Bài giảng Thực hành Bắt bông kem - ĐH Phạm Văn Đồng

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 3
Chương 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................. 4
1.1. Dụng cụ và vật liệu trong trang trí bánh kem........................................................ 4
1.2. Qui trình thực hiện bánh kem .............................................................................. 15
1.3. Các kỹ thuật cơ bản ............................................................................................. 16
Chương 2.CÁCH TRANG TRÍ ĐƯỜNG VIỀN ................................................... 20
2.1.Trang trí đường viền với chi sao .................................................................. 20
2.2. Cách làm nền bánh .......................................................................................... 23
2.3. Trang trí đường viền với sự phối hợp các loại chuôi khác .............................. 25
Chương 3.CÁCH TRANG TRÍ HOA VÀ MỘT SỐ MẪU THÚ ĐƠN GIẢN ... 28
3.1. Các dạng hoa phẳng ......................................................................................... 28
3.2. Các loại hoa có trụ ........................................................................................... 32
3.3. Các mẫu thú đơn giản ...................................................................................... 35
3.4. Các mẫu trang trí cảnh ..................................................................................... 39
Chương 4.ỨNG DỤNG TRANG TRÍ BÁNH ........................................................ 41
4.1. Chuẩn bị bánh và kem bơ ................................................................................ 41
4.2. Trang trí bánh với vật liệu thực tế ................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 42
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 43

2


LỜI MỞ ĐẦU
Đào tạo giáo viên giảng dạy môn Công nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc
Trung học cơ sở (THCS), đáp ứng được những yêu cầu đổi mới của ngành giáo dục
và xã hội; có kiến thức, kỹ năng, năng lực giáo dục và sức khỏe để đảm bảo thực
hiện tốt nhiệm vụ của người giáo viên. Môn học Bắt bông kem được xây dựng trong

phần tự chọn của chương trình đào tạo, bao gồm 02 tín chỉ (30 tiết). Học phần này,
trang bị cho sinh viên ngành KTGĐ những kiến thức, kỹ năng cơ bản trong việc
trang trí bánh kem từ các khâu: làm bánh bông lan, đánh kem bơ, cách pha màu, kỹ
thuật bắt các kiểu đường viền đơn giản và hoa thơng dụng.
Trong q trình biên soạn khơng tránh những thiếu sót, rất mong sự đóng góp
chân thành của độc giả. Chân thành cảm ơn.

Tác giả

3


Chương 1.
MỞ ĐẦU
MỤC TIÊU:
- Biết chọn lựa được các dụng cụ và vật liệu làm bánh kem;
- Trình bày được qui trình thực hiện một bánh kem hồn chỉnh;
- Làm được bánh bông lan, đánh kem và pha màu cho bánh kem;
- Có thái độ lao động nghiêm túc, làm việc đúng qui trình và đảm bảo an tồn
vệ sinh thực phẩm.

NỘI DUNG
1.1. Dụng cụ và vật liệu trong trang trí bánh kem
1.1.1. Dụng cụ
Để làm loại bánh nào nói chung đều phải có một số dụng cụ chuyên dụng,
riêng bánh kem cần có dụng cụ cần thiết sau:
1.1.1.1. Lị nướng
Khi chọn lò nướng cần một số điểm sau:
- Lò khơng cần q to cũng khơng nên nhỏ q.
- Lị có thanh nướng trên dưới, có 3-4 nấc để có thể đặt khay nướng ở những

vị trí khác nhau tùy yêu cầu từng loại bánh.
- Có đủ nút điều chỉnh nhiệt độ (tối đa từ 250-300o C) và thời gian.

Hình 1.1. Lò nướng
1.1.1.2. Máy đánh trứng
4


Có hai loại máy đánh trứng trên thị trường hiện nay:
- Máy cầm tay: Máy này thường có hai loại que đi kèm là que lồng và que
xoắn. Que lồng được dùng thường xuyên để trộn bột, đánh bông trứng hay đánh
bơng kem tươi. Cịn que xoắn dùng để trộn bột khi làm bánh mì nhưng thường khó
vì máy cầm tay thường không đủ công suất để trộn những khối bột đặc và dẻo quánh.

Hình 1.2a. Máy đánh trứng

- Máy đánh trứng để bàn: Bộ phận của máy có kèm theo chân quay dẹt dùng
đánh mềm bơ, trộn bột, đánh bơng lịng đỏ trứng, phới lồng dùng đánh bơng kem
tươi, trứng; chân quay xoắn dùng nhồi bột bánh mỳ.

Hình 1.2b. Máy đánh trứng để bàn
1.1.1.3. Cân bàn
Được sử dụng để cân bột đường và trọng lượng thường sử dụng từ 0-1kg.
Bên cạnh đó cần thêm loại cân có trọng lượng dao động 0-5kg để cân những nguyên
liệu lớn cần thiết.
5


Hình 1.3. Cân bàn
1.1.1.4. Dụng cụ đo lường

Thơng thường được sử dụng cân để cân đong bột đường, nhưng chúng ta sử
thìa đong cho chất lỏng và kích thước muỗng tương ứng với số gam 2, 5, và 10ml.

Hình 1.4.Thìa đong
1.1.1.5 Âu trộn bột
Các loại âu trộn bột rất phong phú và đa dạng với các chất liệu, màu sắc khác
nhau… Tùy từng mục đích sử dụng mà chúng ta chọn cho phù hợp.
Về chất liệu âu trộn bột, không nên dùng âu nhựa, vì độ bền kém, chịu nhiệt
kém và rửa cũng khó sạch tuyệt đối so với âu kim loại hay thủy tinh. Về kích thước
nên chọn âu lớn và thành cao, khi đánh chất lỏng như kem tươi sẽ hạn chế bị bắn
lung tung ra ngoài. Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệng khoảng 20-30cm.

6


Hình 1.5. Âu trộn bột

1.1.1.6. Phới trộn bột
- Phới có hình dạng giống chiếc xẻng, chất liệu có thể là nhựa hoặc silicon.
Phới mềm không chỉ giúp trộn bột mà cịn dùng để vét thành và đáy âu “sạch” gọn
hơn.

Hình 1.6a. Phới trộn bột

- Phới lồng cầm tay: Mặc dù có máy đánh trứng rồi nhưng phới lồng cầm tay
vẫn là dụng cụ không thể thiếu khi làm bánh, để trộn nguyên liệu, đặc biệt là các loại
nguyên liệu bông nhẹ như kem tươi, trứng đánh bông và thường được làm bằng inox
hay nhựa.

7

Hình 1.6.b. Phới trộn bột

1.1.1.7. Rây bột là một trong những dụng cụ không thể thiếu trong làm bánh, dùng
để rây bột mịn, giúp cho quá trình làm bánh ra đơn giản và dễ dàng. Có rất nhiều các
kiểu rây bột khác nhau: ray bột cán dài, rây bột inox.

Hình 1.7. Rây bột
1.1.1.8. Khn bánh
Khn bánh có rất nhiều loại như trịn, vng, tam giác và chất liệu thường là
nhựa, nhơm, silicon. Tùy theo loại khn có các kích thước khác nhau.

Hình 1.8. Khn nhơm
8


1.1.1.9. Bàn xoay
Bàn xoay giúp công việc trét kem và trang trí bánh thuận tiện hơn và chất liệu
thường được làm bằng thép, gỗ hoặc nhựa.

Hình 1.9. Bàn xoay

1.1.1.10. Đế bánh: Có nhiều kích cỡ và được làm bằng giấy dùng để lót bánh.

Hình 1.10. Đế bánh
1.1.1.11. Kệ bánh kem
Hiện có nhiều loại kệ bánh được làm bằng giấy, nhựa và sắt, thơng thường
được sử dụng kệ bằng sắt vì chúng chắc chắn khi đặt bánh với trọng lượng lớn như
bánh cưới, sinh nhật.

9


Hình 1.11. Kệ bánh kem
1.1.1.12. Phẩm màu
Nói đến bánh ngoại trừ những ngun liệu chính như bột, bơ, đường…thì
khơng thể khơng kể đến màu. Màu thực phẩm làm cho món bánh thêm bắt mắt và
đặc biệt màu thực phẩm là cực quan trọng trong trang trí bánh kem. Hiện nay có rất
nhiều loại màu của nhiều hãng khác nhau, cho nên việc sử dụng phẩm màu phải có
nguồn gốc rõ, uy tín. Riêng màu sử dụng cho bánh kem nên sử dụng màu ở dạng sệt
là chủ yếu.

Hình 1.12. Phẩm màu
1.1.1.13. Túi kem tam giác
Dùng túi cho kem vào để bắt những kiểu viền cho trang trí bánh kem, chất
liệu thường nilon hoặc silicon, kích thước 34cm có hình dạng như tam giác. Hiện
nay sử dụng loại bao kem silicon giúp dễ dàng rửa sạch, tái sử dụng nhiều lần và có
độ bền rất cao.

10


Hình 1.13. Túi kem
1.1.1.15. Dao chà láng: Dùng để chà láng mặt và thành bánh kem mịn và phẳng, chất
liệu của dao thường inox và có nhiều kiểu dáng khác nhau.

Hình 1.14. Dao chà láng

11

1.1.1.16. Kéo gắp hoa

Hình 1.15. Kéo gắp hoa
1.1.1.17. Dù bắt hoa
Thường được bằng chất liệu inox, nhựa và dùng để bắt hoa lá đặt lên bánh.

Hình 1.16. Dù bắt hoa

12


1.1.1.18. Các chuôi bắt hoa
- Chuôi sao (1)
+ Chất liệu thép.
+ Thường sử dụng các đường viền như con sị.

Hình 1.17a. Chi sao

- Chi hoa hồng
+ Chi hồng phải (2)

Hình 1.17b. Chuôi hồng phải
13


+ Chi hồng trái (3)

Hình 1.16c. Chi hồng trái

- Chi hoa cúc (4)

Hình 1.17d. Chi hoa cúc

14


- Chi răng cưa (5)

Hình 1.17 e. Chi răng cưa
1.1.2. Ngun liệu
- Bột mì: Chọn bột mì số 8 (có 8% đạm chủ yếu là gluten). Chọn bột trắng
ngà, sáng, không mùi vị lạ.
- Trứng: Chọn trứng gà tươi, mới.
- Bơ: Khơng chứa muối, có vị ngọt và hương thơm nhẹ.
- Sữa: Sử dụng sữa tươi khơng có mùi vị lạ.
- Đường: Chọn hạt đường óng ánh, đường kính trắng chứa 99,5% sacroza,
khô ráo.
- Chất tạo mùi như vani.
1.2. Qui trình thực hiện bánh kem
Để làm một bánh kem phải cần qua các khâu sau:

15


Chuẩn bị (kem, bánh bơng lan)

Chà láng bánh

Trang trí bánh
Sơ đồ 1.1. Qui trình thực hiện bánh kem
1.3. Các kỹ thuật cơ bản
1.3.1. Bánh bông lan
- Nguyên liệu:
+ 200gr bột mì
+ 4 quả trứng gà
+ 1/2 muỗng cà phê bột nổi
+ 80 gr đường
+ 100ml sữa
+ 40ml dầu thực vật
+ 1 muỗng cà phê muối
+ Vani
- Cách thức tiến hành:
+ Bật lị trước 10 phút, thoa khn.
+ Tách riêng lịng đỏ và lòng trắng trứng gà.
+ Đánh tan lòng đỏ trứng cùng với 40gr đường.
+ Đun cách thủy sửa và dầu ăn trong tô, chú ý đáy tô không chạm vào nước.
Dùng cây đánh trứng quậy điều cho đến khi hòa quyện vào nhau.

16


+ Trộn đều bột mì và bột nổi rồi rây bột vào tơ sữa đang cịn ấm. Cho tiếp
hỗn hợp lòng đỏ trứng đã đánh tan vào và trộn đều tay cho đến khi bột tan hết để có
được một hỗn hợp mịn mượt.
+ Dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng ở tốc độ thấp cho đến khi thấy
các bọt khí lớn xuất hiện thì cho thêm một ít muối và đánh với tốc độ cao. Khi bọt
khí nhỏ dần thì cho từ từ số dường cịn lại vào, tiếp tục đánh cho đến khi lịng trắng
bơng cứng lại là được.

+ Chia hỗn hợp lòng trắng trứng thành ba phần, cho 1 phần lòng trắng vao
hỗn hợp bột lòng đỏ và đánh đều tay. Lấy thêm một phần lòng trắng nữa cho vào bột
đến khi hết.
+ Cho bột vào khuôn nướng bánh ở nhiệt độ 170oC từ 45-60 phút cho đến khi
bánh chín vàng. Để nguội.
- Yêu cầu thành phẩm: Bánh nở xốp, mềm và thơm ngon.
1.3.2. Đánh kem
1.3.2.1. Kem bơ lòng trắng trứng
- Nguyên liệu:
+ 100g lòng trắng trứng
+ 100g đường trắng
+ 350g bơ động vật để ở nhiệt độ phòng.
- Cách làm:
+ Lòng trắng trứng với đường cho vào 1 cái nồi.
+ Một cái nồi khác đựng nước lã đến lưng nồi, không đổ đầy.
+ Đun nồi nước sơi thì cho nồi lịng trắng trứng và đường lên trên nồi nước
sôi để chưng cách thủy. Đun nhỏ lửa và khuấy đường + lòng trắng trứng nhẹ tay đến
khi nhấc đũa lên trứng kéo thành sợi là được (khoảng 70o C).
+ Bắc xuống, cho máy đánh trứng vào đánh bơng cứng lúc hỗn hợp cịn
nóng. Đánh ở tốc độ cao, đánh đến khi hỗn hợp có chóp mềm, khơng đánh kỹ q,
trịng trắng q cứng hoặc bị tách nước.
+ Cho dần số bơ vào đánh đều cho đến hết bơ, đánh ở tốc độ trung bình.

17


+ Sau khi bơ đã hoà quyện với hỗn hợp tròng trắng đường, tăng tốc độ máy
đánh trứng cấp độ cao nhất. Đánh liên tục đến khi đặc là được. Bơ sau khi đánh sẽ
trắng, mềm và dẻo là đạt yêu cầu.
1.3.2.2. Kem tươi

Là một loại kem nhân tạo, mang hương vị sữa tự nhiên và được dùng rộng rãi
thay thế các loại kem bơ.
- Cách đánh kem tươi:
+ Lắc đều hộp sữa trước khi mở, cho sữa vào bâu.
+ Dùng máy đánh tốc độ nhỏ khoảng 30 giây, tăng dần đánh ở tốc độ cao nhất
và lưu ý luôn giữ que đánh vng góc so với đáy bâu.
+ Đánh khoảng 3-5 phút là kem đông đặc lại bông cứng và bóng.
1.3.3. Pha màu
- Hồng: Cho phẩm hồng.
- Vàng: Cho phẩm vàng.
- Xanh dương: Cho xanh dương.
- Xanh lá: Vàng+xanh dương.
- Tím: Đỏ + xanh dương.
- Cam: Vàng+đỏ.
1.3.4. Bố cục bánh
1.3.4.1.Dạng trang trí hoa theo góc bánh

Hình 1.18a. Bánh kem
18


1.3.4.2.Trang trí hoa trung tâm bánh

Hình 1.18b. Bánh kem

BÀI TẬP THỰC HÀNH
1. Thực hành làm bánh bông lan và đánh kem bơ.
2. Thực hành pha màu theo các nhóm màu đã cho.

19

Chương 2.
CÁCH TRANG TRÍ ĐƯỜNG VIỀN
MỤC TIÊU:
- Bắt được các đường viền trang trí đúng kỹ thuật;
- Phối hợp được các kiểu đường viền;
- Sáng tạo ra được nhiều kiểu viền trang trí đẹp;
- Có ý thức làm việc khoa học, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
NỘI DUNG
2.1.Trang trí đường viền với chi sao
2.1.1. Hoa thị

Dùng

Hình 2.1. Hoa thị
- Kỹ thuật:
+ Sử dụng chi sị 8 hoặc 10.
+ Để chi cách mặt bánh khoảng 0,2 cm.
+ Bóp vừa tay cho kem ra hình hoa thị trịn cao 0,5-1cm, rồi nhấc dứt khốt
chi sao lên (từ trái qua phải).
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Hoa thị có chiều cao bằng chiều ngang;
+ Các nếp rang cưa của hoa thị thẳng;
+ Viền chân, thành bánh.
20


2.1.2. Sị đứng
- Kỹ thuật:

+ Sử dụng chi sao hoặc chi trịn.
+ Đặt chi cách mặt bánh 0,2cm và nghiêng 300.
+ Bóp mạnh từ A đến B khoảng 0,7cm, bóp kem vừa phải.

Hình 2.2. Sị đứng
+ BC nhấc cao hơn và bóp kem mạnh.
+ CD di chuyển thấp dần kéo nhẹ lấy chi ra dứt khốt.
- u cầu kỹ thuật và trang trí:
+ Đầu sị vun trịn, nếp răng cưa thẳng;
+ Kích thước của sị phải tương ứng với độ lớn của chi.
2.1.3. Sị nghiêng
- Kỹ thuật:

Hình 2.3. Sị nghiêng
+ Sử dụng chuôi 8 hoặc 10;
+ Đặt chuôi cách mặt bánh 0,2cm và nghiêng 300;
21


+ AB: Bóp kem đi thẳng đoạn 0,5-0,7cm;
+ BC: Bóp mạnh dần và cao qua A tạo xoắn ở đầu sị nghiêng;
+ CD: Bóp yếu dần đến D kết thúc;
+ Tương tự sò nghiêng thứ 2 tiếp theo của sò thứ 1.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
Đầu sị vun trịn có xoắn ở đầu, trang trí viền bánh.
2.14. Viền chữ chi
- Kỹ thuật:
+ Sử dụng chuôi 6 hoặc 8
+ Cầm bao kem nghiêng phải 450, cách đều mặt bánh 0,2cm, bóp thật đều tay
đi theo dạng chữ V hay U sát nhau.

Hình 2.4. Viền chữ chi
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Các đường chữ chi đều nhau và nổi vân đẹp;
+ Viền chân và thành bánh.
2.1.5. Hoa xoay

Hình 2.5. Hoa xoay
- Kỹ thuật:
22


+ Dùng chuôi sao 5 hoặc 8;
+ Cầm chuôi thẳng góc và cách mặt bánh 0,2 cm;
+ Xoay vịng trịn đường kính 1,2 cm theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược
chiều theo chiều ngang. Sau đó bắt hoa thị ở giữa vòng xoay.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
Hoa trịn đều tay.
2.1.6. Xoắn thừng

*K

Hình 2.6. Hoa xoắn
- Kỹ thuật:
+ Sử dụng chi sao hoặc trịn;
+ Cầm bao kem cách mặt bánh 0,2cm và nghiêng phải 25o ngã trước 45o so
với đường thẳng;
+ Bóp đều tay theo hình chữ C (đầu 1 và tiếp đến 2 và 3);
+ Tương tự khi di chuyển chuôi qua gần nét trước ta nhấc cao chuôi để nét
xoắn nổi hơn, khi kết thúc sức bóp kem cũng yếu dần.

- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
Viền mặt bánh và chân bánh.
2.2. Cách làm nền bánh
2.2.1. Chà láng
Trước khi chà láng, xẻ ngang bánh thành các làm 2 - 3 lớp, trét giữa bằng mứt
hay cho kem. Sau đó xếp các lớp lại thành chiếc bánh lúc ban đầu.
- Phủ kem: Trét kem tương đối kín bánh theo nguyên tắc mặt bánh trước,
thành bánh sau. Dùng dao lấy kem trét lên mặt, sau đó đến thành, cuối cùng phủ kín
nốt những chỗ hở.
23


- Chà láng thành bánh: Đặt dao vng góc với bàn xoay, một tay cầm dao,
một tay xoay bàn xoay ngược chiều với tay cầm dao, tay cầm dao miết nhẹ để kem
dính vào bánh mà khơng dính ngược lại dao.
- Chà láng mặt bánh: Đặt dao lên mặt bánh nghiêng 45o, chà, miết và hơi ấn
dao xuống từ phải qua trái và ngược lại đến khi kem mịn.
2.2.2. Đan lưới

Hình 2.7. Đan lưới
- Kỹ thuật:
+ Dùng chi răng cưa dẹp;
+ Đặt chuôi nghiêng 45o về phải, kéo nét ngang song song và cách đều nhau,
kết thúc nét bằng cách lấy chuôi ra theo chiều thẳng đứng;
+ Kéo nét dọc thứ 1, chồm lên nét ngang 1 đoạn 0,1cm;
+ Kéo tiếp các nét ngang xen kẽ tứ trái qua phải;
+ Phác họa 1 nét dọc song song với nét dọc thứ 1, cách 1,5cm. Tiếp tục lập đi
lập lại đến hết mặt bánh.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Các nét đan đều nhau;

+ Đan mặt bánh và thành bánh, thường áp dụng để đan giỏ hoa.
2.2.3. Hàng rào

24


Hình 2.8. Đan lưới
- Kỹ thuật:
+ Dùng chi trịn 0,2cm;
+ Đặt chuôi nghiêng về hướng tay thuận 450, trong khi đan thì nhấc chi cao,
cách mặt bánh khoảng 1cm. Nhờ vậy nét đan sẽ thẳng và trịn hơn;
+ Bóp mạnh kéo một đoạn 0,7-1cm và kéo theo chiều ngang.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Đan đều;
+ Trang trí mặt bánh và thành bánh.
2.2.4. Viết chữ

Hình 2.9. Viết chữ
- Kỹ thuật:
+ Dùng chi trịn nhỏ
+ Đặt chi nghiêng về hướng tay thuận cầm viết khoảng 100, bóp kem đều
tay.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
Viết chữ trên bánh.
2.3. Trang trí đường viền với sự phối hợp các loại chuôi khác
25