Bài giảng Tổ chức và trang trí bàn tiệc - ĐH Phạm Văn Đồng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHẠM VĂN ĐỒNG
KHOA SƯ PHẠM TỰ NHIÊN
BỘ MƠN: ĐỊA - KTGĐ

BÀI GIẢNG
TỔ CHỨC VÀ TRANG TRÍ BÀN TIỆC

GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ PHÊ

Năm 2017

1


LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu phục vụ, tổ chức ăn
uống cũng địi hỏi phải có tính thẩm mỹ trong cách trang trí, khoa học trong
ẩm thựcvà sang trọng làm cho buổi tiệc thêm phần trân trọng hơn. Môn học
Tổ chức và trang trí tiệc là một mơn học trong chương trình khung đào tạo
giáo viên giảng dạy môn Công nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc Trung học cơ
sở (THCS) và được xây dựng trong phần thay thế khóa luận tốt nghiệp của chương
trình đào tạo, bao gồm 02 tín chỉ (30 tiết).

Thơng qua mơn học này, sinh viên có kiến thức và kỹ năng trong việc
lập được kế hoạch tổ chức tiệc như các kỹ thuật trải khăn bàn, xếp các kiểu
khăn ăn, kỹ thuật bày bàn (Á, Âu), kỹ thuật bưng bê, thu dọn; công việc
chuẩn bị trước trong và sau bữa tiệc để bữa tiệc chu đáo và kinh tế tại gia
đình.

Vì vậy trong q trình biên soạn khơng tránh những thiếu sót, rất mong sự

đóng góp chân thành của độc giả. Chân thành cảm ơn.

Tác giả

2


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 2
MỤC LỤC .............................................................................................................................. 3
Chương 1.TỔ CHỨC TIỆC..................................................................................................... 4
1.1.Tổ chức tiệc tự chọn .......................................................................................................... 4
1.1.1. Tiệc buffet (tiệc đứng) ............................................................................................... 5
1.1.2. Tiệc ngồi (buffet ngồi) ............................................................................................... 8
1.1.3. Tiệc rượu (tiệc cocktail) ............................................................................................ 9
1.1.4 Tiệc trà ........................................................................................................................ 9
1.1.5. Hình thức phục vụ trong bữa tiệc ............................................................................ 10
1.2. Tổ chức tiệc ngồi ............................................................................................................ 11
1.2.1. Tính chất, đặc điểm ................................................................................................. 11
1.2.2.Trình tự tổ chức phục vụ .......................................................................................... 11
1.3. Phục vụ thức uống .......................................................................................................... 16
1.3.1. Phục vụ rượu và đồ uống có cồn ............................................................................. 16
1.3.2. Phục vụ những loại đồ uống khơng cồn .................................................................. 18
Chương 2. TRANG TRÍ BÀN TIỆC ..................................................................................... 21
2.1. Chuẩn bị phục vụ tiệc ..................................................................................................... 21
2.1.1. Chuẩn bị trước khi phục vụ ..................................................................................... 21
2.1.2. Cơng việc đón khách ............................................................................................... 21
2.2. Kỹ thuật bày bàn Á Âu ................................................................................................... 22
2.3. Chọn chỗ ngồi................................................................................................................. 23

2.4. Cách trải khăn bàn .......................................................................................................... 25
2.5. Bưng bê thu dọn ............................................................................................................. 26
2.5.1. Sử dụng khăn phục vụ ............................................................................................. 26
2.5.2. Đĩa phục vụ.............................................................................................................. 26
2.5.3. Cách bưng bê dĩa ..................................................................................................... 26
2.5.4. Thu dọn bàn ăn ........................................................................................................ 27
2.6. Xếp khăn ăn và trang trí hoa ........................................................................................... 28
2.6.1. Xếp khăn ăn ............................................................................................................. 28
2.6.2. Trang trí hoa bàn tiệc ............................................................................................... 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 34

3


Chương 1.
TỔ CHỨC TIỆC
MỤC TIÊU:
- Trình bày được cách tổ chức tiệc tự chọn tiệc đứng và tiệc trà, tiệc cocktail.
- Thực hiện được công việc phục vụ thức uống.

NỘI DUNG
1.1.Tổ chức tiệc tự chọn
Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè, kỉ
niệm các ngày lễ lớn, đón tiếp lớn. Tiệc cịn sử dụng trong các kỳ họp có tính chất
ngoại giao, có tính chất kinh tế, văn hóa, tơn giáo…1
Có nhiều loại tiệc:
- Căn cứ vào hình thức tổ chức chia 2 loại: Tiệc đứng (buffet) và tiệc ngồi.
Tiệc buffet tự chọn phổ biến gồm2:
+ Tiệc đứng dùng dao và nĩa (có chỗ ngồi): đây là hình thức sau khi khách
chọn và lấy món ăn ưa thích của mình tại bàn và trở lại chỗ ngồi tại bàn đã được

chuẩn bị trước
+ Tiệc đứng dùng nĩa ăn: thường là bữa tiệc đứng, nơi mà khách có thể
chọn dao nĩa, khăn ăn và thức ăn tại bàn tiệc. Những thức ăn ở đây thường được
chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao ăn. Hình thức này có thể chuẩn bị
một số chỗ ngồi.
+ Tiệc đứng dùng tay: loại tiệc này chủ yếu là các món ăn nhẹ. Khách tự
lấy món ăn, thức ăn dùng bằng tay và được chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa,
dễ ăn nên khơng cần dao ăn. Loại hình này cần bố trí một số chỗ ngồi xung
quanh bàn tiệc.

1
2

Nguyễn Kim Dung (2002), Nghề nấu ăn, NXB Hà Nội.
Hà Nam Khánh Giao (2011), Gíao trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB TP.HCM.

4


- Căn cứ vào tính chất của tiệc: Tiệc rượu (cocktail), tiệc trà, tiệc nóng, tiệc
nguội…
1.1.1. Tiệc buffet (tiệc đứng)
- Tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ ngồi theo từng bàn, thức ăn đồ
uống được để tập trung một nơi cho khách tự phục vụ, khách vừa ăn vừa tự do đi lại
trò chuyện, giao tiếp. Đây là loại tiệc cổ điển của người Âu châu và gần đây bắt đầu
xuất hiện ở cả Việt Nam và loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách tự do đi lại,
đứng trị truyện vừa thưởng thức các món ăn.
- Tiệc này phù hợp với nhiều trường hợp như: không tốn công phục vụ bàn,
nhân viên phục vụ không nhiều và không tốn nhiều dụng cụ bày biện nên rất tiện lợi
cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ.

1.1.1.1. Đặc điểm của tiệc đứng
- Số lươ ̣ng khách mời thường đông, có khi rấ t đông.
- Khách mời không có chỗ ngồ i riêng, đi la ̣i tự do, ăn uố ng tuỳ ý, vừa đứng
vừa bàn tán, trao đổ i với nhau.
- Chỗ ngồ i không phân biê ̣t ngôi thứ.
- Khách tham dự hầ u như đã quen biế t nhau theo từng nhóm nhỏ, trò chuyê ̣n
tự nhiên không lê ̣ thuô ̣c vào mô ̣t chủ đề nhấ t đinh.
̣
- Không khí bữa tiê ̣c huyên náo nhưng cởi mở.
- Khách tự phu ̣c vu ̣: tự cầ m lấ y thức ăn đã bày sẵn lên bàn, tự rót rươ ̣u và
không có người phu ̣c vu ̣ riêng từng món như tiê ̣c ngồ i, muố n ăn món nào thì tự lấ y,
không theo mô ̣t trình tự nào cả
- Người phu ̣c vu ̣ chỉ cầ n quan tâm đế n bàn chủ tiê ̣c, giúp đỡ khách trong quá
trin
̀ h ăn, nhấ t là những khách e nga ̣i trong viê ̣c lấ y thức ăn hay rót rươ ̣u, sắ p xế p và
chỉnh sửa la ̣i món ăn.
- Phong cách ăn uố ng lịch sự và náo nhiệt, không theo trình tự món ăn, khách
tự cho ̣n món miǹ h thích để ăn.
1.1.1.2. Thực đơn trong tiệc đứng
- Tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác nhau: vũ tiệc, tiệc trà, dạ
tiệc thì ít chú trọng về món ăn, các món ăn thường đơn giản, chủ yếu là món ăn
nhanh, gọn; Ngược lại, đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi với nghi lễ trang trọng thì
5


yêu cầu món ăn nhiều, cơ cấu đa dạng, phong phú. Thực đơn có thể là sự thoả thuận
giữa khách và nhà hàng trên cơ sở khả năng thanh toán của khách.
- Thực đơn trong bữa tiê ̣c thường là những món ng ̣i và các món ăn được
bày sẵn trong thời gian dài nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị,
đươ ̣c chế biế n và trình bày sẵn, cách trình bày món ăn đe ̣p, cầ u kỳ về hình thức trông

rấ t bắ t mắ t, đố uống nước ngọt và các loa ̣i rươ ̣u vang nhẹ.
- Thực đơn món ăn trong tiệc tự chọn thường bao gồm:
+ Các món khai vị lạnh và nóng;
+ Súp: có thể có 2 loại súp cho khách lựa chọn;
- Các món chính nóng:
+ Các món chiên, xào, hầm, hấp, nấu…
+ Các món bánh
+ Các món chảo
+ Các món nướng
- Các loại sốt;
- Các món tráng miệng: kem, bánh ngọt.
- Tiệc đứng được sử dụng trong các dịp chiêu đãi với mục đích vừa thưởng
thức món ăn nhưng vẫn cần có đủ thời gian dành cho giao lưu. Vì vậy, thực đơn tiệc
đứng cũng phải thỏa mãn những yêu cầu sau:
+ Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ yếu là các món nguội, thực khách
có thể dễ dàng lấy thức ăn mà khơng cần sự giúp đỡ của nhân viên; Do đó, món ăn
đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sử dụng dao cắt, xẻ món ăn, hạn chế món cần phải
có nước chấm cầu kỳ.
+ Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giịn, cịn các món có
nước cần phài đảm bảo sao cho món ăn đặc, ít nước, lượng sốt vừa phải để khách
dùng không bị rơi, rớt trong quá trình đi lại giao tiếp với nhau.
+ Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi màu
sắc, hình khối, kiểu dáng.
+ Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12 - 15 món với 8 - 10 món mặn,
3 - 5 món ngọt và khoảng từ 3 – 5 loại nước giải khát. Khách sang và cao cấp có thể
đến hơn 20 hoặc nhiều hơn và có tỷ lệ các món mặn – ngọt cho phù hợp.
6


Tên món ăn

STT
1

Súp gà nấm

2

Salad quả bơ và tơm sú

3

Nem cuốn Huế

4

Bánh mỳ kẹp thịt

5

Cá chiên sốt chua ngọt

6

Nem Việt Nam

7

Tơm chiên trứng muối

8

Mực tươi xiên que nướng

9

Bị Úc nướn sốt vang đỏ

10

Rau xào 5 màu

11

Pizza thập cẩm

12

Mỳ ý sốt phoma

13

Cơm rang hải sản

14

Chè đậu đỏ

15

Hoa quả tươi

16

Bánh ngọt Pháp
Bảng 1.1. Thực đơn tiệc đứng 1
Tên món ăn

STT
1

Súp gà nấm ngô non

2

Salad thập cẩm

3

Phở cuốn tôm thịt

4

Khoai tây nghiền chiên phồng Kiti

5

Thịt lợn xiên nướng BBQ

6

Bị Úc hầm kiểu Đức

7

Tơm chiên trứng muối

8

Bánh mỳ Pháp kèm bơ

9

Cơm chiên Dương Châu
7


10

Mỳ xào Singapore

11

Rau cải trần sốt tỏi

12

Chè đậu xanh

13

Hoa quả tươi
Bảng 1.2. Thực đơn tiệc đứng 2

1.1.1.3. Nguyên tắc phục vụ
+ Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phịng ăn.
+ Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí.
+ Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho quá trình bổ sung món ăn và
thu dọn mà khơng làm phiền khách.
+ Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại.
+ Ghế và bàn phải được cung cấp đầy đủ.
+ Cách bài trí của phịng ăn hấp dẫn và tạo khơng khí thoải mái.
- Thức ăn ln được đảm bảo đầy đủ, phong phú được bài trí khéo léo và cân
đối về dinh dưỡng.
- Các món ăn sắp xếp thứ tự sao cho hợp lý nhất đảm bảo tính khoa học, từ khai
vị, món rau, món khơ, món nướng, món nước hay món nguội rồi mới tới nóng… cho
đến cuối cùng là tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, món phụ.
Tóm lại, tiệc đứng cịn gọi là loại hình tiệc tự phục vụ, thức ăn được sắp đặt
rất hấp dẫn trên những bàn ăn dài trang trí bắt mắt, các món ăn được phân loại và
xếp theo thứ tự từ món khai vị đến tráng miệng. Món súp thường chuẩn bị trong âu
lớn và món khai vị nóng thì đặt trong các đĩa hâm để giữ nóng. Các dụng cụ khác
như: đĩa, chén đặt ngay trên bàn tiệc, khách phải tự đến bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ
ăn và khăn để tự lựa chọn theo ý mình.
1.1.2. Tiệc ngồi (buffet ngồi)
Buffet ngồi là loại tiệc sang trọng và vì thế phổ biến ở các nước. Đặc điểm
quan trọng nhất của tiệc ngồi buffet là khách dự tiệc được bố trí, sắp xếp chỗ ngồi
trong suốt bữa tiệc. Khách tự lên quầy lựa chọn thức ăn và đồ uống mang về bàn
ngồi ăn. Chính vỉ được bố trí chỗ ngồi, nên khách có thể giao tiếp với nhau khi lấy
thức ăn và có thể ngồi lại ở một bàn khác khi muốn giao lưu với người quen. Thời
8

gian tiệc ngồi thường dài hơn tiệc đứng.
1.1.3. Tiệc rượu (tiệc cocktail)
Tiệc cocktail còn gọi là tiệc rượu và là loại hình thuộc tiệc đứng. Tiệc cocktail
thường tổ chức vào cuối buổi chiều hoặc 20h trở đi và thời gian không kéo dài.
- Tiệc cocktail thường tổ chức không quá đơng người, tiếp xúc thân mật, nhẹ
nhàng, trị chuyện tự do, ít bận rộn, ít tốn kém và thường dùng nhạc nhẹ khơng lời.
- Vì là tiệc rượu nên chủ yếu là uống, trước hết là rượu Cocktail rồi đến các
loại rượu khác như rượu vang, rượu mùi, rượu sâm banh ngồi ra cũng có các loại
nước hoa quả, nước tinh khiết.
- Các món ăn trong tiệc Cocktail:
+ Các loại hạt, các loại quả như hạt dẻ, hạt lạc, hạt điều, quả ơ liu,...
+ Có một số loại sa lát, thịt nguội, thịt nướng,...
+ Một số loại bánh mặn: pho mat,...
- Bày bàn tiệc rượu: giống như bày bàn tiệc đứng. Thơng thường các món ăn
chính được bày ở giữa, các món ăn nhẹ bày xung quanh và đối xứng nhau sao cho
màu sắc phải hài hòa và thuận tiện cho khách trong khi ăn. Bàn bày đồ uống không
để q xa bàn bày món ăn và khơng để ở chỗ khuất. Ly đựng rượu phải trong và bày
trên bàn sao cho tạo hình nhất định. Các chai rượu và đồ uống phải được lau chùi
sạch sẽ và sắp xếp ngay ngắn trên bàn và nhãn mác quay về phía khách. Tuy nhiên ở
một số bữa tiệc rượu đồ uống có thể được phục vụ tại khu vực quầy bar.
- Các dụng cụ như đĩa, thìa. Dĩa, giấy ăn, tăm…có thể bày ở bàn riêng hoặc
trên cùng bàn bày thức ăn để khách tiện lấy.
1.1.4. Tiệc trà
Loại hình này thuộc hệ thống tiệc đứng là chủ yếu, thời gian không kéo dài
khoảng từ 15–30 phút. Tiệc trà rất lịch sự, sang trọng nhưng đơn giản, gọn nhẹ,
thường được tổ chức trong các giờ giải lao của các buổi họp, hội nghị, hội thảo, triển
lãm, trưng bày hay các bữa tiệc mừng khai trương, họp mặt,...
Tiệc trà là hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ. Khách mời khơng có chỗ ngồi

riêng, bàn ghế có thể xếp xung quanh phịng tiệc hoặc khơng. Các món ăn, đồ uống
trong tiệc thường là các món ăn nhẹ, các bộ đồ ăn uống được đặt theo từng chồng,
khách tự lấy món ăn, đồ uống và tự phục vụ.
9


1.1.5. Hình thức phục vụ trong bữa tiệc
- Khách tự chủ động chọn món hoặc bữa ăn cho bữa tiệc nhưng phải hẹn ngày
giờ tổ chức với nhà hàng. Điều này sẽ giúp cho nhà hàng có đủ thời gian để chuẩn bị,
tổ chức và phục vụ.
- Trong quá trình thưởng thức, khách được phục vụ theo thực đơn do chủ tiệc
đã chọn, mọi phát sinh thêm không được nhân viên phục vụ đáp ứng trừ khi chủ tiệc
yêu cầu.
- Hình thức phục vụ tiệc tương tự như phục vụ ăn, tuy nhiên khác với hình
thức ăn tự chọn thơng thường, đối với tiệc đứng số món ăn đa dạng hơn và hình thức
trang trí trong bữa tiệc thể hiện sự sang trọng với yêu cầu thẩm mỹ cao hơn. Trong
tiệc thường có những biểu tượng gắn với ý nghĩa của bữa tiệc, việc phục vụ cũng
được yêu cầu thực hiện hết sức chu đáo.
- Một số điểm cần chú ý khi phục vụ tiệc ngồi buffet:
+ Bàn thức ăn thường được đặt ở vị trí nổi bật nhất trong phịng.
+ Các món khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống… được bày riêng
trên bàn.
+ Khoảng cách giữa bàn thức ăn với bàn khách và giữa các bàn khách phải
được bố trí hợp lý để khách đi lại thuận tiện khi lấy thức ăn.
+ Bàn thức ăn được quây riềm và các mép riềm không chạm đất (cách mặt đất
khoảng 2 cm).
+ Các món ăn thường được bày ở các vị trí cao, thấp khác nhau, đơi khi được
bố trí theo dạng hình khối để tăng sức hấp dẫn.
Lưu ý khi phục vụ:
+ Luôn chú ý các nồi hâm nóng thức ăn tránh để cạn nước, cháy hoặc thức ăn

rơi ra ngồi nếu khơng được lau ngay sẽ két khô lại.
+ Điều chỉnh lại các bộ gắp thức ăn khi khách để không đúng chỗ.
+ Bổ sung thêm thức ăn khi chỉ còn lại khoảng 1/3. Mang nồi hoặc đĩa đựng
thức ăn vào bếp và bổ sung trong bếp.
+ Giữ cho bàn ăn gọn gàng, sạch sẽ và đẹp mắt.
+ Thu dọn dụng cụ sau mỗi lần khách ăn xong và lấy món mới.

10


+ Các món súp, thịt quay, nướng có thể có những tảng to nhân viên phục vụ
nên giúp khách lấy và xẻ thức ăn.
+ Các loại đồ uống trong tiệc thường được phục vụ tại bàn khách.
1.2. Tổ chức tiệc ngồi
- Tiệc ngồi là loại tiệc khách ngồi tại bàn khi ăn tiệc mà không rời khỏi bàn để
lấy thức ăn và được nhân viên phục vụ tại chỗ (các món ăn chủ yếu là món ăn mặn,
nóng nên cịn gọi là tiệc mặn) và đố uống.
- Các bữa tiệc ngồi thường có mục đích đa dạng như tiệc chiêu đãi, tiệc cưới,
tiệc khánh thành.
1.2.1. Tính chất, đặc điểm
- Thời gian tổ chức: thường vào các bữa ăn chính (trưa, tối) và thời gian ăn
thường kéo dài khoảng 1-2 giờ.
- Số lượng khách: số lượng khách ăn tiệc đông nhưng thường xác định cụ thể
và hạn chế, khách được định sẵn vị trí trong phịng tiệc và theo sơ đồ chuẩn bị sẵn,
có sự phân biệt ngơi thứ.
- Thực đơn ăn tiệc: số món ăn trong bữa tiệc nhiều từ 10 – 15 món, số lượng
món ăn nóng nhiều hơn, các món ăn được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác
nhau: bị, gà, lợn, cá, tơm, cua… và được chế biến bằng nhiều phương pháp khác
nhau như: hầm, nấu, chiên, xốt, nướng, quay…
- Cách thức phục vụ: đòi hỏi nhiều nhân viên phục vụ chu đáo, kịp thời.

Thường trong một bữa tiệc ngồi một nhân viên đảm nhận phục vụ từ 10 – 12 khách.
Các bữa tiệc ngồi thường có tính lễ nghi long trọng, trong bữa tiệc phải tạo ra khơng
khí thoải mái, cởi mở, tổ chức phục vụ khách ăn uống lịch sự và trang trí thường hấp
dẫn hài hịa.
1.2.2.Trình tự tổ chức phục vụ
1.2.2.1. Chuẩn bị
- Phân cơng bố trí lao động: người đón tiếp, phục vụ bàn, chạy bàn và thu
dọn.
- Chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho bữa tiệc, dụng cụ phục vụ,
dụng cụ khách ăn uống, dụng cụ chuyển cho bơ phận bếp.
- Vệ sinh phịng tiệc: lau chùi bàn ghế, lau chùi các dụng cụ.
11


- Kê xếp bàn ghế trong phòng tiệc.
1.2.2.2. Sắp xếp chỗ ngồi
- Bàn vng:

Hình 1.1. Sắp xếp bàn vng

- Bàn trịn:
1
3

5

8

7

4

6
2

Hình 1.2. Sắp xếp bàn trịn
12


-

Bàn chữ nhật

1
1

2

Hình 1.3. Sắp xếp bàn chữ nhật
-Bàn chữ E

Hình 1.4. Sắp xếp bàn chữ E
-Bàn hình bầu dục

Hình 1.4. Sắp xếp bàn hình bầu dục
13


Trong khi sắp xếp vị trí chỗ ngồi trong một bàn tiệc tránh xếp những người có
mâu thuẫn hoặc bất đồng ý kiến ngồi đối diện hoặc ngồi chung với nhau. Trước khi

xếp khách ngồi trong nhà hàng phải có sự trao đổi trước với chủ tiệc và tuyệt đối
không xếp khách quá chật làm khách khó chịu và gây ảnh hưởng việc phục vụ.Thông
thường nên xếp nam nữ đan xen để tạo khơng khí vui vẻ.
1.2.3.3. Trải khăn bàn
- Bày dụng cụ ăn uống của khách
- Bày dụng cụ gia vị, lọ hoa, gạt tàn, thực đơn
- Bày thức ăn có thể bày sẵn
- Kê xếp ghế
- Kiểm tra.
- Trang trí phịng tiệc theo u cầu của khách, chuẩn bị vật trang trí trung tâm
của bữa tiệc, có thể là một lẵng hoa lớn, bánh gato, lẵng hoa cắt tỉa, một số vật tạo
hình theo các chủ đề khác nhau, trang trí bar…
- Chuẩn bị các loại đồ uống theo yêu cầu của khách về số lượng và vệ sinh lau
chùi.
- Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc được phục vụ.
1.2.3.4. Phục vụ trong khi ăn

Phục vụ đồ
uống

Trải khăn ăn

Phục vụ
món ăn

Sơ đồ 1. Phục vụ tiệc ngồi
- Tương tự như phục vụ các bữa ăn thông thường Âu, Á. Tuy nhiên cần phải
đảm bảo tính lễ nghi của bữa tiệc, nhân viên phục vụ cần quan tâm chu đáo và phục
vụ khách ăn theo thực đơn.
- Sau khi khách đã ngồi vào bàn tiệc, nhân viên phục vụ đến bên phải khách

và thực hiện thao tác kỹ thuật trải khăn ăn cho khách và chú ý phải xin ý kiến khách
có cần nhân viên phục vụ trải khăn giúp họ hay không?
* Khi phục vụ khách đồ uống, nhân viên phục vụ cần chú ý những điều sau đây:
14


- Nếu chủ tiệc và khách đã xác định loại đồ uống khi đặt tiệc thì sau khi trải
khăn cho khách xong, nhân viên phục vụ bàn phải giới thiệu đồ uống.
- Nếu là rượu q thì rót cho chủ tiệc một chút để chủ tiệc nếm, nếu được thì
rót tiếp cho các khách khác. Thông thường nhân viên phục vụ khi rót sẽ rót cho
khách chính trước, các khách khác sau, cuối cùng là chủ tiệc.
- Có thể khi đặt tiệc, chủ tiệc không xác định loại đồ uống, nhân viên phục vụ
bàn phải đưa và giới thiệu bảng thực đơn đồ uống để khách lựa chọn.
- Đối với các bữa tiệc Âu, trình tự phục vụ đồ uống như sau:
+ Trước khi tiếp món khai vị, tiếp rượu khai vị.
+ Trước khi tiếp món ăn chính, tiếp rượu vang trắng đối với các món hải sản
và rượu vang đỏ đối với các món thịt.
* Khi phục vụ các món ăn, cần phục vụ theo trình tự thực đơn.
- Đối với tiệc ăn Âu:

Khai vị
nguội

Súp

Khai vị
nóng

Các món
tráng miệng

Các món thịt,
rau, bánh mì

Các món
tanh

- Đối với tiệc ăn Á:
Khai vị
nguội

Sơ đồ 2. Phục vụ tiệc ăn Âu
Khai vị
nóng

Tráng
miệng

Các món
chính
thưởng thức

Các món
cơm canh

Sơ đồ 3: Phục vụ món ăn tiệc Á
1.2.3.5. Thu dọn
15

- Thu dọn theo trình tự sau:
+ Thu dọn bàn ăn.
+ Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế.
+ Thu dọn quang cảnh phòng ăn.
+ Vệ sinh trần, tường, sàn nhà.
- Khi thu dọn bàn ăn cần chú ý thu dọn theo trình tự như sau: Khăn ăn, đồ
thủy tinh, đồ sành sứ, đồ kim loại, dụng cụ dùng chung, khăn bàn các loại. Sau đó
chuyển đồ vải bẩn cho bộ phận giặt là và chuẩn bị sắp đặt lại bàn ăn trong trường
hợp nếu có bữa tiệc được phục vụ tiếp theo sau.
1.3. Phục vụ thức uống
1.3.1. Phục vụ rượu và đồ uống có cồn
Mỗi loại rượu có một hương vị, màu sắc, nồng độ riêng, tuy rất phong phú về
chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm các nhóm cơ bản như: sâm banh, vang,
rượu mạnh và cocktail. Do đó, việc chọn ly cho tiệc rượu sao cho phù hợp là việc
cần thiết và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để
đảm bảo giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại
rượu.
1.3.1.1. Rượu vang
Rượu vang là thức đồ uống có chứa cồn, chủ yếu làm từ nho đựoc ép ra và lên
men.
- Các loại ly uống rượu vang: một ly rượu vang ngon phải trong suốt, do đó
màu sắc và độ sáng của rượu vang có thể nhìn thấy một cách rõ ràng; ly rượu phải có
chân để cầm sao cho hơi nóng của tay không làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu khi
uống;
- Ly rượu vang có nhiều kích cỡ khác nhau, thường là dựa trên các thông số
kỹ thuật của nhà sản xuất:
+ Rượu sâm banh và các loại rượu vang nổ khác: Ly mỏng cao, ly mỏng cao
(dùng để uống sâm banh) xấp xỉ 175- 200 ml.
+ Rượu vang trắng: Ly có kích cỡ trung bình có chân loại 145 ml
+ Rượu vang hồng: Ly mỏng cao

+ Rượu vang đỏ: Ly cỡ to loại 200 ml phục vụ rượu vang.
16


- Mở chai rượu vang:
+ Kiểm tra sự sách sẽ và khô ráo.
+ Cầm chai chắc chắn.
+ Khi cắt nút chai, phải đảm bảo sự gọn gàng.
+ Lau miệng chai rượu bằng khăn mặt.
+ Đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chỗ.
+ Vặn dụng cụ nút chai từ từ.
+ Cẩn thận lau bên trong và bên ngoài cổ chai.
- Quy trình phục vụ rượu vang:
+ Lau sạch bên trong cổ chai bằng khăn ăn.
+ Lau khơ cổ chai.
+ Rót vào mỗi ly 2/3.
+ Lúc rót cho khách nên có khăn màu trắng sạch, cầm lót tay ở chai, để rượu
có chảy ra vỏ chai ít nhiều thì có thể lau được ngay vỏ chai và tay luôn luôn sạch.
+ Khi rót thì tay cầm ở giữa thân chai, khơng nên cầm ở cổ chai.
+ Nếu rót từ một bình to khơng có quai thì nên cầm ở cổ bình.
+ Chỉ nên rót 3/4 cốc, hoặc chỉ rót để cách miệng cốc hai hoặc ba centimet.
+ Rót xong thì nhẹ tay quay khoảng 1/2 vòng miệng chai trên cốc để tránh
nước.
1.3.1.2 Bia
Bia có thể được phục vụ bằng các loại cốc khác nhau:
+ Cốc vại có quai dung dịch 250ml dùng cho bia tươi.
+ Cốc vại khơng có quai dung tích 500 ml dùng cho các loại bia tươi.
+ Cốc vại khơng có quai dùng cho bia chai.
+ Cốc bia có chân ngắn dung tích 330 ml.
+ Cốc cao hình nón có chân dùng cho bia nhẹ.

- Tất cả các loại cốc được sử dụng phải hồn tồn sạch, khơng có dấu tay, vết
dầu mỡ hay vết mơi trên miệng cốc. Khi rót bia vào một cốc nứơc bẩn, bia sẽ nhanh
chóng tan hết bọt. Khi rót bia vào cốc, cần khéo tay để bọt bia không tràn ra mặt bàn.
Lượng bia cách miệng cốc khoảng 1-2cm và cốc bia phải luôn đầy. Phục vụ bia
những điểm cần chú ý khi phục vụ:
17


+ Kiểm tra bia chai và lon bia về ngày bán, vết xây sát, mùi vị.
+ Rót, trang trí và bày đúng cách
+ Đồ dùng phải được rủa sạch
- Rót bia tươi: Bia phải dược phục vụ ở nhiệt độ 13 - 150C. Các loại bia tươi phải có
ngọn hay bọt tăm sủi ở trên. Khi rót bia, điều quan trọng phải theo những chỉ dẫn
sau:
+ Cầm cốc đúng cách, nghĩa là cầm vào chân cốc hoặc thân cốc không bao
giờ được cầm vào miệng. Chiếc cốc phải được cầm nghiêng một góc 450.
+ Miệng ống rót phải gần sát nhưng không chạm vào bên trong cốc.
+ Giữ cho miệng cốc bia trong để tránh tình trạng quá nhiều “ ngọn” hoặc bọt
nổi lên mặt cốc bia.
+ Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều quá.
1.3.2. Phục vụ những loại đồ uống không cồn
Cũng là một khâu quan trọng đối với phục vụ ăn uống. Các loại đồ uống không
cồn như sau: Trà, cà phê, nước khoáng các loại như Perrier, la vie; nước uống có
hương vị và có ga như Sprite, Orangina và nước hoa quả như nước cam, nước mía,
nước nho, nước dứa, nước cà chua.
1.3.2.1. Trà
Hầu hết trà được dùng là trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là:
Lipton; Trà Earl grey; Trà Darjeeling; Trà nhài; Trà Asam; Trà cam Pekoe; Trà bạc
hà.
- Cách pha trà:

+ Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hồn tồn.
+ Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sơi giữ được
độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.
+ Ước lượng trà khơ để pha chế.
+ Dùng nước mới đun sơi. Rót nước vào ấm lên trên những cánh trà khô.
+ Ủ trong 3 - 4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
- Phục vụ trà: Tại các buổi tiệc chiêu đãi, hầu hết các nước trên thế giới đều
theo tập quán giống nhau như sau:

18


+ Uống chè vào cuối bữa tiệc. Uống bằng cốc sứ loại vừa có quai. Cốc uống
chè có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn một chút so với cốc uống cà phê. Cốc uống chè
phải có tách đi kèm.
+ Vào cuối bữa tiệc, khi các món ăn trên bàn tiệc đã dọn hết, người phục vụ
lần lượt bày sẵn cốc tách kèm thìa nhỏ trên mặt bàn để uống cà phê hoặc chè. Nếu
uống chè xanh, người phục vụ rót chè xanh được để sẵn trên khay và không thêm
một thứ gì vào để khỏi làm mất hương vị của chè. Ở nhiều nước, nhất là châu Á,
thường uống chè xanh có ướp hương vị hoa nhài hoặc hoa sen.
1.3.2.2 Cà phê
- Pha cà phê:
+ Dùng cà phê mới rang và xay cà phê.
+ Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng.
+ Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước.
+ Chế thêm nước sôi và cà phê và để ngấm.
+ Kiểm sốt nhiệt độ đun sơi.
+ Lọc và phục vụ.
+ Lần lượt cho thêm sữa hay kem.
+ Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được đẻ nguội.

- Khi phục vụ, chỉ rót cà phê đến 2/3 cốc. Thơng thường, trên mặt bàn, ngồi
âu nhỏ đựng đường, cịn có một bình sữa để khách có thể uống cà phê sữa nếu họ
muốn.
Ngồi rượu, chè, cà phê, nước khoáng... tại các bữa tiệc, người ta còn sử dụng
nước hoa quả: chanh, cam, dứa, xoài, dừa, v.v... Đặc biệt, tại các nước xứ lạnh, trong
các bữa tiệc, các loại nước quả nhiệt đới là loại đồ uống rất quý và được khách ưa
thích. Trong khi rượu mạnh, rượu vang, nước chè, cà phê... được uống theo thời
điểm hoặc tùy thuộc theo các món ăn thích ứng, các loại nước hoa quả được uống
vào bất kỳ lúc nào trong bữa tiệc. Sau khi rót rượu, người phục vụ nhẹ nhàng hỏi
khách dùng loại nước quả gì thì rót đúng thứ nước đó. Nước hoa quả còn được sử
dụng sau khi khách uống rượu mạnh để tránh say rượu. Không bao giờ dùng nước
ngọt để chúc rượu, nếu khách không biết uống rượu mà muốn cùng chúc rượu thì
nên kín đáo dùng ly nước khống, hoặc có thể thay thế rượu mạnh bằng rượu vang.
19


CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Phân loại tiệc đứng và tiệc ngồi.
2. Trình bày cách pha trà, cà phê, rót bia.

20


Chương 2.
TRANG TRÍ BÀN TIỆC
MỤC TIÊU:
- Trình bày được cơng việc phục vụ tiệc.
- Tổ chức được công việc bày bàn và phục vụ được các bữa ăn tiệc đơn giản
và công việc chuẩn bị trước, trong và sau khi phục vụ.
- Hình thành thái độ nghiêm túc, tính cẩn thận và lòng yêu nghề nghiệp.

NỘI DUNG:
2.1. Chuẩn bị phục vụ tiệc
2.1.1. Chuẩn bị trước khi phục vụ
- Bàn ghế: Sạch sẽ và đủ để sử dụng.
- Sàn: Sạch và khô.
- Khu vực phục vụ:
+ Khay sạch và đủ để sử dụng;
+ Các khăn bằng vải sạch sẽ, khăn ăn phải được xếp sẵn dự trữ đủ để sử dụng
trong ca, phải trải khăn bàn ngay ngắn, đẹp và các góc phải được gấp lại;
+ Các dụng cụ bày bàn sạch sẽ, được lau bóng và được bày theo đúng chủ đề
của bữa ăn;
+ Bánh hoa và nến được đặt ở nơi qui định;
+ Chuẩn bị trà, cà phê và đá;
2.1.2. Cơng việc đón khách
- Khi khách đến, chủ động chào khách.
- Hướng dẫn khách chọn bàn và kéo ghế mời khách ngồi, cất nón áo khốt của
khách nếu có.
- Ưu tiên phục vụ trẻ em, ghế cao dành cho chúng đã sẵn sàng.
Khi tiễn khách, công việc của nhân viên phục vụ có thể là :
- Kéo ghế ra để khách dễ dàng hơn khi rời khỏi bàn.
- Chào và hẹn gặp lại khách.
- Thu dọn đồ dơ trên bàn.
21


- Bày mới bàn ăn.
2.2. Kỹ thuật bày bàn Á Âu
Bày bàn được hiểu là việc sắp đặt các dụng cụ ăn uống và các vật trang trí
khác lên bàn với mục đích phục vụ thực khách. Văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc,
vùng miền hay đất nước có những đặc trưng riêng và cách bày trí cũng khác nhau mà

không theo một nguyên tắc cứng nhắc nào. Tuy nhiên, một số quy tắc cơ bản sau đây
cần lưu ý khi bày bàn.
2.2.1. Khăn bàn
Khăn bàn trắng rất được ưa chuộng nhưng không bắt buộc phải sử dụng màu
trắng, lưu ý màu sắc và hoa văn trang trí của khăn bàn không được “choảng nhau”.
2.2.2. Đặt bàn
- Đặt ở trên bàn cho mỗi khách một tập giấy để ghi chép, bút chì đặt trên tập
giấy, đầu viết quay lên trên.
- Mỗi khách một chai nước và một ly uống nước phía trên tập giấy viết. Nếu
khơng đặt giấy viết, đặt ly và chai nước cách mép bàn 30cm.
- Đặt hoa tươi trên bàn.
- Thiết bị chuyên dùng bố trí theo yêu cầu của khách và phải thử trước khi hội
nghị bắt đầu, bảo đảm máy chạy bình thường.
- Treo băng, biển ngữ, tiêu đề hội nghị, bố trí bảng chương trình và thơng báo
của hội nghị.
2.2.3. Phục vụ
- Khi khách tới, nhân viên phục vụ phải đứng ở cửa phòng thang máy lễ phép
chào hỏi khách và dẫn khách vào chỗ ngồi trong hội trường.
- Tiếp nước cho khách.
- Hướng dẫn khách sử dụng các thiết bị (thường là một nhân viên chuyên
nghiệp).
- Khi hội nghị nghỉ giữa giờ, phục vụ trà, cà phê, ăn nhẹ
- Nhân viên phục vụ giúp sắp xếp lại hội trường, bổ sung và thay đổi vật dụng.
* Phục vụ bữa ăn:
- Phục vụ món ăn khai vị và các món súp phục vụ theo đĩa

22


+ Chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm tại bàn phục vụ cùng với các dụng cụ phục

vụ để cung cấp ngay cho khách khi phục vụ món khia vị.
+ Lấy món khai vị hoặc món súp: Mang món khai vị từ nhà từ nhà bếp trực tiếp
đến bàn khách hoặc trong một số trường hợp món khai vị được mang từ nhà bếp đến
bàn phục vụ rồi mới mang lên bàn cho khách. Các món khai vị bày ra đĩa phải có đĩa lót
bên dưới và phải bê cả đĩa lót đến bàn khách từng lần, hai hoặc ba đĩa tùy theo khả năng
mỗi nhân viên, không được dùng khay mang đồ ăn lên bàn khách. Điều này thể hiện
một sự lịch sự và việc phục vụ sẽ mang tính cá nhân hơn.
- Phục vụ món khai vị: Phục vụ từ bên phải của chủ tiệc, bắt đầu phục vụ theo
thứ tự từ phụ nữ, sau đó đến nam giới và chủ tiệc cuối cùng. Khi mang đĩa thức ăn lên
thì phải đặt nẹ nhàng, chính giữa mặt khách, các biểu tượng trên đĩa phải nằm ở vị trí
12 giờ đối với khashc và đảm bảo các dao đĩa ở bên phải nếu có thể.
- Phục vụ món ăn kèm : Lấy món ăn kèm từ bàn phục vụ cung cấp cho khách
theo thứ tự thích hợp, mỗi món ăn kèm một lần, các loại nước sốt và đồ gia vị có thể để
lại bàn ngay từ lúc bày bàn.
2.3. Chọn chỗ ngồi
2.3.1. Mơ hình ghép bàn vng thành một dãy dài
Tiệc ghép bàn vuông thành một dãy dài thường có khoảng 20 khách
11

15

11

16

12

7

3

7

8

3

4

K1

K1

CT

5

2

9

5

9

6

13

13

10

17

17

14

Hình 2.1. Mơ hình ghép bàn vng
Trong đó: CT là vị trí chủ tiệc, K1 là vị trí của khách chính, các số đánh vị trí
tương ứng với ngơi thứ của khách.

23


3

7

11

15

19

22

18

14

10

6

2

Bà
chủ

Ơng
chủ

1

5

9

13

17

24

20

16

12

8

Hình 2.2. Mơ hình ghép bàn vng
2.3.2. Mơ hình ngồi bàn chữ T
Việc xếp ngồi theo bàn chữ T cần
chú ý những điểm sau:
- Chỗ chủ tiệc
- Chỗ khách mời
- Phía trước bàn danh dự khơng xếp ghế
- Khách danh dự ngồi bên phải chủ tiệc.
Chủ tiệc
Bàn danh dự

Hình 2.3 Mơ hình ngồi bàn chữ T
2.3.3. Mơ hình ngồi bàn chữ U

24

4


Bàn danh dự

Hình 2.4 Mơ hình ngồi bàn chữ U

2.3.4. Mơ hình ngồi bàn chữ M
Chủ tiệc
Bàn danh dự

Hình 2.5 Mơ hình ngồi bàn chữ M
2.4. Cách trải khăn bàn
2.4.1. Trải khăn bàn vuông
- Lựa chọn khăn, tay phải sạch, lấy đúng loại khăn, khăn phải sạch và không bị
hỏng hóc.
- Trải khăn bàn: Đứng giữa bàn, bung khăn ra, một tay túm lấy đầu khăn rồi
tung về phia bàn bên kia, chỉnh lại cho cân đối.
- Cân chỉnh mặt bàn, phần rũ xuống và gấp góc vng.
25