Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

PHẠM THỊ CHUNG- C01079

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ
YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC
TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà Nội, 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ
BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM THỊ CHUNG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ
YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC
TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019

Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số : 8 72 07 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS. TS. PHẠM DUY TƯỜNG

Hà Nội – Năm 2019


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành q trình học tập, tơi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ
nhiều phía, đó là các thầy cơ giáo, gia đình và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và
các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã
truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường.
Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS.
Phạm Duy Tường, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quá
trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn.
Xin cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện của Thủ trưởng đơn vị, các anh
chị em đồng nghiệp đối với tôi trong suốt quá trình học tập.
Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình và
bạn bè, là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tơi để tơi có thể
hồn thành luận văn một cách tốt nhất.
Tác giả

Phạm Thị Chung


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố
trong bất kì cơng trình nào khác.
Tác giả

Phạm Thị Chung

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

STT

Phần viết tắt

Phần viết đầy đủ

1

ATTP

An toàn thực phẩm

2

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

3

BATT

Bếp ăn tập thể

4

CBTP

Chế biến thực phẩm

5

CCATVSTP

Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm

6

ĐTV

Điều tra viên

7

NCBTP

Người chế biến thực phẩm

8

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

9

TP

Thực phẩm

10

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

11

VSV

Vi sinh vật

12

WHO

Tổ chức y tế thế giới

13

XN

Xét nghiệm


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 3
1.1. Các khái niệm cơ bản ............................................................................. 3
1.1.1. Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm
thực phẩm ...................................................................................................... 3
1.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn........................................... 4
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm. ............................................................................ 6
1.1.4. Bếp ăn tập thể và nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm ........ 7
1.2. Vai trị của An tồn thực phẩm .............................................................. 8
1.2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế và xã hội
................................................................................................................... 8
1.2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe ...... 9
1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến thực phẩm ........................................................................... 11
1.3.1. Nghiên cứu trên thế giới.................................................................... 11
1.3.2. Nghiên cứu trong nước...................................................................... 13
1.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
của người chế biến thực phẩm .................................................................... 19
1.5. Giới thiệu địa điểm nghiên cứu ............................................................ 21
1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu ................................................................. 23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 23
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................... 24
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................ 24
2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................... 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 24
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................... 24
2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ................................................................ 24
2.3. Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá .............................. 25
2.3.1. Biến số và chỉ số trong nghiên cứu ................................................... 25

2.3.2. Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu .................................................. 30
2.4. Phương pháp thu thập thông tin ........................................................... 30
2.4.1. Công cụ thu thập ............................................................................. 31
2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin ....................................................... 31
2.4.3. Quy trình thu thập thơng tin .............................................................. 31
2.5. Phân tích và xử lý số liệu. .................................................................... 31
2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số ................................................... 32
2.6.1. Sai số nghiên cứu .............................................................................. 32
2.6.2. Biện pháp khắc phục ......................................................................... 32
2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu .................................................................. 32
2.8. Hạn chế của nghiên cứu ....................................................................... 33
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................... 34
3.1.Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm
................................................................................................................. 34
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu36
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ............. 36
3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến....................... 46
3.3.

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực

phẩm của người chế biến thực phẩm .......................................................... 50
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN .............................................................................. 55
4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn
tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 ............................... 55
4.1.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ............. 55
4.2.

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực

phẩm của người chế biến thực phẩm .......................................................... 63
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 67
1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn
tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 ............................... 67
2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
đối tượng nghiên cứu. ................................................................................. 67


KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................. 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 69


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu ........................................................ 34
Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu .................................... 34
Bảng 3.3. Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số
lần tập huấn ATTP ......................................................................................... 35
Bảng 3.4. Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC ............................................... 36
Bảng 3.5. Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC .................................. 36
Bảng 3.6. Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn .................................... 37
Bảng 3.7. Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu ............. 37
Bảng 3.8. Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên
cứu ................................................................................................................... 38
Bảng 3.9. Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn ....................... 38
Bảng 3.10. Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC ................................................................. 39
Bảng 3.11. Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến
......................................................................................................................... 39
Bảng 3.12. Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay .................................. 40
Bảng 3.13. Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến .............................. 40

Bảng 3.14. Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC................ 41
Bảng 3.15. Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến ........................ 41
Bảng 3.16. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP ............... 42
Bảng 3.17. Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến ......................... 42
Bảng 3.18. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..................... 43
Bảng 3.19. Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC ............... 44
Bảng 3.20. Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC .............................. 44
Bảng 3.21. Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc
thực phẩm xảy ra của ĐTNC .......................................................................... 45
Bảng 3.22. Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC ................. 45
Bảng 3.23. Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC ........................... 45
Bảng 3.24. Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC .................... 46


Bảng 3.25. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm ..................................... 46
Bảng 3.26. Thực hành về rửa rau qủa tươi ...................................................... 47
Bảng 3.27. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) ................................ 47
Bảng 3.28. Thực hành bảo quản và chia thức ăn ............................................ 47
Bảng 3.29. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu . 48
Bảng 3.30. Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm ............................ 48
Bảng 3.31. Thực hành về đựng rác và chất thải ............................................. 49
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về
an toàn thực phẩm ......................................................................................... 50
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chun mơn của nhân
viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm ........................................... 50
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với
kiến thức về an toàn thực phẩm ..................................................................... 51
Bảng 3.35. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức của nhân viên nhà bếp với
kiến thức về an toàn thực phẩm ..................................................................... 51
Bảng 3.36. Mối liên quan giữa nơi làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức

về an toàn thực phẩm ...................................................................................... 52
Bảng 3.37. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về an toàn thực phẩm
của người chế biến........................................................................................... 52
Bảng 3.38. Mối liên quan giữa thông tin chung của nhân viên nhà bếp với thực
hành về an toàn thực phẩm ............................................................................. 53


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.Phân bố đối tượng theo giới tính………………………………….34
Biểu đồ 3.2.Phân bố đối tượng theo trường……………………………………35
Biểu đồ 3.3. Đánh giá kiến thức về bảo quản TP của ĐTNC…………………..42
Biểu đồ 3.4. Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC………….43
Biểu đồ 3.5. Đánh giá thực hành chung về ATTP của ĐTNC…………………49


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, nhu cầu ăn bán trú tại các trường học ngày
càng gia tăng, đặc biệt là tại các trường tiểu học. Trong khi, ở giai đoạn này các
em học sinh chủ yếu ở lứa tuổi 6 đến 11 tuổi, đây là lứa tuổi rất dễ bị tổn thương
và nhạy cảm với các tác động về an toàn thực phẩm tới sức khoẻ. Ngoài ra, việc
ăn uống của các em trong lứa tuổi này phụ thuộc hồn tồn vào nhà trường.
Chính vì vậy, an tồn thực phẩm tại các trường học là vấn đề thời sự được quan
tâm của không chỉ các bậc phụ huynh mà cịn của tồn xã hội.
Tại Việt Nam, theo thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực
phẩm - Bộ Y tế, cho biết giai đoạn 2013 - 2017, cả nước ghi nhận 862 vụ ngộ
độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải
vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000
người mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [11]. Năm 2018, cả nước xảy

ra 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử
vong [47]. Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm cịn có thể lớn hơn rất nhiều
so với báo cáo do công tác điều tra, thống kê chưa đầy đủ. Điều này khẳng định
ngộ độc thực phẩm vẫn còn phổ biến và diễn biến khá phức tạp. Có rất nhiều
nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong những nguyên
nhân là do kiến thức, thái độ và thực hành an tồn thực phẩm của người chế biến
khơng tốt. Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân tại các bếp ăn tập thể trường mầm non
Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy chỉ có 11,6% nhân viên chế biến có
kiến thức đạt về an toàn thực phẩm [43]. Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho kết
quả, tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa
cao với 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt
[19].
Quận Cầu Giấy là quận có tốc độ đơ thị hóa nhanh, với tổng số 120
trường học đóng trên địa bàn trong đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập
thể. Qua các đợt thanh kiểm tra an toàn thực phẩm, hầu hết các trường tiểu học
trên địa bàn đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với bếp ăn tập thể. Tuy


2

nhiên, vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá kiến thức, thực hành của người chế
biến được thực hiện trong các đợt thanh kiểm tra trên. Vậy thực trạng kiến thức,
thực hành của người chế biến tại các bếp ăn tại các trường tiểu học quận Cầu
Giấy hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực
hành của người chế biến?. Với mong muốn cung cấp cơ sở dữ liệu để định
hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các
trường tiểu học trên địa bàn quận trong thời gian tới. Từ đó góp phần ngăn ngừa
các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các trường tiểu học. Chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu
tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu

Giấy, Hà Nội năm 2019 ” với hai mục tiêu nghiên cứu:
1. Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp
ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019.
2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm của đối tượng nghiên cứu.