hướng dẫn sử dụng và bảo quản; Chất liệu bao bì và quy cách bao gói; Quy trình sản xuất.
3. Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh của thương nhân Việt Nam hoặc Giấy phép thành lập
văn phòng đại diện của cơng ty sản xuất nước ngồi (bản sao cơng chứng);

4. Phiếu kết quả kiểm nghiệm gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng và chỉ
tiêu vệ sinh của thực phẩm công bố phải do Phịng kiểm nghiệm được cơng nhận hoặc được cơ quan
quản lý nhà nước có thẩm quyền chỉ định.

5. Mẫu có gắn nhãn và nhãn hoặc dự thảo nội dung ghi nhãn sản phẩm phù hợp với pháp luật về nhãn
(có đóng dấu của thương nhân).

6. Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh, an tồn thực phẩm tại cơ quan nhà nước
có thẩm quyền hoặc Giấy chứng nhận đã được cấp (bản sao).

7. Bản sao Giấy chứng nhận sở hữu nhãn hiệu hàng hố (nếu có).

8. Bản sao biên lai nộp phí thẩm định hồ sơ và lệ phí cấp số chứng nhận cho cơ quan có thẩm quyền cấp
giấy chứng nhận.

Cơ quan chức năng tiến hành thẩm xét hồ sơ nếu đạt sẽ cấp Giấy Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm thực
phẩm cho thương nhân.

Định kỳ hàng năm chủ cơ sở phải có trách nhiệm kiểm tra định kỳ chất lượng sản phẩm thực phẩm đã
công bố.

3.2.5 .Các thông tin ghi trên nhãn thực phẩm:

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

- Định lượng;
- Ngày sản xuất;
- Hạn sử dụng;

- Thành phần hoặc thành phần định lượng;
- Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn;
- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.

Câu 4: Luật An toàn thực phẩm.

Sáng ngày 08/7/2010 tại Phủ Chủ tịch, Văn phịng Chủ tịch nước cơng bố Lệnh số 06/2010/ L-CTN ngày
28 tháng 6 năm 2010, của Chủ tịch nước về việc cơng bố Luật An tồn thực phẩm, đã được Quốc hội
nước Cơng hồ xã hội chủ nghĩa Việt Nam khoá XII kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17 tháng 6 năm 2010.
Luật An toàn thực phẩm gồm 11 chương và 72 điều.

Chương I- những quy định chung: gồm 6 điều từ Điều 1 đến Điều 6, nhằm làm rõ khái niệm, từ đó giúp
người đọc có cách hiểu chung thống nhất về các quy phạm được quy định trong Luật.

Chương II- Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm ATTP gồm 3 điều, từ Điều 7 đến Điều
9. Chương này quy định về quyền và nghĩa vụ đối với an tồn thực phẩm của 3 nhóm đối tượng chính, đó
là: tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm. .

Chương III- Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm gồm 9 điều, từ Điều 10 đến Điều 18. Đây là
một chương hoàn toàn mới so với Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chương IV- Điều kiện bảo đảm an toàn trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm gồm 15 điều, từ Điều 19
đến Điều 33. Chương này quy định riêng đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ và giao Bộ
chuyên ngành quy định điều kiện cho từng loại hình cho phù hợp và khả thi. Đây là điểm khác biệt so với
Pháp lệnh VSATTP. .

Chương V- Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm
gồm 4 điều, từ Điều 34 đến Điều 37. Điểm khác biệt của Chương này so với Pháp lệnh VSATTP là Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm có thời hạn là 3 năm, theo Pháp lệnh VSATTP thì Giấy
này khơng có thời hạn.

Chương VI- Xuất khẩu và Nhập khẩu thực phẩm gồm 5 điều, từ Điều 38 đến Điều 42.

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

cáo trên các phương tiện quảng cáo phải được cơ quan nhà nước có thẩm quyền về y tế kiểm tra và xác
nhận….

Chương VIII-Kiểm nghiệm thực phẩm, phân tích nguy cơ đối với ATTP, phịng ngừa, ngăn chặn và khắc
phục sự cố về ATTP gồm 11 điều từ Điều 45 đến Điều 55. Chương trình phân tích nguy cơ đối với an tồn
thực phẩm, đây là nội dung hoàn toàn mới so với Pháp lệnh VSATTP bao gồm: đánh giá nguy cơ, quản lý
nguy cơ và truyền thông nguy cơ. Chương này quy định rõ trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân sản
xuất, kinh doanh thực phẩm và trách nhiệm của cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong việc truy xuất
nguồn gốc, thu hồi và xử lý đối với thực phẩm khơng an tồn.

Chương IX. Thơng tin, giáo dục truyền thông vè ATTP gồm 5 điều, từ Điều 56 đến Điều 60, quy định về
mục đích, yêu cầu, nội dung, đối tượng tiếp cận, hình thức và trách nhiệm trong thông tin giáo dục
truyền thông ATTP

Chương X- Quản lý Nhà nước về an toàn thực phẩm gồm 10 điều, từ Điều 31 đến Điều 70, được chia
thành 3 mục: Mục 1. Trách nhiệm quản lý nhà nước về ATTP; Mục 2. Thanh tra ATTP; Mục 3. Kiểm tra
ATTP. Để giải quyết chồng chéo và giảm bớt gánh nặng cho các Bộ trong quản lý nhà nước về an toàn
Chương XI. Điều khoản thi hành gồm 2 điều, từ Điều 71 đến Điều 72.

Câu 5: Mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an tồn:

1. Chọn thực phẩm an tồn:

Trong khi có rất nhiều chủng loại thực phẩm, cần phải biết cách chọn được các thực phẩm an toàn như
biết cách chọn thịt, cá, rau quả, thực phẩm bao gói sẵn... Đó là phải biết phân biệt và chọn các thực
phẩm còn tươi, khơng dập nát, khơng bị dính bẩn, cịn hạn sử dụng (Xem bài 3).

2. Nấu kĩ thức ăn:

Thực phẩm cần được nấu chín, nấu kỹ trước khi ăn để tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín:

Thực phẩm nấu chín nguội dần khi để ở nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn phát
triển. Thời gian để càng lâu, nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao. Do vậy, chúng ta nên ăn ngay thức ăn khi
vừa được nấu chín để đảm bảo an tồn.

4. Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín:

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

Tất cả loại thực phẩm cho trẻ em không nên bảo quản!

Một lỗi thông thường, dẫn đến các trường hợp ngộ độc thực phẩm là do để một số lượng lớn thực phẩm
trong tủ lạnh. Trong một tủ lạnh có quá nhiều thực phẩm nên thực phẩm nấu chín khơng thể lạnh tới
nhiệt độ dưới 50_{C trong khoảng thời gian ngắn cần thiết, do đó thực phẩm bị ở trong khoảng thời gian ấm}
kéo dài, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh, nhanh đủ đạt tới mức độ gây bệnh.

5. Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn:

Đây là phương pháp tốt nhất để tiêu diệt các vi khuẩn sinh ra do bị tái ô nhiễm hoặc do các vi khuẩn

sống sót đã phát triển trong q trình bảo quản thực phẩm (vì bảo quản đúng cách ngăn ngừa sự phát
triển của các vi khuẩn nhưng có thể không tiêu diệt được chúng). Cần phải đun kĩ lại thực phẩm trước khi
ăn (đun nóng thực phẩm sao cho nhiệt độ trung tâm của thực phẩm phải đạt được tới nhiệt độ ít nhất là
70 0_{C và giữ trong khoảng 15 giây).}

6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín:

Thực phẩm nấu chín có thể bị ơ nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống. Không nên dùng dao, thớt
chung để thái thực phẩm sống và thực phẩm chín. Làm như vậy sẽ tái sản sinh các sinh vật gây bệnh
truyền qua đường thực phẩm.

7. Luôn giữ tay sạch sẽ khi chế biến thực phẩm:

Rửa tay kĩ trước khi chế biến thực phẩm và sau khi có những cơng việc khác làm gián đoạn quá trình chế
biến như sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ gây ô nhiễm khác. Sau khi chế biến thực phẩm
sống, chẳng hạn như cá, thịt, hoặc thịt gia cầm, nên rửa lại tay thật sạch trước khi chế biến các thực
phẩm khác. Nếu tay có vết thương, phải băng và bọc kín vết thương trước khi chế biến thực phẩm. Và
ln nhớ chính những con vật ni trong nhà như: chó, mèo, chim... thường là những tác nhân gây bệnh
nguy hiểm mà có thể truyền qua tay của bạn vào thực phẩm.

8. Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ:

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm, bất kì bề mặt nào sử dụng để chế biến thực phẩm phải được giữ
sạch sẽ. Chỉ cần một mẩu nhỏ thực phẩm cũng sẽ là nguyên nhân tiềm ẩn của các mầm bệnh. Khăn lau
bát đĩa và các dụng cụ nấu nướng phải được thay và đem luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng. Khăn
lau sàn nhà bếp cũng phải được giặt sạch sẽ.

9. Bảo vệ thực phẩm khỏi sự xâm nhập của các lồi cơn trùng, lồi gặm nhấm và các lồi động vật khác:
Cơn trùng, các loài gặm nhấm và động vật khác thường chứa các vi sinh vật gây bệnh truyền qua đường
thực phẩm. Cách tốt nhất bạn nên bảo quản thực phẩm bằng các vật chứa được đóng kín.

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

Nếu khơng có nguồn cung cấp nước sạch, bạn có thể đun sôi nước trước khi sử dụng chế biến thực phẩm
hoặc làm đá cho các đồ uống. Cẩn thận với bất kì loại nước dùng để chế biến bữa ăn cho trẻ em.

Bạn tự phân tích 1 trong các nguyên tắc trên.

Câu 6: Câu hỏi này bạn tự tìm hiểu, phân tích và đề xuất những biện pháp kiểm sốt loại hình kinh doanh
này.

</div>

<!--links-->