Đánh giá tính chất lý hóa cà phê robusta chồn của trường đại học thủ dầu một nguyễn thị thu hiền, nguyễn thị hảo, nguyễn thị thanh thảo, nguyễn thanh bình, tạp chí khoa học đại học thủ dầu một, số 1(36) 2018,tr 59 68

Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một

Số 1(36)-2018

ĐÁNH GIÁ TÍNH CHẤT LÍ HĨA CÀ PHÊ ROBUSTA CHỒN
CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT
Nguyễn Thị Thu Hiền(1), Nguyễn Thị Hảo(1), Nguyễn Thị Thanh Thảo(1)
Nguyễn Thanh Bình(1)
(1)
Trường Đại học Thủ Dầu Một,
Ngày nhận bài 15/4/2017; Ngày gửi phản biện 30/4/2017; Chấp nhận đăng 30/9/2017
Email:
Tóm tắt
Bài báo này trình bày kết quả đánh giá một số tính chất lí hóa của cà phê chồn thành
phẩm do Trường Đại học Thủ Dầu Một sản xuất. Nghiên cứu được thực hiện trên 6 mẫu cà phê
chồn với các chỉ tiêu lí hóa: độ mịn, độ ẩm, hàm lượng tro tổng số, hàm lượng tro không tan
trong acid clohyđric, hàm lượng chất tan trong nước. Kết quả cho thấy tất cả các chỉ tiêu được
đánh giá đều đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về cà phê bột. Độ mịn trên rây của hai loại cà
phê Robusta chồn (14,38%) và độ mịn dưới rây (61,53%) phù hợp với TCVN 5252:2007 (trên
rây <15%, dưới rây >30%). Độ ẩm của mẫu cà phê Robusta chồn (2,29%) phù hợp với TCVN
7035:2002 (<5%). Hàm lượng cafein đạt giá trị là 2% đạt tiêu chuẩn so với TCVN 5252: 2007
(>1%). Hàm lượng tro tổng đạt 3,73 % đạt TCVN 5252: 2007 (<5%). Hàm lượng tro không
tan trong acid clohyđric là 0,07%, phù hợp với TCVN về cà phê bột (<0,2%). Hàm lượng chất
tan trong nước của mẫu cà phê robusta Chồn là 27,88% phù hợp với TCVN (>25%).
Từ khóa: cà phê chồn, tính chất lí hóa, Đại học Thủ Dầu Một
Abstract
PHYSICAL AND CHEMICAL EVALUATION OF THE THU DAU MOT WEASEL
COFFEE
This paper presents results of evaluation of some chemical and physical properties of weasel
coffee produced by the Department of Biotechnology at Thu Dau Mot University. The research was
carried out on 6 samples of weasel coffee with the following properties: fineness, moisture content,

total ash content, insoluble ash content in hydrochloric acid, water soluble content. The results
showed that all the criteria were evaluated to meet Vietnamese standards (TCVN) on powdered
coffee. The fineness of the two types of robusta coffee (14.38%) and the bottom of the sieve
(61.53%) in accordance with TCVN 5252: 2007 (on the screen <15%, below 30%). Moisture
content of robusta coffee (2.29%) conforms with TCVN 7035: 2002 (<5%). The caffeine content
reached 2% of the standard TCVN 5252: 2007 (> 1%). The total ash content reached 3.73%
reaching TCVN 5252: 2007 (<5%). The insoluble ash content of hydrochloric acid is 0.07%, in
accordance with TCVN for coffee powder (<0.2%). The water soluble content of Robusta coffee is
27.88% in accordance with TCVN (> 25%).
1. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây ở Việt Nam phong tr o nu i ầy v i h ng h ph i n ở
nhi u đ a ph ng nhi u n i đ
m t s m h nh nu i ầy v i h ng đ s n xu t ph h n

59


Nguyễn Thị Thu Hiền...

Đánh giá tính chất lí hóa cà phê...

Nguyễn Th Thu Hi n v s (2017a ) đ nghi n ứu xây dựng
hẩu phần ụ th từ những
thự phẩm l thứ ăn a thí h ủa ầy dễ i m gi th nh phù hợp đ ng thời giúp ầy vẫn sinh
tr ởng v ph t tri n nh th ờng v tăng h năng ăn ph Đ s n phẩm ph xu t hiện tr n
th tr ờng Ngo i việ
ngu n nguy n liệu t t
quy tr nh s n xu t t i u th việ
i m nghiệm s n phẩm v
ng

h t l ợng s n phẩm ũng đ ng vai tr quan trọng Việ
i m nghiệm s n phẩm
ph ần đ nh gi
ti u hí nh : m quan, vật lý, hóa lý, hóa
sinh, vi sinh… Ở Việt Nam ác nghiên ứu gần đây hỉ chú ý đ nh giá các tính h t lí h a và
m quan ủa s n phẩm ph nhân
ph
t Ara i a Ro usta trong khi các tính h t lí h a
ủa
ph Ch n h a đ ợ quan tâm nghi n ứu m t
h đầy đủ (Lại Qu Đạt 2008). Cà
ph h n Luwa offee (Indonesia) đ đ ợ đ nh gi tính h t h a lí v
m quan (Massimo v
cs., 2004; Meta và cs., 2012). Mặt h đ đ nh gi v
ng
h t l ợng ph h n thành
phẩm do hoa C ng nghệ Sinh họ tr ờng Đại họ Thủ Dầu M t s n xu t, việ đ nh gi các
tính h t lí ho ủa ph Ch n l ần thi t
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Vật liệu: Cà phê Robusta ch n l s n phẩm ph h n do Tr ờng Đại họ Thủ Dầu
M t ung p từ s n phẩm ủa đ t i “X đ nh nhu ầu dinh d ỡng v xây dựng hẩu phần
thứ ăn nhằm tăng h năng s n xu t
ph h n nguy n liệu ho ầy v i h ng trong đi u
iện nu i nh t” To n quy tr nh l y mẫu đ ợ thự hiện sao ho đ m o tính đại diện T ng
s mẫu ph ch n đ ợ thu nhận tại ùng m t đ a đi m 6 mẫu C mẫu n y đ ợ m ho l
mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mẫu 4 mẫu 5 mẫu 6 Cà phê Robusta th ờng l
ph
ùng ngu n
g với ph ho ầy v i h ng ăn đ ợ sử dụng l m đ i hứng To n
quy tr nh l y mẫu

đ ợ thự hiện sao ho đ m o tính đại diện T ng s mẫu
ph ro usta th ờng đ ợ thu
nhận tại ùng m t đ a đi m 6 mẫu C mẫu n y đ ợ m ho l mẫu a mẫu mẫu mẫu d
mẫu e mẫu f
2.2 Phương pháp lấy mẫu: V trí l y mẫu đ ợ x đ nh theo v trí ngẫu nhi n hi l y
mẫu ph
t đựng trong ao ần l y
mẫu ri ng từ 2 v trí h nhau trong ao ph
t
đ ợ họn đ l y mẫu Từ
mẫu ho ra hay tr n đ u đ
mẫu trung nh Bằng ph ng
ph p hia héo l y ra 10 - 100g đ l m mẫu phân tí h Dụng ụ l y mẫu là muỗng xú ầm tay
đ ợ rửa sạ h s y h tr ng n L y mẫu
ph phân tí h theo ph ng ph p tr n ủa 6 l
th nh phẩm ủa 2 loại ph sau đây ý hiệu l mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mẫu 4 mẫu 5 mẫu 6 đ i
với ph Robusta ch n v a
d e f đ i với ph Robusta th ờng Mẫu phân tí h đ ợ
o qu n trong lọ thuỷ tinh hoặ lọ nhựa (h p nhựa…)
nắp đậy ín tr n lọ hoặ h p
d n
nhãn ghi rõ: t n s n phẩm, kh i l ợng mẫu, ng y l y mẫu Mẫu đ ợ
o qu n trong đi u iện
h r o sạ h sẽ tho ng m t ở nhiệt đ ph ng
2.3. Xác định độ mịn (TCVN 5252:2007)
Dụng cụ: cân ỹ thuật đ hính x 0 1g, dụng ụ đựng mẫu phẩm (h p lọ
kín), rây
ỡ lỗ 0 56mm v 0 25mm lỗ tr n hoặ vu ng

nắp đậy

Tiến hành thử: Lắp rây theo thứ tự rây lỗ nhỏ ở d ới rây lỗ lớn ở tr n tr n ùng l nắp
đậy rây. d ới ùng l đ y ủa rây Cân 100g mẫu phân tí h sai s l 0 1g ho v o rây lắ tr n
trong 2 phút sau đ vỗ nhẹ v o th nh rây Cân phần t lọt rây 0 56mm sai s ho phép 0 1g
Cân phần t tr n rây 0 25mm sai s ho phép 0 1g (những t dắt trong lỗ rây đ ợ tính theo
loại tr n rây).
60


Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một

Số 1(36)-2018

Tính toán kết quả: Tỷ lệ t lọt rây: 0 56mm (X1) v tỷ lệ
tính ằng % theo ng thứ sau:

t tr n rây 0 25mm (X2) đ ợ

m1  100
m  100
X2  2
m
m
Trong đ : m1 – h i l ợng t lọt rây 0 56mm (tính ằng gam), m2 – h i l ợng t tr n
rây 0,25mm (tính ằng gam), m – kh i l ợng mẫu (tính ằng gam). Thí nghiệm thự hiện ngẫu
nhi n 3 lần lặp lại t qu l gi tr trung nh ng ủa 3 lần thự hiện
2.4. Xác định độ ẩm (TCVN 7035:2002)
Nguyên tắc: S y phần mẫu thử ở 1030C 10C trong 2 giờ ở p su t hí quy n
Lấy mẫu: Mẫu đại diện v h ng h hỏng hoặ h ng
i n đ i h t l ợng trong qu

tr nh vận huy n hoặ
o qu n
Chuẩn bị mẫu thử: Tr n đ u mẫu trong ph ng thử nghiệm
Cách tiến hành: Chuẩn
hén nung: S y h hén nung v nắp trong tủ s y ở 1030C
trong v ng 1 giờ Đặt hén nung v nắp từ tủ s y v o trong nh hút ẩm v đ ngu i đ n nhiệt
đ ph ng Cân hén nung v nắp hính x đ n 0 1mg
Phần mẫu thử: Cho ho ng 5g mẫu thử v o hén nung đ đ ợ huẩn
Đậy nắp l n
chén nung, ân hén nung nắp v mẫu thử hính x đ n 0 1mg
Phép xác định: Đặt hén nung hứa phần mẫu thử mở nắp ra nh ng đặt n ạnh hoặ
n d ới hén nung v o trong tủ s y ở nhệt đ 1030C v s y h trong 2 giờ 0 1 giờ L y
hén nung ra đậy nắp lại v đặt v o trong nh hút ẩm Đ hén nung nắp v mẫu hứa n
trong ngu i đ n nhiệt đ ph ng v ân hính x đ n 0 1mg
Tính tốn kết quả: L ợng hao hụt ở 1030C i u th ằng phần trăm h i l ợng ủa mẫu
đ ợ tính ằng ng thứ :
X1 

(m1  m2 ) x100
m1  m0
Trong đ : m0 - l h i l ợng ủa đĩa v nắp tính ằng gam; m1 - l h i l ợng ủa đĩa
phần mẫu thử v nắp tr ớ hi s y tính ằng gam; m2 - l h i l ợng ủa đĩa phần mẫu thử v
nắp sau hi s y tính ằng gam; Thí nghiệm thự hiện ngẫu nhi n 3 lần lặp lại t qu l gi tr
trung nh ng ủa 3 lần thự hiện
2.5. Xác định hàm lượng cafein (TCVN 6603:2000)
Nguyên tắc: Chi t afein từ phần mẫu thử ằng n ớ ở 90oC với sự
mặt ủa magi
oxit Lọ v sau đ tinh h phần h t lỏng tr n vi t sili đioxyt đ đ ợ
i i n ằng
nh m phenyl Sắ ý lỏng ao p đ x đ nh h m l ợng afein ằng ph t hiện tia tử ngoại

Tiến hành: C ph nhân hoặ rang th ng th ờng v đ loại afein Cân l y 1g mẫu thử
hính x tới 0 0001g Cho phần mẫu thử v o hai dung tí h 250ml Thêm 4g  0,5g oxit magie
v 100g n ớ Cân hai ùng
h t đựng n trong hính x tới 0 1g Đ ng nắp hai v
tr n ỹ
h t trong hai Đặt hai đ hứa
h tv on i
h thủy v đun n ng đ n 90 oC
đ ng thời hu y li n tụ trong v ng 20 phút Đ ngu i hai ùng
h t hứa n trong v
ân lại hính x đ n 0 1g Đ ho dung d h tĩnh Lọ dung d h qua
lọ

61


Nguyễn Thị Thu Hiền...

Đánh giá tính chất lí hóa cà phê...

Tinh chế dung dịch: Tr ớ mỗi lần hi t t h dung d h hoạt h a t tinh h Mở van
h a v rửa t ằng 5ml metanol đi u hỉnh van h a đ ho metanol h y từng giọt Khi n
lại ho ng 1mm đ n 2mm metanol ở phía tr n
mặt sili a th đ ng van Cho th m 5ml n ớ
mở van v hi n o n 1mm đ n 2mm n ớ ở phía tr n mặt sili a th lại đ ng van Kh ng đ
ho t
h n u h ng ph i ti n h nh huẩn lại
Hấp thụ cafein: Dùng pipet đ đ a v o t hoặ : - 2 0ml dung d h đ lọ thu đ ợ trong
trong tr ờng hợp l
ph th ờng hoặ

ph hi t - 10 0 ml dung d h đ lọ thu đ ợ trong
trong tr ờng hợp l
ph đ hử aph in hoặ
ph hi t đ hử aph in Đi u hỉnh van đ
ho dung d h h y từng giọt Khi
mặt ủa dung d h hạ th p xu ng ngay d ới
mặt ủa
sili a th đ ng van
Khử những thành phần không cần thiết: Mở van h a v ho 2 5ml hỗn hợp dung d h
amoniac/metanol Đ ng van hi
mặt ủa hỗn hợp hạ th p ngay s t d ới
mặt ủa
sili a Cho th m ti p 2 5ml hỗn hợp nữa v đ hỗn hợp h y h t hỏi t Th i ho ng 20ml
h ng hí qua t đ hử t i đa hỗn hợp Ở giai đoạn n y ủa quy tr nh t th
h
Rửa giải cafein: Đặt 1 nh đ nh mứ dung tí h 10ml m
ho 7 5ml dung m i rửa gi i đi u hỉnh van đ ho dung m i
rửa gi i h y h t v o nh Cho n ớ v o đ n vạ h v tr n ỹ
ằng metanol nh qui đ nh C th sử dụng đ n 10 lần ho mụ

t vạ h phía d ới t Mở van v
h y từng giọt Đ ho dung m i
C t tinh h
th đ ợ tái sinh
đí h tinh h

Phân tích bằng HPLC: H m l ợng cafein trong mẫu đ ợ i u th ằng gam tr n 100g
h t h nh sau: Đ i với ph nhân s ng hoặ đ rang v
t ph tan:

Ax
10  100
100
 c1 

 100
Ac
2  m0  1000 RS
Trong đ : Ax - l diện tí h pi cafein thu đ ợ với dung d h mẫu thử; Ac - l diện tí h
pic cafein thu đ ợ với dung d h huẩn; c1 - l n ng đ ủa dung d h cafein huẩn tính ằng
gam trên lit; m0 - l h i l ợng ủa phần mẫu thử tính ằng gam; RS - l h m l ợng h t h
ủa mẫu tính phần trăm theo h i l ợng
2.6. Xác định hàm lượng tro tổng số và tro không tan trong acid clohydric (TCVN 5252)
Xác định hàm lượng tro tổng số (Theo TCVN 5252)
Đ t v nung mẫu thử sau đ x đ nh phần n lại Cân 5g ph mẫu ho v o hén sứ
đ i t h i l ợng D n đ u mẫu tr n đ y hén v đ t nhẹ tr n p điện ho đ n hi mẫu h y
h t Chuy n hén sứ v o đ t trong l nung ở nhiệt đ 550 đ n 600 0C trong 2 giờ 30 phút đ n
hi mẫu đ ợ tro h a ho n to n
m u trắng hoặ m u trắng x m L m ngu i hén sứ trong
nh hút ẩm hoẳng 40 phút v đem ân L m lặp lại qu tr nh nung mẫu ho đ n hi h i
l ợng h ng đ i H m l ợng tro t ng s ủa mẫu (X) tính ằng phần trăm theo ng thứ :
B.100
X
A(1  0,01b)
Trong đ : A – Kh i l ợng mẫu dùng đ phân tí h tính ằng gam B – Kh i l ợng tro l y
đ ợ tính ằng gam b – Đ ẩm ủa mẫu mang phân tí h tính ằng % . Thí nghiệm thự hiện
ngẫu nhi n 3 lần lặp lại t qu l gi tr trung nh ng ủa 3 lần thự hiện

62

Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một

Số 1(36)-2018

Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (Theo TCVN 5252): Đ t v nung
mẫu thử h a tan tro ằng axit lohydri n ng lọ v nung x đ nh phần n lại Cho vào
hén sứ
đựng tro thu đ ợ theo mụ 2 2 4 1 ủa ti u huẩn n y từ 15 đ n 20ml axit
lohydri 10% đun nhẹ tr n p điện l ới aniăng ho đ n s i Sau đ lọ qua gi y lọ h ng
tro Cân tr n gi y lọ đ ợ rửa ằng n ớ
t đun s i đ n hi n ớ lọ h ng tạo n n vẩn
đụ hi ho t dụng với ạ nitrat Gi y lọ v ặn ho v o hén sứ đ nung sẵn đ ngu i v
đ ân S y h r i nung trong 30 phút ở 9000C L m ngu i hén trong nh hút ẩm đ n nhiệt
đ trong ph ng v ân lại Phần n lại sau hi nung l h m l ợng tro h ng tan H m l ợng
tro không tan trong axit clohydric (Y) tính ằng phần trăm theo ng thứ :

B k .100
A(1  0,01b)
Trong đ : Bk – Kh i l ợng tro h ng tan nhận đ ợ tính ằng gam A – Kh i l ợng mẫu
dùng đ phân tí h tính ằng gam b – Đ ẩm ủa mẫu mang phân tí h tính ằng %. Thí
nghiệm thự hiện ngẫu nhi n 3 lần lặp lại t qu l gi tr trung nh ng ủa 3 lần thự hiện
Xác định hàm lượng chất tan trong nước (Theo TCVN 5252): Cho 10g mẫu v o
thủy
tinh
dung tí h 300ml Đ 100ml n ớ
t đun s i v o nh Ti p tụ đun trong 5 phút Cho
dung d h vừa đun v o nh đ nh mứ
dung tí h 200ml Dùng n ớ
t rửa sạ h

v cho
0
n t v o nh đong L m ngu i đ n 20 C d ới v i n ớ Cho th m n ớ
t v o đ n vạ h đ nh
mứ Lắ đ u nh trong 2-3 phút Đ lắng Lọ ằng gi y lọ qua m t nh h Dùng pipet
25ml hút n ớ trí h ly đ lọ v o hén sứ đ i t h i l ợng L m ay h i tr n nh
h thủy
0
đ n h Mang s y hén sứ
h t tan trong tủ s y ở nhiệt đ 90-95 C trong 2 giờ 30 phút
L m ngu i trong nh hút ẩm v ân Tỷ lệ h t h a tan trong n ớ (X3) đ ợ tính ằng phần
trăm theo ng thứ :
AB.100
X3 
G.m(1  0,01b)
Y

Trong đ : A – Kh i l ợng h t tan (tính ằng g), B – Th tí h nh đ nh mứ tính ằng
ml, G – L ợng n ớ trí h ly mang s y (tính ằng ml), m – Kh i l ợng mẫu (tính ằng g), b –
Đ ẩm ủa mẫu mang phân tí h (tính ằng %). N u với ùng m t th tí h nh đ nh mứ 200ml
l ợng mẫu phân tí h l 10g v phần l ợng n ớ mang s y l 25ml th ng thứ tr n sẽ l :
80 A
X '3 
1  0,01b
Thí nghiệm thự hiện ngẫu nhi n 3 lần lặp lại
thự hiện

t qu l gi tr trung

nh

ng ủa 3 lần

3. Kết quả và thảo luận
3.1 Xác định độ mịn
Đ m n là phần b t thu đ ợc sau khi lọt qua hệ th ng rây có các cỡ lỗ khác nhau. Xác
đ nh đ m n nhằm đ nh gi h t l ợng cà phê b t đ m n càng cao thì ch t l ợng s n phẩm
càng t t v ng ợc lại. Chúng t i đ ti n h nh x đ nh đ m n trên 2 loại cà phê là robusta Ch n
v ro usta th ờng. Mỗi loại cà phê l y 6 lơ mẫu thành phẩm, kí hiệu các mẫu lần l ợt là: 1, 2,
3, 4, 5, 6. Mỗi mẫu đ ợ x đ nh đ m n lặp lại 3 lần. K t qu x đ nh h m đ m n đ ợc trình
bày ở b ng 1.

63


Nguyễn Thị Thu Hiền...

Đánh giá tính chất lí hóa cà phê...
Bảng 1. Kết quả xác định độ mịn

Mẫu

TCVN
(%)

1
2
3
4
5

6
Tổng
p

>30
>30
>30
>30
>30
>30

Dưới rây Φ 0,56mm ( 1± SD)

Trên rây Φ 0,25mm (

2±

SD)

Ro usta Ch n

Ro usta th ờng

Ro usta Ch n

Ro usta th ờng

61,68 ± 0,08
61,34 ± 0,09
61,65 ± 0,06

61,06 ± 0,24
61,36 ± 0,09
62,10 ± 0,28
61,53

61,53 ± 0,04
61,83 ± 0,19
61,26 ± 0,10
61,30 ± 0,08
61,24 ± 0,11
61,58 ± 0,06
61,46

14,30 ± 0,04
14,32 ± 0,03
14,63 ± 0,12
14,14 ± 0,12
14,38 ± 0,00
14,52 ± 0,07
14,38

13,84 ± 0,20
14,17 ± 0,03
14,40 ± 0,08
14,34 ± 0,05
14,59 ± 0,18
14,06 ± 0,09
14,24

0,7

TCVN
(%)
<15
<15
<15
<15
<15
<15

0,3

Theo TCVN phần t lọt qua rây Φ 0 56mm ph i lớn h n 30% v phần t tr n rây Φ
0 25mm ph i nhỏ h n 15% Nh vậy qua ng 1 ho th y đ m n ph
6 l ủa 2 loại
ph đ u đạt ti u huẩn so với TCVN 5252: 2007 Đ i với ph ro usta Ch n, khi rây qua rây
Φ 0 56mm ở mẫu 6 đạt gi tr trung nh lớn nh t l 62 10% v ở mẫu 4 đạt gi tr trung nh
th p nh t l 61 06%; hi rây qua rây
Φ 0 25mm ở mẫu 3 đạt gi tr trung nh ao nh t l
14 63% v ở mẫu 4 đạt gi tr trung nh th p nh t l 14 14% Đ i với
ph ro usta th ờng
hi rây qua rây Φ 0 56mm ở mẫu 2 đạt gi tr trung nh lớn nh t l 61 83% v ở mẫu 5 đạt
gi tr trung nh th p nh t l 61 24%; hi rây qua rây
Φ 0 25mm ở mẫu 5 đạt gi tr trung
nh ao nh t l 14 59% v ở mẫu 1 đạt gi tr trung nh th p nh t l 13 84%
Đ m n trên rây của hai loại cà phê robusta Ch n (14,38%) v ro usta th ờng (14,22%)
v đ m n d ới rây của hai loại cà phê robusta Ch n (61 53%) v ro usta th ờng (61,46%)
không có sự khác biệt th ng kê (p>0,05). Tuy nhi n đ m n của hai loại cà phê robusta Ch n
v ro usta th ờng đ u phù hợp với TCVN. K t qu này là do trong quá trình rang xay hạt cà
phê nguyên ch t đúng quy huẩn ch t l ợng, không tẩm ớp hay pha đ n b t cứ m t loại hạt

nào khác nhằm đ m b o đ m n của cà phê theo chuẩn Việt Nam v cà phê b t.
3.2 Xác định độ ẩm
X đ nh đ ẩm l x đ nh kh i l ợng ch t hao hụt. Sự hao hụt đ
th l do n ớc
hoặc do các ch t ay h i nh a on đi xit
axit ay h i Đ ẩm của cà phê càng cao thì
các ch t dinh d ỡng trong cà phê càng th p v ng ợc lại X đ nh đ ẩm của cà phê nhằm xác
đ nh ch t l ợng s n phẩm đ ng thời
ph ng ph p o qu n s n phẩm m t cách t t nh t.
Chúng t i đ ti n h nh x đ nh đ ẩm trên 2 loại cà phê là Robusta ch n và Robusta th ờng.
Mỗi loại cà phê sẽ l y 6 lô mẫu thành phẩm, mỗi mẫu đ ợ x đ nh đ ẩm lặp lại 3 lần. K t
qu x đ nh h m đ ẩm đ ợc trình bày qua b ng 2.
Bảng 2. Kết quả xác đị nh độ ẩm
Mẫu
1
2
3
4
5
6
Tổng
p

Robus ta Chồn
± SD
2,27 ± 0,01
2,33 ± 0,02
2,13 ± 0,07
2,33 ± 0,02
2,33 ± 0,02

2,33 ± 0,02
2,29

Robus ta thường
± SD
2,99 ± 0,06
3,13 ± 0,13
2,27 ± 0,30
2,93 ± 0,03
2,46 ± 0,20
3,46 ± 0,29
2,87
0,02

64


Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một

Số 1(36)-2018

Theo TCVN đ ẩm
ph
t th nh phẩm ph i nhỏ h n 5% nh vậy qua ng 2 cho
th y đ ẩm ph
6 l ủa 2 loại
ph đ u đạt ti u huẩn so với TCVN 5252: 2002 Đ i
với
ph ro usta Ch n hi x đ nh đ ẩm ở mẫu 2 mẫu 4 mẫu 5 mẫu 6 đạt gi tr trung
nh lớn nh t l 2 33% v ở mẫu 3 đạt gi tr trung nh th p nh t l 2 13% Đ i với

ph
robusta th ờng hi x đ nh đ ẩm ở mẫu 6 đạt gi tr trung nh lớn nh t l 3 46% v ở mẫu 3
đạt gi tr trung nh th p nh t l 2 27% Đ ẩm giữa hai loại ph ro usta Ch n (2,29%) và
ro usta th ờng (2,87%) sự h
iệt (p<0 05) Tuy nhi n, đ ẩm giữa hai loại ph ro usta
Ch n v ro usta th ờng đ u phù hợp với TCVN v đ ẩm ph
t
3.3 Xác định hàm lượng cafein
Caffeine (1, 3, 7 -trimethylxanthine) là m t alkaloid và chi m kho ng 0,9-l,5% của thành
phần ch t khô cà phê (Ky et al, 2001) X đ nh h m l ợng cafein nhằm đ nh gi h t l ợng cà
phê, cà phê nguyên ch t khi thành phần cà phê chứa không nhi u h n 0 02% h m l ợng cafein.
Chúng t i đ ti n h nh x đ nh h m l ợng cafein trên 2 loại cà phê là robusta Ch n và robusta
th ờng. K t qu x đ nh h m l ợng cafein đ ợc trình bày qua b ng 3.

Bảng 3. Kết quả xác định hàm lượng cafein
Mẫu
1

TCVN
>1

Robusta Chồn (
2

Robusta thường )
2,42

Theo TCVN h m l ợng afein đ i với
ph
t ph i lớn h n 1% nh vậy qua ng 3

ho th y h m l ợng afein ủa 2 mẫu đ u đạt ti u huẩn so với TCVN 5252: 2007 Đ i với
ph ro usta Ch n hi x đ nh h m l ợng afein đạt gi tr l 2% ít h n h m l ợng afein
trong ph ro usta th ờng (2,42%). Cafein đ ợ i t đ n với lợi í h gây ra sự h ng ph n v
éo d i thời gian tỉnh t o tuy nhi n hi
th đ ợ ung p qu nhi u afein sẽ gây ra
i u hiện nh nhứ đầu ăng thẳng run rẩy h i h p thi u tập trung u giận
th ph i m t
3 ng y đ loại ỏ afein v
i u hiện tr n sẽ ho n to n m t đi (Ky và cs, 2001). L ợng
affeine vừa ph i th ờng gắn li n với i thiện sự tỉnh t o h năng họ tập hoạt đ ng tập th
dụ (Nehlig, 1999). H m l ợng affeine ủa ph ara i a Luwa v ro usta Luwa (hai loại
ph h n ủa Indonesia) trong nghi n ứu n y ho th y rằng h m l ợng ara i a
ph
Luwak 1,74%. Nghi n ứu ho th y rằng việ gi m h m l ợng affeine đ x y ra với
ph
robusta và arabica Luwak so với cà phê th ờng. Nh vậy h m l ợng caffeine gi m th là do
qu tr nh l n men trong đ ờng ti u h a ủa ầy v i h ng v gây mùi đặ iệt ủa ph h n
(Massimo và cs, 2004; Meta và cs, 2012). Quá trình rang ph l m gi m h m l ợng affeine
hỉ trong m t s l ợng r t nhỏ (Lại Qu Đạt., 2008).
3.4. Xác định hàm lượng tro tổng số và tro không tan trong axid clohiđric
Xác định hàm lượng tro tổng số: Tro t ng s là phần vật ch t còn lại sau hi đ t và nung
mẫu thử trong lò nung ở 550- 6000C trong vòng 2 giờ 30 phút. Thành phần tro t ng s chủ y u
là các ch t nh : im loại, ch t khoáng. Chúng t i đ ti n h nh x đ nh h m l ợng tro t ng s
trên 2 loại cà phê là robusta Ch n v ro usta th ờng. Mỗi loại cà phê l y 6 lô mẫu thành phẩm,
mỗi mẫu đ ợc xác đ nh hàm l ợng tro t ng s lặp lại 3 lần. K t qu x đ nh h m l ợng tro
t ng s đ ợc trình bày qua b ng 4.
Theo TCVN h m l ợng tro t ng s đ i với cà phê b t ph i nhỏ h n 5% nh vậy, qua
b ng 4 cho th y h m l ợng tro t ng s cà phê c 6 lô của 2 mẫu đ u đạt tiêu chuẩn so với
TCVN 5252: 2007 Đ i với cà phê robusta Ch n hi x đ nh h m l ợng tro t ng s ở mẫu 2

65


Nguyễn Thị Thu Hiền...

Đánh giá tính chất lí hóa cà phê...

đạt giá tr trung bình lớn nh t là 4,24% và ở mẫu 1, mẫu 3 đạt giá tr trung bình th p nh t là
3 47% Đ i với ph ro usta th ờng x đ nh h m l ợng tro t ng s ở mẫu 6 đạt giá tr trung
bình lớn nh t là 3,78% và ở mẫu 1 đạt giá tr trung bình th p nh t là 2,61%.

Bảng 4. Kết quả xác định hàm lượng tro tổng số
Mẫu

TCVN

1
2
3
4
5
6
Tổng
p

<5
<5
<5
<5
<5

<5

Robusta Chồn Robusta thường
± SD
± SD
3,47 ± 0,13
2,61 ± 0,25
4,24 ± 0,26
2,88 ± 0,11
3,47 ± 0,13
3,36 ± 0,13
3,79 ± 0,03
2,68 ± 0,22
3,72 ± 0,00
3,36 ± 0,13
3,66 ± 0,03
3,78 ± 0,33
3,73
3,11
3,13

H m l ợng tro t ng s giữa hai loại cà phê robusta Ch n v ro usta th ờng khơng có sự
khác biệt (p>0,05). Tuy nhiên, h m l ợng tro t ng s c hai loại cà phê robusta Ch n và robusta
th ờng đ u phù hợp với TCVN v h m l ợng tro t ng của cà phê b t.
Xác định hàm lượng tro không tan trong axid clohiđric: H m l ợng tro khơng tan trong
axid clohiđri l l ợng tro cịn lại sau hi đ đ t, nung mẫu, hòa tan bằng axid lohiđri v
nung trong lò nung ở nhiệt đ 9000C trong v ng 30 phút X đ nh h m l ợng tro không tan
trong axid lohiđri nhằm x đ nh ch t l ợng cà phê thành phẩm H m l ợng tro không tan
trong axid lohiđri
ng nhỏ thì ch t l ợng cà phê càng t t, thành phần các ch t dinh d ỡng

trong cà phê càng nhi u (Adriana và cs, 2006). Trong quá trình thực hiện lọc tro qua gi y lọc
ph i đ m b o l ợng tro và gi y lọ đ đ ợc rửa bằng n ớc c t đ loại bỏ hoàn toàn axid
lohyđri Đ đ m b o thực hiện nh quy đ nh húng t i đ sử dụng dung d ch AgNO3 đ thử
dung d ch. Khi nhỏ vài giọt dung d ch AgNO3 vào dung d ch không th y k t tủa trắng xu t hiện
tứ l axid lohyđri đ đ ợc loại bỏ h t. Chúng t i đ ti n h nh x đ nh h m l ợng tro không
tan trong a id lohyđri tr n 2 loại cà phê là robusta Ch n v ro usta th ờng. Mỗi loại cà phê
sẽ l y 6 lô mẫu thành phẩm, mỗi mẫu đ ợ x đ nh h m l ợng tro không tan trong acid
lohyđri lặp lại 3 lần. K t qu x đ nh h m l ợng tro h ng tan trong a id lohyđri đ ợc
trình bày qua b ng 5.

Bảng 5. Kết quả xác định hàm lượng
tro không tan trong aicd clohyđric
Mẫu

TCVN

1
2
3
4
5
6
Tổng
p

<0,2
<0,2
<0,2
<0,2
<0,2

<0,2

Robusta Chồn
± SD
0,1360 ± 0,0324
0,0788 ± 0,0038
0,0578 ± 0,0066
0,0532 ± 0,0090
0,0539 ± 0,0086
0,0474 ± 0,0119
0,0712

Robusta thường
± SD
0,0743 ± 0,0157
0,1692 ± 0,0317
0,0928 ± 0,0064
0,1166 ± 0,0054
0,0705 ± 0,0176
0,1114 ± 0,0027
0,1058
0,01

66


Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một

Số 1(36)-2018

Theo TCVN h m l ợng tro h ng tan trong a id lohyđri ủa mẫu ph
t ph i nhỏ
h n 0 2% Qua ng 5 ho th y, h m l ợng tro h ng tan trong a id lohyđri
6 l ủa 2
mẫu đ u đạt ti u huẩn so với TCVN 5252: 2007 Đ i với
ph ro usta Ch n hi x đ nh
h m l ợng tro h ng tan trong a id lohyđri ở mẫu 1 đạt gi tr trung nh lớn nh t l
0 1360% v ở mẫu 6 đạt gi tr trung nh th p nh t l 0 0474% Đ i với ph ro usta th ờng
hi x đ nh h m l ợng tro h ng tan trong a id lohyđri ở mẫu 2 đạt gi tr trung nh lớn
nh t l 0 1692% v ở mẫu 5 đạt gi tr trung nh th p nh t l 0 0705% H m l ợng tro h ng
tan trong a id lohyđri ủa 2 mẫu ph ro usta Ch n v
ph ro usta th ờng l
sự h
iệt (p<0 05) Tuy nhi n h m l ợng tro h ng tan trong a id lohyđri ủa 2 mẫu ph ro usta
Ch n v
ph ro usta th ờng đ u phù hợp với TCVN v
ph
t
Xác đinh hàm lượng chất tan trong nước: Các h t tan trong hạt
ph l những h t
th m
protein đặ iệt l
vitamin C
h t n y dễ h a tan trong n ớ n ng l m ho
ly cà phê có giá tr v dinh d ỡng t ng đ i ao Trong qu tr nh thự hiện thí nghiệm
h a
h t v dụng ụ đ ợ sử dụng m t
h hợp quy tắ v theo đúng quy tr nh thự hiện N ớ
t
0

dùng đ h a tan
ph l n ớ
t đun s i ở nhiệt đ 95-98 C Đ ng thời mẫu thử đ ợ
o
qu n ín đ o tr nh sự ay h i nh h ởng đ n t qu thự hiện thí nghiệm K t qu x đ nh
h m l ợng h t tan trong n ớ tr n 2 loại ph l ro usta Ch n v ro usta th ờng đ ợ tr nh
y qua ng 6.

Bảng 6. Kết quả xác định hàm lượng
chất tan trong nước
Mẫu

TCVN

1
2
3
4
5
6

>25
>25
>25
>25
>25
>25

Tổng
P

Robusta Chồn
± SD
28,80 ± 0,46
27,97 ± 0,05
27,69 ± 0,09
26,86 ± 0,51
29,35 ± 0,74
26,58 ± 0,65
27,88

Robusta thường
± SD
26,08 ± 0,71
23,89 ± 0,39
24,71 ± 0,02
24,98 ± 0,16
23,34 ± 0,66
24,98 ± 0,16
24,66
0,41

Theo TCVN v
ph
t h m l ợng h t tan trong n ớ ph i lớn h n 25% Nh vậy
qua ng 6 ho th y h m l ợng h t tan trong n ớ
6 l ủa 2 mẫu đ u đạt ti u huẩn so với
TCVN 5252: 2007. Đ i với ph ro usta Ch n hi x đ nh h m l ợng h t tan trong n ớ ở
mẫu 5 đạt gi tr trung nh lớn nh t l 29 35% v ở mẫu 6 đạt gi tr trung nh th p nh t l
26 58% Đ i với ph ro usta th ờng x đ nh h m l ợng h t tan trong n ớ ở mẫu 1 đạt gi

tr trung nh lớn nh t l 26 08% v ở mẫu 5 đạt gi tr trung nh th p nh t l 23 34% Hàm
l ợng h t tan trong n ớ ủa 2 mẫu ph ro usta Ch n v
ph ro usta th ờng h ng
sự h
iệt (p>0 05) Tuy nhi n h m l ợng h t tan trong n ớ ủa 2 mẫu
ph robusta
Ch n v
ph ro usta th ờng đ u phù hợp với TCVN v
ph
t

67


Nguyễn Thị Thu Hiền...

Đánh giá tính chất lí hóa cà phê...

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Adriana Farah, Tomas de Paulis, Daniel P. Moreira, Luiz C. Trugo, and Peter R. Martin, (2006),
Chlorogenic acids and lactones in regular and water- decaffeinated Arabica coffees, J. Agric.
Food Chem 54: 374 – 381
[2] B Khoa họ v C ng nghệ (2007), Tiêu chuẩn Việt Nam 5253-2007, Cà phê – Ph
x đ nh h m l ợng tro

ng ph p

[3] B Khoa họ v C ng nghệ (2002), Tiêu chuẩn Việt Nam 7035:2002 (ISO 11294:1994), Cà phê
t – X đ nh đ ẩm – Ph ng ph p x đ nh sự hao hụt h i l ợng ở 1030C (Ph ng ph p
th ng th ờng)

[4] B Khoa họ v C ng nghệ (2002), Tiêu chuẩn Việt Nam 7087:2002, Ghi nh n thự phẩm ao
g i sẵn.
[5] Lại Qu Đạt Ch Th Đa (2008), Đánh giá các tính chất cảm quan của cà phê Bn Mê Thuột
và so sánh với tính chất cảm quan của cà phê ở một số khu vực địa lý khác, Tạp hí Phát tri n
Khoa họ v C ng nghệ, 11 (08), 51-59.
[6] Nguyễn Ho ng Dũng (2006), Nghiên cứu các loại thang đo dùng trong đánh giá thị hiếu người
tiêu dùng, NXB Đại họ Qu gia Th nh Ph H Chí Minh
[7] Nguyễn Th Thu Hi n Nguyễn Th Ph ng Th o v Nguyễn Thanh B nh (2017a) Ảnh hưởng
của chế độ ăn đến khả năng sản xuất cà phê chồn nguyên liệu của cầy vòi hương trong điều
kiện nuôi nhốt Kỉ y u h i ngh Khoa họ to n qu Chăn nu i - Thú y, ISBN: 978-640-602492-7, 283-289
[8] Nguyễn Th Thu Hi n Nguyễn Th Y n Nhi Nguyễn Th Thanh Th o Nguyễn Thanh B nh
(2017b), Ảnh hưởng của một số khẩu phần thức ăn đến khả năng sản xuất cà phê chồn nguyên
liệu của cầy vịi hương trong điều kiện ni nhốt, Tạp hí Đại họ Thủ Dầu M t s 2 (33).
[9] Ky C., Louarn, J., Dussert, S., Guyot, B., Hamon, S., Noirot, M., (2001), Caffeine, trigonelline,
chlorogenic acids and sucrose diversity in wild Coffeaarabica L. and C. canephora P.
Accessions, Food Chem. 75: 223 – 230
[10] Larmond, E. (1977), “Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food”, Research
Institute, Canada Department of Agriculture, Ottawa.
[11] Meta Mahendradatta, Zainal, Israyanti, Abu Bakar Tawali (2012), Comparison of chemical
characteristics and sensory value between luwak coffee and original coffee from (Coffea
Arabica.l) and robusta (Coffea canephora.l) varieties, Food Science and Technology Study
Program, 239-243
[12] Massimo. F. Marconi (2004), Composition and properties of Indonesian palm civet coffee
(Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee, Food Research International, 37 (9) 901-912

68