su chuyen hoa glucid trong che bien

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

CHƯƠNG V

<b>SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID </b>

<b>TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và

động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là

thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng

lương chất khô. Đường và tinh bột được chứa

bên trong các tế bào cịn non, cịn ở thành tế bào

thì có các polysacchrid như cellulose,

hemicellulose, protopectin...

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3></div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4></div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

I. Vai trị của glucid

Glucid có vai trị rất quan trọng trong cơ thể sống.

Glucid có vai trị như sau:

• Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào.

• Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động,

cung cấp chủ yếu các chất trao đổi trung gian và

năng lượng cho tế bào.

• Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật,

vi khuẩn; hình thành bộ khung (vỏ) của nhóm

động vật có chân khớp.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

Đối với cơng nghệ thực phẩm, vai trị của glucid

cũng đa dạng và vô cùng quan trọng:

- Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu

của ngành sản xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt,

acid amin, vitamin, kháng sinh.

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

* Tạo kết cấu

- Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ

cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột,

thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem,

giò lụa…

- Tạo kết cấu đặc thù của một số loại thực

phẩm: độ phồng nở của bánh phồng tôm,

tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

* Tạo chất lượng

- Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường)

- Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản

phẩm (đường trong phản ứng caramen hố,

melanoidin…)

- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực

phẩm: độ dai, độ trong, độ giịn, độ dẻo…

- Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản

phẩm thực phẩm

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

<b>DỰA VÀO CẤU TẠO, GLUCIDE ĐƯỢC CHIA LÀM 3 NHĨM.</b>

<b>GLUCIDE</b>
<b>GLUCIDE</b>
<b>(Saccharide)</b>
<b>(Saccharide)</b>
<b>MONOSACCHARIDE</b>
<b>MONOSACCHARIDE</b>

<b>C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton….</b>

<b>C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton….</b>

<b>C4 – Tetrose: erythrose </b>

<b>C4 – Tetrose: erythrose </b>

<b>C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose…</b>

<b>C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose…</b>

<b>C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose..</b>

<b>C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose..</b>

<b>C7 – Heptose: sedoheptulose… </b>

<b>C7 – Heptose: sedoheptulose… </b>

<b>C9 – Nonose: Neuraminic acid</b>

<b>C9 – Nonose: Neuraminic acid</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10></div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

<b>Công thức chung: (CH</b>

<b>₂</b>

<b>O)n</b>

<b>Định nghĩa: là dẫn xuất của aldehyde hoặc </b>

<b>cetone của một polyol có khung carbon từ 3 đến </b>

<b>7. </b>

<b>Dihydroxy</b>

<b>Dihydroxy</b>

<b> – </b>

<b> – </b>

<b>aceton (Cetose)</b>

<b>aceton (Cetose</b>

<b>)</b>

Aldehyde – glycerinic (Aldose)

Aldehyde – glycerinic (Aldose)

<b>CH</b>

<b>CH</b>

<b>₂₂</b>

<b>OH</b>

<b>OH</b>

<b>CHOH</b>

<b>CHOH</b>

<b>CH</b>

<b>CH</b>

<b>₂₂</b>

<b>OH</b>

<b>OH</b>

<b>CHO</b>

<b>CHO</b>

<b>CHOH</b>

<b>CHOH</b>

<b>CH</b>

<b>CH</b>

<b>₂₂</b>

<b>OH</b>

<b>OH</b>

<b>CH</b>

<b>CH</b>

<b>₂₂</b>

<b>OH</b>

<b>OH</b>

<b>C O</b>

<b>C O</b>

<b>CH</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

• Tuỳ thuộc vào số C trong mạch ta có tên tương ứng:
• 3 C = Triose

• 4 C = Tetrose
• 5 C = Pentose
• 6 C = Hexose

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

• Vị trí C trong monose được đánh theo

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG

Vì trong cấu tạo monose có nhiều C bất đối

nên có nhiều đồng phân lập thể khác nhau.

Người ta chia ra đồng phân dạng D, L chỉ

về đồng phân cấu hình và thêm dấu (+), (-)

chỉ sự quay cực trái, phải.

Sự phân biệt D, L (trên cơng thức hình

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15></div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16></div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17></div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

CẤU TẠO VỊNG

• <b>Một số phản ứng xảy ra với aldehyt thông thường </b>
<b>nhưng không xảy ra với một số monose. Như vậy có </b>
<b>thể nhóm –CHO cịn tồn tại dạng nào khác dạng mạch </b>
<b>thẳng.</b>

• <b>Monose dễ dàng tạo hợp chất eter mới metanol và ta </b>
<b>thu được hỗn hợp 2 đồng phân có chứa nhóm OCH3. </b>
<b>như vậy chứng tỏ trong phân tử monose có chứa 1 </b>

<b>nhóm OH đặc biệt nào khác với nhóm OH thơng thường </b>
<b>trong phân tử monose.</b>

• <b>Số đồng phân lập thể lớn hơn 2n tính theo C*. Từ đó </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19></div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20></div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

TÍNH CHẤT MONOSE

• Do có nhiều nhóm –OH trong phân tử, nên

nhìn chung monose dễ tan trong nước

khơng tan trong các dung mơi hữu cơ.

• Khi cơ đặc dung dịch monose ta sẽ thu

được dạng tinh thể monose.

• Do sự có mặt các nhóm – CHO, C=O, -OH

nên monose cũng có các tính chất đặc

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

Tác dụng của chất oxy hố

• <b>Khi oxy hóa nhẹ các monosaccharid bằng các dung dịch </b>
<b>như Cl2, Br2 hay I2 trong môi trường kiềm hoặc dùng </b>
<b>dung dịch kiềm của các ion kim loại, thì nhóm aldahyd ở </b>
<b>C số 1 của monosaccharid sẽ bị oxy hóa thành nhóm </b>

<b>carboxyl</b>

<b>. </b>

CHO
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

COOH
C OH
H
C H

HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

Br₂
H₂O

D- Glucose Acid gluconic

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

<b>Trong trường hợp nhóm aldehyde được bảo về thì </b>

<b>nhóm hydroxyl của carbon số 6 trong phân tử đường </b>

<b>sẽ bị oxy hóa thành nhóm carboxyl</b>

.

O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH₂OH

OH

O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH2OH

OR

 D- Glucose

bảo vệ nhóm OH
của glucozit

Br₂ H O

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

<b>Cịn khi oxy hóa ở mức độ mạnh hơn (ví dụ cho tác </b>

<b>dụng với dung dịch HNO3) thì cả nhóm aldehyd của </b>

<b>carbon số 1 và nhóm hydroxyl của carbon số 6 đều </b>

<b>bị oxyhóa thành nhóm carboxyl</b>

CHO
C OH
H
C H
HO

C OH
H
C OH
H

CH₂OH

COOH
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C OH
H
COOH
HNO₃

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

Tác dụng của chất khử

• <b>Dưới tác dụng của các chất khử nhóm aldehyd của các </b>
<b>aldose hoặc nhóm – C=O của các ketose sẽ bị khử để tạo </b>
<b>thành các rượu polyol tương ứng.</b>

• <b>Các D – glucose bị khử thành D – sorbitol; D – mannose bị </b>
<b>khử thành D – manitol; còn D – fructose bị khử thành cả </b>
<b>hai</b>
CHO
C OH

H
C H
HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

CH₂OH

C OH
H
C H
HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

Hg + Na

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>

<b>Tham gia phản ứng tạo ester</b>

• <b>Nhóm – OH tại C số 1 và nhóm – OH của C số 6 thường </b>
<b>tham gia phản ứng tạo ester. Trong đó quan trọng nhất là </b>
<b>phức ester với các phosphat như : D – glyceraldehyd – 3 </b>

<b>phosphat, D – glucose – 1 – phosphat; D – glucose 1,6 - </b>
<b>bisphosphat. Một số loại phức ester của phosphat với các </b>
<b>monosaccharid:</b>

O
CH₂O

H
H
OH H

OH

CH₂OH
OH
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH₂
OH

D- Glucose- 6 - phosphat

O P

OH
OH
O
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH₂OH

O

D- Glucose - 1 - phosphat

P
OH
OH
O
P
OH
OH
O

D- Fructose -6 - phosphat

O

CH₂O

H
H
OH H

OH
CH₂O

OH
P
OH
OH
O
P
OH
OH
O

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

<b>THAM GIA PHẢN ỨNG TẠO LIÊN KẾT GLYCOSID</b>

•

<b>Các nhóm – OH của monosaccharid dễ dàng tham </b>

<b>gia phản ứng với rượu tạo thành ester tương ứng và </b>

<b>được gọi là nhóm – OH glycosid và liên kết tạo thành </b>

<b>được gọi là glycosid </b>

O
H
HO

H
OH
OH
H
H
H
CH₂OH

OCH₃

CH₃OH
HCl
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH₂OH

OCH₃

 Metyl glucoside  D- Glucose  Metyl glucoside

O
H
HO

H
OH
OH
H
H
H
CH₂OH

OH

 D- Glucose

O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH₂OH

OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28>

<b>THAM GIA PHẢN ỨNG VỚI ACID</b>

•

<b>Khi đun sơi các pentose, hexose với các acid có nồng </b>

<b>độ cao như HCl 12% hoặc H2SO4 đậm đặc thì các </b>

<b>phân tử H2O sẽ bị mất đi và tạo thành các furfurol </b>

<b>từ pentose hoặc oxymethylfurfurol từ hexose</b>

<b>.</b>

CHO
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

CHO
C
CH
CH
C

CH₂OH

O _OHC _O _CH₂_OH

CHO
C OH
H
C OH

H
C OH
H

CH₂OH

D - Ribose

+ 3 H₂O hay + 3 H₂O

5 - Oxylmetylfurfurol
O

OHC + 3 H2O

Furfurol
t0

t0
H+

</div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29>

<b>THAM GIA PHẢN ỨNG VỚI KIỀM</b>

•

<b>Tác động của các baz lên monosaccharid phụ thuộc </b>

<b>vào nồng độ và nhiệt độ của các baz</b>

•

<b>Dưới tác dụng của các dung dịch kiềm yếu như </b>

<b>Ba(OH)2, Ca(OH)2, thì sự đồng phân hóa có thể xảy </b>

<b>ra giữa glucose, mannose, fructose. Hiện tượng này </b>

<b>có thể xảy ra trong cơ thể </b>

CHO
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

D- Glucose
CH
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

Trans-endiol D- Fructose Cis - endiol D- Mannose

HO CH₂

C O
H
C H
HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

HO _CH
C
HO
C H
HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

HO _CH
C H
HO
C H
HO

C OH
H
C OH
H

</div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30>

<b>THAM GIA PHẢN ỨNG VỚI KIỀM</b>



<b>Trong dung dịch kiềm lỗng các monosaccharid </b>

<b>mạch thẳng sẽ nhanh chóng biến thành vòng.</b>



<b>Trong mơi trường kiềm lỗng ở 370C các nhóm – </b>

<b>endiol sẽ di chuyển vào giữa mạch.</b>



<b>Trong mơi trường có nồng độ kiềm cao hoặc nhiệt độ </b>

<b>cao, các monosaccharid có thể bị phân giải, hiện </b>

<b>tượng caramen hình thành, các mạch carbon dễ bị </b>

<b>đứt.</b>



<b>Trong môi trường kiềm các monosaccharid là các </b>

<b>chất khử mạnh. Nó có khả năng khử dung dịch </b>

<b>Fehling tạo thành Cu2O kết tủa đỏ:</b>



<b>Người ta ứng dụng tính chất này để định lượng đường </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(31)</span><div class='page_container' data-page=31>

<b>MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN </b>

<b>TRỌNG</b>



<b>Pentose </b>

•

<b>Pentose là các monosaccharid chứa 5 carbon. </b>

<b>Pentose hiện diện chủ yếu trong cấu trúc của động </b>

<b>vật, thực vật; ngoài ra ở trạng thái tự do ta cũng có </b>

<b>thể gặp một số loại. </b>

•

<b>Các pentose quan trọng là: L –Arabinose, D – </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(32)</span><div class='page_container' data-page=32>

<b>MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN </b>

<b>TRỌNG</b>

<b>1. L – Arabinose</b>

•

<b>L – Arabinose có trong thành phần của các </b>

<b>polysaccharid như hemicellulose, các chất nhầy... </b>

<b>Pentose này khơng bị lên men bởi nấm men, thường </b>

<b>tồn tại trong thực vật dạng L:</b>

CHO
C OH
H
C H
HO
C H
HO

CH₂OH

O
HO
H
H
OH
OH
OH
H
H
H
H

L - Arabinose

 L- Arabinose

O
HO
H
H
OH
OH
H
H
H
H
OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(33)</span><div class='page_container' data-page=33>

<b>MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN </b>

<b>TRỌNG</b>

<i><b>2. D –Xylose</b></i>

• <b>Ít tồn tại ở trạng thái tự do, chủ yếu nằm ở dạng </b>

<b>polysaccharid trong thực vật như: xylan, và trong gỗ, rơm , </b>
<b>rạ</b>

• <b>Xylose không bị lên men bởi nấm men, không bị người và </b>
<b>động vật đồng hóa, thường tồn tại ở dạng mạch thằng (D) </b>
<b>và dạng mạch vòng pyranose (6 cạnh).</b>

CHO
C OH
H
C H
HO
C OH
H

CH₂OH

D - Xylose

O
H
HO

H
OH
OH
OH
H
H
H
H

 D - Xylose

O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
H
OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(34)</span><div class='page_container' data-page=34>

<b>MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN </b>

<b>TRỌNG</b>

<i><b>3. D –Ribose</b></i>

•

<b>D – Ribose là loại monosaccharid thường gặp trong </b>

<b>thành phần của nhiều chất quan trọng trong cơ thể </b>

<b>sống như: acid ribonucleic, vitamin, coenzym </b>

<b>nicotinamide adenin dinucleotid (NAD.H2).</b>

CHO
C OH
H
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

D - ribose

O
CH₂OH

H
H
OH _OH
H
H
OH
O
CH₂OH

H

H
OH _OH
H
OH
H

</div>
<span class='text_page_counter'>(35)</span><div class='page_container' data-page=35>

<b>MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN </b>

<b>TRỌNG</b>



<b>Hexose :</b>

•

<b>Hexose là các monosaccharid chứa 6 </b>

<b>carbon. Đây là loại monosaccharid phổ </b>

<b>biến nhất trong tự nhiên, nó là thành phần </b>

<b>cơ bản của nhiều polysaccharid.</b>

•

<b>Các hexose thường tồn tại ở dạng vòng </b>

<b>pyranose, dạng furanose ít gặp (trừ trường </b>

<b>hợp của frutose). </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(36)</span><div class='page_container' data-page=36>

<b>MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN </b>

<b>TRỌNG</b>

•

<b>1. D –Glucose</b>

•

<b>Đây là loại monosaccharid phổ biến ở động </b>

<b>vật và ở thực vật. Nó có nhiều ở trong nho </b>

<b>chín nên cịn được gọi là đường nho.</b>

•

<b>Trong dung dịch, D- Glucose ở dạng </b>

<b>pyranose. Dễ bị lên men bởi nấm men.</b>

•

<b>D – Glucose là thành phần cơ bản cấu tạo </b>

<b>nên nhiều loại polysaccharid: tinh bột, </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(37)</span><div class='page_container' data-page=37>

<b>MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN </b>

<b>TRỌNG</b>

•

<b>1. D –Glucose</b>

CHO
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

D - glucose

O
H
HO
H

OH
OH
H
H
H

CH₂OH

OH
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H

CH₂OH

OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(38)</span><div class='page_container' data-page=38>

<b>MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN </b>

<b>TRỌNG</b>

•

<b>2. D –Fructose</b>

•

<b>Đây là loại monosaccharid phổ biến ở thực </b>

<b>vật. Nó có nhiều ở trong quả và mật hoa. </b>

<b>D – Fructose có khả năng làm quay mặt </b>

<b>phẳng ánh sáng phân cực sang trái nên còn </b>

<b>được gọi là levulose. Khi khử fructose tạo </b>

<b>thành sorbitol và manitol. </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(39)</span><div class='page_container' data-page=39>

<b>MOÄT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN </b>

<b>TRỌNG</b>

•

<b>2. D –Fructose</b>

CH₂OH
C O
C H
HO
C OH
H
C OH
H

CH₂OH

D - Fructose

O
CH₂OH

H
H

OH H
OH

CH₂OH
OH

 D- Fructose

O
CH₂OH

H
H

OH H
OH

OH

CH₂OH

</div>
<span class='text_page_counter'>(40)</span><div class='page_container' data-page=40>

<b>OLIGOSACCHARID</b>

• <b>Disaccharid:</b> <b>Disaccharid có hai gốc monosaccharid kết </b>
<b>hợp với nhau bằng liên kết O – glycosid </b>

• <b>Các monosaccharid trong disaccharid có thể kết hợp với </b>
<b>nhau theo hai kiểu khác nhau. Tùy thuộc vào sự liên kết mà </b>
<b>tính chất cũng khác nhau:</b>

• <b>Kiểu liên kết thứ nhất: hai monosaccharid kết hợp với nhau </b>
<b>qua một nhóm – OH glycosid và một nhóm – OH rượu. Nhờ </b>
<b>vậy mà ở cấu trúc phân tử của nó vẫn cịn một nhóm – OH </b>
<b>glycosid, do đó nó vẫn mang tính khử. Ví dụ đường Lactose.</b>

• <b>Kiểu liên kết thứ nhất: hai monosaccharid kết hợp với nhau </b>
<b>qua hai nhóm – OH glycosid. Chính vì vậy mà ở cấu trúc </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(41)</span><div class='page_container' data-page=41>

<b>OLIGOSACCHARID</b>

<i><b>Saccharose</b></i>

• <b>Saccharose là đường ăn phổ biến trong cuộc sống hàng </b>
<b>ngày. Nó có nhiều trong củ cải đường và mía. Được sử </b>
<b>dụng nhiều trong cơng nghiệp sản xuất đường.</b>

• <b>Saccharose được kết hợp bởi </b><b>- D- Glucose và </b><b> - D – </b>

<b>Fructose qua liên kết – OH glycosid, do đó nó khơng cịn </b>
<b>nhóm – OH glycosid tự do nên khơng có tính khử.</b>

• <b>Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và </b>
<b>fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau </b>
<b>qua nhóm OH của C1 của glucose và nhóm – OH của C2 </b>
<b>của fructose. Do đó saccharose cịn được gọi là: </b><b>- D- </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(42)</span><div class='page_container' data-page=42>

<b>OLIGOSACCHARID</b>

<i><b>Saccharose</b></i>
O
H

HO
H
OH
OH
H
H
H

CH₂OH

Saccharose

O
CH₂OH

H

OH H
OH

H

</div>
<span class='text_page_counter'>(43)</span><div class='page_container' data-page=43>

<b>OLIGOSACCHARID</b>

<i><b>Saccharose:</b></i>

• <b>Saccharose có độ quay cực bằng + 66,50. Đây là loại </b>
<b>đường dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzym </b>

<b>saccharase (còn được gọi là invertase). Enzym này hiện </b>

<b>diện ở trong nấm men. Sau khi saccharose bị thủy phân </b>
<b>nấm men có thể sử dụng được dễ dàng.</b>

• <b>Ngồi tác dụng của enzym saccharase, saccharose cũng </b>
<b>bị thủy phân dưới tác dụng của acid vô cơ và nhiệt độ. </b>
<b>Sản phẩm tạo thành là glucose và fructose, trong trường </b>
<b>hợp này người ta gọi các đường tạo thành là đường </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(44)</span><div class='page_container' data-page=44>

<b>OLIGOSACCHARID</b>

•

<i><b>_Maltose:</b></i>

• <b>Maltose còn được gọi là đường mạch nha, được cấu tạo </b>
<b>từ hai phân tử đường </b><b>- D- Glucose qua liên kết O – </b>

<b>glycosid giữa nhóm – OH ở vị trí C1 của phân tử đường </b>
<b>thứ nhất và nhóm – OH của C4 của phân tử đường thứ </b>
<b>hai. Do đó maltose vẫn cịn một nhóm – OH glycosid </b>
<b>nên maltose có tính khử</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(45)</span><div class='page_container' data-page=45>

<b>OLIGOSACCHARID</b>



<i><b>_Lactose</b></i>

•

<b>Lactose cịn được gọi là đường sữa, do lactose có </b>

<b>chủ yếu trong sữa người và động vật. Lactose </b>

<b>được cấu tạo từ </b>



<b>- D- glucose và </b>



<b> - D – galactose </b>

<b>qua liên kết glycosid giữa nhóm – OH glycosid của </b>



<b> - D – galactose và nhóm – OH rượu của </b>



<b>- D- </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(46)</span><div class='page_container' data-page=46>

<b>Độ ngọt của đường</b>

<b>Độ ngọt của đường</b>

<b>ST</b>

<b>T</b>

<b>ĐƯỜNG</b>

<b>ĐỘ NGỌT (TÍNH </b>

<b>THEO SACCHAROSE)</b>

<b>1</b>

<b>Saccharose 100</b>

<b>2</b>

<b>Fructose </b>

<b>173</b>

<b>3</b>

<b>Glucose </b>

<b>74</b>

<b>4</b>

<b>Maltose </b>

<b>32</b>

<b>5</b>

<b>Rafinose </b>

<b>23</b>

<b>6</b>

<b>Lactose </b>

<b>16</b>

<b>7</b>

<b>Đường </b>

<b>nghịch đảo </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(47)</span><div class='page_container' data-page=47>

<b>POLYSACCHARID</b>

•

<b>Các polysaccharid được chia làm hai nhóm chính:</b>

•

<b>Homopolysaccharid : cấu trúc phân tử chỉ có một </b>

<b>loại monosaccharid</b>

•

<b>Heteropolysacharide: cấu trúc phân tử có từ hai </b>

<b>loại monosaccharid trở lên.</b>

•

<b>Nếu phân loại theo nguồn gốc của polysaccharid </b>

<b>ta có:</b>

•

<b>Polysaccharid thực vật</b>

•

<b>Polysaccharid động vật</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(48)</span><div class='page_container' data-page=48>

<b>TINH BỘT</b>

•

<b>Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ </b>

<b>yếu cho cuộc sống của con người. Tinh bột </b>

<b>khơng tan trong nước</b>

•

<b>Ta có thể chia tinh bột ra làm ba hệ thống</b>



<b>Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc </b>



<b>Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu</b>



<b>Hệ thống tinh bột của các củ</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(49)</span><div class='page_container' data-page=49></div>
<span class='text_page_counter'>(50)</span><div class='page_container' data-page=50>

• <b>Tinh bột:</b>

• <b>Là polysac dự trữ có nhiều trong thực vật (ngũ cốc), </b>
<b>thường tồn tại ở dạng hạt có kích thước thay đổi từ 0,02 – </b>
<b>0,12 mm và có hình dạng khác nhau. Hạt tinh bột khoai </b>
<b>tây lớn hơn hạt tinh bột gạo. </b>

• <b>+ Cấu tạo:</b>

• <b>Đơn vị cấu tạo căn bản của tinh bột là </b><b>-glucose liên keát </b>

<b>với nhau bằng liên kết glucozit. Trong tinh bột có hai cấu </b>
<b>tử là amilose (20%) và amilose-peptin (80%).</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(51)</span><div class='page_container' data-page=51>

amilose

• Cấu tạo mạch thẳng gồm từ 200 – 1000 gốc glucose

liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glucozit. Cuộn xoắn

mạch, mỗi vòng xoắn là 6 đơn vị glucose.

</div>
<span class='text_page_counter'>(52)</span><div class='page_container' data-page=52></div>
<span class='text_page_counter'>(53)</span><div class='page_container' data-page=53>

AMILOPECTIN

•

<b>Amylopectin có cấu trúc phân nhánh. Trong cấu </b>

<b>trúc phân tử nó chứa cả liên kết </b>



<b> (1,4) glycosid </b>

<b>và </b>



<b> (1,6) glycosid. Cấu trúc phân tử bao gồm một </b>

<b>mạch trung tâm thẳng chứa liên kết </b>



<b> (1,4) </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(54)</span><div class='page_container' data-page=54></div>
<span class='text_page_counter'>(55)</span><div class='page_container' data-page=55>

<b>CẤU TRÚC TINH THỂ CỦA TINH BỘT</b>

• Hạt tinh bột có dạng hình trịn, bầu dục

hoặc đa giác. Hạt tinh bột khoai tây có

kích thước lớn nhất cịn hạt tinh bột gạo có

kích thước bé nhất. Trong cùng một loại

tinh bột, hình dáng và kích thước của các

hạt tinh bột cũng khơng giống nhau.

</div>
<span class='text_page_counter'>(56)</span><div class='page_container' data-page=56>

Yến

mạch

Đậu

Khoai

tây

N

gô

Lúa

mạch

đen

</div>
<span class='text_page_counter'>(57)</span><div class='page_container' data-page=57></div>
<span class='text_page_counter'>(58)</span><div class='page_container' data-page=58>

<b>CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA TINH BỘT</b>

•

<b>Tính chất chức năng là các tính chất hố lý </b>

<b>góp phần tạo nên những tính chất đặc </b>

<b>trưng của thực phẩm chứa tinh bột. Độ dai, </b>

<b>độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(59)</span><div class='page_container' data-page=59>

<b>Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột</b>

•

<b>Trong quá trình chế biến tinh bột thành caùc </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(60)</span><div class='page_container' data-page=60>

<b>Sự trương nở hạt tinh bột trong nước ở điều </b>

<b>kiện thường </b>

• <b>Khi ngâm hạt tinh bột trong nước hay nói cách </b>

<b>khác là tạo huyền phù tinh bột ở nhiệt độ thường, </b>
<b>ta thấy thể tích hạt tinh bột tăng lên. </b>

• <b>Sự gia tăng này gây nên bỡi sự hấp thụ nước vào </b>

<b>trong hạt tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng </b>
<b>lên. Gọi là hiện tượng trương nở hạt tinh bột.</b>

• <b>Hiện tương này được giải thích như sau: ở điều </b>

<b>kiện thường phần lớn tinh bột tồn tại ở dạng </b>

<b>monohydrate. Khi điều kiện bão hoà ẩm do các </b>
<b>phân tử nước có kích thước bé chúng dễ dàng </b>
<b>liên kết với các nhómn OH kém hoạt động hơn </b>
<b>như C ở vị trí số 2,3 tạo nên dạng tinh bột </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(61)</span><div class='page_container' data-page=61>

<b>Sự trương nở hạt tinh bột trong nước ở điều </b>

<b>kiện thường </b>

•

<b>Tuỳ thuộc vào cấu trúc các loại tinh bột </b>

<b>khác nhau mà khả năng trương nở, trong </b>

<b>điều kiện bão hoà sẽ mạnh hay yếu, thông </b>

<b>thường tinh bột các loại hạt trương nở kém </b>

<b>hơn so với tninh bột củ.</b>

•

<b>Thí dụ: độ tăng kích thước trugn bình của </b>

<b>một số loại tinh bột khi ngâm trong nước </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(62)</span><div class='page_container' data-page=62>

<b>Hiện tượng hồ hố tinh bột bằng nhiệt </b>

• <b>Khi huyền phù tinh bột lên đến một nhiệt độ tới hạn </b>

<b>nào đó, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ </b>
<b>và nhanh chóng, hình dáng hạt tinh bột sẽ thay đổi đột </b>
<b>ngột tạo thành dung dịch keo dính. Hiện tượng trương </b>
<b>nở xảy ra ở các khe lõm của hạt tinh bột trước, sau đó </b>
<b>lan rộng lên cả bề mặt, làm cho thể tích tăng lên nhiều </b>
<b>lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi </b>
<b>khơng định hình, hoặc ngừng tăng thể tích. Lúc đó tinh </b>
<b>bột bắt đầu hồ hố, nhiệt độ tương ứng để tinh bột </b>
<b>hố hố gọi là nhiệt độ hồ hố.</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(63)</span><div class='page_container' data-page=63>

<b>Hiện tượng hồ hố tinh bột bằng nhiệt </b>

• <b>Giải thích: khi nhiệt độ cùa huyền phù tinh bột </b>

<b>tăng lên có những hiện tượng hố học xảy ra. Ơû </b>
<b>nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết nhau </b>
<b>bằng liên kết hydro, do đó khả năng hoạt động </b>
<b>khơng cao. Khi được đun nóng, nhiệt năng cung </b>
<b>cấp phá vỡ các liên kết hydro làm cho các phân </b>
<b>tử nước linh động hơn dễ dàng tấn công vào cấu </b>
<b>trúc micell của tinh bột, những vùng được hồ hố </b>
<b>đầu tiên là những vùng vơ định hình tại đó liên kết </b>
<b>tinh bột yếu hơn vùng có cấu trúc tinh thể giúp </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(64)</span><div class='page_container' data-page=64>

<b>Hiện tượng hồ hố tinh bột bằng nhiệt </b>

• <b>Mặt khác, nhiệt độ cao cũng phá huỷ các liên </b>

<b>kết hydro giữa các phân tử tinh bộtgiúp cho các </b>
<b>phân tử nước dễ dàng hydrate hố. Trong q </b>

<b>trình hồ hố có một số phân tử tinh bột bị hydrate </b>
<b>hố mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, </b>

<b>khuếch tán vào mơi trường nước nước gây nên </b>
<b>hiện tượng hồ tan tinh bột vào nước nóng. Sự </b>
<b>hồ tan này ảnh hưởng đến chất lượng thực </b>
<b>phẩm vì sẽ làm cho nước đục, độ nhớt cao, bề </b>
<b>mặt sản phẩm bị rỗ, tạo nên màng bọc bên </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(65)</span><div class='page_container' data-page=65>

<b>Hiện tượng hồ hố tinh bột bằng nhiệt </b>

•

<b>Nhiệt độ hồ hoá và khả năng hồ hoá của </b>

<b>tinh bột phụ thuộc vào: loại tinh bột, cấu </b>

<b>trúc mạng lưới micell ( hình dáng, kích </b>

<b>thước phân tử, tỷ lệ amilose/amilopectin, </b>

<b>mức độ phân nhánh, chiều dài nhánh,… </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(66)</span><div class='page_container' data-page=66>

<b>Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt </b>

• <b>Q trình hồ hố các loại tinh bột thường nhỏ hơn </b>

<b>nhiệt độ sôi của nước nếu sau khi hồ hố xong </b>
<b>mà q trình gia nhiệt vẩn kéo dài cho đến nhiệt </b>
<b>độ sơi, thì năng lượng dư thừa do quá trình gia </b>
<b>nhiệt lại tiếp tục phá huỷ các liên kết hyro vừa </b>
<b>mới tạo thành giữa phân tử nước và các nhóm </b>
<b>Oh của phân từ tinh bột, làm cho kết cấu của </b>
<b>phân tử tinh bột đẫ hồ hoá trở nên lỏng lẻo, làm </b>
<b>giảm độ nhớt, độ dẻo của tinh bột.</b>

• <b>Tác dụng của acid vô cơ, hữu cơ, tác dụng kiềm </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(67)</span><div class='page_container' data-page=67>

<b>Hiện tượng thoái hoá tinh bột </b>

•

<b>Dung dịch hồ tinh bột khi mới được tạo thành </b>

<b>có màu trắng đục, khi để yên một thời gian (ở </b>

<b>điều kiện vô trùng) sẽ thấy màu trắng đục tăng </b>

<b>dần, cuối cùng nhận thấy có một phần tinh bột </b>

<b>kết tủa xuống. Quá trình kết tủa này kéo dài </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(68)</span><div class='page_container' data-page=68>

<b>Hiện tượng thoái hoá tinh bột </b>

• <b>Giải thích: tinh bột bị thối hố là do kết hợp giữa các phân </b>
<b>tử nước với các nhóm OH của tinh bột kém bền hơn liên liên </b>
<b>kết hydro giữa các phân tử nước nên theo thời gian liên kết </b>
<b>giữa nước với các phân tử tinh bột bị phá huỷ, nước tách ra </b>
<b>trở lại trạng thái ban đầu của chúng và các phân tử tinh bột </b>
<b>liên kết với nhau, khối liên kết này lớn dần tạo thành kết tủa </b>
<b>và lăng xuống dưới.</b>

• <b>Sự tạo lại liên kết giữa các phân tử tinh bột, phụ thuộc vào </b>
<b>hình dáng phân tử tinh bột và tỷ lệ amilose và amilopectin. </b>
<b>Do cấu trúc amilose cho phép hình thành nhiwều vị trí liên </b>
<b>kết hydro giữa các phân tử kề nhau do đó dung dịch </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(69)</span><div class='page_container' data-page=69>

<b>Hiện tượng thoái hoá tinh bột </b>

• <b>Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hoá </b>

<b>như: nhiệt độ, pH và sự tờn tại các muối vô cơ. </b>
<b>Nhiệt oộ càng tăng tốc độ thối hố giảm, bỡi vì </b>
<b>khi nhiệt độ thấp làm cho các phân tử nước bền </b>
<b>hơn liên kết giữa nước với các phân tử tinh bột.</b>

• <b>Trong cơng nghệ thực phẩm, để thúc đẩy hay </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(70)</span><div class='page_container' data-page=70>

<b>Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột </b>

• <b>Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong </b>
<b>những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất </b>

<b>lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Do khả </b>
<b>năng tập hợp lại với nhau và giữ nhiều phân tử </b>

<b>nước mà dung dịch tinh bột có được các tính chất </b>
<b>như độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt cao.</b>

• <b>Các yếu tổ ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch </b>
<b>tinh bột là đường kính hạt tinh bột. Đường kính hpụ </b>

<b>thuộc vào các yếu tố sau:</b>

• <b>- khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc của phân </b>
<b>tử tinh bột.</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(71)</span><div class='page_container' data-page=71>

Khả năng tạo màng

Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các
amylose và amylopectin phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp
lại, tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro
hoặc gián tiếp thông qua nước.

</div>
<span class='text_page_counter'>(72)</span><div class='page_container' data-page=72>

Quy trình tạo màng

</div>
<span class='text_page_counter'>(73)</span><div class='page_container' data-page=73>

<b>Khả năng tạo sợi của tinh bột </b>

•

<b>Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi. Chính </b>

<b>nhờ khả năng này mà người ta có thể làm </b>

<b>bún, miến, hủ tíu…</b>

•

<b>Có thể tạo sợi bằng cách cho dịch tinh bột </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(74)</span><div class='page_container' data-page=74>

<b>Khả năng tạo sợi của tinh bột </b>

• <b>Các sợi ra khỏi khung cịn ướt, chúng ướng </b>

<b>nhúng ngay vào bể nước nóng để hồ hố và định </b>
<b>hình sợi bún do tác dụng của nhiệt. Các phân tử </b>
<b>tinh bột đã được sắp xếp trong từng sợi sẽ tương </b>

<b>tác với nhau và với nước bằng liên kết hydro để </b>
<b>hình thành sợi bún.</b>

• <b>Các sợi đã hình thành được kéo ra khỏi bễ rồi </b>

<b>nhúng vào nước lạnh để các phân tử liên kết với </b>
<b>nhau chặt chẽ hơn và tạo nhiều liên kết hydro </b>
<b>giữa các phân tử</b>

• <b>Tiếp theo sẽ gia nhiệt để sấy khô nhằm tăng lực </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(75)</span><div class='page_container' data-page=75>

<b>Khả năng tạo sợi của tinh bột </b>

• <b>Các sợi bún được làm từ các loại tinh bột giàu </b>

<b>amilose như tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng </b>
<b>thường bền và dai hơn so với sợi bún được làm từ </b>
<b>tinh bột gạo, bắp.</b>

• <b>Tinh bột đậu xanh và dong riềng thường chứa 40 </b>

<b>-50% amilose, các chuỗi amilose thường liên kết </b>
<b>chặc chẽ nên khó bị trương, sợi bún chắc và dai.</b>

• <b>Các tinh bột bắp giàu amilopectin thường rất nên </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(76)</span><div class='page_container' data-page=76></div>
<span class='text_page_counter'>(77)</span><div class='page_container' data-page=77></div>
<span class='text_page_counter'>(78)</span><div class='page_container' data-page=78></div>
<span class='text_page_counter'>(79)</span><div class='page_container' data-page=79>

c. Hemicellulose

Hemicellulose có trong thành phần của tế

bào thực vật như bẹ ngô, rơm rạ, trấu,..

Khi thủy phân hemicellulose ta thu được

các hexose như mannose, galactose..; các

pentose như: arabinose, xylose..

</div>
<span class='text_page_counter'>(80)</span><div class='page_container' data-page=80></div>
<span class='text_page_counter'>(81)</span><div class='page_container' data-page=81>

d. Pectin

Pectin là polysaccharid có nhiều trong quả, củ hoặc

thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai

dạng: protopectin (không tan, chủ yếu ở vách tế

bào) và polysaccharid araban (tan, chủ yếu ở

dịch tế bào). Dưới tác dụng của acid các

protopectin chuyển sang dạng hòa tan.

</div>
<span class='text_page_counter'>(82)</span><div class='page_container' data-page=82></div>
<span class='text_page_counter'>(83)</span><div class='page_container' data-page=83>

e. Agar - agar

Agar-agar là polysaccharid có chủ yếu ở một

số loại rong biển, không tan trong nước

lạnh. Khi đun nóng sẽ bị hịa tan, để nguội

bị đơng lại thành một khối.

</div>
<span class='text_page_counter'>(84)</span><div class='page_container' data-page=84>

e. Agar –agar:

Ưùng dụng agar trong thực phẩm dựa trên các tính
chất sau: đây là loại glucid khơng tiêu hố được,
có khả năng tạo gel bền nhiệt, có khả năng nhũ
hoá và làm bền. Agar cịn có khả năng tạo màng
có độ bền cơ học cao và trong suốt.

Agar được dùng làm thạch, thay thế pectin trong
mứt quả, thay gelatin trong các sản phẩm thịt cá,

dùng làm môi trường nuôi cấy VSV.

</div>
<span class='text_page_counter'>(85)</span><div class='page_container' data-page=85></div>
<span class='text_page_counter'>(86)</span><div class='page_container' data-page=86>

Xanthan gum

:

là một dẫn suất của

cellulose. Mạch xanthan gum chứa các

liên kết 1,4 của beta glucopyranose.

</div>
<span class='text_page_counter'>(87)</span><div class='page_container' data-page=87>

Polysaccharid động vật

a. Glycogen

Glycogen là polysaccharid dự trữ ở người và động vật có
nhiều ở gan. Đây là dạng phân tử có cấu tạo mạch
nhánh tương tự như amylopectin tuy nhiên ở mức độ
phân nhánh cao hơn.

Glycogen hịa tan trong nước nóng cho màu đỏ tím hoặc
đỏ nâu với iode.

Glycogen đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển
hóa glucide ở cơ thể động vật và nấm men. Khi thủy

phân glycogen bằng acid hoặc enzym ta thu được 

-D-glucose.

</div>
<span class='text_page_counter'>(88)</span><div class='page_container' data-page=88></div>
<span class='text_page_counter'>(89)</span><div class='page_container' data-page=89>

b. Chitin (kitin)

Chitin là polysaccharid mạch thẳng được cấu tạo từ

N-acetyl-D-glucosamine nối với nhau bởi liên kết

(1,4) glycosid.

Chitin là thành phần chính của cấu trúc bộ khung

các lồi động vật chân khớp như cơn trùng, tôm

cua,.. Về cấu tạo nó có cấu tạo tương tự

cellulose và cũng có chức năng tương tự.

</div>
<span class='text_page_counter'>(90)</span><div class='page_container' data-page=90></div>
<span class='text_page_counter'>(91)</span><div class='page_container' data-page=91>

II. Sự chuyển hoá của glucid trong

cơ thể sống

- Sự phân giải các hợp chất polysaccharid

- Sự phân giải glucid – Q trình hơ hấp

</div>
<span class='text_page_counter'>(92)</span><div class='page_container' data-page=92>

1. Sự phân giải các hợp chất

polysaccharid

- Sự phân giải cellulose

- Sự phân giải tinh bột

- Sự phân giải hemicellulose (xylan)

- Sự phân giải pectin

- Sự phân giải chitin

</div>
<span class='text_page_counter'>(93)</span><div class='page_container' data-page=93>

3. Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp

- Pha sáng quang hợp

</div>
<span class='text_page_counter'>(94)</span><div class='page_container' data-page=94></div>
<span class='text_page_counter'>(95)</span><div class='page_container' data-page=95></div>
<span class='text_page_counter'>(96)</span><div class='page_container' data-page=96></div>
<span class='text_page_counter'>(97)</span><div class='page_container' data-page=97></div>
<span class='text_page_counter'>(98)</span><div class='page_container' data-page=98></div>
<span class='text_page_counter'>(99)</span><div class='page_container' data-page=99></div>
<span class='text_page_counter'>(100)</span><div class='page_container' data-page=100></div>
<span class='text_page_counter'>(101)</span><div class='page_container' data-page=101>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID

</div>
<span class='text_page_counter'>(102)</span><div class='page_container' data-page=102></div>
<span class='text_page_counter'>(103)</span><div class='page_container' data-page=103>

4. Sự phân giải glucid - Q trình hơ hấp

- Q trình đường phân

- Chu trình Krebs

</div>
<span class='text_page_counter'>(104)</span><div class='page_container' data-page=104></div>
<span class='text_page_counter'>(105)</span><div class='page_container' data-page=105></div>
<span class='text_page_counter'>(106)</span><div class='page_container' data-page=106>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Q trình oxyhố hơ hấp

<b>* Q trình đường phân:</b>

<b>- Con đường Embden – Meyerhoff – Parnas</b>

<b>- Con đường Pentose - Phosphate</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(107)</span><div class='page_container' data-page=107>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Q trình oxyhố hô hấp

</div>
<span class='text_page_counter'>(108)</span><div class='page_container' data-page=108></div>
<span class='text_page_counter'>(109)</span><div class='page_container' data-page=109>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhố hơ hấp

<b>- Con đường Pentose - Phosphate</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(110)</span><div class='page_container' data-page=110>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Q trình oxyhố hơ hấp

</div>
<span class='text_page_counter'>(111)</span><div class='page_container' data-page=111>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Q trình oxyhố hơ hấp

</div>
<span class='text_page_counter'>(112)</span><div class='page_container' data-page=112>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Q trình oxyhố hơ hấp

</div>
<span class='text_page_counter'>(113)</span><div class='page_container' data-page=113></div>
<span class='text_page_counter'>(114)</span><div class='page_container' data-page=114>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID

Q trình oxyhố hơ hấp

</div>
<span class='text_page_counter'>(115)</span><div class='page_container' data-page=115>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Q trình oxyhố hơ hấp

</div>
<span class='text_page_counter'>(116)</span><div class='page_container' data-page=116></div>
<span class='text_page_counter'>(117)</span><div class='page_container' data-page=117></div>
<span class='text_page_counter'>(118)</span><div class='page_container' data-page=118>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men

</div>
<span class='text_page_counter'>(119)</span><div class='page_container' data-page=119>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men

C
C
CH₃
O
O
O
C
CH₃
OH
C
CH₃
O
H H
H
NADH+H+ NAD+

CO₂

Pyruvate Alcohol

Decarboxylase Dehydrogenase

pyruvate acetaldehyde ethanol

</div>
<span class='text_page_counter'>(120)</span><div class='page_container' data-page=120></div>
<span class='text_page_counter'>(121)</span><div class='page_container' data-page=121></div>
<span class='text_page_counter'>(122)</span><div class='page_container' data-page=122>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men

C
C
CH₃
O
O
O
C
HC
CH₃
O
OH
O

NADH+H+ NAD+

Lactate Dehydrogenase

pyruvate lactate

</div>
<span class='text_page_counter'>(123)</span><div class='page_container' data-page=123>

II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Q trình oxyhố hơ hấp

</div>
<span class='text_page_counter'>(124)</span><div class='page_container' data-page=124>

<b>III. NHỮNG CHUYỂN HỐ CỦA GLUCID TRONG </b>

<b>CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM</b>

<b>1. Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến glucid trong </b>
<b>thực phẩm</b>

Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản

khơng có biến đổi đáng kể. Đường đun sôi đến 180oC

</div>
<span class='text_page_counter'>(125)</span><div class='page_container' data-page=125>

Phản ứng caramen hoá đường

- Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản ứng:
C12H22O11 – H2O  C6H10O5 + C6H10O5

Saccharose glucozan levulozan
Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:

Glucozan + levulozan  izosaccharozan

C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10

Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan
(C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:

2C12H20O10 – 2H2O  (C12H18O9) hoặc C24H36O18

Izosaccharozan caramelan

Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:

C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O  C36H48O24.H2O

</div>
<span class='text_page_counter'>(126)</span><div class='page_container' data-page=126></div>
<span class='text_page_counter'>(127)</span><div class='page_container' data-page=127>

- Khi đun nóng pentose với acid chúng sẽ loại nước

và chuyển thành dẫn xuất aldehyd gọi là fucfurol

t

0

Pentose + acid

nóng

→ furforol

</div>
<span class='text_page_counter'>(128)</span><div class='page_container' data-page=128></div>
<span class='text_page_counter'>(129)</span><div class='page_container' data-page=129>

<b>2. Thực phẩm thực vật trong bảo quản </b>

<b>chín</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(130)</span><div class='page_container' data-page=130></div>
<span class='text_page_counter'>(131)</span><div class='page_container' data-page=131>

Thí dụ: ở chuối, chuối là loại quả điển hình về hàm lượng đường tăng
lên và hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá trình chín. Nhiệt
độ bảo quản càng thấp thì sự chuyển hố tinh bột thành đường
càng giảm đi.

Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là 20%, hàm lượng đường là
1%

To_{bảo quản} _{Hàm lượng tinh bột % Hàm lượng đường}

%

12-14o_C _6,5 _16,4

16-18o_C _2,5 _18,5

</div>
<span class='text_page_counter'>(132)</span><div class='page_container' data-page=132>

• Phần lớn đường được tạo thành là saccharose, nhưng

ở q trình chín tới, hầu như có 3 loại đường:
saccharose, glucose, fructose.

• Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản
có thể xảy ra theo hai cách do các enzym amylase và
phosphorylase (chủ yếu).

</div>
<span class='text_page_counter'>(133)</span><div class='page_container' data-page=133>

Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai đoạn đầu của quá
trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên do sự
đường hoá tinh bột dự trữ, như sự thủy phân các
polysaccharid, glucozid và các hợp chất khác. Sau đó
lượng đường lại giảm đi, chủ yếu là do q trình hơ
hấp.

</div>
<span class='text_page_counter'>(134)</span><div class='page_container' data-page=134>

<b>3. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc</b>

Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong hạt giảm
mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý. Trong quá trình
bảo quản, ngũ cốc ở dạng chưa chế biến vẫn thực hiện
sự hô hấp (chủ yếu do enzym oxydase tạo nên).

</div>
<span class='text_page_counter'>(135)</span><div class='page_container' data-page=135>

(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674 kcal

(nhiều oxygen)

(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 2nCO2 + 24 kcal (ít oxygen)

2nC2H5OH + CH3COOH

Hiện tượng này làm cho bột trong lương thực giảm dần,

độ ẩm và nhiệt độ tăng lên (hiện tượng tự sinh nhiệt)

Khi to tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzym

</div>
<span class='text_page_counter'>(136)</span><div class='page_container' data-page=136></div>
<span class='text_page_counter'>(137)</span><div class='page_container' data-page=137></div>
<span class='text_page_counter'>(138)</span><div class='page_container' data-page=138>

Vì vậy, để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải tạo điều kiện
để:

- Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát hơi nước
- Giảm bớt sự hô hấp

- Hạn chế hiện tượng nảy mầm

Nhằm đảm bảo quá trình phân hủy tinh bột thành
đường và sự tổn thất các chất dinh dưỡng trong củ quả
ở mức độ tối thiểu nhất, điều kiện bảo quản cần thực

hiện: nhiệt độ 13-160C, độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện

</div>
<span class='text_page_counter'>(139)</span><div class='page_container' data-page=139>

<b>4. Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản</b>

a. Để hạt nảy mầm cần phải có ba điều kiện

- Hạt phải còn khả năng nảy mầm tức là phôi của hạt
cịn sống và có khả năng nảy mầm.

- Hạt phải được đặt trong mơi trường có điều kiện thuận
lợi: đủ nước, nhiệt độ thích hợp, có nguồn cung cấp
oxygen và đơi khi phải có ánh sáng thích hợp.

</div>
<span class='text_page_counter'>(140)</span><div class='page_container' data-page=140></div>
<span class='text_page_counter'>(141)</span><div class='page_container' data-page=141>

b. Các giai đoạn của sự nảy mầm

<i>- Giai đoạn 1 - Sự hoạt hóa</i>

Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô
làm tăng hàm lượng nước trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt
trương phồng lên và vỏ hạt bị nứt ra.

Sự tổng hợp các enzym: hoạt động enzym bắt đầu trong
vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt. Hoạt
động của các enzym một phần từ sự tái hoạt hóa các
enzym dự trữ được hình thành từ sự phát triển của phơi và
một phần từ sự tổng hợp các enzym mới khi hạt bắt đầu
nảy mầm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(142)</span><div class='page_container' data-page=142>

<i>- Giai đoạn 2 – Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển</i>

Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon)

được thủy phân thành các chất hữu cơ đơn giản và sau đó
được chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phơi:

+ Tinh bột → Dextrin → maltose
+ Protein → acid amin

+ Lipid → glycerin + acid béo

Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt.
Sự hấp thu nước và hơ hấp tiếp tục diễn ra ở ở một tốc độ
đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra
sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học:

+ Lượng tinh bột giảm đáng kể
+ Hàm lượng đường tăng cao

</div>
<span class='text_page_counter'>(143)</span><div class='page_container' data-page=143>

<i>- Giai đoạn 3 – Sự tăng trưởng của cây mầm</i>

Sự phân chia tế bào xảy ra ở hai đầu của trục phôi.

Một đầu phát triển thành chồi mầm, một đầu phát

triển thành rễ mầm trên trục phơi có mang 1 hoặc

2 lá mầm được gọi là tử diệp.

</div>
<span class='text_page_counter'>(144)</span><div class='page_container' data-page=144>

Trong quá trình bảo quản thóc thường gặp hiện

tượng lớp nội nhũ của hạt thóc bị biến màu,

chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Thóc bị

biến vàng khơng được người tiêu dùng lựa chọn

vì cơm nấu từ gạo đã biến vàng màu sắc kém,

giảm độ dẻo và có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh

dưỡng của thóc gạo.

Trong thực tế, trong quá trình bảo quản, sự biến

vàng có thể xảy ra do:

- Phơi sấy chưa tốt

- Điều kiện bảo quản khơng đảm bảo

</div>
<span class='text_page_counter'>(145)</span><div class='page_container' data-page=145>

Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng lớn.
Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình
thường cho thấy có sự thay đổi:

+ Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng saccharose
giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần

+ Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose tăng,
amilopectin giảm

+ Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi protein tăng,
globulin giảm, anbumin tăng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(146)</span><div class='page_container' data-page=146>

Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng:

- Phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid amin và

đường khử

</div>

<!--links-->