Quy trinh san xuat suong sao

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

Search: Search
Công nghệ Đồ hộp Thực phẩm

 Lời chào

<b>QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC </b>

<b>SƯƠNG SÁO ĐÓNG</b>

<b> HỘP</b>

Posted on Tháng Sáu 25, 2010. Filed under: BÁO CÁO SAU CHỈNH SỬA, Đồ hộp hỗn
hợp, Đồ hộp rau quả, Đồ hộp rau quả hc |

GVHD: Ths. Nguyễn Lệ Hà
Nhóm thực hiện:

Đào Thị Ngọc Anh
Nguyễn Lan Anh
Nguyễn Tấn Đạt
Nguyễn Minh Đức
Trần Như Linh
Huỳnh Thị Tường Vy

Search: Search

Công nghệ Đồ hộp Thực phẩm
 Lời chào

Người ta thường nói phịng bệnh hơn chữa bệnh, vậy chúng ta đã và đang làm gì
để chuẩn bị phịng tránh các bệnh dễ xảy ra trong năm, đặc biệt khi đã vào mùa hè với tiết
trời khá oi bức.

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

Giải nhiệt cho cơ thể bằng thức ăn vào những ngày hè nắng nóng đã được các cụ
áp dụng triệt để từ ngàn xưa. Chế độ dinh dưỡng của người xưa ra sao? Ăn uống những
loại thực phẩm gì mà lại giúp cơ thể “hạ hỏa”?

Theo quy luật ngũ hành, mùa hè thuộc hỏa, trời nắng gắt oi nồng làm cho cơ thể
mất nước nên uể oải, ăn khơng ngon, ngủ khó, mồ hơi đổ nhiều. Vì vậy, phải chọn những
loại thực phẩm mang tính hàn, có cơng dụng thanh nhiệt, giải độc và bổ dưỡng âm khí để
giúp cơ thể thêm khỏe mạnh.

Đông Y quan niệm, nhiệt trong người phát sinh do rối loạn điều hòa hoạt động
của các tạng, phủ trong cơ thể. Hỏa độc, nhiệt độc sinh ra do ăn nhiều đồ cay, nóng,
nhiều chất béo, ngọt. Chúng có thể gây ra lở loét, đau nóng, rát.

Sài Gịn quanh năm nắng nóng, nên các món nước giải khát rất phong phú, bình
dị, thân quen nhất là sương sâm, rau má, sâm lạnh, nước mía, nước dừa… vừa dễ tìm,
vừa mát ruột.

Từ lâu sương sáo được biết đến là loại thực phẩm lành tính, có tác dụng mát gan,
giải nhiệt, hạ huyết áp, trị cảm, đau khớp… giúp các q trình chuyển hóa trong cơ thể
được diễn ra dễ dàng hơn. Nhưng để chế biến được một ly sương sáo thơm ngon, vừa
miệng mà không phải tốn quá nhiều thời gian để chuẩn bị, đặc biệt là vẫn đảm bảo được
vệ sinh an toàn thực phẩm thì khơng phải ai cũng làm được. Nắm bắt được điều đó nên
nhóm chúng em đã cùng nghĩ đến việc “trình làng” một loại thức uống giải khát có chức
năng thanh nhiệt, giải độc an toàn, tiện dụng với sức khỏe người Việt với những thành
phần…rất thuần Việt! Đó là :

Nước Sương Sáo Đóng Hộp

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

nước sơi để nguội. Ở chợ, sương sáo được bày bán trong những bọc ni lông nhỏ hay được
đúc thành một tảng to, mua bao nhiêu bán bấy nhiêu. Trời nóng, dầm một ly sương sáo

thêm một ít đường với đá lạnh, vừa mát miệng, mát ruột, lại có thể giúp những người
muốn giảm cân tránh được cảm giác thèm ăn.

Sương sáo là một thức ăn đã được dân gian biết đến từ lâu đời. Sương sáo có tính
mát, vị ngon đã được dân gian dùng làm món ăn chơi, món giải khát vào mùa hè. Với vị
thanh nhẹ nhàng, nước sương sáo có thể được dùng với nhiều cách khác nhau.

Sương sáo có thể được ăn với nước đường gừng, vừa thanh thanh vị sương sáo vừa
ấm ấm vị gừng, lại thêm nước đường ngọt ngọt là đã có một món ăn chơi tuyệt vời.

Bên cạnh kết hợp với nước đường gừng, nhưng thay vì gừng ta cịn có thể ăn sương
sáo cũng với nước đường nhưng thay gừng bằng nước cốt dừa. Nước cốt dừa làm cho
món sương sáo càng thêm hấp dẫn, nước thì trắng màu sữa dừa, vị vừa ngọt, thanh lại
cịn beo béo. Có lẽ rất hợp với con người miền Nam.

2 món ăn trên là một sự kết hợp đơn giản nhưng không thể nói là khơng hấp dẫn. Cịn
một cách biến tấu từ sương sáo, đó là kết hợp với thật nhiều món ăn tạo thành một món
thập cẩm thật hấp dẫn. Sương sáo, sương sâm, phục linh, hột é, rong biển…kết hợp với
nhau, thêm chút nước đường, tôi nghĩ không thể nào cưỡng lại được. Một món thập cẩm
ngon, mát, rất tốt cho sức khỏe.

Các món ăn trên chúng ta có thể kết hợp thêm với nước đá lạnh thì càng tuyệt. Bạn
thử nghĩ, một ngày hè nóng bức, ăn một chén sương sáo vừa ngọt vùa mát thì cịn gì
bằng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

Câu khẩu hiệu mà chúng tôi muốn đưa ra là
“Sống vui sống trẻ, Sức khỏe là vàng.”

Sản phẩm của chúng tôi là sự kết hợp giữa dân gian và hiện đại. Có thể nói sản phẩm của
chúng tơi là đưa dân gian vào trong cuộc sống hiện đại. Để ăn được món sương sáo hấp

dẫn như trên, bạn có thể tìm mua được ở bất cứ nơi nào với sự tiện lợi rất cao. Sản phẩm
hồn tồn có nguồn gốc tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, dựa trên quy trình cơng
nghệ tiên tiến. Sản phẩm rất tốt cho sức khỏe, và rất tiện lợi phù hợp với cuộc sống hiện
đại khơng có nhiều thời gian cho việc chuẩn bị các món ăn.

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG CHẾ BIẾN

<!--[if !supportLists]-->1.1 <!--[endif]-->Tổng quan nguyên liệu:

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

<!--[if !supportLists]-->1.1.1.1 Giới thiệu sơ lược:<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]--><i>Phân loại:<!--[endif]--></i>

<!--[if !supportLists]-->Nhóm: Eukaryota Whittaker và Margulis, 1978 –

eukaryotes<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Giới: Plantae Haeckel, 1866 – Plants<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Giới phụ: Viridaeplantae Cavalier – Smith, 1981 –

Grenn Plants.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Ngành: Tracheophyta Sinnott, 1935 ex Cavelier –

Smith, 1998 – Vascular Plants.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Phân ngành: Spermatophytina (auct.) Cavelier –

Smith, 1998 Seed Plants<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Lớp: Magnoliaopsida Brongniart, 1843 –

Dicotyledons<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Bộ: Lamiales Bromhead, 1838<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Họ: Lamiaceae<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Tên latinh: Chinensis Benth<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Tên khoa học: Mesona chinensis

Benth<!--[endif]-->

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

Sương sáo hay còn gọi là thạch đen có tên khoa học là Menona Chinensis có tác
dụng làm thuốc. Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, tỏa ra trên mặt đất giống như
cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng. Hoa mọc thành cụm dày đặc ở
đầu cành. Cây ra hoa và cuối thu, đầu đơng. Cây thạch đen có nguồn gốc từ Nam Trung
Quốc nhưng được nhập vào ta rất lâu đời. Lá của nó có vị ngọt, tính mát có tác dụng
thanh nhiệt chữa cảm mạo do nắng nóng.

<!--[if !supportLists]-->Mơ tả cây: <!--[endif]-->

Cây nhỏ cao 40 – 60cm, lá mọc đối, hai mặt lá đều có lơng, dài 2 – 4 cm. Hoa
màu hồng nhạt, hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành, đài hình chng, có lơng ở mặt
ngồi, có hai mơi: mơi trên 3 thùy với thùy giữa nhọn, môi dưới 1 thùy. Tràng màu tím
nhạt, có 2 mơi: mơi trên 3 thùy, mơi dưới 1 thùy. Nhị 4, 2 nhị ở phía trên có u lồi ở góc
chỉ nhị, quả hình trứng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

Mùa hoa và quả tháng 7-10. Tái sinh bằng hạt vào đầu xuân.
<!--[if !supportLists]-->Nơi sống và sinh thái:<!--[endif]-->

Mọc rải rác ở nơi ẩm, bị che bóng vừa phải, trên các bãi hoang, ở ven đường đi
hay ven rừng.

<!--[if !supportLists]-->Tình trạng:<!--[endif]-->

Lồi hiếm, số lượng có thể ít, cần phải có biện pháp bảo tồn nhằm tạo nguồn
nguyên liệu vững chắc.

<!--[if !supportLists]-->Phân bố thu hái và chế biến:<!--[endif]-->

Phân bố ở khắp nơi ở các nước Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan. Và đặc biệt
phát triển mạnh ở Trung Quốc. Ở Việt Nam cây đã được trồng ở một số nơi; hiện đang
trồng nhiều ở Lạng Sơn và Cao Bằng, nhiều nhất ở ba xa Chi Lăng, Kim Đồng và Tân
Tiến thuộc huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn. Ở miền nam Việt Nam: trồng tại Bảo Lộc,
Sa Đéc, Châu Đốc, Bình Minh

Thu hái toàn bộ cây trừ rễ, thu hoạch gần như quanh năm nhưng chủ yếu vào mùa
mưa.

<!--[if !supportLists]-->Tình hình phát triển kinh tế<!--[endif]-->

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

Trong năm 2005 thu nhập từ cây thạch đen là 10,3 tỷ. Nếu được chăm sóc và bón
phân tốt, một năm có thể thu hoạch 2 lần (tháng 6 và tháng 11).

<!--[if !supportLists]-->Công dụng:<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Y học: Sương sáo trong y học có các tác dụng phổ

biến sau: chữa cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăng huyết áp, tiểu

đường.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->Dân gian: trong dân gian sương sáo ăn có tính mát,

nên thường được sử dụng như một món ăn chơi vào các mùa nóng. Muốn
chế biến thạch ăn, phải rửa cành lá thạch khô hết đất cát rồi cho vào nồi
nấu nhừ, bắc ra để nguội, nắm vắt bỏ bã, đổ nước vào túi vải sạch, vắt lọc
lấy nước, rồi đổ bột gạo vào quấy đều trên bếp lửa. Khi nào dung dịch đặc
quánh lại, bắc ra đổ vào chậu, để nguội là có thạch ăn.<!--[endif]-->
<i>1.1.1.2. Thành phần hóa học:</i>

Độ ẩm: 7.63±1.32
Tro: 8.46±0.99
Protein: 6.59±0.07
Lipid: 1.26±0.97

Đường tổng: 59.47±3.45
Acid Uronic: 10.12±1.15
Monosaccharide (tính bằng %)

Rhamnose 0.50±0.08 <!--[endif]-->

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

<!--[if !supportLists]-->- Galactose 8.36±0.64 <!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Glucose 11.04±0.54 <!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Xylose 72.90±0.71 <!--[endif]-->

Bên cạnh đó cịn có sự hiện diện của các chất gây đơng tụ là: pectin và gum.
<i>1.1.1.3. Cách sản xuất theo phương pháp dân gian:</i>

<!--[if !supportLists]-->Cách làm sương sáo từ cây phơi khô:<!--[endif]-->

Khi chế biến thường theo công thức: 50 gam cành, lá thạch khô; 2 muỗng canh
bột gạo tẻ và 1 lít nước.

<!--[if !supportLists]-->Cách làm sương sáo từ là tươi như sau:<!--[endif]-->

Theo cơng thức: 1kg lá tươi và 10 lít nước. Trước tiên cho 1kg sương sáo với 8 lít
nước và thêm khoảng 2 muỗng canh nước tro tàu. Chúng ta nấu đến khi sơi và thấy có
xuất hiện dịch nhớt thì ngừng lại và đem đi lọc. Sau khi lọc xong cho thêm vào 2 lít
nước cịn lại và thêm khoảng 2 muỗng canh bột mì tinh rồi đem dịch này nấu trên
ngọn lửa nhẹ. Trong quá trình nấu, nếu thấy dịch đơng lại thì phải khuấy đều. Q
trình nấu này tiến hành khoảng 5 phút thì đem đi để nguội. Sau một khoảng thời gian
thì chúng ta sẽ thu được thạch sương sáo có màu đen.

1.1.2. Nước:

Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật
sản xuất và chất lượng sản phẩm. Do đó nước dùng trong sản xuất nước giải khát có yêu
cầu khá nghiêm ngặt như sau:

<!--[if !supportLists]-->- Trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Đảm bảm tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

<!--[if !supportLists]-->- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải
thõa mãn tối thiểu các yêu cầu sau:<!--[endif]-->

Bảng 1.1. Chỉ tiêu kim loại nặng của nước trong sản xuất nước giải khát

Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu

Độ cứng chung ≤7 mg/l

Hàm lượng H2SO4 ≤80 mg/l

Hàm lượng Cl ≤0.5 mg/l

Hàm lượng As ≤0.05 mg/l

Hàm lượng Pb ≤0.1 mg/l

Hàm lượng F ≤3 mg/l

Hàm lượng Zn ≤5 mg/l

Hàm lượng Cu ≤3 mg/l

Hàm lượng Fe ≤0.3 mg/l

Độ oxy hóa ≤2 mgO2/l

Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống (quy định số 80/778/EEC)

STT Chỉ tiêu Thể tích mẫu

phân tích

Mức khuyến
cáo

Mức độ cao nhất cho phép

Phương

pháp đồ
hộp (sử
dụng

membrane
vi lọc)

Phương pháp
MPN

1 Tổng số vi khuẩn
hiếu khí

1000 10 CFU

(37o_C)

100 CFU
(37o_C)

2 <i>Coliforms tổng số</i> 100 0 MPN<1

3 <i>Coliforms phân</i> 100 0 MPN<1

4 <i>Faecal streptococci</i> 100 0 MPN<1

5 Sulphite reducing
<i>clostridia</i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

Bảng 1.3. Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Chỉ tiêu hóa học
Độ trong

Độ đục
Độ màu

Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH

Độ cứng tòan phần
Hàm lượng Clorua
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng thể
Hàm lượng thủy ngân

> 100 Cm
< 1.5 g/l
< 5

< 10 mg/ L
< 500 mg/ L
6 – 8.5

< 300 mg CaCO3

< 0.1 mg/ L
0.3 mg/ L
< 0.01 mg /L
Âm tính

Chỉ tiêu sinh học

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms

Tổng số Coliforms phân

< 200 khuẩn lạc / ml
Âm tính

Âm tính

1.1.3 Đường saccharose:

Đường saccharose chứa khoảng 8 – 10% trong nước giải khát. Được chế biến từ
mía. Tùy theo giống mía, đất đai và điều kiện canh tác, hàm lượng đường trong cây mía
có thể từ 8 – 16%. Khi sản xuất lấy được 78 – 90% lượng đường trong mía.

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

Chỉ tiêu Đường kính loại 1 (%) Đường kính loại 2 (%)
Hàm lượng saccharose <!--[if gte mso 9]>

<![endif]--> 99,65

<!--[if gte mso 9]>
<![endif]--> 99,45

Độ ẩm <!--[if gte mso 9]>
<![endif]--> 0,012

<!--[if gte mso 9]>
<![endif]--> 0,12

Hàm lượng chất khử <!--[if gte mso 9]>
<![endif]--> 0,15

<!--[if gte mso 9]>
<![endif]--> 0,17

Hàm lượng tro <!--[if gte mso 9]>
<![endif]--> 0,1

<!--[if gte mso 9]>
<![endif]--> 0,12

 Tính chất vật lý:

Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1,5897g/cm3_{, t}0

nc= 186 – 1880C, cỡ hạt không đều, dễ tan trong
nước, trong dung môi phân cực<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Độ quay cực: quay phải, góc quay +66,50_{C<!--[endif]-->}
 Tính chất hóa học:

<!--[if !supportLists]-->- Khơng bị khử dưới tác động cảu chất oxi hóa<!--[endif]-->

<!Trong mơi trường kiềm, chuyển thành sản phẩm có màu như furfurol, acid acetic, acid
butyric, acid formic, aceton…<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Sự hồi đường: dung dịch saccharose bão hịa khơng ổn định, khi
thay đổi 1 số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt đột ngột, trộn mầm tinh thể,
saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh lại<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Tính hịa tan: rất dễ tan trong nước với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2.
Khi hòa tan đường phải cấp nhiệt độ (tăng hòa tan tăng theo nhiệt độ)<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Độ hòa tan tăng khi có mặt KCl, NaCl. Độ hịa tan giảm khi có

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

<!--[if !supportLists]-->- Hiện tượng co thể tích xảy ra khi làm nguội và tạo hình, nguyên
nhân là các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose tạo nên.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Tính hút ẩm: saccharose chưa phân giải hút ẩm chủ yếu, khi độ ẩm
khơng khí <!--[if gte mso 9]> <![endif]--> 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong
khơng khí. Gia nhiệt đến 1350_{C thì hầu như khơng hút ẩm. Ta tăng tính hút ẩm bằng cách}
gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2h) hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ
cao<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Bảo quản: tuy ít bị VSV làm biến chất vì hàm lượng nước trong
saccharose thấp nhưng vẫn cần được để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt và đóng cục gây khó
khăn cho cơng đoạn hòa tan đường<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Các nhà máy dùng đường tinh luyện RE (cho sản phẩm màu sáng
trong), đường chủ yếu mua từ các nhà máy đường trong nước như nhà máy đường Biên
Hòa, nhà máy đường Khánh Hội, Nhà máy đường Trị An, nhà máy đường tây
Ninh…<!--[endif]-->

Bảng 1.4. Một số chỉ tiêu của đường RE

Các chỉ tiêu Chất lượng đường

Độ Pol (%) 99,8

Độ ẩm (%) 0,05

Hàm lượng tro (%) 0,03

Hàm lượng tạp chất (%) 0,03

Hàm lượng đường khử (%) 0,03

Độ màu St (%) 1,2

1.1.4 Màu Caramel

<!--[if !supportLists]-->- Là sản phẩm thu được từ đường saccharose khi đun tới 180 –
1900_{C, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng nên gọi là keo đắng<!--[endif]-->}

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

hợp sẽ tạo ra được nhiều màu khác phù hợp với nhiều loại quả dùng pha chế nước giải
khát.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Chuẩn bị dung dịch Cole – đường cháy:<!--[endif]-->

Cole – đường cháy (caramel keo đắng) là chất màu tự nhiên nhận được bằng cách
nấu saccharose trong nồi tới nhiệt độ 180 – 1900_{C, cao hơn so với nhiệt độ nóng chảy}

Trong q trình đun, đầu tiên đường nóng chảy ở nhiệt độ 1600_{C. Đây là quá trình}

thủy phân đường

C12H22O11 => C6H10O5 + C6H10O5
Đến 180 – 1900_{C sẽ tạo thành isosaccharozan}

C6H10O5 + C6H10O5 => C12H20O10
Khi ở 1900_{C sẽ bị mất nước và tạo thành caramelan (C}

24H36O18) màu vàng óng,
lúc này dịch đường bị mất khoảng 10,5% nước. Tại thời điểm này, nếu thời gian kéo dài
lâu hơn sẽ chuyển nhanh thành caramelen (C36H50O25) mất khoảng 14% nước. Khi nhiệt
độ cao hơn 2000_{C mất khoảng 25% nước và caramelin (C}

24H36O13) hình thành. Caramelan
và caramelen hịa tan tốt trong nước, cịn caramelin thì hầu như khơng tan. Vì vậy khi sản
xuất cần caramen dừng lại khi tạo ra được caramelen.

Cùng với hiện tượng mất nước để tạo caramen, dưới tác dụng của khơng khí,
đường cịn bị oxi hóa để tạo ra các sản phẩm khác, phân hủy đường đến các acid hữu cơ
bay hơi và không bay hơi. Các chất này sẽ làm tăng tốc độ phản ứng, vì thế nấu đường
cháy khơng nên tăng q 2000_C.

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

1.1.5 Hương vani

<!--[if !supportLists]-->- Được bổ sung vào dịch phối chế sau khi đã làm nguội.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Mục đích là làm tăng hương vị cho sản phẩm nhưng không làm mất

đi hương vị đặc trưng của sương sáo.
1.1.6 Tinh bột bắp:

<!--[if gte mso 9]> <![endif]--><!--[if gte mso 9]> Normal 0 false false false EN-US
X-NONE X-X-NONE <![endif]--><!--[if gte mso 9]> <![endif]--> <!--[endif]-->

Tinh bột tạo ra độ đặc,độ dẻo ,độ dai,độ dính ,độ xốp ,độ trong tạo màng
cho những thực phẩm khác nhau.Trong quá trình chế biến,thành phần tinh bột này
đóng vai trị là nguồn polysaccharide .Polysaccharid là những chất dễ tạo hình và
tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm,nó cũng có thể tương tác với những chất
khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý,màu sắc và những hương vị
nhất định .Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản
phẩm có độ đàn hồi đặc trưng.

--[if !supportLists]-->- Dưới tác dụng của nhiệt độ t = 2000_{C bị caramel hóa<!--[endif]-->}
Ngồi ra chúng cịn có khả năng đồng tạo gel với protein ,liên kết chủ yếu
là liên kết hydro .Tinh bột và protein sắp xếp lại các phân tử để tạo gel và tương
tác với nhau .Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong sản
phẩm thực phẩm có tính cảm quan hấp dẫn hơn.Tinh bột sử dụng phải có độ tinh
khiết cao,trắng mịn và tơi

Mục đích: tạo đơng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16></div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

<i>Quy trình sản xuất sương sáo đóng hộp</i>

<!--[if gte mso 9]> <![endif]-->

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

Rửa xối: dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm, để kéo các chất
bẩn trên bề mặt nguyên liệu ra. Áp suất = 2 – 3 at <!--[endif]-->

Lượng nước sử dụng: 0,7 – 1l/kg nguyên liệu

<!--[if !supportLists]-->– Yêu cầu: Nước sạch theo TCVN 5945 : 2005<!--[endif]-->

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát
2.2. Cắt nhỏ

<!--[if !supportLists]-->– Mục đích: làm nhỏ sơ bộ ngun liệu, tạo điều kiện
thuận lợi cho q trình trích ly.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->– u cầu: Khơng cắt q nhỏ gây khó khăn cho q
trình lọc sau trích ly.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->– Thiết bị: Vegetable cutter machine<!--[endif]--><!--[if
gte vml 1]> <![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]-->

<!--[if gte mso 9]> Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE
<![endif]--><!--[if gte mso 9]> <![endif]--> <!--[endif]-->

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

<!--[if !supportLists]-->– Mục đích: Trích ly dịch nhớt trong cây sương sáo, tiêu
diệt một phần vi sinh vật.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->– Tiến hành: Tỉ lệ cây : nước = 1kg : 10 lit
<!--[endif]-->

Nấu trong 1000_{C, 1h}

<!--[if !supportLists]-->– Yêu cầu: Dịch trích ly sương sáo có màu đỏ nâu đặc
trưng<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->– Thiết bị: Nồi nấu 2 vỏ<!--[endif]-->

2.4. Lọc

<!--[if !supportLists]-->– Mục đích: Loại bỏ xác, bã và các thành phần khơng
hịa tan tạo độ mịn cho khối đông sản phẩm.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->– Tiến hành: Dịch sau nấu, tiến hành lọc nóng (t0_>650_C)

nhằm giảm độ nhớt của dung dịch và tăng tốc độ lọc. Quá trình này phải
thực hiện nhanh để tránh hiện tượng đông tụ sớm.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->– Yêu cầu: Dịch lọc trong, không có lợn cợn váng đơng
tụ.<!--[endif]-->

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

2
.5 Gia nhiệt

Mục đích: Cho bột bắp hút nước trương nở và hồ hóa, tạo điều kiện cho q trình
đơng tụ của sương sáo, tránh làm biến dạng khối thạch sau khi thanh trùng.
Tiến hành: Cân bột theo tỉ lệ 0,2% hòa tan vào nước, rồi tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ

70 -800_{C trong vịng 15 phút.}

u cầu: Dung dịch khơng tạo bọt mà trong, nấu đến khi nào dung dịch có
được độ đồng nhất thì đem đi làm nguội.

2.6. Tạo khối đơng

<!--[if !supportLists]-->– Mục đích: Định hình cấu trúc cho thạch<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->– Tiến hành: Vô khuôn dịch lọc, để nguội tự nhiên, dịch

lọc tạo gel khi nguội<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->– Yêu cầu: Khối thạch không tạo bọt, không bị bể, bề
mặt nhẵn mịn, màu sắc đẹp<!--[endif]-->

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

Thành phần tạo nên độ nhớt của lá sương sáo có thể từ các polysaccaride tự
nhiên. Các polysaccaride đó là: glucose, galactose, arbinose, rhamnose.
Sự hình thành gel của dung dịch sương sáo là một quá trình nhiệt thuận
nghịch (nhiệt độ tạo gel thường trong phạm vi từ 350_{– 65}0_{C). Khi tăng}

nhiệt độ cao hơn giá trị của nhiệt độ tạo gel thì khối gel sẽ nóng chảy. Sự
tạo gel là do các protein, các loại polysaccharide liên kết với nhau nhờ cầu
nối hydro, disunful.

Bên cạnh đó cịn có sự hiện diện của các chất gây đông tụ là: pectin và
gum.

2.7. Cắt định lượng

<!--[if !supportLists]-->– Mục đích: Làm nhỏ kích thước của khối thạch, tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình vơ lon và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm
<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->– Tiến hành: Ra khuôn khối thạch, cho các khối thạch
chạy trên băng chuyền và đi qua các hệ thống sợi cướt. Dưới tác dụng của
trong lực, khối thạch sẽ được cắt ra thành dạng sợi.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->– Yêu cầu: Kích thước sợi và độ dài vừa đủ để có thể hút bằng ống
hút2.8 Vơ lon<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Tiến hành:<!--[endif]-->

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

<!--[if !supportLists]-->o Chuẩn bị dịch phối chế: gia nhiệt dịch phối
chế đến khoảng 700_{C nhằm tạo tác dụng bài khí khi vơ lon}

<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->o Vơ lon: thạch và dịch phối chế được cho vào
lon bằng thiết bị làm việc theo nguyên tắc thể tích. Tỉ lệ thạch :
nước là 1 : 5<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Yêu cầu: <!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->o Lon phải được sấy khơ hồn tồn.
<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->o Đủ lượng thạch, dịch<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->o <!--[endif]-->Dịch không bị trào

<!--[if !supportLists]--> 2.9 Bài khí:

<!--[if !supportLists]-->- Mục đích: <!--[endif]-->

oGiảm áp suất bên trong đồ hộp nên khi thanh trùng khi thanh trùng
không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.

oHạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy của
khơng khí cịn lại trong đồ hộp làm cho các q trình oxy hóa
xảy ra trong đồ hộp xảy ra mạnh, làm cho các sinh tố, nhất là
sinh tố C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi
hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp.

oHạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí cịn tồn tại trong đồ
hộp.

oHạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây.

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

<!--[if !supportLists]-->- Tiến hành: Bài khí bằng tia hồng ngoại<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Thiết bị: Đèn hồng ngoại<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]--> 2.10 Ghép mí:

- Mục đích: giữ độ kín và bảo vệ cho sản phẩm trong quá trình phân phối
và bảo quản.

<!--[if !supportLists]-->- Tiến hành: lon sau khi rót sản phẩm sẽ theo dây
chuyền đến máy ghép mí tự động.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Yêu cầu: <!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->o Mí ghép khơng bị hở<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->o Trong khi máy ghép hoạt động phải thường
xuyên kiểm tra mối ghép để kịp thời sửa chữa, điều chỉnh cơ cấu
ghép nhằm làm cho mí hộp đảm bảo yêu cầu kĩ thuật

2.11 Thanh trùng

<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]-->Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, tăng
thời gian bảo quản.

<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]-->Tiến hành trong bồn thanh trùng nằm
ngang. Sản phẩm được làm nguội ngay trong thiết bị

VSV mục tiêu là <i>Clostridium sporogenes</i>: cố định ở trạng thái tự nhiên trong mọi
môi trường. Nha bào của nó chịu được trong nước sơi khoảng 1h. <i>Cl.sporogenes</i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

Sản phẩm có pH > 4,5 nên chọn nhiệt độ tiệt trùng > 1000_C

Thời gian tiêu diệt <i>Cl.sporogenes</i> (Z = 8,8 – 11) ở 1000_{C là 60’. Tính thời gian tiêu}

diệt <i>Cl.sporogenes</i> ở 1100_C

τ = τ0.10<!--[if gte vml 1]> <![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]--><!--[if gte

mso 9]> <![endif]-->= 60.10(-10/11)_{= 7.397 phút}

=> Chọn chế độ thanh trùng ở 1100_{C trong 8’}

2.12 Bảo ơn

được.<!--[endif]-->

Mục đích: Ổn định sản phẩm sau khi thanh trùng.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Tiến hành: Sản phẩm sau khi làm nguội và kiểm tra
được cho vào kho bảo ơn, bảo ơn ở nhiệt độ phịng trong 3 ngày.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Sản phẩm sau bảo ôn nếu đạt yêu cầu kỹ thuật sẽ được

đóng thùng và đem đi phân phối<!--[endif]-->
2.13 Đóng thùng

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

<!--[if !supportLists]-->- Đóng theo thùng : 24 lon/thùng <!--[endif]-->
Mục đích: Ổn định sản phẩm sau khi thanh trùng.<!--[endif]-->

<!--[if !supportLists]-->- Tiến hành: Sản phẩm sau khi làm nguội và kiểm tra
được cho vào kho bảo ơn, bảo ơn ở nhiệt độ phịng trong 3 ngày.<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Sản phẩm sau bảo ôn nếu đạt yêu cầu kỹ thuật sẽ được

đóng thùng và đem đi phân phối<!--[endif]-->
2.13 Đóng thùng

<!--[if !supportLists]-->- Đóng theo lốc : 6 lon/lốc, một thùng 4 lốc<!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->- Đóng theo thùng : 24 lon/thùng <!--[endif]-->

<i><b>Responses to “QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SƯƠNG SÁO </b></i>

<i><b>ĐÓNG HỘP”</b></i>

<b>Comments RSS Feed</b>

Em đang bắt đầu làm thạch đen từ cây sương sáo. Em tìm được bài viết của nhóm nghiên
cứu viết khá kỹ, cung cấp các thơng tin rất bổ ích cho cơng việc em đang làm.

Em có một số câu hỏi như sau, xin nhóm nghiên cứu cho em biết với:

1. Tại sao thạch để một thời gian thấy xuất hiện một lớp nước ở phía trên bề mặt
2. Có cách nào để thach khơng bị chảy nước sau một thời gian chế biến không?
3. Thạch đen có thể giữ được ở nhiệt độ thường trong bao lâu ạ?

4. Có cách nào để giữ được thạch lâu mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khơng?
Em xin lỗi đã hỏi nhóm q nhiều.

Rất mong nhóm nghiên cứu giải đáp cho em với.
Em xin cảm ơn ạ.

Nguyễn Thị Lan Hương

Số 10 ngõ 102 Kim Nguu, Hà Nội
Tel: 0982381242

<b>Nguyen Huong</b>
Tháng Chín 17, 2010

Trả lời

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>

Em có một số câu hỏi như sau, xin nhóm nghiên cứu cho em biết với:

1. Tại sao thạch để một thời gian thấy xuất hiện một lớp nước ở phía trên bề mặt
2. Có cách nào để thach không bị chảy nước sau một thời gian chế biến khơng?
3. Thạch đen có thể giữ được ở nhiệt độ thường trong bao lâu ạ?

4. Có cách nào để giữ được thạch lâu mà vẫn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng?
Em xin lỗi đã hỏi nhóm q nhiều.

Rất mong nhóm nghiên cứu giải đáp cho em với.
Em xin cảm ơn ạ.

Nguyễn Thị Lan Hương

Số 10 ngõ 102 Kim Nguu, Hà Nội
Tel: 0982381242

<b>Nguyen Huong</b>
Tháng Chín 17, 2010

Trả lời

1.Trong quy trình sản xuất nước sương sáo,chúng ta có sử dụng phụ gia để hỗ trợ công
đoạn tạo gel không?

2. Sản phẩm sau khi làm nguội và kiểm tra được cho vào kho bảo ôn, bảo ôn ở nhiệt độ
phịng trong 3 ngày. thời gian bảo ơn ngắn san phẩm có đã ổn định chưa? tại sao bảo ôn
sản phẩm ngắn vậy?

<b>huỳnh công thấu</b>
Tháng Sáu 30, 2010

Trả lời

nhóm xin trả lời bạn Thấu:

-phụ gia hỗ trợ tạo gel chính là bột bắp

-vì sản phẩm chiếm đa phần là dịch syrup ít bị biến đổi sau q trình tiệt trùng nên nhóm
chọn thời gian bảo ôn ngắn như vậy

cảm ơn bạn Thấu
<b>tường vy</b>

Tháng Bảy 16, 2010

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

1. Dịch rót vào ở nhiệt độ bao nhiêu? Nếu ở nhiệt độ thường thì việc bài khí bằng tia
hồng ngoại chỉ có thể bài khí ở đỉnh hộp cịn lượng khí trong sản phẩm được bài bằng
cách nào?

2. Tại sao thời gian bảo ôn của các bạn là 3 ngày? Thời gian vậy có ngắn q khơng?
Điều kiện bảo quản là gì?

3. Sương sáo có thể được tạo thành từ lá khơ khơng? Nếu được thì tại sao nhóm khơng
chọn sản xuất từ lá khơ để có thể tiết kiệm được diện tích kho, giảm thể tích lá khi vào
nồi và tăng hiệu suất sản xuất?

<b>Võ Ái Mỹ</b>

Tháng Sáu 29, 2010

Trả lời

nhóm xin trả lời bạn Mỹ là:

-dịch phối chế trước khi rót vào lon được gia nhiệt đến khoảng 70 độ để bài khí lẫn trong
hạt thạch

-bảo ơn ở điều kiện thường

- cịn ngun liệu nhóm mìn sử dụng là cây và lá khô luôn rồi bạn
cảm ơn câu hỏi của bạn Mỹ

-nguyên liệu

Cho Ngân hỏi, khi xử lí lá sương sáo, lơng của nó có ảnh hưởng gì đến q trình chế biến

hay khơng? Nếu như sau khi lọc rồi mà vẫn còn lẫn vào dịch lọc thì mình phải xử lí ntn?
Khả năng tạo gel của lá sương sáo khoảng 35-65 độ, vậy khi thanh trùng ở nhiệt độ 110
thì nó có bị chảy ra khơng?

<b>Tớ Ngân</b>

Tháng Sáu 29, 2010

Trả lời

Nhóm trả lời bạn Ngân như sau:

- Nếu sương sáo làm tại nhà, bạn lọc khơng kỹ vẫn cịn sót lơng của lá sương sáo thì ăn
vẫn bình thường khơng bị gì cả vì đều là lá cây hết mà. Nhưng khối sương sáo khơng
được trong suốt mà thơi. Cịn trong quy trình mình đã có q trình lọc đảm bảo không bị
lẫn tạp chất cho khối dịch lọc, đảm bảo khối gel có độ trong suốt, khơng lẫn tạp chất.
- Do mình gia nhiệt sương sáo trong hộp chứa dung dịch do đó sẽ có áp suất đối kháng
được tạo thành, tuy có thể bị giảm thể tích do nhiệt độ nhưng vẫn có thể giữ được hình
dạng khối gel, do đó theo mình khối gel vẫn có thể giữ được hình dạng.

<b>Tấn Đạt</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28>

Trả lời

Cho P hỏi xíu!

Sương sáo để nguội sẽ đặt lại, trong thời gian đó có dài ko và vi sinh vật có thể xâm nhập
hay phát triển vào lúc này không?

Khối thạch bị lỗ là do bọt đúng hok pạn, lý do vì sao tạo nên bọt đó và cách khắc phục nó

như thế nào?

Cảm ơn nhóm!

<b>Trần Thị Trúc Phương</b>
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

nhóm xin trả lời câu đầu tiên của bạn P:

thời gian đông đặc của sương sáo rất ngắn, trong lúc đó khối đơng vẫn cịn nóng, ít bị
VSV xâm nhập. tỉ lệ thạch cho vào lon ít và cũng đã có cơng đoạn tiệt trùng đảm bảo
cảm ơn bạn P

<b>tường vy</b>

Tháng Bảy 16, 2010

Trả lời
cho T hoi.

1. pH sản phẩm của bạn là bao nhiêu ?

2. bạn dựa vào điều gì để chọn là tiệt trùng mà không phải là thanh trùng.
<b>nhat tuong</b>

Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm thực hiện trả lời bạn Nhật Tường như sau:

Sản phẩm nước sương sáo đóng hộp là sản phẩm ít chua (pH>4,2)=> cần thanh trùng trên
100C. Chế độ thanh trùng nhóm dùng được tính tốn dựa trên hệ vsv mà nhóm nghi ngờ
có mặt trong sản phẩm của mình. Cụ thể lồi mà nhóm quan tâm là Clostridium

</div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29>

Nhóm chọn là thanh trùng chứ không phải tiệt trùng. Do viết nhầm ở phần qui trình. Cảm
ơn bạn đã góp ý!

<b>daothingocanh</b>
Tháng Sáu 29, 2010

Trả lời

nhóm ơi p thắc mắc xíu, ở phần trên nhóm nói sương sáo được làm từ lá sương sâm, ở
dưới phần ngun liệu thì nói là cây sương sáo. vậy cây sương sâm và sương sáo là 1
cây?theo p biết thì 2 cây đó khác nhau, trên q p cây sương sâm lá nó hình giống trái
tim, khi vị ra thì thạch của nó màu xanh mà?

<b>lê thị bích phượng</b>
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm thực hiện trả lời bạn Lê Thị Bích Phượng như sau:

Chắc là có sự nhầm lẫn gì ở đây. Vì như bạn nói sương sáo và sương sâm là 2 loại thạch
khác nhau. Ở đây nhóm mình chỉ đề cập đến cây sương sáo (thạch màu đen) thôi.

<b>daothingocanh</b>
Tháng Sáu 29, 2010

Trả lời

Nhóm thực hiện trả lời bạn Nguyễn Văn Tài như sau:

1. Nguyên liệu sương sáo nhóm sử dụng chủ yếu là nguyên liệu tươi. Chỉ tiến hành sấy
khô nguyên liệu khi cần bảo quản mà thôi.

2. Q trình ngâm trên mục đích chính để rửa sạch bụi bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu.
Sau đó cịn có q trình cắt nhỏ ngun liệu nên bạn yên tâm về vấn đề này.

3. Thật ra nhóm sử dụng cả thân và lá. Do post qui trình mới mà quên sửa lại. Cám ơn
góp ý của bạn.

4.Nấu trong 100C, 15p. Số liệu này đã được tham khảo ở một số tài liệu sản xuất thức
uống này trong PTN.

5. Nhóm chưa nghĩ đến vấn đề này. Cảm ơn bạn đã nhắc nhở.

6. Đúng như bạn nói, người ta có thể cho thêm agar và tinh bột bắp. Tuy nhiên, qui trình
này nhóm khơng muốn thêm phụ gia vào vì sợ ảnh hưởng đến kết cấu của thạch trong
quá trình thanh trùng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30>

dịch phối chế vào được. Nếu khơng khi sử dụng sẽ có trường hợp người sử dụng không
thể lấy thạch ra khỏi lon được do kích thước thạch lớn.

8.Tỉ lệ “cái: dịch phối chế” trong 1 lon sp là 1:5

9. Vị đắng của sương sáo sẽ được khống chế trong quá trình nấu. Sử dụng nhiệt độ và
thời gian nấu hợp lý.

<b>daothingocanh</b>
Tháng Sáu 28, 2010

Nhóm thực hiện trả lời bạn Nguyễn Văn Tài như sau:

1. Nguyên liệu sương sáo nhóm sử dụng chủ yếu là nguyên liệu tươi. Chỉ tiến hành sấy
khô nguyên liệu khi cần bảo quản mà thơi.

2. Q trình ngâm trên mục đích chính để rửa sạch bụi bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu.
Sau đó cịn có q trình cắt nhỏ ngun liệu nên bạn yên tâm về vấn đề này.

3. Thật ra nhóm sử dụng cả thân và lá. Do post qui trình mới mà quên sửa lại. Cám ơn
góp ý của bạn.

4.Nấu trong 100C, 15p. Số liệu này đã được tham khảo ở một số tài liệu sản xuất thức
uống này trong PTN.

5. Nhóm chưa nghĩ đến vấn đề này. Cảm ơn bạn đã nhắc nhở.

6. Đúng như bạn nói, người ta có thể cho thêm agar và tinh bột bắp. Tuy nhiên, qui trình
này nhóm khơng muốn thêm phụ gia vào vì sợ ảnh hưởng đến kết cấu của thạch trong
quá trình thanh trùng.

7. Sương sáo sau khi nấu cần được cắt với kích thước phù hợp rồi mới cho vào lon và cho
dịch phối chế vào được. Nếu khơng khi sử dụng sẽ có trường hợp người sử dụng không
thể lấy thạch ra khỏi lon được do kích thước thạch lớn.

8.Tỉ lệ “cái: dịch phối chế” trong 1 lon sp là 1:5

9. Vị đắng của sương sáo sẽ được khống chế trong quá trình nấu. Sử dụng nhiệt độ và
thời gian nấu hợp lý.

<b>Nguyễn Thị Hiền</b>

Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

cho nhóm bạn vài câu hỏi nè:
1.

Nguyên liệu sương sáo dùng là khô hay la vẫn cịn tươi?
2.

Theo mình biết thì ngun liệu sương sáo trước khi đem nấu thì người ta ngâm rất lâu để
làm mền thân?

3.

</div>
<span class='text_page_counter'>(31)</span><div class='page_container' data-page=31>

4.

Công đoạn nấu, vậy thời gian nấu và nhiệt độ nấu là bao nhiêu?
5.

Thời gian chờ cho sương sao đông rất là lâu. Vậy trong thời gian chờ máy móc thiết bị
khơng hoạt động sao?

6.

Theo minh biết, tại các xí nghiệp thủ cơng thì người ta có cho phụ gia vào để giúp q
trình đơng tụ sảy ra nhanh hơn, thế bạn có dùng phụ gia khơng? Nếu có thì đó là phụ gia
gì? Hàm lượng bao nhiêu?

7. Tại sao khơng rót sương sáo sau khi nấu vào lon ln rồi sau đó cho sirup vào?
8.

Lượng sirup cho vào sẽ là bao nhiêu phần trăm?
9.

Sương sáo có vị đắng trong q trình trích lývậy bạn làm gì để sản phẩm của minh không
đắng?

<b>nguyễn văn tài</b>
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Cho mình hỏi:trong khâu nấu bạn đun sơi để trích ly dịch trong lá sương sáo vậy cụ thể
nhiệt độ đó là bao nhiêu?áp suất trong nồi là bao nhiêu?Bạn hạ tới nhiệt độ bao nhiêu thì
tiến hành lọc?Coa thể thay thế nguyên liệu lá sương sáo tươi bằng lá sương sáo khô được
không?

<b>phamhoangyen</b>
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm thực hiện trả lời bạn Phạm Hồng Yến như sau:
Nhiệt độ là 100C, 15p

Áp suất trong nồi nấu 2 vỏ là 3,5 – 4 atm

Nhiệt độ trước khi lọc phải lớn hơn 65C, nếu thấp hơn, hệ gel sẽ đơng tụ.
Có thể thay sương sáo tươi bằng sương sáo khơ hồn tồn khơng vấn đề gì.
<b>daothingocanh</b>

Tháng Sáu 28, 2010

</div>
<span class='text_page_counter'>(32)</span><div class='page_container' data-page=32>

Nhóm bạn cho mình hỏi, dựa vào điều gì mà bạn lại chọn chế độ thanh trùng là 110oC
trong 6ph, mình thấy đây là loại sản phẩm làm từ thực vật thường có pH thấp, những sản
phẩm như vậy người ta thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn 100oC.Bạn có thể giải thích rõ
hơn về việc chọn chế độ thanh trùng không?cảm ơn bạn!

<b>Vy Thanh</b>

Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm thực hiện trả lời bạn Vy Thanh như sau

Sản phẩm nước sương sáo đóng hộp là sản phẩm ít chua (pH>4,2)=> cần thanh trùng trên
100C. Chế độ thanh trùng nhóm dùng được tính tốn dựa trên hệ vsv mà nhóm nghi ngờ
có mặt trong sản phẩm của mình. Cụ thể lồi mà nhóm quan tâm là Clostridium

sporogenes, nha bào của nó bị tiêu diệt 100C, 1h.
<b>daothingocanh</b>

Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm cho mình hỏi:

Theo quy trình của bạn, bạn tiệt trùng ở 110oC trong 6 phút rồi làm nguội trong thiết bị
làm nguội – bồn nước. Vậy sản phẩm của bạn sau tiệt trùng, còn dang ở nhiệt độ cao bạn
làm cách nào lấy ra khỏi thiết bị tiệt trùng? Sau khi bạn lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị tiệt
trùng thì áp suất trong hộp đang cao (do nhiệt độ cao), thì áp suất bên trong hộp và bên
ngồi hộp (áp suất khí quyển) chênh lệch nhiều có ảnh hưởng gì khơng?

<b>Nguyễn Ngọc Phương Diễm</b>

Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm trả lời câu hỏi của bạn Diễm:

- Lon sẽ được xếp lên xe đẩy, xe đẩy sẽ được đưa vào bồn tiệt trùng nằm ngang, sau khi
hạ nhiệt độ và áp suất bồn tiệt trùng về điều kiện bình thường(áp suất khí quyển) thì mới
đẩy xe ra và cho lon vào bồn nước.

</div>
<span class='text_page_counter'>(33)</span><div class='page_container' data-page=33>

<b>Trần Như Linh</b>
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm cho mình hỏi:

Các bạn thái hạt lựu rồi vô hộp tiệt trùng, vậy liệu với thời gian và nhiệt độ đó, các hạt
sương sáo có cịn giữ được hình dạng hay có bị tan chảy một phần hay không?

<b>Lê Thị Ánh Nguyệt</b>

Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Nhóm thực hiện trả lời bạn Lê Thị Ánh Nguyệt như sau:

Đúng như bạn nói, nhóm cũng đang lo lắng về vấn đề này. Tuy nhiên nhóm cũng đã thử
mua sản phẩm nước sương sáo đóng lon trên thị trường về quan sát và thấy hình dạng của
thạch trong lon là khơng đồng nhất. Vì vậy, nhóm nghĩ hình dạng của hạt sương sáo tất
nhiên sẽ có thay đổi một phần nhưng sẽ khơng thể tan chảy hồn tồn vì thời gian thanh
trùng là rất ngắn (6ph).

<b>daothingocanh</b>
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

nhóm cho mình hỏi:

Tại sao nhóm chọn cách sử dụng ngun liệu lá sương sáo tươi, khó vận chuyển, bảo
quản nhưng sau đó cũng sấy khơ mà nhóm khơng sử dụng dạng khơ có sẵn trên thị
trường.

Sản phẩm của bạn có các hạt sương sáo ở dạng lơ lửng hay chìm xuống đáy lon tại mình
khơng thấy bạn có sử dụng phụ gia.

<b>trương thị bích quyên</b>
Tháng Sáu 27, 2010

</div>
<span class='text_page_counter'>(34)</span><div class='page_container' data-page=34>

Nhóm thực hiện trả lời bạn Trương Thị Bích Qun như sau:
Theo góp ý của các bạn, nhóm đã sửa lại qui trình sản xuất.

Sản phẩm được đóng trong lon nhôm, nên không thể quan sát được bên trong và trên thị
trường người ta cũng cho hạt sương sáo chìm xuống đáy lon.

<b>daothingocanh</b>
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

cho minh hoi: lá sương sao sau khi nấu để đông tụ lai se không tạo được cấu trúc đặc
cứng và rất dễ bể vụn. theo minh biết có thể bổ sung bột năng để làm tăng độ cứng và dẻo
dai của khối sương sáo. Vậy nhóm bạn suy nghi như thế nào về điều này?

Tỉ lệ giữa nước:lá sương sao là bao nhiêu để trich ly được tốt nhất?
<b>Bùi Thị Thuỳ Dương</b>

Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

Nhóm thực hiện trả lời bạn Bùi Thị Thùy Dương như sau:

Theo tìm hiểu, cách làm của dân gian nhóm khơng thấy có bổ sung phụ gia. Tuy nhiên,
góp ý của bạn là rất chính xác, nhóm sẽ cân nhắc xem có nên bổ sung thêm agar hay tinh
bột bắp hay không.

Tỉ lệ cây : nước = 1kg : 10lit
<b>daothingocanh</b>

Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời
Cho mình hỏi:

- bạn nấu trong thời gian bao lâu và nhiệt độ là bao nhiêu để có thể đảm bảo là lá trích ly
ra hết?

- Kích thước của sương sáo khi bạn cắt nhỏ ra là bao nhiêu?
<b>Võ Thị Kim Ngọc</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(35)</span><div class='page_container' data-page=35>

Trả lời

Theo góp ý của các bạn, nhóm đã sửa lại qui trình sản xuất đầy đủ và chi tiết hơn. Mời
các bạn xem và góp ý giúp!

<b>daothingocanh</b>
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời
Trả lời thêm:

- Thời gian nấu là Nhiệt độ là 100C, 15p

Áp suất trong nồi nấu 2 vỏ là 3,5 – 4 atm

- Kích thước của hạt sương sáo sau khi cắt là 1cm*1cm*1cm
<b>Trần Như Linh</b>

Tháng Sáu 29, 2010

Trả lời

Nhóm cho Vy hỏi là: Cơng đoạn sấy là để giảm nước, thuận lợi cho quá trình tạo đông,
Vậy sấy như thế nào, nhiệt độ sấy và thời gian sấy như thế nào?

<b>Đinh Hoàng Ái Vy</b>
Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

ban oi cho minh hoi ti: ngoai syrup ra minh co the cho them thanh phan khac nhu ” nuoc
cot dua” chang han, de tang them tinh hap dan.chu nhu m hay an thi neu cho co syrup va
suong sao hok thoi thi hok ngon cho lam.

HII SORRY BAN: TRUONG THI HONG NHUNG, NHA, TR VIET LON VAO FAN
CUA BAN ROI.HII

<b>TRUNG MINH</b>
Tháng Sáu 26, 2010

</div>
<span class='text_page_counter'>(36)</span><div class='page_container' data-page=36>

Đây là một dạng nước giải khát (như nước yến) chứ chứ không phải như sương sáo mình
ăn ở ngồi đâu bạn.

Cảm ơn góp ý của bạn!
<b>Trần Như Linh</b>
Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

ban oi cho minh hoi ti: ngoai syrup ra minh co the cho them thanh phan khac nhu ” nuoc
cot dua” chang han, de tang them tinh hap dan.chu nhu m hay an thi neu cho co syrup va
suong sao hok thoi thi hok ngon cho lam.

<b>truongthihongnhung</b>

Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

1. Thành phần dinh dưỡng của lá sương sáo? Mình thấy phần thân sương sáo cũng sử
dụng được, sao ở đây bạn chỉ sử dụng lá?

2. Có sử dụng phụ gia tạo đơng khơng? Q trình tạo khối đông này xảy ra ntn?
3. Dựa vào đâu mà bạn tiet trung o 121 do C trong 20 phut.

<b>P. T. CẨM GIANG</b>
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

mình nghĩ rằng việc kểm tra độ kín phải được thực hiện từ khi ghép mí chứ?

bạn khơng bảo ơn thì dựa vào đâu để đảm bảo chất lượng của sản phẩm và an tồn cho

người tiêu dùng. mình nghĩ bảo ơn là một cơng đoạn cực kì cần thiết.

tran huu hoang minh
<b>hoang minh</b>

Tháng Sáu 26, 2010

</div>
<span class='text_page_counter'>(37)</span><div class='page_container' data-page=37>

bạn sấy đến độ ẩm bao nhiêu?
kích thước lá sau xay là bao nhiêu?

nấu ở nhiệt độ nào? thời gian bao lâu? nấu có ảnh hưởng gì đến chất lượng của sương sáo
k?và xay xong, rồi nấu, lá sương sáo sẽ mềm nhũn sẽ rất khó lọc. bạn sử dụng thiết bị gi
để khắc phục điều này?

<b>phi phụng</b>

Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

1. Sau khi nấu syrup bạn không tiến hành lọc, vậy có đảm bảo chất lượng của dịch syrup
thành phẩm ko?

2. Cơ sở nào bạn chọn chế độ tiệt trùng ở 121oC? Nhiệt độ này có ảnh hưởng đến chất
lượng thành phẩm ko?(có phản ứng gì xảy ra trong quá trình tiệt trùng ko?)

3. Trong thành phần của cây sương sáo có chất gì để có thể tạo động tự nhiên vậy bạn?
<b>Trần Thị Mỹ Lệ</b>

Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Theo như mình biết, sương sáo khơng thể tự đơng như bạn nói, liệu cơng đoạn của bạn có
bổ sung gì ko?

Dịch syrup rót nóng ở bao nhiệu độ?
Lon sử dụng có kích thước bao nhiêu?
Nguyễn Ngọc Hân

<b>Nguyễn Ngọc Hân</b>
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Mình khẳng định với bạn là sương sáo có khả năng tự đơng được.
Lon sử dụng giống lon nước ngọt pepsi đó bạn V=330ml

</div>
<span class='text_page_counter'>(38)</span><div class='page_container' data-page=38>

Trả lời
Bạn ơi,

Độ brix của dịch syrup?

Quá trình nấu cách thủy để bài khí có làm nước trào ra khỏi hộp không? Nếu nước trào sẽ
ảnh hưởng tới q trình ghép mí sau này, vậy ta có phương pháp nào hạn chế việc này
khơng?

<b>Trương Thị Bích Qun</b>
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Nồng độ acid citric là 0.1%??? Chính xác khơng bạn???
Trần Thị Mỹ Lệ

<b>Administrator</b>

Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Chính xác là 0.01% đó bạn
<b>Trần Như Linh</b>

Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

1. Sau khi nấu syrup bạn không tiến hành lọc, vậy có đảm bảo chất lượng của dịch syrup
thành phẩm ko?

2. Cơ sở nào bạn chọn chế độ tiệt trùng ở 121oC? Nhiệt độ này có ảnh hưởng đến chất
lượng thành phẩm ko?(có phản ứng gì xảy ra trong quá trình tiệt trùng ko?)

3. Trong thành phần của cây sương sáo có chất gì để có thể tạo động tự nhiên vậy bạn?
Trần Thị Mỹ Lệ

<b>Administrator</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(39)</span><div class='page_container' data-page=39>

Trả lời

À, người ta còn cho cả nước tro tàu nữa. Chắc là để làm trong nhỉ?
Thêm nữa, mình góp ý là các bạn nên làm nhỏ ngun liệu trước khi nấu.

Mà mình phơi khơ để làm gì vậy các bạn. Chỉ để tồn trữ dễ dàng hay sao? trong q trình
phơi có biến đổi sinh hố gì làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm khơng?

xin lỗi vì mình hỏi hơi nhiều. Mong các bạn giải đáp. Chúc các bạn hoàn thành bài tốt.
thanks!

<b>Trần Thị Ngọc Anh</b>
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Cơ chế tạo đông của sương sáo có giống của Agar khơng bạn?

Làm sương sáo quy mơ cơng nghiệp mình có nên bổ sung thêm phụ gia gì khơng?
Mình đọc thấy cách làm sương sáo trong dân gian người ta có bổ sung thêm bột sắn, bột
gạo. Các bạn làm đề tài này chắc có tìm hiểu. Giải đáp giúp mình nhen. Cảm ơn các bạn!
<b>Trần Thị Ngọc Anh</b>

Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Bạn có sử dụng thêm phụ gia gì để tạo đơng kg?
Trong quy trình của bạn mình kg thấy có công
đoạn bảo ôn sản phẩm?

Độ brix của sản phẩm cuối cùng là bao nhiêu?
<b>Võ Thị Kim Ngọc</b>

Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

quy trình của các bạn có nhiều cơng đoạn xử lí nhiệt, vậy có cần thiết phải tiệt trùng
(nhiệt độ cao) không? Màu Syrup bị ảnh hưởng ntn sau khi tiệt trùng?

</div>
<span class='text_page_counter'>(40)</span><div class='page_container' data-page=40>

Trả lời

bạn ơi, cho mình hỏi, dịch syrup sau khi nấu xong có độ brix khoảng bao nhiêu vậy?
<b>Ngọc Lắm</b>

Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

ty le la suong sao va nuoc ban su dung la bao nhieu?nhiet do tao khoi dong la bao nhieu
vay?co che cua qua trinh tao dong?vay co che tao dong o day co thuan ngich ve nhiet
khong?

</div>

<!--links-->