Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt và kẹo dẻo chôm chôm

Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

MỞ ĐẦU
* ĐẶT VẤN ĐỀ
Kẹo, mứt là những sản phẩm độc đáo của dân tộc Việt Nam trong ngày tết. Trong cuộc
sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng của con người
cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống
của con người Việt N. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực phẩm phụ
góp phần khơng nhỏ trong việc mang lại “ hương vị” cho cuộc sống và một trong những loại
sản phẩm phụ đó chính là mứt, kẹo. Mứt, kẹo không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của
thói quen mà cịn là một nét văn hố đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Đồng thời
mứt bánh kẹo cũng là một trong những mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn.
Chôm chôm là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của
chôm chôm rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, mùa của chơm chôm
lại thường tập trung trong tháng 4 – 6 nên sản lượng thu hoạch khá lớn trong khi đầu ra khó
khăn. Ở nước ta chơm chơm được trồng và sử dụng chủ yếu là để ăn tươi. Những sản phẩm
chế biến từ chơm chơm chỉ mang tính thủ cơng, việc khai thác sử dụng nguyên liệu chôm
chôm chế biến sản phẩm cơng nghiệp cịn rất ít. Ở một số địa phương trồng chôm chôm với
sản lượng lớn, người dân đã tận dụng nguồn trái cây giá rẻ này chế biến thành các sản phẩm
mứt, bánh, kẹo với các hương vị độc đáo. Tuy nhiên, việc sản xuất này mang tính tự phát,
không đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn. Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, kẹo,
làm tăng đầu ra cho chôm chôm trong mùa, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm
trường Đại học Kỹ thuật cơng nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn
Thị Thu Huyền, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt và kẹo
dẻo chơm chơm”
* MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
-

Đa dạng hóa sản phẩm.

-

Tăng đầu ra và giá trị kinh tế cho chôm chôm.

-

Tạo ra sản phẩm mứt và kẹo chôm chôm mang hương vị đặc trưng, đảm bảo chất
lượng vệ sinh.

* YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
-

Lập ra quy trình sản xuất mứt dẻo và kẹo dẻo chôm chôm

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 1


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
-

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

-

Đánh giá sản phẩm.

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 2


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Chương 1

TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về chôm chôm
1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc
Chơm chơm là lồi cây vùng nhiệt đới Đơng Nam Á, có tên khoa học là Nephelium
lappaceum L, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae ). Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm
chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc
gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lơng). Tên gọi chơm
chơm là tên gọi tượng hình cho quả có lơng (gai) của lồi cây ăn trái này. Ngày nay, chôm
chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại
Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt
ở những vùng đất khơng bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chơm chơm được phân bố ở
một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Malaysia, Lào, Philippinnes.
1.1.2 Đặc điểm thực vật học
Phân loại khoa học
Tên khoa học: Nephelium lappaceum
-

Giới: Plantae
Nhành: Eudicots
Lớp: Rosids
Bộ: Sapindales

Họ: Sapindaceae
Chi: Nephelium
Lồi: N. Lappaceum
Hình1.1: Qủa Chơm chơm

 Thân

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 3


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Chôm chôm có thân cao từ 12-15m, có cây cao tới 25m. Tán cây rộng khoảng 2/3
chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có dạng hình nón.
Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện
tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây,
nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành
dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn.

 Lá
Lá kép có 2-4 cặp lá chét xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5-20cm, rộng 310cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có
lớp bao màu hơi đỏ
 Hoa
Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi
thơm dịu. Bầu nỗn của hoa chơm chơm có hai tâm bì (lá nỗn), tuy nhiên thường chỉ có một
tâm bì phát triển thành quả ( rất ít khi cả hai phát triển thành quả).
Hoa chơm chơm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ
lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận

hạt phấn trong 48h. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vịng 24h. Tỷ lệ đậu
trung bình chỉ đạt được 1-3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12-13
quả.
Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hồn tồn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu
hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100-120 ngày
 Trái
Thời gian phát triển của trái thường 15-18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần
thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15-18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành
có thể thu hoạch từ 5.000 đến 6.000 trái mỗi mùa (60-70 kg).
Quả chơm chơm có trọng lượng 20-60g trong đó vỏ chiếm 40-60%, hột 4-9%, thịt quả
30-58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành
chum, mỗi chum có vài ba đến 10-12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà.
Trên mỗi quả chơm chơm có khoảng 150-200 gai (lơng). Vỏ có nhiều lơng nhọn,
mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng.

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 4


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
 Hạt
Hạt chơm chơm chứa 35-40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là
arachidin, cùng với olein và stearin.
Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất.

Hình 1.2: Thân, lá, hoa, quả chôm chôm
1.1.3 Các giống chôm chôm ở một số nước
Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.

Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja,
Tree Seematjan.
Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8
Việt Nam thường trồng các giống:
Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ
có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giịn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm
này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh,
Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chơm
chơm Thái Lan
Chơm chơm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai
ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước,
thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là
cùi khơng dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm
chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30-40g. Giống chôm chôm này được
trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những 1997.

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 5


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả trịn kích thước
nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rảnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả
giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều
nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15-20g. Đây là một trong
những giống chơm chơm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được
trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long….

Chơm chơm java

Chơm chơm Rong Riêng

Chơm chơm Nhãn

Hình 1.3: Các giống chơm chơm
1.1.4 Đặc điểm sinh thái
 Khí hậu
Chơm chơm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3
o

C, độ ẩm tương đối là 82%.
Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và

hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian chơm chơm ra hoa sẽ
có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đơi khi giảm sản lượng
đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố
đều trong năm là tốt
 Gió và ánh sáng
Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khơ làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả
nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khơ đi. Nói chung cây chơm chơm cần kín gió
Chơm chơm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu
đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến
màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.
 Đất

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 6

Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt.
Cây rất sợ úng. Độ pH 4,5 -6,5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng
cây còi cọc, năng suất khơng cao.
1.1.5

Thành phần hóa học của quả chơm chơm
Thành phần hóa học của thịt quả chơm chơm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ. Hai

thành phần cơ bản đó là nước và chất khơ.
 Nước: nước chiếm khoảng 75-82% trọng lượng. Nước vừa là một thành phần hóa
học, vừa được coi là mơi trường hịa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng
hợp vật chất trong q trình sống.
 Thành phần chất khơ chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các
acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các
chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chơm chơm có thành phần đường
glucose và fructose khá cao nên chơm chơm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước,
dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong q trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong
chơm chơm khá nhiều nên chơm chơm là ngun liệu rất thích hợp cho sản các sản
phẩm kẹo mứt.
 Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, canxi…
Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng 100g thịt quả
Tên

Hàm lượng

Tên

Hàm lượng

Nước

82.1g

Niacin (Vit. B3)

0.5mg

Protein

0.9g

Thiamine (Vit. B1)

0.01mg

Lipid

0.3g

Riboflavin (Vit. B2)

0.07mg

Glucose

2.8g

Kali

140mg

Fructose

9.9g

Canxi

15mg

Vitamin C

70mg

Sắt

0.1-2.5mg

Axit citric

0.31g

Tro

0.3g

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 7


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

1.1.6

Kỹ thuật trồng chôm chôm
 Giống:

Trồng bằng chiết nhánh: chôm chôm chiết nhánh ra rễ khoảng 2-3 tháng sau

khi chiết có thể đem trồng nhưng nhánh chiết dễ bị chết khi rời khỏi cây mẹ. Để tăng tỷ lệ
sống khi trồng cần hạn chế việc rụng lá của cây và giữ yên cho cây đến khi rễ bám chặt vào
đất



Trồng bằng cây ghép: hiện nay chôm chôm được trồng phổ biến bằng cây ghép

mắt, tỷ lệ sống cao, sớm cho trái và vẫn giữ được đặc tính của cây mẹ.
 Kỹ thuật trồng:
 Thời vụ trồng: tốt nhất là đầu mùa mưa.
 Khoảng cách trồng: 6m x 6m hoặc 6 m x 8m.
 Làm cỏ, tủ gốc, bồi đất: cỏ trong vườn được làm thường xuyên để tránh sự
cạnh tranh, vào mùa khô làm cỏ kết hợp với tủ gốc để giữ ẩm cho cây, nên tiến
hành bồi đất định kỳ hàng năm cho mô rộng ra.

 Tưới tiêu: cần cung cấp đầy đủ nước cho cây vào giai đoạn cây con cũng như
sau khi bón phân cây ra hoa và mang trái. Cây chôm chôm rất mẫn cảm với ngập
nước, do đó cần thốt nước kịp thời trong mùa mưa lũ.
 Tỉa cành: cần tạo khung tán khi cây còn nhỏ để giúp cành lá phân bổ hợp lý..
 Bón Phân: dùng phân bốn vơ cơ bón cho cây nh: NPK 16-16-8, NPK 20-2015, NPK 20-20-0, phân lân, phân ure… cho các thời kỳ khác nhau của cây. Lượng
phân bón và loại phân bón dùng khác nhau tùy vào từng thời kỳ của cây.
Kinh nghiệm xử lý ra hoa, đậu trái:



Chôm chơm thường phân hóa trong điều kiện khơ hạn, cây bị thiếu nước một thời gian
sẽ ra hoa. Vì vậy, 2-4 tuần trước khi trổ không tưới nước cho cây giữ cây bị khô hạn, cây sẽ
trổ hoa sớm và đồng loạt hơn. Khi cây trổ búp đều cung cấp đầy đủ nước để việc trổ hoa được
thuận lợi.
 Để tăng khả năng đậu trái: có thể phun chất kích thích sinh trưởng
 Tăng phẩm chất trái: một số nước sử dụng GA3 5ppm phun 1-2 lần vào lúc 6-8
tuần sau khi hoa trổ, phun phân bón lá như Thiên nơng, Komix vào gia đoạn trái
có đường kính 1 cm, phun 3 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày để giữ màu sắc trái
đẹp khi chín và tăng trọng lượng trái.
 Sâu bệnh gây hại quan trọng:
 Bệnh phấn trắng do nấm: gây hại trên hoa, trái, bệnh gây thất thu năng suất nếu
khơng được phịng trị kịp thời

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 8


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

 Sâu ăn bông, sâu đục trái, rệp sáp.
1.1.7 Thu hoạch và bảo quản
 Thu hoạch
Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 -120 ngày ở nam Việt Nam. Mùa quả
chín là từ tháng 5 đến tháng 7-8.
Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ
và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ
nhưng đầu gai có thể vàng, xanh.
Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hịa
tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 -21%. Độ chua (TA) tính bằng axit xitric khoảng
bằng 0,55% và pH từ 4 đến 5.
Khơng nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khơ và cứng hơn
bình thường, phẩm chất kém.
Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả
chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác
nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu
hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippin
có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết.
Một vườn chơm chơm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3-7 ngày hay hơn nữa tùy
giống, tùy yêu cầu của thị trường.
Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3
năm tuổi có khả năng cho 10-20kg quả, 6 năm tuồi 30 -100kg quả, 9 năm 55 – 200kg, 12 năm
85- 300kg.
 Bảo quản
Ở nhiệt độ 25oC, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chơm chơm
giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể
tích. Trọng lượng mất đi sau 5-8 ngày từ 22% đến 255 tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ càng
cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen ( PE) trọng lượng mất đi ít
hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh.
Nếu khơng đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72h hoặc ít hơn quả mất nước và

đen lại. Ở nhiệt độ 8oC bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có
thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8oC quả khơng
cịn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày.

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 9


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10 oC trong túi PE có đục lỗ, quả cịn
tốt khơng đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín.
1.1.8

Diện tích và sản lượng chơm chơm ở một số nước trên thế giới
Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chơm chơm lớn nhất thế giới. Đứng

dầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan.
Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi,
Madagaxca, Puerto-Rico…

Quốc gia

Diện tích (ha)

Sản lượng ( tấn)

Ghi chú

Thái lan

60.000

478.500

Số liệu 1986- Tăng

Indonesia

43.000

148.000

Số liệu 1984- Java (60%)

Maylaysia

20.000

Khơng có số liệu

Số liệu 1984

Singapore

700

Số liệu 1981- giảm do ít đất

Úc

Mới trồng

Trồng kinh doanh

Bảng 1.1: Diện tích và sản lượng chơm chôm của một số nước trên thế giới
Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng
diện tích hiện nay khoảng gần 10000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã
gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,…
Sản lượng vải trên thế giới đạt chưa tới 300.000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm
của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận
tiện.
1.1.9

Các vùng chơm chơm ở Việt Nam
Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung

Bộ với diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng gần 100.000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62%
sản lượng chơm chơm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng
chơm chơm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2006, Đồng Nai có khoảng
12.000 ha chơm chơm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4.200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1.069 ha trồng
chơm chơm.

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 10


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá cao
so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ. Trên
thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chơm chơm cũng rất lớn. Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm
ra những giải pháp để phát triển cây chôm chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng
cao đời sống nơng dân.
1.1.10 Ứng dụng
Cũng như vải, nhãn, chơm chơm ngồi việc ăn tươi cịn có thể chế biến đặc biệt chế
biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp ( hạt nhỏ, vỏ
mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị,..) hoặc chế biến thành xiro.
Hạt chơm chơm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng
làm nguyên liệu để chế biến socolat. Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng
trong công nghiệp.
Chơm chơm cũng có cơng dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ nấu
với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi.
Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhung dễ nứt.

Chôm chôm tươi

Chôm chôm sấy

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

chôm chôm lạnh đông

Nước ép chôm chôm

Page 11

Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Chôm chôm ngâm đường

Chơm chơm nhồi dứa ngâm đường

Hình 1.4: Các sản phẩm từ chơm chơm
Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu
thị. Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường
nước ngoài. Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, đối với sản phẩm chơm
chơm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan. Các sản phẩm từ chôm
chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng. Tuy các sản phẩm này là các sản
phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu
dùng ưa thích. Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này
đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới ( kẹo dâu
tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…). Với chơm chơm thì các sản phẩm kẹo và mứt
từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới. Việc nghiên cứu các sản phẩm này
nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản
phẩm từ chôm chôm.
1.2 Tổng quan về mứt
1.2.1 Định nghĩa
Mứt quả là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm ( puree
quả, nước quả,…) nấu với đường đến độ khô 65 – 70%.
1.2.2

Đặc điểm

Đường cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà cịn có tác
dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co

nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy, nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng. Một
số loại mứt quả có hàm lượng đường thấp, cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu
là diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được.
1.2.3

Phân loại mứt

Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng. Trong đó các dạng chính:

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 12


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
1.2.3.1 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả
tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy
theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.
1.2.3.2 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông: được từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng
nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin.
Mứt đơng có 3 dạng: jam, jelly, marmalade
Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là tồn bộ
quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay khơng có
nước rồi được cô đặc nhất định.

Quả tươi

Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất
tạo đông, acid.

Quả hư, dập

Phân loại

Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly
trong suốt.

Rửa

1.2.3.3 Mứt rim
Mứt rim nấu với đường hoặc dung dịch đường
Xử lý sao cho quả không bị nát. Nước đường
trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả.
1.2.3.4 Mứt khô
Bã

Chà

Cắt miếng

Cắt miếng
Mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khơ
khoảng

80%, mặt ngồi có một lớp vỏ áo đường.
Siro
đườn

g

Phối chế

Thẩm thấu

Cơ đặc

Cơ đặc (rim)

Bao gói

1.2.4

Bao gói

Mứt
Quy trìnhMứt
sản xuất các loại mứt trái cây
rim
nhuyễn

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG
Hình 1.5: Quy trình sản xuất mứt trái cây

Siro
đườn
g

Thẩm thấu

Cơ đặc

Sấy, áo đường

Bao gói

Mứt
khơ
Page 13


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

1.2.5

Một số sản phẩm mứt trên thị trường
Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến

các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh
trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ cơng, tại gia đình. Tuy
nhiên, trong những năm gần đây đã có nhiều cơng ty sản xuất kẹo mứt với quy mô
công nghiệp nhằm tạo đủ lượng sản phẩm cho nhu cầu người tiêu dùng trong nước
ngày càng tăng và xuất khẩu…

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 14

Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Mứt dứa

Mứt gừng

Mứt me

Mứt dâu tây

Mứt dừa

Mứt tắc

Hình 1.6: Một số loại mứt trên thị trường
1.3 Tổng quan về kẹo
1.3.1 Định nghĩa
Kẹo là một thể ở trạng thái vơ định hình, q bão hịa, khơng bị kết tinh của dung dịch
đường đun sôi.
1.3.2

Đặc điểm

Đường là thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc, tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà
cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Kẹo là sản phẩm có hàm lượng đường rất cao nên các tế
bào vi sinh vật ngừng hoạt động. Vì vậy, nhiều loại kẹo khơng cần thanh trùng. Tuy nhiên,
kẹo có hàm ẩm thấp nên rất dễ bị hút ẩm làm ảnh hưởng đến cấu trúc, giảm chất lượng sản
phẩm.

1.3.3

Phân loại kẹo

Dựa trên độ ẩm của kẹo

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 15


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
 Kẹo cứng: có hàm ẩm ≤ 3%
 Kẹo mềm: có hàm ẩm từ 4-5%
 Kẹo mềm: có hàm ẩm từ 5- 20%
Bảng 1.3: Phân loại kẹo theo độ ẩm

Chỉ tiêu
Độ ẩm
Cấu trúc

Kẹo cứng
≤ 3%
Cứng giòn, trong suốt

Kẹo mềm
4-5%
Mềm hoặc mềm xốp, đục

hoặc trong

Đường saccharose (tạo
Nguyên

vị ngọt ,tạo cấu trúc)

Đường saccharose
Chất tạo đơng ( phải có

Chất tạo đơng ( tạo vị,

năng lực đông tụ cao, nên

phối hợp với nhau tạo cấu

phối hợp với những chất tạo

trúc mềm hoặc mềm xốp)

keo nâng cao khả năng đông

Đường khử

Đường khử

tụ)
Đường khử

Mạch nha, mật tinh bột

Mạch nha, mật tinh bột

Chất béo, sữa ( nếu có acid

(cung cấp đường khử

(cung cấp đường khử tránh thì khơng nên sử dụng sữa)

tránh lại đường)

lại đường)

giúp kẹo dễ tạo cấu trúc

Acid citric: tạo vị, xúc

Acid citric: tạo vị, xúc tác

Mạch nha, mật tinh bột

tác tạo đường khử

tạo đường khử

( cung cấp đường khử tránh

chính

liệu phụ

Mềm dẻo, đàn hồi

Đường saccharose

liệu

Nguyên

Kẹo dẻo
5-20%

lại đường)
Acid citric: tạo vị, xúc tác
tạo đường khử
Nguyên
lý
xuất

Phá vỡ trạng thái tinh

Tạo khối keo, sau đó đánh

thê của đường

trộn khối keo đó với suryp

Tạo khối keo có độ đàn hồi

đường để hình thành khối

cao nhờ sử dụng các chất có

lại dưới dạng vơ định

keo ngậm đường, nước có

khả năng tạo keo đơng cao.

hình

cấu trúc mềm và bền vững

sản saccharose, kết tinh trở

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 16


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Ta cũng có thể phân loại kẹo và đặt tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng loại
dựa vào đặc điểm sau:
Hình dạng bên ngồi: hình cầu, hình chữ nhật, hình trái tim…
Phương thức sản xuất: liên tục hay gián đoạn, chân khơng hay áp suất thường…
Tính chất vật lý: độ ẩm, đục, trong…
Có nhân bên trong hay khơng có nhân: kẹo có nhân, kẹo khơng có nhân…
Bảng 1.4: Phân loại kẹo theo hình dáng và nguyên liệu, cấu trúc

Loại kẹo

Độ ẩm

Đặc trưng phân loại
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa…
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng…

Kẹo cứng
( khơng
nhân, có

≤ 3%

Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ đường, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo thuốc kháng sinh (penicillin,

nhân)

biomixin…), kẹo dinh dưỡng ( vitamin A, B,
C…)
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: chuối, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa…

Kẹo mềm

4-5%

Kẹo mềm albumin: dứa, qt…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo chocolate:khơng có nhân, có nhân ( hạnh
nhân, mứt quả…)

Kẹo dẻo

5- 20%

Kẹo cao su: bạc ha, chanh, cam thảo…

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 17


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
1.3.4

Một số sản phẩm kẹo trên thị trường

Việt Nam là thị trường bánh kẹo nhiều tiềm năng. Nền kinh tế Việt Nam là một trong
những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hóa, các
sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong
đó có thực phẩm, bánh kẹo.
Theo ước tính của Cơng ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại
Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng
giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ
là 1.446 triệu USD.

Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ
năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của
các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%;
Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%...
Ngành bánh kẹo cũng được dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013. BMI dự đoán ngành
này sẽ tăng 27,8% về khối lượng và 59,22% về giá trị. Thu nhập khả dụng tăng lên sẽ khuyến
khích tiêu dùng các mặt hàng không thuộc diện mặt hàng thiết yếu, đồng thời việc quảng cáo
các nhãn hiệu phương tây ngày càng tăng và thói quen tiêu dùng cũng đẩy mạnh sự tăng
trưởng của ngành này. Việc quảng cáo các nhãn hiệu phương tây tăng lên giúp tăng doanh số
bán hàng về mặt giá trị do các nhãn hiệu mới và có giá trị gia tăng được biết đên rộng rãi.
Những cơng ty nước ngồi như Orion Confectionery và Lotte Confectionery của Hàn Quốc
đang lên kế hoạch đầu tư vào ngành này, cần đảm bảo ngành sẽ phát triển với tốc độ cao nhờ
các sáng kiến về sản phẩm, marketing và các sáng kiến xúc tiến bán hàng.

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 18


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Kẹo đậu phộng

Kẹo chuối

Kẹo dừa

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 19


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Kẹo chocolate

Kẹo hạt điều

Kẹo trái cây

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 20


Đồ án tốt nghiệp
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền
Hình 1.7: Một số loại kẹo trên thị trường

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 21


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Chương 2

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Qủa chôm chơm
Quả chơm chơm giống java chín. Chơm chơm được hái tại vườn ở ấp Tiên Lợi, xã
Tiên Long, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư
thối,dập nát, râu cịn tươi khơng bị héo.
Chơm chơm đạt độ chín ngồi vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái.
Chọn chơm chơm vàng thích hợp nhất là chơm chơm có vỏ màu vàng trên 60-70%
diện tích trái.

Chơm chơm vàng

Chơm chơm chín

Hình 2.1: Chơm chơm vàng và chơm chơm chín
2.1.2 Đường
Trong q trình nghiên cứu dùng đường tinh luyện RE của công ty cổ phần đường
Biên Hòa.
Cảm quan: dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn.

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 21


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng đường

Chỉ tiêu

Giá trị

Sacharose (%)

≥ 99,8

Độ ẩm (%)

≤ 0,05

Độ màu (độ icuma)

≤ 20

Đường khử (%)

≤ 0,03

Độ tro (%)

≤0,03

2.1.3 Axit citric
Axit citric được bổ sung ở dạng tinh thể, nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ rồi sử
dụng. Axit citric được phịng thí nghiệm trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.Hồ Chí Minh

cung cấp.
2.1.4 Đậu phộng
Dùng đậu phộng hạt rang thơm bổ sung vào sản phẩm. Hạt đậu có độ lớn 5-7 mm.
Đậu phộng mua tại chợ Văn Thánh quận Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh.
2.1.5 Gừng
Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6-7 tháng sau khi trồng. Lúc này
gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Gừng được mua tại chợ Văn Thánh quận
Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh.

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 22


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

2.2 Quy trình sản xuất dự kiến
2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Chơm chơm

Lựa chọn

Bóc vỏ

Rửa

Tách hạt

Đường

Quả hư, dập,
bị sâu

Vỏ

Nước thải

Hạt

Phối trộn

Gừng, đậu
phộng
rang

Gia nhiệt
Đổ khn

Gia nhiệt

Làm nguội

Làm nguội
Bao gói
Cắt tạo hình
Mứt dẻo

Bao gói

Kẹo dẻo

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 23


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền

2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.2.1 Lựa chọn
Mục đích:
Ngun liệu là yếu tố quyết định các đặc tính cho sản phẩm về mùi, vị, cấu trúc… Vì
thế, với ngun liệu thích hợp thì sản phẩm làm ra sẽ đạt chất lượng tốt nhất. Ngun liệu
dùng trong sản xuất là chơm chơm chín và chơm chơm vừa chín tới.
Cách tiến hành:
Quan sát bằng mắt thường ta loại bỏ các trái bị hư hỏng, bị thối, bị dập, các trái chưa
đạt về độ chín, trái khơng bị héo, khơng bị sâu bệnh, …
2.2.2.2.Bóc vỏ
Với mục đích loại bỏ phần khơng ăn được của trái chơm chôm. Dùng dao hoặc tay để
tách vỏ lấy thịt quả tiếp tục được đi vào quy trình sản xuất.
2.2.2.2 Rửa
Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, các râu chôm chơm bị cắt trong q trình tách vỏ
rơi vào… Làm giảm phần lớn vi sinh bám trên nguyên liệu. Nước dùng để rửa là nước sạch

trong hệ thống cấp nước thành phố.
2.2.2.3 Tách hạt
Mục đích:
Giữ lại phần thịt quả và loại bỏ hạt.
Yêu cầu:
Thịt quả phải được cắt thành miếng to khơng bị rời rạc, dùng dao có độ sắc bén cắt
liên tục 1 lần cắt trên 1 trái không bị gián đoạn, tránh cắt quá sâu vào hạt vì thế phần bao hạt
dính theo thịt quả sẽ tạo nên cấu trúc không đồng nhất cho sản phẩm, khi ăn nếu ăn nhằm phải
phần bao hạt sẽ cảm giác sản phẩm bị lẫn tạp chất lạ gây mất ngon hay không muốn dùng lại
sản phẩm dày nữa…
2.2.2.4 Phối trộn
Sau khi tách hạt lấy phần thịt quả, đường được bổ xung vào và trộn đều. Thịt quả
chôm chôm sau khi được tách hạt sẽ có lượng nước từ thịt quả rất lớn. Đường sử dụng có hạt
nhỏ mịn nên tan dễ dàng và nhanh thấm vào nguyên liệu, thời gian phối trộn khoảng 10-15

SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG

Page 24