KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT VỎ BƯỞI

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH .
HÓA HỌC

TÊN ĐỀ TÀI
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT VỎ BƯỞI

TÊN SINH VIÊN: LÊ THỊ THÙY TRANG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN:ThS. VÕ THỊ KIM THƯ


Bình Dương, 27 tháng 11 năm 2019

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH
HÓA HỌC

TÊN ĐỀ TÀI
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỨT VỎ BƯỞI

Giáo viên hướng dẫn
(Ký tên)

Sinh viên thực hiện
Mã số SV:1624401120145
Lớp: D16HHTP
(Ký tên)


Th.S.VÕ THỊ KIM THƯ

LÊ THỊ THÙY TRANG

Bình Dương, 27 tháng 11 năm 2019


MỤC LỤC
MỤC LỤC.......................................................................................................1
DANH MỤC HÌNH ẢNH...............................................................................3
DANH MỤC BẢNG........................................................................................4
MỞ ĐẦU..........................................................................................................5
1. Tính cấp thiết của đề tài..........................................................................5
2. Mục tiêu đề tài........................................................................................5
3. Nội dung nghiên cứu...............................................................................5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN...........................................................................6
1.1. BƯỞI......................................................................................................6
1.1.1. Giới thiệu về bưởi [1]......................................................................6
1.1.2. Cơng dụng của bưởi[2]....................................................................7

1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ bưởi [5]...............................................8
1.2. GIỚI THIỆU VỀ MỨT:[8]...................................................................11
CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM....................................................................14
2.1. Nguyên vật liệu và dụng cụ nghiên cứu................................................14
2.1.1. Nguyên liệu....................................................................................14
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị.........................................................................18
2.2. Các phương pháp phân tích..................................................................20
2.2.1. Phương pháp xác định đường tổng................................................20
2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [11]...................22
2.3. Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi............................................................23
2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi............................................23
2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi..................................24
2.4. Khảo sát................................................................................................26
2.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ bưởi.
................................................................................................................. 26
2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ bưởi.
................................................................................................................. 27
2.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và mùi
vị sản phẩm..............................................................................................28
2.4.4. Phối trộn........................................................................................28
1


CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ BIỆN LUẬN........................................................29
3.1. Kết quả các thí nghiệm khảo sát...........................................................29
3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ bưởi.
................................................................................................................. 29
3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ bưởi.
................................................................................................................. 30
3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và mùi

vị sản phẩm..............................................................................................31
3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm..............................................................32
3.2.1. Kết quả xác định hàm lượng đường tổng trong sản phẩm..............32
3.2.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần....................................33
3.2.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng nấm
mốc..........................................................................................................34
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ...............................................36
4.1. KẾT LUẬN..........................................................................................36
4.2. KHUYẾN NGHỊ..................................................................................36
TÀI LIỆU KHAM KHẢO............................................................................37
PHỤ LỤC......................................................................................................38

2


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Cây bưởi và quả bưởi........................................................................8
Hình 1.2. Quả bưởi đường lá cam.....................................................................9
Hình 2.1 Công thức cấu tạo saccharose..........................................................16
Hình 2.2.Đường tinh luyện Biên Hòa.............................................................17
Hình 2.3.Muối Select......................................................................................18
Hình 2.4. Quả chanh.......................................................................................22
Hình 3.1. Số lượng khuẩn lạc trên môi trường PCA (A,B) ở độ pha lỗng 10
lần; (C) mơi trường PGA khơng phát hiện nấm mốc ở độ pha lỗng 10 lần. . .37

3


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện.........................................17

Bảng 2.2. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện..............................................17
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan đối với muối......................................................18
Bảng 2.4. Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn............................................................19
Bảng 2.5. Bảng kết quả thử nghiệm chất lượng nước máy của công ty
BIWASE tại chi nhánh Thủ Dầu Một tháng 10/2019......................................21
Bảng 2.6. Thứ tự các dung dịch cho vào bình định mức.................................24
Bảng 3.1. Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ muối.................................................31
Bảng 3.2. Đánh giá cảm quan theo thời gian chần..........................................33
Bảng 3.3. Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ đường...............................................34
Bảng 3.4. Kết quả đo quang............................................................................34
Bảng 3.5. Kết quả đo chỉ tiêu vi sinh..............................................................36

4


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Bưởi là một loại cây ăn trái phổ biến, được trồng lâu đời ở các nước
châu Á. Quả bưởi là một trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao. Mỗi một bộ
phận đều có cơng dụng riêng. Bưởi dễ trồng, sản lượng lớn, nhiều công dụng
nên bưởi được nhân dân ta ưa chuộng và được trồng nhiều ở Việt Nam.
Hiện nay, ngoài việc múi bưởi được sử dụng ở dạng ăn tươi, ép lấy
nước uông,... thì các bộ phận khác của bưởi chưa được sử dụng nhiều. Còn
một lượng rất lớn phế liệu từ bưởi chưa được tận dụng gây lãng phí, ơ nhiễm
môi trường và làm giảm giá trị kinh tế của bưởi.
Việc nghiên cứu sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm tạo ra sản phẩm mới thơm
ngon, nâng cao giá trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi
trường là việc làm rất cần thiết. Do vậy, dưới sự hướng dẫn của Ths. Võ Thị
Kim Thư – giảng viên trường Đại học Thủ Dầu Một, tôi thực hiện đề tài “
Khảo sát quy trình sản xuất mứt từ vỏ bưởi”.

2. Mục tiêu đề tài
Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi nhằm tạo ra sản phẩm mứt
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Tận dụng được phế liệu từ quả bưởi, góp
phần giảm ơ nhiễm mơi trường, nâng cao giá trị kinh tế.
3. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt vỏ bưởi

5


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. BƯỞI
1.1.1. Giới thiệu về bưởi [1]
Tên khoa học: Citrus maxima, C. decumana
Họ: Cam (Rutaceae)
Tên khác: Bòng
Bưởi là loài cây ăn quả, phổ biến ở nhiều tỉnh Việt Nam, thuộc họ Cam
(Rutaceae).
Bưởi là cây gỗ, cao 5 - 6m. Cây có tán rộng. Lá có tai dài bằng 1/3 - 1/4
lá chính.
Bưởi được trồng bằng hạt, giâm cành cây ghép, chiết cành. Các giống
quý thường được trồng bằng cây ghép hoặc cành chiết. Để tăng sức sống cho
cây ghép, người ta gieo hạt bưởi chua làm gốc ghép.

Hình 1.0.1. Cây bưởi và quả bưởi.
Bưởi có nhiều giống khác nhau. Có giống có quả chua, có giống có quả
ngọt. Một số giống bưởi ngon được ưa chuộng và có tiếng ở việt nam:
 Bưởi đoan hùng (phú thọ), quả tròn, nhiều nước, vị ngọt;
 Bưởi hương sơn (hà tĩnh), quả to, có núm, ít nước, vị ngọt cịn được gọi

là bưởi đường;
 Bưởi phúc trạch (hương khê, hà tĩnh) quả to, nhiều nước, ngọt;
 Bưởi thanh trà (thừa thiên huế) quả nhỏ, nhiều nước, ngọt, thơm;
 Bưởi biên hòa (đồng nai) quả to nhiều nước, ngọt;
 Bưởi đào (nam định) ruột và múi có màu đỏ nhạt, vị hơi chua;
 Bưởi gấc (nam định) quả to, ruột đỏ, chua.
6


Tại các vườn cây ăn quả các tỉnh đồng bằng sơng cửu long có đến trên 20
giống bưởi khác nhau, trong đó giống bưởi đường có dạng quả đẹp, trọng
lượng trung bình 1 kg/quả, giống bưởi đường da láng, quả chín vỏ vẫn xanh,
quả trịn hoặc có núm, vị ngon ngọt. Bưởi chùm (citrus paradisiaca), cịn gọi là
bưởi pomelo, có quả ra thành từng chùm. Quả có vỏ mỏng, nhiều nước vị hơi
chua, được nhập vào việt nam thời gian gần đây. Bịng (citrus medica) có lá
khơng tai, cây có dạng nửa bụi, cành mềm. Quả to nhưng cùi dày nên ruột
nhỏ, vị hơi chua.

Hình 1.0.2. Quả bưởi đường lá cam.
Hoa bưởi được dùng để cất lấy tinh dầu thơm, được sử dụng trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo. Lá già dùng để nấu nước xông trừ cảm cúm, nước
sắc dùng để chữa sốt, ho, tê bại chân tay. Nước sắc từ vỏ quả dùng để chữa
đờm kết đọng ở khí quản.
1.1.2. Cơng dụng của bưởi[2]
Bộ phận dùng được của bưởi: lá, hoa, dịch ép múi bưởi, vỏ quả và hạt. Có
thể dùng hoa, lá và vỏ bưởi để chưng cất tinh dầu.
Lá bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng trừ hàn, tán khí,
thơng kinh lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng.
Vỏ quả bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính bình, có tác dụng trừ phong,
hóa đờm, tiêu báng ( lách to), tiêu phù thủng, hòa huyết, giảm đau. Vỏ quả

bưởi được dùng chữa ho, đờm tích ở cổ họng và phế quản, đau bụng, ăn uống
không tiêu, chữa đau dạ dày, chữa cảm lạnh và đau bụng do lạnh.

7


Lá bưởi già chữa cảm sốt, ho, nhứt đầu, hắc hơi, kém ăn, sưng đau chân do
hàn thấp chứng khí, giảm đau do trúng phong, tê bại. Lá bưởi non được nướng
chín để nắn, xoa bóp chổ đau cho tan máu ứ, sai khớp, sưng, bong gân, gãy
xương do ngã hay bị đánh đập. Lá bưởi tươi nấu với nhiều lá thơm khác để
xông chữa cảm cúm, nhức đầu.
Vỏ hạt bưởi có thể dùng lấy pectin là thuốc cầm máu. Dịch ép múi bưởi là
thuốc chữa tiêu khát ( đái tháo), thiếu vitamin C, là nguyên liệu chế acid citric
thiên nhiên. Nước hoa bưởi được cất từ hoa bưởi và dùng phối hợp với nhiều
dược liệu có mùi thơm khác như hồi, quế... để tạo hương cho các thức ăn,
nước giải khát, bánh ngọt,...
Trong y học cổ truyền Trung Quốc, bưởi được dùng làm thuốc long đờm
và dễ tiêu, là một nguyên liệu quan trọng trong thuốc chống rắn cắn.
Trong y học cổ truyền Ấn Độ, nước ép quả bưởi là thành phần phụ thêm
trong một bài thuốc có nhiều dược liệu để chữa bệnh tim mạch.
Ở cao nguyên miền trung Haiti, người dân địa phương uống nước ép quả
bưởi để chữa suy nhược.
1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ bưởi [5]
Thành phần chính của vỏ bưởi gồm pectin, cellulose, tinh dầu và 2 flavonoid
chính là hesperidin và narigin.
1.1.3.1. Pectin [3] [4]
Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ, hay thân cây. Các loại
thuộc polysaccharide keo hoặc glucopolysaccharide là loại có mặt chủ yếu
trong các sản phẩm thực phẩm. Các chất pectin có thể coi như hemicellulose
vừa có chức phận chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định.

Trong thực vật, pectin tồn tại hai dạng:
 Dạng protopectin không tan: là những pectin nguyên thủy của
thực vật khơng tan trong nước. Có mặt trong các thực phẩm thực
vật, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào và các lớp gian bào, đóng vai
trị chất “cốt”, “ximăng”, ở dạng liên kết với polysaccharide
khác như araban, tinh bột, cellulose, galactan...Chúng tạo thành
các lớp ở trung gian giữa các tế bào. Protopectin có nhiều trong
các quả xanh, do đó quả xanh thường cứng. Trong quá trình
chín, protopectin bị phân giải, quả dần trở nên mềm. Lượng
8


pectin ở rau quả đun chín cao hơn ở quả còn tươi vì một phần
được tạo từ protopectin.
 Dạng pectin hồ tan: chủ yếu ở dịch tế bào, thuộc nhóm chất hồ
tan, đồng hố được trong cơ thể.
Bản chất của pectin trong vỏ bưởi là một loại chất xơ, tan trong nước và
làm tăng độ nhớt.Trong vỏ bưởi tươi chứa 1 – 2% pectin ( khô), nhưng khi
phơi khô vỏ bưởi, lượng pectin (khơ) chỉ cịn 0,5 – 1%.
Nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có vai trị trong dinh dưỡng người khỏe
và người ốm. Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, các chất pectin ức
chế vi khuẩn gây thối trong ruột và điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, cải thiện
các q trình tiêu hóa.
Pectin có cơng hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì.
Ở những nơi sản xuất có nguy hiểm do chì, chế độ ăn điều trị, dự phịng giàu
pectin có tác dụng tốt. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng pectin vào
chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có thể áp dụng cho các nghề nghiệp
tiếp xúc với các chất độc khác. Pectin còn thúc đẩy các quá trình liền sẹo và có
tác dụng trong điều trị bỏng loét.
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel

cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm
cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng
chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị
thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và
giảm sự phá vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng
với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
1.1.3.2. Cellulose [5] [6]
Cellulose là thành phần cấu tạo của thực vật, về c ấu trúc hoá học rất gần
với polysaccharide.
Cellulose trong ruột có thể được phân giải và đồng hố do một số vi khuẩn
đường ruột có các loại men phân giải cellulose. Do đó ở mức độ nhất định nó
có giá trị dinh dưỡng. Các loại hạt có hàm lượng cellulose cao, tuy vậy hàm
lượng này giảm nhiều trong quá trình xay xát. Lượng cellulose trong rau quả
khoảng 0,7 - 2,8 %, trong quả 0,5 - 1,3 %, khoai tây 0,7 - 1 %.
9


Chất lượng cellulose có ý nghĩa dinh dưỡng quan trọng và được chia
thành hai loại: cellulose thô và cellulose mịn. Loại càng mịn càng có khả năng
phân giải và đồng hoá cao.
Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn như sau:
Phòng ngừa ung thư ruột kết: Các thức ăn có chứa hàm lượng
lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sơi nảy nở nhiều
khiến cho các steroid trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid
choleic, cholesterol cùng các chất chuyển hoá của chúng cũng bị thoái
biến, các chất chuyển hoá acid choleic trong phân tăng lên là chất gây
ung thư.. Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn
kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình
thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng

kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hoà bài tiết. Cellulose giữ
vai trị nhất định trong điều hồ hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều
kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng.
Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho
thấy cellulose tạo điều kiện bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và như
vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.
Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong
máu. Phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hoà quá
mức gây nên. Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết
xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ
thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết
thanh, từ đó làm độ bão hồ của cholesterol trong mật giảm xuống, tỷ lệ
mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm.
Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa
vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. Khi áp dụng cách ăn có chứa
nhiều chất xơ và carbohydrate như lương thực các loại, đậu các loại và
rau xanh thì lượng đường-niệu và lượng yêu cầu insuline ở bệnh nhân
tiểu đường đều giảm xuống
Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì. Bữa ăn có nhiều chất
xơ sẽ làm tăng dung tích chứa thức ăn trong ruột, tạo cảm giác no bụng,
từ đó có thể giảm được lượng thức ăn và năng lượng nạp vào, kiểm soát
được cân nặng và ngăn ngừa được béo phì.
1.1.3.3. Các chất gây đắng trong vỏ bưởi:[7]
10


Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu
gây ra vị đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi thuỷ
phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường
glucose, đường ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon

trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của
naringin là narigenin và của hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất
đắng).
1.2. GIỚI THIỆU VỀ MỨT:[8]
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ củ, quả tươi hoặc một số thứ liệu
và phế liệu của củ, quả, nấu với đường đến độ khô 65 – 70%.
Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh
dưỡng, mà cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm mứt, do hàm
lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh, nên bị
ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt quả khơng cần thanh trùng mà vẫn
có thể tồn trữ dài ngày. Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp,
cần phải được thanh trùng với chế độ “mềm” (nhiệt độ không cao, thời gian
không dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc.
Mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động
được.
Phần lớn các dạng mứt đều có độ đơng nhất định; chất tạo đơng có sẵn
trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có
thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo
đơng trong mơi trường acid, vì keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H+
của mơi trường acid trung hịa và đơng tụ. Pectin đơng tốt trong dung dịch
đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 – 3,4. Agar được
sản xuất từ rau câu, có độ đơng cao: với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng tạo
đơng mà khơng cần có mặt của đường và acid. Nếu được đun nóng lâu trong
mơi trường acid, độ đơng của agar bị giảm. Agar ít tan trong nước nhưng nó
hút nước và trương nở. Trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và tạo
đơng.
Đường cho vào mứt quả cũng có tác dụng tạo độ đơng cho sản phẩm.
Sở dĩ đường có tác dụng làm đơng là do đường có tính chất dehydrat hóa.
Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kỵ nước. Sự có mặt
của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp của các phân tử

pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngồi ra, đường cịn có
11


thể kết hợp với pectin và tạo đông. Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt
gần nồng độ bảo hịa ( với saccharose, nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế
một phần sacchrose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và
để tránh hiện tượng “lại đường” ( đường kết tinh trở lại) trong mứt.
Trong quá trình tồn trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông
khác, sản phẩm dần bị bão hòa. Khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những
giọt nước đọng, sau đó dần dần trong khối mứt bị vữa. Các yếu tố khác ảnh
hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, mứt nhiễm tạp chất và các
tác động cơ học tới sản phẩm. Nếu sản phẩm có hàm lượng acid cao ( độ pH
dưới 2,8), hoặc chứa nhiều tạp chất và chịu tác động cơ học nhiều thì dễ bị vữa
hơn.
Về phân loại, mứt có nhiều dạng khác nhau mà các dạng chủ yếu là:
 Mứt đông (jelly): được chế biến bằng cách nấu nước quả trong
suốt với đường.
 Mứt nhuyễn (marmalade): được chế biến bằng cách nấu quả
nghiền mịn với đường.
 Mứt miếng đông (jam): dạng đông sệt, chế biến từ thịt quả
(nguyên dạng hoặc cắt miếng) nấu với nước đường đặc. Sản
phẩm là một khối đơng sệt, nhưng vẫn cịn những miếng quả
khơng bị nát bấy.
 Mứt rim: được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc
nước đường, sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường
trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và tách khỏi
quả.
 Mứt khô (candy): được chế biến từ quả, nấu với nước đường
hoặc đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được để ráo nước

đường rồi được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô.
 Hiện tượng “lại đường” trong mứt
Trong mứt có chứa khoảng 60 – 62% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa
tan của đường càng giảm. Tùy theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt
có thể ở trạng thái bảo hịa, và sau đó là trạng thái quá bão hòa. Khi nước
đường quá bão hòa, sẽ có đường kết tinh và hiện tượng lại đường xảy ra. Nếu
mứt bị lại đường không đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ hỏng do độ đường
trong sản phẩm giảm đi. Người ta ngăn ngừa hiện tượng lại đường bằng cách
giảm bớt mức độ bão hòa trong nước đường. Muốn vậy, phải nấu mứt sao cho
trong sản phẩm có chứa cả đường khử, ngồi saccharose. Độ hịa tan của hỗn
hợp saccharose cùng đường khử cao hơn độ hòa tan của saccharose. Do vậy,
12


nếu thay thế một phần saccharose bằng đường khử thì khả năng lại đường của
mứt giảm đi nhiều. Trong mọi trường hợp, hàm lượng fructose trong mứt đều
thấp hơn hàm lượng glucose vì fructose kém bền so với glucose, và bị phân
hủy một phần trong quá trình nấu mứt. Nếu hàm lượng glucose trong mứt quá
cao thì mứt cũng bị lại đường do glucose kết tinh, cịn fructose khó bị kết tinh
hơn. Để tránh hiện tượng kết tinh glucose và saccharose, nấu mứt sao cho tỉ lệ
giữa saccharose và đường khử trong sản phẩm là 1:1. Để hạn chế hiện tượng
lại đường trong sản phẩm, người ta điều chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc pha
thêm mật (đường khử) khi nấu mứt. Trong quá trình tồn trữ, tránh lắc đảo
nhiều cũng hạn chế được hiện tượng lại đường trong mứt.

13


CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM
2.1. Nguyên vật liệu và dụng cụ nghiên cứu

2.1.1. Nguyên liệu
2.1.1.1. Vỏ bưởi
Nguyên liệu vỏ bưởi được sử dụng trong nghiên cứu này là giống bưởi
đường lá cam, được trồng tại xã Lạc An, huyện Bắc Tân Uyên, tỉnh Bình
Dương.
Bưởi được lựa chọn phải tươi, không bị sâu bệnh, không nhiễm thuốc
trừ sâu, không quá héo. Vỏ bưởi được bào bớt một lớp mỏng vỏ xanh, loại bỏ
bớt phần trắng xốp, có thể bảo quản lạnh để giữ chất lượng vỏ bưởi trước khi
chế biến.
2.1.1.2. Đường tinh luyện
Đường tinh luyện: là đường sacaroza (saccharose) được tinh chế và kết tinh.
Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể khơng màu, khơng mùi, có
vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng:
1,5879 g/cm3.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất
lượng càng cao và càng tinh khiết.

Hình 2.1.0.3. Cơng thức cấu tạo saccharose
Vai trò của đường trong sản phẩm:
+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
+ Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Trong sản phẩm sử dụng đường tinh luyện Biên Hịa.
Nguồn gốc: Cơng ty TNHH một thành viên Đường TTC Biên Hịa - Đồng Nai
Địa chỉ: Khu cơng nghiệp Biên Hịa 1, Phường An Bình, Thành phố Biên Hồ,
Đồng Nai.
14


Hình 2.2.0.4. Đường tinh luyện Biên Hịa
Đường tn theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho

đường tinh luyện.[9]
Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.1.0.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện.
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ,
Ngoại hình
khơng vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
Mùi, vị
khơng có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
Màu sắc
trong suốt.
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.2. 0.2. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện.
Chỉ tiêu

Đường kính loại 1(%)

Hàm lượng sacharosse

99.67

Độ ẩm

0.07

Hàm lượng tro

0.1

Hàm lượng đường khử

0.15
15


2.1.1.3. Muối
Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh có thành phần chủ yếu là natri
clorua (NaCI), thu được từ nước biển, từ muối mỏ nằm sâu trong lòng đất
hoặc từ nước muối tự nhiên.
Sử dụng muối với mục đích tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các
chất đắng trong vỏ bưởi.
Trong sản phẩm sử dụng sản phẩm muối biển tinh sấy i-ốt Select của Công ty
TNHH Muối Thành Phát. Địa chỉ: 01 Hàn Mạc Tử, Phường Tân Thành, Quận
Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.

Hình 2.3. 0.5. Muối Select.
Muối tuân theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 về Muối (natri
clorua) tinh.[10]
Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối tinh được quy định trong bảng sau:
Bảng 2.3.0.3 Chỉ tiêu cảm quan đối với muối..
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng

2. Mùi

Không mùi
16


3. Vị

Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của
muối, khơng có vị lạ

4. Trạng thái

Khơ rời

Các chỉ tiêu lý hóa của muối tinh được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2.4.0.4. Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn.
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

5,00

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không
nhỏ hơn

99,00

3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng
chất khô, không lớn hơn

0,20

4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn

0,20

5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn

0,25

6. Hàm lượng ion sulfat (
không lớn hơn

0,80

), % khối lượng chất khô,

2.1.1.4. Nước
Nước sử dụng trong sản phẩm là nước máy được cung cấp bởi Công ty
Cổ phần Nước – Môi trường Bình Dương, chi nhánh cấp nước Thủ Dầu Một.
Địa chỉ: Số 11, Đường Ngô Văn Trị - Phường Phú Lợi – Tp. Thủ Dầu Một –
Tỉnh Bình Dương.

17


CHỈ TIÊU
Số
PHÂN
Đơn vị
TT
TÍCH

QCVN

Kết quả thử nghiệm

01:2009 /BYT

Giá trị min

Giá trị max

6,63

7,07

1

Độ pH*

-

6,5 - 8,5

2

Mùi vị

-

Khơng có mùi, vị Khơng có mùi, vị
Khơng có mùi, vị lạ
lạ
lạ

3

Độ đục*

NTU

2

0,3

0,35

4

Độ màu

Pt-Co

 15

1

3

5

Độ cứng tổng
mg/L CaCO3 300
cộng

40

50

6

Hàm lượng
mg/L
Clorua (Cl-)*

 250

21

28

7

Clo dư

0,3 - 0,5

0,5

0,5

8

Hàm lượng
mg/L
Nitrit (NO2-)

3

KPH

KPH

9

Hàm lượng
Nitrate
(NO3-)

mg/L

 50

3,4

3,8

10

Hàm lượng
Sunphate
(SO42-)

mg/L

 250

18,36

25,72

11

Hàm lượng
Sắt tổng
(Fetc)*

mg/L

 0,3

0,02

0,03

12

Hàm lượng
Mangan
(Mn)*

mg/L

 0,3

0,021

0,025

13

Chỉ số
mgO2/L
Pecmanganat

2

0,48

0,7

14

Coliform
tổng

0

0

mg/L

(LOD=0,03mg/L) (LOD=0,03mg/L)

CFU/100mL0
18


15

E. coli

CFU/100mL0

0

0

16

Tổng chất rắn
hịa tan

mg/L
(TDS)

 1.000

84

84

17

Hàm lượng
Amoni
(NH4+)*

3

0,08

0,08

18

Hàm lượng
mg/L
Nhơm (Al)*

 0,2

0,045

0,045

19

Hàm lượng
Đồng (Cu)

mg/L

1

0,01

0,01

20

Hàm lượng
Kẽm (Zn)

mg/L

3

0,02

0,02

21

Hàm lượng
Photphat
(PO43-)

mg/L

KQĐ

0,02

0,02

mg/L

Bảng 2.5. 0.5. Bảng kết quả thử nghiệm chất lượng nước máy của công ty BIWASE tại
chi nhánh Thủ Dầu Một tháng 10/2019.
Kết luận: Nước đủ tiêu chuẩn đưa vào sinh hoạt.
2.1.1.5. Chanh
Chanh là một số loài thực vật cho quả nhỏ, thuộc chi Cam chanh
(Citrus), khi chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua. Chanh là một
loại quả rất phổ biến, có nhiều loại: chanh giấy, chanh tứ thời, chanh núm,
chanh miền Nam, chanh đào... Dịch quả chanh pha với nước đường là thức
uống giải khát rất thông dụng.
Dịch chanh: Chiếm 23-95% trọng lượng quả, chứa acid citric (6,567,84%), đường toàn phần (0,26-4,13%), protein, dầu béo, muối khoáng,
vitamin B1, C.

19

Hình 2.4. 0.6. Quả chanh
Trong sản phẩm sử dụng dịch chanh nhằm mục đích tạo vị chua nhẹ
cho sản phẩm. Ngồi ra, trong chanh cịn có một lượng nhỏ acid citric giúp
ngăn chặn hiện tượng “ lại đường” trong sản phẩm.
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị
-

Bếp gas
Nồi
Cân kỹ thuật
Cân phân tích
Lị nung
Và các dụng cụ khác thường dùng trong phịng thí nghiệm như:
ống nghiệm, erlen, pipet, bình định mức, chén sứ,...

2.2. Các phương pháp phân tích
2.2.1. Phương pháp xác định đường tổng
2.2.1.1. Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên khả năng tạo phức của saccharose với phenol
trong môi trường acid H2SO4 đậm đặc cho một phức màu vàng, có khả năng
hấp thụ bước sóng cực đại ở 490nm.
2.2.1.2. Dụng cụ
2 pipet 10 ml
7 bình định mức 10 ml
1 phễu lọc trung
20


2 erlen 250 ml
2 bình định mức 100 ml

2 cốc 250 ml
Nồi chưng cách thủy
2.2.1.3. Hóa chất
Chuẩn saccarose 1000ppm ( chỉ pha khi làm, sinh viên tự pha)
Phenol 0,1%
H2SO4 đậm đặc
Cồn 96o
2.2.1.4. Thực hành
 Chuẩn bị dung dịch thử
Mẫu sau khi được chọn đem đi đồng nhất bằng cách nghiền hay xay
nhỏ.
Cân 2g mẫu đã được nghiền nhỏ cho vào cốc 250 ml.
Tiến hành trích ly lượng đường saccarose trong mẫu bằng khoảng 40
ml cồn 96o chưng cách thủy cốc mẫu. Lắng gạn phần trong cho vào cốc. Tiến
hành trích ly 3 lần như vậy để đảm bảo lượng saccarose trong mẫu được trích
ly hết. Tiến hành cơ cạn đuổi cồn đi sao cho dung dịch sau khi cô cạn cịn lại
khoảng 30 ml.
Lấy phần dung dịch sao cơ cạn lọc bằng giấy lọc băng vàng, rửa bằng
nước nóng và định mức bằng nước cất thành 100 ml. Hút 5 ml dung dịch sau
khi định mức cho vào bình định mức định thành 100 ml. Đây là dung dịch
chuẩn bị định mức để đo quang.
 Chuẩn bị dung dịch chuẩn saccarose 50ppm
Tiến hành pha dung dịch saccarose 1000ppm bằng cách cân 0,1g
saccarose trên cân phân tích hịa tan định mức 100 ml.
Hút 5 ml dung dịch chuẩn saccarose 1000ppm cho vào bình định mức
100 ml thêm nước cất định mức 100 ml lắc đều.
Đường chuẩn được xây dựng và mẫu thử được chuẩn bị như sau:
21

Hút thứ tự các dung dịch cho vào các bình định mức được đánh dấu theo bảng
sau:
Bảng 2.60.6. Thứ tự các dung dịch cho vào bình định mức.
0
1
2
3
4
M1
M2
Dung dịch
chuẩn
0
1
2
3
4
saccharose
50ppm
Dung dịch
2
2
mẫu
Phenol 0,1%
1
1
1
1
1
1

1
H2SO4
5
5
5
5
5
5
5
đậm đặc
Nước cất
4
3
2
1
0
2
2
Cppm
0
5
10
15
20
Lắc đều để yên 10 phút, đo ở bước sóng 490nm ta được các giá trị đo A0,
A1,A2, A3, A4.
2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [11]
2.2.2.1. Nguyên lý
Dựa vào khả năng tách được các chất hữu cơ dễ cháy ra khỏi các chất hữu cơ
khơng cháy trong mẫu phân tích ở nhiệt độ cao. Nung cháy hoàn toàn các

chất hữu cơ trong sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ cao. Cân phần tro còn lại
sẽ tính được hàm lượng tro có trong thực phẩm.
2.2.2.2. Tiến hành
- Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung ở 6000 C đến trọng lượng không
đổi. Để nguội chén nung trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích (chính
xác đến 0,001g).
- Cân chính xác 1-3g mẫu cho vào chén nung (cho vào lo nung tăng nhiệt độ
từ từ cho đến 6000 C, giữ nhiệt độ này từ 3-6 giờ đến khi tro trắng. Nếu lấy ra
thấy cho còn đen, làm nguội cho thêm vài giọt HNO3 nung đến trắng).
- Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cần tiếp tục nung khoảng 30 phút, lấy ra
để nguội và cân đến khối lượng không đổi.
Chú ý:

22