vai tro thiet yeu cua vitamin A D E nhu la chat chongoxy hoa

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1></div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2></div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

I. Vai trò sinh học của Vitamin:

I.1. Khái niệm:

Vitamin còn được gọi là sinh tố, tức là yếu tố cần

thiết không thể thiếu cho sự sống.

Khái niệm Vitamin được nhà bác học Ba Lan là Funk
đưa ra vào năm 1912 khi ông chiết xuất từ cám ra chất
chữa bệnh beri-beri.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

I.2. Đặc tính chung:

Phần lớn các loại Vitamin được tổng hợp từ thực

vật và các vi sinh vật. ở động vật bậc cao khả năng
tổng hợp Vitamin rất kém hoặc khơng có.

Một số lồi có khả năng tự cung cấp được Vitamin
cũng phải nhờ vào các vi sinh vật sống cộng sinh

trong đường tiêu hố. Ví dụ:trong dạ dà của động vật
nhai lại có các vi sinh vật hoạt động tổng hợp nên các
Vitamin B1, B2, B12, K,…

Hàm lượng của các loại Vitamin trong vật phẩm rất
thâp.Vi dụ: trong vài tấn Cám mới có 1 đến 2 gam

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

Hàm lượng Vitamin trong vật phẩm tuỳ theo lồi,
điều kiện đất đai khí hậu,cách thu hoạch,bảo quản,…
Vitamin cân thiết cho sinh vật với những lượng rất

nhỏ, thường tính bằng milligam. Với những lượng nhỏ
đó Vitamin giúp cơ thể sinh vật phát triển bình

thường, chống chịu tốt. Tuy nhiên nếu chỉ thiếu một
loại Vitamin cần thiết cơ thể sẽ rối loạn sinh lí,mắc
các bệnh do thiếu Vitamin, sức dề kháng kém.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6></div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7></div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

vitamin A1 (retinol) - chủ yếu có trong gan

cá biển, vitamin A2 (3-dehydroretinol) - có trong cá
nước ngọt - có hoạt tính khoảng 40%

so với vitamin A1.

Trong tổ chức động vật như ở mỡ, gan cá vitamin
A thường ở dạng ester, trong lòng đỏ trứng 70 -

90% vitamin A ở dạng tự do. Vitamin A cịn có
nhiều trong sữa và các sản phẩm sữa, trứng, gan,
thận, tim, thịt.

Trong thực vật có chứa các tiền chất của vitamin
A là caroten. Caroten có nhiều trong các loại quả có
màu da cam,trong rau ngót.

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

Thuộc các carotenoid có α, β, γ-carotene và

cryptoxantin. β-carotene có hoạt tính sinh học cao
nhất, khoảng gấp hai lần các carotene khác. Đối với
người và động vật ăn cỏ, các caroteneoid thực tế là

nguồn vitamin quan trọng. Khi vào cơ thể, một bộ
phận lớn của chúng chuyển thành vitamin A.

Caroten cũng cịn có nhiều trong các thực vật hạ
đẳng: rong, tảo, nấm và vi khuẩn. Bắp là nguồn

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

Các carotene rất nhạy cảm với oxy hố trong

khơng khí và ánh sáng. Chúng tan trong lipid và các
chất hồ tan lipid, khơng tan trong nước.

Q trình chuyển hố các carotene thành vitamin A
trong cơ thể xảy ra chủ yếu ở thành ruột non và là

một q trình phức tạp. Carotene khơng chuyển thành
vitamin A hoàn toàn mà chỉ khoảng 70 - 80%.

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11></div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

Vitamin A có quan hệ chặt chẽ với thị giác bình
thường. Tế bào hình que và tế bào hình nón trong
võng mạc nhãn thị là các tế bào tiếp nhận cảm
quang, đều có chứa sắc tố thị giác. Sắc tố thị giác
trong tế bào hình que là rhodopsin, cịn trong tế bào
hình nón là iodopsin đều do retinene (một dạng hoạt
tính của vitamin A) và opsin cấu thành.

Khi ánh sáng kích thích vào tế bào hình que
rhodopsin sẽ bị phân giải thành opsin và

dehydroretinene, đồng thời bị mất đi một phần
vitamin A. Trong bóng tối,

vitamin A trong máu qua q trình chuyển hố sẽ tạo
thành 11-synretinene, lại kết hợp với opsin thành

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

Nếu tình trạng dinh dưỡng vitamin A tương đối

tốt, hàm lượng có trong máu cao thì lượng hợp thành
rodopsin trong một đơn vị thời gian sẽ cao, thời gian
phục hồi thị giác trong bóng đêm tương đối ngắn.

Ngược lại sẽ dẫn đến chứng bệnh quáng gà.

Khi vitamin A không đủ hoặc thiếu sẽ dẫn đến
sừng hoá tế bào biểu mô làm cho bề mặt da thô ráp,
khô, có dạng vảy, lớp nội mạc mũi, họng, thanh

quản, khí quản và hệ sinh dục-tiết niệu bị hủy hoại
nên dễ bị viêm nhiễm. Đường tiết niệu bị sừng hoá
quá mức là một trong những nguyên nhân gây sỏi.
Vitamin A cần thiết cho sự sinh trưởng bình

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14></div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

Vitamin A được dự trữ chủ yếu ở gan, phụ thuộc
vào lượng ăn vào và các nhân tố khác. Lượng

vitamin A trong cơ thể người già thấp hơn rõ rệt so
với người trẻ tuổi. Khi khơng có vitamin A nạp vào
thì lượng mất đi trong gan mỗi ngày vào khoảng

0,5% tổng lượng vitamin A. Khả năng dự trữ của trẻ
em rất kém, do đó rất dễ bị thiếu.

Nguyên nhân thiếu vitamin A :

Cơ thể lấy vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ
yếu ở gan. Thiếu vitamin A chỉ xảy ra khi lượng

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

Khi thiếu vitamin A, ở động vật sẽ phát sinh các
trạng thái bệnh đặc trưng sau :

+ Chậm lớn, lơng xù bẩn, gầy cịm.

+ Mô bảo vệ như da, niêm mạc, giác mạc mắt bị

khô, kẻo màng trắng mờ, dần dần sinh chứng nhuyễn
giác mạc.

+ Ruột, dạ dày, khí quản... dễ bị viêm loét
+ Phát sinh chứng quáng gà

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

Các biến đổi thiếu vitamin A xuất hiện như sau:
- Quáng gà

- Khô kết mạc và giảm tiết các tuyến nước mắt
- Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp

- Đục củng mạc và thị giác

- Rối loạn thị giác ở ánh sáng chói

- Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu và hoại

tử mềm giác mạc (nhuyễn giác mạc)

- Viêm toàn mắt

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

- Giảm hoạt tính và mức độ hoàn hảo các hiện
tượng thực bào → giảm các quá trình tạo globulin
miễn dịch.

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

Hiện tượng quáng gà được giải thích như sau :

Mắt nhìn được nhờ tế bào thần kinh thị giác hình que
của võng mạc, loại tế bào này chứa ở đầu nút một loại
protein có màu (sắc tố tím đỏ) gọi là rodơpsin.

Rodopsin là hợp chất của 2 loại protein: Opsin và
retinen mà retinen chính là aldehyd của vitamin Ai.
Vai trị của rodopsin là tính thụ cảm ánh sáng, nhưng
ánh sáng lại phân giải rodơpsin thành ơpsin và

retinen, do đó độ cảm thụ ánh sáng giảm.

Ngược lại, ở chỗ tối ơpsin và retinen tổng hợp

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

Gia súc cần 15 - 25 UI/kg khối lượnglngày đêm,
nhu cầu đó tăng khi cơ thể hoạt động bất thường.
Vitamin A tồn tại trong thức ăn tự nhiên là hợp
chất tương đối ổn định, không bị phân hủy khi gia
cơng chế biến thơng thường.

Trong khơng khí và ánh sáng, vitamin A bị oxy hoá
và phân hủy nhanh chóng, nhiệt độ cao lại thúc đẩy
q trình phân hủy mạnh mẽ hơn. Các ester của

vitamin A bền vững đối với các q trình oxy hố
hơn là dạng tự do.

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21></div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

Vitamin D chủ yếu gặp ở thực phẩm động vật.
Trong 100g thực phẩm tươi có (đơn vị quốc tế): sữa
mẹ 2 - 4, sữa bò 4, trứng 50 - 200, lòng đỏ trứng

300, gan bò 100, gan lợn 90, gan cá thu 500 - 1500.
Ở các thực phẩm thực vật rất ít gặp hoặc với

lượng rất bé. Trong thực phẩm thực vật thường gặp
provitamin D, chủ yếu dưới dạng ergosterol.

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

Hầu hết các chất béo có trong thịt và đặc biệt
gan cá chứa nhiều vitamin D.

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

Trong gần 7 chất vitamin D chỉ có chất D2 và D3
là có hoạt tính vitamin cao nhất. Vitamin D2 có

nguồn gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol
trong nhiều loại nấm sau khi xử lý bằng tia tử ngoại.
Vitamin D3 bắt nguồn từ chất 7 -dehydrocolesterol
là dẫn xuất oxy hoá của colesterol trong cơ thể động
vật. Dưới tác dụng của tia từ ngoại 7

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25></div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>

Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi
khống (calci, phospho) và q trình hình thành

xương của động vật. Khi thiếu vitamin D xương sẽ
mất calci phospho, trở nên mềm, xốp, dễ gẫy. Đó là
chứng cịi xương (đối với đv non) hoặc chứng

mềm xương, xốp xương (đối với đv trưởng thành).
- vitamin D làm tăng sự hấp thụ calci ở vách ruột
dưới dạng liên kết (vitamin D – Ca2+)chất khoáng
này dễ qua ruột vào máu và đến xương, tỷ lệ Ca/P =
2/1 là phù hợp nhất cho việc hấp thụ Ca2+, P ởruột.
- vitamin D kích thích sự tái hấp thu các muối

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

- vitamin D làm tăng cường hấp thu lưu huỳnh để
tổng hợp condroitin sulfat.

- vitamin D làm tăng hoạt lực enzym phosphatase
của xương và làm giảm sự bài

tiết calci qua vách ruột già.

Nhu cầu vitamin D trung bình 500 - 1.000

UI/100kg thể trọng/1 ngày. Số lượng này tăng giảm
tuỳ theo trạng thái sinh lý (khoẻ, ốm).

Vitamin D dự trữ ở gan, sữa, bơ, nấm, enzym,

dầu thực vật. Tắm nắng là một biện pháp tốt để tăng

cường vitamin D.

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28></div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29>

Các thực phẩm giàu vitamin E là: đậu xanh tươi 3
- 6 mg%, đậu khô 5 - 6 mg%, cà rôt 1,5 mg%,

salade 3 mg%, ngô hạt 10 mg%, mầm ngô 15 - 25
mg%, lúa mì 6,5 – 7,5 mg%, đậu phộng 9mg%. sữa
bò chứa 0,1 – 0,2 mg%, trứng gà 1 - 3 mg%, lòng
đỏ 3,5 mg%, thịt bò 2 mg%, lợn 0,6 mg%, cá mè 1,5
mg%. Sữa mẹ chứa 0,05% vitamin E.

Ở dạng tinh khiết, tocopherol có dạng dầu nhờn,
màu vàng sáng không tan trong nước và phần lớn
các dung môi hữu cơ. Trong các tocopherol ,

</div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30>

Tác dụng chủ yếu của vitamin E trong cơ thể là:
-Tác dụng chống oxy hoá. Vitamin E là chấtchống
oxy hố mạnh, có thể bảo vệ cho tế bào tránh khỏi các
nguy hại do các gốc tự do gây nên, ức chế sự oxy hoá
của chất dạng mỡ trên màng tế bào và trong tế bào,
ngoài ra có thể phản ứng với peroxyde làm cho chúng
chuyển hố thành các chất khơng gây độc hại đối với tế
bào. Vitamin E có tác dụng phịng ngừa sự oxy hoá của
vitamin A, vitamin C, để đảm bảo chức năng dinh

dưỡng của chúng trong cơ thể.

</div>
<span class='text_page_counter'>(31)</span><div class='page_container' data-page=31>

-Điều tiết sự tổng hợp nên một số chất trong cơ
thể. Vitamin E bằng sự điều tiết các bazơ pyridine
mà tham dự vào các quá trình tổng hợp sinh học của

DNA. Vitamin E là nhân tố để phụ trợ tổng hợp nên
vitamin C và coenzyme Q, đồng thời có khả năng
liên quan đến sự tổng hợp nên hemoglobin.

</div>
<span class='text_page_counter'>(32)</span><div class='page_container' data-page=32>

-Thiếu vitamin E thường xảy ra tình trạng teo cơ,
các biến đổi sâu sắc ở đại não và ở tủy.

Vitamin E ăn vào được hấp thụ ở ruột non, nhưng
trong quá trình hấp thụ q nửa số lượng có trong
khẩu phần đã bị phá huỷ.

Nhu cầu vitamin E đối với trẻ em 0,5 mg/kg cân
nặng, ở người trưởng thành 20 - 30 mg/ngày, nhu
cầu cao hơn đối với phụ nữ có thai và cho con bú.
Tuy nhiên nhu cầu về vitamin E cịn dựa vào hàm
lượng của nó trong khẩu phần, mức độ hấp thu lipid,
sự tích lũy trong các mô và sự bài xuất.

</div>
<span class='text_page_counter'>(33)</span><div class='page_container' data-page=33>

III.2. Mối quan hệ giữa Vitamin và Hormone :

Giữa vitamin và hormone có ảnh hưởng qua lại

với nhau.
Ví dụ:

- Thiếu vitamin B6 thì sự sản sinh hormon buồng
trứng (Foliculin, progesterol) giảm sút.

- Thiếu vitamin A việc sinh coctizon của tuyến
thượng thận bị trở ngại. Coctizon thiếu sẽ ảnh

hưởng tới hấp thu glucid, lipid.

-vitamin C còn ảnh hưởng đến sự hoạt động sản
sinh adrenalin của tuyến thượng thận hoặc

</div>
<span class='text_page_counter'>(34)</span><div class='page_container' data-page=34>

III.3. Mối quan hệ giữa các Vitamin :

Các vitamm có tác dụng tương hỗ lẫn nhau :

- vitamin B12 làm tăng cường hấp thu caroten về
gan.

-Khi có vitamin C làm dịu mức độ thiếu vitamin
B2.

</div>
<span class='text_page_counter'>(35)</span><div class='page_container' data-page=35>

Tài liệu tham khảo :

-Hóa Sinh Học – Phạm Thị Trân Châu, Trần
Thị Áng.

-Giáo trình dinh dưỡng người – ĐH Cần Thơ.
-Giáo trình sinh hóa học động vật – ĐH Thái
Nguyên.

</div>
<span class='text_page_counter'>(36)</span><div class='page_container' data-page=36>

<i>Thực hiện</i>

</div>

<!--links-->