ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ NGHỆ

ĐỀ TÀI:

ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ NGHỆ
A.PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Đường vô xứ Nghệ quanh quanh
Non xanh nước biếc như tranh họa đồ
Hẳn ai đã từng một lần đặt chân lên Xứ Nghệ đều được chứng thực bởi
câu ca dao đã có từ ngàn đời nay.Chỉ một câu lục bát đã toát lên diện mạo của
vùng đất này.Quả đúng như vậy,cái thế địa hình sơng núi nơi đây vừa thơ mộng
như bức tranh vẽ tuyệt đẹp,vừa hùng vĩ không kém phần hiểm trở gieo neo.Phải
chống chọi với điều kiện địa lý hết sức khắc nghiệt đã hình thành tính cách cứng
cỏi bền bỉ của con người nơi đây.Chính mơi trường thiên nhiên ấy đã tạo nên
những đặc trưng con người Xứ Nghệ để rồi khó có thể lẫn với tính cách con
người bất cứ nơi nào đó trên bất cứ dọc dài Tổ Quốc thân u này!
Ngược dịng lịch sử thì Xứ Nghệ là mảnh đất với truyền thống đấu tranh
chống giặc ngoại xâm rất kiên trung và quyết liệt.Với nhiều phong trào đấu tranh
tiêu biểu như Xô Viết Nghệ Tĩnh 1930 – 1931,mặt khác nơi đây là mảnh đất ươm
mầm cho những nhân tài những vị anh hùng dân tộc,như Mai Thúc Loan,Lê
Hồng Phong,Nguyễn Thị Minh Khai,… và tiêu biểu cho các vị anh hùng giải
phóng dân tộc có chủ tịch Hồ Chí Minh.Song song với quá trình trường tồn và
vận động của lịch sử dân tộc Xứ Nghệ rất giàu truyền thống và bản sắc văn
hóa.Những bản sắc văn hóa ấy mang dấu ấn rất rõ mảnh đất Nghệ An,đồng thời
ở đó cũng có mang nét đặc trưng của dân tộc Việt Nam.


Một trong những nét đặc trưng mà mỗi ai đã từng đặt chân đến nơi đây
đều thấy là nét mộc mạc,giản dị của con người nơi đây,cái giản dị mà Xứ Nghệ
để lại dấu ấn trong lịng bạn mn nơi là những món ăn hết sức bình dị,quen
thuộc nhưng dường như nó có cái khác biệt so với các vùng miền khác,các món
ăn Xứ Nghệ như mang trong đó tấm lòng người dân bản xứ nên mang phong vị

rất riêng mà khơng có ở đâu trên bất kì dân tộc này.
Chính vì vậy khi chọn đề tài Đặc Trưnng Văn hóa Ẩm thực Xứ Nghệ cho
bài viết của học phần Nghiên cứu khoa học như lời giới thiệu về mảnh đất Nghệ
thân thương và đưa đến cho mọi người biết thêm về vùng đất không chỉ giàu
truyền thống đấu tranh, mà cịn có cả những nét đẹp ẩm thực khơng thể có ở
đâu.Đó chính là nét văn hóa của Xứ Nghệ, nó đến với ta từ những cái giản dị
nhất.
2. Lịch sử vấn đề
Viết về Xứ Nghệ có rất nhiều nhà nghiên cứu với nhiều cơng trình khác
nhau.Đặc biệt trong thời gian gần đây có nhiều nhà nghiên cứu đã có nhiều bài
viết khác nhau về mảnh đất nhiều duyên nợ này. Điển hình là các bài viết về văn
hóa – lịch sử nơi đây,tất cả những cơng trình nghiên cứu đó đã phản ánh thiên
nhiên,con người phong tục tập qn nơi đây đã có từ hàng nghìn năm. Tất cả
những bài viết,những nghiên cứu đó phản ánh tình u da diết đối với Xứ Nghệ
thân thương.
Viết về ẩm thực Xứ Nghệ thì hiện nay vẫn cịn có số lượng khá khiêm tốn
mặc dù nơi đây có nhiều nét đặc trưng trong ẩm thực mang đậm nét riêng.Tiêu
biểu cho việc nghiên cứu về ẩm thực Xứ Nghệ có các nhà nghiên cứu như:
PGS.TS Nguyễn Nhã Ban – “Bản sắc văn hóa người Nghệ Tĩnh”,với cơng trình
nghiên cứu này ơng đã nói lên lịng tự hào về mảnh đất này và những vẻ đẹp từ
mây trời non nước và từ các điều bình dị như các món ăn hàng ngày của người


dân nơi đây.Hay gần đây là sách “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” do Nguyễn Nhã
chủ biên Nhà xuất bản Thơng tấn,Thành phố Hồ Chí Minh 2009.Cuốn sách này
đã giới thiệu cho bạn bè bốn phương về ẩm thực Việt Nam,trong đó có cả ẩm
thực Xứ Nghệ đó là những món ăn hết sức gần gũi quen thuộc.Đó như lời giới
thiệu gọi mời du khách về với Việt Nam nói chung và đến Xứ Nghệ nói riêng để
thưởng thức những gì bình dị nhất trong cuộc sống này.
3.Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu về vùng đất Xứ Nghệ với văn hóa lịch sử lâu đời,với nhiều
văn hóa đặc trưng và văn hóa ẩm thực là một trong những nét tiêu biểu của vùng
đất này.Tìm hiểu về ẩm thực Xứ Nghệ là về với cội nguồn xa xưa với những nét
bình dị.Với những món ăn hết sức quen thuộc đó là nét đặc trưng ở vùng quê
này.Những món ăn ấy thể hiện cuộc sống thanh bình gần gũi với tự nhiên của
con người Xứ Nghệ.Đó cũng chính là tính cách cần cù chịu gian khổ để vươn lên
trên cuộc sống còn nhiều khó khăn.Như vậy khi viết về vấn đề này như một lời
giới thiệu về mảnh đất dấu yêu với nhiều nét văn hóa đặc trưng.
4. Đối tượng phạm vi nghiên cứu
Ở bài viết này tôi xin lấy chủ đềNét đặc trưng văn hóa ẩm thực của con
người Xứ Nghệ.Tìm hiểu về nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Nghệ An,với
phần tìm hiểu về món ăn đặc sản nơi đây và các công đoạn chế biến.Do dung
lượng bài viết và kiến thức có hạn nên chỉ dẫn ra một số món tiêu biểu.
5. Ý nghĩa đề tài
Qua đề tài này tơi muốn nêu bật được món ăn quen thuộc mang tính đặc
trưng nhưng hết sức giản dị của người dân nơi đây,với món ăn thể hiện bản chất
hết sức cần cù chịu khó của con người nơi đây.Đó chính là nét văn hóa hết sức
đặc trưng mà chỉ có ở Xứ Nghệ mà thôi.Với đề tài này cũng như một lời gọi mời


những ai chưa đến đất Nghệ để thưởng thức món ăn này thì hãy về đây,về bên
đất Nghệ An thân thiện chắc hẳn bạn sẽ hài lòng và để lại cho bạn nhiều suy nghĩ
về mảnh đất nghèo khó nhưng thân thiện và thanh bình này.
6. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện được bài viết này tôi đã sử dụng nhiều phương pháp khác
nhau cụ thể:







Phương pháp quan sát
Phương pháp tổng hợp các tài liệu
Phương pháp phân tích
Phương pháp thống kê phân loại
Phương pháp điền dã

7. Cấu trúc bài viết
Ngoài phần mở đầu – kết luận – danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục,
tiểu luận được chia làm 3 chương sau:
Chương 1: Khái quát Nghệ An – Đất và Người
Chương 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực Nghệ An qua các món ăn
Chương 3: Định hướng bảo tồn và phát huy giá trị truyền thống của
văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ.


B. PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT NGHỆ AN – ĐẤT VÀ NGƯỜI
1.1 Khái quát mảnh đất Nghệ An

Điều kiện tự nhiên – thiên nhiên Xứ Nghệ
1.1.1.1 Vị trí địa lý
Xứ Nghệ nằm ở vị trí eo thắt của hình dáng chữ S – Việt Nam, hẹp theo
chiều ngang: phía Bắc giáp Thanh Hóa, phía Tây giáp Lào, phía Nam giáp
Quảng Bình và phía Đơng giáp biển Đơng. Từ vị trí đó chúng ta có thể thấy, Xứ
Nghệ nằm hồn tồn trong vùng nội chí tuyến của bán cầu Bắc. Đây là điều kiện
tiên quyết cho việc hình thành khí hậu, tự nhiên, con người…mà điều đó lại trực
tiếp tác động đến văn hóa ẩm thực của người Xứ Nghệ.
Nói đến Xứ Nghệ, GS.Trần Quốc Vượng đã dựa trên những câu thơ nổi

tiếng của Hồ Xuân Hương: “Một đèo, một đèo, lại một đèo” để mơ hình hóa địa
hình Xứ Nghệ nói riêng và tồn bộ miền Trung nói chung như một hình hộp chữ
nhật đứng, được các đèo và các sông chảy dưới đèo theo chiều từ Tây sang
Đông, nét sơn văn quy định nét thủy văn theo địa lý học: núi – biển – sông – đèo.
Xứ Nghệ có điều kiện tự nhiên khá đa dạng và phức tạp, trong đó 3/4 diện
tích là đồi núi và rừng. Núi và đồng bằng nhỏ hẹp đan xen xuyên suốt từ phía
Tây sang Đơng, núi đâm ra tận biển. Thiên nhiên Xứ Nghệ đa dạng, có rừng
nhiệt đới với đủ các chủng loại động, thực vật , là nguồn lương thực thực phẩm
dồi dào. Người Nghệ sống chủ yếu dựa vào nghề trồng lúa nước, kết hợp với “đi
rừng” và “đi biển” (đánh bắt gần bờ). Đây là một đặc điểm quan trọng quyết


định thành phần cơ cấu ẩm thực. Ngoài ra phải kể tới vai trò của hệ thống đồng
bằng duyên hải đã cung cấp về cơ bản lương thực tại chỗ. Đặc biệt ở Xứ Nghệ có
hệ thống sơng ngịi, kênh rạch, ao hồ, đầm phá… từ Tây sang Đông và đường bờ
biển dài là nơi sinh sống, hội tụ của các lồi thủy, hải sản. Đó là nguồn thực
phẩm vơ tận, cũng là nguồn tài nguyên để người dân sáng tạo ra các món ăn độc
đáo, đậm đà bản sắc văn hóa của người Nghệ An.
1.1.1.2

Đặc điểm địa hình

Về địa hình, Xứ Nghệ có núi rừng trùng điệp mênh mơng, với nhiều loại
núi (hoa cương, đá vôi…) trải dài và dày đặc ở phía Tây, được mây phủ bốn mùa
nên có tên gọi là dãy Giăng Màn (hay Trường Sơn), núi còn sừng sững đâm
thẳng ra tận biển tạo thành hệ thống đèo. Núi cao 2542m (ngọn Hoạt ở Quế
Phong). Bên cạnh đó núi, đồi, gị cịn điểm xuyết trên đồng bằng, trên bờ biển
tạo cho mặt đất một vẻ gồ ghề, lởm chởm ít thấy ở nhiều vùng khác.
Địa hình nơi đây cịn được mở rộng ra bởi q trình “biển lùi”, bãi Sị ở
Diễn Châu, những ngấn nước trên vách đá vôi ở Quỳnh Lưu chẳng hạn là hiện

tượng khẳng định đáy biển cũ được nâng lên dần theo thời gian. Và sự tồn tại của
các cửa – cảng của sơng Lam – sơng La như: Cửa Lị, Cửa Hội, Cửa Cờn… tạo
nên các con đường giao thương và vị trí quan trọng cho vùng đất Xứ Nghệ.
Chính vì thế mà GS.Trần Quốc Vượng đã them cho Xứ Nghê – miền Trung một
hằng số nữa bên cạnh bốn hằng số núi – biển – sông - đèo là hằng số cảng – thị.
Về sơng ngịi, khơng kể những con sông nhỏ ngắn, độ dốc nhiều, nước
chảy nhanh ra biển cịn có con sơng Lam (sơng Cả) với đặc tính là con sơng lớn,
dài ,đẹp nhưng cũng rất hung dữ do hiện tượng đổi dịng. Nó vừa dài, vừa sâu
nhưng lượng phù sa không nhiều như những con sông lớn khác, do đó đặc trưng


của sông nước miền Trung là màu nước biếc, khác hẳn với miền Bắc (sông
Hồng) và miền Nam (sông Sài Gịn). Núi – sơng như vậy đã tạo cho mảnh đất
Xứ Nghệ vẻ gân guốc, rắn rỏi, thiên nhiên hiểm trở gập ghềnh gây khó khăn cho
trồng trọt và buộc con người phải vất vả và cố gắng nhiều.
Với ưu điểm đường bờ biển dài, bãi cát rộng, bằng phẳng là địa điểm được
khai thác phát triển du lịch với nhiều bãi tắm nổi tiếng: Cửa Lị, Cửa Hội, Bãi
Lữ,…Ngồi ra, chính những dãy núi nhơ ra đến tận biển tạo thành các mũi cùng
hệ thống của sông đổ ra biển khá nhiều (cửa Hội, Cửa Cờn, Cửa Khẩu,…) đã tạo
cho vùng biển nơi đây hình thành nhiều vũng, cảng biển thuận lợi cho đánh bắt,
nuôi trồng thủy hải sản, nơi bến đậu bình n của những xóm chài.
1.1.1.3

Khí hậu

Xứ Nghệ là một khu vực có khí hậu đặc biệt. Mặc dù có những yếu tố khí
hậu giống với các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, nhưng về mùa nóng (từ tháng 4 – 9) ở
Xứ Nghệ thường nóng hơn, chịu ảnh gưởng trực tiếp của gió Phơn Tây Nam (gió
Lào). Tiếp đó là những đợt bão lũ lớn vào các tháng 7,8,9 gây ảnh hưởng nghiêm
trọng đến đời sống của người dân nơi đây. Mùa mưa so với miền Bắc có muộn

hơn và lượng mưa khơng đều đối với từng vùng. Mùa lạnh (tháng 10 – 3) vừa
lạnh vừa khô. Nhìn chung khí hậu khắc nghiệt đối với sinh vật và con người Xứ
Nghệ, cuộc vật lộn giữa con người với thiên nhiên diễn ra liên tục, được phản
ánh khá đậm nét trong các thể loại văn hóa dân gian của nhiều tộc người nơi đây.
Xứ Nghệ là một không gian văn hóa với nhiều dạng tiểu khí hậu, cảnh
quan sinh thái khác nhau. Điều kiện tự nhiên nơi đây đã góp phần làm rõ sắc thái
địa phương trong văn hóa ẩm thực của người Xứ Nghệ.Do điều kiện tự nhiên núi
rừng và đồng bằng xen kẽ với nhau cho đến sát bờ biển, nên nhìn chung trong


văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ có sự kết hợp các sản phẩm của “rừng, biển” hòa
quyện, trộn lẫn, đan xen với nhau.
1.1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội
Xứ Nghệ - với môi trường tự nhiên là sự hợp phân, đan xen và thâm nhập
giữa đồng bằng duyên hải ít phù sa với núi rừng Trường Sơn trùng điệp và biển
Đông bao la nhiều tài nguyên mà lắm bất trắc. Có thể nói đó là mơi trường tự
nhiên đa dạng, có thế chân kiềng “núi – đồng bằng – biển” vững chắc, dẫn tới sự
đa dạng trong các hoạt động sản xuất và đa dạng về văn hóa.
Tuy nhiên đặc trưng khó khăn thì nhiều mà thuận lợi ưu đãi của thiên nhiên thì
ít.
“Xứ Nghệ An (xứ Nghệ An ngày nay) gần núi giáp biển, đất đai sỏi sạn,
cằn cỗi lại khơng có mấy nơi bằng phẳng rộng rãi, nên từ xưa khơng có chính
sách đắp đê, thế thì ruộng đất ở đây hẹp và chênh là khá rõ. Những nơi gần núi,
đốt nương phá rẫy và làm guồng xe quay tưới mát mà có khi (hoa màu) chỉ một
đêm bị thú rừng giẫm phá ăn đến sạch. Những nơi giáp biển thì đắp đập ở ven
bờ ngăn nước triều dâng để làm thành ruộng, nhưng gió bão vài khắc thì nước
mặn tràn vào hoặc bị ngập hết cả. Ruộng ở khoảng giữa (núi và biển) thì có khi
được vụ chiêm mất mùa, hoặc được vụ mùa, mất vụ chiêm, mà nơi cấy được vụ
chiêm thì thường bị gió bão, nơi cấy được vụ mùa thì bị lụt khơng sao cho thu
hoạch vẹn tồn”.

Mơi trường tự nhiên đã ảnh hưởng và chi phối rất nhiều đến kinh nghiệm
sản xuất, lối ứng xử và tính cách của con người nơi đây. Người dân vẫn làm
nơng nghiệp (lúa nước) là chính nhưng bên cạnh đó cịn phát triển các nghề đi
biển (dân miền biển) và đi rừng (dân miền núi), tạo nên tính chất thuần nơng pha
rừng, pha biển. Trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt do ảnh hưởng của gió Lào,
của mưa ngàn, bão biển, lũ lụt, thiên tài và đất đai cằn cỗi nghèo nàn, các ngành
nghề thủ công ít phát triển trên quy mô lớn mà chủ yếu phục vụ nền kinh tế tự
cấp tự túc mà thôi.


GS.Trần Quốc Vượng cho rằng: “Có một nền văn hóa cảng – thị của Xứ
Nghệ - miền Trung ở mặt tiền, hướng ra biển với sự kết hợp thương – sĩ cả ở
thương trường và chính trường. Và cũng có một nền văn hóa nơng nghiệp của
Xứ Nghệ miền Trung ở hậu phương với hai nhánh: Văn hóa nương rẫy trồng khơ
ở miền đồi – chân núi. Văn hóa ruộng nước, có đê, có kênh lạch ở miền châu thổ
Lam giang và các chi lưu”.
Bên cạnh đó nền thương nghiệp nhỏ, manh mún, chỉ phát triển ở một thời kỳ
nhất định, chất lượng hàng hóa cao nhưng số lượng ít, làm cho đời sống người
dân vẫn không cải thiện được.
Yếu tố nông nghiệp, lâm nghiệp và ngư nghiệp trong đời sống kinh tế để lại
những dấu ấn đậm nét trong đời sống văn hóa ẩm thực của cư dân vùng này. Cơ
cấu bữa ăn của người dân Xứ Nghệ có cả thủy sản nước ngọt, các loại hải sản, đồ
biển và thịt thú rừng. Do tính chất đặc biệt của khí hậu nên người dân thiên về sử
dụng nhiều loại gia vị mạnh như: cay, chua, ngọt,…
Sự phong phú trong hoạt động sản xuất kinh tế và tính cần cù, chịu khó, can
trường của người Nghệ đã có tác động và ảnh hưởng rất lớn đến đặc trưng văn
hóa ẩm thực nơi đây. Trước thiên nhiên như vậy, người Nghệ từ bình dân cho
đến kẻ sĩ đều phải sống cuộc sống chắt chiu, tằn tiện mới có thể duy trì cuộc
sống. Và để sống tốt, con người phải lạc quan u đời, tạo cho mình những giá
trị văn hóa tinh thần và là bệ đỡ để naangc ao chất lượng cuộc sống. Chính trong

nền cảnh đó, từ những món ăn dân dã, tầm thường nơi thôn quê, đã được người
Nghệ trau chuốt, nâng cao chất lượng và giá trị tinh thần, trở thành món ăn đặc
sản và thể hiện nét đặc thù trong văn hóa ẩm thực mà khơng địa phương nào có
được.
Sự đa dạng, phong phú trong văn hóa ẩm thực của người Xứ Nghệ không chỉ
do nguyên nhân từ sự đa dạng về môi trường sinh thái mà còn do nhiều nguyên
nhân khác nữa. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, đất Nghệ An vốn là một trong
những địa bàn sinh tụ của người Việt cổ, và bảo lưu nhiều yếu tố tiêu biểu cho
nền văn hóa Việt Nam. Sự phong phú về tộc người cư trú làm cho bức tranh văn
hóa ẩm thực ở Xứ Nghệ càng them sinh động.


Xứ Nghệ mang đậm đặc tính xen kẽ, tiếp cận giữa núi – biển – đồng bằng và
có ảnh hưởng nhiều tới đời sống kinh tế, xã hội và văn hóa của cư dân. Đồng
thời cũng là cái gạch nối văn hóa giữa hai miền Nam – Bắc, là vùng “đệm”,
“trung gian” giữa văn hóa Việt – Đơng Sơn và Việt – Sa Huỳnh, giữa Đại Việt và
Chăm Pa với chức năng là nơi tiếp thu, kế thừa và giap lưu văn hóa. Vì thế ở đây
tồn tại đan xen và hòa quyện, thể hiện rõ sự ảnh hưởng giao thoa giữa hai nền
văn hóa Việt – Chăm. Bên cạnh đó, đây cũng là vùng giáp lưu chịu ảnh hưởng
của hai nền văn hóa khổng lồ, đó là nền văn hóa Trung Hoa từ phương Bắc tràn
xuống và nền văn hóa Ấn Độ từ phía Nam tràn lên. Tuy vậy, dù là “Hán hóa bắt
buộc” hay “Ấn Độ tự nguyện”, thì cư dân nơi đây vẫn khơng bị đồng hóa mà lại
tiếp thu được những tinh hoa của nó để tạo một thế ứng xử văn hóa mềm dẻo,
tiếp biến có chọn lọc, trên cơ sở vẫn giữ vững bản sắc dân tộc và góp thêm nhiều
yếu tố làm đa dạng, phong phú cho nền văn hóa Việt Nam.
Chính trong điều kiện tự nhiên và lịch sử nhất định, trải qua trường kỳ đấu
tranh với thiên tai và ngoại xâm, đã tạo cho con người Xứ Nghệ nổi bật: “Người
Nghệ An khi chất chất phác, đơn hậu, tính tình từ tốn, chậm chạp, khơng sắc sả,
cho nên làm việc gì cũng giữ cẩn thận, bền vững, ít khi bị xao động bởi những
lợi trước mắt”.

Người Nghệ có những thơ ráp vụng về trong quan hệ ứng xử. Song người
Nghệ lại có cái chất phác đáng u và cái khí khái đáng trọng. Đặc điểm lịch sử
tạo cho người Nghệ có những cá tính khác thường trong nếp sống, trong phong
tục, trong đạo lý “Thanh cậy đế, Nghệ cậy thần”.Nghệ An bảo lưu có lúc tới trì
trệ, cái mới nhập vào cũng khó và cái cũ tan đi lại khơng phải dễ. Cho nên trong
nếp sống và quan hệ ứng xử, tuy vẫn có sự phân hóa nhưng người Nghệ vẫn giữ
được nhiều cốt cách truyền thống.
Con người nơi đây giàu khát khao vượt lên thực tại. Mặt khác người Nghệ
cũng có tính chủ quan, bảo thủ đã trở thành nhược điểm trong suy nghĩ và hành
động. Người Xứ Nghệ còn nổi bật với bản chất trung kiên trước thử thách, sự
chất phác, tính chân thực, khí tiết bền bỉ. Chính sự khắc khổ trong sinh hoạt do
hoàn cảnh thiên nhiên nghiệt ngã đã tạo nên bản năng tự vệ, sẵn sàng ứng phó
với mọi nguy nan có thể xảy ra. Trong sinh hoạt hàng ngày người dân phải
phòng xa, hạn chế dục vọng, thiết thực trong nhu cầu ăn ở, thận trọng trong xử


thế, dè dặt trong quy mô. Bên cạng cái khô khan, khắc khổ người ta còn gặp ở
con người Xứ Nghệ nét bướng bỉnh, ngang tàng nhưng phong cách sống rất cần
kiệm, cẩn thận. Phải chăng những nét đối lập đó đã tạo nên một nền văn hóa dân
gian phong phú, đóng góp vào sự đa dạng của nền văn hóa dân tộc.
Ơng Đồ Nghệ xưa đã trở thành một hình tượng độc đáo trong tính cách người
Xứ Nghệ, những tính cách chỉ có thể được hun đúc trên một vùng đất gió trong
tính cách người Xứ Nghệ, những tính cách chỉ có thể được hun đúc trên một
vùng đất gió Lào nắng lửa, bên núi Hồng sơng Lam, với những câu hị, câu ví
dặm đậm đà muối mặn gừng cay.
Bên cạnh đó, sự tồn tại của tầng lớp nho sĩ kéo theo sự đòi hỏi khắt khe trong
lối sống và phong cách ẩm thực. Vì vậy mà những món ăn của người Nghệ có
điều kiện được định hình, nâng cao giá trị trở thành các món ăn đặc sản.
Với vị trí trung tâm của khu vực Bắc Trung Bộ, Xứ Nghệ trong đó có thành
phố Vinh đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển trong lịch sử, vùng đất này từng

bước khẳng định dấu ấn văn hóa rực rỡ của mình trong đó có văn hóa ẩm thực.
Sự phát triển kinh tế xã hội từ cái nôi của một đô thị Vinh phát triển trong lịch sử
cũng là nhân tố quan trọng góp phần giữ gìn, phát triển và nâng cao giá trị các
món ăn dân dã thơn q thành các món ăn phục vụ tầng lớp thị dân, và trở thành
món ăn/ món quà đặc sản.
Có thể nói, hầu hết các món ăn dân dã, truyền thống của cả vùng Xứ Nghệ
đều có thể tìm thấy ở Vinh. Tuy nhiên, khi được chế biến ở Vinh, những món ăn
này cũng có những đặc trưng riêng, đã bớt đi sự thô mộc mà thêm phần tinh tế
hơn, trở thành những món ăn đặc sản được người dân cả nước ưa chuộng như:
Cháo lươn, cà Nghệ, rượu Nghi Ân…Mặt khác, với xu thế giao lưu văn hóa,
nhiều món ăn ở các tỉnh khác cũng đã được hội tụ về đây và phổ biến ở Vinh
như: Phở Hà Nội, bún chả Hà Nội, phở Nam Định, bánh bèo Huế, bún Huế,…
Như vậy, các món ăn của vùng ngoại vi thơn dã du nhập vào thành phố, phát
triển và nâng cao giá trị thành đặc sản ở thị thành. Sự bảo lưu các giá trị văn hóa
ẩm thực truyền thống vẫn được duy trì, nhưng sự giao lưu sống động vẫn ln
tiếp diễn, đặc biệt là trong xu thế hội nhập hiện nay. Những yếu tố về tự nhiên,
kinh tế, chính trị, xã hội đã tạo nên sự phong phú đa dạng trong ẩm thực của


người Nghệ nói riêng và người Việt Nam nói chung. Nền tảng ấy đã khắc họa
một bức tranh văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ mang đậm bản sắc dân tộc.

1.2 Một số nét bản sắc con người Xứ Nghệ
1.2.1 Bản chất của con người Xứ Nghệ
Nghệ An không chỉ được biết đến là nơi đất cằn sỏi đá, khí hậu khắc nghiệt,
cuộc sống khó khăn, mà nơi đây cịn được mệnh danh là địa linh nhân kiệt. Nơi
đây đã sản sinh ra cho dân tộc Việt Nam những nhân tài kiệt xuất những con
người được lưu danh mn thuở. Hồn cảnh thiên nhiên, hoàn cảnh xã hội đã
tạo cho con người Xứ Nghệ có những điểm khác biệt so với các địa phương khác
trong nước. Mọi người biết đến Xứ Nghệ như một vùng văn hóa có những đặc

trưng riêng, mang đậm tính chất Nghệ để phân biệt với vùng văn hóa khác.
Mảnh đất và con người Xơ Viết dường như mang đậm dấu ấn thiên nhiên quê
hương mình, tạo nên những nét bản sắc độc đáo của vùng quê này.
Nghệ An được xem là mảnh đất phên dậu của đất nước, con người nơi đây
ln có một tấm lịng son sắc với quê hương và dân tộc. Từ ngàn xưa Xứ Nghệ
đã nổi danh là mảnh đất kiên cường anh dũng. Con người Xứ Nghệ sẵn sàng xả
thân vì nghĩa lớn, vì q hương đất nước. Đền Cng cịn đó vẫn đứng sừng
sững dưới núi Mộ Dạ như một minh chứng lịch sử. Hơn một nghìn năm Bắc
thuộc dưới cai trị của phong kiến phương Bắc thì cũng từng đấy thời gian cùng
với dân tộc con người Xứ Nghệ ln một lịng đấu tranh dành độc lập cho tổ
quốc. Từ các cuộc khởi nghĩa của Hai Bà Trưng (40 – 43), Lý Bơn (542) nhân
dân Nghệ Tĩnh một lịng hưởng ứng, tham gia đấu tranh góp phần tạo nên những
chiến thắng vẻ vang trong lịch sử dân tộc. Điển hình là cuộc khởi nghĩa của Vua
Mai Thúc Loan chống nhà Đường. Với ý chí căm thù giặc sâu sắc, Mai Thúc
Loan đã phất cờ khởi nghĩa giải phóng được một vùng đất rộng lớn từ Hà Tĩnh
cho đến Thanh Hóa. Sinh ra và lớn lên từ mảnh đất Nghệ Tĩnh nghèo khổ ông
vua đen đã làm rạng rỡ mảnh đất này.
Cùng với dân tộc trong các cuộc đấu tranh chống giặc ngoại xâm, nhân dân
Xứ Nghệ ln đóng góp cho tổ quốc những người con ưu tú, lịch sử dân tộc đã


ghi danh cha con Đặng Tất, Đặng Dung, anh em Nguyễn Xí…Với thế mạnh đất
rộng người đơng, con người nơi đây lại có một tấm lịng u nước nồng nàn vì
thế mảnh đất này được chọn làm bàn đạp cho những trận đánh lớn có tính chất
quyết định. Từ Lê Lợi cho đến Nguyễn Huệ đều xem mảnh đất này là điểm trọng
yếu và con người nơi đây là những anh hùng. Phượng Hồng Trung Đơ gắn liền
với vị vua tài ba Quang Trung. Chúng ta không thể quên được phong trào Xơ
Viết năm nào, đó là chiến thắng mang đậm dấu ấn và vai trò lãnh đạo của Đảng,
là tiền đề ngòi nổ cho mọi phong trào đấu tranh sau này. Tiếp bước tinh thần yêu
nước của cha anh Xứ Nghệ chàng trai Nguyễn Tất Thành đã ra đi tìm đường cứu

nước, và chính người đã trở thành vị lãnh tụ của dân tộc, chính người đã làm
rạng rỡ non sơng đất nước ta. Hồ Chí Minh là sự kết tinh của bản chất con người
Xứ Nghệ với đức tính u nước hiếu học, thơng minh, cần cù là con người quyết
đoán. Nhắc đến Người là nhắc đến niềm tự hào của Xứ Nghệ nói riêng và dân
tộc Việt Nam nói chung. Cùng với tinh thần yêu nước sâu sắc con người Nghệ
An được biết đến bởi sự hiếu học, tơn sư trọng đạo. Nói đến Nghệ An là nói đến
ơng đồ Xứ Nghệ, đây cũng là niềm tự hào của vùng đất này. Xứ Nghệ là nơi
đóng góp cho đất nước nhiều nhân tài trên nhiều lĩnh vực qua các thời kỳ lịch sử.
Người mở đầu cho nền khoa bảng Nghệ Tĩnh là Bạc Liêu quê làng Nguyễn Xá.
Tiếp nối tinh thần đó con người Xứ Nghệ ln cố gắng vươn lên vượt qua mọi
thử thách để đến với quang vinh. Những cái tên như Nguyễn Công Trứ, Phan Bội
Châu,… Họ không chỉ làm rạng rỡ xứ sở mà tên tuổi họ cịn lưu danh mn đời.
Ở mảnh đất này đã xuất hiện các dòng họ, các địa danh nổi tiếng gắn liền với học
hành và đỗ đạt như: Thanh Chương, Đơ Lương hay Quỳnh Lưu…đó là những
mảnh đất sẽ gắn mãi với lịch sử dân tộc. Truyền thống hiếu học tôn sư trọng đạo
của đất Nghệ là một nét bản sắc đáng quý được nuôi dưỡng và phát huy qua
nhiều thế hệ. gian khổ khơng là gì đối với ông đồ Xứ Nghệ, họ luôn làm tất cả để
phục vụ nhân dân bảo vệ tổ quốc. Công danh của ơng đồ Nghệ ln đi liền với
khí tiết và cách sống trong sạch. Danh lợi đối với họ chỉ là một thứ phù phiếm
khơng phải mục đích sống, đó cũng chính là cái sống khác người ở vùng đất này.
Trong cuộc sống với điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt, đất đai cằn cỗi, cuộc
sống sinh hoạt của con người nơi đây không đầy đủ, sung túc. Cái ăn cái mặc
ln là vấn đề toan tính hàng ngày. Trong điều kiện như vậy, người dân đã hình
thành nên tính cách đặc trưng, họ chịu khó chịu khổ bền bỉ trong lao động sản


xuất, cần cù và tiết kiệm trrong sinh hoạt, anh dũng trong chiến đấu, nhân hậu
trong đối xử với mọi người.
Người Xứ Nghệ có thể ngang tàng, cứng nhắc nhưng không khô khan, họ
luôn biết chung lưng đấu cật giúp đỡ lẫn nhau trong gian khổ, biết xả than vì

nghĩa lớn, vì q hương đất nước, tình làng nghĩa xóm ln được giữ gìn. Họ
thương u đồn kết, thống nhất ý chí và nghị lực đã gắn kết những con người
nơi đây thành một khối thống nhất tạo nên sức mạnh để vượt qua tất cả khó
khăn, nghèo khổ. Tinh thần yêu nước, hiếu học, gắn bó là đặc trưng của con
người Xứ Nghệ. Về Xứ Nghệ ta luôn nghe những câu ca vọng mãi:
“Con ơi mẹ dạy câu này
Chăm lo đèn sách cho tày áo cơm
Làm người đói sạch rách thơm
Công danh là nợ nước non phải đền.”
1.2.2 Văn hóa tính cách của người Xứ Nghệ
Dưới góc nhìn của nhiều nhà nghiên cứu, nhà văn hóa thì Xứ Nghệ có
nhiều điểm mạnh trong tính cách, nói rộng ra là nhân cách, khó pha lẫn với một
vùng miền nào khác của đất nước.
Cố học giả Đặng Thai Mai khi nói về con người Nghệ An, cho rằng “can
đảm đến sơ suất, cần cù đến liều lĩnh, kiên quyết đến khô khan và tằn tiện đến
“cá gỗ””. Còn GS. Vũ Ngọc Khánh một người con của chính đất Nghệ đã
nghiên cứu và đưa ra những nhận định, được giới nghiên cứu tán thành, đó là
trong mỗi con người Nghệ, có:
- Một kẻ bình dân khố chạc (Chỉ hạng người cùng cực)
- Một con người chữ nghĩa văn chương
- Một chiến sĩ tiền phong cách mạng
Cả ba nhân vật đều có 4 đặc điểm chung nhau:
- Cái chất lý tưởng trong tâm hồn


- Sự trung kiên trong bản chất
- Sự khắc khổ trong sinh hoạt
- Sự cứng cỏi trong giao lưu
Từ đó, nhận thấy người Xứ Nghệ có mấy ưu điểm ưu trội:
- Ý chí vượt khó, khắc phục hồn cảnh, tiến thủ. Người Nghệ An do

hoàn cảnh thiên nhiên khắc nghiệt, đời sống kinh tế nghèo khổ nên
trong cuộc sống luôn thể hiện phẩm chất kiên cường, chấp nhận và
khắc phục hồn cảnh với ý chí và quyết tâm cao, thể hiện một tinh thần
vươn lên không biết mệt mỏi.
- Chịu khó học hành, ham học hỏi, hiếu học và có ý chí thành danh bằng
con đường học vấn. Con em Xứ Nghệ bao đời nay ln chịu khó học
hành, thành đạt trên con đường khoa cử trong các triều đại phong kiến
còn lưu danh sử sách. Nhiều học giả, tên tuổi văn hóa lừng danh trong
thời hiện đại, đó là niềm tự hào khơng phải vùng đất nào cũng có được.
Trên đất nước này, đất Nghệ được coi là một vùng đất học. Ham học,
hiếu học đã đi vào từng nếp nhà, nếp nghĩ của người dân Xứ Nghệ.
Hiếu học trở thành một phẩm chất nổi trội, một hằng số trong văn hóa
tính cách của người Xứ Nghệ.
- Khí khái, thẳng thắn nhưng giàu tình cảm, chân thành trong quan hệ và
trong ứng xử.
Trong quan hệ ứng xử, người Xứ Nghệ thường là chân thành thẳng thắn
đến mức khí khái. Vì thế, trong quan hệ khơng phải lúc nào cũng dễ được mọi
người xứ khác hiểu, chấp nhận. Đôi lúc cứng rắn nguyên tắc đến mức xem là
“gàn”. Có thể nói “gàn” cũng là một nét tính cách người Nghệ. Tuy nhiên, “gàn”
đây không phải là “gàn” dở mà “gàn” một cách có lý trí.


CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC NGHỆ AN
2.1 Vài nét về ẩm thực Xứ Nghệ
Miền đất núi Hồng,sông Lam từ lâu đã nổi tiếng là vùng đất đầy khắc
nghiệt vì vậy con người ở đây sớm tạo cho mình bản lĩnh và tính cách
riêng.Trong văn hóa ẩm thực cũng có những đặc trưng riêng mang đậm phong
cách của con người Xứ Nghệ.Nếu như người Hà Thành hào hoa nổi tiếng sành
ăn với các món ngon đặc sản thì người miền Trung chất phác,cần cù lại nổi tiếng
bởi chính những món ăn dân dã hàng ngày.Đó là đĩa mắm,chén cà,là dọc

mùng,rau vác,…những loại rau,củ,vật phẩm hết sức bình thường,nơi nào cũng có
nhưng ở miền Trung mà tiêu biểu là Nghệ An lại nổi lên như một đặc trưng,để
rồi ai đã từng đến đây,gắn bó với mảnh đất và con người nơi đây mới cảm nhận
được nét đặc trưng trong ẩm thực của người dân Xứ Nghệ.
Không hoa văn,màu mè,cầu kỳ trong chế biến các món ăn mà chủ yếu
chân chất,chân chính như chính những người dân cần cù,lam lũ nơi đây.Vậy mà
cũng đi vào thơ ca để rồi mấy ai có thể quên Long Xuyên chén mắm,Nghệ An
đĩa cà,Bánh đúc trấy tro,bán bị khơng kịp (ăn bánh đúc trấy tro ngon đến nỗi
phải bán nhà để trả nhà hàng).Măng chua nước chát,Khoai lang chạc,nước chè
trâm,Cá đồng nấu khế,cá bể nấu dưa,Cá bống kho tiêu,cá thiều kho mỡ…Gia
giảm trong các món ăn mà người Nghệ An sử dụng cũng hết sức giản dị và dễ
kiếm,không phải là sự tổng hợp nhiều nhiên liệu,nhiều gia vị phức tạp.Trong
cách chế biến này phần nào đã thể hiện rõ đặc trưng miền đất và con người Xứ
Nghệ mộc mạc,bình dị trong ăn uống.Những món nổi tiếng nhất ở Xứ Nghệ lại
là những món bình dị nhất như nhút Thanh Chương,tương Nam Đàn.Nhút thực
ra là món dưa muối chua mà vật liệu chính là mít non và xơ mít,những thứ tưởng
như khơng ăn được nhưng người Nghệ An đã biết tận dụng và chế biến nó thành
một món ăn thay rau chấm với tương tự làm rất thú vị mà chỉ riêng Xứ Nghệ mới
có.Đúng là ẩm thực Xứ Nghệ là ẩm thực của những người bình dân,chất
phác,cần cù một nắng hai sương quen với những nhọc nhằn vất vả có thế mới
thấy được hết ý vị trong các món ăn.


Tuy nhiên ở vùng đất này khơng phải khơng có những món ăn cao cấp
dành riêng trong những ngày lễ tết như giị hoa,chả lụa,bánh trong,bánh lọc,…Ở
những món này người Xứ Nghệ cũng biết chọn những thức ăn kết hợp với nhau
tạo nên những món ngon,giàu giá trị dinh dưỡng lại hiếm hoi như gạo tám
xoan,gan cá bống,…nhưng ngay cả trong những món ăn cao cấp này cũng bộc lộ
cái chân chất,thơ sơ của miền q Xứ Nghệ.Đó vẫn là sự giản dị ở cách chế
biến,ở nguyên liệu dễ tìm,ở cách trình bày mộc mạc khơng cầu kỳ hoa văn,mỹ

thuật đó chính là đặc trưng là nét nổi bật nhất của con người cũng như ẩm thực
Xứ Nghệ.
2.2Các yếu tố tạo nên văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ
2.2.1 Các nguyên liệu chế biến món ăn
Nghệ An là nơi hội tụ những điều kiện thuận lợi về mặt lich sử - văn hóa,
địa hình thổ nhưỡng, con người…nên có một hệ thống thực phẩm đa dạng,
phong phú. Là nền tảng để những người phụ nữ khéo léo có dịp trổ tài, tạo nên
rất nhiều món ăn dân dã đơn giản nhưng lại rất ngon miệng lưu luyến mãi trong
lòng người dân bản địa và khách thập phương đến thưởng thức.
Về thực phẩm chế biến món ăn có:
Thực vật: rau khoai lang, mướp, cà pháo, rau muống, bầu, bí, đọt bí ngơ,
hoa bí ngơ, bắp, cau, hoa thiên lý, rau dền cơm, rau mùng tơi, rau bơng ngót, mít,
bắp chuối, mít…
Động vật: gà, vịt, heo, cua, mực, cá mòi, cá thu, cá nục, cá cam, cá đối,
chim én, cá cờ, cá hố, cá chim, cá hồng, cá rơ, cá chép, cá lóc, lươn, ếch,…
Về các loại gia vị có: muối, quả chanh, khế, các loại mắm ruốc, mắm
tôm, đường phèn, đường cát, tiêu, ngò, hành, rau răm, diếp cá, lá lốt, lá nếp (lá
dứa), củ hành, tỏi, nghệ, gừng, riềng, sả, ớt, gấc, nước mắm,…
Để biết cách sử dụng gia vị tốt nhất dân gian ta đã hướng dẫn cách sử
dụng bằng thơ ca giúp cho mọi người có thể nhớ một cách dễ dàng như:
“Con gà tục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn cho tôi củ hành


Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu cười ngả cười nghiêng
Tôi không ăn riềng mua tỏi cho tôi”
2.2.2 Cách lựa chọn thực phẩm
Hơn trăm năm về trước, bà Trương Thị Bích trong lời thưa đầu sách

“Thực phổ bách thiên” đã quan niệm rằng: “Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có
biết đi chợ mới biết nấu ăn; Thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua,
mua vừa kho nấu…” Vì vậy mà việc chọn lựa thực phẩm là bước đầu tiên quan
trọng nhất quyết định tính chất của món ăn ngon va đẹp mắt. Người đi chợ nấu
ăn phải biết và tuân thủ ba nguyên tắc sau để đảm bảo cho món ăn của mình
ngon, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng và mua với số lượng phù hợp không
thiếu cũng khơng lãng phí.
Ngun tắc đầu tiên trong việc chế biến món ăn ở Nghệ An là nguyên tắc
mùa nào thức nấy. Nói cách khác, là ăn theo mùa. Phương thức “mùa nào thức
nấy” có nghĩa là phải chọn những loại thực phẩm theo đúng mùa, thực phẩm
phải tươi ngon. Dưới góc độ khoa học lý giải, là vì thực phẩm nếu được ni
trồng trong điều kiện thuận lợi thì nó sẽ phát triển tốt và cho nhiều chất dinh
dưỡng hơn. Bên cạnh đó, nếu thực phẩm trong mùa thu hoạch giá mua sẽ rẻ hơn.
Với điều kiện địa hình có cả đồng bằng, sơng ngịi, biển cả và rừng núi cho nên
Nghệ An mỗi mùa đều có những sản vật tươi ngon và dễ kiếm. Chính các sản vật
đúng mùa được sử dụng để chế biến món ăn góp phần tạo nên bữa ăn ngon
miệng của người Xứ Nghệ với thực đơn phong phú đa dạng không gây nhàm
chán.
Nguyên tắc tiếp theo là nguyên tắc phù hợp với túi tiền chi trả. Với quan
niệm đó, người đi chợ phải biết mức độ chi tiêu của gia đình mình để mua những
loại phù hợp với túi tiền của mình. Nhà giàu thì mua tơm sú, cua gạch hay thịt cá
cịn nhà nghèo có thể mua tép, đậu khn, bơng ngót,…đảm bảo giá cả hợp lý lại
có bữa ăn ngon cho gia đình.


Nguyên tắc cuối cùng là nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng
ăn. Đây là những kiến thức sơ đẳng nhất mà người nội trợ cần biết bởi thức ăn
cho người cao tuổi, trung niên, em bé, sản phụ,…là khơng hồn tồn giống nhau.
Bên cạnh đó, nếu khách hoặc người nhà theo tơn giáo thì cần phải có những món
ăn phù hợp.

2.2.3 Phối hợp nguyên liệu và gia vị
Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ, những nguyên tắc được áp dụng:
+ Thứ nhất: là sự hạp mùi hoặc kích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm
đà hơn. Ví dụ như chè kê nấu đậu xanh, cá tràu nấu măng chua, cá rô kho với
nước tương,…
+ Thứ hai: những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biện pháp xử
lý trước khi phối hợp. Ví dụ như măng tươi phải luộc trước, đổ nước trước khi
chế biến,…
Khi phối hợp gia vị có những nguyên tắc:
+ Thứ nhất: phải đảm bảo đúng loại gia vị khi dùng. Như gà – lá
chanh,canh bí đao – hành, rau muống – tỏi, bí ngơ – tỏi,…
+ Thứ hai: gia vị phải đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo
thời tiết và theo khẩu vị người ăn. Nếu bún bị thì mùa hè phải giảm bớt lượng
sả, nấu cho nơng thơn thì thường nêm mắm ruốc nhiều, người nơng thôn thường
ăn mặn hơn người thành thị,…
+ Thứ ba: phối hợp gia vị đúng lúc, đúng cách. Gia vị cho vào trong khi
nấu như là muối cho vào nồi thịt, ngũ vị hương, hoa hồi, quế phải cho vào túi vải
thơ cho vào nồi khi tỏa đủ hương thì lấy ra. Gia vị cho vào khi kết thúc nấu như
hành, ngò để đảm bảo màu sắc và hương thơm khi dọn như tiêu, rượu,…cũng chỉ
cho vào khi thức ăn dã nguội một phần.


2.2.4 Phương pháp chế biến
Người Nghệ An ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm. Do đó quy
trình chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ
chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt để tạo nên một món ăn hoàn hảo.
Trong nghệ thuật nấu ăn của người Xứ Nghệ rất phong phú, đa dạng về kỹ
thuật. Một số kỹ thuật nấu nướng của người Nghệ đấy là nướng, kho, luộc,
chiên, xào, rang, hấp, chưng, cách thức,…Kỹ thuật làm các món ăn: bánh mướt,
bánh đúc, bún, gỏi…Món nương thì có cá trê nướng, cá tràu nướng, chim

nướng, cá nướng,…Món muối có cà pháo, nhút mít, hành muối, dưa món,…Kho
thì kho mặn, kho nhạt, kho khô, kho nước, kho rim,…Một nguyên liệu tươi
(động, thực vật) qua bàn tay khéo léo của người nội trợ Xứ Nghệ sẽ cho ra nhiều
món ăn, nhiều hương vị khác nhau làm vừa lòng người thưởng thức. Chẳng hạn
cá thì có cá nướng, chả cá, cá hấp, cá khô, cá rim, canh cá, cháo cá, cá kho,…thật
là nhiều kiểu, nhiều vẻ.
Một người chế biến giỏi ngồi bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngon cần
có thêm những dụng cụ chế biến hợp lý. Nhà bếp ln trang bị và sử dụng rạch
rịi giữa những món mặn, món chay, món ngọt,…Thớt, dao để làm cá thịt không
dùng để cắt rau hay bổ trái cây. Khay để thực phẩm tươi sống xong thì khơng
dùng để đựng những món đã được nấu chín…Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng là một
trong những việc mà người mẹ Xứ Nghệ quan tâm khi tìm hiểu về cơ gái sắp làm
dâu nhà mình, qua đó thấy được tính cách người phụ nữ trong gia đình ấy.
Đặc biệt lửa trong việc chế biến món ăn rất quan trọng. Ở Nghệ An nguồn
nhiệt sử dụng cho việc làm chín rất đa dạng như dùng củi, than, cỏ rơm, lá khô,
…Ngày nay, khoa học kỹ thuật phát triển việc sử dụng lửa tiện dụng hơn nhờ có
bếp ga, bếp điện hay lị vi song,…giúp cho việc nấu ăn đỡ nhọc nhằn vất vả lại
đem đến hiệu quả cao trong việc chế biến món ăn. Tùy vào hoàn cảnh từng nhà
để quyết định sử dụng nguồn nhiệt nào cho hợp lý nhưng người Xứ Nghệ vẫn
luôn luôn quan tâm đến vệc sử dụng than củi,…


2.3 Món ăn thơng dụng ở Nghệ An
2.3.1 Tương Nam Đàn
2.3.1.1 Dụng cụ sản xuất
- Chum:
Dụng cụ dùng để đựng tương được làm từ đất nung.Chum được nung chin
đều,men láng bóng từ trong ra ngồi,rồi đổ nước ngâm thử vài ngày xem nước
có rịn ra ngồi khơng,nếu rịn là tương sẽ hư.Sau đó đem úp miệng chum xuống
đất.Thường thì lựa ngày nắng nhất đem chum ra phơi sau đó đưa vào bóng

râm.Tùy thuộc vào lượng tương định làm mà chọn loại chum có kích thước thích
hợp (Nếu làm lượng ít thì dùng chóe).Phải lựa chọn chum cổ nhỏ.Kinh nghiệm
chọn chum: Khi chọn những thứ đó,gõ vào tiếng kêu phải ngân nga như tiếng
chuông đồng.
- Thanh khuấy (quấy)
Dùng để khuấy tương,chiều dài phải dài hơn khoảng cách từ miệng đến
đáy chum,thường dùng đũa bếp,hoặc thanh làm bằng tre phơi khô.Tránh dùng
các thanh kim loại bởi nó gây ra mùi.
- Nắp đậy
Dùng để đậy chum tương lại sau khi làm xong.Nắp đậy phải kín,thường
dùng các túi nylon che kín miệng chum sau đó dùng một tấm gỗ rộng hơn miệng
chum đậy lên.Do chum được đặt ngồi trời nên phải kín tránh nước mưa ngấm
vào(Các cụ ngày xưa thường dùng một chiếc nón lá để đậy miệng chum).
2.3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu chính làm tương bao gồm: đậu tương, mốc tương, nước,
muối. Việc lựa chọn nguyên liệu làm tương giữ vai trò hết sức quan trọng nên đã
được người dân tiến hành rất cẩn thận.
a) Đậu tương
Đậu tương phải là đậu nành vụ mùa Xuân Hè của vùng Nam Đàn, hạt đều
và chắc. Tiết trời vào dịp xuân hè khí hậu bắt đầu chuyển sang ấm áp, độ ẩm của


đậu khá cao làm cho cây đậu sinh trưởng nhanh, năng suốt cao, cho những hạt
đều chắc và thơm ngon. Ở Nam Đàn thì hầu như xã nào cũng trồng đậu tương,
trong đó xã Nam Cát, Nam Tân, Hồng Long, Xuân Hòa, Hùng Tiến,…là những
cánh đồng trồng rất nhiều đậu tương.
Loại đậu tương Nam Đàn hạt nhỏ và không béo tròn, màu vàng đậm hơn
so với các loại đậu khác (đậu tương miền Bắc hay đậu tương Trung Quốc có hạt
béo tròn, màu vàng trắng nhạt). Khi thu hoạch đậu (vào tháng 4 âm lịch), phải
phơi cẩn thận giữa trời nắng to để hạt khơ, giịn vừa giúp tương khơng bị mốc

nhưng đồng thời đảm bảo cho hạt tương chín đều khi đưa vào rang, dậy mùi
thơm nức. Người ta chỉ dùng đậu tương trồng trên đất Nam Đàn để làm tương, vì
nếu làm tương từ các loại đậu mua từ địa phương khác về thì sẽ khơng ngon, độ
giịn giảm đi và đặc biệt là tương sẽ không để được lâu. Lúc đó, vị ngọt của
tương sẽ chuyển dần sang vị chua và tương sẽ bị hỏng. Vì thế, một trong những
nguyên nhân làm tương Nam Đàn ngon là nhờ người dân sử dụng sản phẩm đậu
quê hương để chế biến.
b) Mốc tương
Mốc tương là nguyên liệu quan trọng nhất của q trình làm tương, có ảnh
hưởng tới chất lượng của tương. Trước đây, người Nam Đàn thường sử dụng gạo
tẻ, kê, hoặc ngô để làm mốc tương, hiện nay chủ yếu dùng nếp Cái hoa vàng.
Gạo nếp dẻo, đều, gây chất men là yếu tố hết sức quan trọng. Gạo nếp này đã
được đưa và trồng ở vùng đất Nam Đàn từ rất lâu. Với khí hậu phân theo hai
mùa rõ rệt nên giống nếp chỉ được đưa vào trồng trong vụ hè thu, bởi thời kỳ này
nắng kéo dài, lúa có thể phơi mao nên năng suất đem lại rất cao. Bên cạnh đó,
giống nếp Cái hoa vàng tuy không thơm như nếp Thái, nếp Lào nhưng được
người dân sử dụng làm mốc tương vì nó có độ dẻo và độ nở rất cao. Nếp Cái hoa
vàng là nguyên liệu giúp cho người dân tạo ra loại mốc tương ngon có giá trị
dinh dưỡng và kinh tế cao. Mặt khác, do yêu cầu của việc làm mốc phải đảm bảo
độ xốp, lên men đều của mốc nên chỉ có loại giống nếp Cái hoa vàng mới có thể
đáp ứng được yêu cầu đó.
c) Muối


Muối làm tương phải chọn loại muối trắng tinh, hạt to và đều, khơng lẫn
các tạp chất khác, có độ mặn cao (không dùng muối Iốt, nếu dùng muối Iốt làm
tương sẽ không ngon và không bảo quản được lâu). Muối được cất giữ nơi sạch
sẽ và khơ thống. Trước khi đưa vào sử dụng, muối thường được các gia đình
đem phơi nắng.
d) Nước

Nước cũng là nguyên liệu quan trọng của q trình làm tương. u cầu và
tiêu chí chung của người dân Nam Đàn khi làm tương phải đảm bảo sạch sẽ.
Nước làm tương phải là nước mưa hoặc nước giếng vừa ngọt, vừa sạch, phải
trong không vẩn đục, khơng có mùi tanh của bùn, của khống, nếu có thể thì
chọn nước ở những giếng gần núi. Theo kinh nghiệm dân gian, loại nước này
dùng để nấu chè xanh hoặc pha trà thơm ngon, khơng mất mùi là có thể dùng
làm tương được, song ngon nhất là dùng nước mưa để làm tương. Các gia đình ở
Nam Đàn thường xây những bể lớn để đựng nước mưa phục vụ cho cơng việc
làm tương.
Như vậy, q trình chuẩn bị ngun liệu để làm tương đã được người Nam
Đàn đặc biệt quan tâm và xem xét kỹ lưỡng. Công việc chuẩn bị ngun liệu kỳ
cơng, cẩn thận như vậy chính là yếu tố góp phần tạo nên hương vị tương Nam
Đàn ngon và độc đáo.
2.3.1.3 Cách chế biến
Đậu được rửa sạch đem rang. Theo kinh nghiệm của người dân, trước khi
đem rang đậu người ta thường vò sạch đậu trong nước, sau đó vớt ra để ráo. Mục
đích làm như vậy nhằm làm cho hạt đậu khi rang sẽ chín đều và khơng bị cháy.
Dùng chảo gang có lịng vừa sâu và rộng để có thể đảo đậu nhanh tay, đảm bảo
đậu không bị cháy khét. Bếp rang đậu là bếp củi chứ khơng dùng bếp lị than đá,
vì nồng độ nhiệt của than củi vừa khơng nóng q và có thể điều chỉnh lửa đều
tay. Nếu lúc rang để quá lửa, hạt đậu sẽ mất hết vị béo, nếu rang non lửa hạt đậu
cũng khơng có vị thơm. Đậu rang xong, có mùi thơm giịn, vỏ đậu vẫn được giữ
ngun màu vàng nâu là đạt yêu cầu. Đậu được rang xong để nguội sau đó được
xay bằng cối đá. Khi xay, tay phải quay cối đều để hạt vỡ đôi, vỡ ba, không xay


nát như tương Bần (Hưng Yên). Sau đó, người ta đem sang, sảy vỏ sạch sẽ để
chuẩn bị nấu tương.
Nếp được ngâm trong nước khoảng 4 giờ, đãi sạch, để ráo nước, sau đó
tiến hành hơng chín thành xơi. Khi xơi chín đều, dẻo và khơ ráo, dùng một lớp lá

nhãn tươi (có thể thay bằng lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng) trải dưới đáy nia
rồi lấy xôi sắp đều lên bề mặt lá nhãn và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh
(chất gây men). Tiếp tục phủ một lớp lá nhãn lên bề mặt sao cho xơi khơng bị hở
thì mới có hơi nóng ẩm, xơi sẽ lên men đều không bị mốc đen, rồi đem ủ trong
buồng kín cho tới khi lên mốc mới đưa ra phơi nắng.
Mốc được ủ từ 7-8 ngày. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được
thực hiện từ 1 – 2 lần. Khi thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đen
óng như mật (nếu là mộc được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới của
nia là được. lúc này mốc được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn,
giữa khí trời tháng 5, tháng 6 nắng to mốc phơi sẽ mau khơ. Tuy nhiên nếu gặp
trời mưa thì người ta phải sấy mốc, nếu không mốc sẽ bị hỏng. Sau đó, xay mốc
thành bột, cho mốc vào chum hoặc túi ni lon giữ kín chờ ngày ngạ tương. Mốc
tương có vị rất ngọt, ngọt như lương khơ nhưng ăn vào khơng bị đau bụng. Cịn
nếu mốc có màu đen xám thì phải bỏ đi vì nếu khong tương sẽ bị chua, ăn có hại
cho sức khỏe.
Sau khi đã chuẩn bị đủ nguyên liệu, người ta tiến hành nấu tương. Quá
trình nấu tương phải đảm bảo đúng tỷ lệ tương ứng giữa nước và đậu tương, cứ
1kg đậu tương ứng với 5 lít nước, bởi nếu nhiều đậu ít nước thì tương sẽ bị đặc,
cịn nếu nhiều nước ít đậu thì tưng sẽ bị lỗng, khơng ngon. Nấu tương trong
khoảng thời gian 4-5 giờ để tương sơi, chín đều nhừ đậu. Sau đó để nước tương
nguội rùi mới cho vào chum/vại. Tương được ngâm ủ 1 tuần, vừa ngâm vừa phơi
tương dưới nắng, buổi sáng mở khăn ra phơi tương và buổi chiều lại dùng vải bịt
chặt miệng chum như cũa để tránh bụi bẩn và vi khuẩn xâm nhập.
Cuối cùng là q trình ngạ tương (hịa tương). Ngạ tương là công đoạn
được tiến hành sau khi phơi nước tương được 7 ngày, nhằm để tránh tương bị
chua, bị mốc meo có mùi. Ngạ tương là q trình trộn hai thứ mốc và muối đã
được rang vào chum nước tương đã phơi. Cho mốc tương và muối vào nước đậu


rùi khuấy cho muối và mốc đều hòa tan vào nhau. Đây cũng là khâu quan trọng

đòi hỏi phải đúng tỷ lệ. Người Nam Đàn đã đúc kết thành công thức: “Năm
tương một muối thì ngon, nhiều tương ít muối đổ vườn mất thơi”. Điều đó có
nghĩa là khi ngã tương, người ta phải tuân thủ theo công thức 5 lít nước tương
ứng với 1kg muối. Nếu muối nhiều quá tương sẽ có vị mặn chát mất ngon,
nhưng nếu ít muối tương sẽ bị chua và nhanh hỏng.
Sau khi ngạ tương xong thì ta lấy miếng vải mỏng bịt kín để tiếp tục ngâm
tương. Cần lưu ý để ngạ tương cho ngọt, mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi
chiều, chum nước tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần đồng
thời phải thực hiện khi mặt trời chưa mọc và mặt trời đã lặn. Nếu gặp đợt mưa
kéo dài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi hơi. Dùng mảnh vải
bịt kín lại và để nơi râm mát, khơ thống, ngâm trong vịng một tháng rưỡi là
tương chín. Tuy nhiên, nếu thời gian ngâm càng lâu thì tương càng ngon. Tương
ngon là tương được nắng, làm bằng mốc nếp thơm và nhiều đậu.
Tương Nam Đàn khi chín ngầu có màu vàng óng, sáng như mật ong. Nhìn
vào chum tương thấy manh đậu nổi lơ lửng, nước tương trong và có mùi thơm
chua ngọt. Khi được đóng vào chai, tương Nam Đàn tạo thành 3 lớp: lớp men ở
dưới, lớp đậu nổi trên và ở giữa là nước tương vàng trong.
Tương Nam Đàn được làm hồn tồn theo phương pháp thủ cơng và
khơng pha chế bất cứ chất bảo quản nào. Tương không chỉ là món ăn quen thuộc
trong đời sống hàng ngày của người nơng dân mà cịn được xem như một món
q đặc sản được họ chăm chút, giữ gìn qua nhiều đời. Thông qua kinh nghiệm
dân gian được nối tiếp một cách truyền thống, cộng với đức tính nhẫn nại, chịu
khó của người dân Nam Đàn đã cho ra đời đặc sản tương Nam Đàn mang hương
vị độc đáo của quê hương Xứ Nghệ.
2.3.1.4 Cách dùng
Tương Nam Đàn là một thực phẩm dùng làm nước chấm rất phổ biến
trong các bữa ăn của người dân Nam Đàn nói riêng và Xứ Nghệ nói chung.
Tương được dùng để chế biến nhiều món ăn như: Cá kho tương, rau khoai, rau
muống luộc chấm tương, nhút chấm tương, thịt me Nam Nghĩa, thịt dê Cầu Đòn
chấm tương, ăn với cơm hàng ngày hoặc dùng làm nước chan. Bát nước tương