Vi sinh vat trong bao quan

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>Vi sinh vật trong sản xuất đường </b>

<b>và bột</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

 Trong quy trình sản xuất đường, có nhiều khâu rất dễ bị

nhiễm vi sinh vật như: khâu ép mía, khau khuếch tán
đường…

 Vi sinh vật gây ra những hư hỏng thường gặp như:
 Q trình hơ hấp tạo nước và khí CO2.

 Q trình lên men tạo ethylic và CO2.

 Quá trình gây chua, do tạo ra các acid hữu cơ như: Acid

lactic,m acid citric, acid fumaric, …

 Quá trình tạo nhờn do hình thành các sản phẩm trung

gian trong quá trình chuyển hóa như: dextran, các oligo
saccharide…

 Q trình phân hủy bở enzyme tạo ra các con đường

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<b>Các loài vi sinh vật gây hại chủ yếu:</b>

 <i>Leuconostoc mesentericus: tạo nhờn</i>
 <i>Bacillus subtilis</i>

 <i>Bacillus cereus</i>

 <i>Bacillus megatherium</i>
 <i>Micrococcus</i>

 <i>Flavobacterium</i>
 <i>Escherichia</i>

 <i>Aspegillus</i>
 <i>Penicillium</i>

 Ngồi ra, nhóm Saccharomyces có nhiều trong nước

ép mía nhiều nhất, có thể gây ra nhiều ảnh hưởng
làm giảm hiệu quả sản xuất.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

Trong các nhóm nêu trên, nhóm vi sinh vật ưa nhiệt là
nhóm có ảnh hưởng nhiều và quan trọng nhất tới quá
trình sản xuất đường vì có nhiều khâu tiến hành ở nhiệt
độ cao.

 <i>Leuconostoc là nhóm ảnh hưởng lớn nhất vì chúng phân </i>

hủy saccharose tạo thành nhiều sản phẩm phụ không
mong muốn và làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.

 <i>Bacillus cũng tạo ra nhiều sản phẩm không mong muốn </i>

cho quá trình sản xuất đường.

 Vi khuẩn đường ruột có thể phân hủy saccharose và tạo

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

<b>Nguồn nhiễm</b>

 Nhóm Vi sinh vật có trên nguyên liệu:

 Chúng ta đã biết vi sinh vật có mắt khắp mọi nơi. Đặc biệt,

đối với các nguồn nguyên liệu để sản xuất đường thì vi sinh
vật có trên đó vơ cùng lớn và phát triển tốt nhất.

 Bình thường khi cây, củ cịn sống thì vi sinh vật khó xâm

nhập và gây hư hại… Khi thu hoạch và vẫn chuyển làm xây
xát và vi sinh vật xâm nhập làm hỏng một cách nhanh

chóng.

 Nấm mốc là nhân tố gây hư hỏng đầu tiên, sau đó mới tạo

điều kiện cho các vi sinh vật khác. Các nấm mốc thường
gặp như: Mucor, Rhizopus, Penicillium, Aspegillus,…

 Sau đó, chính sự hoạt độngcaur các vi khuẩn dã làm tổn

thất đường, và giảm hiệu suất sản xuất, kèm theo đó là sự
tạo ra những sản phẩm không mong muốn và làm ảnh

hưởng tới chất lượng sản phẩm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>



Trong đó,

<i>Leuconostoc</i>

là loài gây nguy hiểm

nhất tạo ra các dextran gây hao hụt sản phẩm

và tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác phát

triển.



Vi sinh vật từ thiết bị:



Thiết bị cũng là nơi mà vi sinh vật sinh sống và

phát triển. Một số loài như:

<i>Bacillus subtilis, </i>

<i>Bacillus megatherium, Leuconostoc </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>



Vi sinh vật từ các nguồn khác:



Đất: Là một nguồn rất phong phú vi sinh vật.

Trong quá trình làm sạch nguyên liệu không

thể loại bỏ hết vi sinh vật. Chủ yếu là vi sinh

vật gây thối, tạo acid, tạo nhờn…



Nước: Cũng như đất nước chứa lượng rất lớn vi

sinh vật



Khơng khí: Chủ yếu là nhóm nấm mốc và vi

khuẩn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

 Ảnh hưởng điều kiện ngoại lý-hóa trong dịch đường:
 I. Nồng độ và nhiệt độ bảo quản

 Nồng độ cao thì vi sinh vật sẽ giảm dần. Khi nồng độ

đạt 70% thì rất it vi sinh vật sống sót.

 Khoảng 30oC cũng không gây ảnh hưởng nhiều lắm đến

sự hư hỏng.

 Chỉ tiêu bảo quản:

 Số lượng vi sinh vật phải ở mức tối thiểu <50 tế bào/ml

dịch đường

 Hàm lượng chất khô cao: 67-69%
 pH: 3.5-9

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

<b>B. Glucose</b>



Nguyên liệu chính là: Tinh bột khoai tây, ngơ (có

thể dùng tinh bột sắn, lúa mạch).



Quá trình :



Tách và thu tinh bột



Đường hóa



Thu glucose tinh khiết

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>



Vi sinh vật gây hư hỏng:



Chủ yếu là các loài phổ biến thường gặp trong

chế biến các sản phẩm đường như:



<i>Bacillus</i>

<i>subtilis</i>

,

<i>Bacillus</i>

<i>mesentericus</i>

,

<i>Bacillus</i>

<i>megathericum</i>

và một số trực khuẩn

có bào tử tạo khối nhờn trong mật.



Các vi khuẩn lactic khơng điển hình, vi

khuẩn butyric, vi khuẩn đường ruột



Thường sử dụng SO

₂

0.2-0.25% để chống hư

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>



Đối với khoai tây và sắn thì thường có nấm

có khuẩn ty phát triển và gây hư hại như:

<i>Phytophtora</i>

<i>instestans</i>



Khi ở giai đoạn tinh bột ướt vi sinh vật rất dễ

phát triển làm tinh bột bị chua, đổi màu

như:

<i>Bacillus</i>

<i>subtilis</i>

,

<i>B.mesentericus, …</i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>



Tinh bột được sản xuất từ các

loại củ và ngũ cốc giàu bột

như: khoai tây, ngô, khoai,

sắn, lúa, …



Vi sinh vật thường gặp cũng

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

D. Bánh kẹo

<b>D.1 Bánh mì và bành từ bột mì.</b>

Vi khuẩn:

Vi khuẩn có hại chủ yếu là

<i>Bacillus subtilis </i>

sẽ tồn tại

được trong lịng bánh nếu nhiệt độ khơng đạt đến

100

o

C khi nướng bánh. Khi vi khuẩn phát triển sẽ

chuyển sang màu vàng nâu và bánh có mùi khó

chịu. Có thể tạo thành sợi nhờn từ đường.

Xử lý:

Tăng độ acid của bột để hạn chế sự phát triển của

<i>B.subtilis.</i>

Sau khi nướng phải làm lạnh nhanh, và bánh mì

thường được tiêu thụ nhanh trong ngày.

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>



Nấm mốc: Nấm mốc có bào tử ln ở trong

khơng khí và sẽ rơi xuống bánh, làm hỏng rất

nhanh chóng, làm cho bánh có màu đỏ, xanh,

đen… Trong đó, khi phát triển nấm mốc tiết chất

độc vào bánh, gây nguy hiểm cho người tiêu

dùng. Độc tố nguy hiểm là aflatoxin.



Các môc thường có trên bánh mì là:

<i>Penicillium, </i>

<i>Aspergillus, </i>

và một số loài thuộc

<i>Mucor, </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>



<b>D.2 Các loại bánh kẹo khác.</b>



Bánh kẹo thường được sản xuất từ nhiều

nguồn nguyên liệu. Vì vậy, vi sinh vật gây

hư hỏng rất phong phú, làm ảnh hưởng

rất lớn tới các quy trình chế biến.



Đường: Nấm mốc, nấm men phá hoại



Sữa và trứng: vi khuẩn lactic, butyric, vi

khuẩn thối rữa, vi khuẩn tạo độc tố như:

<i>Samonella, Clostridium botulinum, … </i>

Các

vi khuẩn khác như:

<i>Diphtheria, </i>

<i>Mycobacterium tubeculosis, …</i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>



Ca cao: Nhiều mốc như:

<i>Aspergillus, </i>

<i>Penicillium, Oidium, …</i>



Quả: Trên quả chứa rất nhiều nấm men và

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>



<b>Tài liệu tham khảo:</b>

● Phạm Thị Ngọc Lan, Vi sinh vật trong chế

biến và bảo quản, 2009, tài liệu lưu hành nội

bộ, Trường Đại học khoa học huế

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18></div>

<!--links-->
THỬ NGHIỆM PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT DNA TRONG ĐẤT NHẰM KHẢO SÁT TÍNH ĐA DẠNG CỦA HỆ VI SINH VẬT TRONG MỐI QUAN HỆ TƯƠNG TÁC GIỮA TRÙN ĐẤT Pheretima sp.VÀ THỰC VẬT SIÊU HẤP THỤ KIM LOẠI NẶNG CÂY THƠM ỔI (Lantana Camara L.)

• 79
• 1
• 0