Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường Isomalt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP
KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT

GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh
SVTH : Đào Lệ Tuyết
MSSV : 119100152
Lớp

: 11HTP01

TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP
KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT

GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh
SVTH : Đào Lệ Tuyết
MSSV : 119100152

Lớp

: 11HTP01

TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013
i


BM05/QT04/ĐT

Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài
ĐÀO LỆ TUYẾT

MSSV: 1191100152

Lớp: 11HTP01

Ngành
: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm
2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt.
3. Các dữ liệu ban đầu
-

Tổng quan về nguyên liệu khổ qua.

-

Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu để đạt được sản phẩm nước ép khổ
qua có chất lượng tốt nhất.

4. Các yêu cầu chủ yếu
-

Kiểm tra chỉ tiêu hóa – lý của nguyên liệu khổ qua.

-

Khảo sát quá trình chần để tìm ra thời gian và nhiệt độ chần thích hợp mục đích
khử đắng và giữ màu cho sản phẩm.

-

Khảo sát thời gian và nhiệt độ ủ tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt
nhất để tăng hiệu suất ép và làm trong dịch quả.

-

Khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc để làm trong dịch quả.

-

Khảo sát tỷ lệ pha loãng của dịch quả với nước để giảm vị đắng , giảm giá thành
sản phẩm, hài hòa hương vị.

-

Khảo sát tỷ lệ phối trộn với siro đường isomalt mục đích tạo vị ngọt, tăng hàm
lượng chất khơ cho sản phẩm.

-

Tính tốn cơng thức thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại, tăng thời gian bảo
quản sản phẩm.

-

Xây dựng quy trình sản xuất.

-

Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Thành phần hóa – lý, vi sinh, cảm quan.

5. Kết quả tối thiểu phải có


Quy trình sản xuất nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt với các thông số đã
khảo sát.



Sản phẩm nước ép khổ qua đạt chất lượng.


BM05/QT04/ĐT

Ngày giao đề tài: 29/12/2012
Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)

Ngày nộp báo cáo: 14/ 04/ 2013
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN
---o0o--Trong thời gian học tập và làm Đồ án tốt nghiệp này em đã rất may mắn khi
nhận được sự giúp đỡ của mọi người.
Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại
học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô khoa cơng nghệ thực phẩm đã tận
tình chỉ dạy em trong suốt thời gian học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn q thầy cơ quản lý phịng thí nghiệm đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho em khi thực hiện đồ án tốt nghiệp của mình.
Và đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Trần Ngọc Cẩm Thanh
người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hồn thành đồ án của mình một cách tốt
đẹp nhất.
Do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, em rất mong sự góp ý kiến và chỉ dẫn
từ phía các thầy cơ để đồ án của em được hoàn chỉnh hơn.
Một lần nữa em xin cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô và các
bạn đã đồng hành với em trong thời gian qua.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013
Sinh viên thực hiện

ĐÀO LỆ TUYẾT

ii 
 


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Khổ qua là một trong những loại rau quả rất có lợi cho sức khỏe, nó khơng
những cung cấp cho con người các thành phần dinh dưỡng, vitamin mà cịn có tác
dụng phịng, chống các loại bệnh nguy hiểm như: tiểu đường, ung thư, HIV… nhờ
thành phần hóa học của nó. Từ xa xưa thì người ta đã quen với việc sử dụng khổ qua
tươi để chế biến các món ăn hàng ngày trong gia đình hoặc phơi khô làm trà, làm
thuốc nhưng ngày nay, với khoa học kỹ thuật hiện đại, để tiết kiệm thời gian và chi
phí trong chế biến thì việc cho ra đời sản phẩm nước khổ qua đóng hộp là rất cần thiết.
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường
isomalt” là một đề tài khá mới mẻ về sự kết hợp nguyên liệu, mục đích nghiên cứu là
nhằm tối ưu hóa các thơng số kỹ thuật quy trình để tạo ra được một sản phẩm có chất
lượng cao cho người tiêu dùng.
Trong giới hạn của đề tài nghiên cứu đã thu được kết quả như sau:
-

Nhiệt độ và thời gian chần thích hợp là 800C trong vòng 1 phút để giữ màu, khử
mùi, giảm đắng, ức chế enzyme oxi hóa cho nguyên liệu.

-

Tỷ lệ Enzym petinase sử dụng là 0,5%, tăng hiệu suất ép dịch.

-

Tỷ lệ bột trợ lọc Diatomit phù hợp nhất là ở 0,5%, tạo thuận lợi cho quá trình

lọc trong dịch quả.

-

Pha loãng với nước ở tỷ lệ 2/1, tặng độ trong, giảm đắng tạo sự hài hòa cũng
như giảm giá thành cho sản phẩm.

-

Độ ngọt của sản phẩm được nhiều người ưa thích nhất là ở 180Brix

-

Tính tốn cơng thức thanh trùng và khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng
sao cho đảm bảo an toàn và tiết kiệm chi phí cho sản xuất, kết quả ta có cơng
thức sau:
10

15
95

iii

10


Mục lục
 

MỤC LỤC

Đề mục

Trang

Trang bìa ..................................................................................................................... i
Phiếu giao đề tài
Lời cảm ơn ................................................................................................................. ii
Tóm tắt đồ án ........................................................................................................... iii
Mục lục ..................................................................................................................... iv
Danh sách hình ........................................................................................................... v
Dang sách bảng ......................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ..................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn .............................................................. 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ........................................................................... 6
2.1. Tổng quan về sản phẩm nước giải khát ............................................................ 6
2.1.1. Lịch sử hình thành ......................................................................................... 6
2.1.2.Tình hình sản xuất và phát triển của nước giải khát ........................................ 7
2.2. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................... 11
2.2.1.Trái khổ qua .................................................................................................. 11
2.2.1.1. Nguồn gốc xuất xứ .................................................................................. 12
2.2.1.2. Phân loại khổ qua ................................................................................... 12
2.2.1.3. Đặc điểm thực vật học ............................................................................ 13
2.2.1.4. Thành phần dinh dưỡng .......................................................................... 13
2.2.1.5. Thành phần hóa học ................................................................................ 15
2.2.1.6. Giá trị sử dụng ........................................................................................ 17
2.2.2. Đường Isomalt ............................................................................................. 26
2.2.2.1. Đặc điểm chức năng ............................................................................... 27

2.2.2.2. Isomailt và cách sử dụng ........................................................................ 27
2.2.2.3. Điểm khác biệt về kỹ thuật của đường Isomalt so với các loại đường thông
 

iv 


Mục lục
 

dụng ....................................................................................................................... 29
2.2.3. Nước ............................................................................................................ 30
2.3. Tổng quan về phụ gia sử dụng ........................................................................ 31
2.3.1. Enzym Pectinase .......................................................................................... 31
2.3.2. Axit citric ..................................................................................................... 36
2.3.3. Bột trợ lọc Điatomit ..................................................................................... 40
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 42
3.1. Nguyên liệu .................................................................................................... 42
3.1.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................ 42
3.1.2. Nguyên liệu phụ .......................................................................................... 42
3.1.3. Phụ gia ......................................................................................................... 43
3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 44
3.2.1. Các phương pháp xác định chỉ tiêu hóa - lý của nguyên liệu ....................... 56
3.2.1.1 Phương pháp định lượng đường khử ........................................................ 56
3.2.1.2 Phương pháp định lượng đường tổng ....................................................... 57
3.2.1.3 Phương pháp xác định nồng độ acid ......................................................... 58
3.2.1.4 Phương pháp xác định pH ......................................................................... 59
3.2.1.5 Phương pháp xác định nồng độ chất khơ hịa tan ...................................... 59
3.2.1.6 Phương pháp xác định viatamin C ............................................................ 59
3.2.2. Đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng ............................................ 61

3.2.3. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn VN .......... 63
3.2.4. Phương pháp khảo sát .................................................................................. 68
3.2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ chần khổ qua ....................................... 69
3.2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian chần khổ qua ...................................... 70
3.2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ ủ enzym pectinase ..................................... 71
3.2.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian ủ enzyme pectinase ............................ 73
3.2.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc diatomite ................................... 74
3.2.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ pha lỗng dịch khổ qua và nước ............... 76 
3.2.4.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát tỉ lệ siro bổ sung ............................................... 77

 

iv 


Mục lục
 

3.2.4.8. Thí nghiệm 8 : Khảo sát chế độ thanh trùng ........................................... 79

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................... 80
4.1. Kết quả chỉ tiêu hóa – lý của nguyên liệu ........................................................ 80
4.2. Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát nhiệt độ chần ................................................ 80
4.3. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát thời gian chần ............................................... 84
4.4. Thí nhiệm 3: Kết quả khảo sát tỷ lệ Enzym .................................................... 87
4.5. Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát thời gian ủ Enzym ........................................ 88
4.6. Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc ............................................. 90
4.7. Thí nghiệm 6: Kết quả khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch với nước ....................... 93
4.8. Thí nghiệm 7: Kết quả khảo sát tỷ lệ siro bổ sung ........................................... 96
4.9. Thí nghiệm 8: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng ................. 99

4.10. Kết quả chỉ tiêu hóa – lý của sản phẩm ....................................................... 103
4.11. Kết quả chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ................................................... 104
4.12. Kết quả khảo sát mức độ ưa thích của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan
cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ..................................................................... 104
4.13. Tính tốn sơ bộ giá thành của sản phẩm ..................................................... 105

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................. 106
5.1. Kết luận ................................................................................................ 106
5.2. Kiến nghị .............................................................................................. 107
Tài liệu tham khảo ............................................................................................. I
Phụ lục A ........................................................................................................... II
Phụ lục B .......................................................................................................... III
Phụ lục C ......................................................................................................... IV

 

iv 


Danh mục hình
 

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Trái khổ qua giống Trung Quốc ............................................................... 12
Hình 2.2. Trái khổ qua giống Ấn Độ ........................................................................ 12
Hình 2.3. Trái khổ qua rừng ..................................................................................... 13
Hinh 2.4. Cây khổ qua .............................................................................................. 13
Hình 2.5. Cơng thức cấu tạo Momordicin ................................................................ 15
Hình 2.6. Cơng thức cấu tạo charantin ..................................................................... 16
Hình 2.7. Cơng thức cấu tạo Clorophil ..................................................................... 16

Hình 2.8. Đọt và lá khổ qua ...................................................................................... 17
Hình 2.9. Canh khổ qua dồn thịt ............................................................................... 18
Hình 2.10. Các sản phẩm làm từ trái khổ qua ........................................................... 25
Hình 2.11. Đường Isomalt ........................................................................................ 26
Hình 2.12. Acid citric ............................................................................................... 37
Hình 3.1. Độ chín khác nhau của trái khổ qua ......................................................... 42
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................ 68
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ chần khổ qua .......................................... 69
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần khổ qua ........................................ 70
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ Engzym cho q trình ủ ............................... 72
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian ủ ........................................................... 73
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ sử dụng bột trợ lọc ...................................... 75
Hình 3.8. Sơ đồ bố trí tỷ lệ phối trộn dịch khổ qua và nước ..................................... 76
Hình 3.9. Sơ đồ bố trí tỉ lệ bổ sung siro .................................................................... 78
Hình 3.10. Sản phẩn được thanh trùng ở thời gian và nhiệt độ khác nhau ................ 79
Hình 4.1. Khổ qua chần ở nhiệt độ khác nhau .......................................................... 83
Hình 4.2. Khổ qua chần ở thời gian khác nhau ......................................................... 86
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch quả ................................................ 88
Hình 4.4. Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch quả ............................................... 89
Hình 4.5. Sử dụng bột trợ lọc ở tỷ lệ khác nhau ....................................................... 92
Hình 4.6. Dịch khổ qua được pha lỗng với nước ở tỷ lệ khác nhau ........................ 95
Hình 5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hồn chỉnh ....................................................... 106
Hình 5.2. Sản phẩm nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt ................... 107

 

v 


Danh muc bảng

 

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của 100g khổ qua .............................................. 14
Bảng 2.2. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước .................................................................... 30
Bảng 2.3. Chỉ tiêu hóa học của nước ........................................................................ 30
Bảng 2.4. Gía trị pH tối ưu của depolymease .......................................................... 33
Bảng 2.5. Thành phần hóa học cùa Điatomit ........................................................... 40
Bảng 3.1. Bảng dụng cụ nghiên cứu .......................................................................... 44
Bảng 3.2. Bảng thiết bị ............................................................................................ 45
Bảng 3.3. Bảng hóa chất ........................................................................................... 46
Bảng 3.4. Các chỉ tiêu cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm ............................. 63
Bảng 3.5. Hệ số quan trọng trong phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm ...... 64
Bảng 3.6. Mức điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79 ........................................... 65
Bảng 4.1. Kết quả chỉ tiêu hóa – lý của nguyên liệu ................................................. 80
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát cảm quan nhiệt độ chần ................................................ 81
Bảng 4.3. Mô tả cảm quan nguyên liệu sau khi chần ở nhiệt độ khác nhau .............. 83
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát cảm quan thời gian chần ............................................... 84
Bảng 4.5. Mô tả cảm quan nguyên liệu sau khi chần ở thời gian khác nhau ............ 86
Bảng 4.6. Hiệu suất thu hồi dịch quả sau quá trình ủ enzym ở các tỷ lệ khác nhau .. 87
Bảng 4.7. Hiệu suất thu hồi dịch quả sau thời gian ủ Enzym ................................... 89
Bảng 4.8. Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan sử dụng bột trợ lọc .......................... 90
Bảng 4.9. Mô tả cảm quan dịch sau khi lọc bằng bột trợ lọc .................................... 93
Bảng 4.10. Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan tỷ lệ pha loãng dịch với nước ....... 94
Bảng 4.11. Mô tả cảm quan dịch khổ qua sau khi pha loãng với nước ..................... 96
Bảng 4.12. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn dịch với siro Isomalt ........... 97
Bảng 4.13. Miêu tả cảm quan dịch khổ qua sau khi bổ sung siro có brix khác nhau 98
Bảng 4.14. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm và hệ số chuyển đổi KF khi thanh trùng ở nhiệt
độ 95oC ở 15 phút ..................................................................................................... 99
Bảng 4.15. Cảm quan sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian khác nhau 100

Bảng 4.16. Chỉ tiêu hóa - lý sản phẩm .................................................................... 103
Bảng 4.17. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .............................................................. 104
Bảng 4.18. Tính giá thành cho 1050ml sản phẩm .................................................. 105

 

vi 


Chương 1: Giới thiệu

GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

 

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, do việc ứng dụng các thành tựu về Khoa Học Kĩ Thuật vào mọi lĩnh
vực trong đời sống sản xuất mà nền kinh tế của các nước trong khu vực nói chung và
của nước ta nói riêng đều phát triển khơng ngừng. Do đó đời sống của người dân cũng
dần được cải thiện và để đáp ứng các nhu cầu ngày càng tăng của con người đặc biệt là
nhu cầu về ăn uống, ngành công nghệ thực phẩm phải tạo ra những sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao ngồi ra cịn phải an tồn, vệ sinh và đa dạng hóa về chủng loại.
Nắm bắt xu hướng ấy, các công ty nước giải khát đã không ngừng nghiên cứu
và cho ra thị trường nhiều loại sản phẩm khác nhau như: Nước ngọt có gaz và không
gaz, nước tăng lực, nước yến ngân nhĩ, trà bí đao,… với nhiều hương vị khác nhau
như: Cam, chanh, dâu, vải, xá xị… đặc biệt hơn nữa là những sản phẩm được chế biến
từ nhiều loại trái cây tự nhiên rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép mà
được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng. Là một nước nhiệt đới nên có ưu thế về các
loại trái cây như: xoài, nhãn, cam, bưởi, mãng cầu…Mặc dù có rất nhiều quan điểm

cho rằng sử dụng sản phẩm dạng tươi tốt so với đã qua chế biến, thế nhưng trong cuộc
sống tất bật ngày nay của con người thì nước trái cây đóng chai vẫn được nhiều người
ưa chuộng bởi sự tiện lợi của nó, con người vẫn có thể thưởng thức trái cây mà mình
ưa thích dưới dạng nước uống mà không tốn nhiều thời gian và công sức để chế biến.
Không chỉ giới hạn ở việc dùng trái cây làm nguyên liệu trong sản xuất nước
giải khát mà ngày nay, nhà sản xuất còn sử dụng các loại rau, củ để làm nguyên liệu
như: rau má, bí xanh, cà rốt, cà chua,… đây khơng những là ngun liệu dùng trong
chế biến món ăn mà cịn dùng để chế biến thành các loại nước giải khát cũng rất được
thơm ngon.
Và với xu hướng hiện đại ngày nay, người tiêu dùng không những mong muốn
nước giải khát chỉ mang tính giải khát, cung cấp dưỡng chất mà phải cịn có khã năng
ngăn ngừa một số bệnh tật vì vậy địi hỏi những nhà khoa học những nhà sản xuất phải
liên tục nghiện cứ, tìm kiếm ra những nguyệt vật liệu mới để tạo ra những sản phẩm
chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 1


Chương 1: Giới thiệu

GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

 

Như chúng ta được biết thì trái khổ qua là một trong những loại nguyên liệu với
nhiều tính năng tuyệt vời, rất có lợi cho sức khỏe từ lâu nó đã được xem là cây thuốc
để chữa bệnh và đồ án Nước Giải Khát làm từ khổ qua kết hợp với đường Isomalt có ý
tưởng xuất phát từ những lợi ích của trái khổ qua, với mục đích tạo là ra được một sản

phẩm mới không những chỉ đơn thuần là giải khát mà còn cung cấp chất bổ dưỡng và
ngăn ngừa một số bệnh như, tiểu đường, béo phì, ung thư…hy vọng rằng sản phẩm
này sẽ thành công và mang lại nhiều lợi ích thiết thực hơn cho người tiêu dùng.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu bao gồm những vấn đề sau:
 Tạo ra sản phẩm nước quả trong từ trái khổ qua kết hợp với đường Isomalt
-

Xác định cơng thức phối trộn với đường, pha lỗng với nước sao cho tạo ra một
giản phẩm hài hòa, đồng nhất và được chấp nhận bởi người tiêu dùng và cả
người tiêu dùng khó tính.

-

Xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.

-

Kiểm tra vi sinh để đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm.

-

Đánh giá cảm quan sản phẩm.

-

Xây dựng quy trình hồn chỉnh cho sản xuất.

1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn.
 Trái khổ qua là loại thức ăn có nguồn gốc từ cây thuốc

Gần đây một nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy trong trái khổ qua có
chứa thành phần dược chất có thể ngăn ngừa ung thư, giảm béo, giảm lượng đường
trong máu vơ cùng có hiệu quả, làm cho trái khổ qua xưa kia nổi tiếng đắng đến nỗi
nhiều người không dám ăn bỗng nhiên trở thành loại rau củ bán chạy nhất trên thị
trường. Giáo sư khoa kỹ thuật sinh học trường đại học Đài Bắc là bà Huỳnh Thanh
Chân trước đây đã dùng các tế bào để nghiên cứu trái khổ qua được y học cổ cho là có
tác dụng hạ nhiệt, mới phát hiện nó cịn có hoạt chất có thể kháng viêm. Sau đó bà tiếp
tục nghiên cứu và phát hiện trái khổ qua cịn có tác dụng ức chế các cơ quan ppar (vốn
là tác nhân gây ra bệnh tiểu đường và làm tăng cholesterol).

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 2


Chương 1: Giới thiệu

GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

 

Cuối cùng sau khi thử nghiệm trên động vật cho kết quả trái khổ qua có tác
dụng điều tiết lượng mỡ và đường có trong máu. Giáo sư Huỳnh Thanh Chân hồi
tưởng lại, khoảng 8,9 năm trước vì nghiên cứu các loại thực vật có tính nóng và tính
hàn nên bà mới nảy sinh niềm hứng thú với trái khổ qua, thế là bà nhờ sinh viên của
mình mua nhiều loại khổ qua khác nhau để tiến hành thử nghiệm, kết quả cho thấy khả
năng ức chế cơ quan của loại rau trái này rất mạnh. Tra cứu tại các văn bản có liên
quan, giáo sư Huỳnh Thanh Chân phát hiện ở Ấn Độ, nhiều người dùng trái khổ qua
để trị bệnh tiểu đường. Và một số các luận án Y khoa bằng tiếng nước ngồi cũng có

bài nghiên cứu về việc trái khổ qua có thể cải thiện lượng đường trong máu. Thế là bà
bắt đầu kết hợp các giống khổ qua ở nông trường Hoa Liên để làm thử nghiệm.
Kết quả thử nghiệm trên động vật cho thấy, trái khổ qua có thể áp chế được sức
tấn cơng của tế bào ung thư lên tuyến tuỵ, cải thiện khả năng hấp thụ thuốc trị bệnh và
làm giảm những triệu chứng của bệnh. Trong khi nghiên cứu bà còn phát hiện trái Khổ
qua ăn sống thì hiệu quả sẽ càng cao hơn. Đúc kết cơng trình nghiên cứu của mình,
Giáo sư Huỳnh Thanh Chân kết luận: “Trái khổ qua là loại thức ăn có nguồn gốc từ
cây thuốc”.
Tại Ấn Độ, Châu Phi, Trung Quốc, vùng Amazonas Nam Mỹ và một số nơi
khác, từ lâu mọi người đã coi Khổ qua là một trong số những cây thuốc truyền thống,
chủ yếu dùng để trị liệu và phịng ngừa những bệnh mãn tính như: tiểu đường, đau
đường kinh mạch, bệnh tê thấp, nổi mụn nước, sỏi thận, viêm phổi…”.
 Ngoài ra trái khổ qua còn được mệnh danh là sát thủ dầu mỡ siêu cấp
Tại nhiều nước Châu Á, trái khổ qua là loại thức ăn dung hang ngày trong bữa
ăn. Trong cuốn Bản thảo cương mục của danh y Lý Thời Trần viết vào đời Minh của
Trung Quốc cũng có ghi chép: “Trái khổ qua có vị đắng, tính mát khơng độc, hạ nhiệt,
xoá tan mệt mỏi, làm sáng mắt, nhuận trường,…”. Nhìn từ góc độ y học hiện đại ngày
nay, cơng dụng của trái Khổ qua cung được các nhà khoa học phát hiện them rất nhiều
như: ngăn ngừa ung thư, phòng chống nghẽn động mạch, giảm lượng đường trong
máu,… trong đó tác dụng giảm cân, ổn định đường huyết được các nhà khoa học nước
ngoài coi trọng nhất, nhiều người cịn cho rằng trái Khổ qua cịn có tác dụng điều chế
Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 3


Chương 1: Giới thiệu

GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

 

thành thực phẩm hoặc dược phẩm dinh dưỡng giúp giải quyết căn bệnh tiểu đường và
béo phì ngày càng lên đến mức báo động.
Từ năm 1998, tiến sĩ Carey của Mĩ từng có bài nghiên cứu nói rõ trong trái Khổ
qua có chất thanh trừ dầu mỡ. Thành phần đặc biệt được gọi là “Sát thủ dầu mỡ” có
thể hấp thụ được khoảng 10 đến 60% lượng mỡ và đường dư thừa.
Trong lĩnh vực nghiên cứu y dược, tiến sĩ Carey cũng đã chứng minh những
nhân tố thanh lọc dầu mỡ trong trái khổ qua sau khi đưa vào trong dạ dày sẽ khơng
trực tiếp thấm vào máu, mà chỉ có tác dụng ở cơ quan quan trọng nhất trong việc hấp
thụ mỡ của cơ thể là ruột non, rồi mới thong qua mạng lưới thay đổi tế bào đường ruột
ngăn chặn việc hấp thụ một lượng lớn các vật chất có chứa dầu mỡ và đường cao, đẩy
mạnh việc hấp thụ các chất dinh dưỡng còn lại vào trong cơ thể. Chúng khơng tham
gia vào q trình đào thải của cơ thể, vì vậy khơng hề có bất cứ tác dụng phụ nào. Vì
trái khổ qua có tác dụng giảm cân.
 Bên cạnh đó khổ qua cịn có tác dụng ngăn ngừa ung thư tuyệt dịu
Ngoài tác dụng giảm cân, trái khổ qua cịn có tác dụng ngăn ngừa ung thư. Bà
Từ Tuyết Oánh - ngươì đã nghiên cứu nhiều năm về trái Khổ qua về tác dụng ung thư
tại Đài Loan phát biểu: “Các bộ phận khác nhau của giống cây Khổ qua hầu như đều
có tác dụng ngăn ngừa sự sinh sôi của tế bào ung thư, bao gồm ung thư dạ dày, ung
thư gan, ung thư phổi, ung thư cổ họng… với một hàm lượng thích hợp, chỉ trong 48h
có tác dụng giảm đến một nửa lượng tế bào ung thư. Trong đó điều trị ung thư gan là
hiệu quả nhất”.
Bà Từ Tuyết nh nói: “Trong q trình nghiên cứu khoa học, có rất nhiều về
nghiên cứu trái khổ qua đã được phát biểu trên các diễn đàn khoa học. Trong tương lai
chỉ cần thông qua việc thử nghiệm trên cơ thể động vật và người là có thể áp dụng trị
liệu đại trà”. Bà nhấn mạnh có rất nhiều người thích ăn những loại thực phẩm khác để
trừ bỏ độc tố, thế nhưng các kết quả nghiên cứu các tế bào cho thấy hiệu quả trị liệu
của trái Khổ qua là tốt nhất và nếu ăn sống được thì hiệu quả càng cao hơn.

Hiện nay, phó giáo sư Trương Chí Ích trường đại học Khoa học kĩ thuật Bình
Đơng - Đài Loan đang nghiên cứu, phân tích các thành phần có trong trái Khổ qua.
Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 4


Chương 1: Giới thiệu

GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

 

Ông phát biểu: “Trái khổ qua có thể nói lá lồi thực vật hoàn mĩ nhất. Từ quả, hạt, lá,
dây leo… mỗi bộ phận đều có những thành phần dược chất và cơng dụng khác nhau.
Ví dụ như quả và dây leo, nếu dung những phương pháp ly trích khác nhau thì sẽ lấy
được những thành phần khác nhau, trong đó có những thành phần mới giúp ngăn ngừa
ung thư. Trong tương lai sẽ tiếp tục nghiên cứu những thành phần dinh dưỡng có trong
hoa và rễ của khổ qua”.
Ơng Tồn Trung Hoà cũng nhận định khổ qua cũng là loại cây có giá trị kinh tế
cao nhất, hầu như bộ phận nào của cây cũng được dùng. Ngay cả các chất có trong dây
leo cũng là chất bảo dưỡng rất tốt, vì vậy mà nhiều cơng ty sinh học của Nhật Bản rất
có hứng thú với giống cây khổ qua đang trồng đại trà ở Hoa Liên, Đài Loan. Họ rất có
thành ý muốn mua cơng nghệ của Đài Loan để sản xuất các loại thực phẩm dinh
dưỡng làm từ khổ qua.

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 5


GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 

Chương 2: Tổng quan
 

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về sản phẩm nước giải khát
2.1.1. Lịch sử hình thành
Vào thế kỷ 17 loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện với
thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty
Compagnie Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát.
Lúc đó, người bán hàng mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc
đường phố Paris (Pháp)
Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha
chế thành công loại nước giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển
Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vơi bằng cách
sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo
với số lượng lớn.
Năm 1810 bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt
nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam
Carolia (Mỹ).
Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khống có gas mới trở nên phổ biến
nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường.
Theo các chuyên gia y tế thức uống bằng nước uống tự nhiên hay nhân tạo đều
tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các
hương vị khác nhau cho vào đồ uống này. Thời xa xưa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ đều có
quầy bán nước giải khát và đây được xem là nét đặc trưng trong văn hóa của nước này.

Do khách hàng muốn đem nước uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước
đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Khoảng 1.500
bằng sáng chế của Mỹ đã được cấp phát cho các phát minh ra loại nút bần hay nắp
đóng chai cho nước có gas. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì gas
bị nén trong chai vẫn có thể bị thốt ra ngồi được. Mãi đến năm 1892, William

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 6


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 

 

Painter ông chủ của cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) nhận bằng sáng chế ra
loại nắp chai ngăn chặn bọt gas hữu hiệu nhất.
John Mathews cha đẻ nước giải khát của Mỹ. Ông là người tiên phong trong
lĩnh vực kinh doanh nước giải khát ở Mỹ.
Những thập niên sau đó kể từ năm 1852, với việc nước gừng được tung ra thị
trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt
đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống .
Dần dần ngành nước giải khát cũng được hoàn thiện khi đến năm 1899. Năm
1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời.
Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ.
Trên thế giới, các loại nước giải khát có gas, không gas (nước ép từ quả, nước tinh
khiết…) cạnh tranh quyết liệt để giành thị trường. Nhưng hiện nay, đứng đầu về các

loại nước giải khát trên thế giới vẫn là công ty Coca_Cola và Pepsi trở thành nước giải
khát nổi tiếng toàn cầu.
Vào năm 1886, lần đầu tiên Coca-Cola được giới thiệu đến công chúng ở
Atlanta, đã thật sự thu hút được sự chú ý của hầu hết những người thưởng thức bởi
hương thơm tuyệt vời và màu sắc hấp dẫn. Đến thời điểm này sau hơn 100 năm thành
lập và phát triển, Coca cola đã có mặt ở hơn 200 nước trên thế giới.
Trên thế giới Coca_cola hoạt động tại 5 vùng: Bắc Mỹ, Mỹ LaTinh, Châu Âu,
Châu Á, Châu Phi. Ở Châu Á, Coca_Cola hoạt động tại 6 khu vực: Trung Quốc, Ấn
Độ, Nhật bản, Philipin, Nam Thái Bình Dương (Úc, Indonesia, Hàn quốc, New
zealand), và khu vực phía Tây và Đơng Nam Châu Á. Tại Mỹ, cơng ty Coca_Cola có
doanh thu 8 tỉ USA, Pepsi có doanh thu là 13 tỉ USA.
2.1.2. Tình hình sản xuất và phát triển của nước giải khát
Đi cùng với sự phát triển của ngành nước giải khát trong nước đó là sự phát
triển vượt trội và mang lại lợi nhuận khổng lồ cho rất nhiều quốc gia trên thế giới. Đặt
biệt là một số quốc gia như: Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản…với những thương hiệu nổi
tiếng như: Pepsi, Wahaha, Cocacola, Bubbly…
Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 7


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 

 

2.1.2.1. Mỹ
Nói đến thị trường nước giải khát ở Mỹ thì khơng thể không nhắc đến thương

hiệu nước giải khát nổi tiếng như Pepsi. Tính trên tồn thế giới thì khách hàng chi
khoảng 32 tỉ đô la cho các mặt hàng nước giải khát của Pepsi-Cola. Hàng năm, một
người tiêu dùng Mỹ uống khoảng 55 ga-lơng nước có gas, điều đó khiến cho Mỹ trở
thành quốc gia có thương hiệu tiêu thụ nước giải khát lớn nhất thế giới. Ở Châu Âu thì
con số này khiêm tốn hơn, khoảng gần 12 ga-lơng nước có gas nhưng lượng tiêu thị
tăng lên một cách đều đặn, nước uống có gas đang dần trở thành một phần quang trọng
trong lĩnh vực nước giải khát ở đây. Vị trí “Cơng ty nước giải khát tồn diện” của
Pepsi là một lý do lớn nhất dẫn tới thành cơng trên tồn cầu. Ở Mỹ, cơng ty Pepsi-Cola
có rất nhiều các thương hiệu sản phẩm như: Pepsi, Diet Pepsi, Pepsi ONE, Moutain
Dew, Wild Chery Pepsi, Aquafina…
Cơng ty cịn sản xuất và bán các loại trà và cà phê uống liền qua các liên doanh
với Lipton và Strabucks. Các sản phẩm của Pepsi được bán ra tồn cầu cịn có cả Pepsi
Max, Mirinda và 7-up. Các sản phẩm của Pepsi- Cola đều có chất lượng và giá trị
tuyệt hảo. Làm sao mà mọi người có thể tin rằng tất cả các chai và lon Pepsi ln ln
có mùi tuyệt vời và sảng khối. Quy trình bắt đầu từ việc đưa ra chính xác nhất các
thành phần. Sau đó, các thành phần này được pha chế với quy trình cơng nghệ hiện
đại. Tiếp theo việc chuẩn hố quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm và hệ thống
phân phối của từng địa phương được sắp xếp một cách hoàn chỉnh để đảm bảo việc
mở 1chai/lon Pepsi ở nhà cũng làm người uống cảm thấy mát mẻ, sảng khối, thích thú
giống như ngay lúc đang mưa. Nghe thì có vẻ khó tin nhưng đó là sự thật.
2.1.2.2. Trung quốc
Hằng năm tạp chí Forboes đưa ra một danh sách các nhân vật giàu nhất thế giới.
Phần nhiều trong số này là các tỷ phú Mỹ. Năm nay, Trung Quốc nổi lên như một đối
thủ với Mỹ về số lượng các tỷ phú và giá trị tài sản của họ. Một trong những lợi nhuận
mà Trung Quốc có được là sự thành cơng vĩ đại của nước giải khát. Wahaha là công ty
nước giải khát lớn nhất Trung Quốc. Cách đây 23 năm Wahaha bắt đầu một cửa hàng
bán nước giải khát và tạp hoá trong trường học với số vốn vỏn vẹn 200000NDT (Nhân
Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 8


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 

 

Dân Tệ). Đến năm 2007 Wahaha kiếm được 25,8 tỷ NDT. Tháng 11/1988, Wahaha
giới thiệu nước uống dinh dưỡng đầu tiên của Trung Quốc dành cho trẻ em. Khẩu hiệu
“Uống Wahaha, thưởng thức vị ngon” trở nên phổ biến trên khắp đất nước. Wahaha
kiếm được 4,88 triệu NDT doanh thu bán trong năm đầu tiên sau khi sản phẩm này
tung ra thị trường. Con số này đã tăng lên 27.12 triệu NDT trong năm thứ hai và vượt
qua 100 triệu trong năm thứ ba.
Khi Wahaha, một từ trong tiếng Trung Quốc để mô phỏng tiếng cười của trẻ
con, tung ra thị trường sản phẩm Future Cola, các nhà phân tích khơng đặt niềm tin
vào sản phẩm này. Nhiều công ty trong nước đã cố gắng bán Cola nhưng đều thất bại.
Coke và Pepsi gần như là những đỉnh cao không thể vượt qua. Và sản phẩm Future
Cola đã đánh dấu một mốc lịch sử của Wahaha. Hai hãng nước giải khát có tuổi đời
hàng thế kỉ là Coca-Cola và Pepsi, cũng là những người dẫn đường trên thị trường
nước giải khát ở quốc gia này. Năm 1998, Wahaha cho ra mắt sản phẩm Future Cola
để cạnh tranh trực tiếp với Coke và Pepsi với giá thấp và chính sách ưu đãi, Wahaha
đã bán được 620000 tấn Future Cola năm 2002, chiếm 12% thị trường nước giải khát
có gas. Mức thị phần này gần với thị phần của Pepsi ở Trung Quốc. khi Coke và Pepsi
đã chiếm thị trường thành phố của Trung Quốc, thì Future Cola lại chi phối thị trường
nơng thơn nước này. Wahaha chiếm 15,65 tổng sản xuất nước giải khát Trung Quốc.
2.1.2.3. Nhật Bản
Thị trường nước giải khát tại Nhật Bản tăng với tốc độ tăng trưởng hằng năm là
2.1 % giữa năm 2003 và 2008. Các loại trà và Càfe dẫn đầu thị trường nước này chiếm

42,45 tổng số các loại nước giải khát tại Nhật Bản. Các sản phẩm chủ yếu ở Nhật Bản
bao gồm: Nước giải khát Coca-Cola, Suntory Limited và ItoEn. Năm 2007 thị trường
nước giải khát trở thành thị trường có giá trị nhất trong tồn thực phẩm và đồ uống
cơng nghiệp về giá trị sản xuất tại Nhật Bản. Đồ uống có gas và đóng gói nước là các
lĩnh vực mới với sự mở rộng lớn nhất.
Tiêu thụ bình quân đầu người của nước giải khát vượt qua 145 lít trong năm
2007. Thị trường nước giải khát ở Nhật Bản có xu hướng phát triển các lĩnh vực bao

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 9


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 

 

gồm cà phê, trà, đồ uống có gas, nước uống trái cây, nước đóng gói, đồ uống thể
thao…
2.1.2.4. Việt Nam
Việt Nam có khí hậu nóng và khơ, nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn
kết hợp với nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú và đa dạng hồn tồn có thể đáp
ứng yêu cầu về nguồn nguyên liệu để sản xuất ổn định và lâu dài. Nước giải khát là
một loại thức uống đóng vai trị quan trọng đối với đời sống con người, ngoài việc
cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể nó cịn bổ sung cho cơ thể một lượng
lớn chất dinh dưỡng, các loại muối khống, cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể. Vì
vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu đối với cuộc sống con

người. Và trên thị trường hiện nay có hằng trăm loại nước giải khát với các nhãn hiệu,
hình thức bao bì và cách pha chế khác nhau. Song phổ biến nhất là các loại nước giải
khát đóng lon, chai hay hộp giấy.
Ngày nay, Việt nam là một trong các thị trường có tốc độ tiêu thụ nước giải
khát không cồn nhanh nhất thế giới. Trung bình một năm mỗi người Việt Nam tiêu thụ
3 triệu lít nước giải khát đóng chai khơng cồn. Theo dự báo năm 2012 lượng đồ uống
bán lẻ tại Việt Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007. Trước sự thay đổi thị hiếu của
thị trường, hiện nay các doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ
cấu sản xuất. Các hàng nước giải khát đã nhanh chóng tung ra thị trường các sản phẩm
mới, với các thành phần được chiết xuất từ thiên nhiên. Đến nay, có hơn 100 loại nước
giải khát khơng gas (khơng kể nước đóng chai, nước tinh khiết), được khai thác từ các
nguyên liệu củ, quả.
Sự đa dạng của thị trường đã khiến các hãng liên tiếp cạnh tranh nhau về nhiều
mặt: Khuyến mãi, nâng cao chất lượng sản phẩm và giữ nguyên giá bán dù giá nguyên
liệu và giá công nhân tăng cao. Nhu cầu tiêu thụ nước uống tiện dụng và có lợi cho sức
khoẻ đang tăng mạnh tại thị trường nước giải khát Việt Nam. Theo khảo sát của một
số công ty nghiên cứu thị trường, tốc độ tăng trưởng của ngành sản xuất nước giải khát
Việt Nam hiên nay đạt 7%/năm. Trong đó, thị phần các loại nước giải khát không gas
ngày một cao hơn.
Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 10


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 

 

Trong vòng từ năm 1995 đến nay, thị phần nước tinh khiết đóng chai mỗi năm
tăng trưởng đến 26% và hiện đang chiếm tỷ trọng là 22% thị trường nước giải khát.
Tính ra mỗi năm, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam lên đến 40 triệu két với
khoảng 200 triệu lít. Theo đánh giá của các chuyên gia thị trường quốc tế, khối lượng
tiêu thụ của người tiêu dùng Việt Nam với nước giải khát là 4 tỷ đến 4,2 tỷ lít/ năm và
đang phát triển mạnh.
Cơng ty nước giải khát Delta đưa ra dự báo: Nhu cầu tiêu thụ nước trái cây ở
Việt Nam sẽ tăng tới 25%, sữa uống (bao gồm cả sữa đậu nành) tăng 30-35%/năm.
Trong khi đó, nhu cầu về bia chỉ tăng 5% và riêng nước giải khát có gas vốn đã từng
chiếm vị trí hàng đầu nhiều năm qua hiện nay đang giảm ở mức 6%.
Điển hình như cơng ty Tribeco, sản lượng nước gỉải khát khơng gas tăng bình
qn từ 19- 22% tuỳ theo chủng loại. Nước ép cam cà rốt TriO có sản lượng tăng 8,5
lần, sữa đậu nành Canxi Solkmilk bịch và hộp giấy tăng hơn 2,3 lần, nước tinh khiết
tăng 75% so với năm 2003. Các sản phẩm khác như sữa đậu nành Tribeco, trà bí đao,
nước uống ngân nhĩ.. đều có tỷ lệ tiêu thụ tăng cao hằng năm. Hiện tại, Tribeco có 54
chủng loại sản phẩm, trong đó có 32 loại nước giải khát khơng gas thuộc dịng thức
uống dinh dưỡng giàu Vitamin và khống chất.
Cũng từ đầu năm nay, Uni- President đã bắt đều đưa ra thị trường 3 loại nước
giải khát không gas là nước rau quả trái cây hỗn hợp, nước chanh dây- cà rốt, nước
dứa tươi. Đặc biệt thực phẩm chức năng đang là xu hướng nghiên cứu và phát triển
mạnh mẽ của các nhà khoa học cũng như xu hướng sản xuất, kinh doanh của các
doanh nghiệp hiện nay. Trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều đồ ăn, thức uống
mang tính chất của thực phẩm chức năng vừa là thực phẩm vừa có khả năng ngăn
ngừa và hỗ trợ điều trị một số bệnh.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Trái khổ qua
- Tên gọi khác: Ổ qua, mướp đắng, lương qua, cẩm lệ chi, mướp mủ.
- Tên tiếng Anh: bitter melon, bitter gourd, bitter squash.
Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt

 

Trang 11


GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 

Chương 2: Tổng quan
 

- Tên khoa học: Momordica charantia L., 1753
Bộ (ordo):

Bầu bí (Cucurbitales)

Họ (familia):

Bầu bí (Cucurbitaceae)

Chi (genus):

Mướp đắng (Momordica)

Lồi (species):

Momordica charantia

2.2.1.1. Nguồn gốc xuất xứ
Khổ qua là cây bản địa của vùng nhiệt đới nhưng khơng rõ có nguồn gốc ở
nước.) có tác giả cho rằng nguồn gốc ở Châu Phi

Hiện nay cây khổ qua được trồng rộng rãi ở khắp các nơi trong vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới. Do có biên độ sinh thái rộng, nên ở vùng nhiệt đới mướp đắng có thể
sinh trưởng quanh năm, rất dễ mẫn cảm với điều kiện úng ngập. Khổ qua có thể trồng
trên nhiều loại đất nhưng sinh trưởng thuận lợi nhất trên đất giầu dinh dưỡng và thoát
nước tốt.
Ở Việt Nam khổ qua được trồng ở khắp nơi nhưng nhiều nhất là ở miền Nam.
2.2.1.2. Phân loại khổ qua
Có hai giống khổ qua phổ biến là
a. Khổ qua giống Trung Quốc
Trái to, màu xanh nhạt, những nốt sần có
vẻ to và ít gồ ghề hơn. Loại khổ qua này ít

Hình 2.1. Trái khổ qua giống
Trung Quốc

đắng và thường được dùng phổ biến trong thực
phẩm
b. Khổ qua giống Ấn Độ
Trái trung bình màu xanh đậm, các nốt
sần nhỏ và gồ ghề. Loại này có vị đắng hơn so
với khổ qua Trung Quốc và ít được chuộng
hơn

Hình 2.2. Trái khổ qua giống Ấn Độ

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 12

Chương 2: Tổng quan

GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 

 

Ngoài ra cịn có một loại khổ qua rừng với trái to chỉ bằng ngón tay, lá nhỏ, thân
nhỏ, mọc hoang, gần đây được một số người
dân ở An Phú Bình Long Bình Phước đem về
trồng. Đây là một lồi cây hoang dại và có khả
năng giữ được nguyên vẹn những đặc tính q
của lồi khổ qua.
Hình 2.3. Trái khổ qua rừng

2.2.1.3. Đặc điểm thực vật học. 
Cây khổ qua là loài dây leo thân thảo
sống hàng năm, chu kỳ sống 3-4 tháng.
- Thân: Cây khổ qua có dạng dây leo
bằng tua cuốn. Thân có cạnh, dây có
thể bị 4-5 mét.
- Lá: Lá mọc so le, dài 5-10cm, rộng
4-8cm, phiến lá chia làm 5-7 thuỳ,
hình trứng, mép khía răng. Mặt dưới

Hinh 2.4. Cây khổ qua

lá mầu nhạt hơn mặt trên, Gân lá có lông ngắn.
- Hoa: Hoa đực và hoa cái mọc riêng ở nách lá, có cuống dài. Cánh hoa mầu
vàng nhạt.

- Quả: Quả hình thoi, dài 8-15cm, mặt ngồi có nhiều u lồi. Quả chưa chín có
mầu vàng xanh, khi chín mầu vàng hồng.
Cây được trồng bằng hạt, trồng được quanh năm, năng suất quả có thể đạt 2030 tấn/ha.
2.2.1.4. Thành phần dinh dưỡng
Theo tài liệu của Trường đại học Purdue về các loại rau quả Châu Á nhập vào
Mỹ, khổ qua có nhiều nước, protein, lipid, carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, khoáng
chất như calcium, potassium, magné, sắt, kẽm.
Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 13


GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 

Chương 2: Tổng quan
 

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của 100g khổ qua

Năng lượng

79 kJ (19 kcal)

Carbohydrat

4.32 g

Đường

1.95 g

Chất xơ thực phẩm

2.0 g

Chất béo

0.18 g

Chất béo no

0.014 g

Chất béo không no đơn

0.033 g

Chất béo không no đa

0.078 g

Protein

0.84 g

Nước

93.95 g

Vitamin A equiv.

6 μg (1%)

Thiamin (Vit. B1)

0.051 mg (4%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.053 mg (4%)

Niacin (Vit. B3)

0.280 mg (2%)

Vitamin B6

0.041 mg (3%)

Axit folic (Vit. B9)

51 μg (13%)

Vitamin B12

0 μg (0%)

Vitamin C

33.0 mg (55%)

Vitamin E

0.14 mg (1%)

Vitamin K

4.8 μg (5%)

Canxi

9 mg (1%)

Sắt

0.38 mg (3%)

Magie

16 mg (4%)

Phospho

36 mg (5%)

Kali

319 mg (7%)

Natri

6 mg (0%)

Kẽm

0.77 mg (8%)

Nguồn: Cơ sở dữ liệu Bộ Nông nghiệp USDA 

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt
 

Trang 14