Giáo trình môn học Thống kê doanh nghiệp (Nghề: Kế toán doanh nghiệp): Phần 2

Chƣơng 3 : THỐNG KÊ NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG DOANH NGHIỆP
- Nguyên vật liệu là một bộ phận quan trọng trong yếu tố đầu vào, của quá trình
sản xuất sản phẩm của doanh nghiệp. Tiết kiệm giảm bớt chi phí có liên quan
đến
nguyên vật liệu là điều kiện quan trọng để hạ giá thành sản phẩm, tăng tích luỹ
và tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp.
1. Ý NGHĨA, NHIỆM VỤ CỦA THỐNG KÊ NGUYÊN VẬT LIỆU (NVL)
TRONG DOANH NGHIỆP
1.1. Ý nghĩa
Muốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp tiến hành đƣợc đều
đặn, liên tục phải đảm bảo cung cấp, dự trữ đầy đủ các loại NVL, năng lƣợng,
đủ về
mặt số lƣợng, kịp thời về mặt thời gian và đảm bảo về mặt chất lƣợng. Thống kê
tình
hình cung cấp, dự trữ và sử dụng NVL của doanh nghiệp có ý nghĩa quan trọng
trong
hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp:
- Phản ánh tình hình cung cấp dự trữ NVL, đảm bảo cho SXKD của doanh
nghiệp.
- Phản ánh mức tiêu hao NVL cho một đơn vị sản phẩm, qua đó doanh nghiệp
kiểm tra tình hình sử dụng NVL tiết kiệm để phát huy, hay lãng phí để có biện
pháp
khắc phục.
- Phản ánh hiệu quả sử dụng NVL trong sản xuất của doanh nghiệp.
1.2. Nhiệm vụ
Thống kê NVL cần thực hiện tốt các nhiệm vụ chủ yếu sau:
- Kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch cung cấp NVL, đối chiếu với tình hình
sản xuất kinh doanh và tình hình dự trữ NVL trong kho để kịp thời báo cáo cho
bộ
phận thu mua có biện pháp khắc phục kịp thời.
46

- Thống kê phân tích tình hình dự trữ, nhất là những loại NVL chủ yếu, NVL
chiến lƣợc và NVL theo mùa, vụ để có kế hoạch thu mua và dự trữ.
-Thống kê đánh giá tình hình sử dụng và định mức tiêu hao NVL cho một đơn
vị sản phẩm, để có biện pháp sử dụng tiết kiệm NVL, giảm giá thành sản phẩm,
tăng
lợi nhuận, tăng tích luỹ cho doanh nghiệp.
1.3. PHÂN LOẠI NVL
Phân loại NVL là việc sắp xếp các loại NVL thành từng loại, từng thứ NVL,
theo những tiêu thức nhất định phục vụ cho yêu cầu quản lý. Mỗi loại hình
doanh nghiệp, do tính chất đặc thù trong sản xuất kinh doanh khác nhau nên sử
dụng các loại
NVL cũng khác nhau cả về số lƣợng lẫn tỷ trọng.
Căn cứ vào yêu cầu quản lý NVL
NVL bao gồm:
- Nguyên liệu, vật liệu chính: Là loại NVL khi tham gia vào quá trình sản xuất
kinh doanh sẽ cấu thành nên thực thể sản phẩm, toàn bộ giá trị NVL đƣợc
chuyển vào giá trị sản xuất kinh doanh trong kỳ.
- Vật liệu phụ: Là loại NVL đƣợc sử dụng trong sản xuất để làm tăng chất
lƣợng sản phẩm, hoàn chỉnh sản phẩm hoặc phục vụ cho công việc quản lý sản
xuất, . . . Các loại NVL này không cấu thành nên thực thể sản phẩm.
- Nhiên liệu: Là những loại có tác dụng cung cấp nhiệt lƣợng trong quá trình sản
xuất kinh doanh, phục vụ cho cơng nghệ sản xuất, phƣơng tiện vận tải, cơng tác
quản lý,…Nhiên liệu có thể tồn tại ở thể lỏng nhƣ xăng, dầu ; ở thể rắn nhƣ
than, củi, ở thể khí nhƣ gas
- Phụ tùng thay thế: Là những loại NVL dùng để thay thế, sửa chữa máy móc
thiết bị, phƣơng tiện vận tải, công cụ, dụng cụ, . . .
- Thiết bị xây dựng cơ bản: Là những NVL đƣợc sử dụng cho công việc xây
dựng cơ bản. Đối với thiết bị xây dựng cơ bản bao gồm cả thiết bị cần lắp và

thiết bị khơng cần lắp, cơng cụ, khí cụ và vật kết cấu dùng để lắp đặt cho cơng
trình xây dựng cơ bản.
46


- Phế liệu: Là các loại NVL đƣợc thải ra từ quá trình sản xuất kinh doanh của
doanh nghiệp, phế liệu có thể sử dụng vào những cơng việc khác hay bán ra
ngồi.
Căn cứ vào mục đích và cơng dụng của NVL
NNL chia làm:
- NVL dùng cho sản xuất sản phẩm.
- NVL dùng cho phục vụ quản lý sản xuất.
- NVL dùng cho bộ phận bán hàng.
- NVL dùng cho bộ phận quản lý doanh nghiệp.
Căn cứ vào nguồn gốc, xuất xứ nguyên vật liệu
NVL đƣợc chia thành 2 loại:
- NVL, vật liệu mua ngoài.
- Nguyên liệu, vật liệu tự chế biến, gia cơng.
2. THỐNG KÊ TÌNH HÌNH CUNG CẤP NVL TRONG DOANH NGHIỆP
SẢN XUẤT
2.1. Thống kê tình hình cung cấp NVL
NVL là yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất, đảm bảo cung cấp đầy đủ NVL cả
về mặt số lƣợng, chất lƣợng, chủng loại, quy cách, thời gian là điều kiện có tính
chất
tiền đề, của sự liên tục của quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Vì
vậy, ta
phải thƣờng xuyên thống kê tình hình cung cấp NVL để kịp thời phát huy ƣu
điểm
khắc phục nhƣợc điểm trong cơng tác cung cấp NVL.
2.1.1.Thống kê tính đầy đủ về mặt số lượng của việc cung cấp NVL

Yêu cầu đầu tiên đối với việc cung ứng NVL cho sản xuất là phải đảm bảo đủ
về số lƣợng, nghĩa là nếu cung cấp với số lƣợng quá lớn, dƣ thừa sẽ gây ra ứ
đọng vốn
(trừ loại NVL có tính chất thời vụ, chiến lƣợc) sẽ dẫn đến việc sử dụng vốn kém
hiệu
46


quả. Nhƣng, ngƣợc lại nếu cung cấp không đủ về số lƣợng sẽ ảnh hƣởng đến
tính liên
tục của q trình sản xuất kinh doanh. Trong thực tế nhiều doanh nghiệp khơng
hồn
thành kế hoạch sản xuất kinh doanh, phần lớn ngun nhân là do thiếu NVL. Để
thống kê tình hình cung ứng NVL về mặt số lƣợng ta cần tính các chỉ tiêu sau:
a. Tỷ lệ hoàn thành kế hoạch cung cấp NVL cho sản xuất sản phẩm
Cơng thức:
Tỷ lệ hồn thành kế hoạch cung cấp NVL =

Mtt/Mkh x100%

Trong đó:
+ Mtt: số lƣợng NVL cung cấp thực tế
+ Mkh: số lƣợng NVL cung cấp theo kế hoạch.
Chỉ tiêu này đánh giá tình hình hồn thành kế hoạch cung ứng NVL, cho từng
loại NVL cũng nhƣ toàn bộ khối lƣợng NVL cung cấp trong kỳ. Tỷ lệ này càng
cao
chứng tỏ tình hình cung ứng NVL cho sản xuất càng tốt.
b. Thời gian đảm bảo NVL cho sản xuất:
Là số ngày đêm có thể đảm bảo đủ NVL cho quá trình sản xuất sản phẩm, căn
cứ để tính là số lƣợng sản phẩm dự kiến sản xuất bình quân một ngày đêm, và

mức
tiêu hao NVL cho một đơn vị sản phẩm.
Công thức:
Thời gian đảm bảo NVL cho sản xuất = M tt /

Σ m.q

Trong đó:
+ Mtt: số lƣợng NVL cung cấp theo thực tế
+ m: mức tiêu hao NVL cho một đơn vị sản phẩm.
+ q: khối lƣợng sản phẩm sản xuất.
Ngoài việc cung cấp đầy đủ NVL về mặt số lƣợng, thống kê còn nghiên cứu
46


tình hình cung cấp về mặt chủng loại, chất lƣợng, về tính đồng bộ, kịp thời và
đều đặn
của việc cung cấp NVL.
2.1.2.Thống kê tình hình cung cấp NVL theo chủng loại
Một trong những nguyên tắc cơ bản của việc thống kê tình hình cung cấp NVL
theo chủng loại là khơng đƣợc lấy số lƣợng NVL cung cấp thừa bù cho số lƣợng
NVL
cung cấp thiếu, bỡi vì mỗi loại NVL có tính năng tác dụng khác nhau. Khi phân
tích
tình hình cung cấp từng loại NVL chủ yếu, cần phân biệt loại NVL có thể thay
thế
đƣợc và loại NVL khơng thể thay thế đƣợc.
a. NVL có thể thay thế đƣợc: Là loại NVL có giá trị sử dụng tƣơng đƣơng, khi
sử dụng
khơng làm thay đổi lớn đến giá trị của sản phẩm sản xuất, khi phân tích loại

NVL này
ngồi chỉ tiêu số lƣợng, chất lƣợng, cần chý ý đến chỉ tiêu chi phí (giá cả của
loại NVL
thay thế)
b. NVL khơng thể thay thế đƣợc: Là loại NVL mà trong thực tế không có NVL
khác
thay thế hoặc thay thế sẽ làm thay đổi tính năng, tác dụng của sản phẩm.
2.1.3.Thống kê tình hình cung cấp NVL về mặt đồng bộ
Trong doanh nghiệp để sản xuất ra một loại sản phẩm ta sử dụng nhiều loại
NVL khác nhau và theo 1 tỷ lệ nhất định, hơn nữa mỗi loại NVL có tính năng,
tác
dụng khác nhau và chúng không thể thay thế cho nhau đƣợc. Chính vì vậy cung
cấp
NVL phải đồng bộ, bởi vì có đồng bộ thì quá trình sản xuất kinh doanh của
doanh
46


nghiệp mới liên tục không bị gián đoạn và đạt hiệu quả cao.
2.1.4. Thống kê tình hình cung cấp NVL về mặt chất lƣợng
NVL cung cấp trong doanh nghiệp cho sản xuất kinh doanh khơng những chỉ
địi hỏi về số lƣợng, chủng loại, đồng bộ mà còn đòi hỏi phải đúng chất lƣợng.
Bởi vì,
chất lƣợng NVL tốt hay xấu sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng sản phẩm,
đến năng
suất lao động (vì phải tái chế lại NVL), tác động đến giá thành sản phẩm. Do đó,
khi
nhập NVL phải đối chiếu với các tiêu chuẩn qui định, đối chiếu với các hợp
đồng đã
ký để đánh giá NVL có đáp ứng tiêu chuẩn, chất lƣợng hay chƣa đồng thời ta

cũng cần
xem xét về mặt qui cách của từng loại NVL.
2.1.5. Kiểm tra, đánh giá tình hình thực hiện kế hoạch cung cấp NVL theo yêu
cầu kịp thời đều đặn
Việc cung cấp NVL cho các doanh nghiệp không thể chỉ thực hiện 1 lần, mà
trong kỳ ngƣời ta tổ chức việc cung cấp thành nhiều lần, theo yêu cầu sản xuất
và khả
năng tổ chức cung cấp. Do vậy việc cung cấp NVL cần phải kịp thời, đúng hẹn
và đảm
bảo cho quá trình sản xuất khơng bị gián đoạn vì thiếu NVL, ngƣợc lại cũng
khơng
gây ứ đọng NVL, làm khó khăn cho sản xuất của doanh nghiệp.
3 Thống kê tình hình dự trữ NVL
3.1.Vì sao doanh nghiệp phải dự trữ NVL
Nhƣ ta đã biết, để có thể tồn tại và hoạt động đƣợc tất cả các doanh nghiệp sản
xuất thuộc mọi lĩnh vực kinh tế đều cần phải dự trữ. Sở dĩ phải có dự trữ là do
hoạt

46


động của các doanh nghiệp luôn diễn ra trong điều kiện có biến động về nhu
cầu, về
thời gian sản xuất, vận chuyển,. . .Do đó dự trữ sẽ làm tăng hiệu quả hoạt động
sản
xuất kinh doanh không bị gián đoạn sản xuất, đáp ứng bất kỳ nhu cầu nào về số
lƣợng, chất lƣợng, chủng loại, thời gian cung cấp. . . .
Tuy nhiên, điều đó khơng có nghĩa là dự trữ càng nhiều càng tốt, cho tất cả mọi
hoạt động sản xuất, việc tạo ra một lƣợng dự trữ quá lớn hoặc quá nhỏ đều gây
ra

những thiệt hại về kinh tế. Vì thế, vấn đề đặt ra là phải xác định đƣợc mức dự
trữ NVL
hợp lý.
3.2 Các nhân tố ảnh hƣởng đến tình hình dự trữ NVL
Dự trữ NVL cho sản xuất phụ thuộc vào rất nhiều nhân tố khác nhau, các nhân
tố chủ yếu ảnh hƣởng đến việc dự trữ NVL cho sản xuất đó là:
- Lƣợng NVL sử dụng bình quân trong một ngày đêm: nhân tố này phụ thuộc
vào quy mô sản xuất và nhu cầu sử dụng, tình hình tăng năng suất lao động,
cƣờng độ
tiêu thụ và mức tiêu hao NVL cho một đơn vị sản phẩm tiết kiệm (lãng phí)
- Tình hình tài chính của doanh nghiệp.
- Tính chất thời vụ của tình hình sản xuất và cung cấp NVL.
- Giá cả của các loại NVL cần dự trữ tại các thời điểm.
- Nguồn cung cấp NVL có đảm bảo về mặt số lƣợng, chất lƣợng, tiến độ và thời
gian cung cấp.
- Thời gian vận chuyển và quãng đƣờng vận chuyển
- Kho tàng, bến bãi để dự trữ NVL nhất là các khu vực trung tâm, thành phố và
đối với các loại NVL cồng kềnh nhƣ gạch, ngói, sắt thép. v. v. . .
Ngồi ra cịn có một số loại NVL do tính chất đặc thù khơng thể dự trữ tại chỗ
đƣợc ví dụ nhƣ bê tơng tƣơi, nhựa đƣờng. Khi thống kê tình hình dự trữ NVL,
cần
46


phân biệt rõ các loại dự trữ. Bởi vì, mỗi loại dự trữ có nội dung và ý nghĩa kinh
tế khác
nhau do đó u cầu phân tích cũng khác nhau.
3.3 Các loại dự trữ NVL
Có ba loại dự trữ
a. Dự trữ thƣờng xuyên:Loại dự trữ này dùng để đảm bảo NVL cho sản xuất

của
doanh nghiệp tiến hành đƣợc liên tục giữa hai lần cung cấp cách nhau của bộ
phận thu
mua. Dự trữ thƣờng xuyên đƣợc đảm bảo trong điều kiện là lƣợng NVL thực tế
nhập
vào, và lƣợng NVL thực tế xuất ra hàng ngày trùng với kế hoạch đề ra.
b. Dự trữ bảo hiểm:Loại dự trữ này cần phải có để cho quá trình sản xuất của
doanh
nghiệp đƣợc liên tục trong một số trƣờng hợp sau:
- Mức tiêu dùng NVL bình quân trong một ngày đêm thực tế cao hơn so với kế
hoạch. Điều này thƣờng xãy ra khi có sự thay đổi kế hoạch sản xuất theo chiều
sâu
hoặc kế hoạch sản xuất không thay đổi nhƣng mức tiêu hao NVL tăng lên.
- Lƣợng NVL nhập giữa 2 lần cung cấp cách nhau thực tế ít hơn kế hoạch (giả
thuyết mức tiêu hao NVL cho 1 đơn vị sản phẩm và lƣợng NVL cung cấp vẫn
nhƣ cũ)
- Số ngày cách nhau giữa 2 lần cung cấp thực tế dài hơn so với kế hoạch.
Trên thực tế sự hình thành mức dự trữ này, chủ yếu là do nguyên nhân cung cấp
NVL của doanh nghiệp và của các nhà cung cấp không ổn định, do vậy các
doanh
nghiệp phải tổ chức tốt khâu cung cấp để đảm bảo đến mức tối đa dự trữ bảo
hiểm góp
phần nâng cao hiệu quả sử dụng vốn lƣu động, nhƣng vẫn phải có dự trữ bảo
hiểm.
46


c. Dự trữ theo thời vụ: Để đảm bảo quá trình sản xuất kinh doanh đƣợc tiến hành
liên
tục, đặc biệt đối với thời gian thu hoạch các sản phẩm nông, lâm, thuỷ sản, . . .

Các
doanh nghiệp sản xuất theo thời vụ, nhƣ: chè, mía đƣờng, thuốc lá, hạt điều và
các loại
hoa quả đóng hộp, đến vụ thu hoạch NVL cần xác định tính tốn khối lƣợng
NVL cần
thu mua để dự trữ bảo đảm cho kế hoạch sản xuất cả năm. Khối lƣợng NVL thu
mua
này trƣớc khi đƣa vào nhập kho cần phân loại, sàng lọc, ngâm tẩm, sấy khô, thái
cắt,
và những công đoạn sơ chế khác, để đảm bảo chất lƣợng NVL dự trữ trƣớc khi
đƣa
vào sản xuất.
3.4 Thông tin về thị trƣờng NVL
Ngồi việc thống kê tình hình cung cấp, dự trữ NVL, để chủ động trong việc
tìm nguồn NVL đảm bảo cung cấp kịp thời, đầy đủ và có hiệu quả các doanh
nghiệp
cần nắm bắt một số thông tin cần thiết về thị trƣờng NVL sau:
3.4.1 Số khu vực thị trƣờng
Doanh nghiệp cần biết số lƣợng các nhà cung cấp NVL cho doanh nghiệp, kể cả
trong nƣớc và nƣớc ngoài. Ta cần chú ý quan tâm đến các nhà cung cấp lớn có
khả
năng nhiều, có NVL đảm bảo chất lƣợng, có uy tín cao và có thể hợp tác lâu dài.
3.4.2 Số lƣợng mặt hàng
Ta cần quan tâm đến các nhà cung cấp có thể bán cho doanh nghiệp khối lƣợng
NVL lớn, đa dạng về các chủng loại và đảm bảo chất lƣợng tốt đặc biệt là các
loại
NVL chiến lƣợc và quí hiếm.
46

3.4.3 Giá cả NVL và biến động về giá cả
Thông tin này là yếu tố quan trọng nhất để doanh nghiệp quyết định lựa chọn
thị trƣờng hay nhà cung cấp NVL. Doanh nghiệp cần nắm vững mức giá, và sự
thay
đổi giá của từng mặt hàng, tình hình biến động giá trong một khoảng thời gian
nhất
định của các loại NVL mà doanh nghiệp đang sử dụng để sản xuất sản phẩm.
Các
chính sách ƣa đãi, các khoản chiết khấu, chính sách thuế và tỷ giá ngoại tệ khi
mua
NVL ở nƣớc ngoài so với trong nƣớc.
3.4.4 Khoảng cách vận chuyển và phƣơng thức chun chở NVL
Hiện nay chi phí nhiên liệu thƣờng có xu hƣớng tăng và thay đổi thƣờng xuyên,
nên doanh nghiệp lựa chọn nguồn hàng phải tính quãng đƣờng vận chuyển, và
nên lựa
chọn phƣơng thức chuyên chở NVL cho thích hợp, nhất là đối với các loại NVL
cồng
kềnh, khó bảo quản dễ hƣ hỏng khi chuyên chở. Doanh nghiệp cần biết các
thông tin
này để quyết định việc nên mua NVL ở thị trƣờng nào, nhà cung cấp nào có lợi
nhất,
giá thành NVL rẻ, đôi khi cũng phải chấp nhận mua NVL với giá cao hơn nhƣng
vận
chuyển gần và nhanh. Nếu có thể các doanh nghiệp nên khai thác các nguồn lực
tại nơi
sản xuất.
4.THỐNG KÊ TÌNH HÌNH SỬ DỤNG NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG
DOANH NGHIỆP
Sử dụng NVL là khâu cuối cùng của quản lý NVL, khối lƣợng NVL tiêu dùng

46


vào sản xuất rất lớn, phụ thuộc hoàn toàn vào kết quả trực tiếp và gián tiếp của
sản
xuất. Do vậy sử dụng tiết kiệm NVL là yếu tố quan trọng trong việc hạ giá thành
sản
phẩm, tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp.
khi thống kê chỉ tiêu sử dụng nguyên vật liệu ngƣời ta phản ánh tổng hợp ở “
Khối lƣợng nguyên vật liệu sử dụng cho sản xuất sản phẩm trong kỳ”.
Khối lƣợng NVL = Khối
sử dụng trong kỳ

lƣợng

NVL -

Khối lƣợng NVL còn lại ở

xuất cho sử dụng

các đơn vị sử dụng và ở sản

trong kỳ

phẩm dở dang…

Đê kiểm tra mức độ hoàn thành kế hoạch sử dụng nguyên vật liệu trong kỳ,
ngƣời ta có thể sử dụng các phƣơng pháp sau:
(1) So sánh đơn thuần

(2) So sánh có liên hệ với việc hoàn thành khối lƣợng sản phẩm sản xuất
trong kỳ.
4.1. Phƣơng pháp so sánh đơn thuần
Cách tính
- Théo số tƣơng đối

T(%) =

M tt
x100 (%)
Mkh

Trong đó:
+ Mtt: Khối lƣợng NVL sử dùng thực tế trong kỳ.
+ Mkh: Khối lƣợng NVL sử dùng theo kế hoạch trong kỳ.
+ T: Tỷ lệ % hoàn thành kế hoạch sử dụng NVL trong kỳ
Kết quả tính tốn theo phƣơng pháp này cho biết khối lƣợng nguyên vật liệu
thực tế sử dụng so với kế haochj là tăng hay giảm đã ảnh hƣởng tới sản xuất sản
phẩm nhƣ thế nào, chứ chƣa chƣa đánh giá tiết kiệm hay lãng phí.
4.2. So sánh có liên hệ với việc hoàn thành khối lƣợng sản phẩm sản xuất
trong kỳ.
46


Cách tính
- Theo số tƣơng đối
T(%) =

M tt
x100 (%)

Qtt
Mkh
Qkh

Trong đó
Qtt – Khối lƣợng sản phẩm thực tế sản xuất
Qkh – Khối lƣợng sản phẩm theo kế hoạch đặt ra
- Số tuyệt đối: Mtt – Mkh x Qtt/Qkh
Kết quả tính tốn theo phƣơng pháp này có thể cho ta kết luận: Việc sử dụng
khối lƣợng nguyên vật liệu cho sản xuất trong kỳ là tiết kiệm(-) hay lãng phí(+),
bởi vì
Mkh x Qtt/Qkh là khối lƣợng nguyên vật liệu kế hoạch sau khi đã đƣợc điều chỉnh
theo tình hình hồn thành kế hoạch sản xuất sản phẩm

46


CHƢƠNG 4
THỐNG KÊ TÀI SẢN CỐ ĐỊNH TRONG DOANH NGHIỆP
1 Ý nghĩa, nhiệm vụ của thống kê tài sản cố định trong doanh nghiệp
1.1.Khái niệm:
- Cơ sở vật chất trong Nhà hàng là những cơ sở vật chất kỹ thuật tham gia vào
các hoạt động kinh doanh nói chung của nhà hàng, nó thƣờng có giá trị lớn, thời
gian sử dụng lâu dài (đa số là các tài sản cố định), là yếu tó quyết định quy mơ,
giá trị hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng. Cơ sở vật chất kỹ thuật nói
chung của nhà hàng bao gồm:
- Các cơng trình xây dựng kiến trúc: nhƣ các khu nhà ăn, phòng tiệc, quầy
bar, phòng làm việc của bộ phận hành chính, nhà kho...
- Sân vƣờn, bãi đậu xe: Một số nhà hàng có sân vƣờn (đặc biệt các nhà
hàng ở vùng ngoại ô thành phố, hoặc ở trên các trục đƣờng giao thông nhƣng

không phải trung tâm thành phố, nhà hàng ở trong khách sạn hoặc ở các điểm du
lịch). Đa số nhà hàng phải có bãi đậu xe cho khách.
- Khu công cộng: sảnh, hành lang, nhà vệ sinh, đài phun nƣớc, trang trí...
- Hệ thống cấp, lọc, thốt nƣớc
- Hệ thống điện gas, phịng cháy chữa cháy, thoát hiểm, cấp cứu
- Hệ thống sử lý chất thải, môi trƣờng...
- Hệ thống an ninh, bảo vệ...
- Các phƣơng tiện vận chuyển
1.2.Nhiệm vụ nghiên cứu của thống kê
- Nghiên cứu phân tích số lƣợng, chất lƣợng, cơ cấu cơ sở vật chất kỹ
thuật của khách sạn nhà hàng và sự biến động của chúng.
- Nghiên cứu mức độ đảm bảo cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ khách hàng
- Nghiên cứu việc sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật và hiệu quả sử dụng chúng.
2. Thống kê khối lƣợng và kết cấu tài sản cố định
2.1. Khái niệm và phân loại TSCĐ
a. Khái niệm TSCĐ:

46


-TSCĐ là những tƣ liệu lao động tham gia vào hoạt động sản xuất kinh doanh
của doanh nghiệp có giá trị lớn, thời gian sử dụng dài.
b. Phân loại TSCĐ:
Do tài sản cố định trong doanh nghiệp khách sạn – du lịch có nhiều loại với
nhiều hình thái biểu hiện, tính chất đầu tƣ, cơng dụng và tình hình sử dụng khác
nhau....Nên để thuận tiện cho việc quản lý ngƣời ta có thể phân loại TSCĐ nhƣ
sau:
- Tài sản cố định hữu hình: Là những tƣ liệu lao động chủ yếu có hình thái vật
chất cụ thể, có đủ tiêu chuẩn giá trị và thời gian sử dụng theo chế độ quy định.
(Hiện nay giá trị hơn 5 triệu, thời gian sử dụng hơn 1 năm)

Ví dụ: Nhà, xƣởng, bếp, bàn ghế, tủ, điều hịa, máy móc....
- Tài sản cố định vơ hình: Là những TSCĐ khơng có hình thái vật chất cụ thể. Nhƣng xác
định đƣợc giá trị và do doanh nghiệp nắm giữ, sử dụng trong sản xuất kinh doanh.
Ví dụ: Nhãn hiệu hàng hóa; bằng phát minh sáng chế....
2.2.Thống kê khối lƣợng tài sản cố định
Số lƣợng TSCĐ doanh nghiệp đã đầu tƣ mua sắm xây dựng, đã làm xong
thủ tục bàn giao đƣa vào sử dụng, đã đƣợc ghi vào sổ TSCĐ của doanh nghiệp
gọi là số lƣợng TSCĐ hiện có.
Số lƣợng TSCĐ hiện có của doanh nghiệp đƣợc thống kê theo 2 chỉ tiêu số
thời điểm và số bình qn. Trong đó, số lƣợng TSCĐ có bình qn trong kỳ
đƣợc sử dụng phổ biến trong tính tốn các chỉ tiêu kinh tế.
+ Số lƣợng TSCĐ có đầu kỳ và cuối kỳ
+ Số lƣợng TSCĐ có bình qn trong kỳ
Số lƣợng TSCĐ có bình qn trong kỳ (Si) đƣợc tính cho từng loại (từng
nhóm) TSCĐ theo cơng thức sau:

S
Si =

j

n

S n
n
ij

ij

=

ij

j

(3.1)

ij

j

Trong đó:

46


Sij - Số lƣợng TSCĐ i có trong ngày j của kỳ tính tốn (những ngày lễ, thứ
bảy và chủ nhật thì lấy số lƣợng TSCĐ có ở ngày liền trƣớc đó)
n - Số ngày theo lịch của kỳ tính tốn
nij - Tần số xuất hiện Sij trong kỳ tính tốn

n

ij

- Tổng các tần số (với

j

n

ij

= n)

j

Ví dụ:
Có tài liệu thống kê về tình hình nâng cấp phịng ăn cho khách của Nhà hàng
Phƣơng Minh năm 2009 nhƣ sau:
Số phòng loại I có trên sổ sách ngày 31/12/2008 là 20 phòng
Ngày 1 tháng 2, nhà hàng nâng cấp thêm 5 phòng loại 2 thành loại 1
Ngày 1 tháng 6, Nhà hàng nâng cấp thêm 2 phòng loại 2 thành loại 1
Ngày 1 tháng 10, Nhà hàng nâng cấp thêm 3 phòng loại 1 thành loại đặc
biệt
Ngày 1 tháng 11, Nhà hàng nâng cấp 5 phòng loại I thành loại đặc biệt
Số phòng loại I giữ ổn định nhƣ trên cho đến hết năm.
u cầu: Tính phịng nghỉ loại I bình quân trong năm 2009 tại Nhà hàng
Phƣơng Minh.
2.3. Thống kê kết cấu tài sản cố định
Kết cấu TSCĐ phản ánh tỷ trọng của từng loại (hay nhóm) TSCĐ trong
tồn bộ TSCĐ của doanh nghiệp. Cơng thức tính chỉ tiêu nhƣ sau:
Dki =

K

i

K

(3.2)

Trong đó:
Dki - Kết cấu của loại (hay nhóm) TSCĐ i trong toàn bộ TSCĐ của doanh
nghiệp
Ki - Giá trị của loại (hay nhóm) TSCĐ i
K - Tổng giá trị TSCĐ của doanh nghiệp
Dki có thể tính cho từng thời điểm hoặc tính bình qn cho kỳ nghiên cứu,
cịn Ki và K đƣợc tính theo nguyên giá hoặc giá đánh giá lại.

46


Nghiên cứu kết cấu TSCĐ để thấy đƣợc đặc điểm trang bị kỹ thuật của doanh
nghiệp. Qua đó hiệu chỉnh, lựa chọn cơ cấu đầu tƣ tối ƣu giữa các nhóm.
-Tác dụng:
+ Kết cấu TSCĐ cho biết đƣợc đặc điểm trang bị kỹ thuật của từng ngành hoặc doanh
nghiệp.
+ Thông qua việc so sánh kết cấu tài sản cố định giữa các doanh nghiệp cùng
loại có thể xác định kết cấu hợp lý tiết kiệm vốn cố định mà đảm bảo sự đồng bộ
tối ƣu của TSCĐ.
3. Thống kê tình hình biến động và hiệu quả sử dụng tài sản cố định:
a.Thống kê tình hình tăng, giảm tài sản cố định
TSCĐ của doanh nghiệp ln có sự biến động theo thời gian do sự biến
động của quy mô sản xuất kinh doanh. Có thể sử dụng bảng cân đối TSCĐ để
nghiên cứu tình hình này. Bảng cân đối TSCĐ phản ánh khối lƣợng TSCĐ có
đầu kỳ, tăng trong kỳ, giảm trong kỳ và có cuối kỳ cho tổng số và từng loại (hay
nhóm) TSCĐ. Tuỳ theo từng thời kỳ mà có thể lập bảng cân đối TSCĐ chi tiết hay
đơn giản.
Các chỉ tiêu trong bảng cân đối có thể đƣợc tính theo 2 loại giá:nguyên giá

và đánh giá lại để phục vụ cho các mục đích nghiên cứu khác nhau.
Từ bảng cân đối TSCĐ có thể tính tốn đƣợc một số chỉ tiêu phản ánh tình
hình biến động TSCĐ trong kỳ nghiên cứu:
Giá trị TSCĐ tăng trong kỳ
Hệ số tăng TSCĐ

=
Giá trị TSCĐ có cuối kỳ
Giá trị TSCĐ giảm trong kỳ

Hệ số giảm TSCĐ

=
Giá trị TSCĐ có đầu kỳ

Các hệ số tăng và giảm TSCĐ cho biết thông tin về tình hình biến động
TSCĐ theo cơng dụng và theo nguồn hình thành tài sản. Muốn biết thêm thơng
46


tin về xu hƣớng tăng cƣờng áp dụng kỹ thuật mới và loại bỏ kỹ thuật cũ, cần
tính và phân tích thêm các chỉ tiêu hệ số đổi mới và hệ số loại bỏ TSCĐ. Cơng
thức tính hai hệ số này nhƣ sau:
Giá trị TSCĐ mới tăng trong kỳ
(chỉ kể số TSCĐ xây dựng hoặc mua sắm mới)
Hệ số đổi mới TSCĐ

=
Giá trị TSCĐ có cuối kỳ
Giá trị TSCĐ loại bỏ trong kỳ do các nguyên

nhân: hết hạn sử dụng, hỏng và sự cố không khắc
phục đƣợc

Hệ số loại bỏ TSCĐ

=
Giá trị TSCĐ có cuối kỳ

Trong đó:
- Giá trị TSCĐ tăng trong kỳ: Bao gồm giá trị TSCĐ doanh nghiệp đã mua vào,
đƣợc biếu, đƣợc tặng, cấp trên cấp vốn (khơng cần biết tình trạng của TSCĐ đó
nhƣ thế nào).
- Giá trị TS giảm trong kỳ: Bao gồm các TSCĐ có tên trong danh sách trong kỳ
đến cuối kỳ khơng có tên trong danh sách của doanh nghiệp.
- Các hệ số tăng và hệ số giảm TSCĐ cho biết thông tin về tình hình biến động
TSCĐ trong kỳ nghiên cứu theo cơng dụng và nguồn hình thành TS. Muốn biết
thêm thông tin về xu hƣớng tăng cƣờng áp dụng kỹ thuật mới và loại bỏ kỹ thuật
cũ, cần tính và phân tích thêm các chỉ tiêu hệ số đổi mới và hệ số loại bỏ TSCĐ.
Ví dụ:
Theo bảng cân đối TSCĐ của Nhà hàng X trong năm 2007 có tài liệu nhƣ sau:
ĐVT: 1.000.000đ
Tổng giá trị TSCĐ của Nhà hàng đầu kỳ là: 10,84
Tổng giá trị TSCĐ của Nhà hàng cuối kỳ là: 11,04
Tổng giá trị TSCĐ của Nhà hàng tăng trong kỳ là: 0,5
Tổng giá trị TSCĐ của Nhà hàng giảm trong kỳ là: 0,3
46


Yêu cầu: Hãy xác định các hệ số tăng, giảm của TSCĐ
Bài giải:

-Xác định các chỉ tiêu:
0,5
Ht

=

= 0,045 hay 4,5 %
11,04

0,3
Hg

=

= 0,0277 hay 2,77 %
10,84

Nhận xét: Qua kết quả tính toán trên ta thấy:
Tổng giá trị TSCĐ của Nhà hàng năm 2007 tăng lên đáng kể. Hệ số tăng
TSCĐ là 4,5%, hệ số giảm TSCĐ là 2,77%. Qua đó ta thấy tốc độ hiện đại hóa
TSCĐ của Nhà hàng là tƣơng đối nhanh, nâng cao hiệu quả sử dụng của TSCĐ,
đây là cơ sở để nâng cao hiệu quả hoạt động KD của Nhà hàng.
b. Thống kê sử dụng TSCĐ
Nâng cao hiệu quả sử dụng TSCĐ là mục tiêu của các đơn vị sản xuất kinh
doanh. Trong công tác quản lý TSCĐ Nhà hàng ln tìm biện pháp nâng cao
hiệu quả sử dụng TSCĐ.
Hiệu quả sử dụng TSCĐ đƣợc thể hiện ở những mặt cụ thể khác nhau nhƣng để
đánh giá khái quát hiệu quả sử dụng của toàn bộ TSCĐ trong các cơ sở kinh
doanh Nhà hàng, ta thƣờng đem so sánh kết quả sản xuất kinh doanh hay lợi
nhuận thu đƣợc với giá trị TSCĐ. Thƣờng dùng các chỉ tiêu sau:

- Hiệu quả sử dụng TSCĐ tính theo doanh thu hoặc giá trị sản xuất:
Giá trị sản xuất (hoặc doanh thu bán hàng)
Hiệu suất sử
dụng TSCĐ

=
Giá trị TSCĐ bình qn dùng vào SX kinh doanh

Trong đó:
46


Tổng giá trị TSCĐ đầu kỳ + Tổng giá trị TSCĐ cuối kỳ
Tổng giá trị TSCĐ

=

bình quân trong kỳ

2
Chỉ tiêu phản ánh cứ một đồng giá trị TSCĐ dùng vào SXKD thì tạo ra bao
nhiêu đồng doanh thu bán hàng hoặc giá trị sản xuất.
-Hiệu suất sử dụng TSCĐ tính theo lợi nhuận

Lợi nhuận thu đƣợc trong sản xuất kinh doanh
Hiệu quả sử dụng
TSCĐ

=
Giá trị TSCĐ bình quân dùng vào sản xuất kinh doanh

Chỉ tiêu phản ánh cứ một đồng giá trị TSCĐ dùng vào SXKD thì tạo ra bao
nhiêu đồng lợi nhuận.
4. Thống kê thiết bị trong sản xuất
4.1. Dạng vật chất cụ thể:
4.1.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận hành chính
Đây là những cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc quản lý bộ phận hành chính
bao gồm tồn bộ tài sản phục vụ cho cơng việc nhƣ: Các loại máy móc (máy vi
tính, máy in, quạt, tủ lạnh, đồng hồ...) các trang thiết bị (tủ, bàn ghế) và các loại
dụng cụ khác.
4.1.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật trong phịng ăn (phịng tiệc)
Đối với nhóm cơ sở vật chất kỹ thuật này có thể chia thành những loại
sau:
- Máy móc: Tủ lạnh, tivi, quạt, máy điều hòa, máy pha chế, bếp tại bàn...
- Đồ gỗ: Bàn ghế, tủ, quầy, giá...
- Đồ vải: Khăn trải bàn, rèm, thảm, khăn ăn, khăn phục vụ...

46


- Dụng cụ phục vụ: Xe đẩy, khay, bát, đĩa, ly cốc, chai, bình, thìa, đũa,
dao, dĩa...
- Trang thiết bị vệ sinh: Chổi, máy hút bụi, lau sàn...
- Đồ trang trí và hỗ trợ phục vụ: Lọ hoa, tranh ảnh, tập gấp, thực đơn,
bảng giá...
- Đồ dùng khác.
4.1.3.Cơ sở vật chất kỹ thuật trong quầy bar, quầy rượu
Trong nhà hàng có thể có quầy bar, quầy rƣợu hay quầy bán thức ăn
nhanh riêng, một số nhà hàng quầy bar có thể nằm ngay trong phịng ăn (phịng
tiệc). Nhìn chung cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc nhóm này về chủng loại tƣơng tự

nhƣ trong phòng ăn, tuy nhiên về cơ cấu và số lƣợng có những điểm khác biệt.
Chẳng hạn nhƣ quầy bar số lƣợng ly, cốc sẽ nhiều hơn so với phòng ăn.
4.1.4.Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận chế biến.
Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận chế biến thƣờng bao gồm các nhóm
sau:
- Trang thiết bị máy móc bảo quản: hầm chứa, kho tủ lạnh, tủ đá
- Đồ sơ chế: Chậu, bể nƣớc, dao thớt, dụng cụ đựng...
- Trang thiết bị nấu nƣớng: bếp, lị nƣớng, lị vi sóng, xoong nồi...
- Các trang thiết bị dụng cụ khác.
4.1.5.Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận khác.
Trong một số nhà hàng cịn có hệ thống giải trí, ca nhạc nhƣ sân khấu,
phơng màn, nhạc cụ, đồ trang trí...
Một số nhà hàng cịn có cả những phòng hội thảo, hội nghị kinh doanh cả
những dịch vụ này đòi hỏi những cơ sở vật chất kỹ thuật tƣơng ứng để đáp ứng
nhu cầu của khách.
4.1.6. Cơ sở vật chất kỹ thuật là các quy trình cơng nghệ
Đây là các yếu tố kỹ thuật khác ngồi nhóm cơ sở vật chất kỹ thuật đã nêu
trên. Xét phạm vi rộng của nghĩa cơ sở vật chất kỹ thuật nó khơng chỉ bao hàm ý
nghĩa về mặt vật chất, mà còn ý nghĩa về mặt kỹ thuật. Mặt khác nó có ý nghĩa
về mặt kỹ thuật cơng nghệ trong thời đại ngày nay ngày càng xem trọng cao giá
46


trị sản phẩm nói chung và các sản phẩm của các nhà hàng nói riêng. Nhóm cơ sở
vật chất kỹ thuật này có thể kể đến
- Thƣơng hiệu nhà hàng.
- Các quy trình kinh doanh phục vụ riêng.
- Các cơng nghệ phục vụ đặc biệt
- Các công nghệ chế biến bí truyền.
- Những phần mềm quản lý, hoặc hỗ trợ phục vụ...

4.1.7. Hệ thống kỹ thuật cơ bản trong nhà hàng
Các hệ thống kỹ thuật là một phần không thể thiếu trong cấu trúc của
một nhà hàng. Vì vậy kích thƣớc, chất lƣợng kỹ thuật và hiệu quả hoạt động của
chúng có tác động quyết định đến cơng tác điều hành quản lý cơ sở vật chất kỹ
thuật của một nhà hàng. Trong nhiều trƣờng hợp, chất lƣợng phục vụ khách của
nhà hàng phụ thuộc trực tiếp vào vấn đề các hệ thống kỹ thuật có hoạt động
đƣợc hay khơng và hoạt động nhƣ thế nào.
Các hệ thống kỹ thuật chính trong nhà hàng có thể kể đến là:
- Hệ thống cung cấp nƣớc: Bao gồm hệ thống ống dẫn và các van khóa,
hệ thống hồ chứa và bể lọc, hệ thống máy bơm.
- Hệ thống thoát nƣớc: Hệ thống ống và cống thoát nƣớc, hệ thống bể lọc
sử lý sơ bộ nƣớc thải.
- Hệ thống làm lạnh: Hệ thống làm lạnh trung tâm(ở đây khí lỏng đƣợc
dẫn từ 2 trung tâm lạnh chung theo đƣờng ống tới những nơi cần làm lạnh trong
nhà hàng) và hệ thống làm lạnh cục bộ( gồm các máy điều hòa nhiệt độ đƣợc bố
trí ở những vị trí cần thiết.
- Hệ thống cung cấp nƣớc nóng: Hệ thống trung tâm( nƣớc nóng đƣợc
dùng trong nồi lớn tại trung tâm sau đó theo ống dẫn tới những nơi có nhu cầu
sử dụng) và hệ thống cục bộ( nhu cầu về nƣớc nóng đƣợc đáp ứng qua các máy
đun nƣớc nóng có kích thƣớc nhỏ và vừa.
- Hệ thống thông hơi: Bao gồm hệ thống ống thơng hơi, Chụp hứng khói,
bộ lọc và quạt hút.

46


- Hệ thống điện: Trạm biến thế điện, máy phát điện, hệ thống dây dẫn, ổ
cắm điện hệ thống bảng phân phối điện, cầu dao, cầu trì và đồng hồ điện.
- Hệ thống radio và tivi: Máy phát trung tâm công suất lớn, hệ thống dây
dẫn và ổ cắm, đài và tivi lắp đặt tại các phòng ngủ.

- Hệ thống điện thoại: Tổng đài trung tâm và các máy điện thoại phụ.
- Hệ thống thang máy: Thang chở ngƣời và thang phục vụ chở hàng.
- Hệ thống phòng chữa cháy: Hệ thống ống dẫn nƣớc, các van khóa và
các hộp chữa cháy.
4.2. Dạng giá trị:
- Trong hạch toán kinh doanh và phân tích kinh tế, cịn sử dụng giá trị để
tổng hợp cơ sở vật chất kỹ thuật các loại của tổ chức du lịch khách sạn nhà hàng.
Toàn bộ cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng có đủ tiêu chuẩn nhất định
(về thời gian sử dụng và về giá trị), gọi là tài sản cố định của nhà hàng đó,
Theo quy định hiện hành kể từ năm 2004: Đƣợc gọi là TSCĐ nếu giá trị
là 10 triệu đồng trở lên và thời gian sử dụng là 1 năm trở lên.
Đặc điểm của TSCĐ là tham gia nhiều lần vào q trình sản xuất, lƣu
thơng hoặc dịch vụ nhƣng vẫn giữ nguyên hình thái vật chất ban đầu và nó đƣợc
chuyển dần vào giá trị của sản phẩm theo mức độ hao mòn. Để theo dõi đặc
điểm này, thống kê sử dụng chỉ tiêu: khấu hao TSCĐ.
Cũng nhƣ TSCĐ của các tổ chức khác, TSCĐ của khách sạn, nhà hàng
cũng có giá trị ban đầu và thời gian sử dụng lâu dài, lại đƣợc đầu tƣ xây dựng và
mua sắm ở những thời điểm khác nhau. Vì thế, để đánh giá đƣợc chính xác,
ngƣời ta cần tính tốn chúng theo các loại giá sau:
+ Giá ban đầu hoàn toàn (hay gọi là nguyên giá) là giá trị thực tế của
TSCĐ mới vừa mua hay vừa xây dựng hoàn thành đƣa vào sử dụng, kể cả chi
phí vận chuyển, lắp đặt, chạy thử (nếu là máy móc thiết bị)
+ Giá khơi phục hồn tồn: Là tồn bộ số vốn đầu tƣ để xây dựng và mua
sắm tài sản cố định ở thời gian trƣớc đƣợc tính lại theo điều kiện giá cả hiện tại
của cùng loại tài sản cố định đó mới nguyên.

46


+ Giá ban đầu đã trừ hao mòn: là giá trị cịn lại của TSCĐ ở thời điểm

nghiên cứu, tính bằng cách lấy giá ban đầu hoàn toàn trừ đi tổng số khấu hao lũy
kế từ khi TSCĐ đƣợc sử dụng đến thời điểm nghiên cứu.
Mỗi một cách đánh giá TSCĐ theo giá nêu trên (đồng thời là mỗi chỉ tiêu thống
kê phản ánh giá trị TSCĐ) đều mang ý nghĩa kinh tế và có tác dụng nhất định trong
quản lý và sử dụng TSCĐ của các khách sạn, nhà hàng.

46


Chƣơng 5: THỐNG KÊ LAO ĐỘNG, NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG VÀ TIỀN
LƢƠNG CỦA NHÀ HÀNG
1. Thống kê lao động trong doanh nghiệp
1.1. Đặc điểm của lao động trong doanh nghiệp
Lao động có ý nghĩa rất quan trọng vì nó là một trong những yếu tố cơ
bản của nguồn lực sản xuất. Trong các cơ sở khách sạn nhà hàng, lực lƣợng lao
động là những ngƣời trực tiếp thực hiện nhiệm vụ kinh doanh để tạo ra thu nhập
cho doanh nghiệp. Vì vậy, số lƣợng và chất lƣợng, cơ cấu lao động cùng bộ máy
quản lý sẽ quyết định chất lƣợng kinh doanh của khách sạn, nhà hàng. Mặt khác
không ngừng nâng cao năng suất lao động của ngƣời lao động cũng là yếu tố rất
quan trọng trong để nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn nhà
hàng…Tiền lƣơng mà họ đƣợc hƣởng theo số lƣợng, chất lƣợng lao động bỏ ra
chính là địn bẩy kinh tế quan trọng để họ nâng cao năng suất lao động, gắn bó
với cơng việc, góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh trong khách sạn, nhà
hàng.
1.2. Thống kê số lƣợng lao động trong doanh nghiệp
a. Phân loại lao động:
Lao động của doanh nghiệp bao gồm 2 loại:
* Lao động trong danh sách: là tất cả những ngƣời có tên trong danh sách của
doanh nghiệp, do DN quản lý sử dụng và trả thù lao theo hợp đồng lao động
giữa DN và ngƣời lao động.

- Cụ thể trong ngành du lịch là: những ngƣời làm việc lâu dài hoặc tạm thời ở cơ
sở kinh doanh du lịch và đã đƣợc ghi vào danh sách lao động của cơ sở đó. Lao
động trong danh sách lại đƣợc chia làm 2 loại:
+ Lao động thƣờng xuyên: Là ngƣời đƣợc tuyển dụng chính thức làm việc lâu
dài cho DN và những ngƣời tuy chƣa có quyết định chính thức nhƣng làm việc
lâu dài cho doanh nghiệp.
+Lao động tạm thời: Là những ngƣời làm việc cho DN theo các hợp đồng tạm
tuyển (đó là hợp đồng quy định trƣớc “thời gian sử dụng” và “thời hạn khơng sử
dụng lao động”) để hồn thành các cơng việc có tính chất đột xuất hoặc ngắn
46


hạn tạm thời, hay có tính chất thời vụ, cụ thể từ 1 ngày trở lên nếu làm các công
việc chủ yếu nhƣ bán hàng, phục vụ buồng...; hoặc từ 5 ngày trở lên nếu làm các
công việc phụ (không trực tiếp SXKD nhƣ quét nhà, dọn dẹp... đó là những
ngƣời làm theo chế độ công nhật,
Lƣu ý: Trong số này cịn có cả số cơng nhân gia đình nhận gia công, chế biến,
nộp sản phẩm nhƣ bánh gato, hàng lƣu niệm.
*Lao động ngoài danh sách: Là những ngƣời tham gia làm việc tại doanh nghiệp
nhƣng không thuộc quyền quản lý lao động và trả lƣơng hoặc sinh hoạt phí của
doanh nghiệp. Lao động ngoài danh sách bao gồm những ngƣời trực tiếp SXKD
dƣới 5 ngày, Những ngƣời tham gia vào SXKD nhƣng không do DN tuyển dụng
và trả lƣơng. Ví dụ: HS học nghề từ các trƣờng nghề gửi đến....
Trong tổ chức kinh doanh du lịch, trong một số trƣờng hợp số lao động tạm thời
có thể lớn hơn, thậm chí gấp nhiều lần số lao động thƣờng xuyên, vì đặc điểm
của ngành du lịch mang tính chất mùa vụ.
Cũng do đặc thù của ngành du lịch, lao động du lịch cịn đƣợc phân ra theo loại
hình kinh doanh du lịch và theo ngành nghề cụ thể:
+Lao động trong khách sạn: Gồm các cán bộ quản lý, các nhân viên thống kê kế
toán..., lao động phục vụ khách sạn nhƣ lễ tân, quản đốc buồng, nhân viên phục

vụ buồng; lao động trong khách sạn phục vụ ăn uống nhƣ nhân viên Bar, bếp
trƣởng, nhân viên bếp...; nhân viên trong khách sạn phục vụ việc vận chuyển,
tham quan hƣớng dẫn viên du lịch, lái xe, lao động trong khách sạn đảm nhận
việc matxa, điện thoại... và các loại lao động khác nhƣ thợ điện, thợ nƣớc, bảo
vê....
+Lao động trong nhà hàng bao gồm: Các cán bộ quản lý, bộ phận lao động sản
xuất (mua hàng, bếp...); bộ phận phục vụ bàn, bán hàng; lao động khác nhƣ lái
xe, bảo vệ, nhân viên điện nƣớc v.v...
b. Phương pháp tính số lượng lao động trong doanh nghiệp
Để đánh giá quy mô lao động của doanh nghiệp trong một thời kỳ nhất
định thống kê thƣờng sử dụng chỉ tiêu khối lƣợng lao động bình quân. Số lƣợng
lao động trong danh sách bình quân của DN là chỉ tiêu phản ánh mức độ điển
46