PDS phát triển sản phẩm sữa trứng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.67 MB, 33 trang )
1Product Development Strategy
Đại học Bách Khoa Đà Nẵng
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Hóa
Bộ Mơn: Phát triển sản phẩm (PBL 1)
Sản phẩm thực phẩm:
Sữa Trứng
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Trúc Loan
Đà Nẵng, ngày 27 tháng 10 năm 2019.
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
2Product Development Strategy
Nhận xét của giáo viên:
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
3Product Development Strategy
Giới thiệu nhóm R&D
1. Thành viên:
- Hồng Tiến Hải Đăng (Trưởng nhóm)
- Trần Quang Chiến
- Nguyễn Thị Thanh Tuyền
- Nguyễn Văn Tiến Dũng
2. Mục tiêu hiện tại:
Phát triển một sản phẩm ăn sáng nhanh, tiện lợi, đầy đủ dinh dưỡng và năng lượng dành
cho nhóm đối tượng là sinh viên.
3. Phân tích SWOT cho nhóm R&D:
STRENGTH: Nhóm gồm những thành viên trẻ với nhiệt huyết và đam mê, ham học
hỏi. Bên cạnh đó nhóm có thể tiếp xúc với nguồn tài liệu lớn.
WEEKNESS: Chưa có chuyên mơn, chưa được đào tạo kĩ, chưa có kinh nghiệm
OPPORTUNITIES: Nhóm vẫn đang trong q trình phát triển vì vậy dễ định hướng
và chuyển đổi để phù hợp mới mục tiêu và yêu cầu của khách hàng.
THREATS: khả năng cạnh tranh thấp, chưa có các mối quan hệ
4. Phân chia cơng việc chính:
- Hải Đăng (Trưởng nhóm) – Định hướng kế hoạch phát triển sản phẩm, chiến lược kinh
doanh, chiến lược Marketing.
- Thanh Tuyền – Khảo sát và phát triển sản phầm nguyên mẫu.
- Tiến Dũng – Mô tả quy trình sản xuất và phát triển sản phẩm nguyên mẫu.
- Quang Chiến – Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng và hỗ trợ.
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
4Product Development Strategy
Nội dung thực hiện
0. Phát triển ý tưởng:
Mỗi thành viên đưa ra 10 ý tưởng độc lập với mục tiêu của nhóm phát triển R&D
Danh sách 16 ý tưởng
Danh sách 16 ý tưởng
Tên thành
STT
Tên sản phẩm
viên
1
Sữa trứng
Hồng Tiến
2
Mì sandwich bơ đậu phộng nướng
3
Thành phần
Sữa đậu nành, trứng
Bánh mì sandwich, bơ đậu phộng
Salad ăn liền
Salad, rau củ, gia vị
4
Nuôi ngọt, rau củ sấy đóng hộp
Ni, đường, rau củ sấy
5
Bánh mì tiện lợi
Bột mì
Hải Đăng
6
Trần Quang
Bánh bí đỏ sữa
Bột mì, bí ngơ, sữa
7
Chiến
Sữa đậu phộng
Đậu phộng
8
Lạp xưởng chay
Rau củ quả
9
Bún đóng hộp
Bún
Bánh mì nhân thịt hút chân khơng
Bột mì, thịt
Bánh mì dinh dưỡng kèm nhân rau củ
Bột mì, rau rủ
12
Bánh đóng hộp
Bột mì
13
Cháo cá ăn liền
Gạo, cá
Bánh mỳ muối ớt thịt nướng
Bánh mỳ, thịt, gia vị
Bánh khoai lang nướng nhân mứt trái cây
Bột khai, mứt trái cây
Bánh sắn nướng
Bột sắn
10
Nguyễn Thị
11
Thanh Tuyền
14
Nguyễn Văn
15
Tiến Dũng
16
Dựa trên tính khả thi, đánh giá sơ bộ và qua giai đoạn bàn bạc của nhóm sau khi đã
cân nhắc một vài yếu tố. Nhóm đã quyết định chọn ra 2 sản phẩm có tính khả thi nhất bao
gồm:
Sữa trứng
Bánh khoai lang nướng nhân mứt trái cây
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
5Product Development Strategy
1. Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng
1.1 Đánh giá theo cảm nhận – Bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis)
Bản đồ nhận thức được xác lập dựa trên các mối quan hệ bao gồm:
Giá cả - Dinh dưỡng
Giá cả - Năng lượng
Tiện lợi - Năng lượng
Tiện lợi- Dinh dưỡng
Đánh giá theo cảm nhận
Thành
viên
Đăng
Tuyền
Dũng
Tên ý tưởng
Giá cả - Dinh
dưỡng
Giá cả - Năng
lượng
Tiện lợi Năng lượng
Tiện lợi- Dinh
dưỡng
Sữa trứng
A
A
B
B
Bánh khoai
lang
B
B
A
B
Sữa trứng
B
A
B
B
Bánh khoai
lang
B
B
B
A
Sữa trứng
B
A
B
A
Bánh khoai
lang
A
B
A
A
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
6Product Development Strategy
Chiến
Sữa trứng
B
B
B
A
Bánh khoai
lang
B
A
A
B
1.2 Phân tích sự chênh lệch (GAP analysis)
Ý tưởng
Sản Phẩm cùng
Đối thủ
cạnh tranh
Số lần dùng/tuần
loại
Sản phẩm đã có
trên thị trường
Sữa trứng
Các loại sữa
Chưa
Khơng
1-2
Bánh khoai
lang
Các loại bánh
Chưa
Khơng
1-2
1.3 Phân tích sự rủi ro của sản phẩm
- Về mặt kỹ thuật:
Sữa trứng
Độ phức tạp
Khả năng tiến hành(*)
Khả năng sở
hữu
TC
Hải Đăng
7
3
7.5
17.5
Thanh Tuyền
7
3
7
17
Tiến Dũng
8
3
7
18
Quang Chiến
8
3
7
18
TBC
7.5
3
7.125
17.625
Bánh khoai lang
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
7Product Development Strategy
Độ phức tạp
Khả năng tiến hành(*)
Khả năng sở
hữu
TC
Hải Đăng
6
6
7
18
Thanh Tuyền
7
6
6
19
Tiến Dũng
8
4
6
18
Quang Chiến
8
5
6.5
19.5
TBC
7.25
5.25
25.5
18.625
(*) Cao nhất là 1, thấp nhất là 10
- Về mặt kinh tế:
Sữa trứng
Thành viên
Nhu cầu của
khách hàng
Xu hướng
thị trường
Đối thủ
cạnh tranh
Nguồn cung
nguyên liệu
TC
Hải Đăng
6
5
6
4
21
Thanh Tuyền
6
6
6
5
23
Tiến Dũng
5
5
7
5
22
Quang Chiến
6
5
7
4
22
TBC
5.75
5.25
6.5
4.5
22
Bánh khoai lang
Thành viên
Nhu cầu của
khách hàng
Xu hướng
thị trường
Đối thủ
cạnh tranh
Nguồn cung
nguyên liệu
TC
Hải Đăng
6
6
6
6
24
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
8Product Development Strategy
Thanh Tuyền
5
6
6
5.5
22.5
Tiến Dũng
6
5
6
5
22
Quang Chiến
5
7
6
5
23
TBC
5.5
6
6
5.375
22.875
*Nhận xét: Theo nhận định của riêng từng cá nhân thì độ rủi ro về cả kinh tế và kĩ thuật của
sản phẩm bánh khoai đều cao hơn so với sản phẩm sữa trứng
1.4 Các thuộc tính của sản phẩm
Các thuộc tính cần có của sản phẩm
(1: Thấp
2: Trung bình
3: Cao)
Sữa trứng
Thành
viên
Màu
sắc
Độ
béo
Độ
tanh
Độ
ngọt
Độ
đặc
Dinh
dưỡng
Năng
lượng
Tiện
lợi
1
Đăng
2
3
3
2
2
3
3
3
2
Tuyền
2
3
3
3
2
3
3
3
3
Dũng
2
3
3
2
2
3
2
3
4
Chiến
2
3
3
2
2
3
3
3
Bánh khoai lang
1
Thành
viên
Màu
sắc
Độ
ẩm
Hình
dạng
Năng
lượng
Dinh
dưỡng
Tiện
lợi
Giá cả
Vị
Đăng
2
2
2
2
2
2
3
3
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
9Product Development Strategy
2
Tuyền
2
2
2
3
2
2
3
3
3
Dũng
2
3
2
3
3
2
3
3
4
Chiến
2
2
2
3
3
2
3
3
Yếu tố ảnh hưởng tới thuộc tính
(1: Khơng ảnh hưởng, 10: Ảnh hưởng rất lớn)
Sữa trứng
Thuộc tính
Thành
phần
Thời
gian
bảo
quản
pH
Xử lý
nhiệt
Tác
động
cơ học
Ánh
sáng
Tổng
Màu sắc
7
2
1
4
1
1
16
Độ béo
9
2
5
7
1
1
26
Độ tanh
8
1
5
8
1
1
24
Độ ngọt
8
1
1
1
1
1
13
Độ đặc
8
1
1
1
1
1
13
Dinh
dưỡng
9
1
1
9
1
1
22
Năng
lượng
10
1
1
1
1
1
15
Tiện lợi
1
1
1
1
1
1
5
*Nhận xét: các thuộc tính cần được quan tâm nhiều là độ béo, độ tanh, dinh dưỡng.
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
10Product Development Strategy
Bánh khoai lang
Thuộc tính
Thành
phần
Thời
gian
bảo
quản
pH
Xử lý
nhiệt
Tác
động
cơ học
Ánh
sáng
Tổng
Màu sắc
8
1
1
7
1
1
19
Độ ẩm
2
7
1
8
1
1
20
Hình dạng
1
1
1
1
8
1
13
Năng
lượng
9
1
1
7
1
1
20
Dinh
dưỡng
9
1
1
8
1
1
21
Tiện lợi
1
1
1
1
1
1
5
Giá cả
7
3
1
1
1
1
14
Mùi vị
8
2
1
8
1
1
21
*Nhận xét: các thuộc tính cần quan tâm là độ ẩm, năng lượng, dinh dưỡng, mùi vị.
1.5 Lập bảng khảo sát:
Bảng câu hỏi điều tra thị trường
Sản phẩm bánh khoai lang nướng:
Thành phần:
- Bột khoai lang.
- Mứt tươi như Mứt dâu,...
- Bổ sung một số chất dinh dưỡng thiết yếu.
Hình dạng:
- Được nướng lên theo hình dạng của khung và mịn, xốp.
Đóng gói:
- Bánh được đóng gói trong bao bì an tồn với thiên nhiên và dễ phân hủy, đã qua
các quy trình tiệt trùng,...
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHĨM 1
11Product Development Strategy
Khảo sát về sản phẩm sữa trứng:
Thành phần:
- Làm từ sữa và trứng ngồi ra cịn bổ sung một số loại Vitamin và dưỡng chất
cần thiết cho cơ thể chúng ta hoạt động một cách năng động cho buổi sáng.
Hình dạng:
- Sữa được đóng hộp, bên trong là hỗn hợp sữa và trứng hơi sánh và có mùi
thơm từ trứng và béo từ sữa và trứng.
Đóng gói:
- Được đặt trong hộp.
Mẫu câu hỏi chung
1- Nếu được chọn bạn sẽ chọn buổi sáng của mình sẽ như thế nào?
a) Dinh dưỡng
b) Giàu năng lượng
c) Hợp túi tiền
d) Tiện lợi
e) Tất cả
2- Yêu cầu của bạn về bánh khoai lang nướng?
……………………………………………………………………………………………………………
3- Khối lượng mà bạn mong muốn?
a) 80 gram
b) 100 gram
c) 120 gram
d) 150 gram
4- Yêu cầu về màu sắc cả bạn?
a) Giữ được màu tự nhiên
b) Thêm một số màu khác để thêm bắt mắt
5- Bạn có muốn sản phẩm là một sản phẩm ăn nhanh trong 5 phút?
a) có
b) khơng
6- Bạn đã thấy sản phẩm tương tự ngồi thị trường chưa?
a) Rồi
b) Chưa
7- Số tiền bạn có thể bỏ ra để mua sản phẩm?
a) 5000-7000 VNĐ
b) 8000-10000VNĐ
c) 10000- 15000VNĐ
d) số tiền lớn hơn
8- Địa điểm mà sản phẩm có thể bày bán?
a) siêu thị
b) địa điểm gần trường
c) quan ven đường
d) các tạp hóa
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHĨM 1
12Product Development Strategy
9- Tần suất mua sản phẩm của bạn ?
a) 1-2 lần
b) 3-4 lần
c) trên 5 lần
d) không mua.
10- Điều bạn muốn thay đổi ở sản phẩm?
………………………………………………………………………………………………..………….
11- Điều bạn khơng thích ở sản phẩm?
……………………………………………………………………………………………………………
KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐƯỢC DƯỚI DẠNG BIỂU ĐỒ
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
13Product Development Strategy
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
14Product Development Strategy
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
15Product Development Strategy
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
16Product Development Strategy
1.6 Chọn lựa sản phẩm
Dựa vào các số liệu từ các mục và bảng khảo sát khách hàng:
+ Rủi ro về mặt kinh tế và kỹ thuật của sữa trứng thấp hơn so với bánh khoai lang.
+ Nhu cầu của khách hàng về sản phẩm sữa trứng cao hơn bánh khoai lang.
+ Cả hai sản phẩm đều khác biệt hồn tồn đối với các sản phẩm hiện có trên thị trường.
Từ đó nhóm phát triển sản phẩm đã lựa chọn sản phẩm để phát triển là sữa trứng.
2. Tổng quan về sản phẩm:
Sản phẩm sữa trứng tương tự như sữa đậu nành. Nhưng điểm đặc biệt là sản phẩm được
thêm vào trứng gà tươi, phần lòng đỏ trứng sẽ được hòa vào sữa đậu nành ở nhiệt độ cao
để nấu chín, phần lịng trắng trứng sẽ được đánh thành tách ra làm một loại sản phẩm riêng
biệt.
2.1 Nguyên liệu:
-
1. ĐẬU NÀNH:
Đậu nành chứa nhiều chất đạm (protein) hơn bất cứ loại nơng sản nào nên nó được
ưa chuộng và trở thành thực phẩm chính của nhiều quốc gia Á châu. Những thực
phẩm được biến chế từ đậu nành như sữa, đậu hũ, tương, chao và tầu hũ ky đã có
từ hơn hai ngàn năm trước đây.
Thành phần dinh dưỡng của đậu nành:
STT
THÀNH PHẦN
PHẦN TRĂM TỈ LỆ
1
Nước
8%
2
Chất vô cơ
5%
3
Glucose
15-25%
4
Chất béo
35-45%
5
Chất đạm với đủ các loại amino acid cần
thiết (isoleucin, lysin, metionin, pheny
lalanin, tryptophan, valin
6
Nhiều sinh tố, khoáng chất, Ca, Fe, Mg, P,
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
17Product Development Strategy
K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F,
các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
-
-
-
2. TRỨNG:
Trứng (miền Nam gọi là hột gà, hột vịt... ) thường được sử dụng làm nguồn thức ăn
cung cấp protein cho người. Bề ngồi của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu
khơng cân bằng, một to một nhỏ. Các loại trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt,
trứng chim cút.
Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ, lòng trắng,
màng vỏ và vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng
trắng là 55,8%, vỏ trứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
Chất lipit có trong lịng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% và cholesterol 4,9%
với một ít aminolipit. Vỏ cứng chứa: cacbonat canxi khoảng 98,43%, cacbonat magiê
0,84% và photphat canxi 0,73% theo trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng, phần
nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% và khống chất
10,9% về trọng lượng.
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHĨM 1
18Product Development Strategy
-
3. RƯỢU RHUM:
Rhum là rượu chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (siro mía, mật
mía). Khi cất xong, rượu Rhum cũng có thời gian chín trong thùng gỗ giống như
Brandy và Whisky.
Phân loại rượu Rhum có trên thị trường:
-Rhum thủ cơng, được làm từ nước chiết xuất từ thân cây mía, nước mía, được chưng cất
sau quá trình lên men tự nhiên , & nồng độ từ 40-65° .
-Rhum đường, hay rượu Rhum sản xuất công nghiệp, được làm từ sự chưng cất từ bã
đường , nước mật.
-
4. ĐƯỜNG:
Đường được sử dụng trong quá trình nấu syrup là đường cát trắng mua từ nhà máy
đường Biên Hòa. (theo TCVN 1695 – 2004).
Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó điều
chỉnh và làm hài hịa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy thuộc
vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau.
-
Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix là 64-65
0
Bx. Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem
đun tới sơi.
Q trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:
+ Hòa tan đường trong nước.
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
19Product Development Strategy
+ Đun sơi.
+ Chuyển hóa đường thành syrup.
-
Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác
tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose và fructose.
-
Q trình chuyển hóa saccharose thành đường chuyển hóa dựa trên phản ứng thủy
phân khi đun nóng dịch trong mơi trường axit yếu:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
-
Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến
sacchrose thành đường chuyển hóa thì sau khi nấu sơi tim khoảng 10-15 phút ta cho
Acid citric 0,01%. Sau đó giữ ở 85-90 0C trong 45 phút.
-
Sau đó ta để nguội và đem cất lạnh để hạn chế sự tổn thất, giữ được hương thơm.
5. NƯỚC:
-
Nước dùng trong tất cả các cơng đoạn của quy trình sản xuất sữa trứng đều phải đạt
tiêu chuẩn nước uống được. (theo TCVN 6096-2004)
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
20Product Development Strategy
-
-
-
6. Phụ gia
NaHCO3 là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. NaHCO3 được dùng để
tăng năng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu nành và làm tăng khả
năng trích li protein. Hàm lượng NaHCO3 được sử dụng trong thức uống được giới
hạn bởi GMP.
Kali sorbat: là muối của kali với aobric có dang bột hoặc dạng hạt màu trắng và tan
nhiều trong nước, khơng có độc với cơ thể người, khơng gây mùi vị lạ ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra Kali sorbat ức chế mạnh nấm men và nấm mốc
nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng trong
đồ uống là 1000ppm.
CMC: dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ yếu
được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức độ sử dụng
của CMC là 0.05 đến 0.5% trên toàn bộ sản phẩm.
Tỷ lệ thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu
Khối lượng
Tỉ lệ %
Đậu nành hạt
1 kg
7.96
Nước
8 lít
63.69
Syrup ( Đường)
2,5 lít
19.90
Rượu Rhum
0,16 lít
1.27
Lịng đỏ trứng gà
0.9 kg
6.18
Phụ gia
0.126kg
1
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
21Product Development Strategy
2.2 Thành phần dinh dưỡng:
Thông số cơ bản của sản phẩm: Với 180 ml sản phẩm sẽ chứa
xấp xỉ
Tên chất
TKhối lượng
Carbonhydrate
12,9 g
Protein
6,7 g
Fat
6,4 g
Calcium
110 mg
Kali
24,336 mg
Sắt
1,008 mg
Photpho
76.608 mg
Cholesterol
280mg
Vitamin A
175.74 mcg
Vitamin D
5,01 mcg
Vitamin B1
153,2 mcg
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
22Product Development Strategy
Vitamin B2
182 mcg
Vitamin B12
0,24 mcg
2.3 Quy trình sản xuất:
2.1 Yêu cầu về nguyên vật liệu:
Đậu nành: đậu mới, không mốc,không lép, nguồn gốc xuất xứ hạn sử dụng rõ ràng,bảo
quản chuẩn.
Trứng:khơng rạn nứt,phải to,kích thước đều nhau,có chứng nhận vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Nguồn nước đạt tiêu chuẩn.
2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành:
Đậu nành⇒ Làm sạch⇒ Tách vỏ⇒ Chần⇒ Nghiền nước⇒Llọc ⇒ Nấu⇒ Phối trộn
Bước 1: Chuẩn bị ngun liệu
Đậu nành khơ,sạch,khơng sâu,khơng hơi,vỏ ngun vẹn,nhẵn,có màu vàng sẫm,độ
ẩm không lớn hơn 17%, hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối
lượng, hạt xanh không quá 2%. Tạp chất không quá 3% khối lượng.
Bước 2: Làm sạch
Mục đích chuẩn bị,loại bỏ các tạp chất có trong đậu bám trên bề mặt mỏng,vỏ đậu
nành: đá đất, bụi,hạt cỏ,kim loại,đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó,làm
cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng sản phẩm.
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
23Product Development Strategy
(Máy rửa hạt đậu nành tự động)
Bước 3: Tách vỏ
Loại bỏ các tạp chất, vi sinh bám trên vỏ.Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại
được sự ngăn cách của vỏ,làm giảm bớt lượng oligosaccharide (raffinose,stachyose),tăng
khả năng tiêu hóa.Rút ngắn thời gian biến đổi vơ hoạt một số enzym,làm biến tính protein và
sẫm màu sữa đậu nành,thực hiện bằng thiết bị
,hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt
nứt vỏ thì chuyển vào thiết bị tách vỏ đơi trục su.Hạt đậu nành qua phễu rồi qua bộ phận
phân phối ,đi vào khe hẹp giữa hai trục dưới tác dụng của lực nén tách vỏ khỏi nhân.Dưới
tác dụng của dịng khơng khí ,vỏ được hút ra ngồi,nhân khơng bị hút rơi xuống và được
thu hồi.
(Máy tách vỏ đậu nành)
Bước 4: Chần
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
24Product Development Strategy
Tăng hiệu quả q trình nghiền,giảm chi phí trong quá trình nghiền,làm mềm
đậu,giảm thời gian nấu.Tiêu diệt vi sinh vật,giảm hàm lượng oligosaccharide trong q trình
chần chất hóa học thường được sử dụng là natri bicarbonate(0,05%).
(máy chần)
Bước 5: Nghiền nát
Q trình giảm kích thước của hạt đậu nành,trích li tinh chất đậu nành vào nước.Vô
hoạt enzyme liposidase.Giảm mùi đậu nành,sử dụng các thiết bị nghiền địa trục quay,nhiệt
độ nước cung cấp cho quá trình ghiền là 80 độ C.Tỷ lệ nước đậu là 1 đậu 8 nước.
(máy nghiền nát)
Bước 6: Lọc
Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền .Giúp cho quá trình
truyền nhiệt tốt hơn ở giai đoạn sau,cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.Dịch lọc qua
bộ phận cấp dịch lọc vào buồng lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn
chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị.những hạt rắn này sẽ được trục
vít đẩy về ống tháo bã.Phần lỏng còn lại tiếp tục qua thành lọc theo ống, tháo sản phẩm ra
ngồi.
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHĨM 1
25Product Development Strategy
(Máy lọc)
Bước 7: Nấu
Mục đích chủ yếu của nấu là chế biến,thực hiện ở nhiệt độ 87-93 độ C trong 20 phút.
Dịch sữa được nấu trong thiết bị áo vỏ gia nhiệt bằng hơi nước.Hơi nước đi phía ngồi,dịch
nước ở phía trong.ngồi ra bên trong cịn có thiết bị cánh khuấy để quá trình nấu diễn ra tốt
và truyền nhiệt dễ đàn hơn.
(Máy nấu sữa)
PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY
NHÓM 1
