Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
Lên men ứng dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm, sản phẩm của lên
men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng và an toàn cho sản phẩm.
Đặc biệt, lên men lactic là loại lên men được ứng dụng rộng rãi và tạo ra nhiều sản
phẩm có giá trị. Có nhiều loại thức uống truyền thống được lên men lactic từ ngũ cốc
như “Boza” của Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Bulgari… “Kunun zaki” của Nigeria, “Sobia”
của Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống này khơng chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh
dưỡng và năng lượng [15].
Ngày xưa, con người đã biết sử dụng lên men lactic để tạo ra những loại thức
uống bổ dưỡng. Sau đó con người đã nghiên cứu về việc bổ sung hệ vi sinh vật trong
quá trình lên men nhằm cải tiến và làm gia tăng quá trình lên men, làm cho sản phẩm
lên men ngày càng hồn thiện hơn. Gần đây, con người cịn bổ sung thêm các chế
phẩm có lợi như: Probiotic, Prebiotic, Bactoriocin vào thức uống làm gia tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm, tốt cho hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng cho cơ
thể. Điều này đã mở ra những bước ngoặc mới quan trọng về vai trò tạo đồ uống nhờ
lên men lactic.
Gạo lức từ lâu đã được nghiên cứu là một loại gạo chứa nhiều chất dinh
dưỡng, có khả năng chống lại được nhiều bệnh. Hiện nay, những sản phẩm của gạo
lức đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam đã xem
gạo lức như là món ăn chữa bệnh [13]. Việc lên men gạo lức với vi khuẩn lactic cũng
đã được Nhật Bản và Hàn Quốc khảo sát. Với nhiều loại gạo lức khác nhau, sau khi
ngâm, số lượng vi khuẩn lactic đều gia tăng rõ trong nước và gạo, ngăn chặn sự phát
triển của những vi sinh vật khác. Họ đã tạo loại đồ uống tương tự Amazake từ sự lên
men Lactobacillus amylovorus với cơ chất gạo Koji.
Từ giá trị của lên men lactic và thành phần của gạo lức mang lại là cơ sở cho
các nghiên cứu để cho ra sản phẩm nước uống lên men từ gạo lức, sản phẩm lên men
bởi Lactobacillus acidophilus dựa trên cơ chất gạo lức.
Đề tài “Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức” nhằm tạo ra
sản phẩm nước uống mới đưa đến cho thị trường thực phẩm trong nước đáp ứng yêu

cầu của người tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết.
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

1

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về gạo lức
2.1.1. Giới thiệu chung về hạt gạo
Ở Việt Nam, thóc gạo là thực phẩm chính của nhiều dân tộc, không phải như
nhiều người cứ nghĩ rằng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và coi đó là thức ăn
chính. Dân tộc ta có câu cửa miệng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể hiện đầy đủ cơm gạo là
thức ăn chính. Đó là thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử
dụng để sinh tồn hàng ngàn năm nay. Từ lâu chúng ta chỉ quen ăn loại gạo trắng mà
ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể, phù hợp với sinh
lý, với cơ thể của con người hơn.
Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta thấy
khơng những có đủ những chất chủ yếu như đạm, béo, bột mà cịn có nhiều loại sinh
tố, các chất khống, các loại acid, chất xơ và nhiều chất khác, càng thấy rõ tính chất
ưu việt và khả năng bổ dưỡng, phịng và chữa bệnh của gạo lức trong cây lúa. Thế
nhưng gạo đem giã xát thật trắng chỉ còn lại chất bột, mất đi 1/3 hoặc có khi mất hết
các chất dinh dưỡng thiên nhiên. Do đó ăn thuần gạo trắng dễ phát sinh những bệnh
vì thiếu các chất kể trên.
Gạo khơng giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ tồn bộ. Bởi vậy
những tính chất vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và cảm quan chung là
vô cùng quan trọng. Hơn nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua xay chà, do đó

thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ yếu bởi nội phôi nhũ. Trong trường hợp độ
thuần khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện
môi trường và các công nghệ chế biến. Trong trường hợp ảnh hưởng do chế biến, các
đặc tính chi phối đó là tồn trữ và phân phối. Kiểu gen của một giống cụ thể ức chế
mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt. Những nhà lai tạo giống và di truyền học
tiếp tục cải thiện gen của các giống mới để tạo ra sản phẩm mong muốn. Sự chọn lọc
chú trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn và chế biến là những thành phần chủ
yếu của chương trình tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp.
Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khẩu là kết

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

2

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

quả trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi
người tiêu thụ.
2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo
Sau năng suất hạt, chất lượng hạt gạo là quan trọng nhất. Gạo xay với hạt
trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ
được gọi là bạc bụng.
Gạo có vơ số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Bảng sau đưa ra phân loại tiêu
chuẩn kích thước hạt.
Bảng 1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo
Kích thước
Dài nhất

Dài
Trung bình
Ngắn

Chiều dài
(mm)
> 7.5
6.61 – 7.5
5.51 – 6.6
- 5.5

Cấp độ

Hình dạng

1
3
5
7

Thon
Trung bình
Hơi trịn
Trịn

Tỷ lệ
dài/rộng
> 3.0
2.1 – 3.0
1.1 – 2.0

- 1.1

Cấp độ
1
3
5
7
[49].

Kiểu hạt hơi thon, hơi trịn, và trịn, khơng bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% ít
bị gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay và màu sắc của gạo rất quan
trọng, các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm
trong gạo là do chất hóa học diacetyl – 1 – pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu
và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc khơng có mùi
thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (khơng dính và
mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng
trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế. Hình dưới đây trình bày các
kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ.
Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy
rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or
unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head
rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn.

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

3

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY

Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Hình 1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình [35].
Màu của vỏ cám: Màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ,
tím sáng và tím.
Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau:
Cấp 0: không bạc bụng.
Cấp 1: vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo.
Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20%
Cấp 9: hơn 20%.

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

4

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Hình 2: Một số loại gạo lức [36].
Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà
(head rice) và chiếm 67 – 70% trọng lượng của hạt gạo.
Gạo trắng chia thành hai phần: Gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên
chiếm từ 40 – 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều kiện, kỹ thuật sau thu
hoạch, đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ
gạo nguyên.
Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo
nguyên.
Trọng lượng hạt lúa không vỏ

Gạo lức (%) = ------------------------------------- x 100
Trọng lượng lúa
Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng
Gạo trắng (%) = ----------------------------------------------------- x 100
Trọng lượng lúa
Trọng lượng gạo nguyên (không gãy)
Gạo nguyên (%) = ----------------------------------------------- x 100
Trọng lượng lúa

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

5

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa, phụ thuộc vào
giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều
điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố
quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25 – 65%.
2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo
Chất lượng cơm: Chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ
trở hồ và độ bền gel.
Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:
0 – 2%

gạo dẻo

2 – 20%

gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)

20 – 25%

gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)

> 25%

gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

Nhiệt độ trở hồ (GT) là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể
trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 – 79 0C. GT trung bình là điều kiện tối
hảo cho chất lượng gạo tốt.
GT thấp

55 – 690C

GT trung bình 69 – 750C
GT cao

75 – 790C

Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong
nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa
chuộng hơn.
80 – 100 mm

mềm

61 – 80 mm

mềm

41 – 60 mm

trung bình

36 – 40 mm

cứng

< 35 mm

cứng

Chất lượng dinh dưỡng và hương vị:
Hương vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl
– 1 – pyroproline. Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI)
được chia làm 3 mức độ:
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

6

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Khơng thơm
Ít thơm
Thơm nhiều
Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và
thấp nhất trong cây lúa miến 67,4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là
protein với 8,5% trong khi trong cây kê cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng
trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi
vì có lysine cao 3,5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cứu
lương thực và thực phẩm Việt Nam thành cơng trong việc phát triển giống có hàm
lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở
những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo, sắt có rất ít trong gạo [17].
2.1.1.3 Gạo lức
Gạo lức là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn cịn lớp cám bao bọc
bên ngồi. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng
ngày. Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E,
vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt... [37].

Hình 3: Gạo lức đỏ [38].
Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ
hột tròn (short – grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice).
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
Gạo ngắn

< 5,5 mm

Gạo trung bình

5,5 – 6 mm

Gạo dài

6 – 6,5 mm

Gạo thật dài

> 6,5 mm

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

7

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày.
Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho
một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ.
Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng.
Tuy nhiên, nó cịn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong
nước ấm, lâu khoảng 22 giờ.
Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Gạo lức khi ngâm lâu chứa rất
nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ trong hạt
gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh
dưỡng” [17]. Theo Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại
viện Đại học Shinshu University in Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết
quả nghiên cứu của nhóm ơng tại Hội nghị hố học quốc tế ở Hawaii vào cuối năm
2000 vừa qua. “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn là gạo
lức chưa ngâm nước”. Kayahara viết trong tờ trình, gạo lức đã ngâm nước chứa gấp

ba lần lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mơ tế
bào cơ thể con người và chứa nhiều hơn mười lần chất gamma – aminobutyric acid,
một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các khoa học gia cũng tìm thấy
trong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn
prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ở trung ương não bộ. Gạo lức nẩy
mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và
cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất
đường và chất đạm trong hạt gạo.
Gạo lức bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngồi chứa
nhiều chất celuloze rất cứng.
Gạo lức có thể để khoảng 4 – 5 tháng. Nếu để lâu, chất dầu trong lớp cám sẽ
bị hư, gạo sẽ có mùi, khơng thể sử dụng được. Nên cất gạo ở nơi thống mát.
2.1.2. Thành phần chính có trong gạo lức
Hạt lúa được cấu tạo gồm:
Vỏ trấu: Vỏ ngồi cứng, có nhiều silic, thường dùng để đốt lị. Gia súc khơng
ăn được trấu… ngoại trừ gà vịt.
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

8

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Cám: Cám có nhiều lớp tế bào nằm ngang, chứa chất béo, sinh tố, chất đạm,
tạo màu sắc cho gạo.
Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như:
vitamin E, vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt...
Lõi: Khi chà xát, bỏ các lớp ngồi, hột gạo cịn lại lõi chứa tế bào tinh bột và

chất đạm.
Mầm thóc: chứa nhiều chất đạm và chất béo.
Thành phần của gạo lức gồm có chất bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng
các vitamin nhóm B1, B2, B3, B6 và các acid pantotenic, acid paraaminobenzoic,
acid polic, acid phytin, chất canxi, chất sắt, chất magiê, chất selen, glutathion, kali và
natri.
Tùy từng phần của hạt gạo mà có các thành phần hóa học khác nhau:
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt gạo
Tên
các
phần
Tồn

Protein
(%)

Tinh
bột

Đường Cellulose Pantozan

(%)

(%)

(%)

(%)

Chất

béo
(%)

Tro
(%)

Các chất
khác
(%)

10,07

59,00

4,43

2,76

8,10

2,24

2,18

1,22

12,91

79,56

3,54

0,15

2,72

0,67

0,45

-

Phơi

41,3

Rất ít

25,12

2,46

9,74

15,04

6,31

0,03

Vỏ

28,7

Rất ít

4,18

16,2

32,56

7,78

10,51

0,07

bộ hạt
Nội
nhũ

[1].
Gạo lức và gạo trắng gần giống nhau về lượng calories, carbohydrate, chất
béo và protein nhưng một số vitamin như B1, B3 và chất khoáng như sắt đã bị mất
trong quá trình xay xát [13].
Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngồi hạt gạo lức có chất
dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên
hiện tượng đơng máu và đồng thời giảm cholesterol. Ngoài ra, trong chất cám bọc
ngồi gạo lức cịn có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme

HMG – CoA, một chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL.
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

9

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Trong 100g bột mầm gạo lức chứa:
Sinh tố B1 (2,83 mg%) hiệu quả với chứng thiếu sinh tố và bệnh tê phù.
Sinh tố B2 (0,56 mg%) làm đẹp người.
Sinh tố B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, mất ngủ.
Sinh tố E (17,60 mg%) làm trẻ lại và cường tinh.
Chất nai – a – min (6,80 mg%) phòng loét dạ dày mãn tính.
Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đẩy mạnh sự trưởng thành.
Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn màng.
Ngồi ra, cịn có sinh tố B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu, glu –ta – xion
đề phịng chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chữa chứng nhức đầu, có
thành phần sắt làm cho máu trở nên trong lành, có các chất khống như can – xi,
v.v…
Đặc biệt protein của gạo lức khơng có prolamin và do đó khơng có gluten.
Trong q trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi.
Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo lức xay
Tên sản phẩm
Gạo xay nguyên (gạo lức)

Protein
8,76

Hàm lượng % theo chất khô
Chất béo
Tro
Cellulose
1,87
1,42
0,84
[1].

2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức
2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức
Quy trình được thực hiện như sau:

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

10

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Pecti
n

Đườn
g

Nướ

c

Gạo
lức

Hương
liệu

Màu

Làm sạch, ngâm

Xay thô
Lọc sơ bộ
Nấu
Xay tinh
Lọc tinh
Phối trộn
Đồng hóa
Tiệt trùng
Làm nguội

Giống vi
sinh vật

Cấy giống
Lên men
Rót chai
Thanh trùng
Bảo quản

Sản

Sơ đồ 1: Quy trình tạo thứcphẩm
uống lên men từ gạo lức [39].
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

11

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Rửa sạch tạp chất, dùng máy xay truyền thống (hai thớt đá thẳng đứng) hay
máy xay kiểu mới, hoặc máy xay sinh tố để xay, lượng nước khi xay bằng 3 – 5 lần
lượng gạo.
Tiến hành lọc sơ bộ qua lớp vải lọc nhằm loại bỏ một phần tạp chất.
Bổ sung nước với tỷ lệ nhất định rồi gia nhiệt lên 100 0C trong 45 phút. Sau
đó, đem dung dịch đi xay một lần nữa.
Cuối cùng là, công đoạn lọc tinh nhằm giúp cho sản phẩm khi hoàn thành có
màu sắc trong và loại bỏ hồn tồn các tạp chất.
Đổ đường và pectin vào nước, hịa tan hồn toàn dung dịch và lọc qua tấm vải
để loại bỏ phần cặn.
Lấy phần dịch bổ sung vào dịch gạo sau khi đã lọc xong với một tỷ lệ nhất
định.
Dịch nước gạo sau khi lên men xong, thì đem bổ sung thêm đường, hương
liệu và một số màu thực phẩm thích hợp để tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau đó được đem đi rót chai trong điều kiện vơ trùng tuyệt đối.
Trước khi rót chai, dịch gạo phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan.

Chế độ thanh trùng thường là 750C trong vài phút. Nếu thanh trùng quá mức
có thể làm mất màu, mất mùi sản phẩm và các vi sinh vật có lợi.
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 60C trong tủ lạnh.
Q trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: 0 – 80 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao chậm, acid
lactic tích tụ ít.
Giai đoạn 2: 80 – 135 giờ là giai đoạn tạo acid lactic mạnh nhất, vì vậy lượng
đường tiêu hao rất nhanh.
Giai đoạn 3: là giai đoạn lên men cuối cùng của sản phẩm, tốc độ lên men
chậm vì lượng acid sản sinh ra nhiều ức chế lại sự hoạt động của vi khuẩn lactic [40].
2.1.3.2 Gạo lức muối mè
Phương pháp điều trị bệnh tật bằng cách ăn "gạo lức, muối mè" được gọi là
"phương pháp thực dưỡng" (Macrobiotics), ra đời bởi giáo sư người Nhật có tên
Sakurazawa Nyoichi mà bây giờ, người ta vẫn quen gọi là phương pháp Oshawa.
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

12

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Phương pháp này không chỉ được áp dụng ở các nước phương Đơng mà cịn được
biết đến ở một số nước phương Tây.
Với nước ta, các bác sĩ nghiên cứu áp dụng phương pháp này cho biết, việc ăn
gạo lức muối vừng đã giúp nhiều người chữa khỏi bệnh mãn tính mà khơng cần dùng
đến thuốc. Một số người áp dụng biện pháp này trên 10 năm, có người trên 20 năm
mà không thấy biểu hiện thiếu chất.
Chất selen đã được y học chứng minh rằng có khả năng ngăn ngừa ung thư,

chất glutathion thì phịng nhiễm bụi phóng xạ, acid pantotenic giúp tăng cường chức
năng của vỏ não, chống viêm da, u bướu ác tính nên việc duy trì một chế độ ăn gồm
tồn gạo lức, muối mè để phòng ngừa và chữa bệnh ung thư là có cơ sở.
Ở Việt Nam, phương pháp thực dưỡng bằng gạo lức, muối mè bắt đầu xuất
hiện vào khoảng năm 1963 [41].
2.1.3.3 Gạo lức rang
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của gạo lức
Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của nó, 300g gạo
lức cung cấp khoảng 14% giá trị dinh dưỡng hàng ngày của chất xơ, đã được chứng
minh là có thể giảm lượng cholesterol. Nói cách khác gạo lức dùng để chống xơ vữa
động mạch. Chất xơ cũng có thể giúp đỡ cơ thể bằng cách giữ cho mức đường trong
máu dưới mức kiểm sốt, do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt vời cho người
bị tiểu đường.
Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh rằng trong lớp cám của gạo lức chứa
một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp
ngăn ngừa qua các bệnh về tim mạch. Đặc biệt, đối với phụ nữ, nó làm giảm nguy cơ
ung thư và ruột kết, giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn
kinh.
Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lức giúp chống lại bệnh xơ vữa
động mạnh, ung thư vú, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và bệnh tiểu đường.
Cám là lớp vỏ ngoài màu nâu của hạt gạo đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ
trong kỹ thuật chăm sóc da. Các thành phần chính có trong gạo gồm:

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

13

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY

Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Acid cám gạo: Cám gạo chứa đến 10% canxi ion giúp nới lỏng sự liên kết
giữa các tế bào chết xỉn màu trên bề mặt da. Đồng thời chúng kiểm soát và ngăn
ngừa các đốm nâu xuất hiện do tuổi tác.
Tocopherols/tocotrienols: Các dẫn xuất vitamin E và thành phần hiệu nghiệm
khác giúp bảo vệ da khỏi các tác động xấu của mơi trường và làm chậm q trình lão
hóa.
Proanthocyanidins: Các chất ức chế enzyme giúp bảo vệ sự liên kết và độ đàn
hồi của da, giúp da giữ được sự mềm mịn và săn chắc.
Những hạt gạo lức sẽ bổ sung thêm các loại vitamin nhóm B, kiểm sốt lượng
đường trong máu và làm cho tính khí dễ chịu hơn.
Nghiên cứu dược lý thực nghiệm cho thấy cám gạo có tác dụng bảo vệ chống
viêm dây thần kinh và trị các bệnh về da. Cám tinh thu được sau khi chà xát gạo có
tác dụng làm tăng huyết sắc tố trong máu, chống thiếu máu. Thử nghiệm lâm sàng
trên người cho thấy hoạt chất trong dầu cám gạo có tác dụng làm hạ nồng độ
cholesterol trong máu. Dầu cám gạo là một hoạt chất chiết từ cám gạo có tác dụng
chống ung thư, có thể do khả năng kích thích hoạt tính miễn dịch của cơ thể bệnh
nhân ung thư.
Chất xơ cịn có tác dụng giúp no lâu nên khi ăn cơm gạo lức, bạn sẽ không bị
tăng cân.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng
ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch. Viện Ung Thư Quốc
Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25 grams chất xơ mỗi ngày. Với 300g cơm gạo lức
cung cấp 3,5g trong khi đó cơm gạo trắng chỉ cho có 1g.
Ăn gạo lức thường xuyên giúp cơ thể dẻo dai, gân cốt cứng cáp, hoạt bát, đỡ
đau nhức xương khớp. Ở những người bị thừa cân (béo phì), nếu dùng gạo lức lâu
dài sẽ giảm cân và cũng gián tiếp tránh được bệnh tiểu đường [43].
Đối với những người lo lắng về nguy cơ mắc bệnh ung thư trực tràng, gạo lức
có tác dụng gấp 2 lần vì nó là nguồn chứa lượng chất xơ cần thiết để gia hạn tối đa

thời gian các chất gây ung thư tiếp xúc với tế bào trực tràng. Đó là do các chất xơ
này ràng buộc những hóa chất gây ung thư, cách li chúng khỏi những tế bào gắn trên

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

14

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

ruột kết, đồng thời giúp bình thường hóa chức năng ruột, giảm chứng táo bón hay
bệnh tiêu chảy ở những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS).
Tác dụng của selen có trong gạo lức.
Ngồi việc cung cấp 14% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày, một chén cơm
gạo lức còn cung cấp 27,3% lượng giá trị dinh dưỡng hàng ngày đối với selen. Đây
là một lợi ích quan trọng vì selen là một vi khống quan trọng thiết yếu cho sức khoẻ
con người.
Chất selen là thành phần thiết yếu của một vài con đường trao đổi chất trong
cơ thể, bao gồm sự trao đổi chất hormone tuyến giáp, hệ thống phịng chống sự oxi
hố và hệ miễn dịch. Các thí nghiệm nghiên cứu trên mẫu động vật cho thấy rõ ràng
là giữa lượng selen đưa vào cơ thể và nguy cơ mắc phải ung thư có mối liên quan tỷ
lệ nghịch với nhau. Selen giúp thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế
bào bị phá huỷ, ngăn chặn sự sinh sôi của các tế bào ung thư, gây ra các phản ứng dị
ứng của nó, kết quả sự tự phá huỷ của cơ thể đối với các tế bào ốm yếu hay bất bình
thường.
Selen kết hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathione peroxidase rất quan
trọng đối với quá trình chống ung thư. Khơng những thế, nó cịn kết hợp với vitamin
E trong rất nhiều hệ thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sống của cơ thể người. Các

hoạt động chống oxi hoá mạnh mẽ này của selen khiến cho selen rất hữu ích trong
việc phịng chống khơng chỉ ung thư mà còn cả nguy cơ đau tim, cũng như làm giảm
các triệu chứng của bệnh hen suyễn, các cơn đau và sưng khớp.
Tác dụng của mangan có trong gạo lức
Tạo năng lượng và bảo vệ q trình chống oxy hố
Chỉ cần một chén cơm gạo lức cũng đủ để cung cấp 88% lượng mangan cần
thiết hàng ngày. Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein và carbonhydrat,
tham gia vào quá trình tổng hợp acid béo rất cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ
mạnh cũng như quá trình sản xuất cholesterol cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra các
hormone giới tính.
Mangan cũng là thành phần chính của 1 loại enzyme chống oxi hoá rất quan
trọng tên là superoxide dismutase (SOD). SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

15

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

của cơ thể giúp ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do được giải phóng trong
quá trình giải phóng năng lượng.
Magiê là một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lức, đã được
chứng minh trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh hen
suyễn, giảm huyết áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm nguy cơ
của các cơn đau tim và đột quỵ [43].
Nhiều nghiên cứu khoa học gần đây cho biết những thực phẩm có nhiều chất
xơ, như gạo lức và các loại đậu khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư ruột

khơng phải vì chất xơ mà chính là chất phytate chứa trong chất xơ.
2.2 Giới thiệu về lên men lactic
2.2.1. Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic
2.2.1.1 Lactobacillus
Lactobacillus là tên một giống vi khuẩn, giống này có nhiều lồi như
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sporogenes, Lactobacillus kefir...
Trong đường ruột ln có nhiều loại vi khuẩn ký sinh, trong đó có cả những
loại có ích và có hại cho sức khỏe con người. Sự tồn tại của vi khuẩn lactic tạo thành
sự cân bằng vi khuẩn trong đường ruột. Vi khuẩn Lactobacillus có thể làm giảm hội
chứng nhạy cảm đường ruột.
Các vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chưa tiêu
hóa hết ở ruột non thành acid lactic, acetic, butyric, hàng loạt vitamin, acid amin,
men, hocmon và các chất dinh dưỡng quan trọng khác. Nó cũng sinh ra các khí như
NH3, CO2, H2S… Q trình biến đổi đó gọi chung là q trình lên men, mà nhờ nó,
thức ăn được tiêu hóa hồn tồn.
Trong mơi trường hoạt động của đại tràng, các vi khuẩn có ích có khả năng
lấn áp, đè bẹp và tiêu diệt rất nhiều loại vi trùng gây bệnh.
Ngoài glucose, Lactobacillus acidophillus còn sử dụng aesculin, cellobiose,
galactose, lactose, maltose, salicin, sucrose, trehalose cho sự lên men [2].
Lactobacillus cũng giúp tiêu hoá đường lactose trong sữa một cách dễ dàng
hơn. Loại vi khuẩn có ích này cũng đem lại hiệu quả cao cho những người bị đau

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

16

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

bụng tiêu chảy vì loạn khuẩn đường ruột do hậu quả của việc dùng quá nhiều kháng
sinh khiến các vi khuẩn có ích bị tiêu diệt.
Một nghiên cứu gần đây cho thấy, vi khuẩn Lactobacillus cịn có tác dụng
chữa bệnh chàm ở trẻ em. Để phòng ngừa rối loạn đường ruột, hệ vi sinh vật đóng
một vai trị rất quan trọng ở đường tiêu hóa, đặc biệt là hệ tiêu hóa của trẻ.
Một số chủng Lactobacillus thường dùng trong lên men lactic như:
Lactobacillus bulgaricus: lên men đồng hình, là trực khuẩn trịn đơi khi ở
dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), khơng có khả năng di động. Chúng
có khả năng lên men được các loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men
được sacaroza, xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin. Chúng
khơng có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate. Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích
cho phát triển là 40 – 450C, tối thiểu là 15 – 200C, tạo thành acid mạnh.

Hình 4: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus [48].
Lactobacillus casei: lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+),
thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5% acid. Chúng khơng có khả
năng chuyển động. Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose,
mannose, galactose, maltose, lactose, salicin. Trong quá trình lên men chúng tạo ra D
– acid lactic. Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 38 – 40 0C, nhờ có hoạt tính proteaza
nên có thể phân huỷ protein trong sữa thành acid amin.

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

17

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Hình 5: Vi khuẩn Lactobacillus casei [48].
Lactobacillus lycopersici: lên men lactic dị hình, là trực khuẩn Gram (+), sinh
hơi, trong thiên nhiên chúng tồn tại thành từng đôi một, có khả năng tạo bào tử.
Trong q trình lên men đường, chúng tạo ra cồn, acid lactic, acid acetic và CO 2.
Ngày nay chúng được coi như các biến chủng của Lactobacillus brevis [3].
Lactobacillus pasteurianus: là trực khuẩn Gram (+), có kích thước rộng: 0.5 –
1.0µm, dài: 7.0 – 35µm. Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, khơng di động.
Chúng có khả năng lên men được arabinose, glucose, fructose, galactose, maltose,
saccharose, rafinose, trehalose, manitol, dextrin. Trong quá trình lên men chúng tạo
ra một loạt sản phẩm như: CO2, alcohol, acid lactic, acid acetic, acid formic. Nhiệt độ
thích hợp từ 29 – 330C.
Lactobacillus bifidus: trực khuẩn rất nhỏ, thuộc loại Gram (+). Chúng khơng
có khả năng di dộng, có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose,
galactose, saccharose, inulin, dextrin. Nhiệt độ phát triển tốt nhất của vi khuẩn này là
370C.
Lactobacillus causaciccus: trực khuẩn Gram (+) ngắn, khơng có khả năng
chuyển động, có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, mannose,
galactose, maltose, lactose, mannitol. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 48 – 50 0C.
Lactobacillus delbruckii: trực khuẩn dài Gram (+), có kích thước rộng: 0.5µm
– 0.8µm, dài: 2.0 – 9.0µm, khơng di động. Chúng có khả năng lên men các loại
đường glucose, maltose, fructose, galactose và dextrin, chúng khơng có khả năng lên
men xylose, arabinose, rhamnose, lactose, raffinose, trehalose, inulin.
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

18

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY

Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Lactobacillus brevis: lên men lactic dị hình, là loại trực khuẩn Gram (+),
khơng có khả năng di động, có kích thước rộng: 0.7 – 1.0µm, dài: 2.0 – 4.0µm, tìm
thấy chủ yếu trong muối chua bắp cải, rau cải, dưa chuột, vì vậy nó cịn được gọi là
trực khuẩn bắp cải. Trong thiên nhiên chúng thường liên kết với nhau thành chuỗi.
Trong q trình phát triển chúng có thể sử dụng lactate canxi như nguồn cung cấp
carbon. Chúng có khả năng lên men các loại đường arbinose, xylose, gluxose,
fructose, galactose, maltose. Trong lên men ngoài acid lactic (1,2%), nó cịn tạo
thành acid acetic, rượu etylic (2,4%), CO2, nó cịn tạo hương làm cho sản phẩm có
hương vị dễ chịu. Nhiệt độ phát triển tối đa là 30 0C, vi khuẩn này có nhiều trong sữa,
kefia, dưa chua…

Hình 6: Vi khuẩn Lactobacillus brevis [47].
Lactobacillus leichmannii: trực khuẩn Gram (+). Trong tự nhiên chúng có khả
năng tạo thành chuỗi ngắn, kích thước tế bào từ 0.6 – 2.0µm. Chúng có khả năng lên
men glucose, fructose, maltose, saccharose, trehalose và không có khả năng lên men
lactose, galactose, raffinose, arabinose, rhamnose, dextrin, inulin. Trong quá trình lên
men, chúng tạo ra L – acid lactic, khơng có khả năng tạo nitrit từ nitrat. Nhiệt độ phát
triển tối ưu là 360C.
Lactobacillus helveticcus: trực khuẩn, có kích thước rộng: 0.7 – 0.9µm, dài:
2.0 – 6.0µm. Trong thiên nhiên chúng có thể tồn tại riêng lẻ từng tế bào, cũng có thể
tạo thành chuỗi tế bào. Chúng có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose,
galactose, mannose, maltose, lactose. Nhiệt độ phát triển từ 40 – 42 0C. Vi khuẩn này
được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua và phomai cứng.

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

19

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Lactobacillus thermophilus: là trực khuẩn gram (+), kích thước tế bào 0.5 –
3.0µm, khơng có khả năng di động. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30 0C, có thể chịu
được nhiệt độ 65 – 750C. Vi khuẩn này được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua
và phomai.
Lactobacillus plantarum: trực khuẩn gram (+), kích thước tế bào rộng: 0.7 –
1µm, dài: 3 – 8µm. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30 0C, có khả năng chịu được nồng
độ NaCl 5,5%. Vi khuẩn này được dùng nhiều trong chế biến sữa [4].

Hình 7: Vi khuẩn Lactobacillus plantarum [47].
* Ứng dụng của vi khuẩn Lactobacillus
Vi khuẩn lactic ngày càng được sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm,
trong y học và trong nông nghiệp. Những hướng ứng dụng cơ bản gồm:
Ứng dụng của Lactobacillus trong công nghệ thực phẩm
Ứng dụng để sản xuất dưa chua: Muối chua rau quả chính là q trình hoạt
động sống của vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Quá trình phát triển của chúng
trong rau quả, khi lên men sẽ tạo ra acid lactic và acid acetic cùng một số loại acid
hữu cơ khác. Các acid hữu cơ này làm pH của dịch chống lại hiện tượng gây thối rau
quả. Mặt khác, nhờ có lượng acid hữu cơ được tạo thành sẽ làm tăng hương vị của
khối ủ rau quả. Chính vì thế, người ta cho rằng muối chua rau quả là quá trình vừa
mang ý nghĩa chế biến, vừa mang ý nghĩa bảo quản.
Sản xuất tương: Sản xuất tương theo phương pháp của người miền Bắc (Việt
Nam) có giai đoạn ngả nước đậu sau khi rang. Quá trình ngả nước đậu xảy ra nhiều
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

20

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

phản ứng sinh hóa khác nhau trong đó có q trình lên men lactic tạo pH thích hợp
cho sản phẩm và làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa: Trong sản xuất các loại sữa chua đều
có sử dụng lên men lactic. Nhờ có q trình chuyển hóa đường thành acid lactic mà
casein được kết tủa và tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Ủ thức ăn gia súc: Về nguyên tắc, ủ các loại cỏ và lá cây làm thực phẩm gia
súc cũng giống như công nghệ sản xuất dưa chua. Quá trình lên men lactic xảy ra
làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng tự bảo quản cỏ, lá cây cho gia súc.
Ứng dụng của Lactobacillus trong y học
Ứng dụng vi khuẩn lactic để chữa bệnh đường ruột: Việc ứng dụng này đã
được Việt Nam ứng dụng từ lâu. Khi người ta bị tiêu chảy, bác sỹ khuyên hàng ngày
uống 1 – 2 chén nước dưa chua, phương pháp này tỏ ra rất hiệu nghiệm trong điều
kiện ngành dược chưa phát triển. Dựa vào hiệu quả sử dụng vi khuẩn lactic trong
việc chữa trị tiêu chảy, Pháp đã sản xuất và đưa ra thị trường từ hàng chục năm nay 1
sản phẩm mang tên Biolactyl, sản phẩm chuyên trị tiêu chảy từ nhiều vi khuẩn lactic.
Ứng dụng vi khuẩn lactic theo phép chữa vi lượng đồng cân: Trong q trình
vận động của cơ thể, mơ cơ hoạt động mạnh và trong 1 thời gian dài sẽ gây ra hiện
tượng mệt mỏi. Hiện tượng mệt mỏi này xuất hiện do các phản ứng sinh hóa xảy ra
trong mơ cơ, tạo ra acid lactic. Các bác sỹ đã tạo ra một vị thuốc bao gồm acid lactic
kết hợp với cây kim sa có khả năng giúp cơ thể khơng cịn mệt mỏi, có khả năng làm
việc và hoạt động liên tục trong thời gian dài.
Ứng dụng vi khuẩn lactic trong phẫu thuật chỉnh hình: Người ta thường sử
dụng loại vật liệu có tên là Purasorb. Purasorb là 1 hợp chất cao phân tử được sản
xuất từ acid lactic. Thành phần của Purasorb bao gồm lactides, glycolide,

polylactides, polyglycolides, lactide/glycolide copolymer. Purasorb được sử dụng
như những đinh ghim, gắn phần xương lại với nhau, khi xương định hình Purasorb sẽ
tự tiêu hủy.
Sản xuất vật liệu sinh học: Các nhà khoa học đang nghiên cứu tạo ra những
vật liệu sinh học dùng trong y học bằng các copolymer của acid lactic. Các
copolymer này có tính năng rất giống những bộ khung xương động vật, hướng này

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

21

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

đang được nghiên cứu và người ta hy vọng trong tương lai nó sẽ được ứng dụng
nhiều.
Sản xuất các loại sữa và bột giàu canxi: Người ta bổ sung lactate canxi vào
thành phần sữa bột dinh dưỡng, bánh ngọt, bánh nướng để tăng lượng canxi cho cơ
thể.
Làm chất dẻo trong tương lai: Các phịng thí nghiệm đang nghiên cứu loại
chất dẻo mới thay thế cho chất dẻo cũ khó phân hủy. Chất dẻo mới này là loại
polyme được gọi là poly acid lactic (PLA). Đó là sản phẩm được tạo ra từ phản ứng
trùng hợp acid lactic. Người ta hy vọng trong tương lai nó sẽ thay thế chất dẻo được
sản xuất từ dầu mỏ vì tính chất dễ phân hủy của nó có ý nghĩa rất lớn trong bảo vệ
môi trường. Trong công nghiệp nhẹ, acid lactic là dung môi cho công nghiệp sản
xuất sơn, vecni, nhuộm và thuộc da.
Trong mỹ phẩm: Các loại lactate kim loại được sử dụng trong thành phần của
một số mỹ phẩm chăm sóc da như Punosal. Mỹ phẩm này có chất chống lại các vi

sinh vật có trên bề mặt da, làm ẩm và sáng da.
Kẹo cao su có chứa các chủng vi khuẩn có lợi Lactobacillus do Cơng ty hóa
chất BASF của Đức phát triển. Đây là loại sản phẩm giúp người dùng loại trừ các
loại vi khuẩn gây bệnh răng miệng. Marcinowski cho biết, kẹo cao su đã được thử
nghiệm trên rất nhiều người và đã chứng minh được khả năng giảm đáng kể các vi
khuẩn có hại. Kẹo cao su chứa một chủng Lactobacillus đặc biệt, vi khuẩn này có
trong sữa chua và sữa. BASF đã khám phá ra một nhóm vi khuẩn Strepptococcus
mutans, là vi khuẩn gây ra sâu răng. Strepptococcus mutans bám vào răng tạo ra acid
ăn mịn làm hỏng men răng.

Hình 8: Vi khuẩn Streptococcus mutans [44].
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

22

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Chủng Lactobacillus mới tên là Lactobacillus anticaries, làm cho S. mutans
kết thành khối khơng thể dính lên bề mặt răng và bị loại bỏ dễ dàng khi súc miệng.
Các thử nghiệm cho thấy kẹo cao su có thể giảm lượng vi khuẩn có lợi trong miệng
khoảng 50 lần. Vi khuẩn này đã được biết từ lâu và rất an toàn.
Ứng dụng khác của vi khuẩn Lactobacillus là ngăn ngừa mùi mồ hôi. Hai
chủng vi khuẩn là Lactobacillus pesodoris và Lactobacillus alaodoris đã được thử áp
dụng để ngăn ngừa vi khuẩn gây mùi ở chân và nách. BASF hy vọng sẽ sản xuất một
chất khử mùi dựa trên L. alaodoris. Chủng vi khuẩn này ngăn ngừa mùi hôi nách
bằng việc hạn chế tạo ra acid 3 – metyl – 2 hexonic. Cho đến nay, các thử nghiệm
cho thấy sản phẩm đầu tiên chứa L. alaodoris có thể giảm sự hình thành mùi lên tới 8

giờ.

Hình 9: Vi sinh vật thuộc nhóm Lactobacillus [44].
2.2.1.2 Leuconostoc
Leuconostoc gồm những liên cầu khuẩn lên men lactic đồng dạng, lên men
đường sinh acid lactic và 1 lượng lớn acid acetic, cồn etylic và khí CO 2. Khả năng
của 2 loài Leuconostoc dextranicium và Leuconostoc citrovorum lên men acid citric
của sữa với sự sản sinh chất có mùi thơm diacetyl và khả năng kích thích liên cầu
khuẩn lactic làm cho chúng được đem dùng vào giai đoạn đầu của chế biến bơ và
phomai.
Một số đặc trưng của giống Leuconostoc cho nó vị trí quan trọng trong thực
phẩm như: Sản sinh diacetyl, sự chịu đựng của những nồng độ muối cao làm cho
Leuconostoc mesenteriodes được đem dùng ở giai đoạn đầu của sự lên men lactic. Sự
chịu đựng được ở những nồng độ đường cao đến 55 – 60% (đối với Leuconostoc
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

23

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

mesenteriodes) làm cho vi khuẩn có thể phát triển trong xiro bán lỏng và kem đá…
sản sinh ra nhiều thán khí từ đường làm hư hỏng 1 số loại phomai, xiro.

Hình 10: Vi sinh vật thuộc nhóm Leuconostoc [45].
2.2.1.3 Streptococcus
Streptococcus là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, chủ yếu lên men lactic
đồng hình, kết song đơi hoặc thành chuỗi ngắn. Giống ưa ấm, nhiệt độ phát triển tối

thiểu là 100C, tối đa là 40 – 450C và phát triển tốt ở 30 – 350C. Trong môi trường nó
tích tụ được 0.8 – 1% acid. Một số chủng tạo thành bacteriocin.
Một số dạng Streptococcus thường dùng để lên men lactic như:
Streptococcus lactis: là liên cầu khuẩn Gram (+). Nhiệt độ phát triển từ 10 –
450C, có thể chịu được nồng độ NaCl 4%. Khi lên men đường glucose, maltose,
lactose, xylose, arabinose, saccharose, trehalose, monnitol tạo ra acid lactic, CO 2,
acid acetic, diacetyl. Chúng có khả năng lên men được raffinose, inulin, glycerol,
sorbitol. Chúng được sử dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm như sữa chua,
cream – bơ chua, phomai. Streptococus lactic có khả năng lên men 300C đối với sữa,
đường glucose, mantose, lactose, galactose.
Streptococcus cremoris: là tế bào hình cầu và kết thành chuỗi dài, ưa ấm và
tạo ít acid trong mơi trường. Nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 25 0C, tối thiểu là
100C, tối đa là 36 – 380C.

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

24

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

Streptococcus thermophilus: có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển
tốt ở nhiệt độ 40 – 450C, tích tụ khoảng 1% acid. Thường dùng phối hợp với trực
khuẩn lactic để chế biến sữa chua và các loại đặc biệt, sữa chua nấu chín và phomai.
Streptococcus falcalis: là tế bào Gram (+), chúng thường tạo thành chuỗi tế
bào hình cầu, có khả năng chịu được nồng độ NaCl 5%, có khả năng lên men đường
glucose, maltose, lactose, trehalose, silicin, sorbitol [3].
Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của

vi khuẩn Streptococcus diacetylactis. Giống được bảo quản trong môi trường sữa và
giữ trong tủ đông. Nhiệt độ nuôi cấy sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy
ở 280C, phát triển khá ở 350C và thấp nhất ở 200C. Sau nhiều thử nghiệm cho thấy
môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm
men.
Streptococcus diacetylactis còn được gọi là Pneumococci, là cầu khuẩn Gram
(+), xếp từng đơi hay thành chuỗi, có vỏ bằng polysaccharide. Pneumococci dễ bị ly
giải bởi những chất hoạt động bề mặt như muối mật. Thường trú ở đường hô hấp trên
của người và có thể gây viêm phổi, viêm xoang, viêm phế quản, nhiễm khuẩn máu,
viêm màng não,... Hình dạng: thể điển hình xếp từng đơi, hình ngọn giáo, Gram(+).
Ở bệnh phẩm đàm hay mủ, vi khuẩn đứng riêng lẻ hay xếp thành chuỗi. Khi trở nên
già thì biến thành Gram (-) và dễ tự ly giải.

Hình 11: Vi khuẩn thuộc nhóm Streptococcus [46].

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

25

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY