Kiến Thức, Thái Độ, Thực Hành Về An Toàn Thực Phẩm Và Quản Lý

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ THÀNH PHỚ HỜ CHÍ MINH

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan Luận văn này hồn tồn do tơi thực hiện. Các đoạn trích dẫn
và số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất
trong phạm vi hiểu biết của tôi. Luận văn này không nhất thiết phản ánh quan điểm

TRƯƠNG CÁO

của Trường Đại học Kinh tế thành phố Hồ Chí Minh.

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM, VÀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC ĐỐI VỚI
CƠ
SỞvăn
SẢN XUẤT
Tác giả
luận
BÚN TẠI THÀNH PHỐ RẠCH GIÁ, TỈNH KIÊN GIANG

Chuyên ngành: Quản lý kinh tế
Mã số: 60340410

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
kkkk

PGS.TS. NGUYỄN HỮU DŨNG

Kiên Giang, năm 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là cơng trình nghiên cứu của cá nhân tơi và
chưa được cơng bố trên bất cứ cơng trình khoa học nào khác cho tới thời điểm hiện
nay. Các đoạn trích dẫn và số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có
độ chính xác cao nhất trong phạm vi hiểu biết của tôi.

Tác giả luận văn

Trương Cáo


MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU .................................................................................... 1
1.1.Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu: .................................................................... 1
1.2.Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 4
1.2.1.Mục tiêu tổng quát ......................................................................................... 4
1.2.2.Mục tiêu cụ thể .............................................................................................. 4
1.3.Câu hỏi nghiên cứu ............................................................................................... 5
1.4.Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................... 5
1.5.Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................. 5

1.6.Bố cục của luận văn .............................................................................................. 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN .................... 7
2.1.KHÁI NIỆM VÀ LÝ THUYẾT LIÊN QUAN ......................................................... 7
2.1.1.Các khái niệm cơ bản......................................................................................... 7
2.1.2.Tầm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm .............................. 9
2.1.3.Vấn đề kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm ............................ 10
2.1.4.Các qui định đảm bảo an toàn thực phẩm........................................................ 14
2.1.5.Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ......................................................... 15
2.1.6.Các lý thuyết về hành vi .................................................................................. 16
2.2.LƯỢC KHẢO NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN: ....................................................... 19
2.2.1.Nghiên cứu ở Việt Nam ................................................................................... 19
2.2.2.Nghiên cứu ở thế giới ...................................................................................... 21


Tóm tắt chương 2 .......................................................................................................... 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 23
3.1.THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU ................................................................................ 23
3.2.PHƯƠNG PHÁP CHỌN MẪU.......................................................................... 25
3.3.XÂY DỰNG THANG ĐO ................................................................................. 25
3.4.PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU ........................................................... 30
Tóm tắt chương 3 .......................................................................................................... 32
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.................................................................. 32
4.1.ĐẶC ĐIỂM ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU ................................................................. 32
4.2.ĐẶC ĐIỂM ĐỐI TƯỢNG KHẢO SÁT................................................................. 33
4.2.1.Đội quản lý thị trường thành phố Rạch Giá..................................................... 33
4.2.1.1.Hệ thống tổ chức QLTT ............................................................................ 33
4.2.1.2.Chức năng và nhiệm vụ ............................................................................ 34
4.2.1.3.Thông tin chung về đội ngũ quản lý thị trường ........................................ 37
4.2.1.4.Đánh giá công tác quản lý đối với cơ sở sản xuất bún ............................ 38
4.2.2.Giới thiệu chung về tình hình sản xuất bún ..................................................... 41

4.2.2.1.Thông tin chung về cơ sở sản xuất bún .................................................... 41
4.1.2.2.Đánh giá KAP về ATTP của chủ cơ sở sản xuất bún ............................... 45
4.1.2.3.Điểm KAP về ATTP của cơ sở sản xuất bún ............................................ 51
Tóm tắt chương 4 .......................................................................................................... 53
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP........................................... 54
5.1.KẾT LUẬN ............................................................................................................. 54
5.2.GIẢI PHÁP ............................................................................................................. 55
5.2.1.Giải pháp hoàn thiện công tác quản lý ATTP đối với cơ sở sản xuất bún tại
TP Rạch Giá .............................................................................................................. 55
5.2.2.Nâng cao K, A, P về ATTP của cơ sở sản xuất bún: ....................................... 58


5.3.HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI VÀ HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO .................. 60
Tóm tắt chương 5 .......................................................................................................... 60


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
CLATVSTP: Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
KAP: Knowlegle – Attitude – Practice (Kiến thức – Thái độ – Thực hành)
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
QLTT: Quản lý thị trường
TAĐP: Thức ăn đường phố
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 3. 1. Thang đo nguyên nhân và giải pháp việc quan lý ATTP ........................26
Bảng 3. 2. Thang đo KAP của cơ sở sản xuất bún ....................................................28

Bảng 4. 1. Trình độ, chun mơn nghiệp vụ .............................................................37
Bảng 4. 2. Về tập huấn ATTP, thanh tra chuyên ngành ...........................................38
Bảng 4. 3. Nguyên nhân quản lý ATTP chưa tốt ......................................................39
Bảng 4. 4. Giải pháp quản lý ATTP đối với bún ......................................................40
Bảng 4. 5. Qui mô sản xuất bún của các cơ sở .........................................................41
Bảng 4. 6. Các mặt hàng sản xuất .............................................................................42
Bảng 4. 7. Số người trực tiếp tham gia sản xuất .......................................................43
Bảng 4. 8. Đánh giá số người trả lời đúng câu hỏi kiến thức ...................................46
Bảng 4. 9. Đánh giá số người trả lời về thái độ ........................................................48
Bảng 4. 10. đánh giá về thực hành ............................................................................50
Bảng 4. 11. Kết quả xét điểm KAP về ATTP ...........................................................52


DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1. Quy trình sản xuất bún tươi..................... Error! Bookmark not defined.
Hình 2. 2. Lý thuyết hành vi dự định (TPB) .............................................................18
Hình 3. 1. qui trình nghiên cứu .................................................................................25
Hình 4. 1. Sơ đồ bộ máy tở chức Đội quản lý thị trường TP Rạch Giá ....................34
Hình 4. 2. giới tính của chủ cơ sở .............................................................................44
Hình 4. 3. Độ t̉i của chủ cơ sở ...............................................................................44
Hình 4. 4. Trình độ của chủ cơ sở .............................................................................45
Hình 4. 5. biểu đồ kết quả đánh giá về kiến thức ......................................................46
Hình 4. 6. Biểu đồ kết quả đánh giá về thái độ .........................................................48
Hình 4. 7. biểu đồ kết quả đánh giá về thực hành .....................................................50
Hình 4. 8. Điểm KAP về ATTP của đối tượng nghiên cứu ......................................52


CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu:
Các loại bệnh liên quan đến thực phẩm chiếm tỳ lệ cao đáng kể trong số các

loại bệnh trên phạm vi toàn cầu. Gánh nặng do các loại bệnh liên quan đến thực
phẩm này xãy ra các cá nhân trong hầu hết các thời kỳ, đặc biệt là trẻ em dưới 5 tuổi
và những người sinh sống tại các quốc gia, vùng lảnh thở có thu nhập thấp. Ngồi
cấp độ cá nhân, các loại bệnh này do thực phẩm gây ra còn ảnh hưởng đến sự phát
triển kinh tế, đặc biệt là thách thức cho ngành du lịch, công nghiệp xuất khẩu thực
phẩm và nông nghiệp. Tổ chức y tế thế giới WHO (2015) ước tính rằng 31 mối
nguy hiểm có từ nguồn gốc thực phẩm gây ra 32 loại bệnh khác nhau, trong đó bệnh
tiêu chảy chiếm tỷ lệ cao nhất, đưa đến con số ước tính là 600 triệu lượt bệnh co
nguồn gốc từ thực phẩm và 420 ngàn người chết năm 2010. Mô trường sống đầy rủi
ro này có nguyên nhân từ việc sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm để sinh hoạt và chế
biến thực phẩm; quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm kém; thiếu những qui
định quản lý nhà nước kịp thời.
Để làm giảm thiểu những rủi ro bệnh tật có nguồn gốc từ thực phẩm gây ra,
nhiều quốc gia trên thế giới đã thực hiện mạnh các chương trình huấn luyện an tồn
thực phẩm, thơng qua các khóa huấn luyện về chế biến và xử lý thực phẩm cho
người tiêu dùng và bản thân những người tham gia cung cấp các mặt hàng thực
phẩm tươi sống hoặc đã qua chế biến. Hầu hết các chương trình huấn luyện dựa
theo mơ hình KAP (kiến thức- knowledge, thái độ- attitute và thực hành- practice).
Mơ hình này dựa trên cơ sở là khi kiến thức được nâng cao thì sẽ chuyển tải được
những thái độ tích cực và những cách thức thực hành/hành vi phù hợp. Mặc dù kiến
thức là tiền đề cho thái độ và hành vi đúng, thì cũng có nhiều yếu tố khác như mơi
trường, văn hóa, xã hội, niềm tin,… ảnh hưởng đến việc có kiến thức tốt thì có tác
động tốt đến thái độ và thực hành tốt trong thực tiễn hay khơng (Seaman, 2010).
Tại Việt Nam, an tồn thực phẩm là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà


2

nước ta từ lâu đặc biệt quan tâm, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế, xã
hội, sức khỏe cộng đồng, về bảo vệ môi trường và cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn
đến tiến trình hội nhập của Việt Nam. Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định
sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm sốt chặt chẽ, có hiệu quả hơn về an toàn
vệ sinh thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước đang gây ra nhiều lo lắng cho
người dân. Thực chất, nhiều vấn đề như tình trạng sử dụng những hố chất
cấm dùng trong ni trồng, chế biến nông, thủy sản, thực phẩm; Việc sản xuất một
số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ mơi
trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Nhiều cơ sở sản xuất,
kinh doanh chạy theo lợi nhuận khơng tính đến quyền lợi của người tiêu dùng. Ngộ
độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp và có xu hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến
sức khỏe người dân, giống nòi và sự phát triển kinh tế – xã hội của đất nước. Trong
hội nhập kinh tế quốc tế, thực phẩm ngoại tràn ngập thị trường, cùng lúc sản xuất
trong nước ngày càng phát triển, trong khi đó quản lý về chất lượng thực phẩm chưa
chặt chẽ dẫn đến thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng, có hại cho sức khỏe người
tiêu dùng ngày càng phổ biến.
Ở Việt Nam số vụ ngộ độc thực phẩm theo Cục an toàn thực phẩm thống kê
mỗi năm Việt Nam có 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 10.000 nạn nhân
và 100 - 200 ca tử vong. Ngoài ra theo thống kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi
năm Việt Nam có khoảng 150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong
do ung thư, trong đó có ngun nhân từ việc sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo an
toàn. Nguyên nhân được xác định là xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật
(33%), thực phẩm bị ơ nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa các chất


3

độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu hay các chất phụ gia với dư

lượng độc tố cao.
Thực phẩm do cho con người sử dụng hàng ngày thì rất đa dạng, có hàng ngàn
chủng loại khác nhau, trong đó mặt hàng bún là mặt hàng hầu như phở biến có mặt
trong nhiều bữa ăn của con người Việt Nam. Thực tiễn cho thấy bún (các loại bún,
bánh canh, bánh phở, hủ tiếu, bánh hỏi) là thực phẩm góp mặt trong rất nhiều món
ăn của ẩm thực Việt như: bún bò, bún mọc, bún măng vịt, bún chả, bún than, bún
ốc, bún thịt nướng, phở, bánh canh, hủ tiếu các loại, bánh hỏi … Bún đóng vai trị
quan trọng, phổ biến và đặc trưng nhất trong ẩm thực Việt, riêng Kiên Giang có đặc
sản nởi tiếng là “Bún cá Kiên Giang”.
Trên địa bàn Kiên Giang việc sản xuất các mặt hàng bún để cung cấp trực tiếp
cho các nhu cầu ăn ướng tiếp theo chưa bảo đảm được các yêu cầu của qui định
quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Trong năm, các ngành chức năng tỉnh Kiên
Giang tổ chức thanh tra, kiểm tra 1.150 cơ sở sản xuất, chế biến, dịch vụ ăn uống
trên địa bàn thành phố Rạch Giá, phát hiện xử lý phạt tiền 160 cơ sở vi phạm, nhắc
nhở 150 cơ sở khác, trong đó có 3 cơ sở sản xuất bún bị xử phạt. Ngun nhân
chính là do có chứa các chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm như: Tinopal,
hàng the, formol. Trong đó chất Tinopal là hóa chất công nghiệp, là chất tạo sáng
quang học dùng trong công nghiệp tẩy trắng giấy và bột giặt. Chất formol là chất
phụ gia cấm sử dụng trong thực phẩm vì có tính sát trùng mạnh, chuyên dùng trong
y tế để bảo quản các bệnh phẩm, hàn the tên hóa dược là Borax, là muối natri của
acid boric, là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn thực
phẩm, dùng ngoài diệt khuẩn và nấm nhẹ.
Việc mua bán bún tươi hiện nay trên thị trường thành phố Rạch Giá còn nhiều
bất cập, bún được đựng trong các cần xé, thau nhựa, chậu nhựa lớn được bày bán ở


4

các sạp trong chợ, cơ sở kinh doanh tạp hóa, khi người tiêu dùng đến mua sẽ được
sang qua các túi nilon khơng có nhãn hàng hóa. Nên người tiêu dùng mua bún tươi

sẽ không biết cơ sở sản xuất tên gì? ở đâu? Việc bày bán mặt hàng bún tươi trên thị
trường không phân biệt được thương hiệu, do khơng có sức cạnh tranh thương hiệu,
các cơ sở sản xuất chỉ tập trung về vẻ bên ngoài như bún trắng, sáng bóng, bắt mắt,
dai, thơm như là những điểm nhằm gia tăng lợi thế mua bán các mặt hàng chế biến
này. Cũng chính vì vậy khơng ít cơ sở sản xuất bún bất chấp vì lợi ích của mình mà
sản xuất bún sử dụng nhiều hóa chất độc hại nhằm làm tăng vẻ đẹp bên ngồi, hịng
thu hút người tiêu dùng, gây ảnh hưởng đến tâm lý và nguy cơ sức khỏe người tiêu
dùng về sau.
Từ những lý do trên, cùng với chức năng và nhiệm vụ hiện đang công tác tại
cơ quan quản lý thị trường tỉnh, tác giả chọn đề tài “Kiến thức, thái độ, thực hành
về an tồn thực phẩm và quản lý nhà nước đới với cơ sở sản xuất bún tại thành thố
Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang” để nghiên cứu và viết luận văn.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu tởng qt
Tìm hiểu thực tiễn việc quản lý nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành an
toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại thành phố Rạch Giá, nhằm đưa ra các
giải pháp góp phần thúc đầy tuân thủ quy định và phát triển các cơ sở sản xuất bún
theo hướng an tồn thực phẩm.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu kiến thức, thái độ và thực hành của người chủ cơ sở tại các cơ sở sản
xuất bún.
- Mô tả thực trạng công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của lực


5

lượng Quản lý thị trường địa phương đối với các cơ sở sản xuất bún.
-

Đề xuất các khuyến nghị cho cơ quan quản lý nhà nước nhằm thúc đẩy việc

tuân thủ tốt luật an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại TP Rạch Giá.
1.3. Câu hỏi nghiên cứu
1) Kiến thức, thái độ và thực hành về ATTP của người chủ cơ sở sản xuất
bún hiện nay như thế nào?
2) Công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của lực lượng Quản lý
thị trường địa phương đối với các cơ sở sản xuất bún hiện nay ra sao?
3) Những giải pháp, khuyến nghị nào có thể đưa ra để nâng cao việc quản lý
nhà nước và nâng cao kiến thức, thái độ , thực hành đối với các cơ sở sản xuất bún
tại TP Rạch Giá?
1.4. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là nhận thức thái độ và hành vi quản lý của lực
lượng Quản lý thị trường và chủ các cơ sở sản xuất mặt hàng bún nói chung, bao gồm:
bún tươi, bánh canh, hủ tiếu, bánh phở, bánh hỏi (các sản phẩm được làm từ gạo).
1.5. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiêu cứu chỉ nghiên cứu mặt hàng bún và giới hạn nghiên cứu được
tiến hành trên địa bàn tỉnh TP Rạch Giá.
Thời gian nghiên cứu: 04 tháng, từ tháng 8 đến hết tháng 11 năm 2017.
1.6. Bố cục của luận văn
Để trình bày tồn bộ nội dung nghiên cứu của mình, bố cục của luận văn
được chia thành 5 chương như sau:


6

Chương 1: PHẦN MỞ ĐẦU
Phần mở đầu giới thiệu khái quát về các vấn đề nghiên cứu, lý do lựa chọn đề
tài, các mục tiêu của đề tài, các câu hỏi cần trả lời liên quan đến vấn đề nghiên cứu
cũng như dùng phương pháp nghiên cứu nào để giải quyết các mục tiêu và tìm ra
câu trả lời cho các câu hỏi.

Chương 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN
Chương này trình bày về các cơ sở lý thuyết và một số nghiên cứu liên quan
về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP trong và ngoài nước, đây là cơ sở để tác
giả phân tích tình hình thực tiễn, xây dựng thang đo và bảng câu hỏi.
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trình tự thực hiện nghiên cứu, phương pháp nghiên cứu, cách thức xây dựng
thang đo và phương pháp thu thập số liệu sơ cấp và thứ cấp được trình bày cụ thể
trong chương này
Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Chương này trình bày khái quát về địa bàn nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu.
Phần nội dung chính của chương này là trình bày và phân tích các số liệu thu thập
được qua đó đánh giá về tình hình QLTT về sản xuất bún tại TP Rạch Giá và kiến
thức, thái độ, thực hành về ATTP của các chủ cơ sở sản xuất bún.
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
Dựa và kết quả nghiên cứu chương 4 để đề xuất các giải pháp nhằm hồn thiện
cơng tác quản lý thị trường về sản xuất bún và các giảI pháp nâng cao kiến thức,


7

thái độ, thực hành về ATTP của các chủ cơ sở sản xuất bún. Sau cùng là kết luận
chung và nêu ra một số hạn chế của đề tài.

CHƯƠNG 2: TỞNG QUAN CƠ SỞ LÝ THÚT VÀ THỰC TIỄN
Mục đích chính của chương này nhằm trình bày những khái niệm, lý thuyết
có liên quan đến nội dung đề tài, làm nền tảng cho thiết kế và phân tích kết quả
nghiên cứu trong những chương sau. Đầu tiên là trình bày các khái niệm và lý
thuyết liên quan về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP và các lý thuyết về quản
lý nhà nước về ATTP. Sau cùng là các nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan
đến đề tài nghiên cứu.

2.1. KHÁI NIỆM VÀ LÝ THUYẾT LIÊN QUAN
2.1.1. Các khái niệm cơ bản
Các khái niệm sau đây được sử dụng trong bài viết. Các khái niệm này được
trích trong Luật An toàn thực phẩm (2010 ) như sau:
Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi,
sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều
dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như
cơm, bánh mì, thịt, cá…và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến
như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt… Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng,
thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và
vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không
tuân thủ các quy định an tồn thực phẩm. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại
đối với sức khỏe con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm.


8

An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người .
Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm: Bảo đảm an toàn thực phẩm là những
quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý
nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an tồn đối
với sức khỏe, tính mạng con người .
Ơ nhiễm thực phẩm: Theo Luật ATTP, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện
tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người
Ngộ độc thực phẩm: theo Bộ Y Tế (2010) ngộ độc thực phẩm là tình trạng
bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc. Có 2 loại ngộ độc
thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính.

Vụ ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai người trở
lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời
gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ
độc .
Bệnh truyền qua thực phẩm: (Bệnh có nguồn gớc từ thực phẩm): Là bệnh do
ăn uống, thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh .
Mối nguy về ATTP: Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học, hoặc
vật lý có trong thực phẩm hoặc mơi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác
hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Các mối nguy về ATTP tại BATT có thể gặp do
thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực
phẩm bị biến chất, Bộ Y Tế (2011)


9

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức
ăn đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách
sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh
thức ăn ngay, thực phẩm chín, Bộ Y Tế (2012).
Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm: là khả năng của các tác nhân gây ơ nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong q trình sản xuất, xử lý thực phẩm .
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: là chất chủ định được sử dụng trong quá
trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực
hiện mục đích cơng nghệ, có thể được tách ra hoặc cịn lại trong thực phẩm.
Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm .
2.1.2. Tầm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
An tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt

đối với sức khoẻ con người, được toàn xã hội quan tâm. Thực phẩm an toàn đóng
góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống. Được
tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.
ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe con người mà còn
liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và
an sinh xã hội. Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và thúc
đẩy xóa đói giảm nghèo.
Vệ sinh an tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe
mà còn tác động trực tiếp đến sự phát triển kinh tế. Đối với nước ta cũng như nhiều


10

nước đang phát triển, lương thực, thực phẩm là một mặt hàng chiến lược, ngồi ý
nghĩa kinh tế cịn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Thủ tướng Chính phủ
Nguyễn Xn Phúc đã nhấn mạnh an tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh hưởng đến
giống nịi mà cịn là uy tín quốc tế. Do đó, cần có biện pháp mạnh, kiên quyết, tồn
diện, để cơng tác này đạt kết quả tốt hơn, đáp ứng sự mong đợi của nhân dân. Uy tín
mà Thủ tướng đề cập chính là việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng
lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Bởi lẽ, để cạnh tranh trên thị trường quốc
tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản mà còn phải bảo
đảm các quy chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia về các chất hóa
học tởng hợp hay tự nhiên tránh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, Trúc
Nhật (2017)
2.1.3. Vấn đề kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm
2.1.3.1. Kiến thức và thái độ
Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản
xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
của Cục An toàn thực phẩm, cụ thể là:
-

Kiến thức: là sự hiểu biết các quy định về ATTP của người chế biến thực

phẩm theo các nội dung
Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản gồm: Khơng được bố trí
nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, Bếp được thiết kế theo nguyên tắc một chiều
nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, thùng chứa rác trong khu
vực bếp phải có nắp đậy, phải sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín,
bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt để tránh nhiễm bẩn cho thức ăn chín,
nhiệt độ bảo quản an tồn cho thực phẩm đã chế biến là trên 60 độ C hoặc dưới 100
độ C, Hàn the, Urê không được dùng trong bảo quản thực phẩm.


11

Kiến thức về vệ sinh cá nhân gồm: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng
trước và sau khi chế biến, Chăm sóc đúng các vết thương ở bàn tay của người chế
biến là bảo vệ cho thức ăn không bị nhiễm mầm bệnh, theo quy định hiện hành thì
khám sức khỏe định kỳ ít nhất là 1 lần/năm.
Kiến thức về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm: Do thức ăn bị
nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng, do thức ăn bị biến chất, do thức ăn tự có sẵn
chất độc, do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học.
- Thái độ: Thái độ là những phát biểu hay những đánh giá có giá trị về sự
vật, con người hay đồ vật. Thái độ phản ánh con người cảm thấy như thế nào về một
điều nào đó. Trong tở chức, thái độ quan trọng vì nó ảnh hưởng đến hành vi trong
cơng việc như hình sau:
Qua khái niệm trên tác giả của đề tài quan điểm: Thái độ an toàn thực phẩm là
sự thể hiện niềm tin, cảm xúc, hành vi chủ ý về quy định, điều kiện bảo đảm để thực
phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
2.1.3.2. Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm nhiều hạng mục khác
nhau được mơ tả tóm lược trong phần sau đây:
Thực hành tốt bàn tay
Rửa tay sau khi đi toilet, tiếp xúc với thực phẩm sống, đụng tay vào rác, gãi
ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, hút thuốc,
đụng tay vào súc vật, mỗi lần nghỉ; Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín,
chế biến, ăn; Lau khơ tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch
hoặc máy thổi khô. Không lau khô, chùi vào quần áo, tạp dề; Rửa tay kỹ bằng xà
phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay, các khe ngón tay và nếp


12

móng tay; Khơng để móng tay dài, nếu có vết xướt thì cần được băng bó bằng gạc
khơng thấm nước và nên đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
Thực hành tốt vệ sinh cá nhân
Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏe và cấy phân tìm người lành mang
trùng; Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ; Thực hiện “thực hành bàn tay tốt”; Phải có
quần áo cơng tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm; Băng bó vết
thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước; Không tiếp xúc với thực phẩm
khi bị sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa
chảy, mụn nhọt, són đái són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các
bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột;
Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm; Không dùng tay trực tiếp
tiếp xúc với thực phẩm; Không ho, hắt hơi, xì mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười nói to
trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống.
Thực hành bảo quản thực phẩm tốt
Thực phẩm cần được bảo quản, lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang thiết bị
chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, kho lạnh...); Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải
an tồn, khơng thơi nhiễm, khơng thủng, khơng gỉ sắt, có nắp đậy kín, dễ rửa; Bảo

quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn. (Vi khuẩn sinh sôi nảy nở nhanh trong khoảng
nhiệt độ 5-600C, đây gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm. Vì vậy phải đảm bảo thời
gian để thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt); Bảo đảm
thời gian bảo quản; Khơng để ơ nhiễm chéo trong q trình bảo quản hoặc ô nhiễm
từ môi trường, côn trùng; Không sử dụng hóa chất hoặc phương pháp bảo quản thực
phẩm ngồi quy định.
Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn


13

-

Chọn thực phẩm đảm bảo an tồn.

-

Thực hiện ăn chín uống sôi, rửa sạch rau quả tươi.

-

Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong.

-

Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín.

-

Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước, trước khi dùng lại.

-

Khơng để lẫn thực phẩm sống và chín.

-

Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm.

-

Giữ bếp dụng cụ và nơi chế biến luôn sạch sẽ, gọn gàng, khô ráo.

-

Không ăn, sử dụng các thức ăn nghi ôi thiu, mốc, hỏng.

-

Chế biến thực phẩm bằng nước sạch.
Thực hành tốt lưu thông phân phối thực phẩm
Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dụng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây

thơi nhiễm; Che đậy, bao gói thực phẩm an tồn, tránh gây ơ nhiễm thêm vào thực
phẩm; Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong q trình vận chuyển;
Khơng làm biến tính, thay đởi tính chất của thực phẩm trong q trình lưu thơng
phân phối; Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật
liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín khơng để hư hỏng, ơ nhiễm; Đảm
bảo đúng thời gian vận chuyển. Thức ăn chín, thời gian sau khi nấu đến khi ăn
không để quá 2h.

Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm
Các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn mác đầy đủ nội dung theo quy định;
Tên hàng hóa thực phẩm; Tên địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa


14

thực phẩm; Định lượng của hàng hóa thực phẩm; Thành phần cấu tạo; Chỉ tiêu chất
lượng chủ yếu; Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng; Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn
sử dụng; Xuất xứ hàng hóa; Các thực phẩm tươi sống, chế biến khơng có bao gói
sẵn, đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu dùng trong vịng 24h; Phải biết rõ nguồn gốc an
toàn; Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi; Dụng cụ bao
gói chứa đựng phải sạch khơng gây thơi nhiễm, ơ nhiễm vào thực phẩm.
2.1.4. Các qui định đảm bảo an toàn thực phẩm
Chỉ thị số 06/2007/CT- TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo
đảm vệ sinh ATTP. Chỉ thị ghi rõ cần tăng cường các biện pháp kiểm tra, thanh tra,
xử lý thật nghiêm các vi phạm pháp luật, khắc phục ngay tình trạng bng lỏng
quản lý, quy định rõ trách nhiệm của người đứng đầu các đơn vị khi để xảy ra ngộ
độc thực phẩm trong đơn vị mình, trường hợp để xảy ra hậu quả nghiêm trọng, tái
diễn do buông lỏng quản lý, không tuân thủ pháp luật, thì phải cách chức hoặc truy
cứu trách nhiệm hình sự theo đúng quy định của pháp luật .
Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 “Quy định về điều
kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm”. Trong thông tư này, các điều kiện bảo đảm ATTP được đặt ra gồm: yêu cầu
đối với cơ sở, yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ, yêu cầu đối với người trực
tiếp chế biến sản xuất thực phẩm.
Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 “Quy định về
điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh
thức ăn đường phố”. Trong thông tư này, quy định điều kiện bảo đảm ATTP đối với
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập

thể; bếp ăn; nhà ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn


15

uống và quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn
đường phố.
Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 “Quy định xử phạt
hành chính về ATTP”. Nghị định này cũng đã quy định các nội dung và mức xử
phạt đối với các trường hợp vi phạm về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong
sản xuất kinh doanh thực phẩm trong đó có BATT.
Thơng tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, ngày 9 tháng 4
năm 2014 của Bộ Y tế, Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn, Bộ công thương về
việc hướng dẫn phân công phối hợp trong quản lý nhà nước về an tồn thực phẩm
quy định Trung tâm Y tế khơng tổ chức các lớp tập huấn ATTP mà cung cấp tài liệu
cho người chế biến học và sau đó tiến hành kiểm tra xác nhận kiến thức để cấp giấy
xác nhận kiến thức
2.1.5. Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
Theo luật quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (Luật số 55/2010/QH12):
2.1.5.1. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
1) Chính phủ thống nhất quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
2) Bộ Y tế chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về an
toàn thực phẩm.
3) Các bộ, cơ quan ngang bộ trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình
có trách nhiệm phối hợp với Bộ Y tế thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực
phẩm.
4) Ủy ban nhân dân các cấp thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
trong phạm vi địa phương.
2.1.5.2. Trách nhiệm của Bộ Công Thương

16

1) Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban
hành và tở chức thực hiện các chính sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bản
quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
2) Quản lý an tồn thực phẩm trong suốt q trình sản xuất, chế biến, bảo
quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia,
nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các
thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.
3) Quản lý an tồn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng
thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực
được phân công quản lý.
4) Ban hành chính sách, quy hoạch về chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh
doanh thực phẩm tại các chợ, siêu thị.
5) Chủ trì việc phịng chống thực phẩm giả, gian lận thương mại trong lưu
thông, kinh doanh thực phẩm.
6) Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an tồn thực phẩm thuộc lĩnh
vực được phân cơng quản lý.
7) Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an tồn thực phẩm trong
q trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực
được phân công quản lý.
2.1.6. Các lý thuyết về hành vi
Lý thuyết hành vi có vấn đề (Theory of Problem Behavior- PBT)
Lý thuyết hành vi có vấn đề là một khung khái niệm về tâm lý-xã hội có hệ
thống và đa biến được xây dựng trên nền tảng về giá trị và kỳ vọng của lý thuyết


17

học hỏi xã hội và từ khái niệm vô đạo đức. Các lý thuyết về hành động lý luận rằng
ý định (động lực) để thực hiện một hành vi nhất định phụ thuộc vào việc cá nhân
đánh giá các hành vi, và nếu họ phán xét người khác như họ muốn thực hiện hành vi
(tiêu chuẩn chủ quan). Lý thuyết hành vi vấn đề (Jessor, 1991 ) xây dựng dựa trên
lý thuyết này và cho rằng tất cả các hành vi khơng được thực hiện dưới sự kiểm sốt
có mục đích và hành vi có thể được thực hiện trên một sự liên tục từ tởng kiểm sốt
để hồn thành thiếu kiểm soát. Cả hai yếu tố nội bộ (kỹ năng nhận thức, kiến thức,
cảm xúc) và các yếu tố bên ngồi (tình huống hoặc mơi trường) xác định mức độ
kiểm sốt.
Lý thuyết phân tích những vấn đề liên quan đến hành vi và từng hành vi có
vấn đề. Hành vi có vấn đề là hành vi mà xã hội định nghĩa là một ‘vấn đề’, là một
mối quan tâm, hoặc là một chuẩn mực xã hội không không muốn có trong cộng
đồng và các tở chức có thẩm quyền trong xã hội. Đây là các hành vi thường xuất
phát từ những những phản ứng đối với các kiểm soát trong xã hội, cho dù là nhỏ
như là phát biểu không đồng thuận, cực đoan.
Lý thuyết hành vi dự định (Theory of Planned Behavior – TPB)
Ajen (1985, 1991) đã phát triển lý thuyết về hành vi dự định bằng cách bở
sung thêm yếu tố kiểm sốt hành vi theo cảm nhận vào mơ hình của lý thuyết hành
động hợp lý (Theory of Rational Action TRA). Tác giả đã minh họa những yếu tố
quan trọng nhất làm đưa tới một hành vi là ý định thức hiện một hành vi nào đó. Ý
định về hành vi này được xác định bởi mức độ mà tại đó bản thân cá nhân nhận
thức rằng họ có thể thực hiện kiểm sốt được hành động của họ. Lý thuyết về hành
vi dự kiến nhấn mạnh rằng hành vi của con người bị chi phối khơng chỉ bởi thái độ
cá nhân, mà cịn bởi các áp lực xã hội và nhận thức kiểm soát hành vi. Mơ hình này,
khi kết hợp với một vài thay đởi, có thể tạo ra một số dự đốn đáng chú ý. Việc